Блюда из дичи реферат

Обновлено: 04.07.2024

Блюда из птицы и кролика питательны, легко усваиваются организмом. Содержание полноценных белков в мясе птицы, несколько выше, чем в говядине. Жиры птицы имеют низкую температуру плавления вследствие более высокого содержания ненасыщенных жирных кислот. Специфические вкус, запах присущие блюдам из птицы, обусловлены относительно высоким содержанием экстрактивных веществ (1,5—2,5%). В мясе птицы в значительных количествах содержатся минеральные вещества (особенно кальций и фосфор), а также витамины (A, D, группы В).

Прикрепленные файлы: 1 файл

Блюда из сельскохозяйственой птицы.docx

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика

Значения блюд из птицы, дичи и кролика в питании.

Мясо дичи в отличие от мяса птицы содержит больше белков и экстрактивных веществ, но меньше жира. Оно менее нежное, характеризуется более темной окраской, имеет специфические вкус и аромат. Особо ценятся легкая горчинка и смолистый запах.

Блюда из нежирной птицы и кролика широко используются в детском и лечебном питании.

Гарниры из круп и картофеля дополняют состав блюд птицы дичи и кролика углеводами, а овощные обогащаю витаминный и минеральный составы.

По виду тепловой обработки блюда из кур, птицы, дичи и кролика классифицируют на отварные, припущенные, жареные, тушеные и запеченные.

Пооиессы, происходящие при тепловой обрабо
птииы, лини и кролика

Выбор способа тепловой обработки зависит от вида цы, ее возраста, упитанности и других факторов. Так, индеек, кроликов варят, жарят, тущ_ат; _гусей _и _уток _ жарят или тушат. Мясо старой птицы варят или тушат, обычно жарят.

Особенности анатомического строения и размеры тушек Ицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком, тому порционируют их обычно после варки или жарки и ько при изготовлении некоторых блюд нарубают до тепло-обработки.

Под воздействием нагрева в мясе птицы происходят слож-физико-химические процессы, обусловленные изменени-белков, жиров, экстрактивных веществ, витаминов. Ха-тер их в общем такой же, как и при тепловой кулинарной ботке мяса, но имеются и некоторые отличия, связанные обенностями химического состава и морфологического стро-я мяса птицы.

Уменьшение массы тушек птицы при варке обусловлено, ным образом, выпрессовыванием воды, а при жарке — и апливанием жира. Потери массы, связанные с вытаплива-М жира, особенно существенны для жирной птицы. Так, i и гуси при варке теряют 25% массы, при жарке — соот-твенно 35 и 40%. У нежирных кур разница в потере массы варке и жарке незначительна (соответственно 28 и 31%). Выделение водорастворимых веществ (белков, экстрактив-и минеральных веществ, витаминов), вытапливание жира одят к уменьшению пищевой ценности готовой продукции, ов при варке теряется 7—12% общего содержания их, жарке — 4—8%. Количество вытопившегося жира при варке авляет 30—35%, а при жарке — 40—50%. Потери мине-ных веществ составляют при варке 13—30%. При всех способах тепловой обработки в наибольшей сте-разрушаются витамин Bj и витамин А. Потери витаминов ловлены, с одной стороны, их разрушением в процессе овой обработки, а с другой — переходом в варочную среду делившейся водой и вытопившимся жиром. В мясе моло-птицы потери витаминов меньше, чем в мясе взрослой пти-при всех способах тепловой обработки, что обусловлено шей продолжительностью нагрева.

Размягчение мяса птицы, дичи и кролика связано с дест-ией коллагена, переходом его в глютин. Скорость размягче-оависит от вида птицы и ее возраста. Так, молодых кур 50—60 мин, старые тушки — 3—4 ч. Кислая среда ускоряет деструкцию коллагена, на этом основано испольг томата при тушении птицы.

После тепловой обработки изменяются и органолеп кие показатели качества мяса птицы, дичи и кролика. О новится более нежным, сочным, приобретает специфи вкус и аромат. Сочность готовых изделий зависит от с тепловой обработки. Так, качество птицы, обжаренной в ратах с ИК-нагревом, выше, чем обжаренной в электрич шкафу. Панирование изделий снижает потери воды, рас~ мых веществ и тем самым способствует улучшению оргак тических показателей (сочности, нежности) и повышени. щевой ценности готовых изделий.

В образовании вкуса и аромата мяса птицы в процессе ловой обработки участвуют экстрактивные вещества, пр ты реакции меланоидинообразования, продукты распада ров и др.

Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика.

Для вторых блюд отваривают чаще всего кур и цыплят реже — кролика, гусей, уток, а для холодных блюд варят также и дичь. Варят заправленные тушки птицы целиком; кладут в горячую воду (2,5 л воды на 1 кг продукта), нагревают до кипения, удаляют пену, добавляют коренья, репчатый лук, соль и варят при температуре 85—90°С до готовности. Определяют готовность проколом поварской иглой толстой части мякоти ножки; птица готова, если игла свободно входит, а вытекший из прокола сок прозрачный. Время варки цыплят 30 мин, молодых кур — 50—60 мин, старых — 3-4 ч, гусей и индеек — 1—2 ч, дичи — 20—40 мин. Готовую птицу и кролика вынимают из бульона и охлаждают. По мере спроса их нарубают на порции и прогревают в бульоне; нарубленные порции птицы, если требуется, хранят на мармите.

Отпускают птицу по 2 куска на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной, можно рубить спинную кость. Кроликов рубят на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушки и выхода порции.

При отпуске отварную птицу поливают соусом белым с яйцом или подают натуральной, полив бульоном и растопленным сливочным маслом или жиром птицы. Гарнир — рассыпчатый рис, картофельное пюре, зеленый горошек, овощи, тушенные в молочном соусе. Гуся или утку при отпуске поливают красным соусом, так как мясо этих птиц темное. Гарнир — тушеная капуста, печеные яблоки, маринованные салат из краснокочанной капусты.

Припускают филе кур и дичи, биточки, тушки цыплят, кур (молодок). Продукты, уложенные в сотейник, заливают бульоном на 1/3—1/2 их высоты, добавляют сливочное масло, лимонный сок, соль. Благодаря лимонному соку мясо не только размягчается, но и становится более белым.

Птица под соусом паровым. Припущенную птицу рубят на порции. Бульон используют для приготовления соуса парового. Отдельно припускают шампиньоны или отваривают белые грибы. При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным маслом, припускают с добавлением бульона, лимонного сока или лимонной кислоты, шампиньонов или белых грибов 12—15 мин. Грибы можно отварить или припустить отдельно. При отпуске филе кладут на крутон (ломтик обжаренного белого хлеба), сверху укладывают ломтики грибов, поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном от припускания котлет. Гарниры — рис отварной, припущенный, картофель отварной, стручки отварной фасоли.

Кролик отварной. Обработанную тушку кролика варят в подсоленной воде с добавлением лука, моркови и петрушки, остужают в том же отваре, разрубают на порции и прогревают перед отпуском в бульоне. Куски кролика, уложенные на тарелку или в овальный баранчик, поливают соусом паровым, сметанным с луком, томатным с вином и др. Вокруг кладут гарнир: рис отварной или припущенный, картофель отварной или картофельное пюре.

Блюда из жареной птицы, дичи и кролика.

Птицу, дичь и кроликов жарят целыми тушками и порционными кусками. Их жарят основным способом (на плите, электросковородах, в жарочных шкафах, электрогрилях), реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне,

приготовляют мясной сок, которым поливают птицу при отпуске.

Подготовленные тушки кур, цыплят, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток, кроликов натирают солью на поверхности и изнутри, кладут спинкой вниз на разогретый с жиром (150 - 160°С) противень и обжаривают на плите до образования румяной корочки, затем ставят в жарочный шкаф (температура не более 200°С) на 15—20 мин для доведения до готовности.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, укладывают на противни спинкой вниз. Нежирную птицу смазывают сметаной или поливают растопленным жиром, жирную поливают горячим бульоном. Противни с птицей ставят в жарочный шкаф с температурой в начальный период жарки (10 мин) 200—250°С, затем 160°С. Тушки старых кур, гусей, уток, индеек перед жаркой рекомендуется отварить до полуготовности.

Продолжительность жарки цыплят, куропаток, рябчиков — 20—30 мин тетеревов — 40—45 мин, кур и уток — 60 мин, гусей и индеек — 1—1,5 ч.

Во время жарки в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают выделившимися жиром и соком.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают на одинаковое количество кусков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки — наискось. На порцию использую два куска (филе и окорочок). У крупной птицы можно вырубить позвоночник.

Нарубленные куски птицы кладут в сотейник, подливают мясной сок и прогревают 5—7 мин. При отпуске птицу поливают мясным соком и сливочным маслом. Гарнир — жареный картофель, сложный гарнир; к жирной птице (гусю, утке) дают тушеную капусту, яблоки печеные. Отдельно в салатнике можно подать дополнительно салат зеленый, из свежих огурцов и помидоров, из белокочанной и краснокочанной капусты, фрукты, зелень, моченые яблоки, варенье брусничное, черносмородиновое и др.

Рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят, как сельскохозяйственную птицу. Рябчиков и куропаток подают целыми тушками или разрубленными пополам в продольном направлении. Крупную дичь порционируют, как птицу.

Мелкую дичь (вальдшнепов, бекасов, перепелов, дупелей) предварительно подготавливают: филейные части тушки птицы покрывают отбитыми кусочками шпика и перевязывают шпагатом. Жарят их не на сковороде, а в сотейнике, чтобы масло не перегревалось. После образования поджаристой корочки сотейник закрывают крышкой и, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Подают целыми тушками на крутонах, смазанных паштетом из печени. Гарнир — картофель жареный (фри), печеные яблоки. Отдельно — салаты из свежих овощей и фруктов, брусничное или клюквенное варенье и т.п.

Кроликов разрубают вдоль, а затем поперек на 4—6 и более частей в зависимости от величины тушек и массы порций. Гарнируют жареным картофелем, поливают мясным соком и сливочным маслом. Дополнительно можно подать салаты из свежих овощей и фруктов, зелень.

Гусь, утка фаршированные. Обработанные тушки гуся или утки фаршируют картофелем, яблоками или черносливом. Для фарша выбирают одного размера небольшие клубни картофеля и слегка обжаривают их. Яблоки (лучше кислых сортов) очищают от кожицы, удаляют специальным приспособлением семенное гнездо и одновременно нарезают на дольки, посыпают их сахаром. Предварительно замоченный чернослив без косточки посыпают сахаром. Подготовленные тушки жарят в жарочном шкафу 45—60 мин, периодически поливая вытопившимся жиром. Готовую птицу рубят на порции и отпускают с фаршем, поливая соком и растопленным маслом.

Цыплята табака. Обработанных цыплят распластывают, разрезая грудку вдоль. Натирают чесноком, солью, смазывают Сметаной и жарят на сковороде под прессом (тяжелая металлическая доска). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают и прожаривают внутреннюю часть.

Жареного цыпленка укладывают на порционное блюдо или тарелку целиком или разрезанным пополам. Вокруг размещают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на 3—4 части, или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, дольки лимона. Блюдо украшают листиками салата или веточками зелени. Отдельно в соуснике подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Дичь, жаренная в сметанном соусе. Обжаренную и нарубленную на порционные куски дичь (рябчик, куропатка, тетерев, фазан, глухарь) заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5—7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.

Котлеты натуральные из филе. Жарят котлеты из филе птицы или дичи основным способом на масле. При подаче кладут на крутон, поливают растопленным маслом, рядом укладывают гарнир: картофель жареный или сложный гарнир, состоящий из 3—4 видов овощей (морковь и зеленый горошек, заправленные маслом; цветная капуста, политая маслом
картофель, жаренный соломкой). Гарнир можно положить;
корзиночки (тарталетки).

Котлеты фаршированные. Подготовленные полуфабрикаты — котлеты из филе птицы, фаршированные грибами с молочным соусом, — жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу 3—4 мин. Подают на крутонах (можно и без них), поливают сливочным маслом, отпускают с картофелем жаренным во фритюре (пай), зеленым горошком или сложным гарниром. Можно подать свежие фрукты, овощи, зелень. Отдельно подают соус красный с вином.

Котлеты по-киевски. Подготовленные фаршированые маслом котлеты жарят во фритюре непосредственно перед подачей и дожаривают в жарочном шкафу. На блюдо или тарелку кладут крутон из пшеничного хлеба или слоеного теста на него — котлету и поливают маслом. Сбоку помещают тарталетку с зеленым горошком или овощами в молочном соусе. С двух сторон размещают картофель, жаренный во фритюре. На гарнир можно подать свежие фрукты, овощи. Блюдо украшают зеленью. Отдельно подают соус красный с вином.

Птица или кролик по-столичному (шницель столичный) Подготовленные полуфабрикаты жарят основным способом непосредственно перед подачей, до готовности доводят в жарочном шкафу. При подаче на филе кладут масло сливочное, консервированные фрукты. Рядом с филе размещают гарнир: жаренный во фритюре картофель (нарезанный соломкой или стружкой), зеленый горошек или сложный гарнир. Блюдо украшают зеленью.

Птица, жаренная во фритюре. Отварных кур, цыплят, индеек рубят на порции, кладут под легкий пресс, панируют в муке, смачивают в льезоне, затем панируют в тертом белом хлебе. Жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают сливочным маслом и гарнируют картофелем, жаренным во фритюре. Дополнительным гарниром могут служить салаты, маринованные фрукты и ягоды. Отдельно подают соус томатный с вином.

2. Характеристика сырья для приготовления мяса диких животных.

3. Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

Блюда из мяса диких животных считаются деликатесом. Не смотря на

своеобразный вкус и запах, их ценят настоящие гурманы. Классифицировать мясо следует

Из диких животных наилучшим мясом обладают лоси, дикие козы, кабаны. Дикие

кабаны - с доистори ческих времен мясо этих быстроногих и свирепых животн ых

считалось деликатесом. На них и сегодня охотятся во многих регионах Европы и Азии.

На диких кабанов с древних времен охотились ка к ради мяса, так и для

развлечения. В Англии XVI века охоту на кабана любили король Генрих VIII и его дочь

Елизавета I. Б люда, приготовленн ые из мяса убитого зверя, становились украшением

праздничного пиршества, длившегося порой несколько дней.

К началу XVII века алчность охотников поставила кабанов на грань вымирания.

Употребляют в пищу еще и мясо яков и медведей. У последних мясо на вкус

весьма специфическое, однако, если его сначала помариновать как следует (дня четыре), а

потом щедро сдобрить ароматическими приправами, то и эту экзотику съесть будет

можно. Вообще мясо всех диких животных нуждается в предварительном мариновании.

Очень высококачественное мясо - оленина. По питательным свойствам она в о

много раз превосходит лучшие сорта говядины. Вкус у оленины очень благородный,

немного сладковатый. К сожалению, встретить это мясо в продаже можно очень нечасто:

дикие олени занесены в Красную книгу, а ферм по их разведению в России теперь

Мясо содержит большое количество водорастворимых витаминов группы В:

тиамин, пиридоксин, рибофлавин, п антотеновая кислота, холин, а так ж е минеральные

Из мяса диких животных готовят жаренные, тушенные и реже отварные блюда.

Для доведения мяса до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется

определенными структурно – механическими и органолептическими показателями и

безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки: варка,

Целью данной курсовой работы является ознакомление с блюдами из мяса диких

Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

- ознакомиться с ассортиментом блюд из мяса диких животных;

- ознакомиться с правилами оформления, отпуска и хранения;

- рассмотреть требования к качеству блюд из мяса диких животных.

Я считаю, что тема моей работы актуальна, так как она имеет практическую

значимость при приготовлении блюд из данного вида мяса.

Характеристика сырья для приготовления блюд из мяса диких животных.

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший

послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (уда ление сбоя,

внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мы -

Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов

животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.

По термическому состоянию мясо может быть ох лажденным, мороженым,

остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.

Мясо диких ж ивотных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет.

Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом,

Свойства сырь я определяют способ его кулинарного использования, схему

механической обработки и количество от ходов. Так, мороженое мясо требует

На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами,

полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных

Мясо является одним из наиболее ценных пищевых про дуктов. Прежде всего оно

содержит значительное количество белков. Большая часть э тих белков полноценна. Они

содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях,

близких к оп тимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его

упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус

блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его

Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом

соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших

Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые,

составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.

Механическая и кулинарная обработка мяса диких животных.

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой

козы — как баранью; кабана и медве дя — как свиные; лося и оленя — как говяжьи.

внутренний кусок; б - наружный кусок; в - боковой кусок; г - верхний кусок); 7 - пашина;

Для улучшения вкуса ж илованные и зачищенные куски мяса диких ж ивотных

маринуют в тече ние 1—4 суток в зависимости от размера куск ов, периодически

переворачивая. Для маринования разводят уксус до концентрации 1,5—2%, кладут соль,

сахар, лавровый лист, перец, нарезанную морковь, пет рушку и кипятят маринад 10—15

мин, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных.

Мясо лося, козы и оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Зайцев обрабатывают, как кролика. Зайцы поступают обескровленными и

потрошенными тушками. П ри этом почки оставляют, голову отделяют по 1-му позвонку,

передние ноги – по запястью, а задние – по скакательному суставу.

Мясо зайца перед приготовлением, лучше вымачивать в холодной воде с уксусом,

Самое вкусное мясо – у зайцев до года. У молодого зайца толстые голени, короткая

толстая шея и мягкие уши. Старые зайцы длинные и худые.

Характеристика блюд из мяса д иких животных. Кл ас си ф ик а ци я бл юд из мяса

Пр и при г от ов ле н и и блюд из мяса дик их жи во тн ых наи бо л ее ра сп р ос тр а не ны та ки е

сп о со бы т е пл ов ой о бр а бо т ки , ка к ва рк а , жа рк а и т у ше н ие .

В зав и си мо ст и от сп ос об а те пл ов ой обра б от к и мяс ны е блю да де ля т на от ва р ны е,

Д ля пр иг ото вле ни я бл юд мясо (сыр ое, вар еное , жаре ное) вс ег да

на рез аетс я по пере к воло кон . Для ва рки жела тел ьн о ис по льз ова ть мясо ста рых

Мя со для вт орых б люд в аря т в не бол ьшом коли чест ве во ды (1 ,5 л на 1 кг

мя са) с кор енья ми и ре пч ат ым л ук ом. Ег о за кл ад ыв аю т в г ор яч ую во ду , д ают

з ак ип ет ь, сн им аю т пе ну , а за те м д об авляют коренья. Соль кладут в конце

Чт об ы ку ск и от ва рн ог о мя са ос та ли сь со чн ым и, их сл ед уе т хр а ни ть в

Пр и туш ен ии мя са не льз я доп ус кат ь бур но го ки пен ия жид кос ти ,

вы зы ваю щег о пот ер ю ар ома та и си л ьно е вы кип ан ие. Тол ько пр и ме дл ен но м

ту ше нии м ожн о п олу чи ть бл юдо со с во йс тве нн ыми ему особенностями.

Е сл и т уш е но е мя с о г от о в ят с ов о ща м и, т о и х за к ла д ыв а ют , к ог д а м яс о

с та н е т мя г ч е и ли в у же готовый соус, и тушат в течение короткого времени.

М яс о ту ша т с к ор ен ь я ми , ре пч а ты м лу ко м , пе рц е м, ла вр о вы м ли ст о м,

з ел ен ью пе тр у ш ки , ук р оп ом . М ож но ис по ль з ов ат ь и д р уг ие п ря н ос ти — ко ри цу ,

г во зд и ку , т м и н, ма й ор ан , а та к же су хо е ви н оградное вино, квас, овощные и

Во вр емя ту шен ия мя са ст ара ть ся по реж е по дни мат ь кр ышк у, чт обы не

ос ту жат ь бл юд о. Прибави в в конце тушени я при испар ении жидкости не вод у,

а более плотну ю кислу ю жидк ость — сме та ну , со к, ук су с, ви но гр ад но е ви но в

н еб оль шо м ко ли че ст ве , у лу чш ае тс я в ку с и ко нсистенция блюда.

При варке или жарке полностью удалять жир с мяса не рекоменду ется,

так как его тонкий слой не дает влаге выделяться, и мясо получается более

Ес ли м ясо пер ед ж арко й о бс уши ть на салф етк е, то оно хор ошо под румя нит ся.

Введение………………………………………………. ……………………………3
1 Теоретические основы организации процесса приготовления и приготовление сложных блюд из дичи…………………………………………………………….5
1.1Характеристика сырья, используемого для приготовления сложных блюд из дичи…………………………………………………………………………………5
1.1.1 Значение сложных блюд из дичи в питании………………………………..6
1.1.2 Характеристика блюд из дичи………………………………………………8
1.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке дичи……………………11
1.3 Требования к оформлению блюд и изделий. Требования к качеству блюд..15
2 Разработка фирменного блюда. Оформление технико-технологической карты………………………………………………………………………………. 18
2.1 Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда……………..18
2.2 Оформление технико-технологической карты……………………………..20
2.3 Обоснование расчета пищевой ценности блюд………………………………27
Заключение………………………………………………………………………..29
Список использованных источников……………………………………………31
Приложения

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т. д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.
Мясом диких животных является продукт, полученный из следующих видов животных: дикой козы, кабана, медведя, лося, оленя, зайца.
По термическому состоянию мясо может быть охлажденным, мороженым, остывшим. При боенской обработке выход мяса колеблется от 50 до 60% живой массы.
Мясо диких животных не обескровливается и поэтому имеет обычно темный цвет. Он грубее, чем мясо убойных животных, и отличается специфическими запахом и вкусом, поэтому его часто маринуют илишпигуют.
Свойства сырья определяют способ его кулинарного использования, схему механической обработки и количество отходов. Так, мороженое мясо требует предварительного размораживания.
На предприятия общественного питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного использования.
Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов. Прежде всего оно содержит значительное количество белков. Большая часть этих белков полноценна. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в очень широких пределах. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом — ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому излишек его при приготовлении полуфабрикатов удаляют.
Содержание минеральных веществ в среднем 0,8—1,3%. Это главным образом соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа и важнейших микроэлементов.
Содержание экстрактивных веществ, среди которых преобладают азотистые, составляет 1,5—2,5%. В мясе имеются витамины группы В, PP и др.
Таблица 1 -Химический состав мяса диких животных
Продукт
Калорийность
Белки
Жиры
Углеводы
Мясо Буйвола
194.8
19
13.2
0
Мясо Буйвола 1 категории
198.8
19
13.2
0
Мясо Буйвола 2 категории
135.4
20,8
5,8
0
Мясо Косули
138,4
21,1
6
0
Мясо Лося
100,9
21,4
1,7
0
Мясо Сайгака
208,1
21,2
13,7
0
Мясо Яка
111,5
20
3,5
0
Оленина
154,5
19,5
8,5
0
Оленина
1 категории
155
19,5
8,5
0
Оленина
2 категории
124,5
20
4,5
0

Исходя из Таблицы 1 следует, что наиболее диетическим мясом из ниже предоставленных является мясо Лося что в свою очередь является так же нежирным и в достаточном количество обогащенным белком, на втором месте идет мясо Яка которое также является не жирным. Ну и в завершении самым калорийным и жирным мясом является мясо Сайгака.

1.1.1 Значение сложных блюд из дичи в питании

1.1.2 Характеристика блюд из дичи

При приготовлении блюд из мяса диких животных наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка и тушение.
В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят на отварные, жареные, тушеные.

Рисунок 1- Классификация блюд

1.2 Процессы, происходящие при тепловой обработке дичи

В процессе тепловой обработки продуктов животного происхождения в них происходит ряд физико-химических и химических изменений: размягчение продукта, изменение формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механическиххарактеристик, а также формирование вкуса и аромата. [10]
При нагревании в мясе происходят следующие процессы: денатурация и постденатурационные изменения мышечных белков; денатурация коллагена соединительной ткани; изменение аминокислотного состава; изменение липидов; взаимодействие между отдельными веществами.

Содержание работы

Введение.
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.
Составление ассортимента блюд или Меню.
Особенности приготовления блюд (3 блюда).
Эксперементальная проработка фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий. Три ТТК, и Мастер-классы с фото.(оценка качества, проценты потерь).
Заключение.
Список используемой литературы.

Содержимое работы - 1 файл

Технология П.О.П. Курсовая.doc

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Колледж гостиничного хозяйства

Курсовая работа

Выполнил студент Нагоев Алан Баширович

Курс – 3, группа – Т-37

Преподаватель Романова Н. Л.

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

Для выполнения курсовой работы по курсу

Организация производства предприятий общественного питания

Студенту Нагоеву А. Б. курса 3 группы: Т-37

Разработка блюд из дичи.

Государственное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования

На курсовую работу по теме:

Разработка блюд из дичи.

Студент: Нагоев Алан Баширович

Работа допущена к защите с оценкой

Руководитель Романова Н.Л.

Введение.
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.
Составление ассортимента блюд или Меню.
Особенности приготовления блюд (3 блюда).
Эксперементальная проработка фирменных блюд с использованием новых видов сырья и технологий. Три ТТК, и Мастер-классы с фото.(оценка качества, проценты потерь).
Заключение.
Список используемой литературы.

Мясо же диких животных не только очень сильно различается по видам. Его вкусовые качества зависят и от того, где каждое конкретное животное обитало, чем питалось, и от сезона года. Это объясняется достаточно просто. Разнообразие природных кормов и условий обитания — вот фактор, определяющий наличие в мясе дичи тех необходимых и единственных компонентов, которые не могут получить домашние животные, особенно находящиеся в стационарных условиях и ограниченные только так называемым сбалансированным рационом.

С ростом населения, городов и поселков, с окультуриванием земель сокращаются площади охотничьих угодий, уменьшается видовое разнообразие дичи. Не каждый вид выживает в соседстве с человеком. И тем не менее, цифры добываемого количества охотничьих животных впечатляют.

Большое количество дичи, добываемой охотниками, дает каждой стране, следовательно, большое количество мяса, одна часть которого идет на экспорт и в торговлю, а другая может быть получена самим охотником или за особую плату, или бесплатно.

Достигнуть столь большого объема добычи диких животных позволяет высокая их ПЛОТНОСТЬ на единицу площади охотничьих угодий. И то, и другое непосредственно зависит от применения интенсивных методов ведения охотничьего хозяйства, осуществления комплекса биотехнических мероприятий, создания для животных наилучших условий существования.

Доказано, что воспроизводительный потенциал популяций охотничьих животных многократно возрастает именно при отстреле части особей. На разумный охотничий пресс популяция как бы отвечает активизацией размножения.

Обидно слышать, когда говорят, что охотники перевели дичь на Земле. Это совсем не так. Именно охотники в первую очередь заботятся о поддержании охотничьих животных и попутно — о сохранении природного комплекса в целом. Именно охотник заинтересован в том, чтобы дичь велась в угодьях. Образно говоря, где нет охотников, охоты, там нет и дичи.

Человек был охотником с первых этапов эволюции. Охоту обставляли целым рядом ритуалов вплоть до воздаяния почестей повергнутому зверю, тем более почетных и пышных, чем крупнее и опаснее был добытый хищник. Но не стоит заглядывать далеко в прошлое. Еще в двадцатых годах нашего столетия у народности манси существовал медвежий праздник, на котором как бы воздавались почести медведю — основному сопернику охотника в тайге.

От того, как он сбережет и обработает свой трофей, зависит и конечный результат — блюдо, приготовленное из дичи.

Несколько иначе обстоит, на наш взгляд, дело с боровой дичью. Питание глухаря, тетерева, рябчика, белой куропатки настолько своеобычно, что рецепты, рекомендованные, например, для более жирного фазана, могут не подойти. Кроме того, эти птицы питаются кормами древесного происхождения (почки, хвоя, сережки), что придает их мясу особый вкус. Однако изобретательный кулинар может преодолеть все трудности. В этом смысле книга действительно будит фантазию.

Уже говорилось, что число охотничьих видов в России огромно. От южных горных республик до побережья Северного Ледовитого океана, — везде гостеприимные хозяева могут похвалиться какими-то своими рецептами блюд из местной дичи, пусть даже самыми простыми вроде мороженой строганины из лосятины и мяса северного оленя или запеченного в глине сурка.

Вот задача для любителя — собрать рецепты приготовления блюд из дичи для нашей страны. Думается, что этот труд не будет напрасным, если охотники получат не переводную, а свою, отечественную, пусть и иную по содержанию, книгу. Культуру приготовления пищи надо пропагандировать, делая упор именно на местные, национальные рецепты, многие из которых, к великому сожалению, уже утеряны.

Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов для приготовления блюд.

Методы обращения с добытой дичью.

К наиболее неудачным относят попадание в брюшную полость, когда заряд разрывает желудок, кишки, почки или мочевой пузырь. При этом мясо загрязняется не только содержимым брюшной полости, но и кишечной микрофлорой, в результате ускоряется процесс разложения. То же происходит и при долгих поисках раненой дичи, ведь от смертельной раны зверь не всегда умирает сразу.

Таким образом, качество мяса дичи зависит прежде всего от охотника, от его меткости и быстроты отыскания добычи.

Если животное ранено, его надо как можно скорее добить. Копытных животных добивают выстрелом в шею. Раньше косуль или серн добивали охотничьим ножом. Сегодня такой способ не рекомендуется, так как мало кто умеет делать это правильно, а неверные действия могут привести к ненужным мучениям животного и даже к ранению самого охотника. Раненого зайца или кролика берут за задние ноги и ребром ладони или палкой ударяют по затылочной части за ушами, что приводит к смещению позвонков и мгновенной смерти. Мелкую пернатую дичь — фазана, куропатку, голубя или утку — можно умертвить, ударив головой о твердый предмет или проколов мозговую полость чем-нибудь острым, чаще всего полностью сформировавшимся маховым пером.

Чтобы улучшить качество мяса копытных животных и повысить его сохранность, рекомендуется максимально спустить кровь. Делают это следующим образом: животное нужно положить на правый бок так, чтобы голова лежала ниже тела. Левую ногу прижать к груди, на границе второй трети шеи снять шерсть, в этом месте острым охотничьим ножом проткнуть шейные вены и артерии и выпустить кровь. У диких кабанов нож вводят в сердце, которое размещено достаточно низко над грудной костью, и делают разрез по направлению к хребту. Чтобы облегчить доступ к сердцу, левую ногу животного нужно отвести в сторону.

Сразу после умерщвления или отыскания добычи охотник должен убедиться в состоянии здоровья отстрелянного животного. При этом он учитывает различные изменения на поверхности тела, на туше после снятия шкуры и на внутренних органах, мысленно сопоставляя их с органами здоровых животных. У копытных в первую очередь необходимо внимательно осмотреть внутренние органы, поскольку позднее их не удастся отдать на ветеринарный осмотр: съедобная часть (так называемое охотничье право) будет отдана охотнику, а несъедобная выброшена.

Состояние животного можно определить и по его поведению перед выстрелом: любые аномалии внешнего вида или поведения практически всегда свидетельствуют о заболевании.

Далее необходимо обследовать шерсть или перья дичи: у здоровых особей они блестящие и плотно прилегающие. Вокруг анального отверстия не должно быть загрязнений пометом.

Худоба не всегда свидетельствует о болезни, но может быть с ней связана, особенно в периоды нехватки кормов. Потеря веса у млекопитающих проявляется в снижении массы задней части туши, а у птиц — груди.

Затем нужно внимательно осмотреть голову (особенно глаза, челюсти, язык и клюв), кожу, на которой могут быть язвочки и опухоли, у самцов — половые органы, у самок — вымя. При осмотре млекопитающих внимание уделяют венчикам копыт.

Охотник, проводящий осмотр, должен учитывать общее состояние животных в охотничьем угодье. Обнаружив у добычи необычные изменения, которые свидетельствуют об инфекции или причины которых не поддаются объяснению, он прерывает самостоятельный осмотр до приезда специалиста из ветеринарного учреждения. Мелкую дичь с аномалиями нужно упаковать в материал, впитывающий жидкость (опилки, торф), и немедленно послать на ветеринарный пункт. Доступ к крупной дичи нужно ограничить и сообщить ветеринарной службе о своих наблюдениях. Подозрительные животные не подвергаются обработке. С гигиенической точки зрения необходимо, чтобы при манипуляциях с добычей (свежевании, потрошении, разделке) охотник не имел ран на руках или работал в резиновых перчатках.

Читайте также: