Способы хранения продуктов питания кратко

Обновлено: 03.07.2024

Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно.

Срок хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным).

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности.

Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки.

Существуют следующие виды продуктов:

Скоропортящиеся;

Особо скоропортящиеся;

Не скоропортящиеся.

К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность).

Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.).

К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты).

Обратите внимание! При покупке пищевой продукции в независимости от того какой это продукт - скоропортящийся, особо скоропортящийся или не скоропортящийся необходимо обращать внимание на упаковку и на условия хранения, так как для каждого конкретного продукта он устанавливается индивидуально.

С давних времен люди изобретали и улучшали самые разнообразные способы хранения и консервирования продуктов. Следует углубиться в тайны главных способов, благодаря которым наше кулинарное жизни стало здоровее и интереснее, а что самое важное — всегда свежим.

Пастеризация.

Классический метод пастеризации заключается в нагревании до температуры выше 60ºC, но не более 100ºC. Важно, что пастеризация позволяет сохранить вкусовые и питательные качества продуктов, не приводя к потере витаминов, которые содержатся в них.

Замораживание.

Замораживание — наиболее современный и качественный метод консервации продуктов питания. Продукты замораживают при различных температурах. Овощи и фрукты замораживают при температуре около -30 до -40°C, тогда как мясо от -20 °C и даже до 40 °C.

Полученные замороженные продукты сохраняют большинство своих диетических, пищевых и органолептических качеств. Благодаря этому методу продукты сохраняют наибольшее количество питательных веществ, среди которых такие важные для нашего организма витамины и минеральные соли, а также белки и жиры. Следует помнить, что один раз замороженные продукты нельзя замораживать снова. Замораживание считается самым эффективным способом хранения продуктов.

Заква́шивание.

Квашение — это биологический метод хранения продуктов. Его суть заключается в выделении молочной кислоты в результате молочной ферментации. Метод квашения в первую очередь используется для хранения продуктов растительного происхождения. Квашение позволяет хранить продукты, не теряя их пищевые свойства. Чрезвычайно популярным в кухнях многих европейских стран есть квашения капусты. Правильно квашеную капусту следует растолочь и поместить в специальную бочку. Важно в течение всего процесса квашения доливать рассол. Он приводит к выделению сока из капусты и ускоряет развитие молочнокислых бактерий.

Сушка.

Сушка, как способ хранения продуктов используется везде, не только дома, но и на фабриках, производящих продукты питания. Сушка пищевых продуктов постоянно совершенствуется, несмотря на то, что известно уже сотни лет. Сушка обезвоживает продукты. Это предотвращает развитие микроорганизмов. Именно этот способ используется, между прочим для просушки чая, кофе, производства макарон, а также для получения сушеных фруктов.

Копчение.

Копчения таких продуктов, как мясо, рыба или сыр, происходит путем их помещения в специальные коптильные камеры и обработке коптильним дымом. В основном, это дым, который возникает во время сжигания лиственных деревьев. Благодаря этому процессу, продукты не только сохраняются, но и приобретают характерного запаха и вкуса.

Это может быть Вам интересно

ПОХОЖИЕ РЕЦЕПТЫ

Сушка ягод считается самым лучшим способом их хранения, при котором обеспечивается сохранность витаминов, пектинов

Правильное хранение пищевых продуктов обеспечивает сохранение их пищевой и биологической ценности, предохраняет от порчи, а также имеет большое значение в профилактике пищевых отравлений бактериальной природы и острых кишечных заболеваний.
Микроорганизмы, вызывающие эти заболевания, могут обильно размножаться в продуктах при нарушении температурного режима хранения.

Так, температура хранения молочной продукции, мясных и колбасных изделий, кремовых кондитерских изделий должна быть от +2+6ºС., температура хранения изделий из рыбы (рыба холодного копчения, солёная рыба, пресервы) должна быть при температуре от 0 до - 8 ºС. На овощи плохо действует естественное освещение. В картофеле, например, образуется очень вредное для организма человека вещество — соланин. Особенно много его накапливается в позеленевших участках и в ростках.

Основным правилом хранения пищевых продуктов является то, что все продукты хранят в темном месте. Но особенно вредны прямые солнечные лучи жирам: при длительном хранении на свету они прогорают. Это относится и к тем продуктам, в которых много жира- халве, майонезу, шоколаду. Особенно важно знать, соблюдая правила хранения пищевых продуктов, что под действием света разрушается содержащийся во многих продуктах витамин В.

Ошибочно считать, что готовые овощные блюда нужно хранить только на холоде. Многие овощные блюда при хранении с низкой температурой быстро теряют витамин С.

Например, тушеная капуста через сутки теряет 90 процентов этого витамина, а вареный и нарезанный картофель через 4 часа — 40 процентов.

Замораживание квашеной капусты снижает содержание витамина С на 20-40 процентов.

Поэтому рекомендуется салаты и винегреты до заправки их уксусом или сметаной хранить в холодильнике или охлаждаемом помещении не более 12 часов. Но это срок максимальный, и по возможности его нужно сокращать.

Чтобы очищенный картофель не потемнел, его хранят в воде, но лишь в течение короткого времени, так как из наружных слоев в воду переходят азотистые вещества и сахар, разрушается витамин С.

Очень осторожно следует поступать с квашеной капустой. Вынутая из рассола, она уже через 3 часа теряет 33 процента витамина С, а через 12 часов — 50 процентов. Поэтому ее нужно или немедленно использовать в пищу, или подвергнуть тепловой обработке.

Чтобы подсолнечное масло не стало горьким, лучше всего хранить его не в плотно закупоренной посуде, а в слегка прикрытой. Хорошо всыпать в него немного поваренной соли.

Для устранения у подмороженного картофеля неприятного вкуса предварительно подержите его в холодной воде, а потом опустите в кипяток, добавив ложку уксуса.

Можно надолго сохранить лимон свежим, положив его в банку с водой, меняя ее 1-2 раза в день. Но лучше всего лимоны сохраняются в сухом песке. Песок высушить, насыпать в ящик и положить в него лимоны так, чтобы они не касались друг друга.

Кофе нужно хранить в стеклянной посуде или в металлических банках в сухом и прохладном месте.

Морковь лучше сохраняется, если перед укладкой на хранение обрызгать ее водным настоем чешуек репчатого лука.

Свежие помидо ры сохранятся дольше, если уложить их в один ряд плодоножкой вверх.

Увядшая зелень укропа, сельдерея, петрушки снова станет свежей, если положить ее в воду с уксусом.

Капуста. Лучшие условия для хранения свежей капусты: температура от -1 до +1° С, относительная влажность воздуха 90-98 %.

Осенью, перед заморозками, кочаны вырывают с корнями, удаляют верхние зеленые листья и подсушивают в течение нескольких дней, повесив их на сквозняке. Затем связанные два кочаны подвешивают к потолку в подвале, погребе или другом прохладном месте. Так они хорошо сохранятся до весны. Можно хранить кочаны также в прохладном месте на решетках, полках.

Зимой время от времени осматривайте капусту и отрывайте загнившие листья.

Огурцы . Во время зимнего хранения соленых огурцов в бочке, кадке, ведре или банке на поверхности рассола появляется плесень и пленчатые дрожжевые грибки. Если пленку не снять, огурцы быстро размягчатся и приобретут неприятный вкус и запах. Хорошим средством борьбы с плесенью является горчичный порошок, в котором содержится антисептическое вещество — аллиловое масло. Если поверхность рассола посыпать небольшим количеством сухой горчицы, то плесень развиваться не будет. Можно увязать в узелок 30-40 г сухой горчицы и поместить его между огурцами.

Огурцы также не будут плесневеть, а вкус их улучшится, если сверху положить нарезанный стружками хрен.

Перед закладкой на хранение лук и чеснок сортируют. Влажный загрязненный лук с неподсохшей шейкой просушивают.

Лук и чеснок хранят в венках или вязанках, в корзинах или ящиках емкостью до 20 кг. Можно размещать лук и на стеллажах слоем не более 30 см.

Нельзя держать лук даже непродолжительное время в мешках, кулях или глухих ящиках — так он быстро становится непригодным к употреблению.

У лука и чеснока оставляют так называемую шейку, т. е. засохшие листья длиной около 4 см — это препятствует проникновению в луковицы бактерий. Чтобы лук и чеснок можно было сплести в венки или связать в вязанки, шейку оставляют длиной около 10 см и более, но при этом она обязательно должна быть сухой.

Лук и чеснок не любят резких колебаний температуры и влажности.

Свекла . Самые лучшие условия для длительного хранения свеклы — температура от +4 до —1° С, относительная влажность воздуха 90-95 %.

Свекла хорошо сохраняется в подвалах, погребах, буртах или в любых прохладных помещениях. Перед закладкой на хранение корнеплоды слегка просушивают на воздухе, предварительно обрезав ботву.

Для экономии места свеклу можно заложить в закрома или ящики с небольшими отверстиями для доступа воздуха. Ящики устанавливают друг на друга на подставках на высоте 15-20 см над полом и не придвигают их вплотную к стене.

Морковь . Самые благоприятные условия хранения моркови — постоянная температура воздуха +1° С, относительная влажность воздуха 90-95 %, ограниченный доступ воздуха к корнеплодам, умеренная вентиляция.

Прежде чем убрать морковь в хранилище, ее просушивают, подержав несколько часов на воздухе. Ботву обрезают вровень с головкой, чтобы уничтожить способные прорастать почки.

Морковь хорошо выдерживает хранение навалом в обычных погребах, подвалах, не промерзающих зимой, в буртах или ямах.

Другие способы хранения .

Яблоки и груши. На доброкачественность сильно влияет время съема яблок. Слишком рано снятые, недозревшие плоды хранятся плохо, вянут, вкус их ухудшается. Снятые поздно, хотя и имеют лучший вкус, но хранятся также плохо, быстрее перезревают, страдают от потемнения мякоти. Поэтому снимать яблоки нужно тогда, когда у них начинает светлеть основная темно-зеленая окраска кожицы, а на освещенной стороне уже есть характерная для сорта покровная окраска.

Не стирайте с плодов восковой налет. Это защита от испарения воды и повреждений микроорганизмами.

Яблоки сохранятся лучше, если сразу после съема их охладить до 9 или 4° С и поместить на постоянное место в хранилище.

Долго сохраняют свежесть яблоки, завернутые в специальную фруктовую тонкую промасленную бумагу. Хорошо также лежат они, если их переложить чистыми древесными опилками или мелкой стружкой.

В домашних условиях яблоки хранят в погребе. Он должен быть сухим, а температура в нем — от 0 до 4° С. Тщательно отобранные яблоки можно уложить в тонкие полиэтиленовые мешочки емкостью до 3 кг, мешочки завязать и подвесить.

Груши хранят так же, как и яблоки.

Картофель. Лучшие условия для хранения картофеля 2-3° С тепла при влажности воздуха 85-90 %. Для создания таких условий необходимо иметь сухое, прохладное, темное помещение; например погреб или подвал, не промерзающие зимой.

По правилам хранения пищевых продуктов, прежде чем убрать в погреб, картофель нужно хорошо просушить, продержав несколько часов на воздухе.

Картофель засыпают в закрома слоем не выше 1,5 м.

Для экономии места картофель лучше заложить в закрома или ящики с небольшими отверстиями в стенках для доступа воздуха. Ящики ставят на подставки (15-20 см над полом) и не придвигают их вплотную к стене.

При хранении продуктов в закромах верхний слой клубней запотевает, что создает очаги заболеваний. Чтобы избежать этого, следует сразу же после закладки укрыть картофель пустыми чистыми ящиками, рогожей, мешками или корзинами, набитыми стружкой. Эти материалы гигроскопичны и хорошо впитывают излишнюю влагу. Как только укрытие увлажнится, его меняют.

Поверх картофеля можно положить слой свеклы. Это дает хороший эффект.

Будьте внимательны к хранению продуктов, и они не потеряют вкусовые качества и свои полезные свойства!

Если вы уже смели с полок супермаркета гречку и последние макароны, а теперь не знаете, куда все это деть, то срочно начинайте есть. Или правильно подготовьте продукты к хранению: ведь даже в обычной квартире можно долго сохранять запасы мяса, фруктов, овощей и круп. Поможет с такой подготовкой современная техника, при правильном использовании которой легко пережить любой карантин.

Заморозка в морозильной камере

Самый простой и традиционный способ сохранить продукты на несколько недель или месяцев – заморозка. Для этого можно пользоваться обычным холодильником с морозильной камерой или купить отдельностоящую морозилку. Выбирать подходящий вариант стоит, исходя из потребностей в продуктах и наличию места в квартире. А при заморозке пищи следует учитывать следующие советы:

Правильная заморозка обеспечит сохранение вкуса, микроэлементов и полезных веществ, а для фруктов и овощей – еще и витаминов. Также для хранения замороженных продуктов не требуется консервантов – сахара, уксуса и соли. Потому они подходят даже грудным детям, для которых можно замораживать только что приготовленное пюре. Срок хранения таких детских запасов – от 1 до 3 месяцев. Перед выбором морозильной камеры загляните в нашу статью с лучшими моделями.

Упаковка с помощью вакуумматора

Еще один способ подготовки продуктов к длительному хранению – вакуумная упаковка. Для нее применяют вакуумматоры – приборы, напоминающие на вид ящик с откидной крышкой, куда кладутся продукты в специальном пакете. Затем вакуумный упаковщик включается, а воздух выкачивается. Из-за образования вакуума пакет плотно сжимается, предотвращая попадание внутрь кислорода. Также вакууматоры можно использовать с контейнерами, а не пакетами – тогда воздух высасывается с помощью социального шланга.

Преимущества упаковки продуктов с помощью вакуумматоров:

увеличение срока годности содержимого пакета;
сохранение вкуса, цвета и запаха продуктов;
уменьшение объема продуктов, чтобы они занимали меньше места на полке или в холодильнике;
устойчивость полученной упаковки к действию микроволновых волн, что позволяет нагревать еду, не доставая ее из пакета.

Вакууммирование будет полезным при хранении круп, чая, кофе и специй, которым нужна надежная защита от влаги. Без охлаждения можно хранить и упакованные таким способом сухофрукты, орехи и сахар. Но намного чаще вакуумматоры применяют для упаковки готовой рыбы, мяса и молочных продуктов – но их придется держать только в холодильнике.

При выборе хорошего вакууматора обращают внимание на размеры камеры, от которых зависит объем упаковываемых продуктов, и способ запаивания пакета – идеальным вариантом будет прибор, который делает двойной шов.

Обработка в электросушилке

Если вы скупили в ближайшем супермаркете последние помидоры и не знаете, как их хранить, поможет электрическая сушилка – она же регидратор. Также этот прибор будет незаменим во время сбора урожая яблок и прочих продуктов, которые обычно некуда девать. Электросушилка поможет сохранить овощи, фрукты и грибы: сухие ингредиенты подойдут для приготовления компотов, чая, выпечки и десертов, бульонов и супов. Сушка позволяет сохранить вкус и полезные свойства продуктов, которые в процессе обработки уменьшаются в 2-4 раза, и даже хранить их без холодильника. Например, в стеклянной или пластиковой банке на полке в шкафу.

Сушилка может быть конвекционной или инфракрасной. Второй вариант считается более эффективным для обработки продуктов, позволяя сохранять все микроэлементы и витамины. Притом, что пользоваться всеми видами приборов очень просто – достаточно нарезать продукты небольшими дольками и выбрать подходящий режим.

Сушилка выключится автоматически, а подготовленная таким способом еда может храниться до полугода в открытом виде и 1-2 года в герметичных банках. Некоторые кулинары готовят в сушилке и мясо – таким образом можно сделать полезную и вкусную закуску, которая долго не будет портиться.

Заготовка консервов в мультиварке

Закупив побольше фруктов и имея неплохой запас сахара можно увеличить срок годности этих продуктов с помощью мультиварки. Приготовление варенья считается традиционным способом подготовки к зиме – но никто не мешает сварить его на лето или осень. Тем более что подходящие рецепты есть у большинства современных мультиварок.

Преимущества приготовления варенья:

повышение срока хранения ягод и плодов, благодаря высокому содержанию сахара (от 65%);
сохранение полезной для организма клетчатки;
положительное влияние продукта на иммунитет – в варенье сохраняются не только каротин и аскорбиновая кислота, но и витамин E.

Мультиварки выбирают по мощности, количеству рецептов и объему чаши. Но не стоит думать, что с их помощью можно делать только варенье. Повысить срок годности можно и для других продуктов, приготовив, например, грибную икру, говяжью тушенку и даже рыбные консервы, качество которых будет лучше, чем у покупных.

Приготовление сока

При наличии избытка овощей, ягод и фруктов из них можно сделать сок. Причем с сохранением большинства полезных веществ и сроком годности не меньше года. Правильно законсервированные соки – отличное средство для повышения иммунитета в зимний период и в любое другое время года. Но для этого сначала придется купить подходящую соковыжималку, обращая внимание на принцип ее действия:

Для приготовления сока из цитрусовых фруктов подходят самые простые модели, даже ручные и не требующие подключения к электросети. Иногда такая соковыжималка идет в комплекте к кухонному комбайну в виде насадки.
Для обработки твердых фруктов и овощей выбирают центробежные модели. Устройство может быть коническим – не таким эффективным, зато повышающим скорость обработки и лучше подходящим для заготовок на длительный срок. Соковыжималка с цилиндрическим сепаратором увеличивает объем сока из того же количества продуктов, но работает медленнее.
Шнековые модели – оптимальный вариант для сохранения в овощном, ягодном или фруктовом соке максимального количества полезных веществ и витаминов. А еще с их помощью получают напитки не только из фруктов и овощей, но даже из предварительно замоченных трав и семян.

Приготовление сока для длительного хранения отличается от процесса получения фреша. Фрукты, овощи или ягоды следует тщательно промыть и очистить от косточек, а начинать разлив полученного продукта в банки – только после кипячения в течение 15-20 минут. В состав фруктового сока необязательно, но можно добавить сахар.

Консервация продуктов

Один из видов приборов, позволяющих заготавливать фрукты на длительный срок – стерилизатор или автоклав. Среди его преимуществ: сокращение времени, которое будет потрачено на готовку, и получение в несколько раз большего объема продуктов. Обработка с помощью стерилизатора сокращает расходы электроэнергии или газа. А в обработанных продуктах не остается вредных микроорганизмов при полном сохранении вкусовых качеств.

Применяя автоклав (стерилизатор), можно получать различные виды еды для длительного хранения:

варенья – лучший вариант для тех, у кого есть избыток фруктов или ягод;
сыры – деликатесы, которые можно получить, например, из остатков творога или молока, и хранить, если не месяцы, то хотя бы несколько недель;
первые блюда – например, грибную солянку;
тушенку или кашу с мясом – уткой, курицей, говядиной, свининой;
рыбные консервы, в составе которых владелец автоклава может быть уверен – в отличие от продуктов, которые покупаются супермаркете.

Для приготовления большого объема консервации стоит выбрать стерилизатор с баком из нержавеющей стали. Он обойдется дороже, но прослужит намного дольше. А еще автоклав может быть электрическим или газовым: первый отличается недорогим обслуживанием, второй – удобством использования и снижением риска допустить ошибку в процессе стерилизации.

Принцип обработки продуктов у всех моделей одинаковый. На дно стерилизатора ставятся уже заполненные банки, возможно, даже в несколько слоев, которые перекладываются хлопчатобумажной тканью. Крышка с датчиком регулировки температуры закрывается, болты закручиваются, а в бак накачивается воздух. При достижении необходимого давления и температуры продукты следует варить не меньше часа – или в соответствии с выбранным рецептом.

Познакомившись с разными способами подготовки продуктов для длительного хранения в квартире, можно не переживать ни о закрывшихся на карантин магазинах, ни о повышении цен. Все, что понадобится для хранения продуктов – выбрать подходящую для обработки технику и обеспечить подходящие условия хранения. Но самый верный способ сохранения свежей еды – не покупать больше, чем может съесть ваша семья.

Читайте также: