Загрязнители продуктов питания кратко

Обновлено: 02.07.2024

Продукт становится небезопасным при попадании в него чужеродных веществ биологического и химического происхождения. Стоит отметить, что заражение продуктов химическими веществами становится все более актуальной проблемой.

Пути химического загрязнения продуктов

Загрязнение химическими веществами может происходить на этапе сельскохозяйственного выращивания сырья, промышленного производства или хранения продукта питания. Так, химические вещества могут попадать в продукты такими путями:

При обработке сырья растительного происхождения пестицидами;
При загрязнении почвы, на которой выращивают сельскохозяйственные культуры агрессивными удобрениями, сточными водами промышленных предприятий;
При использовании в фермерстве запрещенных кормовых добавок, стимуляторов роста, лекарств или использовании разрешенных добавок, но в избыточном количестве;
При добавлении к пищевым продуктам на этапе производства запрещенных добавок и консервантов или использовании разрешенных добавок, но в чрезмерных дозах;
При использовании в пищевом производстве оборудования, тары, упаковок из запрещенных материалов (полимера, резины и т.д.);
При поступлении химических веществ из внешней среды — воздуха, воды, почвы.

Виды химического загрязнения пищевых продуктов

Существует большое количество химических веществ, которые могут попадать в продукты и тем самым загрязнять их. Все химические загрязнители пищи можно условно разделить на две большие группы:

Специально добавленные химические вещества — добавляют в продукцию для получения определенного эффекта — усиления вкусовых качеств или увеличения сроков хранения (красители, консерванты, антибиотики, стимуляторы роста и т.д.);
Контаминанты из окружающей среды — попадают в продукты случайно с используемого оборудования, тары, а также из загрязненной почвы, воздуха, воды.

Несомненно, наибольшую опасность представляют именно контаминанты из окружающей среды, к которым относят различные токсические металлы, нитраты и нитрозамины, пестициды, диоксины, радионуклиды.

Так, весьма распространенной проблемой является выявление превышения содержания нитратов. Загрязнение растительного сырья нитратами происходит вследствие выращивания их на почве, которую обрабатывали азотосодержащими удобрениями для увеличения урожайности. Также производители могут добавлять нитраты, в частности в колбасы с целью усиления их вкусовых качеств.

Употребление пищи, которая содержат чрезмерное количество нитратов, может приводить к возникновению отравления.

Попадание в пищу пестицидов, которые используются для обработки растительного сырья, также может стать причиной возникновения острых отравлений. Кроме того, серьезную угрозу для здоровья представляют соли тяжелых металлов и диоксины, которые чрезвычайно токсичны. Они попадают в продукты из внешней среды — почвы, воды, воздуха, загрязненных отходами промышленных предприятий.

Еще одним возможным путем химического загрязнения пищевых продуктов является попадание в них моющих и дезинфицирующих средств. Подобное может произойти при несоблюдении правил проведения дезинфекционных мероприятий на пищевом предприятии. Например, если после дезинфекции с обработанных поверхностей, оборудования, посуды и тары не смывают водой остатки дезинфицирующих средств.

Меры предупреждения химического загрязнения продуктов

Если в продукт питания попали химические вещества, избавиться от них уже не получится, такая пища не пригодна к употреблению. Поэтому чрезвычайно важно предупредить попадание химических веществ, что реализуется путем:

Потенциально опасные для здоровья человека химические и биологические вещества попадают и накапливаются в пищевых продуктах по ходу как биологической цепи (обеспечивающей обмен веществ между живыми организмами, с одной стороны, и воздухом, водой и почвой – с другой), так и пищевой цепи, включающей все этапы сельскохозяйственного производства продовольственного сырья и пищевых продуктов, а также хранение, упаковку и маркировку.

Все химические вещества пищи с определенной степенью условности могут быть разделены:

-.во-первых, на собственно компоненты пищевых продуктов, то есть вещества, специфические для определенного вида продуктов растительного и животного происхождения;

- во- вторых, на пищевые добавки - вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенного технологического эффекта и,

- в-третьих, на контаминанты из окружающей среды.

Чужеродные вещества пищи подразделяют на пищевые добавки и контаминанты.

Пищевые добавки - химические вещества природного или синтетического происхождения, специально добавляемые в пищевые продукты на различных этапах его производства, хранения или транспортирования с целью достижения желаемого эффекта.

Несомненно, что наибольшую опасность для здоровья человека представляют контаминанты пищевых продуктов, поступающие из окружающей среды – контаминанты как естественного, так и антропогенного происхождения. По данным зарубежных и российских исследователей, из общего количества чужеродных химических веществ, проникающих из окружающей среды в организм человека, в зависимости от условий проживания, от 30 до 80 % поступает с пищей.

Наибольшую опасность с точки зрения распространенности и токсичности имеют следующие контаминанты:

-·нитраты, нитриты, нитрозоамины;

-·полициклические ароматические углеводороды (ПАУ);

-·диоксины и диоксиноподобные соединения;

-·бактерии и бактериальные токсины;

Гигиенические нормативы распространяются на потенциально опасные химические соединения и биологические объекты, присутствие которых в пищевых продуктах не должно превышать допустимых уровней их содержания в заданной массе (объеме) исследуемого продукта.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов. В России гигиеническими требованиями определены критерии безопасности для следующих металлов: свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь, цинк, железо, олово (для консервов в сборной жестяной таре), хром (для консервов в хромированной таре), которые оказывают токсическое действие на кроветворную, нервную, желудочно-кишечную и почечную системы.

Нитраты, нитриты и нитрозосоединения

Основным источником нитратов в сырье и продуктах питания служат азотсодержащие соединения и нитратные пищевые добавки, вводимые в мясные изделия для улучшения их органолептических показателей и подавления размножения некоторых патогенных микроорганизмов. Для увеличения урожайности растительной продукции агрохимическая технология часто нарушается – в почву вносят повышенное количество азотсодержащих удобрений. Это приводит к увеличению содержания нитратов в растительном сырье и продуктах, при этом овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости.

Потенциальная токсичность нитратов, содержащихся в повышенной концентрации в пищевом сырье и продуктах питания, заключается в том, что они при определенных условиях могут окисляться до нитритов, которые обуславливают серьезное нарушение здоровья. В результате такого окисления гемоглобин превращается в NO-метгемоглобин, который не способен связывать и переносить кислород. Тяжелая форма заболевания проявляется при содержании в крови более 40 % метгемоглобина. Установлено, что нитраты могут угнетать активность иммунной системы организма, снижать устойчивость организма к отрицательному воздействию факторов окружающей среды.

Большое внимание уделяют нитритам и нитратам еще и потому, что они превращаются в организме в нитрозосоединения , многие из которых являются канцерогенными. Указанные вещества также могут образовываться в результате технологической обработки сельскохозяйственного сырья и полуфабрикатов, варки, жарения, соления, длительного хранения. При этом, чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение пищевых продуктов, тем больше вероятность образования в них нитрозосоединений.

Приоритетными продуктами, характеризующимися наибольшей частотой и уровнем содержания нитрозосоединений, являются рыбные и мясные копченые изделия, и пивоваренный солод. Для этих и некоторый других пищевых продуктов гигиеническими требованиями установлены допустимые уровни содержания нитрозосоединений.

Гистамин

Гистамин – биогенный амин является естественной составной частью продуктов питания, так как в процессе жизнедеятельности он образуется в различных тканях животных. Естественное содержание гистамина невелико и не оказывает неблагоприятного воздействия на организм. Однако, повышенное накопление которого в некоторых продуктах питания при определенных условиях может служить причиной пищевых отравлений.

Уго накопление в рыбе может происходить в период от вылова до замораживания, особенно, если она в этот период хранится без охлаждения, при нарушении условий холодильного хранения и несоблюдении технологии оттаивания и сроков хранения перед термообработкой. В этих случаях в мышечной ткани некоторых видов рыб, особенно тунцов, скумбрий и некоторых других может происходить накопление гистамина до токсичных уровней.

Пестициды

Период бурного развития химии ознаменовался внедрением в практику химического метода защиты растений. Появились многочисленные и разнообразные вещества химического синтеза, так называемые пестициды, которые постепенно заняли главенствующее место в защите растений и животных от вредителей, болезней и сорняков.

Непосредственный контакт с пестицидными препаратами, потребление продукции с высоким их содержанием могут стать причиной острых отравлений и даже гибели людей. В то же время, существует опасность косвенного (через миграционные, пищевые цепи) влияния пестицидов на здоровье человека и его наследственный аппарат.

Антибиотики

Антибиотики – специфические продукты жизнедеятельности или их модификации, обладающие высокой физиологической активностью по отношению к определенным группам микроорганизмов (вирусам, актиномицетам, грибам, бактериям) или злокачественным опухолям, избирательно задерживая их рост или полностью подавляя их развитие. Загрязнение пищевых продуктов антибиотическими веществами может произойти в результате:

- лечебно – ветеринарных мероприятий сельскохозяйственных животных;

- использование антибиотиков в кормопроизводстве;

- применения антибиотиков в качестве консервирующих веществ при производстве пищевых продуктов.

Контроль за остатками антибиотиков имеет большое гигиеническое значение. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики, изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов и размножению патогенных микробов в кишечнике и возникновению аллергических заболеваний.

В мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы контролируются как допущенные к применению в сельском хозяйстве кормовые антибиотики – гризин, бацитрацин, так и лечебные антибиотики, наиболее часто используемые в ветеринарии – антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин. В молоке и молочных продуктах контролируется пенициллин, стрептомицин, антибиотики тетрациклиновой группы, левомицетин; в яйцах и яйцепродуктах – бацитрацин, антибиотики тетрациклиновой группы, стрептомицин, левомицетин. Наличие антибиотиков в продуктах питания не допускается.

Радионуклиды . Опасность внутреннего облучения обусловлена попаданием и накоплением радионуклидов в организм через продукты питания. Биологические эффекты воздействия таких радиоактивных веществ аналогичны внешнему облучению. Наряду с испытаниями ядерного оружия, источниками загрязнения окружающей среды могут быть: добыча и переработка ториевых руд; получение уранового топлива; работа ядерных реакторов; переработка ядерного топлива с целью извлечения радионуклидов для нужд народного хозяйства; хранение и захоронения радиоактивных отходов.

Полициклические и ароматические углеводороды (ПАУ) . Эти вещества канцерогенной природы широко распространены в окружающей среде и происходят из многих источников. Они обнаруживаются в воде, воздухе, табачном и коптильном дыме, пищевых продуктах, бензиновом и дизельном выхлопных газах, а также при неполном сгорании топлива. Канцерогенные углеводороды вызывают рак, как правило, при малой эффективной дозе в месте действия.

Канцерогенная активность реальных сочетаний ПАУ на 70-80 % обусловлена наличием в их составе бензапирена. Поэтому по присутствию в пищевых продуктах и других объектах бензапирена можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени онкогенной опасности для человека. Большое количество бензапирена попадает в пищевые продукты при обработке их дымом.

Бензапирен контролируется в зерне, в копченых мясных и рыбных продуктах. Не допускается присутствие бензапирена в продуктах детского и диетического питания.

Диоксины и диоксиноподобные соединения (полихлорированные бифенилы)

Диоксины и диоксиноподобные соединения обладают токсичностью, представляют реальную угрозу загрязнения пищевой продукции, включая питьевую воду. Источниками загрязнения могут быть предприятия металлургической, целлюлозно- бумажной и нефтехимической промышленности. Наиболее опасный источник диоксинов - заводы, производящие хлорную продукцию, в том числе пестициды. При попадании в окружающую среду диоксины интенсивно накапливаются в почве, водоемах, активно мигрируют по пищевым цепям, особенно в ее жиросодержащих объектах. В организм человека диоксины поступают в основном с продуктами питания (98 –99 % от общей дозы). Среди основных продуктов опасные концентрации этих веществ обнаруживаются в мясе, молочных продуктах и рыбе.

Гигиеническими требованиями установлены максимально допустимые уровни содержания полихлорированных бифенилов в рыбе и рыбопродуктах, являющихся приоритетными по загрязнению этими контаминантами.

Бактерии и бактериальные токсины

В окружающем человека мире существует большое количество различных микробов (бактерий). Ряд микробов способны вызывать порчу пищевых продуктов, болезни у людей, животных и растений. В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микроорганизмов и возбудителей паразитарных заболеваний, их токсинов, вызывающих инфекционные и паразитарные болезни или представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Микотоксины

На этапе подготовки пищевых продуктов или производства продуктов может происходить заражение их токсикогенными грибами и содержащих их метаболиты, обладающие выраженной токсичностью. Размножение токсикогенных грибов обычно связано с запоздалой уборкой урожая, повышенной влажностью при производстве и хранении зерновых культур и других пищевых продуктов.

Содержание микотоксинов – афлатоксина В1, дезоксиваленона, зеараленона, Т-2 токсина, патулина – контролируется в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения, афлатоксина М1 – в молоке и молочных продуктах. Приоритетными загрязнителями являются: для зерновых продуктов – дезоксиниваленол; для орехов и семян маслиничных – афлатоксин В1; для продуктов переработки фруктов и овощей – патулин. Один из наиболее опасных микотоксинов – афлатоксин В1, обладающий как токсическим, так и канцерогенным действием. В животных продуктах микотоксины (афлатоксин М1) обнаруживаются только в молоке в случаях, если коровы съедают заплесневевший корм.

Не допускается присутствие микотоксинов в продуктах детского и диетического питания.

Суммарная картина безопасности продуктов питания по показателям, анализируемым в рамках надзорных мероприятий и производственного контроля в Калининградской области, не такая уж безнадежно безрадостная, как можно подчас услышать от людей, получающих информацию не из первых рук. Средние концентрации загрязняющих веществ по показателям безопасности далеки от роковой черты более 1 ПДК, кроме того, неудовлетворительные пробы обнаруживались только в отдельных группах продуктов.

Вредные вещества, содержащиеся в выбросах промышленных предприятий и ТЭС, в выхлопных газах автомобилей, оседают на землю. Проникнув в почву, токсичные металлы, бензпирен и диоксины всасываются корнями растений и затем в качестве загрязнителей продуктов питания попадают к нам на стол. Постепенно накапливаясь в организме человека, вредные вещества способны вызывать серьёзные заболевания.

Помимо индустриальных предприятий и автотранспорта, почву и произрастающие на ней сельскохозяйственные культуры отравляют различного рода удобрения и ядохимикаты (пестициды, гербициды и т.п.). Загрязнение пищевых продуктов радионуклидами и нитратами, вопреки весьма распространённому мнению, встречается крайне редко.

Какие вредные вещества в пище содержатся

Итак, какие же пищевые продукты и чем загрязнены?

Ещё одним токсичным металлом — ртутью — порой бывает загрязнена крупная рыба.

Ядохимикаты (пестициды) могут содержаться в покупных овощах и фруктах. Поскольку наибольшая доля загрязнителей имеет свойство концентрироваться в кожуре плодов, экологи рекомендуют чистить не только яблоки, но и огурцы, помидоры, персики и т.д.

Загрязнение нитратами в редких случаях присутствует в импортных овощах. Причиной их повышенной концентрации в продуктах питания является чрезмерное внесение в почву азотных удобрений и навоза.

Вводящиеся в продукты в качестве стабилизатора E-250 нитриты чаще всего встречаются в колбасе. Их добавляют для восстановления розового цвета мяса. В организме человека нитриты могут превратиться в нитрозамины — вещества с повышенной канцерогенной активностью.

Самими нитрозаминами загрязнено до 80% рыбы и рыбопродуктов. Чтобы избежать их накопления в организме, откажитесь от ежедневного употребления рыбы: чередуйте рыбные блюда с мясными, и старайтесь выбирать рыбу поменьше. У молодой рыбы меньше шансов успеть абсорбировать вредные вещества из воды.

Относящийся к категории супертоксикантов бензпирен присутствует в копчёных продуктах и в корочках обжаренного мяса. Поэтому шашлык и копчёную колбасу тоже желательно есть не чаще нескольких раз в год, но не каждый день.

Вызывающие рак и генную мутацию диоксины чаще всего обнаруживаются в рыбе и морепродуктах.

Однако микотоксины — это ещё не всё. Грибы являются природными накопителями радиоактивных веществ и токсичных металлов. Особенно активно они поглощают кадмий и цезий. Первый концентрируется в грибах в 10 раз интенсивнее, чем в картофеле, второй — в 22 000 раз. Однако полностью отказываться от грибов необязательно. Несколько раз в год они не повредят.

Ещё большую опасность для здоровья человека представляет плесень. Она может выделять особо опасные яды — афлатоксины. По словам экологов, 0,5 мкг афлатоксинов на 1 кг заплесневевшего продукта зачастую оказывается достаточно, чтобы нарушить иммунитет и спровоцировать развитие раковых заболеваний. Чаще всего афлатоксины образуются на залежавшихся бобовых и арахисе. Специалисты настоятельно рекомендуют выбрасывать все заплесневевшие продукты. Причём целиком: нити грибницы пронизывают весь продукт, так что надо выбрасывать всю банку варенья, весь батон и т.д.

Мясо, которое люди потребляют в пищу, помимо всех вышеперечисленных — поглощённых вместе с растениями — вредных веществ, бывает загрязнено:

антибиотиками, которыми скот пичкают для профилактики (в ответ у человека вырабатывается устойчивость ко многим лекарственным препаратам, затрудняющая процесс лечения инфекционных заболеваний);
гормонами роста;
половыми гормонами;
гормонами смерти, образующимися при забое животных.

В принципе, в XXI веке человек вполне может обойтись и без убийств животных, а рацион его за отсутствием мяса, наверняка, станет только полезнее.

А.П. Константинов. Экология и здоровье: опасности мифические и реальные // Экология и жизнь, № 11, 2012 г., с. 84 — 85.

Статья в тему:

Автор статьи: Анастасия, Дата публикации: 28.03.2013
Заимствование материалов статьи без ссылки на сайт запрещено!

Сразу оговоримся, что наш организм эволюционно приспособлен к тому, чтобы противостоять вредным веществам, содержащимся в пище, — если их количественное содержание является естественным, природным, обычным для нашей пищи и биосферы в целом.

Но в процессе свой хозяйственной деятельности человек научился добывать и концентрировать токсичные элементы и соединения, и если они оказываются в пище в необычно высокой концентрации, то ресурсов нашего организма чтобы противостоять их неблагоприятному воздействию уже не хватает. В этом случае можно говорить о том, что в пище присутствуют загрязнители, или так называемые или контаминанты (от лат. contaminatio — смешение). Так называются непреднамеренно внесенные в пищу примеси и загрязняющие агенты.

По данным ученых, от 30 до 80 % из общего количества чужеродных химических веществ, попадающих из окружающей среды в организм человека, поступает с пищей.

Но контаминантами могут быть не только вредные для человека вещества, но и полезные.

Действительно, обмен веществ человека сложен и до конца не изучен, и свою роль в нем играют многие элементы и их соединения. Нужные человеку элементы принято называть биогенными. Однако, если эти элементы будут поступать в избытке, в количествах, существенно превышающих нашу потребность, то и они начинают проявлять токсическое действие.

Откуда берутся вредные вещества в пищевых продуктах?

Вредные вещества попадают в продукты либо вместе с исходным сырьем (в которое они попали непосредственно при выращивании сельскохозяйственных животных и растений), либо при его переработке, хранении а также при производстве и хранении готовой продукции.

К счастью, вредные вещества в пищевых продуктах крайне редко обнаруживаются в больших концентрациях, в которых они могут вызвать острое отравление. Но, попадая в организм постоянно в небольших количествах, контаминанты проявляют эффект так называемой хронической токсичности. Накапливаясь в организме, они медленно, но верно подрывают здоровье человека.

Наиболее актуальными, с точки зрения безопасности пищевой продукции, ксенобиотиками, являются соединения тяжелых металлов (свинца, кадмия, ртути, олова и некоторых других) и мышьяка, разнообразные пестициды (только разрешенных пестицидов существует несколько сотен), а также радионуклиды.

Нитраты не являются ксенобиотиками и могут накапливаться в продукции растениеводства естественным образом, но, присутствуя в пище в чрезмерных количествах, они также могут оказывать вредное действие, а их избыток нередко связан с неправильным использованием минеральных удобрений. Поэтому нитраты тоже можно отнести к контаминантам.

Напомним, что в той или иной дозе токсический эффект может проявить абсолютно любое вещество (например, даже для обычной поваренной соли есть своя смертельная доза), поэтому вред для здоровья возможен лишь в случае, если превышены обоснованные нормативы предельного содержания вредных веществ в пище.

И такие нормативы установлены для всех перечисленных выше вредных веществ — установлены техническими регламентами, которые обязательны для исполнения всеми производителями и продавцами пищевых продуктов на территории России и Евразийского экономического союза.

При этом учитываются и особенности токсического действия вещества на организм человека, и обычно потребляемое человеком количество того или иного продукта (например, для красной икры и шоколада норматив предельного содержания вредных веществ может быть гораздо выше, чем для хлеба и картошки), и вероятность попадания в конкретный продукт определенных загрязнителей — именно в концентрациях, которые могут представлять опасность для человека.

Пестициды – химические вещества, применяемые для борьбы с вредителями сельскохозяйственной продукции и болезнями растений. Принцип действия пестицидов основан на избирательной токсичности — большинство пестицидов малотоксичны для человека и высокотоксичны для вредителей, против которых их применяют.
Однако, следовые количества пестицидов, сохраняющиеся в пище, хотя и не оказывают на человека выраженного токсического, а тем более летального действия, могут снижать сопротивляемость болезням и постепенно накапливаться в организме до опасного уровня.
Поступая в организм человека, пестициды вмешиваются в обмен веществ, нарушают функции клеток, тканей, органов и систем.
Пестициды могут вызывать аллергию, диатез и некоторые другие заболевания.
Попадание остаточных количеств пестицидов в пищу может приводить к возникновению хронических пищевых отравлений, в том числе отдаленных негативных последствий для здоровья людей. Не исключено и влияние на здоровье последующих поколений, поскольку некоторые из них способны оказывать неблагоприятное действие на половые клетки человека, эмбрион и плод.

Какие загрязнители наиболее опасны?

Многие тяжёлые металлы, такие как железо, медь, цинк, молибден, участвуют в биологических процессах и в определенных количествах являются необходимыми для функционирования растений, животных и человека микроэлементами.

С другой стороны, тяжёлые металлы и их соединения могут оказывать вредное воздействие на организм человека, способны накапливаться в тканях, вызывая ряд заболеваний. Не играющие полезной роли в биологических процессах металлы, такие как свинец, кадмий и ртуть, а также неметаллический элемент мышьяк, относят к ксенобиотикам и в совокупности называют токсичными элементами.

Токсичные элементы опасны еще и тем, что если Вы обращаетесь к врачу с жалобами на здоровье, врач в последнюю очередь подумает о том, что они могут быть связаны с чрезмерным поступлением вредных веществ с пищей. Поэтому такие отравления очень плохо диагностируются.

Свинец и его соединения

Свинец и его соединения — умеренно токсичны. Хроническое отравление свинцом проявляется изменениями со стороны крови и астеновегетативным синдромом. Для более тяжелых форм отравления характерна анемия (малокровие), токсический гепатит, выраженный астеновегетативный синдром, вегетативный полиневрит и энцефалопатия (поражение головного мозга). Свинец может накапливаться в костях, печени и почках.

Особенно опасно длительное воздействие свинца для детей: он вызывает умственную отсталость и хронические заболевания мозга.

Допустимое содержание свинца для большинства пищевых продуктов составляет 0,1 до 1,0 мг/кг. Для рыбы допустимым является содержание свинца до 2,0 мг/кг, а для моллюсков и ракообразных — до 10 мг/кг. Именно эти продукты чаще всего и содержат свинец в достаточно больших количествах.

Ртуть и ее соединения

Ртуть и ее соединения также относится к веществам с очень высокой токсичностью. Допустимое содержание ртути в большинстве видов пищевых продуктов составляет всего 0,005-0,03 мг/кг. Для некоторых видов продуктов (например, шоколад и мясные субпродукты) установлен более высокий предельный норматив — до 0,1-0,2 мг/кг. А для рыбы допустимое ее количество еще выше — до 0,6 мг/кг. Те продукты, для которых норматив наиболее высок, и служат основным источником ртути в нашей пище. К счастью, употребляет их большинство из нас нечасто.
Поступая с пищей даже в небольших количествах, ртуть может неблагоприятно влиять на внутриутробное развитие плода и развитие ребёнка на ранних стадиях жизни.

Хронические отравление малыми концентрациями ртути вызывает поражение центральной и вегетативной нервной системы, печени, почек, кишечника. Для хронического отравления ртутью характерны: головная боль, головокружение, воспаление десен, затруднения в концентрации внимания, подташнивание, бессонница, выпадение волос. Даже малые концентрации ртути вызывают выброс гормонов надпочечников и активирование их синтеза. Поэтому интоксикация ртутью может быть и причиной нарушений иммунитета.

Кадмий

Кадмий — еще один токсичный элемент. Он широко используется в промышленности и часто встречается в пище в довольно больших концентрациях. Так, например, Росконтроль в своей практике неоднократно находил пищевые продукты, содержащие чрезмерные и пороговые концентрации этого элемента (главным образом, это относится к продукции растениеводства). Кадмий при этом очень медленно выводится из организма (его период полувыведения из организма составляет в среднем 25 лет). Накопление кадмия происходит в почках и печени. Органами-мишенями для токсического действия кадмия также являются печень, почки и центральная нервная система. Еще одним признаком хронической интоксикации кадмием является анемия. Допустимое содержание кадмия в пищевых продуктах составляет от 0,03 (в овощах, молоке и напитках) до 0,2 мг/кг (в рыбе). Для моллюсков и ракообразных опять установлен гораздо более высокий норматив — до 2,0 мг/кг.

Мышьяк

Мышьяк — еще один, известный с давних времен, токсичный элемент.
И, если токсическое действие мышьяка проявляется только в достаточно больших дозах, то обнаруженный не так давно канцерогенный эффект мышьяка и его неорганических соединений может проявляться даже в малых дозах.

Хронические отравления мышьяком также проявляются симптомами общего недомогания, слабостью, головной болью, тошнотой. Для интоксикации мышьяком характерны неврологические симптомы: боли, расстройство чувствительности.
Допустимое содержание мышьяка для большинства групп пищевых продуктов составляет 0,05-1,0 мг/кг. Для рыбы и моллюсков норматив тоже выше — до 5,0 мг/кг.

Среди наиболее опасных для человека химических контаминантов также следует упомянуть такие нередко присутствующие в пище токсичные для человека органические соединения, как диоксины, полихлорированные бифенилы и различные галогенорганические соединения. Они появляются в пище чаще всего вследствие загрязнения окружающей среды промышленными объектами.

О биологических контаминантах мы поговорим в следующем блоге.

Читайте также: