Температура выпекания песочного теста кратко

Обновлено: 02.07.2024

Этот вид теста, наверное, любят все! По вкусовому и текстурному разнообразию оно, пожалуй, даст фору любому другому виду теста.

Рассыпчатое печенье, вкуснейшие корзиночки с кремом, тонкие хрустящие тарталетки, божественные тающие во рту торты и пирожные. Ни одного человека не найдется. который когда-либо не пробовал изделие из такого теста.

А за что мы любим песочное тесто?

за рассыпчатость; его назвали песочным потому, что рассыпчатое - как песок.
за хруст;
за красивый золотистый цвет;
за разнообразие вкусов вообще и чудесный сливочный вкус в частности;
за долгий срок хранения без дополнительных консервантов ( хотя зачем ему это - ума не приложу))))

История теста берет свое начало, как водится, из глубины веков. первое упоминание о нем встречается в 12 веке. Родиной такого теста считается Шотландия. И, естественно, тесто с такой древней историей имеет очень большое количество вариантов рецептов, ознакомиться со всеми невозможно.

Но у этого теста есть хитрость - когда поймете, в чем заключается его особенность, познакомитесь с технологиями и пропорциями, то считай - все эти рецепты у вас в кармане! Дальше готовьте сами себе с каким угодно вкусом и текстурой! В этом и есть суть моей статьи.

Виды песочного теста

Когда я решила написать эту публикацию, полагала, что справлюсь за один вечер - ибо ну что там в песочке-то писать? Всего два способа замеса, определенные пропорции, но. как всегда, не всё так просто!

При попытке разложить всё по полочкам и классифицировать тесто, случились неожиданные трудности. В разных (но одинаково авторитетных) источниках классификации различаются. Одни классифицируют тесто по пропорциям, другие - по способу замеса, причем, названия используют те же. В результате возникает путаница.

Что такое песочное тесто

Песочное тесто - это рассыпчатое тесто с большим содержанием жира и небольшим содержанием влаги.

Основу песочного теста составляют три ингредиента - масло, сахар и мука. Причем, муки в тесте довольно много. Для связи между ними используется жидкость - яйца, молоко, сметана, кефир, сок и т.п.

Технологии замеса

Чтобы тесто с большим количеством муки в составе получалось рассыпчатым, а не затянутым, важно сделать так, чтобы глютен в муке не развился во время замеса. то есть, нам надо оградить муку от влаги, активирующей глютен.

Для этого используют два способа замеса - сабляж (обволакивание) и кремаж (эмульсия).

Можно так же называть их холодным и теплыйм способами замеса, но такое название не совсем отражает суть технологии.

В чем заключается способ "Сабляж":

Это очень быстрый способ замеса, но важно правильно всё подготовить.
Суть его в следующем: холодное масло замешивают с сухими ингредиентами до состояния мелкой крошки таким образом, чтобы вся мука была покрыта жиром, после чего добавляют жидкость и собирают тесто в ком.

Сначала готовим ингредиенты:

Масло нарезаем кубиками в 1 см и убираем в холодильник;
Муку и прочие сухие ингредиенты (сахар, сахарная пудра, какао, ореховая мука, соль, разрыхлитель и т.п.) просеивают и смешивают в одной миске (в деже миксера, например). Лучше всего убрать их в холодильник на некоторое время.
Жидкие ингредиенты так же объединяют и убирают в холодильник. Они должны быть очень холодными перед использованием.

Теперь, собственно, производим замес:

Масло перетираем с сухими ингредиентами до состояния мелкой крошки. Делать это можно в миксере с помощью насадки "весло", в кухонном процессоре, ножом либо руками, перетирая между ладонями.

Последний способ - самый опасный в плане перегревания масла. Используйте в крайнем случае. У меня, например, руки очень горячие, мне это противопоказано. Хотя я очень люблю делать именно так)

В этот момент холодное масло вместе с мукой будет нагреваться, и начнет обволакивать муку своими жиииирными молекулами. Начнется это, когда температура смеси достигнет 13-16 градусов.

Это значит, что масло дошло до своего "помадного" состояния - способного держать в себе жидкость и создавать эмульсии.

Важно не пропустить момент, когда все будет готово - иначе перегреем тесто и получим ком ещё до того, как введем жидкость.

Как определить, что крошка готова и пора действовать дальше?

Смесь изменит цвет - станет более желтой. В этот момент зачерпните смесь рукой. Вы должны почувствовать, что она прохладная и приятно влажная. Если высыпать смесь из ладони, на коже не должно оставаться белой сухой муки. (Но могут быть вкрапления муки миндальной, например, это нормально).

Как только крошка получилась, вливаем понемногу холодную жидкость, продолжая перемешивать, но не вымешиваем сразу в ком. Нужно следить, как только тесто начало комковаться, вливать жидкость прекращаем,

Тесто выкладываем на стол и несколькими движениями сминаем в ком.

Почему нельзя в рецепте указать точное количество жидкости? - Потому что продукты у всех разные. мука может быть сильной или слабой, а так же иметь разную влажность и, соответственно, больше или меньше влаги впитывать. Потому подход всегда индивидуальный)

Такое тесто можно сразу раскатать в пласт (толщина зависит от целей) между двумя листами пергамента и убрать в холодильник для стабилизации жиров не менее чем на один час.

Способ "Кремаж" (эмульсия) наоборот, требует теплых ингредиентов для замеса. то есть, масло и жидкости достаем из холодильника заранее, за пол часа-час до готовки. Мука у нас и так уже комнатной температуры. Просто смешиваем её со всеми сухими, кроме сахара.

Масло и сахар перемешиваем до кремообразного состояния. Тут возможны два варианта: просто перемешать или взбить. Выбор варианта зависит от конечных целей. Если хотите, чтобы тесто держало форму и не сильно менялось в объеме, то перемешиваем (для тартов, тарталеток, вырубного печенья). Если хотите пышное тесто - для отсадного печенья, коржей для торта и т.п., то взбивайте изо всех сил)

Мы этого не видим, но жир способен удерживать в себе большое количество воздуха, за счет чего наше тесто получится более объемным, воздушным и рассыпчатым, чем приготовленное без взбивания.

Когда масса станет пышной и светлой, начинаем добавлять в неё жидкость небольшими порциями. Каждый раз дожидаемся, чтобы предыдущая порция полностью вмешалась перед добавлением следующей.

Так мы создаем эмульсию, "запечатывая" жидкость в жире, чтобы она не смогла намочить муку и тесто сохранило свою рассыпчатость.

Когда вся жидкость соединится с маслом полностью, одним махом вводим сухие и перемешиваем до объединения. Долго не месим, не затягиваем глютен!

Такое тесто можно использовать сразу, если делаем отсадное печенье или выпечкем коржи для торта. Если используем для формовых изделий - тартов или тарталеток, то опять же убираем на стабилизацию в холод.

Правильный выбор продуктов для песочного теста

Исходя из особенностей теста, мы будем выбирать для него слабую или среднесильную муку (с небольшим содержанием белка). Сильная мука имеет больший шанс затянуть тесто и сделать его жестким.
Масло берем только 82 процента жира и хорошего качества! Именно от него зависит конечный вкус изделия.
Сахар берем мелкокристаллический, либо сахарную пудру. Поскольку в тесте мало жидкости, крупный сахар не имеет возможности раствориться на этапе замеса, значит, после выпечки тесто будет более жестким.
В обязательном порядке в любое песочное тесто идет соль! Если её нет в рецепте, добавьте хотя бы щепотку. Она очень положительно влияет на корочку, вкус и срок хранения выпечки.
Добавлять ли в тесто разрыхлитель? Если делаете тарт или тарталетки - желательно не добавлять! Большое количество жира и сахара итак сделают тесто рассыпчатым, а лишние газы в тесте могут испортить форму будущего изделия.

Виды и пропорции

А вот теперь, собственно, поговорим о сложностях классификации. Широко известны три названия для видов песочного теста: саблЕ, сюкрЭ и бризЭ.

В некоторых источниках указано, что они классифицируются по пропорциям теста: сюкре - сладкое, сабле - жирное, бризэ - несладкое. Некоторые же утверждают, что названия даны исходя из способа замеса теста: бризэ - "рубленое", сабле - полученное методом "сабляж" - и оно уже может быть "сюкре", если в нем много сахара. то есть, по их мнению, тесто "сабле" это любое песочное тесто, приготовленное методом саблирования. Оба способа классификации имеют место быть, так что, как говорится, выбираем третий путь!

Я запишу классические пропорции для песочного теста, назвав их по русски, чтобы было понятно. А методы замеса уже указаны выше, можете выбирать любой, подходящий для ваших целей.

У песочного теста, как и у любого другого теста для выпечки, есть свои секреты. В чем же секрет бесподобного песочного теста? Давайте выясним, что влияет на рассыпчатость теста:

1. Использование муки с низким уровнем клейковины (28–34 %).

2. Использование химических разрыхлителей для теста.

3. Частичная или полная замена яиц желтками.

4. Охлаждение теста.

Основным ингредиентом, обеспечивающим пластичность теста, является масло. В зависимости от вида изделия (пирог со сладкой или несладкой начинкой, основа для торта, печенье и т. д.) в песочное тесто могут быть добавлены растительный жир или масло, а также сливочное масло и маргарин. Для сладкой выпечки кондитеры, как правило, берут сливочное масло. Если оно несоленое, то нужно просто добавить небольшое количество соли.

Очень часто хозяйки стараются отойти от рецептуры или изменить соотношение ингредиентов, что может негативно отразиться на качестве выпечки. Так, при недостаточном количестве жира тесто получится более плотным и жестким, а частичная замена яиц жидкостью ухудшит вкус готового изделия и сделает его менее рассыпчатым.

Если вы будете использовать муку с большим содержанием клейковины или увеличите количество муки по отношению к другим ингредиентам, то это приведет к тому, что тесто получится слишком жестким и плотным. Не добавляйте воду — это негативно скажется на пластичности теста.

Если тесто в процессе нагревается от рук, формовку прекращают и убирают тесто обратно в холодильник. Самое большое искусство — сформировать изделия буквально за пару минут, пока тесто остается матовым.

Оптимальный температурный режим для работы с песочным тестом — 16–20 °С. При более низкой температуре оно теряет пластичность и становится очень твердым, а значит, формировать изделия сложнее. При более высокой температуре тесто становится слишком мягким и начинает крошиться при раскатывании.

Дело в том, что при сильном нагревании масло отделяется от других ингредиентов и проступает на поверхности теста — оно начинает блестеть. Поэтому тесто должно быть матовым, охлажденным, для этого обычно смачивают руки в холодной воде, ставят доску для разделывания теста и скалку в холодильник. Тесто также рекомендуется замешивать из холодных ингредиентов.

Чтобы избежать нагрева, при замесе также очень часто используют кухонный комбайн — масло не успевает нагреться, при этом тесто получается достаточно однородным. Многие хозяйки, избегая контакта масла с руками, рубят ингредиенты в крошку одним или двумя ножами. Такое тесто называется рубленым, после чего его быстро вымешивают, добавляют муку и оставляют отдыхать.

Согласно кондитерской технологии, процесс приготовления песочного полуфабриката состоит из следующих стадий: взбивание массы, определение ее готовности, замес теста, формование и выпечка.

При машинном способе приготовления теста сливочное масло растирают с сахаром до кремообразной консистенции. Масса должна увеличиться в объеме в 1,5–2 раза, а сахар полностью раствориться. Затем в нее постепенно, небольшими порциями добавляют яйца, соль, молоко и жидкие добавки к тесту (ванильную или ромовую эссенцию и т. д.).

Ручной способ приготовления песочного теста предусматривает следующий порядок. На разделочную доску или стол горкой насыпают муку и делают в ней углубление. В углубление кладут растертое с сахаром масло и добавляют яйца и жидкость (с растворенными в них солью и добавками к тесту), после чего вымешивают тесто до однородного состояния, двигаясь от центра к краям. Если масло в процессе замеса расплавилось, тесто нужно убрать на некоторое время в холодильник, а руки смочить холодной водой, но лучше охладить ингредиенты до начала замеса.

Готовое тесто перед разделкой также охлаждают в течение 20–60 минут в зависимости от количества теста.

В некоторых случаях муку можно заменить измельченными орехами (миндалем, лесным, грецким орехом), предварительно смешанными с мукой. В таком случае орехи должны занимать не более половины муки, тогда тесто будет иметь несколько другую текстуру. Также для получения более рассыпчатого теста муку можно на треть заменить крахмалом. Для улучшения вкуса в тесто могут быть добавлены кардамон, корица, лимонная или апельсиновая цедра, миндальная крошка.

Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют специальными резцами или формами. Как уже говорилось ранее, формовка теста должна занимать как можно меньше времени. Для порционных изделий тесто делится на небольшие порции и достается из холодильника постепенно. Для выпечки — целым пластом.

Охлажденное тесто делят на куски в виде прямоугольных кирпичиков пропорционально количеству пластов. Каждый кирпичик кладется на посыпанный мукой стол и сверху также слегка присыпается мукой. Далее на середину кирпича кладется скалка, и тесто раскатывается сначала поперек, а затем вдоль. При этом его периодически наворачивают на скалку и подрезают сверху и снизу. Полученные при этом обрезки используют при разделке следующей порции теста, но делать много обрезков не рекомендуется: чем больше их будет присоединено к последующим порциям теста, тем хуже будет их качество.

Тесто всегда раскатывают на гладкой ровной поверхности. Если поверхность бугристая, это способствует образованию участков теста с разной толщиной, что в дальнейшем может привести либо к подгоранию, либо к неравномерному выпеканию теста. Для каждого вида изделий существует своя толщина теста от 3 до 8 мм. В больших производствах для сокращения времени разделки используются специальные машинки для раскатки теста. Готовый пласт теста кладут на противень, прокалывают в нескольких местах (чтобы не было вздутия от газов при использовании химических разрыхлителей) и отправляют в печь. В дополнительном смазывании противня маслом нет необходимости, так как тесто уже содержит его в достаточном количестве.

Для выпечки песочного теста поштучно для пирожных или печенья пласт раскатывают толщиной 6–7 мм и при помощи металлических выемок формируют заготовки, которые укладываются на противень или железный лист для последующего выпекания. Песочное тесто выпекают при температуре 215–240 °С в зависимости от толщины пласта теста. Толстые пласты выпекают при 215 °С, тонкие при 240 °С. Выпекание может длиться от 10 до 15 минут, опять-таки в зависимости от толщины теста. Готовность теста определяют по светло-коричневому оттенку и рассыпчатости изделия. Если изделие начало пригорать, но при этом еще не пропеклось, нужно накрыть его пергаментной бумагой. Поштучные изделия выпекаются при 260–270 °С в течение 12–15 минут.

Чтобы отделить большой пласт от противня или железного листа, ему дают остыть и только потом вынимают. Это нужно делать со всей осторожностью, чтобы не повредить сам пласт, не дать ему расколоться. Для этого нужно взять противень или лист двумя руками, приподнять и слегка ударить краем листа о край стола. Удар не должен быть слишком сильным, ведь мы помним, что пласты из песочного теста очень рассыпчаты и их легко сломать, но достаточным для того, чтобы тесто сдвинулось с места.

Песочное тесто готовится из муки, сливочного масла или качественного маргарина, сахара, яиц и небольшого количества соды, гашеной соком лимона/столовым уксусом. После замешивания продукт должен быть однородным, нелипким. Выпекать песочное тесто необходимо в горячей духовке, не открывая дверцу.

В данной статье более подробно рассмотрим нюансы приготовления этого продукта.

Основные правила работы с песочным тестом

Если вы хотите правильно приготовить выпечку из песочного теста, следует ознакомиться с некоторыми рекомендациями:

Сколько и при какой температуре выпекать песочное тесто

Изделия из песочного теста готовятся недолго. Точная температура и длительность приготовления каждого продукта отличается в зависимости от толщины теста, объема начинки и вида вашего кухонного оборудования. Готовность выпечки можете определить по появлению аппетитного золотистого оттенка.

В газовой духовке

В таблице представлено рекомендуемое время и температура приготовления различных изделий из песочного теста в газовой духовке:

Пирог из песочного теста

Чтобы приготовить начинку для пирога, следует подготовить:

3 – 4 яблока;
70 г сахарного песка;
30 г сливочного масла;
1 ст. л. крахмала;
корицу, мускатный орех в перемолотом виде (по вкусу);
1 ч. л. сока лимона;
30 мл остывшей кипяченой воды.

Рекомендую использовать кукурузный крахмал, но при его отсутствии можно взять картофельный.

Необходимые компоненты для приготовления песочного теста:

2 яйца;
1 ч. л. разрыхлителя;
330 г муки;
80 г сахара;
щепотка соли (желательно мелкого помола);
100 г сливочного масла.

Выпекать песочный пирог нужно в течение 40 минут при температуре 180 – 190 градусов.

Простой и быстрый рецепт приготовления песочного теста

3 ст. муки;
300 г размягченного сливочного масла;
2 яйца;
1 ст. сахарного песка или пудры;
1 ч. л. лимонного сока;
1 пакетик ванилина (по желанию);
сода (на кончике ножа).

Сливочное масло можно заменить качественным маргарином.

По истечении времени можно использовать тесто по назначению.

Приготовить выпечку из песочного теста совсем не сложно. Но для этого нужно четко следовать рецепту, соблюдать пропорции и рекомендации по приготовлению. Перед тем, как отправлять заготовки в духовку, необходимо ее хорошо прогреть, иначе изделия могут пропечься неравномерно. Также не стоит открывать технику в процессе выпекания.

Песочное – потому, что рассыпчатое. Тесто родом из Шотландии, представляете?

Классическое песочное тесто состоит из муки, сливочного масла и сахара, иногда с добавлением воды или желтка. Но вы наверняка слышали и о твороге в составе, и об отсутствии сахара… Сейчас сейчас, все разложим по полочкам!

Итак, базовое, классическое песочное тесто состоит, как мы уже сказали, из муки, сахара, масла и воды в классической пропорции 3-2-1, 3 части муки, 2 части масла, 1 часть сахара, плюс вода на глаз и щепотка соли.

Основные виды, различающиеся по составу:

бризе (pate brisee) – без сахара. Используется, в основном, для несладких пирогов и тартов.

сюкрэ (sucree) – сладкое, даже очень сладкое и жирное. Очень хрупкое в работе из-за большого количества сахара. Кстати о воздействии сахара на тесто почитайте еще здесь.

сабле (sable) – нечто среднее, самое классическое песочное тесто.

А вот методы смешивания ингредиентов, которые влияют на текстуру и вкус теста:

рубленое – холодное масло рубится вместе с мукой до мелкой крошки разного размера (читайте ниже). Подходит для тартов и пирогов, когда начинка выпекается сразу вместе с текстом.

– простое рубленое. Масло растирается с мукой до мелкой крошки, примерно как пшено.

– слоеное рубленое. При таком способе замешивания кусочки масла нужно оставлять покрупнее, как горох.В результате тесто получается слоистым именно за счет чередования муки и комочков масла в раскатанном тесте. При выпекании жидкость из масла испаряется, образуя слоистость. Еще именно таким тестом накрывают начинку, получая закрытый тарт, оно хорошо поднимается. создавая большую шапку.

метод перетирания – масло и мука перетираются вместе, за счет чего текстура получается более нежной. Обязательно охлаждается перед выпечкой. Подходит для пирогов с жидкой заливкой, чизкейков, когда основа сначала выпекается отдельно, а потом заливается начинка и выпекается еще раз

метод взбивания – мягкое масло взбивается с сахаром, потом по одному добавляются яйца, и в самом конце добавляют муку. Так готовят тесто как для кексов, так и для печений.

А теперь поговорим о прочих добавках, которые способны разнообразить песочное тесто

Яйца – придают тесту некоторую жесткость, что в совокупности в классическим составом песочного теста и мягкой начинкой очень обогащает десерт. И тесто более удобное для раскатки.

Вареные желтки – ну что здесь скажешь, это один из самых популярных рецептов во Франции. Такое тесто называется “Бретонское” – “сабле бретон”. В работе такое тесто очень хрупкое, требует особой аккуратности, постоянно норовит порваться. Но результат восхитителен.

Добавление кислоты в тесто (кефир, сметана, творог, майонез, лимонный сок) дает тесту нежность и даже некоторую слоистость, оно больше поднимается. Особенно хорошо песочное тесто на сметане.

Водка – замена части воды на ледяную водку не позволяет развиваться глютену и тесто остается нежным и рассыпчатым. Но это воздействие не столько велико и заметно, поэтому оставим его для информации.

Дрожжи – мягкое, пышное тесто, эдакий симбиоз песочной и дрожжевой выпечки.

Какао – придает шоколадный вкус, заменяет собой часть муки.

Молоко вместо воды. Делает тесто более эластичным.

Ореховая мука – миндальная, например, или фундучная. Кроме орехового привкуса придают особую рассыпчатость.

Разрыхлитель – используется в тесте с использованием кисломолочных ингредиентов и / или яиц. Придает тесту небольшую воздушность.

Вкусовые добавки – орехи, изюм, ваниль, цедра цитрусовых, корица, кокосовая стружка. Они не делают ничего с текстурой теста, просто придают вкус.

РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

Холодное масло порубить (в блендере, комбайне, на терке) и добавить к муке, смешанной с сахаром. Кончиками пальцев перетереть в крошку. Если делаете в комбайне, мешайте до тех пор, пока не образуются крошки. Затем добавьте воду и мешайте до тех пор, пока тесто не соберется в шар. Долго не мешайте. Уберите в холод.

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА БРИЗЭ

Масло нарежьте маленькими кусочками, разомните ложкой и размешайте.

В другой миске соедините молоко с солью и сахаром, размешайте. Влейте эту смесь в масло, помешивая. Просеянную муку введите в масляно-молочную смесь в несколько приемов. Добавьте половину желтка и быстро замесите тесто. Разминайте его, нажимая ладонью движением вперед.

Хотите быстрее? Закиньте все, кроме муки в чашу комбайна или блендера и размешивайте до однородной массы. Затем добавьте муку и мешайте, пока тесто не соберется в шар.

Скатайте в шар, заверните в пленку и уберите в холодильник минимум на 2 часа, можете заморозить (о правильной заморозке читайте здесь).

РЕЦЕПТ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА СЮКРЭ

Рецепт прекрасного кондитера Франка Жеффроя, позаимствован у Нины Тарасовой.

Все смешать до однородности, убрать в холод на 2 часа и более.

1. Придерживайтесь рецепта. Как вы поняли, вариаций много. Либо доверяйте авторам, либо всегда делайте по своему излюбленному рецепту.

2. Если по рецепту масло должно быть комнатной температуры, вместе с маслом за пару часов достаньте из холодильника и яйца – они должны быть одинаковой температуры!

3. После замешивания тесто уберите в холод на минимум 2 часа.

4. Удобнее всего раскатывать песочное тесто, положив его на пищевую пленку или бумагу для выпечки, и накрыв сверху пленкой или бумагой для выпечки. Так тесто не будет прилипать к скалке, а вы избежите излишней муки при подпыливании стола.

5. Переносить тесто в форму нужно очень аккуратно, либо намотав на скалку, либо выложив на пищевую пленку / бумагу для выпечки

6. “Слепой метод” выпекания – когда песочное тесто выпекается с грузом, выложенным на бумагу для выпечки/ В качестве груза можно использовать фасоль, рис, арахис или даже специальные керамические шарики для выпечки. Так делают, чтобы не позволить тесту вздуваться и оставаться ровным.

Начинки для песочных пирогов и тартов

Начинки могут быть “сырыми”, т.е. они не выпекаются вместе с тестом:

кустарды (заварной крем, курды)
взбитые сливки со свежими ягодами
джем и белковый крем
орехи и карамель, либо вареная сгущенка + ягоды (можно даже залить сверху желе)

А могут выпекаться вместе с тестом. Причем либо сначала выпекается тесто до полуготовности, заливается начинка и все вместе выпекается еще раз (как чизкейки, например). Либо же начинка выкладывается сразу на сырое тесто и все выпекается вместе (яблочный пирог, например).

Читайте также: