Бактерии вызывающие порчу пищевых продуктов реферат
Обновлено: 28.06.2024
Цель и задачи курсовой работы – Цель – уметь определить качество продуктов животного происхождения; правильное хранение продукции; знать основы консервирования; задачи – рассмотреть такие вопросы как микробиологическое качество продуктов, безопасность продуктов, порча, хранение, виды и методы консервирования.
Предмет исследования — микробиологические показатели качества и виды порчи пищевых продуктов животного происхождения и консервов
Структура работы – основные понятия; качество продуктов; микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов
Содержание
Введение
Основные понятия микробиологии пищевой продукции
1.1. Качество пищевых продуктов
2. Микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов
2.1. Микробиологические показатели качества мяса
2.2. Санитарный контроль в колбасном производстве
2.3. Санитарно-гигиеническое состояние молока
и молочных продуктов
2.4. Микробиология яиц и яичных продуктов
2.5. Консервированные пищевые продукты
Список используемой литературы
Работа содержит 1 файл
КУРСОВАЯ 001.doc
- Основные понятия микробиологии пищевой продукции
- 1.1. Качество пищевых продуктов
2. Микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов
2.1. Микробиологические показатели качества мяса
2.2. Санитарный контроль в колбасном производстве
2.3. Санитарно-гигиеническое состояние молока
и молочных продуктов
2.4. Микробиология яиц и яичных продуктов
2.5. Консервированные пищевые продукты
Список используемой литературы
Актуальность темы исследования – здоровье человека зависит от многих факторов, одним из которых является качество пищевых продуктов. Человек каждый день употребляет в пищу продукты животного происхождения, риск попадания в организм различных видов патогенных микроорганизмов очень велик, защитить себя от вредных микроорганизмов можно, зная понятия о правильном приготовлении, хранении продуктов, а также уметь распознать продукты, которые уже не пригодны в пищу и которые имеют уже какие-либо виды порчи.
Цель и задачи курсовой работы – Цель – уметь определить качество продуктов животного происхождения; правильное хранение продукции; знать основы консервирования; задачи – рассмотреть такие вопросы как микробиологическое качество продуктов, безопасность продуктов, порча, хранение, виды и методы консервирования.
Предмет исследования — микробиологические показатели качества и виды порчи пищевых продуктов животного происхождения и консервов
Структура работы – основные понятия; качество продуктов; микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов
- Основные понятия микробиологии пищевой продукции
Изучением микроорганизмов занимается микробиология (от гр. micros — малый, bios — жизнь, logos — учение) — одна из фундаментальных биологических наук. Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, биохимическую деятельность, закономерности и условия развития микроорганизмов.
Микроорганизмы — это мельчайшие живые организмы, которые видны только под микроскопом. Размеры их так малы, что в капле любой жидкости могут быть миллионы микроорганизмов. Мир микроорганизмов богат и разнообразен. Подавляющее число их является одноклеточными существами, но есть и многоклеточные.
Микроорганизмы принимают самое активное участие в круговороте в природе углерода, азота, фосфора, серы. Так, в процессе круговорота углерода микроорганизмы постоянно обеспечивают возврат углекислоты в атмосферу при минерализации органического материала. При этом почвенным бактериям и грибам принадлежит не меньшая роль, чем фотосинтезирующим земным растениям.
Центральное место в круговороте азота занимает аммоний —
продукт разложения белков и аминокислот, попадающих с остатками животного и растительного происхождения в почву. В аэробных условиях аммоний окисляется до нитритов и нитратов бактериями родов Nitrosomonas и Nitrobacter в процессе нитрификации.
Растения могут использовать как аммоний, так и нитраты. В анаэробных условиях бактерии переводят нитраты в молекулярный азот, осуществляя процесс денитрификации. Но есть бактерии, которые могут фиксировать молекулярный азот и переводить его в аммоний. Этот процесс осуществляют как свободноживущие в почве бактерии, например Azotobacter, так и симбиотические бактерии, например клубеньковые, которые называют азотфиксаторами.
Бактерии, дрожжи, споры грибов обнаруживаются в воздухе. Больше всего микроорганизмов над городами, значительно меньше их над вершинами высоких гор, ледниками и морями. С удалением от поверхности земли количество микробов в атмосфере закономерно уменьшается. В закрытых помещениях число клеток микроорганизмов значительно больше.
Больше всего микроорганизмов в верхнем слое почвы, и число их зависит от многих факторов. Почвенные микроорганизмы разлагают остатки животных и растений до минеральных веществ, тем самым восполняя запасы питательных веществ, необходимых для жизни
Множество микроорганизмов живет на поверхности тела, в кишечнике человека и животных, на растениях, на пищевых продуктах и на всех предметах вокруг нас. Микроорганизмы потребляют самую разнообразную пищу, чрезвычайно легко приспосабливаются к изменяющимся условиям жизни: теплу, холоду, недостатку влаги и т. п. Они очень быстро размножаются.[6]
Пищевые продукты — самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и, к сожалению, отсутствием полноценных методик выявления микробов.
Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней — брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении в пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.
Коли-титр - минимальное количество материала в котором содержится 1 кишечная палочка; показатель фекального загрязнения исследуемой среды
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов измеряется в КОЕ/г
КОЕ – колонии образующие единицы [4]
1.1. Качество пищевых продуктов
1. Продукт, пригодный для питания без ограничений – это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, безвредный для здоровья и отвечающий всем требованиям стандарта или технических условий по гигиеническим показателям.
2. Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества – это
продукт, имеющий какой-либо недостаток или не полностью отвечающий
требованиям стандарта или технических условий по отдельным гигиеническим показателям. Однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств пищевого продукта и не делают его опасным для здоровья человека. (Сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т.п.). Потребление таких продуктов ограничивают и их не рекомендуют использовать в пищу определенных контингентов населения (например, в детских садах, больницах, в домах для престарелых).
3. Условно годный продукт – это продукт, обладающий пороками,
которые делают невозможным его использование в питании населения без
предварительной обработки с целью улучшения органолептических
свойств или обезвреживания.
4. Недоброкачественный продукт – это продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование в питании населения (например,
низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами или другими ядовитыми веществами). Недоброкачественные пищевые продукты по согласованию с ветеринарно-санитарной службой могут скармливаться животным, которая не является опасной или передаваться на техническую утилизацию.
Если продукты признаны непригодными в пищу и они не направляются на корм животным или техническую утилизацию, тогда их уничтожают, предварительно оформив постановление главного санитарного врача города (района) об уничтожении забракованных продуктов.
5. Фальсифицированный пищевой продукт – продукт, натуральные
свойства, которого изменены с целью обмана потребителя (например, разбавление молока водой, добавление в него соды, подслащивание продуктов сахарином). Фальсифицированные продукты не подлежат реализации, а используются после согласования с ветеринарно-санитарными службами на корм животным или направляются на техническую переработку.
6. Продукты-суррогаты – это пищевые продукты, вырабатываемые
для замены натуральных. Они внешне не отличаются от последних ни вкусом, ни видом, ни цветом, но уступают натуральным продуктам в пищевой ценности (например, кофе, полученный при использовании ячменя). Суррогаты разрешаются к употреблению, если они не вредны для здоровья, а
потребитель осведомлен об их составе и происхождении.
В настоящее время в продукты питания вводятся биологически активные добавки, являющиеся источниками пищевых, минорных, про- и пре- биотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище. Среди них выделяют:
1. Растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или
2. Вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растениям.
3. Неприродные синтетические вещества – аналоги активно действующих начал лекарственных растений (не являющиеся эссенциальными факторами питания).
6. Потенциально опасные ткани животных, их экстракты и продукты, в том числе:
а) материалы риска передачи агентов прионовых заболеваний (бычья
губчатая энцефалопатия) – череп, включая мозг и глаза, небные миндалины, спинной мозг и позвоночный столб быков (коров) старше 12 мес., коз
(козлов), овец (баранов) старше 12 мес. или имеющих коренные резцы,
прорезывающиеся сквозь десны; селезенка овец (баранов) и коз (козлов);
б) объекты животного происхождения – скорпион (Scorpiones L.) – все
тело; шпанская мушка (Cantharis) – все тело; божья коровка семиточечная
(Coccinella septempunctata L.) – все тело.
7. Ткани и органы человека.
8. Спороносные микроорганизмы (В. subtilis и т.п.); представители родов и видов микроорганизмов, среди которых распространены условно-патогенные варианты микроорганизмов (Enterococcus faecalis, Enterococcus
faecium, Esсherichia, Candida и т.п.); живые дрожжи.
С учетом увеличивающихся объемов производства и поставки продукции, полученной из генетически модифицированных источников, и в целях реализации введена микробиологическая и молекулярно-генетическая экспертиза генетически модифицированных микроорганизмов.
ТЕМА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА ВОЗБУДИТЕЛЕЙ ПОРЧИ МЯСА, МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Порча мясных и молочных продуктов обусловлена развитием в них различных групп микроорганизмов. Порчу продуктов животного происхождения и птицепродуктов вызывают гнилостные, молочнокислые бактерии, микрококки, энтерококки, дрожжи, мицелиальные грибы, актиномицеты, а также возбудители некоторых видов брожений (маслянокислые, уксуснокислые и другие бактерии). Существует несколько форм микробной порчи мяса, из которых наиболее распространенной является гниение. Гниение бывает внутренним и поверхностным. Внутреннее вызывается облигатными и факультативными анаэробами, оно начинается в местах скопления соединительной ткани больших кровеносных сосудов. Поверхностное гниение встречается чаще, чем внутреннее, и вызывается развитием аэробных микроорганизмов.
4.1. Гнилостные бактерии
К основным возбудителям порчи продуктов животного происхождения относят гнилостные (протеолитические) бактерии. Эти бактерии вызывают гниение мяса, колбасных изделий, молока и молочных продуктов, рыбы и рыбных продуктов, яиц и яйцепродуктов.
Из составных частей мяса гниению наиболее подвержены мышечная ткань и субпродукты. Соединительная, жировая, костная ткани содержат мало белка и в меньшей степени подвергаются этому процессу.
Гнилостные бактерии (благодаря наличию активных протеаз) расщепляют белки на полипептиды, пептиды, пептоны и аминокислоты. При расщеплении аминокислот образуются органические кислоты, альдегиды, кетоны, амины, аммиак, сероводород, диоксид углерода, индол, скатол, меркаптан и другие вещества. Некоторые из образующихся при гниении веществ придают продуктам неприятный вкус и запах, а многие из них весьма ядовиты.
Между различными видами гнилостных бактерий существуют взаимоотношения по типу метабиоза (смена одних видов другими). На начальных стадиях гниения на поверхности мяса размножаются шаровидные формы бактерий. Затем их сменяют аэробные палочковидные бактерии, а в последующем - анаэробные бактерии.
Гнилостные бактерии по морфологическим и биохимическим признакам делят на четыре группы: спорообразующие аэробы; спорообразующие анаэробы; неспорообразующие факультативные анаэробы; неспорообразующие аэробы.
Характеристика наиболее распространенных гнилостных бактерий представлена в табл. 4.1, а их микроскопическая картина - на рис. 4.1-4.7.
Способностью расщеплять белки обладают также энтерококки, микрококки, мицелиальные грибы, дрожжи и актиномицеты. Характеристика этих микроорганизмов рассматривалась в курсе общей микробиологии.
Таблица 4.1. Характеристика гнилостных бактерий
Форма и расположение клеток
Отношение к окраске по Граму
B. subtilis (сенная палочка)
Крупные одиночные палочки и цепочки
На МПБ: формируют поверхностную
морщинистую беловатую пленку
B. licheniformis (картофельная палочка)
Крупные одиночные палочки и цепочки
На МПБ: образуют пленки, хлопьевидный осадок, вызывают помутнение среды
Крупные одиночные палочки и цепочки
На МПБ: образуют пленки, хлопьевидный осадок, вызывают помутнение среды
Крупные одиночные палочки и цепочки
на МПБ: образуют поверхностную пленку беловатого цвета
Крупные одиночные палочки и цепочки
На МПБ: образуют незначительный осадок, поднимающийся при встряхивании пробирки
Род Pseudomonas: Ps. fluorescens(флюоресцирующая палочка),
Serratia marcescens(чудесная палочка)
Вызывают помутнение сред с образованием пигмента: зеленоватожелтого, сине-зеленого или красного
Род Clostridium: C. putrificum,
Крупные одиночные палочки и цепочки
Споры расположены субтерминально, имеют вид ракеток или лодочек
Вызывают помутнение МПБ, на агаре образуют округлые мелкие колонии с зоной гемолиза
Неспорообразующие факультативные анаэробы
На МПА: ползучий рост в виде вуалеобразного налета
Мелкие одиночные палочки
На МПА: серые, средних размеров круглые колонии
Рис. 4.1. Микроскопический препарат Bacillus subtilis
Рис. 4.2. Микроскопический препарат Bacillus licheniformis
Рис. 4.23. Микроскопический препарат Bacillus cereus
Рис. 4.4. Микроскопический препарат Pseudomonas fluorescens
Рис. 4.5. Clostridium sporogenes
4.6. Микроскопический препарат Proteus vulgaris
Рис. 4.7. Clostridium perfringens
Гнилостные бактерии очень широко распространены в природе. Они встречаются в почве, воде, воздухе, кишечнике человека и животных, в пищевых продуктах.
4.2. Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии (МКБ) размножаются на свежем мясе крупного рогатого скота и птицы при упаковке его под вакуумом или в модифицированной газовой среде (МГС-упаковка). Для размножения МКБ в мясе весьма важным является потребление ими сахаров. Относительно мяса самыми специфичными являются как облигатно гетероферментативные МКБ родов Leuconostoc, Weissella, Carnobacterium, так и факультативно гомоферментативные, в частности Lactobacillus sakei (рис. 4.8), L. curvatus.Численность облигатно гомоферментативных МКБ значительно меньше, и они редко доминируют в сообществах микроорганизмов порчи. Облигатно гетероферментативные МКБ продуцируют из глюкозы лактат, этанол или ацетат и диоксид углерода. Факультативно гомоферментативные МКБ из глюкозы продуцируют две молекулы лактата, а из пентозы (например, рибозы) - лактат, ацетат и диоксид углерода.
Рис. 4.8. Микроскопический препарат Lactobacillus sakei
При хранении свежего мяса в вакуумной или МГС-упаковке МКБ снижают его рН. Первым признаком порчи мяса в результате жизнедеятельности МКБ является нетипичный посторонний запах - кислый, кисловатый, сырный. Дальнейшее развитие порчи приводит к образованию газа и выделению слизи внутри упаковки. Позеленение поверхности мясных изделий связано с продуцированием молочнокислыми бактериями пероксида водорода, который с миоглобином образует зеленоватый окисленный порфирин. За позеленение мясных рулетов, сосисок в вакуумной упаковке чаще всего ответственными являются МКБ вида Weissella viridescens. Легкое позеленение могут вызывать некоторые штаммы Lactobacillussakei, продуцирующие сероводород, который образует с мышечным пигментом сульфмиоглобин.
Среди микробиоты охлажденного мяса встречаются психротрофные МКБ, специфичные для мяса убойных животных и мяса птицы. К ним относятся L. sakei, Leuc. carnosum и Leuconostoc gelidum (рис. 4.9).
Рисунок 4.9. Микроскопический препарат Leuconostoc gelidum
Численность этих кислототолерантных бактерий во время анаэробного холодильного хранения мяса увеличивается, и они становятся доминирующими. Для свежего мяса и особенно мяса птицы высокоспецифичными являются МКБ видов Carnobacterium piscícola и Carn. divergensis.
Происходит порча мяса ферментационного типа, что проявляется появлением кислого запаха, обусловленного накоплением молочной, уксусной и других органических кислот. Этот вид порчи может сопровождаться образованием газа, выделением слизи внутри упаковки и обесцвечиванием мяса при вскрытии упаковки.
4.3. Маслянокислые бактерии
Маслянокислые бактерии относят к роду Clostridium. За последние годы описано много новых видов, число которых в роде возросло до 100.
Clostridium butyricum - крупные палочки с закругленными, иногда заостренными концами размером 0,3-2,0 x 1,5-20,0 мкм, располагаются парами или короткими цепочками (рис. 4.10). Отличительной особенностью этих бактерий является способность накапливать в клетках перед спорообразованием крахмалоподобное вещество - гранулезу, которое окрашивается йодом в синий цвет. По Граму они окрашиваются положительно, подвижны за счет перитрихиально расположенных жгутиков. Образуют овальные или сферические эндоспоры, диаметр которых обычно превышает диаметр клетки.
Рис. 4.10. Бактерии вида Clostridium butyricum
Маслянокислые бактерии являются облигатными анаэробами. Большинство видов хемоорганотрофные, некоторые могут быть хемоавтотрофными или хемолитотрофными. По отношению к температуре - мезофилы. Споры маслянокислых бактерий термоустойчивы и выдерживают кипячение в течение нескольких минут.
Маслянокислые бактерии - возбудители маслянокислого брожения, в результате которого образуются масляная, уксусная, молочная, пропионовая и муравьиная кислоты, этиловый, бутиловый, пропиловый спирты, а также газообразные продукты - водород и диоксид углерода.
4.4. Дрожжи
Дрожжи обычно составляют незначительную часть микробиоты молочных, мясных и птицепродуктов, и, как правило, редко приводят к их порче. Это связано с тем, что дрожжи характеризуются низкой скоростью размножения, поэтому их жизнедеятельность быстро подавляется психротрофными бактериями. Дрожжи могут вызвать порчу лишь в том случае, если размножение бактерий будет подавлено действием таких факторов, как низкая активность воды, низкое значение рН, высокое содержание соли, присутствие химических консервантов или антибиотиков. Многие виды дрожжей более устойчивы к этим факторам, при этом среди них встречаются и виды, способные размножаться при пониженных температурах. Психротрофные виды и штаммы выявлены как среди аспорогенных дрожжей родов Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulaspora, Trichosporon, так и среди аскоспорогенных дрожжей родов Debaryomyces, Yarrowia и Pichia. Вместе с тем для оптимального развития дрожжам необходим кислород, поэтому они неспособны размножаться при хранении мяса в вакуумной или МГС-упаковке, но их численность возрастает при холодильном хранении с доступом воздуха.
Дрожжевая порча проявляется в выделении слизи на поверхности мяса, образовании постороннего запаха и появлении пигментных пятен вследствие образования колоний (розовых, красных, черных).
Рис. 4.11. Дрожжи вида Candida famata
4.12. Дрожжи вида Kluyveromyces marxianus
Рис. 4.13. Дрожжи вида Monilia nigra
В молочной промышленности дрожжи играют двоякую роль: одни виды принимают участие в производстве ферментированных молочных продуктов в качестве биологических агентов, вызывающих спиртовое брожение, другие виды способствуют порче молочных продуктов.
Дрожжи, присутствующие в молочных продуктах, условно подразделяют на три группы:
✵ Дрожжи, сбраживающие молочный сахар лактозу. К ним относятся спорогенные (спорообразующие) дрожжи видов Saccharomyces lactis, Zygosaccharomyces lactis, Kluyveromyces fragilis, Debaryomyces и аспорогенные (неспорообразующие) дрожжи видов Torulopsis kefir, Torulopsis sphaerica, Candida pseudotropicalis var. lactosa и др.
✵ Дрожжи, не сбраживающие лактозу, но ферментирующие моносахара. Такие дрожжи могут размножаться в молоке и молочных продуктах совместно с молочнокислыми бактериями, расщепляющими лактозу на глюкозу и галактозу.
✵ Дрожжи, не ферментирующие лактозу и другие сахара, но вызывающие их окисление. Они не образуют спор и неспособны к спиртовому брожению. К ним, в первую очередь, относятся дрожжи рода Сandida.
Лактозосбраживающие дрожжи используют в производстве таких продуктов смешанного брожения, как кумыс, тан, айран, мацони, курунга и др. В этих продуктах они формируют специфический вкус, синтезируют витамины, стимулируют рост молочнокислых бактерий.
Некоторые штаммы дрожжей, размножающихся в молочных продуктах, обладают антагонистической активностью по отношению к возбудителю туберкулеза, а также к некоторым условно патогенным микроорганизмам.
Отдельные виды дрожжей участвуют в созревании сыров, находясь в составе микрофлоры сырной слизи.
1. Пигментация - появление цветных колоний на поверхности мяса, масла, сыра, творога. Образовывать колонии розового, желтого, черного цвета способны дрожжи рода Rodotorula (рис. 4.14).
Рис. 4.14. Дрожжи рода Rodotorula
2. Вспучивание творога, сметаны, йогурта, а также сыров на ранней стадии их созревания. Такой вид порчи обусловлен образованием диоксида углерода при спиртовом брожении, вызываемом дрожжами.
Среди дрожжей, вызывающих порчу йогурта, выделены виды: Torulopsis candida, Kluyveromyces fragilis, Debaryomyces hansenii, Candida crusei, Saccharomyces cerevisiae (рис. 4.15).
Рис. 4.15. Дрожжи, вызывающие порчу йогурта: а - Torulopsis candida; б - Kluyveromyces fragilis; в - Candida crusei; г - Saccharomyces cerevisiae
3. Бомбаж сгущенного молока с сахаром вызывают дрожжи, сбраживающие сахарозу.
4. Прогоркание, осаливание, появление неприятного запаха в жиросодержащих продуктах при их холодильном хранении вызывают дрожжи Yarrowia lipolytica (рис. 4.16), обладающие липолитической активностью.
Рис. 4.16. Дрожжи Yarrowia lipolytica
4.5. Мицелиальные грибы
Развитие плесеней на пищевых продуктах зависит от четырех важнейших факторов: наличия доступных питательных веществ, температуры, значений активной кислотности (рН) и активности воды (аw), при этом следует учитывать взаимодействие между перечисленными физико-химическими факторами.
Известно, что оптимальная температура роста грибов рода Aspergillus находится в диапазоне 25-30 °С, для грибов рода Pénicillium - в пределах 20 °С. При низких температурах рост мицелиальных грибов обычно подавляется, но существует достаточно большое их число, способных размножаться в условиях холодильного хранения пищевых продуктов при температурах от +5 до -10 °С. Установлено, что минимальная температура роста плесени Thamnidium elegans составляет (- 8. - 10) °С (рис. 4.17), плесень вида Cladosporium herbarum (рис. 4.18) может расти в диапазоне температур (- 5…- 8) °С.
Рис. 4.17. Мицелиальный гриб Thamnidium elegans: a - общий вид; б - спорангиоли
Рис. 4.18. Плесень Cladosporium herbarum
При температуре хранения мяса минус 5 °С колонии Cladosporium herbarum появляются на 10-19-й день. Этот гриб может расти в глубинных слоях сливочного масла при наличии пустот в монолите, на поверхности сыра образует колонии в виде темных пятен. Обладая высокой протеолитической активностью, Cladosporium herbarum не только портит внешний вид продукта, но и вызывает в нем расщепление белка.
Плесень вида Mucor racemosus (рис. 4.19) относится к низшим грибам класса зигомицетов. Мукоровые грибы широко распространены в верхнем слое почвы и хорошо размножаются на пищевых продуктах. Mucor racemosus может расти на поверхности продуктов при минимальной температуре минус 4 °С.
Рис. 4.19. Мицелиальный гриб Mucor racemosus
Гриб Sporotrichum caris (рис. 4.20) относится к классу высших несовершенных грибов дейтеромицетов. Минимальная температура роста этого гриба минус 8 °С.
Рис. 4.20. Мицелиальный гриб Sporotrichum caris
Молочная плесень Geotrichum candidum (рис. 4.21) также относится к классу несовершенных грибов дейтеромицетов. Она часто размножается на поверхности молочных продуктов при их холодильном хранении не ниже 0 °С.
Рис. 4.21. Микроскопический препарат Geotrichum candidum
Большинство мицелиальных грибов может расти в широком диапазоне значения рН, поэтому сам по себе этот фактор слабо влияет на их размножение на пищевых продуктах. Гораздо более важным фактором при нейтральных и щелочных значениях рН является активность воды. Предельное значение аw для роста любого вида микроорганизма составляет около 0,6. Некоторые ксерофитные плесени (Xeromyces bisporus) способны к росту даже при аw 0,60 (табл. 4.2.).
Таблица 4.2. Минимальное значение активности воды для роста некоторых видов плесеней (В. Блекберн, 2008)
Почти все натуральные, необработанные пищевые продукты— мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко — не могут храниться длительное время при комнатной температуре и через несколько дней, а иногда и часов продукты портятся и становятся несъедобными. Главной причиной порчи всех пищевых продуктов является жизнедеятельность микроорганизмов, или микробов.
Микробы — это мельчайшие живые организмы, видимые только под микроскопом. Чаще всего это одноклеточные организмы, встречающиеся иногда в виде скоплений (колоний). Размеры отдельных микробов исчисляются обычно несколькими микронами, а иногда и десятыми долями микрона (1 микрон равен 1/1000 мм).
Существуют десятки тысяч видов разнообразных микроорганизмов. Все они отличаются друг от друга по величине, форме, размерам, строению, подвижности, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т. д.), характеру питания и дыхания, для одних микробов кислород'необходим, для других (анаэробов) не нужен.
Микроорганизмы делят на 3 большие группы — бактерии, плесени и дрожжи. Бактерии имеют форму мельчайших шариков (их называют кокки), палочек (бациллы) или изогнутую форму.
Дрожжи — более крупные клетки круглой или овальной формы. Плесени — тонкие нитеобразные клетки, образующие обычно большие скопления (колонии), видимые простым глазом на поверхности продуктов в виде,сероватого, зелено-коричневого и других цветов налета в зависимости от вида плесеней и той стадии развития, в которой они находятся.
Микробы не могут существовать без воды. Они могут питаться только растворенными в воде веществами. Препятствуют нормальному развитию микробов высокая кислотность той среды, где они находятся, наличие большого количества соли, высокая концентрация сахара (свыше 65%) и т. д.
Для каждого вида микробов существуют определенные границы температур, при которых они могут жить. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20—40 °С. Есть микробы, которые приспособились к .более высоким температурам. При понижении температуры ниже 10 °С жизнедеятельность микробов резко замедляется. В замороженных продуктах (при —10 °С и ниже) некоторые виды микробов продолжают свою жизнедеятельность и лишь при температуре —18—20 °С качество замороженных продуктов при хранении не изменяется. Однако микробы, оставшиеся в них, не погибают; они могут выдерживать глубокое охлаждение (до —200 °С и ниже), но после оттаивания таких продуктов они вновь начинают развиваться.
Иначе относятся микробы к высоким температурам. При нагревании до 70—75 °С большинство микробов погибает. Кипячением при 100 °С можно уничтожить все плесени и дрожжи, а также значительную часть бактерий. Но некоторые бактерии легко переносят кипячение и не погибают даже при ПО—120 °С. Происходит это потому, что подобные бактерии образуют так называемые споры, в отличие от обычных клеток весьма устойчивые к нагреванию. Сами клетки бактерий при кипячении погибают, а споры остаются и после охлаждения из них вырастают новые бактерии.
Размножаются бактерии делением клеток. При благоприятных условиях (нормальной температуре, достаточном количестве влаги и пищи, при отсутствии вредных или ядовитых веществ) размножение проходит чрезвычайно быстро — через каждые 20—30 мин из одной вновь образовавшейся клетки могут образоваться две новые и т. д. В течение нескольких часов таким путем из одного микроорганизма можно получить миллионы и миллиарды клеток.
Каждый вид микробов приспособлен к питанию определенными веществами. Так, дрожжи питаются сахарами и выдел я ют при этом спирт, молочнокислые бактерии также питаются сахарами, но выделяют не спирт, а молочную кислоту. Это их свойство нашло применение в производстве соленых и квашеных овощей, в изготовлении простокваши, кефира, сыров и других молочнокислых продуктов. Гнилостные бактерии питаются главным образом белками, например, мяса, рыбы и т.д. и выделяют при этом различные дурнопахнущие газы. Таким образом, многие виды микробов, питаясь теми же продуктами, которые служат и нашей пищей, вызывают их порчу и, следовательно, являются для нас вредными — гнилостные и маслянокислые. Другие — дрожжи, молочнокислые — в определенных условиях могут стать полезными. Но в некоторых случаях присутствие и этих микробов нежелательно; например, дрожжи могут образовывать спирт в свежих ягодах и плодах, оставленных на хранение в теплом помещении; молочнокислые бактерии вызывают скисание овощных, фруктовых и молочных продуктов, оставленных в теплом помещении, и т. д.
Поэтому нельзя разделить микробы на вредные и полезные. Одни и те же виды микробов в одних случаях нам полезны, в других вредны.
Но все же порча любого пищевого продукта является, как правило, результатом жизнедеятельности каких-либо микробов (если не считать такие виды порчи, как например, загрязнение пищи, попадание в нее пыли, осколков стекла и т. д.), и с этой точки зрения микробы вредны.
Следует упомянуть еше о безусловно вредных болезнетворных микробах, которые иногда могут попасть в пищевые продукты, например, с молоком или мясом от больных животных. Наблюдаются, хотя и редко, случаи попадания из почвы или других источников очень опасных бактерий ботулизма, которые вызывают сильное отравление (иногда со смертельным исходом, если не принять своевременных лечебных мер).
Поэтому следует все же считать, что борьба с действием микроорганизмов является основной задачей при хранении и переработке пищевых продуктов.
Цель и задачи курсовой работы – Цель – уметь определить качество продуктов животного происхождения; правильное хранение продукции; знать основы консервирования; задачи – рассмотреть такие вопросы как микробиологическое качество продуктов, безопасность продуктов, порча, хранение, виды и методы консервирования.
Предмет исследования — микробиологические показатели качества и виды порчи пищевых продуктов животного происхождения и консервов
Структура работы – основные понятия; качество продуктов; микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов
Содержание
Введение
Основные понятия микробиологии пищевой продукции
1.1. Качество пищевых продуктов
2. Микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов
2.1. Микробиологические показатели качества мяса
2.2. Санитарный контроль в колбасном производстве
2.3. Санитарно-гигиеническое состояние молока
и молочных продуктов
2.4. Микробиология яиц и яичных продуктов
2.5. Консервированные пищевые продукты
Список используемой литературы
Работа содержит 1 файл
КУРСОВАЯ 001.doc
- Основные понятия микробиологии пищевой продукции
- 1.1. Качество пищевых продуктов
2. Микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов
2.1. Микробиологические показатели качества мяса
2.2. Санитарный контроль в колбасном производстве
2.3. Санитарно-гигиеническое состояние молока
и молочных продуктов
2.4. Микробиология яиц и яичных продуктов
2.5. Консервированные пищевые продукты
Список используемой литературы
Актуальность темы исследования – здоровье человека зависит от многих факторов, одним из которых является качество пищевых продуктов. Человек каждый день употребляет в пищу продукты животного происхождения, риск попадания в организм различных видов патогенных микроорганизмов очень велик, защитить себя от вредных микроорганизмов можно, зная понятия о правильном приготовлении, хранении продуктов, а также уметь распознать продукты, которые уже не пригодны в пищу и которые имеют уже какие-либо виды порчи.
Цель и задачи курсовой работы – Цель – уметь определить качество продуктов животного происхождения; правильное хранение продукции; знать основы консервирования; задачи – рассмотреть такие вопросы как микробиологическое качество продуктов, безопасность продуктов, порча, хранение, виды и методы консервирования.
Предмет исследования — микробиологические показатели качества и виды порчи пищевых продуктов животного происхождения и консервов
Структура работы – основные понятия; качество продуктов; микробиологические показатели качества отдельных видов продуктов
- Основные понятия микробиологии пищевой продукции
Изучением микроорганизмов занимается микробиология (от гр. micros — малый, bios — жизнь, logos — учение) — одна из фундаментальных биологических наук. Микробиология изучает строение, жизнедеятельность, биохимическую деятельность, закономерности и условия развития микроорганизмов.
Микроорганизмы — это мельчайшие живые организмы, которые видны только под микроскопом. Размеры их так малы, что в капле любой жидкости могут быть миллионы микроорганизмов. Мир микроорганизмов богат и разнообразен. Подавляющее число их является одноклеточными существами, но есть и многоклеточные.
Микроорганизмы принимают самое активное участие в круговороте в природе углерода, азота, фосфора, серы. Так, в процессе круговорота углерода микроорганизмы постоянно обеспечивают возврат углекислоты в атмосферу при минерализации органического материала. При этом почвенным бактериям и грибам принадлежит не меньшая роль, чем фотосинтезирующим земным растениям.
Центральное место в круговороте азота занимает аммоний —
продукт разложения белков и аминокислот, попадающих с остатками животного и растительного происхождения в почву. В аэробных условиях аммоний окисляется до нитритов и нитратов бактериями родов Nitrosomonas и Nitrobacter в процессе нитрификации.
Растения могут использовать как аммоний, так и нитраты. В анаэробных условиях бактерии переводят нитраты в молекулярный азот, осуществляя процесс денитрификации. Но есть бактерии, которые могут фиксировать молекулярный азот и переводить его в аммоний. Этот процесс осуществляют как свободноживущие в почве бактерии, например Azotobacter, так и симбиотические бактерии, например клубеньковые, которые называют азотфиксаторами.
Бактерии, дрожжи, споры грибов обнаруживаются в воздухе. Больше всего микроорганизмов над городами, значительно меньше их над вершинами высоких гор, ледниками и морями. С удалением от поверхности земли количество микробов в атмосфере закономерно уменьшается. В закрытых помещениях число клеток микроорганизмов значительно больше.
Больше всего микроорганизмов в верхнем слое почвы, и число их зависит от многих факторов. Почвенные микроорганизмы разлагают остатки животных и растений до минеральных веществ, тем самым восполняя запасы питательных веществ, необходимых для жизни
Множество микроорганизмов живет на поверхности тела, в кишечнике человека и животных, на растениях, на пищевых продуктах и на всех предметах вокруг нас. Микроорганизмы потребляют самую разнообразную пищу, чрезвычайно легко приспосабливаются к изменяющимся условиям жизни: теплу, холоду, недостатку влаги и т. п. Они очень быстро размножаются.[6]
Пищевые продукты — самые сложные объекты в санитарной микробиологии. Это объясняется не только разнообразием и обилием микрофлоры в них, но также использованием микроорганизмов в производстве многих продуктов и, к сожалению, отсутствием полноценных методик выявления микробов.
Через пищевые продукты могут передаваться возбудители многих инфекционных болезней — брюшного тифа и паратифов, сальмонеллёзов, дизентерии, ботулизма, холеры, бруцеллёза, туберкулёза, сибирской язвы и вирусных инфекций (ящур, полиомиелит и др.). Пищевые токсикоинфекции, вызываемые стафилококками и многочисленными условно-патогенными микроорганизмами, возникают после употреблении в пищу зараженных пищевых продуктов. Обсеменение их микробами может происходить на всех этапах заготовки, хранения и приготовления. Пищевые продукты обычно невозможно полностью освободить от присутствия микроорганизмов без риска изменения их вкусовых качеств.
Коли-титр - минимальное количество материала в котором содержится 1 кишечная палочка; показатель фекального загрязнения исследуемой среды
КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных факультативно анаэробных микроорганизмов измеряется в КОЕ/г
КОЕ – колонии образующие единицы [4]
1.1. Качество пищевых продуктов
1. Продукт, пригодный для питания без ограничений – это полноценный пищевой продукт, имеющий хорошие органолептические свойства, безвредный для здоровья и отвечающий всем требованиям стандарта или технических условий по гигиеническим показателям.
2. Продукт, пригодный для питания, но пониженного качества – это
продукт, имеющий какой-либо недостаток или не полностью отвечающий
требованиям стандарта или технических условий по отдельным гигиеническим показателям. Однако эти недостатки не ухудшают органолептических свойств пищевого продукта и не делают его опасным для здоровья человека. (Сметана с пониженным содержанием жира, картофель с высоким процентом отходов и т.п.). Потребление таких продуктов ограничивают и их не рекомендуют использовать в пищу определенных контингентов населения (например, в детских садах, больницах, в домах для престарелых).
3. Условно годный продукт – это продукт, обладающий пороками,
которые делают невозможным его использование в питании населения без
предварительной обработки с целью улучшения органолептических
свойств или обезвреживания.
4. Недоброкачественный продукт – это продукт, имеющий недостатки, не допускающие его использование в питании населения (например,
низкие органолептические свойства, загрязнение патогенными микроорганизмами или их токсинами, пестицидами или другими ядовитыми веществами). Недоброкачественные пищевые продукты по согласованию с ветеринарно-санитарной службой могут скармливаться животным, которая не является опасной или передаваться на техническую утилизацию.
Если продукты признаны непригодными в пищу и они не направляются на корм животным или техническую утилизацию, тогда их уничтожают, предварительно оформив постановление главного санитарного врача города (района) об уничтожении забракованных продуктов.
5. Фальсифицированный пищевой продукт – продукт, натуральные
свойства, которого изменены с целью обмана потребителя (например, разбавление молока водой, добавление в него соды, подслащивание продуктов сахарином). Фальсифицированные продукты не подлежат реализации, а используются после согласования с ветеринарно-санитарными службами на корм животным или направляются на техническую переработку.
6. Продукты-суррогаты – это пищевые продукты, вырабатываемые
для замены натуральных. Они внешне не отличаются от последних ни вкусом, ни видом, ни цветом, но уступают натуральным продуктам в пищевой ценности (например, кофе, полученный при использовании ячменя). Суррогаты разрешаются к употреблению, если они не вредны для здоровья, а
потребитель осведомлен об их составе и происхождении.
В настоящее время в продукты питания вводятся биологически активные добавки, являющиеся источниками пищевых, минорных, про- и пре- биотических природных (идентичных природным) биологически активных веществ (компонентов) пищи. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, используемые при изготовлении биологически активных добавок к пище, должны обеспечивать их эффективность и не оказывать вредного воздействия на здоровье человека. Биологически активные вещества, компоненты пищи и продукты, являющиеся их источниками, представляющие по данным современных научных исследований опасность для жизни и здоровья человека, не допускаются к использованию при изготовлении биологически активных добавок к пище. Среди них выделяют:
1. Растения, содержащие сильнодействующие, наркотические или
2. Вещества, не свойственные пище, пищевым и лекарственным растениям.
3. Неприродные синтетические вещества – аналоги активно действующих начал лекарственных растений (не являющиеся эссенциальными факторами питания).
6. Потенциально опасные ткани животных, их экстракты и продукты, в том числе:
а) материалы риска передачи агентов прионовых заболеваний (бычья
губчатая энцефалопатия) – череп, включая мозг и глаза, небные миндалины, спинной мозг и позвоночный столб быков (коров) старше 12 мес., коз
(козлов), овец (баранов) старше 12 мес. или имеющих коренные резцы,
прорезывающиеся сквозь десны; селезенка овец (баранов) и коз (козлов);
б) объекты животного происхождения – скорпион (Scorpiones L.) – все
тело; шпанская мушка (Cantharis) – все тело; божья коровка семиточечная
(Coccinella septempunctata L.) – все тело.
7. Ткани и органы человека.
8. Спороносные микроорганизмы (В. subtilis и т.п.); представители родов и видов микроорганизмов, среди которых распространены условно-патогенные варианты микроорганизмов (Enterococcus faecalis, Enterococcus
faecium, Esсherichia, Candida и т.п.); живые дрожжи.
С учетом увеличивающихся объемов производства и поставки продукции, полученной из генетически модифицированных источников, и в целях реализации введена микробиологическая и молекулярно-генетическая экспертиза генетически модифицированных микроорганизмов.
Читайте также: