Способы подачи салатов кратко

Обновлено: 08.07.2024

Твоя Творческая Мастерская это место, где живёт вдохновение. То, что воодушевляет и побуждает к творчеству, то, чем хочется делиться с другими. Возможность обучаться поварскому искусству есть повсюду и помогут вдохновляющие идеи со всего мира от лучших профи шеф-поваров.

пятница, 17 июня 2016 г.

СЕКРЕТЫ ШЕФА: 3 СПОСОБА ПОДАЧИ САЛАТОВ

Три способа подачи салатов

Вам понадобятся: ингредиенты для салатов, соусы, приправы, кулинарное кольцо, стакан с широким дном.

Первый способ: выкладка при помощи кулинарного кольца. Этот способ подходит для таких салатов, как оливье или селедки под шубой.

Салаты приготовляют из вареных, квашеных, маринованных и сырых овощей, сырых и маринованных фруктов. В некоторые виды салатов добавляют мясо, рыбу, крабы, грибы и яйца. Разновидностью салатов являются винегреты, в состав которых обязательно входит свекла. Заправляют салаты острыми, пряными, кисло-сладкими заправками, а также майонезом, сметаной, в которую добавляют острые соевые соусы и ароматические вещества. Вкус салатов зависит не только от вкуса основных продуктов, входящих в состав салата, но и от заправки.

В зависимости от используемых продуктов различают салаты из зелени, овощей, фруктов, грибов, грибов, рыбы и морепродуктов, мяса и птицы, а также из сыра и колбасы. Салаты из зелени и овощей подают как самостоятельные блюда и в качестве гарниров к овощным, мясным и рыбным холодным и горячим блюдам. Продукты, предназначенные для салатов, охлаждают, причем картофель и овощи, сваренные в кожице, охлаждают неочищенными. Нельзя соединять теплые продукты с холодными, так как салат быстро портится.

Хранят каждый вид овощей до приготовления салатов в отдельной посуде в холодном месте (холодильная камера, шкаф и др.). Срок хранения овощей на холоде (до 7°С) – 12 часов, а при отсутствии холода – 6 часов.

Продукты для салата нарезают, смешивают и заправляют перед подачей. Заправляют и оформляют салаты не ранее чем за 30 минут до подачи. Для оформления салатов используются листья салата, зелень петрушки и сельдерея, продукты, входящие в состав салата и имеющие яркую, красивую окраску, – помидоры, редис, огурцы, морковь, яйца, фрукты. Укладывают овощи очень осторожно, чтобы они не помялись. При оформлении салатов стремятся к тому, чтобы показать полнее входящие в них основные продукты. Например, в рыбных салатах укладывают сверху кусочки рыбы, в мясных – кусочки мяса. Поливают оформленный салат майонезом или сметаной так, чтобы продукты, уложенные в качестве украшения, были видны.

Существует два способа приготовления и оформления салатов.

Продукты нарезают тонкими ломтиками, смешивают, заправляют соусом или заправкой, укладывают горкой в салатник, вазу или на тарелку и оформляют продуктами, входящими в состав салата.

1. Овощи и зелень нарезают.

2. Часть продуктов (1/3) перемешивают, заправляют соусом майонез и кладут горкой в салатник или вазу.

3. На горку из салата укладывают тонкие ломтики мяса, птицы, рыбы, крабы, дольки или ломтики яиц, в зависимости от составных частей салата; остальные продукты размещают вокруг горки небольшими кучками.

4. Яйца нарезают ломтиками специальным прибором.

5. В середину горки салата помещают веточку зелени петрушки или листья салата.

6. Перед подачей овощи, уложенные вокруг горки, поливают заправкой или соусом.

-Рубрики

прочая выпечка, пирожки, кексы, рулеты,пряники (10572)
печенье,пряники (2169)
булочки, пончики (1825)
кексы (1466)
пирожки (1290)
пирожные (1114)
рулеты (576)
маффины (271)
глазури, кремы (113)
пудинг (33)
интересные статьи, статьи о красоте и здоровье (7174)
пироги (5956)
песочное тесто, бисквит (3050)
дрожжевое тесто (1031)
Слоёное тесто (508)
заварное тесто (109)
торты (5060)
торты с выпечкой (3786)
торты без выпечки (848)
блюда из овощей (4824)
закуски (4615)
салаты (4407)
блюда из птицы (3683)
десерты (3340)
консервирование, заготовки (2664)
блюда из рыбы (2620)
блюда из свинины (2219)
НАЦИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ (1511)
блюда из другого мяса, из фарша (1505)
супы (1254)
Новый год, РОЖДЕСТВО (1240)
блюда из говядины (1184)
запеканки (1174)
БЛЮДА В ГОРШОЧКАХ (76)
блины, оладьи (1149)
блюда из грибов (841)
напитки, коктейли, морсы (818)
праздники (813)
соусы (751)
блюда из молочных продуктов (741)
ПАСХА (689)
ДЛЯ СТРОЙНЫХ (679)
рецепты похудения (419)
низкокалорийные рецепты (230)
блюда из круп (643)
Блюда из субпродуктов (635)
прочее (586)
ХЛЕБ (533)
блюда из яиц (525)
советы кулинарам (507)
блюда из ягод, фруктов (468)
ГОТОВИМ В МУЛЬТИВАРКЕ (427)
блюда из морепродуктов (424)
СТАТЬИ О ПИТАНИИ, КНИГИ (395)
блюда из баранины (364)
блюда из макарон, лапши,вермишели, спагетти (357)
оригинальные бутерброды (317)
пицца (302)
украшения блюд (253)
Просто ПОСТ (244)
пельмени,вареники (241)
детское,диетическое питание, диеты (222)
креатив, КАРВИНГ (186)
ШАШЛЫКИ (182)
ГОТОВИМ В МИКРОВОЛНОВКЕ (135)
Блюда из сосисок, колбас, сарделек (122)
специи,травы (119)
Реклама (111)
борщи (88)
детское питание для самых маленьких (80)
украшения стола, приёмы сервировки (63)
ПЛОВ (39)
СЕГОДНЯ И ВСЕГДА (38)
щи (37)

-Метки

-Поиск по дневнику

-неизвестно

-Интересы

-Сообщества

-Статистика

Прежде, чем я продолжу дальнейший рассказ о салатах, хочу обратиться к читателям сообщества Моя кулинарная книга. Первое - это огромная благодарность всем за цитирование моей первой публикации, за приветливый и доброжелательный прием, а также за высказанные пожелания. Постараюсь чтобы вам и дальше было интересно.

Второе. Первые несколько публикаций будут иметь подготовительный или вступительный характер. Дело в том, что все что я вам представлю, является частью моей Электронной кулинарной книги. В ней много разделов, огромное количество рецептов и различных кулинарных советов. Так что при наличии интереса продолжение публикаций гарантирую.

Третье. Моя публикация способствовала появлению у меня новых друзей - всем вам желаю удачных кулинарных опытов и приятного аппетита.

Способы подачи салатов

Прежде всего стоит соблюдать главные правила. Подача любого блюда и его оформление должны быть очень аккуратными. На краях блюда, креманки, вазочки, тарелки, салатника не должно оставаться следов заправки или соуса. Элементы декора обычно изготавливаются только из пищевых продуктов и не более чем за полчаса до подачи на стол, чтобы они не утратили свежесть.

Для подачи салатов к столу используют общие и/или индивидуальные салатники различной величины. Салатники могут быть стеклянными или из фарфора. Желательно, чтобы на праздничном столе все они были из одного сервиза или однотипными. Почти все салаты можно подавать в креманках любой формы.

Наиболее привычна для нас подача в едином салатнике. В повседневной жизни можно этой традиции не изменять. Однако никогда не стоит резать салаты сразу в салатник и тем более нельзя в нем же и смешивать, так как иногда при перемешивании салат высыпается через край и второе – салатник всегда может быть испачкан заправкой. Лучше сначала все это сделать в просторной миске, а потом переложить в салатник или формы.

Для праздничного стола или в ресторанном бизнесе сегодня приняты иные способы подачи салатов и почти не принято подавать их в общем салатнике. Например, в последнее время появились новые, очень симпатичные, способы подачи салатов.

Особенно привлекательной стала индивидуальная порционная подача салатов. Существует несколько вариантов. Первый из них - в маленьких салатниках, выстеленных по дну салатной зеленью и сверху разнообразно украшенных. Второй - коктейльный - когда компоненты выкладываются слоями в вазочки, заливаются соусом и посыпаются тертым сыром, орехами (кедровыми или дробленым миндалем), зернами граната или кунжутом (перед применением его надо перебрать). Третий - перемешанный и заправленный салат плотно укладывается в специальную формочку (она называется кольцо для гарнира), чаще всего в виде цилиндра без дна, а затем из нее выталкивается на выстеленную салатными листьями и декорированную закусочную тарелку. Если у вас нет такой формочки, не огорчайтесь - подойдет самая маленькая консервная баночка от кукурузы или горошка, у которой вырезаны нижняя и верхняя крышки.

Очень нарядной модификацией предыдущего способа является большое кольцо на блюде, выложенное из маленьких порций салата, каждая из которых приготовлена при помощи кольца для гарнира. В центре такого кольца можно разместить зелень или закуску, однородную составу салата. Например, ветчину к мясному салату, рыбу к салату из морепродуктов и т.д. Каждую порцию салата можно декорировать зернами граната, цельными половинками грецких орехов, колечками маслин или оливок, зернами кукурузы, присыпать кокосовой стружкой и обязательно украсить веточками зелени.

Очень красивый вариант праздничной подачи салата – оформление его в виде кольца. Особенно он походит для оформления заливных и слоеных салатов. Для этого надо взять специальную форму в виде кольца или разъемную форму для выпечки. Чтобы легче было переложить салат на блюдо, на дно формы выкладываем вырезанный соответствующим образом лист бумаги для выпечки или кусок пищевой пленки. На середину формы дном вверх ставим стакан, а вокруг него слоями плотно выкладываем ингредиенты, которые заранее должны быть пропитаны майонезом. Затем салат охлаждается и выкладывается на блюдо в следующей последовательности – сначала снимаем боковой борт, затем перетаскиваем при помощи подстеленной бумаги салат на блюдо и вынимаем стакан. Сверху это кольцо посыпаем тертым сыром, кунжутом, зеленью или др.

Для особых торжеств возможна порционная подача салатов в специально приготовленных больших тарталетках. Такие тарталетки диаметром 7-9 см можно испечь из сыра, картофельного теста, черного хлеба и тому подобное.

Для декора могут быть использованы не только перечисленные овощи, но и отварные яйца. А если в качестве исключения захочется сделать что-то совершенно необычное, то можно применить способ полусфера – взять несколько блинов, промазать их паштетом (или икрой, или виолой с мелко порубленной зеленью, или любым кремом и т.д.), свернуть трубочкой, подержать около часа в холодильнике. Затем нарезать тонкими пластинками и ими выложить дно салатника, выложенное пленкой – далее по рецепту… Салат утрамбовать, поставить на пару часов в холодильник, а потом перевернуть на блюдо и снять пленку. Успех обеспечен, если не будет нарушен принцип сочетаемости продуктов.

Способ подачи салатов рафаэлло предполагает более мелкую нарезку салатов. Затем из уже заправленного готового салата надо скатать шарики (колобки) величиной примерно с небольшой персик. Каждый колобок обвалять в мелко натертом сыре и выложить на выстеленное зеленью блюдо. Эти рафаэлки можно подавать на круглых крекерах.

Ледяная ваза – используется больше не для салатов, а для охлажденных закусок. Для ее изготовления необходимы два стеклянных салатника одинаковой конфигурации, но разного размера – между ними в три приема наливается вода, салатники между собой фиксируются при помощи пластыря. Между слоями для украшения выкладываются цветы, креветки, зелень, мелкие и красочные овощи. Для десертов в качестве украшения используют ягоды или фрукты. На завершающем этапе необходимо извлечь посуду меньшего размера (для этого кратковременно опустить в горячую воду), в оставшуюся часть налить еще воды примерно на 1 см и снова заморозить.

И еще можно сделать торт-салат, выложив салатную массу или любой паштет в виде начинки на обычные блины или коржи, выпеченные из готового слоеного теста.

Некоторые деликатесные виды салатов можно подавать на крутонах или в больших тарталетках, испеченных из песочного теста. Во всех перечисленных выше случаях ингредиенты салата надо резать более мелко, чем обычно.

Для оформления салатов современным образом требуется дополнительно следующий инвентарь:

· Формовочные кольца (круглые, квадратные) на одну или несколько порций – для выкладки салата на блюдо в виде ровного цилиндра.

· Силиконовые коврики – для приготовления чипсов из овощей для оформления салата, расплавления сыра для приготовления корзиночек из сыра.

· Силиконовые или металлические формы в виде корзиночек для приготовления тарталеток для отпуска салатов или формования корзиночек из сыра.

4. Способы оформления и подачи салатов:

Способы оформления салатов можно подразделить на традиционные и современные.

А) Традиционные:

Нарезанные тонкими ломтиками, соломкой или мелким кубиком продукты смешивают, заправляют соусом или заправкой, солят, укладывают в салатник или на мелкую тарелку в виде горки, после чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу. Часть соуса или заправки можно оставить для того, чтобы полить его сверху.

При нарезке продуктов лучшие куски оставляют для оформления, остальные нарезают мелким кубиком. Часть продуктов (примерно 1/3) заправляют соусом, кладут горкой в салатник или на мелкую тарелку. На горку выкладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, дольки яйца, а в центре горки крабовое мясо, букет из мелких листьев зеленого салата, веточки петрушки. Остальные продукты помещают вокруг горки небольшими кучками (букетами). Непосредственно перед отпуском горку поливают майонезом (наносят аккуратную сеточку) или сметаной, так, чтобы продукты, служащие украшением были видны.
Для обслуживания на банкетах-фуршетах салаты отпускают небольшими порциями в тарталетках или помидорах. Продукты тонко нарезают (короткая соломка, мелкий ломтик, мелкий (0,3х0,3) кубик, соединяют, заправляют небольшим количеством соуса или заправки, выкладывают в подготовленный помидор или тарталетку высокой горочкой, поверхность горочки покрывают майонезом из корнетика и украшают белком и желтком яйца, натертого на терке, мелко рубленой зеленью или др.,сверху украшают креветкой или кусочком крабового мяса или ломтиком свежего или соленого огурца.

Б) Современные:как правило, салаты отпускают на блюдах (диаметром 18 – 30 см) или порционных салатниках, роксах, мартинницах или в тарталетках, салатами фаршируют овощи (огурцы, помидоры, авокадо и др.):

Отпуск салатов с помощью формовочных колец: кольцо устанавливается на блюдо (можно в качестве основы положить салатный лис), и затем туда выкладывают салат, слегка уплотняют. Можно компоненты салата не смешивать, а выкладывать в кольцо ровными слоями, слегка уплотняя каждый слой по контуру. Кольцо снимают, а салат оформляют различными элементами украшения.

Отпуск салатов в бокалах роксах – как правило, в роксах подают салаты-коктейли, в состав которых входят различные компоненты разного цвета. Через стекло видны все компоненты, кроме того, салат сохраняется в более сочном виде. Такой салат хорошо подавать на банкетах-фуршетах.

Отпуск салатов-коктейлей в мартинницах или широких бокалах. Компоненты салата нарезают тонкой короткой соломкой и выкладывают в бокал ровными слоями, не перемешивая. Поливают заправкой или соусом сверху.

Читайте также: