Тепловая обработка рыбы кратко

Обновлено: 04.07.2024

Варка. Для варки используют почти все виды рыб. Наиболее вкусны в отварном виде луфарь, пикша, морской окунь, ставрида, мерланг, тунец, камбала, зубан. Невкусны в отварном виде навага, путассу, сабля-рыба, морской угорь, скумбрия японская. Некоторые виды рыбы непригодны для варки: мясо плохо сохраняет форму, крошится (терпуг, бельдюга, палтус черный) или становится суховатым (отомета, мероу, кабан).

Рыбу варят в целом виде и порционными кусками с кожей. Кожу надрезают в 2–3 местах, чтобы форма кусков не изменилась при варке.

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей и костями или без костей, кладут в посуду в один ряд кожей верх и заливают горячей водой так, чтобы вода была на 0,5–1 см выше поверхности кусков рыбы; на 1 кг рыбы в среднем берется 2 л воды. В воду добавляют соль (1 ч. ложка на 1 л воды), перец горошком, лавровый лист, нарезанный репчатый лук, морковь, петрушку или сельдерей и быстро доводят до кипения. Затем нагрев уменьшают, не позволяя жидкости кипеть. Мелкую рыбу варят 5–10 мин, рыбу средних размеров и порционные куски – 15–20 мин. Готовность рыбы определяют с помощью вилки: если она входит в толщу рыбы без особого сопротивления, то рыба готова. Вареную рыбу до подачи на стол обычно оставляют в бульоне, чтобы она не пересохла.

Разновидностями варки являются припускание и тушение.

Припускание. Для припускания продукт заливают на ? его высоты в посуде и нагревают при закрытой крышке. В этом случае в процессе варки часть продукта варится в воде, другая часть – на пару.

Для припускания используют те же породы рыб, что и для отваривания.

Рыбу нарезают без кожи и костей, укладывают в посуду в один ряд, причем снизу должна быть сторона, где была кожа, и заливают водой (берут 1? стакана воды на 1 кг рыбы). В посуду с рыбой кладут соль (вода должна быть слегка соленой), немного специй, репчатый лук, петрушку, сельдерей, закрывают посуду крышкой и припускают рыбу в течение 10–15 мин.

Для улучшения аромата рыбу лучше припускать в пряном отваре или с добавлением лимонной кислоты, уксуса или огуречного рассола.

Пряный отвар: в воду (1 л) кладут соль (? ст. ложки), немного душистого и горького перца горошком, петрушку, сельдерей (по ? корня) и небольшое количество тимьяна и имбиря, можно добавить немного огуречного рассола или уксуса. Специи и овощи проваривают при слабом кипении 5–7 мин, затем этим отваром заливают подготовленные куски рыбы. Припускать в пряном отваре целесообразно рыбу со специфическим вкусом, морским запахом (морская щука, сабля-рыба, скумбрия, морской язык, морской угорь, ставрида).

Тушение. Тушение отличается тем, что в процессе тепловой обработки добавляют большое количество специй и приправ. Перед тушением порционные куски рыбы чаще всего обжаривают. Подготовленную рыбу кладут в кастрюлю, заливают бульоном или соусом, добавляют различные ароматические и пряные овощи, специи и тушат на слабом огне под закрытой крышкой до готовности. В тушеном виде вкусны камбала, хек, скумбрия, ставрида, сабля-рыба, сардина.

Жарка. Лучшая посуда для жарки – чугунные сковороды и жаровни.

Порционные куски, нарезанные из рыбного филе, вырабатываемого промышленностью, панируют только в муке (лучше использовать ржаную) или в лезьоне (1 яйцо, ? стакана воды или молока, соль по вкусу). Если ваш диабет декомпенсирован, вам лучше отказаться от мучной панировки, заменить ее обваливанием в специях или сушеных пряных травах, либо снять мучную корочку после приготовления рыбы. Навагу, сельдь, салаку, путассу северную жарят целиком, другую рыбу – в виде филе.

В отличие от других продуктов рыбу солят перед жаркой, тогда мясо меньше рассыпается. Можно также поперчить рыбу, сбрызнуть ее 3 %-ным уксусом или соком лимона, посыпать пряной зеленью (сушеный базилик, душица, розмарин, шалфей, кориандр и т. д.).

После того как филе рыбы приготовлено для жарки на сковороде, нагревают жир (растительное масло), кладут запанированные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон (на каждой из сторон должна образоваться корочка), уменьшают нагрев и доводят рыбу до готовности на плите или в духовке (поместить ее туда на 5–7 мин). Такой способ жарки хорош для многих видов океанических рыб, таких как камбала, хек, луфарь, тюрбо, ставрида.

Для жарки на решетке (гриле) используют камбалу, палтуса, угольную рыбу, сельдь, нототению, сардину, сардинопса. Рыбу разделывают на мякоть с кожей, нарезают (если она крупная) на порционные куски, надрезают в трех местах кожу и кладут куски на 20–30 мин в растительное масло, смешанное с молотым перцем, солью, зеленью петрушки (можно добавить репчатый лук, нарезанный кольцами).

Решетку, предназначенную для жарки, подогревают, протирают, смазывают пшиком и кладут на раскаленные угли. Когда решетка раскалится, на нее укладывают подготовленные куски рыбы и обжаривают их с обеих сторон. После образования поджаристой корочки куски рыбы можно поставить в жарочный шкаф на 3–5 мин. При жарке этим способом рыбу можно нанизать на металлический прут (шпажку) и поместить над горячими углями.

Запекание. Запекают рыбу целиком или нарезают на кусочки. Она может быть сырой или предварительно припущенной либо обжаренной. Ее запекают с различными гарнирами и соусами на сковородках, на противнях в духовке до образования румяной корочки. Подают рыбу на сковороде, в которой она запекалась, украсив зеленью.

В принципе в приготовлении рыбы нет никаких специальных диабетических особенностей (кроме разве что совета избегать мучной панировки или использования вина при декомпенсирванном диабете). Вы можете спокойно готовить и есть ваши любимые и привычные блюда. А можете попробовать что-то новенькое. Кстати, в конце главы вы найдете рецепты блюд из морепродуктов и консервированной рыбы.

А начнем мы с одного потрясающего по простоте и вкусности рецепта. Наверно, его изобрели наши предки, когда они уже умели пользоваться огнем и ловить рыбу, но у них еще не было кастрюль и сковородок. Тем не менее рецепт актуален до сих пор, в чем вы сейчас убедитесь.

Рыба, запеченная в соли

1 неразделанная тушка рыбы, ? стакана соли (можно морской).

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Тепловая обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов Тепловая обработка продуктов способствует размягчению и лучшему усвоению пищи организмом человека. Кроме того, при высокой температуре происходит обеззараживание пищи в результате гибели микроорганизмов. Продукты приобретают приятный

Хирургическая обработка ран

Хирургическая обработка ран Хирургия прошла сложный и трудный путь от средневекового выжигания ран каленым железом до современных методов лечения. В течение многих столетий в практической хирургии господствовало учение Галена о ранах и нагноении как неизбежном

Обработка полости рта

Обработка полости рта Чистка зубов • Зубы можно чистить поролоновыми или детскими силиконовыми щетками. Щетки с натуральной или пластиковой щетиной запрещены.• Щетку нужно смочить чистой кипяченой водой, использовать зубные пасты запрещено.• Перед и после каждого

Обработка полости рта

Обработка полости рта Грудным детям полость рта протирается с помощью стерильной салфетки, намотанной на палец. Более старшие дети должны полоскать рот.Для обработки (полоскания или протирания) полости рта нужно приготовить раствор бетадина или ромазулана — 1 чайная

Кулинарная обработка

Кулинарная обработка Кулинарная обработка продуктов может изменить пропорции питательных веществ в них. Иногда это помогает усвоению, а иногда обработка делает продукт менее удобоваримым. Рис имеет отношение белков к крахмалу 1:10. При варке он поглощает большое

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде и на пару. Исключаются как холодные, так и очень горячие напитки и блюда, а также острые, соленые, маринованные продукты, острые приправы и соусы. Увеличивают количество свободной жидкости до 1,5–2 л

Тепловая кулинарная обработка продуктов

Тепловая кулинарная обработка продуктов Как известно, почти 80% пищевых продуктов мы употребляем в пищу после термической обработки. Термическая обработка способствует размягчению продуктов и повышает степень их усвояемости. Кроме того, в процессе температурной

Обработка и приготовление рыбы и морепродуктов

Обработка и приготовление рыбы и морепродуктов Рыба и морепродукты являются неотъемлемой частью спортивного питания. Лучшими способами приготовления этих продуктов, сохраняющими их полезные вещества и вкусовые качества, являются варка, тушение, выдерживание на пару,

3.2. ОБРАБОТКА РАНЫ

3.2. ОБРАБОТКА РАНЫ Обработка раны — конкретные действия, ставящие своей целью очистку раны, профилактику ее инфицирования и, как следствие, ускорение заживления. ВНИМАНИЕ! Обработка раны производится после остановки кровотечения! Тактика обработки раны самым серьезным

2. Обработка раны

2. Обработка раны * Удалить инородное тело из раны, если оно там есть.Удалять или не удалять инородное тело глубоко проткнувшее ткани?Удалять, если это необходимо для безопасной транспортировки. Удалять, если неудаление приведет к дальнейшим серьезным повреждениям.

Первичная обработка

Первичная обработка Овощи, фрукты, ягоды, зелень Сырые продукты, могут быть обсеменены различной патогенной микрофлорой: личинками глистов, грибов, бактериями. Зелень и овощи растут в непосредственном контакте с землей, все продукты проходят через руки множества людей,

ОБРАБОТКА РАН

ОБРАБОТКА РАН Если рана чистая и нанесена чистым предметом, например, ножом, а кровь не останавливается, то можно не промывать рану. В этом случае вымойте только кожу вокруг нее 3 %-ным раствором перекиси водорода с помощью стерильного тампона. Но грязный порез нужно

Правильно приготовленная рыба – это залог здорового питания. Однако если не соблюдать некоторые правила, вместо пользы можно заработать заражение паразитами. В прошлой статье мы говорили о том, чем может быть опасно употребление сырой рыбы. Сегодня же мы расскажем, как приготовить морепродукты так, чтобы они стали на 100% безопасны.

Термообработка: как правильно приготовить рыбу, чтобы она была безопасной

Для начала давайте разберёмся, какая рыба вообще представляет опасность. Во-первых, вся речная: в пресных водоемах обитают различные паразиты, которые могут быть крайне опасны для здоровья. Например, широкий лентец. Морская рыба также не является гарантом безопасности, хоть и подвержена гельминтозу в меньшей степени. Но вероятность все же есть, зависит она от вида и кормовой базы.

Чтобы рыба несла пользу, а не вред, мы рекомендуем есть только термически обработанную продукцию. Ниже рассказываем, сколько по времени ее нужно обрабатывать.

Общие советы

Поскольку в кишечнике рыбы могут быть паразиты, обязательно нужно тщательно вычищать все внутренности, а также удалять голову
Разделывать рыбу нужно на отдельной посуде, а также отдельным ножом. Обязательно помойте эту посуду перед дальнейшим использованием
Приготовление рыбы в микроволновке не обезопасит вас от паразитов
Не пробуйте сырую рыбу или фарш перед приготовлением

Заморозка

Паразиты погибают при низких температурах. Если вы – любитель суши и сашими, готовьте эти блюда только из предварительно замороженной рыбы. Также всем заядлым рыбакам советуем сначала замораживать улов, поскольку у любой рыбы есть риск заражения паразитами.

К сожалению, не все домашние морозильные камеры могут обеспечить низкую температуру, при которой замораживать рыбу долго не придётся. Температура в бытовых холодильниках, как правило, ниже -18°С не опускается. Поэтому нужн о более 96 часов, чтобы обезопасить морепродукты. Если температура выше, то и времени нужно больше.

Чтобы не терять время, можно покупать уже замороженную рыбу. Лучше всего, если она была заморожена шоковым методом , поскольку такой вид заморозки наиболее качественный.

Шоковая заморозка – процесс заморозки, которая становится возможна благодаря современному оборудованию. Рыба замораживается за короткий промежуток времени, благодаря обдуву ледяным воздухом при температуре от -30 °С. В процессе заморозки паразиты погибают спустя 5-6 часов. Качество продукции остаётся на высшем уровне, так как кристаллы льда не травмируют мягкие ткани.

Жарка и запекание

Паразиты погибают при высоких температурах. Если вы купили охлажденную рыбу или выловили ее сами, жарить нужно по 10 минут с каждой стороны (не менее 15-20 минут в общей сложности). Запекать – не менее 30 минут при температуре 180 °С.

Если вы делаете котлеты, то жарить их нужно по 7 минут с каждой стороны.

Варка

Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры рекомендует варить рыбу 15-20 минут с момента закипания бульона.

Обеззараживание икры

Если вам попалась рыба с икрой и вы хотите ее приготовить, важно помнить, что ее тоже нужно обеззараживать. Если вы засаливаете икру, следуйте следующим указаниям:

Чем меньше процент соли, тем дольше нужно солить. При тёплом посоле в 16% тузлуке (солевом растворе) солим 20 минут, 12% – 30 минут, 10% – 60 минут, 4% – 3 дня.

При холодном посоле в 16% тузлуке солим 40 минут, 10% – 2 часа, 16% – 12 часов, 4% – 115 часов.

Рыба, необработанная термически, может стать причиной неприятных последствий. Забота о себе должна быть на первом месте. Очень важно не покупать морепродукты у непроверенных продавцов, с рук, а также у браконьеров. Помните, что такая продукция не проходит ни одну проверку, а значит не является безопасной.

Рыбу рекомендуется длительное время подвергать тепловой обработке. Употребление плохо проваренной, или плохо прожаренной рыбы может привести к заражению паразитическими червями (широким лентецом). Наш Увельский район – очень опасная в этом отношении зона. Во многих водоемах рыба заражена описторхозом.

Технология варки рыбы

1. Положить порционные куски рыбы в посуду, залить водой так, чтобы она покрыла их. Целые крупные тушки нужно залить холодной водой, а небольшие куски — кипятком.

2. Положить соль, морковь, лук, петрушку, лавровый лист, чёрный перец горошком. Довести до кипения.

3. Убавить нагрев. Варить на очень слабом огне под плотно закрытой крышкой до готовности (15-20 мин порционные куски, 50-60 мин — рыбу весом 1-1,5 кг).

4. Проверить готовность, проколов тонкой деревянной шпилькой. У готовой рыбы шпилька легко входит в мякоть.

Припускание — разновидность варки, но в меньшем количестве воды. Перед припусканием рыбу ошпаривают кипятком, чтобы белок свернулся и все питательные вещества лучше сохранились. В процессе припускания к рыбе добавляют ароматные коренья, специи, лук.

Жарят рыбу несколькими способами:

1) на сковороде с небольшим количеством жира;

2) во фритюре (в глубокой сковороде или во фритюрнице в большом количестве жира); 3) на решётке гриля;

4) на открытом огне;

5) в кляре (жидком тесте).

Технология жарки рыбы на сковороде

1. Куски рыбы посолить, поперчить и выдержать 15-20 мин.

2. Рыбу обсушить салфеткой, запанировать (обвалять в муке).

3. Разогреть сковороду и налить в неё растительное масло.

4. Аккуратно уложить куски рыбы на сковороду и обжарить их с двух сторон до образования светло-коричневой корочки.

5. Довести рыбу до готовности в горячем (230-250 °С) духовом шкафу в течение 5-7 мин.

6. Подавать, полив растопленным сливочным маслом.

Технология жарки рыбы в кляре

1. Небольшие кусочки рыбы посолить, поперчить.

2. Развести муку тёплым молоком или водой в соотношении 1:1, тщательно перемешать.

Добавить желток (на каждые 2 ложки муки — 1 яйцо) и соль. Поставить на 15-20 мин в холодильник.

4. Ввести в тесто взбитые белки, осторожно перемешать.

5. Обвалять каждый кусочек рыбы в муке, окунуть в кляр и жарить на хорошо разогретой сковороде в большом количестве растительного масла.

6. Подать с зеленью и овощами

1. Вкус рыбы улучшится, если перед панировкой её выдержать в холодном молоке или смазать сметаной.

2. Чтобы в процессе жарения масло не разбрызгивалось, сковороду можно накрыть специальной сеткой.

3. Чтобы улучшить вкус и удалить специфический морской запах, после очистки, мытья и разделки рыбу за 15-20 мин до тепловой обработки можно сбрызнуть соком лимона или слабым раствором столового уксуса и выдержать в холодильнике. Можно также засыпать мелко нарезанным луком и выдержать 2-3 часа.

Технология тушения рыбы

1. Обжарить куски рыбы с двух сторон.

2. Уложить их в сотейник слоями, чередуя с овощами, нарезанными соломкой или ломтиками.

3.Залить бульоном или соусом, добавить специи.

4. Довести до кипения, убавить нагрев.

5. Тушить при слабом кипении до полного размягчения рыбы (1-2 ч).

Технология запекания рыбы

1. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обмазать сметаной или майонезом.

2. Завернуть в фольгу или рукав для запекания. Можно поместить порционные куски в специальную посуду.

3. Положить на противень и поместить в разогретый до 230-250 °С духовой шкаф,

4. Запекать до готовности (время запекания зависит от веса рыбы и температуры духовки).

Из рыбного филе можно приготовить изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Технология приготовления изделий из котлетной массы

1. Нарезать кусочками филе мясистой рыбы, не имеющей мелких косточек.

2. Замочить в холодной воде или молоке пшеничный хлеб без корки.

3. Пропустить дважды рыбу вместе с замоченным хлебом через мясорубку с крупной решёткой. Можно добавить сырой или пассерованный репчатый лук.

4. Добавить соль, молотый чёрный перец, сырое яйцо, всё перемешать.

5. Сформовать изделия: биточки — круглой формы, котлеты — овальной формы толщиной 1,5-2 см.

6. Обжарить с двух сторон.

7. Довести до готовности котлеты и биточки в духовом шкафу в течение 5-7 мин; тефтели сложить в сотейник, залить сметанным или томатным соусом и тушить 10-15 мин

Нерыбные продукты моряи технология приготовления блюд из них

Нерыбные продукты моря (морепродукты) пока составляют небольшую часть рациона нашего питания. Однако пищевая ценность морских беспозвоночных и водорослей огромна. Они являются источником ценного белка, жира, микроэлементов, в том числе йода, витаминов групп В, С, В. Эти деликатесные продукты можно использовать для приготовления холодных блюд и горяих закусок, первых, вторых блюд и мучных изделий.

Кальмаров (рис. 20, а) размораживают на воздухе или в холодной воде. Если у кальмара не удалена голова, его обработку начинают с надреза мантии (туловища) со стороны брюшка. Надрез делают неглубокий, чтобы не повредить чернильный мешочек. Через надрез удаляют внутренности и хитиновые пластинки, зачищают ножом брюшко.

Чтобы удалить наружную плёнку и присоски, кальмаров заливают горячей водой (50-60 °С) и выдерживают в ней несколько минут. Воду интенсивно взбалтывают, от этого кожа начинает сходить с тушки кальмаров. Затем мясо тщательно промывают проточной водой.

Варят кальмаров в воде или на пару. На 1 кг кальмаров нужно взять 2 л воды и 1 ст. ложку соли. Опускать кальмаров следует в кипящую воду и варить не более 3-5 мин, чтобы мясо не стало жёстким и сухим. Если кальмаров варить на пару 10-12 мин, мясо получится более сочным и вкусным. Кальмаров можно припускать в течение 5 мин (на 1 кг кальмаров понадобится 0,3-0,5 л воды).

Из кальмаров готовят горячие и холодные закуски, первые и вторые блюда — фаршированные и запечённые кальмары. Мясо кальмаров используют также для приготовления фаршей для пельменей, голубцов, рулетов, пирогов и т. д.

Креветки (рис. 20, б) поступают в продажу замороженными. После оттаивания их варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) в течение 3-4 мин с момента закипания. Варёные креветки очищают от панциря и подают натуральными или готовят из них блюда. Вкус креветок нежный, слегка сладковатый.

В кулинарных целях варёное мясо креветок используют для приготовления горячих и холодных закусок, а также фаршированных блюд.

Мидии (рис. 20, в) обычно поступают в продажу замороженными, предварительно сваренными, без раковин. После оттаивания мидии промывают и используют для приготовления салатов, холодных и горячих закусок, первых и вторых блюд.

Морские гребешки (рис. 20, г) (для приготовления блюд используют мускул морского гребешка) продаются в замороженном виде. После оттаивания их промывают холодной водой и варят в подсоленной воде 15-20 мин. Морских гребешков можно использовать для приготовления закусок, варёных, жареных и тушёных блюд.

Морская капуста (ламинария японская и сахаристая) — источник минеральных веществ, витаминов А, С и группы В. Содержащийся в капусте йод делает её незаменимой при лечении и профилактике некоторых болезней. Обычно морская капуста продаётся готовой к применению в консервированном или засушенном виде. Сушёную капусту заливают водой в соотношении 1:8 и оставляют на 12 ч для набухания. Затем промывают и отваривают при слабом кипении 2 ч. В том же отваре капусту выдерживают ещё 12ч, промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике до использования. В кулинарных целях морскую капусту используют для приготовления гарниров, приправ к мясным и рыбным блюдам, салатов, компонентов первых блюд.

Морские водоросли являются единственным растительным сырьём для производства стабилизаторов, загустителей и студнеобразователей, таких как агар. Эти вещества незаменимы при производстве зефира, мармелада, кремов, мороженого, майонеза и др.

Технология варки рыбы

2. Положить соль, морковь, лук, петрушку, лавровый лист, чёрный перец горошком. Довести до кипения.

4. Проверить готовность, проколов тонкой деревянной шпилькой. У готовой рыбы шпилька легко входит в мякоть.

Жарят рыбу несколькими способами:

1) на сковороде с небольшим количеством жира;

2) во фритюре (в глубокой сковороде или во фритюрнице в большом количестве жира); 3) на решётке гриля;

4) на открытом огне;

5) в кляре (жидком тесте).

Технология жарки рыбы на сковороде

1. Куски рыбы посолить, поперчить и выдержать 15-20 мин.

2. Рыбу обсушить салфеткой, запанировать (обвалять в муке).

3. Разогреть сковороду и налить в неё растительное масло.

5. Довести рыбу до готовности в горячем (230-250 °С) духовом шкафу в течение 5-7 мин.

6. Подавать, полив растопленным сливочным маслом.

Технология жарки рыбы в кляре

1. Небольшие кусочки рыбы посолить, поперчить.

2. Развести муку тёплым молоком или водой в соотношении 1:1, тщательно перемешать.

Добавить желток (на каждые 2 ложки муки — 1 яйцо) и соль. Поставить на 15-20 мин в холодильник.

4. Ввести в тесто взбитые белки, осторожно перемешать.

6. Подать с зеленью и овощами

1. Вкус рыбы улучшится, если перед панировкой её выдержать в холодном молоке или смазать сметаной.

2. Чтобы в процессе жарения масло не разбрызгивалось, сковороду можно накрыть специальной сеткой.

Технология тушения рыбы

1. Обжарить куски рыбы с двух сторон.

2. Уложить их в сотейник слоями, чередуя с овощами, нарезанными соломкой или ломтиками.

3.Залить бульоном или соусом, добавить специи.

4. Довести до кипения, убавить нагрев.

5. Тушить при слабом кипении до полного размягчения рыбы (1-2 ч).

Технология запекания рыбы

1. Подготовленную рыбу посолить, поперчить, обмазать сметаной или майонезом.

2. Завернуть в фольгу или рукав для запекания. Можно поместить порционные куски в специальную посуду.

3. Положить на противень и поместить в разогретый до 230-250 °С духовой шкаф,

4. Запекать до готовности (время запекания зависит от веса рыбы и температуры духовки).

Из рыбного филе можно приготовить изделия из котлетной массы: котлеты, биточки, тефтели, зразы и рулеты.

Технология приготовления изделий из котлетной массы

1. Нарезать кусочками филе мясистой рыбы, не имеющей мелких косточек.

2. Замочить в холодной воде или молоке пшеничный хлеб без корки.

4. Добавить соль, молотый чёрный перец, сырое яйцо, всё перемешать.

5. Сформовать изделия: биточки — круглой формы, котлеты — овальной формы толщиной 1,5-2 см.

6. Обжарить с двух сторон.

Нерыбные продукты моряи технология приготовления блюд из них

Последовательность первичной обработки рыбы:

Оттаивание мороженой рыбы.
Очистка от чешуи.
Освобождение рыбы от загрязнений и несъедобных частей (голова, плавники, хвост).
Пластование, или предание рыбе нужной формы.

Каждую стадию рассмотрим отдельно.

Оттаивание

Обычно первичная обработка рыбы начинается с оттаивания. 90% рыбы вылавливают далеко от берега, поэтому она может месяцами находиться в пути. Чтобы рыба не пропадала, ее прямо на судах замораживают, а иногда даже предварительно потрошат. Та или иначе, такую рыбу нужно размораживать. Казалось бы, что здесь может быть сложного? На самом деле при неграмотном размораживании рыба может потерять свою питательную ценность и вкус.

Данная процедура совсем не сложна: нужно залить рыбу холодной водой в соотношении 1:2 и подождать от 1,5 до 4 часов. Время оттаивания зависит от размера рыбы. Чтобы продукт не потерял питательных веществ, воду можно подсолить. На 1 килограмм рыбы берут до 15 г соли.

Размораживание в горячей воде

Многие для ускорения процесса заливают рыбу теплой или даже горячей водой. Делать этого нельзя. Дело в том, что когда рыба лежит в воде, температура которой превышает 40 градусов, часть белков денатурирует. Следовательно, уменьшается количество влаги, которую они удерживают, и увеличиваются потери мышечного сока при разделке. Наружные слои мяса становятся дряблыми, появляется запах лежалой рыбы.

Если же рыба размораживается в воде с температурой до 20 градусов, то она будет поглощать влагу и увеличится в массе на 5-10%. Таким образом возместится потеря влаги, которая неизбежно возникает при хранении замороженной рыбы. А соль в воду добавляют для того, чтобы возместить потери минеральных веществ, возникающие при оттаивании продукта.

Оттаивание на воздухе

Замороженное филе рекомендуется оттаивать вовсе без воды и при комнатной температуре. На воздухе также размораживают ценные породы рыбы. Рыбу нужно просто разложить на столе и накрыть полиэтиленовой пленкой для предотвращения потери влаги.

Повторно замораживать размороженную рыбу не рекомендуется, так как она может потерять много сока. При этом ее вкусовые качества резко снизятся. По этой же причине на оттаявшую рыбу нежелательно воздействовать механическим путем (сдавливать, отбивать и т. д.).

Дополнительная обработка

Речную рыбу рекомендуется сразу же после размораживания подвергнуть обработке. Чтобы щука не пахла болотом, ее нужно промыть в холодной, сильно соленой воде. Если от рыбы исходит запах тины, ее также вымачивают в крепком соленом растворе. Больше всего хлопот приносят налим и угорь – породы рыбы, кожа которых обильно покрыта слизью. Чтобы сделать ее чистой и светлой, нужно также воспользоваться солью. Рыбу буквально намазывают кашицей, в состав которой входят соль и зола, смешанные в пропорции 1:1. Через 5-10 минут рыбу промывают. От слизи не остается и следа.

Морская рыба также часто обладает специфическим запахом. Чтобы от него избавиться, почищенную и промытую рыбу за 15-20 минут до начала тепловой обработки нужно сбрызнуть лимонным соком или столовым уксусом слабой концентрации. Иногда для устранения неприятного запаха рыбы во время ее варки в воду добавляют огуречный рассол, а при припускании – помидорный. Также нелишним будет добавить лавровый лист, сельдерей и прочие специи.

Теперь стоит приступить к следующей стадии, которую подразумевает первичная обработка рыбы – чистке.

Чистка рыбы

Первичная обработка чешуйчатой рыбы предполагает чистку. Размораживать рыбу до конца не рекомендуется. В полузамороженном состоянии она гораздо проще повергается дальнейшей обработке. Чистку производят разными способами, в зависимости от вида рыбы и приготовляемого блюда. Тем не менее есть несколько наиболее распространенных способов чистки и разделки.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой не дает полного представления о технологии, имеет массу нюансов. К примеру, есть довольно много приемов, которые облегчают снятие с рыбы чешуи. Они актуальны для некоторых морских видов рыбы, у которых чешуя мелкая и плотная. К примеру, чтобы облегчит чистку скумбрии и ставриды, их помещают на 20-30 секунд в кипяток. То же самое проделывается с линем и камбалой. Если далее предполагается варка рыбы, то ее можно и вовсе не очищать от чешуи. После варки она сама прекрасно отойдет.

Еще одна хитрость, направленная на облегчение процесса чистки, – смачивание рыбы уксусом. Чешую натирают уксусом и оставляют на некоторое время, чтобы он впитался. А чтобы во время чистки рыба не выскальзывала из рук, можно предварительно окунуть пальцы в соль.

Разделка рыбы

Первичная обработка рыбы после чистки и промывания предполагает разделывание. Первым делом удаляются плавники. У тех видов рыбы, которые имеют особо острые плавники, чтобы избежать порезов, спинной плавник удаляют еще перед снятием чешуи. Для этого вокруг негоделают глубокие надрезы. Затем, прихватив его салфеткой, нужно потянуть, начиная от хвостовой части.

Рыбу массой до 200 грамм (бычок, вобла, омуль, корюшка, скумбрия, ставрида, форель) обычно используют в целом виде, не разрезая тушку. После снятия чешуи у таких видов вырезают сначала спинной, затем анальный плавник. Потом на брюшке делается надрез. Через него вынимают внутренности и жабры, а голову оставляют. Затем рыбу промывают.

Пластование

Технология первичной обработки рыбы крупных размеров предполагает дополнительное пластование. Процедура состоит из трех стадий: удаления спинного плавника, срезания филе с одной стороны и срезания филе с другой стороны.

Делается это следующим образом. Очищенную и выпотрошенную рыбу кладут на стол боком так, чтобы хвост был слева. Затем левой рукой ее нужно прижать к столу, а правой сделать надрез под грудным плавником до позвоночника. Мякоть осторожно срезают с кости до самого хвоста. Осталось лишь отделить готовое филе от позвоночника и проделать то же самое с другой стороны.

Снятие кожи

Когда рыба предназначается для котлет или кнелей, филе очищают от кожи. В таком случае можно предварительно не соскабливать чешую. Снимать кожу стоит, начиная с хвостовой части, с особой осторожностью. Дело в том, что если кожа прорвется или прорежется, снять ее будет гораздо сложнее. Удобнее делать это перед пластованием.

Когда рыбу не нужно пластовать

В некоторых случаях первичная обработка рыбы обходится и без пластования. Здесь все зависит от задачи повара. Если рыба нужна для украшения стола, ее оставляют целой. Удалить внутренности можно и без разрезания брюшка. Достаточно лишь сделать надрезы до позвоночника по краям жаберных крышек и, отрубив голову, вытащить внутренности, которые будут к ней прикреплены. Затем отрубают хвост и грудные плавники, после чего вырезают грудной и анальный плавники. Тушку тщательно промывают и готовят либо целиком, либо порезав на круглые куски.

Некоторые виды рыбы (ставрида, солнечник, лихия) обладают очень острыми плавниками и колючками. Из-за этого процедура их разделывания сильно затруднена. Такие виды рыбы после потрошения готовят целиком.

Сгустки крови и желчь

На потрошении не заканчивается технология первичной обработки рыбы. 6 класс школы вряд ли это изучает, но тем не менее. У всех видов рыбы в брюшной полости вдоль хребта находятся сгустки крови. А у некоторых (тресковые, сабля-рыба и прочие) брюшная полость покрыта пленкой черно-серого цвета. Сгустки крови, равно как и пленку, нужно удалять. Сделать это можно путем отскабливания ножом, протирания солью, марлей или щеточкой.

С особой осторожностью стоит вынимать из рыбы желчный пузырь. Если он будет разорван, то рыба рискует быть испорчена. Пролитая на мясо желчь придаст ему горький вкус. Поэтому места, на которые попала желчь, нужно тщательно помыть и затереть солью, а еще лучше – просто вырезать.

Зачем снимать кожу?

Технология первичной обработки рыбы включает удаление головы (особенно морской), ее плавников, хвоста и кожи. Многим непонятно, зачем же удалять кожу. Есть виды рыбы (камбала, морской угорь, зубатка и другие), кожа которых при тепловой обработке уплотняется. А у наваги она при жарении сокращается настолько сильно, что деформирует мясо. Кроме того, кожа многих рыб плохо усваивается человеческим организмом. Есть и такие виды, у которых из-за насыщения морскими солями кожа имеет неприятный запах, который проявляется при тепловой обработке. Поэтому, чтобы быть уверенным в качестве приготовленного блюда и его внешнем виде, лучше ее удалить.

У всех толстокожих и бесчешуйчатых пород кожа снимается весьма просто. Удобнее всего это делать, разделив потрошеную рыбу на два филе. Кожа аккуратно срезается ножом по той же технологии, что была описана выше.

Отдельные виды

При подготовке налима, угря или крупного сома их кожу надрезают вокруг головы и снимают целиком, отделяя ее от мякоти. Получается своеобразный чулок из рыбьей кожи. А затем уже приступают к потрошению брюшка, разрезав его. После этого отделяют плавники и отрубают голову с хвостом.

Камбалу чистят немного иначе. Сначала косым надрезом с глазной стороны отделяют голову. Одновременно с этим вскрывают брюшко и удаляют внутренности. Затем соскабливают чешую с нижней стороны рыбы и снимают кожу с верхней. После этого с позвонков соскабливают сгустки крови, обрезают плавники и промывают мясо.

Линя перед обработкой окунают в горячую, а затем холодную воду. Делается это для того, чтобы легче снималась чешуя. Затем ее соскабливают тупой стороной ножа и потрошат рыбу привычным способом.

У миноги есть ядовитая слизь, поэтому рыбу, прежде чем приступить к ее обработке, тщательно посыпают солью и промывают.

Рыба-сабля поступает в продажу уже в потрошенном виде. Пластованию ее не подвергают. Рыбу просто режут на куски и готовят. Единственное, что нужно сделать, - это почистить рыбу от черной пленки и срезать плавник.

Дальнейшая обработка

Теперь коротко рассмотрим, как делают блюда из рыбы. Технология первичной обработки рыбы весьма унифицирована, но многие блюда требуют тех или иных дополнительных процедур. Малокостистую рыбу (щука, судак, налим, умбрина, луфарь и др.), используют для рубленых и соусных блюд, зраз, котлет и тельного. Нежную и малокостистую рыбу (форель, камбалу, стерлядь, кефаль, скумбрию и др.) подают в отварном, жареном или же припущенном виде, с разнообразными соусами. Нежную, но костлявую рыбу (карп, карась, ерш, окунь, лещ) подают только в жареном или отварном натуральном виде. Также все перечисленные виды используются для приготовления бульона. Первичная обработка рыбы, описание которой мы рассматриваем, является лишь подготовительной стадией в процессе приготовления блюда. Далее следует еще множество различных операций.

Для супа рыбу режут поперек, овальными кусками. А для жарения – под углом в 45 градусов. Чтобы рыба была более сочной и ароматной, ее солят, посыпают перцем и ставят на пять минут на холод.

Для примера рассмотрим процедуру приготовления фаршированной щуки. С получившейся после снятия кожи тушки срезают мясо и измельчают его на мясорубке, пропуская через решетку среднего размера. В мясо добавляют заранее замоченный в молоке хлеб, соль и перец. Все это размешивают или даже еще раз пропускают через мясорубку. В фарш добавляют сливочное масло (растопленное ли размятое), мелко нарубленную зелень, чеснок и пассерованный репчатый лук. Все это тщательно растирают, чтобы получилась однородная масса, которой фаршируют кожу щуки. При этом набивать фарш слишком туго не следует, чтобы оболочка не лопнула. Затем к фаршированной коже пришивают голову.

Виды первичной обработки рыбы зависят от особенностей того или иного вида. Судака к фаршировке готовят не так, как щуку. Избавив рыбу от чешуи, отрубают хвостовые и боковые плавники. Затем из голов удаляют жабры и промывают рыбу холодной водой. Далее приступают к снятию кожи. Для этого рыбу кладут на бок, поперек стола, головой к себе. Прижав ее одной рукой, второй делают надрез вдоль туловища, от хвоста до головы. При этом нужно постараться не оставлять на спинном плавнике мясо. Затем операцию повторяют, перевернув рыбу на другой бок.

После этого, положив рыбу брюшком на стол, с помощью крупного ножа извлекают спинной плавник. Начинают это делать со стороны хвоста. Затем нужно срезать мясо с позвоночника и прорезать реберные кости. После этого, надрубив позвоночник около головы и хвоста, его извлекают. Следом за этим извлекают потроха. Судака тщательно промывают и кладут на стол брюшком вниз. Теперь с внутренней стороны филе нужно срезать реберные кости. При этом важно, чтобы брюшко осталось целым.

Окуня и треску также фаршируют. Тушки избавляют от чешуи, потрошат и удаляют головы. В данном случае первичная обработка рыбы усложнена тем, что с внутренней стороны брюшной полости нужно прорезать реберные кости вдоль позвоночника и изъять их, не повредив кожный покров рыбы. Изъять нужно также позвоночник. Положив освобожденную от костей рыбу спинкой вниз, из нее вырезают часть мякоти, которая пойдет на фарш. Вот мы и узнали, что такое первичная обработка рыбы. Фото помогло нам легче разобраться с данным вопросом.

Отходы

Итак, мы уже знаем, что собой представляет первичная обработка рыбы с костным скелетом, осталось лишь разобраться, что делать с отходами. После разделывания рыбы остаются такие отходы: голова, икра, молоки, кожа, жир, кости, плавники и чешуя. Часть из них можно использовать. Голова океанической рыбы в кулинарии не используется, чего не скажешь о голове речных видов. Такие головы вместе с костями, плавниками и кожей используют для варки бульонов.

В продаже можно встретить осетровые головы. Их перед варкой нужно ошпарить, разрубить и вырезать жабры. После полуторачасовой варки мясо и хрящи легко отделяются от костей. Такое мясо применяют для приготовления супов, студней, фаршей и прочего. Хрящи варят до мягкого состояния и используют для солянок и соусов в шинкованном виде.

Икра и молоки речной, а также некоторых видов океанической рыбы, являются ценным продуктом. Их можно солить, мариновать и подавать в качестве холодных закусок. Из икры делают паштеты, форшмаки и запеканки. Она содержит много белков и жиров, а также витамины А и D. Вместе с тем важно помнить, что икра некоторых рыб ядовита. К таковым рыбам относятся: усач, осман, храмуля и маринка.

Первичная обработка рыбы, краткое описание которой мы сегодня рассмотрели, является практически безотходным производством. Даже чешую используют в кулинарии. Она применяется в приготовлении желированных блюд. Для этого чешую нужно промыть, залить водой в пропорции 1:3 и проварить в течение двух часов. Затем отвар процеживают, остужают и отправляют в холодильник. Полученное желе в дальнейшем добавляют в заливные блюда.

Напоследок стоит отметить, что разделанную рыбу не стоит долго хранить. Следовательно, заниматься разделывание желательно незадолго до начала процесса приготовления.

Заключение

Читайте также: