Биотехнология и виноделие реферат

Обновлено: 05.07.2024

в качестве сырья используется зерно, дрожжи должны обладать способностью гидролизировать низкие олигосахариды до глюкозы. Это необходимо для полного превращения крахмала в этиловый спирт и углекислый газ.

Перегонка - дорогостоящий этап процесса, так как он энергоемок. Использование дрожжей, выдерживающих повышенные концентрации спирта, уменьшает энергозатраты на этом этапе, поскольку для достижения одной и той же концентрации спирта надо отгонять меньше воды. Ожидается, что работа по созданию новых штаммов дрожжей, устойчивых к еще более высоким концентрациям спирта, будет успешной.

Пока углеводы не переведены в форму, усваиваемую дрожжами, брожение не происходит. Добавление гидролизирующих крахмал ферментов ускоряет этот процесс. Для этого обычно применяют амилазу из культуральной жидкости штаммов Bacillus subtilis и амилоглюкозидазу, выделяемую из культур грибов штаммов Asрergillis niger и близких форм

Сброженный яблочный сок известен под названием сидр. В технологии производства сидра и вина есть много сходного.

Когда делают сидр, яблоки прежде всего измельчают в кашицу и отжимают сок. Для этого применяют как прессы, так и другие устройства. Способы подготовки сока перед брожением весьма разнообразны; он может использоваться как без обработки, так и после подавления в нем естественной микрофлоры и замещения ее дрожжами подходящих штаммов Чаще всего сок обрабатывают сернистым газом, чем подавляют развитие Kloeckera aрiculata, неблагоприятно влияющих на вкус готового сидра. Вслед за этим можно начинать брожение. Оно происходит либо под влиянием диких дрожжей, либо после добавления дрожжевой культуры-закваски. Требования, предъявляемые к дрожжам при производстве сидра, в общем, те же, что и в других бродильных процессах: они должны обеспечивать полноту сбраживания, высокую его скорость и легко выпадать в осадок. Так как SaccНaromyces растут медленно, поэтому при крупномасштабном производстве сидра нередко к обработанному сернистым газом соку добавляют те или иные чистые культуры дрожжей. Разные штаммы дрожжей образуют специфические ароматические вещества. Поэтому при производстве сидра точно так же, как в пивоварении, можно использовать разные штаммы для придания напитку специфического вкуса. Чтобы получить сидр определенного сорта, добавляемые дрожжи должны преобладать над дикими, быстрее размножаться и определять конечные свойства продукта. Запуск процесса доминирующим видом дрожжей - один из наиболее распространенных способов, применяемых при крупномасштабном производстве сидра. Важно, чтобы дрожжи могли образовывать полигалактуронидазу, необходимую для гидролиза деэтерифицированных пектинов до галактуроновой кислоты. В противном случае в конце брожения сидр не просветляется. Для просветления сидра нередко добавляют ферменты, гидролизирующие пектин, включая полигалактуронидазу; их получают из грибов.

Для подавления развития всех штаммов дрожжей, кроме необходимых для ферментации, при производстве сидра применяют сернистый газ по той же схеме, что и в виноделии. Если не заботиться о чистоте аппаратуры и не применять сернистый газ, дикие дрожжи могут размножаться и вытеснять культурные. При выборе конкретного штамма дрожжей надо учитывать, какие вкусовые качества они передадут образующемуся продукту; можно получить сидр как с небольшим, так и с заметным содержанием сивушных масел. Для придания сидру необходимых качеств нужно использовать определенный штамм дрожжей.

По завершении брожения сидр отделяют от дрожжей и осветляют. Поскольку в сидре есть яблочная кислота, то, как и в вине, в нем может начаться яблочно-молочнокислое брожение. Такое брожение не происходит, если сидр очень кислый или его содержат на холоде. Как и в случае пивоварения, развитие производства сидра будет определяться селекцией новых штаммов дрожжей, позволяющих получать продукты со свойствами, отвечающими вкусам разных потребителей.

Хотя уксус и не принадлежит к алкогольным напиткам, мы решили остановиться на его производстве в этом разделе, поскольку одна из двух стадий его получения включает спиртовое брожение.

Уксус - это продукт, содержащий не менее 4% (вес/объем) уксусной кислоты; его получают с помощью двухстадийного процесса. Вначале осуществляется спиртовое брожение, в ходе которого сахар-сырье превращается в спирт при участии S. cerevisiae. Сырьем может быть любой продукт, который сбраживается с образованием спирта. После завершения этого этапа дрожжам дают осесть и собирают надосадочную жидкость. Содержание спирта доводят до 10-13%. Если в ходе брожения для подавления роста бактерий добавляют сернистый газ, то перед дальнейшими операциями его удаляют. На следующем этапе этиловый спирт превращается в уксусную кислоту (промежуточным продуктом является ацетальдегид). Все процессы получения уксуса происходят при участии смешанных культур Acetobacter, в некоторых случаях применяют закваски. На этой стадии основную роль играют бактерии A. orleanense, A. scНuetzenbacНii, A. curuim и близкие к ним микроорганизмы. Брожение происходит в аэробных условиях с потреблением больших количеств кислорода и выделением тепла. Ранее этот процесс протекал медленно, но его удалось усовершенствовать и увеличить превращение этилового спирта в уксусную кислоту. Долгое время метод глубинной ферментации в этом производстве применить не удавалось. Проблему удалось решить лишь после второй мировой войны в результате исследований аэрации культур в производстве антибиотиков. Сегодня эта технология имеет широкое применение.

Если Вам нужна помощь с академической работой (курсовая, контрольная, диплом, реферат и т.д.), обратитесь к нашим специалистам. Более 90000 специалистов готовы Вам помочь.

СОВРЕМЕННЫЕ СПОСОБЫ ПОЛУЧЕНИЯ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОЙ ПРОДУКЦИИ ВИНОДЕЛИЯ

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Виноградарство и виноделие в России были и остаются одними из самых эффективных подотраслей агропромышленного комплекса страны. Ни одна другая сельскохозяйственная культура не обеспечивает на единицу земельной площади столько рабочих мест и валовой продукции, как виноград.

Виноделие – одна из ведущих подотраслей АПК , а столовые вина становятся эффективным средством вытеснения крепких спиртных напитков и снижение уровня пьянства и алкоголизма в России.

В настоящее время коренным образом меняется технология производства виноматериалов и вин. Перерабатывающие предприятия оснащаются современным высокоэффективным технологическим оборудованием. Цель моей работы – изучить современную технологическую линию производства вин и то, как влияют новейшие научные разработки биотехнологии на качество вина.

История виноделия в России.

Никому доподлинно не известно, кто и когда впервые изготовил вино. Многие народы претендуют на звание первооткрывателей – греки, грузины, французы, итальянцы и др. Во многих странах существуют мифы, предания о том, как к ним пришло знание о такой культуре как виноград , и о том, как готовить из винограда этот напиток.

Предполагается, что человек впервые попробовал вино тогда, когда добытый им сок дикого винограда случайно забродил в кувшине. Это событие, произошедшее много тысяч лет назад, стало первым опытом виноделия. Известно, что виноградная лоза - vitis vinifera - одно из древнейших культурных растений на Земле.

В России, по официальным источникам, виноградарство зародилось в Астрахани, где при монастыре были высажены привезенные купцами саженцы винограда. Там же в 1613 году по приказу царя Михаила Федоровича заложили "настоящий сад для двора государева". В 1656-1657 годах из Астрахани ко двору уже были отправлены первые партии вина. Во второй половине XVIII века виноградарство развивалось очень интенсивно. По свидетельству академика И.А. Гюльденштедта, между Кизляром и Астраханью были "заведены правильные сношения по сбыту вина", и в Астрахань уже в 1772 году отправили 600 тридцативедерных бочек вина. В помощь виноградарям и виноделам в 1806 году на 18,6 десятинах по Астраханскому тракту (в 5 верстах от города и р. Таловки) ботаником Х.Х. Стевеном было основано первое в России училище виноградарства и виноделия.

Так продолжалось вплоть до революции 1917 года, когда все французские мастера, так и не раскрыв ни одного секрета, покинули Россию. На некоторое время производство остановилось, но в 1920 году в созданный на базе бывшего царского имения винодельческий совхоз Абрау Дюрсо назначается руководителем А.М. Фролов-Багреев, увлеченный винодел, изобретатель резервуарного метода производства игристых вин. Так путем проб и ошибок, но уже полностью под контролем русских виноделов было создано советское шампанское. Шампанское, создаваемое в Абрау-Дюрсо, экспортировалось во многие страны мира. Вот уже 130 лет существует завод, а шампанское, производимое классическим методом в Абрау-Дюрсо является единственным и уникальным в своем классе продуктом в России. По своему качеству шампанское не уступает мировым образцам, о чем свидетельствуют полученные на международных конкурсах медали и дипломы.

В настоящее время государство выделяет средства из федерального бюджета на проведение научно – исследовательских и опытных работ в области виноградарства и виноделия. Значительный интерес представляют новые разработки технологов-виноделов по части повышения конкурентоспособности винодельческой продукции.

Виноградное вино – умеренно – алкогольный напиток, получающийся в результате спиртового брожения и биохимического превращения сока, мезги, свежего и завяленного винограда.

Превращению виноградного сока в вино способствуют три группы микроорганизмов:

- дрожжи и дрожжеподобные грибы

- молочно-кислые и уксусно- кислые бактерии

Для промышленной переработки винограда используются дрожжи рода Sacharomyces. Они превращают виноградное сусло в качественное вино. Основным продуктом брожения являются спирт и углекислый газ, а также продукты вторичного брожения ( глицерин, янтарная кислота и др.).

Процесс производства вина делится на два этапа: первичное виноделие и подвальное хозяйство.

Первичное виноделие включает в себя:

- извлечение жидкого содержимого из ягод

- сбраживание с настаиванием на твёрдых частях виноградной грозди (сусло)

- снятие сброженного сусла с дрожжевых осадков

- спуск полученного вина в подвал для дальнейшей обработки

При поступлении вина в подвальное хозяйство, оно ещё мутно и должно осветлиться, развить свои потенциальные качества. Для этого вино подвергают следующим технологическим операциям :

- дображивание (если содержание несброженного сахара повышено)

- переливка т.е. слив вина с образующегося осадка

Получение красных вин отличается от получения белых. Отличие состоит в том, что мезга отпрессовывается не до брожения, а после него. И само брожение идёт на мезге с наличием твёрдых частей грозди в целях обогащения вина ароматическими, экстрактивными дубильными и другими веществами.

Биотехнологические разработки в виноделии.

Основу технолого – экономического развития в отраслях пищевой промышленности, включая виноделие, в 21 веке составляют биотехнология и нанотехнология с учётом дальнейшей автоматизации производства.

Центральная проблема биотехнологии пищевых продуктов – интенсификация биопроцессов за счёт повышения потенциала биологических агентов и их систем , применения биокатализаторов – новых форм ферментных препаратов , иммобилизованных ферментов, новых видов и штаммов микроорганизмов и т.д.

В основе промышленного использования достижений биотехнологии и микробиологии лежат техника конструирования нужных свойств изготавливаемого продукта, создание продукта с новыми свойствами, продуктов высокой экологичности.

Одно из важных перспективных направлений биотехнологии виноделия – разработка способов и технологий получения экологически чистой продукции, основанных на использовании сорбционного потенциала дрожжей и продуктов их переработки. Спектр использования дрожжей довольно широк: брожение виноградных сусел, осветление с применением дрожжей –сорбентов, деконтаминация (удаление) остаточных количеств пестицидов и микотоксинов.

Для проведения указанных процессов следует использовать штаммы дрожжей , к которым предъявляются следующие требования:

- сочетаемость с другими штаммами дрожжей или бактерий

- спирто- , сульфито – и хладоустойчивость и др.

Использование специально созданных штаммов всё больше расширяется. Это гарантирует стабильные вкусо – ароматические достоинства вин.

Смешанные или комплексные штаммы позволяют получать продукцию индивидуального и эксклюзивного качества. Этот особенно важно при получении коньячных виноматериалов, сортовых и игристых вин.

Представляет интерес ещё один микробиологический процесс виноделия – углекислотная мацерация, при которой виноград не дробят, а помещают целиком в бродильные резервуары, где держат в атмосфере углекислого газа. Брожение идёт или в ягоде в анаэробных условиях или в соке. Микробиология этого процесса до сих пор плохо изучена. Решение этой проблемы влечет за собой получение новых более экологичных вин .

Также разработки биотехнологии позволяют производителям наилучшим образом сохранить качество вина. С тех пор как в продаже появилось бутылочное вино, одна из задач виноделов – качественно разлить вино в бутылки и сохранить его до момента потребления. Для этого помимо стерильной фильтрации и других технологических приёмов используют микробиологические агенты.

Информацию о разработках и внедрении достижений биотехнологии, о которой я рассказала в своей работе, я считаю актуальной и полезной. Исследования в этой области ведут различные международные институты, исследующие пищевые производства.

Использованная литература

Микроорганизмы, используемые при производстве вина. ……………….9стр.

Важнейшее условие обеспечения питания – создание технологической базы для производства биологически полноценных продуктов. Современный этап развития биотехнологии характеризуется широким использованием в различных отраслях пищевой промышленности не только микроорганизмов, но и ферментных препаратов, а также добавок пищевых и биологически активных веществ; разработкой и совершенствованием биотехнологических способов переработки сырья в пищевые продукты и ферментационных технологий; применением достижений молекулярной и генной инженерии; созданием новых технологий получения функциональных продуктов питания; разработкой экспресс-методов анализа качества пищевых продуктов, способов утилизации и обезвреживания отходов промышленных предприятий. Иными словами, с каждым годом растет объем и расширяется ассортимент продуктов питания, полученных с использованием объектов, методов и продуктов биотехнологии. В связи с этим назрела необходимость подготовки специалистов нового поколения, которые владели бы не только особенностями технологии пищевых продуктов, но и биотехнологиями получения различных биологически активных веществ, были глубоко информированы в области химии пищи, биохимии и микробиологии. Исходя из этого, данный курс лекций ставит своей целью рассмотреть ферментативные и микробиологические технологии, применяемые в пищевой промышленности.

Вино – напиток, получаемый в результате спиртового брожения виноградного или плодово-ягодного сока (сусла). Сущностью технологического процесса производства вин являются биохимические превращения сусла дрожжами, определяемые составом среды и ферментативной активностью дрожжей. В виноградном соке (сусле) содержатся разные вещества, количество которых зависит от сорта винограда, климатических, метеорологических условий, в которых он растет, почвы и др. К важнейшим составным частям сусла относятся вода, углеводы, пектиновые вещества, органические кислоты, дубильные, красящие и азотистые вещества, витамины, ферменты, эфирные масла и минеральные вещества. Основные углеводы виноградного сусла – это d-глюкоза и d-фруктоза, в незначительном количестве содержится сахароза, при гидролизе (инверсии) которой образуются глюкоза и фруктоза. В составе полисахаридо 29 пектиновые вещества, красящие, ароматические и азотистые вещества, а также минеральные вещества и витамины. В результате размножения дрожжей в виноградном или плодово-ягодном сусле происходят большие изменения. Часть углеводов служит энергетическим материалом для спиртового брожения, часть расходуется на конструктивные цели (накопление биомассы). Большая часть сахара сбраживается, образуя первичные продукты брожения – спирт и диоксид углерода и вторичные продукты – глицерин, янтарную, уксусную и молочную кислоты, уксусноэтиловый эфир. Из аминокислот образуются побочные продукты – высшие спирты (сивушные масла), уксусный альдегид, янтарная кислота и др. Эти вещества используются дрожжами в качестве питательных. Гидролиз пектиновых веществ обусловливает образование небольшого количества метилового спирта. В производстве вин различают первичное и вторичное виноделие. Первичное виноделие осуществляется в районах выращивания сырья, т. е. винограда, плодов и ягод. Подготовительные операции включают в себя их дробление, отделение гребней, косточек и семечек, прессование (отделение сока), отстаивание сока и его охлаждение. При подготовительных операциях сусло обрабатывают сернистым ангидридом для уничтожения посторонних микроорганизмов. К основным операциям первичного виноделия относятся процесс брожения и дальнейшая обработка полученного продукта.

Прикрепленные файлы: 1 файл

Производство шампанского.doc

Реферат на тему

В 1924 году, после его отмены, правительство, возглавляемое Алексеем Рыковым, поставило перед отечественными виноделами сложную задачу: сделать такое игристое вино, которое бы стало доступно самым широким слоям трудящихся.

Технологический цикл производства шампанского включает в себя три главных этапа.

Приготовление шампанских виноматериалов;
Обработку виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации;
Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизацию) и розлив готового продукта.

Приготовление шампанских виноматериалов

Благодаря игристым свойствам, шампанское значительно легче, чем другие типы вин, обнаруживает как органолептические достоинства, так и недостатки. Поэтому к виноматериалам, используемым для его производства, предъявляются особые, повышенные требования. Решающую роль при этом играет качество винограда.

Виноград должен быть совершенно здоровым, свежим, без механических повреждений гроздей и ягод. Наличие даже небольшого количества ягод, пораженных серой гнилью, может вызвать плесневой привкус в шампанских виноматериалах и способствовать их сильному окислению. Виноград, заболевший мильдью и оидиумом, сообщает виноматериалу неприятные тона и обуславливает повышенную липкость дрожжевых осадков, что затрудняет их отделение от вина. На поврежденном винограде легко развиваются посторонние микроорганизмы, вследствие чего трансформируется присущий сорту аромат, появляется бурая окраска, грубый вкус и другие недопустимые изменения.

Выработку шампанских виноматериалов осуществляют только из разрешенных для этих целей сортов винограда, культивируемых в определенных почвенно-климатических условиях. Это Пино черный, Пино белый, Пино серый, Шардоне, Траминер, Совиньон, Каберне-Совиньон, Сильванер, Рислинг, Алиготе. Для отдельных районов разрешено использовать местные сорта винограда, обеспечивающие получение шампанских виноматериалов высокого качества, например, Ркацители, Шампанчик, Пухляковский - в Ростовской области, Леанка (Фетяска) - на Украине и в Молдавии.

Оптимальные кондиции сока виноградных ягод для получения шампанских виноматериалов находятся в следующих пределах.

Сбор винограда проводят в сухую погоду, так как роса может существенно понизить в сусле концентрацию сахаров и кислот. Недопустимо также убирать виноград после сильных дождей, чтобы избежать разжижения сока влагой, всасываемой корневой системой. При наличии поврежденных и пораженных болезнями гроздей и ягод виноград сортируют, т.к. при наличии даже небольшого процента дефектных ягод резко ухудшается качество сусла и получаемого из него виноматериала.

Период времени между сбором и переработкой винограда не должен превышать 4 часов. Доставка винограда на завод осуществляется в корзинах, бестарным способом в специальных контейнерах, или иным способом, гарантирующим защиту транспортируемого винограда от повреждения и загрязнения.

В России переработку винограда на шампанские виноматериалы ведут двумя способами - прессованием или смятием целых гроздей и дроблением винограда на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отбором сусла-самотека на стекателях и прессованием стекшей мезги.

Способ прессования целых гроздей на корзиночных или пневматических прессах применяют в настоящее время редко вследствие его малой производительности и большой трудоемкости. Он используется преимущественно для переработки красных сортов винограда на белые шампанские виноматериалы, так как обеспечивает быстрое отделение слабоокрашенного сока от мезги, в кожице которой содержатся красящие вещества.

Прессование целых гроздей ведут при трех пропорционально возрастающих значениях давления с таким расчетом, чтобы все фракции сусла были получены не позднее, чем за 90 минут. После каждого приема прессования прессуемую массу тщательно перелопачивают. Отобранное сусло отличается высоким качеством и имеет наиболее благоприятный химический состав для приготовления полноценных шампанских виноматериалов.

Способ, основанный на дроблении ягод с отделением гребней, отборе сусла-самотека и последующем прессовании мезги является в настоящее время основным в производстве шампанских виноматериалов. Он обеспечивает высокую производительность оборудования, полную механизацию, поточность переработки винограда, а также получение сусла, вполне удовлетворяющего требованиям шампанского производства.

Раздавливание ягод и отделение гребней проводят на валковых дробилках-гребнеотелителях. Сусло-самотек отделяют на стекателях, обычно шнекового типа в количестве не более 50 дал с 1 т винограда. Время, затрачиваемое при этом, на выделение сусла не должно превышать 50 минут. Во многих странах-винопроизводителях Европы применяют несколько отличную схему технологического процесса переработки винограда на высококачественное сусло.

Она включает отделение гребней и раздавливание ягод на валковых дробилках-гребнеотделителях, перекачиванием мезги поршневыми или винтовыми насосами на прессование, отделение сусла на пневматических (или вакуумных) мембранных прессах барабанного типа, осветление сусла флотационным способом. Однако, такие негативные процессы, проходящие при этом, как преждевременное неизбежное механическое повреждение ягод при гребнеотделении, аэрирование мезги в результате ее перемещения по четырехдюймовым трубопроводам, удлинение периода настаивания мезги при заполнении пресса, а также использование воздуха для флотационного осветления сусла, могут привести к заметному ухудшению его качества.

Хорошие результаты по получению высококачественного сусла дает переработка винограда целыми гроздями на мялках, установленных в бункере стекателя. Этот способ характеризуется высокой производительностью, экономичностью, обеспечивает выделение малоэкстрактивного, малоокисленного сусла с низким содержанием взвесей, наиболее полно отвечающего требованиям шампанского производства.

Осветление сусла является обязательной операцией в технологии шампанских виноматериалов. Сусло осветляют обычно отстаиванием после его охлаждения до 10-14oС с сульфитацией до 60 мг/дм3 SO2. Для ускорения осветления и ингибирования окислительных процессов в сусло перед отстаиванием задают бентонит или другой дисперсный минеральный сорбент в количестве 2-3 г/дм3. Сбраживают осветленное сусло на чистой культуре специальных рас дрожжей периодическим или непрерывным методом при температуре 16-18oС. При такой температуре лучше сохраняются сортовые ароматические вещества, меньше накапливается высших спиртов, летучих кислот, создаются благоприятные условия для азотистого метаболизма дрожжей.

Для улучшения качества шампанских виноматериалов, обладающих повышенной титруемой кислотностью и резким вкусом рекомендуется проводить яблочно-молочное брожение. При этом помимо смягчения вкуса повышается стабильность шампанского к биологическим помутнениям. После полного выбраживания и осветления виноматериал снимают с дрожжевого осадка открытой переливкой и подвергают эгализации.

Шампанские виноматериалы должны отвечают следующим требованиям.

Объемная доля этилового спирта - 10-12%;
Массовая концентрация сахаров - не более 2,0 г/дм3;
Титруемая кислотность - 6-10 г/дм3;
Летучая кислотность - не более 0,8 г/дм3;
Массовая концентрация диоксида серы - не более 100 мг/дм3;
Железо - не более 20 мг/дм3;
Общая органолептическая оценка - не ниже 7,8 балла по десятибалльной системе.

Обработка виноматериалов с целью подготовки их к шампанизации

Необработанные шампанские виноматериалы автомобильным или железнодорожным транспортом поступают на заводы шампанских вин, где проходят полный цикл подготовки к шампанизации.

Эта обработка преследует несколько целей.

Получение крупных однородных партий виноматериалов;
Придание виноматериалам определенных органолептических и физико-химических свойств;
Удаление из виноматериалов холодо-тепло-кислородо- нестойких соединений для придания им стабильности против различных помутнений.

Одной из самых ответственных технологических операций при этом, которая закладывает основу для формирования типичных свойств шампанских виноматериалов, является ассамблирование.

Ассамблирование состоит в объединении виноматериалов по районам или крупным типичным участкам, в которых был получен урожай винограда, в пределах, как правило, отдельного сорта винограда. Таким образом, при ассамблировании получают крупные партии сортовых виноматериалов, различающихся между собой по сложению, физико-химическим и органолептическим показателям.

Полученные ассамбляжи используют для составления купажей. При купажировании гармонично объединяют ассамбляжные партии виноматериалов с целью повышения тонкости вкуса и букета вина, обеспечения его физико-химических свойств, благоприятных для формирования игристых и пенистых свойств шампанского. Качество купажа заметно улучшается, если в его состав вводят высококачественные шампанские виноматериалы, выдержанные 1-2 года.

Виноматериалы, выработанные из красных и розовых сортов винограда - Пино фран, Каберне, Траминер, переработанных по белому способу, используемые в купаже придают готовому шампанскому полноту, вкусовую гармонию, улучшают игристые и пенистые свойства вина.

Приготовленный купаж обычно оклеивается рыбьим клеем и, при необходимости, ЖКС (желтая кровяная соль, K4[Fe(CN)6], гексацианоферрат (II) калия). Применение бентонита и других минеральных сорбентов, удаляющих из купажа азотистые и другие поверхностно активные вещества (ПАВ), не рекомендуется, так как это приводит к ухудшению игристых свойств готового шампанского.

На современных заводах шампанских вин внедрен непрерывный способ обработки виноматериалов перед шампанизацией. По этому способу шампанские виноматериалы направляют по сортам в группы приемных резервуаров, оборудованных перемешивающими устройствами. В процессе перекачивания виноматериал сульфитируют и проводят химический и микробиологический анализ каждой партии. При обнаружении посторонней микрофлоры партию пастеризуют.

В каждый приемный резервуар вносят расчетное количество ЖКС, вино тщательно перемешивают и направляют на купажирование. С этой целью сортовые виноматериалы в процентном соотношении, установленном дегустационной комиссией завода, поступают через ротаметры в объединенный поток. В поток дозируются оклеивающие вещества - танин и рыбный клей или бентонит. Оклеенный купаж перекачивается в последовательно соединенные резервуары, снабженные перемешивающими устройствами. Общий объем купажа в этих резервуарах должен соответствовать суточной производительности установки непрерывной обработки виноматериала. Осветление купажированного вина проводят сепарацией или грубой фильтрацией, после чего вино подвергают тонкой фильтрации. Осветленный купаж перекачивается в резервуары для контрольной выдержки, продолжительность которой составляет 12-24 часа. Обработанный купаж подвергают воздействию холодом и разделяют на два потока - один поступает в резерв, другой - на шампанизацию.

Вторичное брожение шампанского виноматериала (шампанизация) и розлив готового шампанского

Шампанизация, которая лежит в основе приготовления игристых вин, может осуществляться различными методами.

Бутылочный (классический) способ шампанизации возник во Франции более 300 лет назад. Он заключается в том, что процесс брожения проходит в герметически укупоренных бутылках с сухим вином, в котором содержатся дрожжи и сахар. Этот способ гарантирует наиболее высокое качество продукта и сохраняется и в настоящее время.

В производстве шампанского бутылочным способом проводят следующие основные технологические операции - приготовление и розлив тиражной смеси в бутылки (тираж), укладку бутылок с тиражной смесью в штабеля для проведения вторичного брожения, послетиражную выдержку в штабелях, переведение осадка на пробку (ремюаж), сбрасывание осадка из горлышка бутылки (дегоржаж) и дозирование экспедиционного ликера, контрольную выдержку готового шампанского, оформление и упаковку бутылок для экспедиции.

Тиражная смесь готовится на основе обработанного розливостойкого купажа шампанских виноматериалов, в который добавляется тиражный ликер, разводка дрожжей чистой культуры, растворы танина и рыбьего клея или суспензия бентонита, палыгорскита или других дисперсных минералов.

Читайте также: