Технологическая схема приготовления дрожжевого опарного теста кратко

Обновлено: 05.07.2024

Безопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сначала подготавливают сырье. Молоко или воду нагревают до 35—40°С с учетом того, что при соединении с мукой и другими продуктами температура теста будет в пределах 26—32°С. Если мука имеет более низкую температуру, то молоко или воду следует нагреть выше 40°С. Дрожжи разводят в отдельной посуде с небольшим количеством воды и добавляют в дежу, когда мука будет частично перемешана с водой. Соль и сахар растворяют в небольшом количестве воды или молока, предназначенных для замеса, и, процедив через сито с ячейками 0,5-1,5 мм, соединяют с остальным сырьем. Яйца или меланж процеживают через сито с ячейками 2—3 мм и выливают в посуду для замеса. Муку просеивают через сито для удаления посторонних предметов и насыщения ее кислородом.

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста до 2,5°) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции. Так, например, жидкое и несдобное тесто созревает раньше,
чем крутое и сдобное. По внешним признакам конец брожения определяется следующим образом:

выбродившее тесто увеличивается в объеме в 2,5 раза; при надавливании пальцем медленно выравнивается; поверхность выпуклая, тесто имеет приятный спиртовой запах; выпеченные изделия из выбродившего теста имеют пышную структуру, красивый внешний вид и приятный вкус;

недобродившее тесто при надавливании пальцем быстро выравнивается; корочка изделий, выпеченных из такого теста, покрыта темными пятнами (налетом);

перебродившее тесто при надавливании пальцем не выравнивается; поверхность такого теста плохая, запах неприятный, кислый;

при разделке тесто рвется и плохо формуется; изделия, выпеченные из такого теста, плоские,

бесформенные, с плохим вкусом.

Небольшое количество безопарного дрожжевого теста можно
замешивать в посуде. Порядок закладки продуктов такой же, как и при механическом замесе. Посуду для замеса нужно брать в 2,5-3 раза большую, чем объем замешиваемого теста, иначе при брожении тесто выльется из посуды. Тесто массой 10—15 кг замешивают в котле до тех пор, пока не - образуется однородная масса, легко отделяющаяся от рук и посуды (показатель окончания замеса). Если это тесто замешивают в деревянной деже, то его промешивают до полуготовности в одном конце дежи, а затем в другом конце обминают частями.

В конце замеса в тесто добавляют размягченные жиры, накрывают его крышкой или полотенцем и ставят в теплое место (30°С) для брожения (рис.1).

Рисунок 1 - технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного безопарным способом.

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары. Для приготовления опары берут 35—60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре). Требования к температуре воды при изготовлении теста опарным способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Опара должна иметь температуру 27—29°С. Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе
муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2—3 ч в теплое место. Интенсивный процесс брожения начинается через 30—40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2—3 ч опара увеличивается в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется всё меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару готовят более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно, опара получается более сильная. К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир, ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29—32°С.

Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста, приготовленного опарным способом

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Приготовление дрожжевого опарного теста, изделия из него.

Дрожжевое тесто.
Дрожжевое тесто — готовят из муки, воды, дрожжей и используют для приготовления: пирожков, пирогов, кулебяк, блинов, пиццы, оладий.
Существует два способа приготовления дрожжевого теста:
безопарный и опарный.
Без опары готовят изделия, на которые идет небольшое количество яиц и жира. С применением опары готовят тесто с большим содержанием сахара, жира, яиц.
В качестве разрыхлителей для приготовления дрожжевого теста используют дрожжи и пищевую соду.
Приготовление опары.
Дрожжи следует растереть с сахаром, развести молоком, подогретым до температуры 24—30°, так как при такой температуре они быстрее всего размножаются. Затем смешать с небольшим количеством подогретой, просеянной муки. Густота опары должна соответствовать густоте сметаны. Посуду с тестом поставить затем в теплое место. Если в опаре быстро наступает брожение, значит дрожжи можно использовать к тесту. Доказательством подъема опары является увеличение ее объема на 100%.

Замес и подъем теста.
Пока опара подходит, следует приготовить все необходимые продукты, то есть разболтать с сахаром яйца, растопить жир, приготовить приправы. Опару, муку, яйца, подогретое молоко, соль, ароматические приправы соединить и перемешать. Тщательно замесить тесто. Замес теста заключается в том, что смешиваются все продукты и в тесто вводится большое количество воздуха, что в значительной степени влияет на пышность теста. К концу замеса постепенно подливают жир, не переставая при том месить. Если тесто становится гладким, блестит, не прилипает ко дну посуды и в нем образуется много пузырьков воздуха, можно прекратить замес. Посуду с тестом накрыть и дать тесту подойти. При подъеме тесто увеличивает свой объем вдвое.

ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ ДЛЯ ТЕСТА
Мука — основное сырье для теста. Чем выше сорт муки, тем светлее цвет изделий. Качество изделий и свойства теста зависят от количества и качества клейковины. Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Если при замесе теста используют муку крупного помола, необходимо увеличить влажность и продолжительность замеса .
Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. В присутствии сахара уменьшается способность белков муки к набуханию. В дрожжевом тесте сахара сбраживаются с получением спирта, молочной кислоты и углекислого газа. В тесте может быть сахара от 3 до 35% массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность.
Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость. Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки. Белки меньше набухают, клейковина получается менее упругая и легко рвется. При выпечке жир лучше удерживает воздух, изделия получаются с большим подъемом. Жир, вводимый в тесто в расплавленном состоянии, распределяется в тесте в виде капель и плохо удерживается в готовых изделиях, выделяясь на поверхности. Увеличение количества жира делает тесто рыхлым, крошащимся, уменьшение снижает пластичность и рассыпчатость изделий.
Крахмал придает изделиям рассыпчатость. При выпечке на поверхности изделий крахмал превращается в декстрины, образуя блестящую корочку. Допустимо в рецептах для некоторых изделий заменять до 10% муки крахмалом.
Яйца придают изделиям приятный вкус, цвет и создают пористость. Яичный белок обладает пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. При выпечке белок свертывается, от него зависят упругость и прочность структуры изделий.
Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста. Разрыхлителем дрожжевого теста служат дрожжи.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
Дрожжевое тесто, называемое также кислым тестом, применяется для приготовления пирожков, пончиков, пирогов, кулебяк, ватрушек, куличей, булочек и других изделий.
Тесто можно приготовить безопарным или опарным способом.

Опарный способ рекомендуется применять, если в тесто кладется много сдобы.

При безопарном способе тесто замешивается сразу, в один прием, после чего ему дают подойти, а затем обминают и дают подойти еще раз.

Тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Следовательно, совершенно излишне ставить тесто с вечера. Для подъема теста вполне достаточно 2—3 часов.

Технологическая схема приготовления дрожжевого теста опарным способом

Для создания дрожжам нормальных условий для брожения тесто в начале замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой. С использованием опары готовится дрожжевое тесто опарным способом. После того, как дрожжевая опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Продукты для рецепта перед вами.

Приготовление опары. Муку просеивают.

Воду (молоко) подогревают до 32-34°С, разводят в ней дрожжи.

Затем добавляют муку в соотношении 1:1 (муки 0,5 стакана+0,5 стакана жидкости).

Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27-29°С.

Поверхность опары посыпают тонким слоем муки.

Посуду с опарой покрывают тканью и оставляют на 1 час при температуре 30°С. Интенсивный процесс брожения начинается через 30 минут, когда на поверхности опары появятся равномерные трещинки, поверхность теста станет выпуклой и тесто начинает отходить от стенок посуды.

Опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза, и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьки на поверхности уменьшаются, и опара немного опадает.

Приготовление дрожжевого опарного теста. В теплой воде(0,5 стакана) растворяют соль и сахар.

Яйца вбивают в миску, взбивают венчиком.

Сливочное масло выкладывают в кастрюльку. Растапливают на самом минимальном огне.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, масло, ароматические вещества. Все хорошо перемешивают.

Затем частями (по 0,5 стакана) добавляют оставшуюся муку, все время перемешивая. Затем руками замешивают мягкое тесто.

Продолжительность перемешивания с мукой — 10-15 минут, температура замешенного теста должна быть 29-32°С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрывов, в течение 1,5-2 часов. Тесто эластичное, не прилипает к рукам. За время подъема теста производят одну-две обминки.

Приготовление дрожжевого опарного теста с "отсдобкой", с замедленным или с ускоренным процессом брожения.

Тесто с "отсдобкой" готовят в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, угнетающе действующих на развитие дрожжей. Способ этот заключается в том, что сдоба(жиры и взбитые яйца с сахаром) вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в два приема. Вторая порция сдобы называется "отсдобкой", и к ней добавляется еще немного муки.

Тесто с ускоренным процессом брожения приготавливают с повышенным количеством дрожжей (в 2-3 раза больше нормы), поставив тесто на воде с температурой 35°С и сделав консистенцию теста более жидкой, чем обычно.

Разделывают тесто на столе с деревянной столешницей. Готовое тесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножом или скребком длинный и ровный по толщине кусок, делают колобки, которые закатывают в длинный жгут.

Толщина жгута зависит от величины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо делать жгут.

Жгут берут в левую руку, правой рукой отрывают или отрезают ножом куски теста, слегка посыпают мукой и кладут на стол.

Затем куски теста ладонями скатывают кругообразными движениями в виде шариков. Шарики оставляют на 5-6 минут на расстойку.

Затем из шариков формуют разные изделия (пирожки, булочки) и укладывают на противень, смазанный жиром.
В процессе разделки из теста частично выделяется углекислый газ, и объем его уменьшается. Для того, чтобы объем сформованных изделий вновь увеличился, их помещают для расстойки во влажное место с температурой 35-40°С на 30-60 минут. При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка имеет надрывы. Если изделия слишком долго расстаивались, то они получаются плоскими, расплывчатыми, без глянца и рисунка.

Для придания выпечке красивого внешнего вида, изделия из дрожжевого теста смазывают яйцом или яичным желтком при помощи мягкой волосяной (силиконовой) кисточки. Наиболее красивый глянец получается при смазывании яичным желтком. Яйца перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком, но не взбивают в пену. Лучше всего процедить через сито. Иногда яйца смешивают с небольшим количеством воды, но в этом случае глянец будет менее красивым.

Смазывают расстоявшиеся изделия осторожно, чтобы не помять, кисточкой. Смазывают за 5-10 минут до выпекания.

Непосредственно после смазывания изделий яйцом их посыпают рублеными орехами.

Или сахаром, сухарными или хлебными крошками или смесью этих продуктов.

Выпекают изделия из дрожжевого теста в духовке. Время выпечки зависит от размера изделий. Температура в духовке при выпечке крупных изделий должна быть ниже, чем при выпечке мелких, так как это позволяет постепенно пропекать изделия.

Изделия после выпечки посыпают сахарной пудрой или смесью сахарной и ванильной пудры с помощью сита или марли. Теплую выпечку иногда покрывают помадой, посыпают жареными рублеными орехами.

Для приготовления опары берут 35-60% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей (по рецептуре).

Требования к температуре воды при изготовлении теста опарный способом, а также к объему посуды или дежи те же, что и для безопарного теста. Замешенная опара должна иметь температуру 27-29С.

Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активизации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, дежу закрывают крышкой или покрывают полотном и ставят на 2-3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой, и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2 3 ч опара увеличивается в объеме в 2-2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьков на поверхности появляется все меньше, опара немного опадает.

К выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29-32'С.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2-2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1—2 обминки. Кислотность теста до 3 е .

Технология приготовления и рецептура изделия из дрожжевого опарного теста

Булочку готовят из дрожжевого сдобного теста, приготовленного опарным способом. Для приготовления опары берут все полагающиеся по норме воду, дрожжи, половину нормы молока и 1 кг муки. Через 30 мин добавляют оставшиеся продукты и ставят дежу в теплое место. Готовое тесто разделывают на булочки круглой формы и укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки поверхность булочек надрезают ножницами крест-накрест, смазывают яйцом, посыпают дробленым орехом и выпекают при 260°. После выпечки булочки смалывают ароматизированным сиропом.

Мука 2800, масло сливочное 1050, сахар- песок 500, меланж 420, дрожжи 130, соль 30, молоко 700, вода 200, сок лимонный 20.

Для смазки: меланж 150, жир для листов 20.

Для сиропа: сахар- песок 80, вода48, сок лимонный 40.

Для посыпки: орехи 150.

Выход 100 шт. по 50г.

Читайте также: