Алкоголь в кулинарии реферат
Обновлено: 05.07.2024
Уже с давних времён непременным атрибутом праздничного стола были алкогольные напитки. Были эпохи и страны, где алкоголем злоупотребляли в такой мере, что это выходило за рамки пристойности. Так, например, в средневековой Германии немногих непьющих принимали за иностранцев.
Хотя алкоголь и вызывает беспечное, весёлое настроение и снимает на какое-то время нервное напряжение, нельзя забывать о его огромной разрушительной силе и о тех последствиях физического и нравственного характера, к которым ведёт излишнее его употребление. Сопротивляемость организма алкоголю сугубо индивидуальна. Дисциплинированный человек, зная свои возможности, умеет держаться в рамках, не пьёт больше своей нормы.
Классификация.
Как уже нетрудно догадаться, по цвету вина делятся на белые (от светло-соломенного до тёмно-янтарного), красные (от светло-красного до тёмно-гранатового) и розовые (от розового до светло-красного). В зависимости от технологии они бывают столовые, креплёные, ароматизированные и игристые.
По срокам выдержки различают ординарные (до 2 лет), марочные (до 6 лет) и коллекционные (более 6 лет, из которых не менее 6 – в бутылке) вина. Бутылки оформляют этикеткой, иногда рекламной контрэтикеткой (с обратной стороны), на которой, например, приводят рецепты коктейлей, и кольереткой (на горлышке). На последней указывают срок выдержки или дату сбора урожая винограда.
Столовые вина.
Эти вина бывают сухие и полусладкие, белые, розовые и красные, марочные и ординарные. Они отличаются умеренным содержанием спирта — от 9 до 14% об. (объёмный процент равен градусу). Исключение составляют армянские вина, где допускается 16% об. Полусладкие вина бывают только одинарные, по цвету – белые и красные, реже розовые.
Сухие вина содержат не более 0,3 % сахара, у них освежающий кисловатый вкус. Красные от белых отличаются большей экстрактивностью (терпкостью). Полусладкие содержат от 3 до 8% сахара, у них сладко-кислый вкус.
Креплёные вина.
В зависимости от содержания спирта и сахара креплёные вина подразделяются на крепкие и десертные (сладкие, полусладкие и ликёрные).
В крепких винах (портвейне, хересе, мадере, марсале) спирта 17-20% об., сахара 3-14%. Каждый из четырёх видов напитка готовят по особой технологии из винограда определённых сортов. Отсюда – своеобразный вкус и аромат.
Портвейн. Родина этого вина – Португалия, названием же своим оно обязано месту производства – городу Порто (Опорто). Особенность технологии заключается в том, что в процессе производства вино нагревают (без доступа воздуха), а затем охлаждают и фильтруют. Для портвейна характерен фруктовый аромат, по цвету напиток бывает белый, розовый и красный, по сроку выдержки и качеству – марочный и одинарный.
Херес. Имя этому вину дал испанский город Херес-де-ля-Фронтера, что в южной провинции Андалузия.
По цвету херес напоминает янтарь, ароматом же своим – запах корки ржаного хлеба.
Марсала. Это вино издавна вырабатывали на итальянском острове Сицилия, лучшие марки – в районе города Марсала. Для получения марсалы используют белое сухое вино, уваренное на открытом огне сусло и старый виноградный спирт. По цвету напиток напоминает крепкий чай, спирта содержит 19% об., сахара – 7%. Марсалу выпускают в Туркмении и Узбекистане.
Полусладкие вина.
Предлагать эти напитки можно к салатам из морепродуктов (крабов, креветок, кальмаров и т.д.), заправленным майонезом; к паштетам; к изделиям из птицы и дичи; к горячим блюдам из овощей (кабачков, цветной капусты и др.). Температура подачи – комнатная, наливают вина в мадерные рюмки ёмкостью 75 мл.
Эти вина обычно предлагают к сладким блюдам, мороженому, фруктам, кондитерским изделиям. Температура подачи – комнатная, наливают напитки в мадерные рюмки.
Мускат. Вина данного типа получают из винограда мускатных сортов. Они бывают сладкие и ликёрные, обладают тонким ароматом с оттенком запаха мёда, цитрусовых и т.д.
Признанные во всём мире сорте муската белого, розового и красного вырабатывают в Крыму.
Малага. Его родина – юг Испании, район города Малаги. Изготовляют вино так: зрелый завяленный виноград отделяют от гребней, раздавливают и прессуют. Самотёк и сусло первого давления оставляют на 3-4 месяца, затем переливают. Полученный напиток служит основой для малаги.
Сусло второго и третьего давления идёт на производство арропы, т.е. уваренного до одной трети своего объёма сока. Арропу добавляют в разных пропорциях в ранее полученное вино, получая тем самым малагу различных сортов.
У нас его вырабатывают в Узбекистане, Армении и Туркмении. Последний считается лучшим. Во вкусе вина чувствуется тон карамели и тонкая приятная горчинка, цвет его тёмный (до коричневого). Малага содержит 16% об. спирта и 20-30% сахара.
По цвету вермут бывает белый, розовый и красный, по сроку выдержки и качеству ординарный. Крепкий содержит спирта 16-18 об., сахара 6-10%; десертный – по 16% того и другого. Вкус у напитков мягкий, с быстро проходящей горечью, в аромате ощущается многообразие компонентов.
Вермут можно предлагать в качестве аперитива, а так же к не острым мясным закускам, овощным салатам с пряной зеленью. Температура подачи вина комнатная, наливают его в мадерные рюмки.
Игристые вина.
Шипучие вина, как ошибочно считают некоторые, к игристым не относятся, ибо получают их подобно газированной воде, т.е. путём сатурирования. Изготовляют эти напитки из лёгких столовых или плодово-ягодных вин. Углекислый газ с вином связан непрочно, поэтому после разлива напитка в бокалы газ очень быстро улетучивается, и вино приобретает резкий вкус.
Шампанское можно подавать к обеду и ужину, а также самостоятельно. В последнем случае гостям предлагают фрукты, жареные орешки, мороженое, сыр, кондитерские изделия. Во время обеда или ужина шампанское неплохо сочетается с жареной птицей или дичью, десертом. В начале трапезы подают вино с наименьшим содержанием сахара, в конце – полусладкое и сладкое.
О КОКТЕЙЛЯХ
Самая распространённая и в то же время удобная форма встречи – это коктейльный вечер. Для коктейлей должны быть запасены все необходимые принадлежности: смеситель, сифон и мензурка. Смеситель можно заменить какой-нибудь плотно закрывающейся посудой, например термосом. Для приготовления коктейлей также необходим лёд.
Коктейли готовят из нескольких марок вин и крепких напитков. В последнее время у нас получили распространение молочные и яичные коктейли из соков. Хотя есть множество рецептов коктейлей, каждый сожжет экспериментировать и сам. Коктейли пьют через соломинку.
КАК НАПОЛНЯТЬ РЮМКИ
Бутылку держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, так, чтобы указательный палец находился на горлышке. Наливая вино, стараются не наклонять резко сосуд, чтобы не разболтать возможный осадок. Когда льют, стараются, чтобы горлышко бутылки не упиралось в край рюмки. Поднимая бутылку, нужно немного повернуть её, чтобы вино не капнуло на скатерть.
Напитки наливают через правое плечо сидящего. Если к следующему гостю нельзя подойти справа, ему наливают левой рукой, а его соседу – правой. Из полной бутылки сначала наливают немного вина в свою рюмку. Раньше это служило доказательством того, что у хозяина нет намерений отравить гостя. В наше время таким образом предотвращают попадания кусочков пробки в рюмку гостя.
Хозяин стола, налив первую каплю себе, сначала наполняет рюмки дам, затем – мужчин. Можно наливать и по очереди, в последнюю очередь — себе.
Мужчина, поинтересовавшись тем, что пьёт дама, сидящая рядом, заботится о том, чтобы её бокал был наполнен. На семейных вечерах напитками ведает хозяин, он же наполняет бокалы. Если же вино (обычно домашнее) подано в графине или в кувшине, из них может наливать и сам гость. До сих пор не было принято, чтобы женщина в обществе мужчин сама наливала себе вино. Если сосед невнимателен к ней, она может попросить его наполнить её рюмку.
Стоп! Прежде, чем читать дальше, прошу Вас на секунду остановиться и осознать одну простую вещь: использование алкогольных напитков при приготовлении блюд не означает, что готовые блюда становятся алкоголесодержащими. Объяснение очень простое: спирт – соединение летучее и, следовательно, буквально за несколько минут термической обработки от него практически не остается и следа. Спрашивается: зачем тогда переводить продукт?
Дело в том, что спирт выпаривается, а другие вещества, входящие в состав используемого алкогольного напитка остаются, придавая блюдам ту самую нотку, ради которой и затевается весь этот кулинарный праздник.
Вариант использования алкоголя как сопровождения того или иного блюда мы рассматривать здесь не будем –этому посвящен целый раздел на сайте, где при желании можно найти много полезного по теме.
Отметим только, что традиционно в первую очередь алкогольные напитки применяются именно так – вместе с какими-то закусками. Вообще, умение грамотно составить закусочное меню к тем или иным напиткам или, наоборот, подобрать подходящие напитки к тем или иным блюдам – это самое настоящее искусство. Но для того, чтобы овладеть этим искусством, вовсе не обязательно становиться профессиональным сомелье, нужно просто не отказывать себе в удовольствии получения новых знаний из разных источников и, разумеется, руководствоваться собственным здравым смыслом и опираться на собственные предпочтения. Не так уж и сложно.
Более изощренно использовать в кулинарии алкоголь можно, применения его для маринования – раз, для изготовления соусов – два, для фламбирования (по простому – поджигания готового блюда) – три и, наконец, в качестве одного из ингредиентов блюда – четыре. Вот об этом – поподробнее и с примерами в нескольких последующих статьях, поскольку для одномоментного разговора слишком объемный материал.
Использование алкоголя в кулинарии – зачем?
Вернемся к первому способу – сразу вовнутрь. Это есть способ механического, так сказать, введения содержащихся в алкогольном напитке веществ в организм (мы не обсуждаем здесь философского вопроса “пить или не пить”). Во всех других перечисленных выше вариантах использования алкоголя в кулинарии он вводится другим, биохимическим способом. А это уже качественно другое воздействие.
К величайшему сожалению, этим воздействием гомеопатических доз алкоголя на окончательный вкус приготавливаемого блюда – будь то мясное, рыбное, овощное блюдо или кондитерское изделие – весьма часто пренебрегают, утешает то, что пренебрегают по незнанию, а этот пробел можно и нужно устранить. Добавление незначительного количества алкоголя в кулинарии приводит к усилению ферментативных процессов в используемых для приготовления блюда пищевых продуктах, то есть, фактически, и обеспечивает тот самый биохимический способ введения определенных веществ – стимуляторов процесса обмена.
Говоря попросту, не хватает этих веществ в блюдах – организм будет настаивать на их введении напрямую. Так что и из-за того, что алкоголю отказано в нашей кулинарной практике в распространенном применении, он воспринимается в основном в качестве необходимого застольного напитка.
Блюда с алкоголем в кулинарии
Их мало – этих блюд. Но зато присутствие в них алкоголя ставит последнюю точку в их приготовлении. Сварите уху, отлейте себе порцию в миску, в остальную добавьте рюмку водку. И почувствуйте разницу. Можно вместо водки добавить белое вино – вкус рыбного супа станет другим, законченным, что ли. В мясные паштеты можно для аромата добавить немного коньяка – тоже разницу ощутите сразу. Главное, помнить, что в этих случаях – алкоголь – не столько ингредиент блюда, а специя, без которой, в принципе, можно обойтись, как можно обойтись и без соли, и без перца, и без так далее.
Совсем другое дело – использование алкоголя в кондитерских изделиях, в выпечке. Но это не только другое дело, но и совсем другая история. И ее я расскажу Вам немного позже 🙂
Все виды алкоголя можно использовать в готовке, человечество делает это уже много веков и за это время появились сотни рецептов в разных странах с использованием чего угодно – от водки до шампанского и от гиннеса до бароло. Рассказываем о том, какую роль алкоголь может играть в готовке, на примере популярных блюд.
Свинина в сидре или кальвадосе
Самый простой способ использовать алкоголь – дегласировать им сковородку после жарки мяса. Так поступают для классического и во Франции, и в Англии блюда – свинины в сливочном соусе с кальвадосом или сидром.
Сама свинина может быть в виде отбивных или большого куска мяса, которое быстро обжаривают на сковороде, а потом доводят до готовности в духовке.
В любом случае в сковороду после свинины вливают сидр или немного кальвадоса, тщательно отскребают все от дна сковороды, добавляют сливки, и за три минуты получают прекрасный соус к жареному мясу.
Цыпленок марсала
Крепленное сицилийское вино марсала обладает фруктово-карамельным вкусом, который прекрасно подходит к курице (а также свинине и баклажанам). Блюдо скорее итальянской диаспоры в США, чем коренной итальянской кухни, но такое происхождение не делает его хуже.
Для цыпленка марсала используют похожий способ приготовления соуса, что и выше: после того, как кусочки курицы обжарили на сковороде, в нее вливают вино, бульон, сливки, добавляют пряности и быстро готовят соус. Отличие в том, что перед тем, как начать готовить соус, на сковороде еще обжаривают грибы, которые потом быстро доготавливают в сливках с марсалой.
Шукрут с белым эльзасским вином
Беф бургиньон
Исторически смысл беф бургиньона в том, что грубоватые, богатые коллагеном отрубы тушат в вине несколько часов, чтобы они размягчились, а вино с овощами превратились в густой насыщенный соус. В данном случае вино служит для размягчения мяса и для того, чтобы немного усилить вкусы других продуктов.
Ризотто аль бароло
Обычно ризотто делают с белым вином: оно добавляет легкий кислый акцент в сливочную текстуру ризотто, и подчеркивает вкусы любых ингредиентов, которыми ризотто дополняют. Но выбор именно белого вина – совсем не догма, и красное в ризотто может выполнять ту же работу.
В Пьемонте в ризотто иногда льют бароло, и тогда к рису уже не добавляют ничего, кроме сыра – вкус с бароло получается гораздо глубже и богаче, чем с белым.
Поскольку бароло стоит недешево, сейчас иногда можно встретить рецепты ризотто аль бароло, где на литр бульона добавляют бокал вина, а ризотто получается розовым. Это не очень рационально: если бароло кажется дорогим, лучше взять подходящее по цене неббиоло, но сварить ризотто с положенным количеством вина, чтобы оно стало темно-терракотового цвета, – тогда и вкус будет куда ближе к аутентичному.
Луковый конфитюр
Ходовое дополнение к сырным и мясным тарелкам, а некоторые люди любят есть его просто с хлебом. Лук, вино, сливочное масло, каплю уксуса и сахар медленно и аккуратно томят на маленьком огне, и качество каждого ингредиента имеет значение.
Лук может быть и красным, и белым, и обычным, но он должен быть сухим, плотным и без малейших признаков гнили или проростков – даже если вырезать ростки или мягкие места, сама луковица сохранит ненужные вкусы, и за время приготовления они только усилятся.
Вино для классического конфитюра берут красное. Поскольку его выпаривают очень долго и от первоначального вкуса мало что остается, можно взять дешевое – но все-таки то, которое и в бокале не вызывает отторжения.
Фондю
Фондю – блюдо, где вино обычно считают легким вкусовым акцентом, но на самом деле оно там необходимо вовсе не из-за вкуса. Кислота вина имеет для фондю принципиальное значение, поскольку расщепляет белки сыра и делает текстуру более однородной и гладкой.
А вот кирш добавляют для вкуса, и поэтому с вином они не взаимозаменяемы, так что для безалкогольной версии кроме кирша надо использовать лимонный сок, а в случае с вином выбирать самое кислое из имеющихся.
Стейк с коньячным маслом
Перед подачей отрезают шайбочку масла и кладут, например, на горячий стейк: если это масло с коньяком, то его орехово-карамельный букет открывается по мере того, как масло тает, и подчеркивает вкус мяса.
Пенне алла водка
Странный для русского уха рецепт: в пасту с томатно-сливочным соусом добавляют буквально полстопки водки, которая почти вся испаряется во время приготовления и при этом не обладает собственным вкусом, то есть формально ничего к вкусу соуса не добавляет. Но здесь используется другая способность алкоголя – помогать в высвобождении ароматических молекул томатов, которые не высвобождаются при добавлении воды или жира.
На этом же отчасти базируется рецепт болоньезе, но в нем используют вино, у которого есть и собственный вкус. А для соуса, где нужен только эффект, но не вкус, идеально подходит нейтральная водка. Придумали этот трюк, разумеется, в США, но с тех пор он разошелся по всему миру.
Индейка в глазури с бурбоном
В США любят использовать бурбон для маринадов и глазури к индейке и курице, – дымный вкус бурбона добавляет слегка копченые ноты довольно нейтральному во вкусе мясу. И крепкий алкоголь, и вино, и пиво можно использовать для того, чтобы мариновать мясо, а потом маринад уварить в глазурь.
При мариновании алкоголь играет ту же роль, что и в соусах – помогает проникать ароматическим веществам в продукт и добавляет собственный вкус, поэтому годится любой крепкий алкоголь с выраженным собственным вкусом: бренди, текила, кальвадос, виски. Размягчать мясо, вопреки устоявшемуся представлению, он не слишком помогает, но может сделать его более сочным (впрочем, это делает и обычный соленый маринад без алкоголя). А в составе глазури он продолжает обогащать ароматический профиль блюда.
Рыба в пивном кляре
Пиво используют в готовке так же часто, как и вино, но решаемые ими задачи пересекаются лишь отчасти. При мариновании и тушении пиво действует примерно как вино – делает кусок мяса немного сочнее и ароматнее. А вот в тесте пиво используют как дополнительный или даже единственный разрыхлитель – и в этом качестве вино использовать бессмысленно.
Сорбе из шампанского
Замороженное шампанское кажется проявлением декаданса, но на самом деле в любой сорбет неплохо добавить немного алкоголя. Дело в том, что алкоголь замерзает при более низкой температуре, чем сок ягод и фруктов, поэтому залог идеальной текстуры сорбета – правильный баланс воды (например, фруктового сока), сахара и алкоголя.
Для замороженных десертов можно использовать буквально любой вид алкоголя: персиковое сорбе очень украшает добавка бурбона, ананасы – ром (или то же шампанское), красные ягоды – просекко или легкое розовое, арбуз – текила, а зеленое яблоко неожиданно хорошо сочетается с джином.
Креп Сюзетт
Фламбирование (блюда с алкоголем, который поджигают при подаче) считают обычно эффектным ресторанным трюком, но у него есть и гастрономический смысл. Вкус коньяка, рома или бренди (их чаще всего используют для фламбе) при поджигании резко усиливается, но ненадолго, именно поэтому фламбируют блюда прямо у стола.
Классический французский рецепт блинчиков с апельсиновым маслом Креп Сюзетт предполагает апельсиновый ликер Grand Marnier или Cointreau, которые как раз усиливают вкус сливочного соуса с апельсиновой цедрой. А также вносят приятное оживление в любой ужин.
Груши в вине
Еще одна французская классика, но, в отличие от Креп Сюзетт, разошедшаяся по всему миру, поскольку готовить такой десерт несложно: сочные груши томят в белом или красном вине и подают со взбитыми сливками или с шоколадным соусом.
Вариаций рецепта множество: в зависимости от сорта и спелости груш, их могут быстро припустить в винном сиропе, и тогда в блюде будет ощущаться легкий алкогольный вкус, или долго томить до полной мягкости, обычно в красном вине, то в этом случае на конечный вкус влияют скорее танины, которые немного меняют текстуру фруктов, и кислотность.
Клубничное варенье с красным или розовым вином
Алкоголь в заготовках – обширная тема, поскольку и вино, и крепкие напитки можно добавлять в любые джемы, соусы, конфитюры и даже овощные маринады. Один из самых популярных рецептов – клубничное варенье с вином. Обычно используют легкие красные типа пино нуар, но розовые или белые тоже подойдут. В случае с продуктом, которому надо долго храниться, важно как следует проварить все вместе, но при этом не переварить вино так, чтобы от него ничего не осталось, поэтому обычно клубнику замачивают с сахаром и вином на ночь, и потом быстро варят всего пару раз с промежуточным охлаждением.
Эта статья не о том, как подбирать алкоголь к еде, как сочетать, как пить и когда. Это статья о том, что вносит алкоголь в блюда, в которые он непосредственно добавляется. Какие алкогольные напитки лучше всего себя проявляют в еде и как готовить с алкоголем.
Мне не редко задают вопросы о роли алкоголя в кулинарии, так как не мало читателей заметило, что я не редко использую небольшие количества того или иного алкоголя в разных блюдах. На это есть свои причины. Да в конце концов, не я это придумала. Какая же говядина бургиньон или петух в вине без алкоголя? А тирамису? Без амаретто это не тирамису, а суррогат, который не сравнить с настоящей классикой.
Самая главная причина использования алкоголя в кулинарии - это конечно же аромат. Неповторимый аромат коньяка, того или иного вина, рома, которые подчеркивают аромат ингредиентов, добавляют глубину вкусу, способны превознести блюдо из банального в особенное. Но есть и другие причины его использования, физико-химические причины.
Основные физико-химические свойства алкоголя в кулинарии:
1) Алкоголь, как и соль, усиливает привкус ингредиентов, помогая им лучше себя проявить.
2) Молекулы алкоголя уносятся вверх, дразня наши рецепторы обоняния. Добавьте немного алкоголя в фруктовый салат и вы почувствует аромат фруктов на ровне с ароматом добавленного алкоголя незамедлительно. Не забываем о том, что наше вкусовое восприятие чего-либо в большей мере зависит от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке. Именно потому мы теряем чувство вкуса когда заложен нос. Языком мы чувствуем лишь основные характеристики продукта:сладкое, соленое, горькое, кислое и умами (Читайте больше в предисловии к рецепту "Канапе "Умами""), а все остальную богатую аромато-вкусовую гамму, через рецепторы носа, алкоголь помогает ароматным молекулам в других продуктах уноситься вверх, благодаря чему, создается эффект "усиления" ароматов в блюде.
3) Много ароматных компонентов, молекул в том или в ином продукте, лучше растворяются в алкоголе, чем скажем в воде или жире. Именно потому алкоголь служит идеальной основой для различных экстрактов и настоек. Это свойство делает алкоголь также отличным ингредиентом для маринадов.
4) Алкоголь, на ровне с кислотами (уксусами, соками цитрусовых и т.д.) имеет денатурирующие свойства по отношению к белку, что означает, что алкоголь способен смягчать мясо, например при мариновании. Следует придерживаться такого правила при составлении маринада с алкоголем: чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.
5) В выпечке, алкоголь ограничивает выработку глютена в пшеничной муке, что на руку при выпекании теста для пирога, 1-2 ст.л. крепкого алкоголя в тесте, взамен воды, сделают песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным. То же касается различных бисквитов, кексов и т.д. где чрезмерная выработка глютена не желательна, чего не скажешь при выпекании хлеба.
6) Алкоголь быстрее испаряется чем вода. Замените в рецепте кляра небольшую часть воды алкоголем, изделия в кляре будут более хрустящими, и что не мало важно, дольше такими останутся. По этой же причине пивной кляр настолько удачный.
7) Небольшое количество алкоголя добавленного в мороженное, понижает его температуру замерзания, что делает мороженное более мягким и кремовым даже спустя минуту после вынимания из морозилки. Только надо знать меру. Алкоголя надо совсем немножко чтобы почувствовать разницу и чтобы мороженное не было совсем мягким.
8) Алкоголь также играет важную роль в приготовлении сырных фондю, так как удерживает сыр от сворачивания даже при длительном нагревании, так как разрушает некоторые протеиновые цепочки в сыре, благодаря чему фондю получается текучим, не слишком тягучим и сыр не затвердевает как при обычном нагревании сыра. Именно поэтому в правильных рецептах сырного фондю Вы найдете немного вина.
О чем следует помнить, когда готовим с алкоголем:
1) Температура кипения алкоголя 78ᵒС. Об этом нужно помнить готовя глинтвейны, пунши и прочие алкогольные напитки.
2) Чтобы алкоголь полностью испарился, надо не мало времени. Чем дольше блюдо готовится, печется, тем меньше в нем остается алкоголя, чем его в блюде меньше, тем он также, соответственно быстрее испаряется. Если в в тесто для пирога добавили 50 грамм водки, так от нее до того как испечется пирог остаться только след, а может и того не остаться. Но также надо помнить что при фламбировании блюд на протяжении пару секунд, весь алкоголь не сгорит, немного все-равно останется.
3) Главные ошибки при приготовлении блюд с алкоголем - это добавления или слишком большого количества алкоголя или добавление его слишком мало. Порой небольшого количества достаточно чтобы алкоголь проявил свои физико-химические свойства, но когда его слишком мало, он так же ничего не внесет.
4) Не используйте самый дешевый алкоголь для приготовления пищи. Вы испортите блюдо! Правило такое: не используйте такого алкоголя, которого Вам бы не хотелось пить в самостоятельном виде.
Основные техники приготовления пищи с алкоголем:
1) Деглазирование - вливание жидкости на сковороду или кастрюлю, где что-то жарилось, в основном мясо, с последующим кипячением и соскребыванием со дна ароматических частичек, которые появились во время жарки. Это самый простой способ приготовить основу для чудесного ароматного соуса. Для деглазирования очень часто используется вино, а также бульон, вода, коньяк, порой даже уксус.
2) Тушение - метод медленного и нежного приготовления пищи, в котором чаще всего используется алкоголь, который насыщает жаркое, помогает смягчить, то что Вы тушите, а также ароматам и других ингредиентов лучше проникнуть в жаркое. Добавлять алкоголь надо после предварительного обжаривания основных продуктов жаркого.
3) Маринование. Благодаря денатурирующим свойствам алкоголя по отношению к белку, алкоголь добавлен в маринады хорошо смягчит мясо, придавая при этом особый аромат. И повторюсь, чем выше градус алкоголя, тем меньшее его количество должно быть в маринаде и тем короче должно быть время маринования.
4) Фламбирование - кулинарная техника поджигания алкоголя, которым предварительно был полит тот или иной продукт, с целью получения особого аромата и привкуса, а также некого гастрономического зрелища. Обычно такие блюда имеют приставку "Фламбе". Есть несколько правил фламбирования:
- Алкоголь должен быть крепким, не менее 40ᵒ;
- Очень важно чтобы блюдо, перед вливанием алкоголя, было хорошо разогрето;
- Приготовить спички или зажигалку, они должны быть под рукой, чтобы мгновенно после вливания поджечь. Минута промедления и ничего не получится! А также и крышка к посуде, чтобы держать все под контролем. И если будет процесс выходить из под контроля, быстро накрыть блюдо крышкой, перекрывая доступ воздуха, тем самым туша огонь.
- Следить, чтобы в близи сковороды не было легко воспламеняющихся предметов;
- Делайте все уверенно! Это залог успеха.
Часто меня спрашивают также чем заменить алкоголь в блюдах. И если Вы прочитав о свойствах алкоголя в кулинарии, все таки желаете заменить или упустить его, у каждого свои на это причины, которые я уважаю, вот несколько советов:
1) Если используется пиво, можно заменить его безалкогольным пивом. Слышала, что безалкогольное вино также бывает, тогда используйте его.
2) Если кроме алкоголя а рецепте используется еще какая-то жидкость (бульон, сок, вода), просто упустите алкоголь и возьмите больше такой жидкости.
3) Некоторые ликеры (Амаретто, кофейный, апельсиновый) можно заменить сиропами с соответственными вкусами.
Также, не раз мне задают вопрос, какой основной набор алкогольных напитков чтобы свободно экспериментировать на кухне. Так вот, не надо скупать половину ассортимента супермаркета, можно купить себе один или два напитка и начать эксперименты с ними. Потом освоить другие напитки. Алкогольные напитки, к счастью, имеют очень долгий срок хранения даже после открытия, за исключением вин, которые после открывания нужно очень тщательно закупорить, желательно заинвестировать в специальную винную пробку не из пробкового дерева (обычно из нержавеющей стали и шара специальной резины), или еще лучше специальную вакуумную пробку, и держать такое вино в холодильнике. Оно очень долго в этом случае не прокиснет. В случае с другим алкоголем есть только один риск: ненормальная привычка допивать все что было открыто или недопито. Но надеюсь ни у Вас, ни у Ваших близких таких проблем нет.
Что касается моих запасов, у меня всегда в кладовке имеется:
1) Белое сухое вино. Для приготовления блюд я больше всего люблю Sauvignon Blanc. Оно наиболее нейтрально и подходит практически к каждому продукту.
2) Красное сухое вино. Cabernet - это мой частый выбор. Оно хорошо подходит и для тушения мясных блюд и для соусов и для глинтвейнов.
3) Сухой Херес. Отдельная категория крепленных, также не сладких, вин. Я больше всего люблю Херес вида Manzanilla, хоть и Fino также очень ничего. Просто обожаю тот тонкий изысканный ореховый привкус, не только в блюдах, но и в бокале.
4) Десертные вина. Для замечательных соусов, паштетов, а также десертов. Мое предпочтение - это десертная Мадера, красный Портвейн, а также сладкий Херес, Марсала. По неимению можно обойтись и более убогими вкусом мускатными винами. Хоть любители мускатных вин, могут поспорить.
NB: Самый простой способ приготовить изысканный соус к утке, гусю, дичи или к свинине, это уварить в пропорции 1:1 красный десертный портвейн и любимые ягоды. Потом протереть через сито.
5) Коньяк или же бренди, если быть правильной. Мой первый выбор для фламбирования, придания изысканной ноты паштетам и соусам.
6) Ром. В основном для десертов и выпечки. И светлый и темный хорош. Только темный существенно лучше обогащает вкус десертов. А изюм замоченный в роме, сделает неповторимый любую выпечку и не только!
7) Вкусовые водки. Для некоторых соусов, приготовления ароматных сиропов для пропитки бисквитов, для придания особого акцента блюдам, а также для коктейлей . Это прежде всего кирш (вишневый шнапс), украинская медовуха на гречке, а также польская зубровка, настоянная на ароматной траве "Зубровка душистая".
8) Виски. Всегда есть в доме. Отлично лечит различные расстройства желудка, вплоть до легких отравлений. А вот в кулинарии применяю не так часто, хоть некоторые соусы, маринады и выпечку хорошее виски очень даже взбогатит!
9) Сидр. В основном из яблок (бывает еще из груш), сухой или полусухой. Подходит для тушения, особенно птицы и свинины, а также соусов и горячих напитков, как альтернативы глинтвейнам.
10) Пиво. В основном для тушения мясных блюд, кляров, а иногда и для соусов. Также, в некоторой хлебной выпечке. Самое универсальное - это обычное светлое пиво пилснер. Хоть темное, густое вкусом стаут проявляет себя в некоторых блюдах еще интересней.
11) Различные ликеры. Для соусов, фруктовых салатов, десертов и коктейлей. В кулинарных целях это прежде всего амаретто, апельсиновый ликер, ливер из черной смородины, а также домашняя вишневая наливка.
Ну вот, если так скромно, то это все. У меня в кладовке еще есть много чего алкогольного, что порой использую в кулинарии, но в большей мере, много этого всего потому, что я люблю смешивать коктейли, а также иногда, просто насладиться бокалом или рюмочкой чего-то особенного в хорошей компании или просто с любимым мужем. Вы же сами решайте, что будет у Вас в кладовке, готовить с алкоголем или без или чем его заменить. Главное все это делать со знанием дела, зная что, как и зачем!
Большую часть своих знаний об алкоголе в кулинарии выложила в этой статье. Но так как каждая статья пишется в основном на волне огромного вдохновения, в таком состоянии души часто можно что-то упустить. Так вот, если не нашли ответ на волнующий Вас вопрос об алкоголе в кулинарии в этой статье, спело пишите мне, задавайте вопросы, отправляйте комментарии. Отвечу всем!
Я вообще слабо разбираюсь в готовке еды, а тем более в каких то изысканных процедурах. По этому всегда думал, что применение алкоголя в приготовлении пищи - это какой то понт или необходимость сделать что то реально с алкоголем.
А тут оказывается выясняется много интересных нюансов и подробностей. Все ли вы их знаете?
Возможно, не все догадывались о волшебных свойствах алкогольных напитков не только поднимать настроение, но и превращать обыкновенное блюдо в особенное. Поэтому совместим приятное с полезным и узнаем, как с помощью алкоголя придать блюду неповторимый и ни с чем не сравнимый вкус и аромат.
1. Усиление аромата еды
Молекулы алкоголя летучие, т.е. они легко испаряются и переносят аромат еды по воздуху прямиком в носовую полость, дразня рецепторы обоняния. Если добавить немного спиртного, к примеру, во фруктовый салат, то это только усилит и подчеркнёт его аромат. Запах играет ключевую роль в блюде. Наше вкусовое восприятие еды зависит в большей степени от обоняния, чем от вкусовых рецепторов на языке.
2. Пивной кляр
Пивные дрожжи богаты белками. А если добавить немного пива в тесто, то получится хрустящий и поджаристый пивной кляр.
3. Сохранение влажности продукта
Кроме того пиво не позволит пище внутри пригорать, что делает возможным жарить, к примеру, рыбу на раскалённом масле без боязни её передержать.
4. Приготовление мягкого мороженого
Мороженое, приготовленное в домашних условиях, не должно быть перемороженным. Алкоголь понижает температуру замерзания (вот почему мы охлаждаем спиртное в морозильной камере), что делает мороженое более мягким и кремовым, не образуя при этом кристаллов льда. Помните: алкоголя нужно совсем немного – три чайных ложки на литр. Если не хотите менять вкус мороженого, добавьте водки. Амаретто, Гранд Марнье и другие ароматные ликёры придают мороженому свой особый вкус.
5. Смягчение мяса
Алкоголь наравне с уксусом способен смягчать мясо, например при мариновании, и придавать ему насыщенный вкус. А содержащиеся в пиве и вине кислоты и дубильные вещества расщепляют белок, делая даже самое жёсткое мясо нежным и тающим во рту.
6. Хрустящая выпечка
Вода способствует выработке глютена в муке, что делает готовую выпечку более плотной и тяжёлой. Водка (или другой алкоголь) взамен воды ограничивает выработку глютена и делает песочное тесто более хрупким, хрустящим и нежным.
7. Снижение уровня канцерогенов
Было доказано, что процесс маринования мяса в тёмном пиве сокращает количество полициклических ароматических углеводов, которые способны вызвать рак.
8. Фламбирование для придания блюду изысканности
Насчёт этой технологии идут неутихающие споры: кто-то считает, что повар поджигает алкоголь в еде только для зрелищности, и чтобы удивить зрителей. Однако есть все основания полагать, что непосредственное воздействие огня способствует быстрому поджариванию пищи и карамелизации сахара в соусах, при этом блюдо не получается пережаренным. А высушенные и обожжённые края будут иметь неповторимый вкус и аромат.
9. Эффективное деглазирование
Во время обжарки на сковороде или в любой другой посуде кусочки мяса имеют свойство прилипать к поверхности, из-за чего получается коричневый мясной налёт или прижаренный осадок. Техника деглазирования способствует удалению остатков пищи со дна посуды, возникших там вследствие процесса карамелизации, с последующим использованием этих остатков в соусах. В качестве жидкости для деглазирования можно применить мясной бульон, воду и, конечно же, алкоголь (например, вино). Алкоголь делает процесс деглазирования более эффективным, поскольку этанол создаёт химическую связь с молекулами воды и жиров.
10. Натуральные ароматические экстракты
Алкоголь служит идеальной основой для приготовления различных экстрактов, настоек и ароматических масел из орехов, ванили, бобов или цитрусовых. Настойку с добавлением водки выдерживают примерно семь дней. По такой же технологии (только с добавлением сахара) можно приготовить итальянский лимонный ликёр – лимончелло.
11. Количество алкоголя имеет значение
Температура кипения алкоголя значительно ниже, чем у воды, но полностью из еды он не испаряется. Вряд ли от одного кусочка ромового пирога вы будете пьяны в стельку. Главная ошибка при приготовлении блюд с добавлением алкоголя – это слишком большое, либо слишком маленькое его количество. Поэтому старайтесь соблюдать все необходимые пропорции алкоголя, и результат вас приятно удивит.
Читайте также: