Способ обработки судака кратко
Обновлено: 04.07.2024
По способу обработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая. Мелкочешуйчатую рыбу (навагу, налима) обрабатывают так же, как и бесчешуйчатую. В цехе должны быть поварские ножи, ручные скребки, сита, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лотки и ведра.
Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания, разделки, приготовления полуфабрикатов. Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.
Оттаивание мороженой рыбы. Большое количество рыбы поступает в мороженом виде. Ее оттаивают на воздухе или в воде. Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются ее вкусовые качества и способность удерживать влагу. Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Выгружают рыбу из ванн проволочными черпаками. Камбалу, чиня, осетровые рыбы для облегчения дальнейшей обработки ошпаривают. Для этой цели к ваннам подводят горячую воду и используют решетку с ручками.
Крупную рыбу осетровых пород размораживают на металлических стеллажах с поддоном снизу при комнатной температуре в течение 6—10 ч. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании на воздухе рыбы составляют 2 %.
В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Мелкую рыбу оттаивают в течение 2–2,5 ч, крупную – 4–5 ч. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы.
За счет поглощения воды масса рыбы увеличивается на 5– 10 %. При этом в рыбе уменьшается количество минеральных веществ. Чтобы сократить эти потери, в воду добавляют соль 7—13 г на 1 л воды. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.
Некоторые виды рыб (навагу, скумбрию, ставриду, серебристого хека и др.) не оттаивают перед тепловой обработкой, так как в мороженом виде ее легче обрабатывать.
Вымачивание соленой рыбы. В соленом виде поступает треска, пикша, камбала и другая рыба. Количество соли в ней содержится 6—20 %, поэтому перед приготовлением блюд ее вымачивают. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда рыбу разрезают вдоль по спинке на две части, что уменьшает время вымачивания, но ухудшает ее вкусовые качества. Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают, не очищая.
Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной и проточной воде. Рыбу заливают холодной водой температурой 10–12 °C, причем воды берут вдвое больше, чем рыбы. Воду периодически меняют через 1, 2, 3 и 6 ч. Для вымачивания в проточной воде рыбу кладут на решетку в специальную ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная водопроводная вода, выливающаяся через трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы 8—12 ч.
Обработка чешуйчатой рыбы состоит из очистки чешуи, удаления плавников, жабер, внутренностей, промывания. В целом виде применяют мелкую рыбу (салаку, свежую сельдь), а также более крупную для приготовления банкетных блюд.
Обработку начинают с очистки чешуи в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка. Рыбу очищают вручную средним поварским ножом, теркообразными или механическими скребками.
После очистки у рыбы удаляют плавники, начиная со спинного. Рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, затем с другой стороны. Пяткой ножа прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвост, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники, удаляют жабры, делая с двух сторон надрезы под жаберными крышками, и глаза.
Для удаления внутренностей рыбу кладут на доску головой к себе, придерживая левой рукой, делают надрез между грудными плавниками и ведут нож к голове, острием к себе, прорезая брюшко. Доведя нож до головы, его поворачивают, не вынимая из брюшка, и ведут в противоположном направлении, разрезая брюшко до анального отверстия. Из разрезанного брюшка вынимают внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус, и зачищают внутреннюю полость от пленки. Рыбу промывают холодной водой, обсушивают, выложив на противень, и до тепловой обработки хранят в холодильнике.
Разделка рыбы на филепроизводится ее пластованием с последующей нарезкой на порционные куски. Для получения филе с кожей срезают половину рыбы (филе), начиная с головы до хвоста, ведя нож параллельно позвоночнику. В результате такого пластования получают два филе: филе с кожей и реберными костями (верхнее филе) и филе с кожей, позвоночной и реберными костями (нижнее филе). Чтобы удалить позвоночную кость, нижнее филе переворачивают и кладут на доску кожей вверх. Начиная со стороны головы или хвоста, подрезают мякоть и срезают ее с позвоночной кости, оставляя на доске позвоночник. Так получают оба филе с кожей и реберными костями, которые затем нарезают поперек на порционные куски. Количество отходов при этом способе разделки увеличивает на 7—10 %.
Филе с кожей и реберными костями кладут на доску кожей вниз и, начиная с более толстой части мякоти спинки, срезают реберные кости и внутренние кости плавников. Полученное филе нарезают поперек на порционные куски. При этом отходы составляют 48–49 %. Чтобы получить чистое филе, удаляют кожу.
Филе без кожи и костей нарезают поперек на порционные куски или используют для приготовления котлетной массы, фаршей. Количество отходов при обработке рыбы на чистое филе составляет 50–68 %.
Сом. Рыбу зачищают от слизи, разрезают брюшко и удаляют внутренности, отрезают голову и плавники, промывают и нарезают на порционные куски. Крупного сома пластуют и удаляют кожу. Используют для варки и припускания, жаренья во фритюре и приготовления котлетной массы.
Налим, угорь. У налима и угря снимают кожу (чулком). Для этого ее подрезают вокруг головы, отгибают и стягивают с рыбы до хвоста, затем отрезают. Чтобы кожа не скользила в руках, пальцы обмакивают в соль. Удаляют плавники, внутренности, голову.
Зубатка. Надрезают кожу по всей длине спинки, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и потрошат. Затем промывают, пластуют с кожей и реберными костями, удаляют кости, снимают кожу и нарезают на порционные куски.
Миноги. Их не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому тушку тщательно натирают поваренной солью и хорошо промывают.
Судак. Обработка судака и прочих окуневых рыб начинается с удаления жесткого спинного плавника. Плавник вынимают, предварительно подрезав его по мякоти спинки с двух сторон. Так же удаляют и анальный плавник, а затем все остальное.
Линь. Перед очисткой рыбу опускают в кипяток на 20–30 с, затем быстро – в холодную воду. Вынув из воды, счищают ножом слизь и чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.
Камбала. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка отрезают косым срезом ножа. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности и плавники, промывают. С рыбы снимают темную кожу, нарезают поперек на порционные куски. Для облегчения очистки рыбу можно предварительно ошпарить, опустив на 1 мин в кипяток.
Навага. Навагу можно обрабатывать в мороженом виде. Особенность этой рыбы в том, что желчный пузырь расположен слишком близко к стенкам брюшка. Поэтому мелкую навагу очищают от чешуи, отрезают нижнюю челюсть и через образовавшееся отверстие вынимают внутренности, оставляя икруимолоки. Затем удаляют плавники и промывают. У крупной рыбы отрезают голову и потрошат через образовавшееся отверстие, вынимают икру, удаляют плавники и снимают кожу. Рыбу промывают и нарезают на порционные куски.
Судак – разновидность пресноводных рыб семейства окуневых, имеющая широкое распространение в водоемах на территории Европы и России. В составе белого мяса рыбы содержится большое количество микро- и макроэлементов, которые благотворно влияют на работу организма в целом. Судак широко используется в кухнях разных стран мира, его употребляют вареным, жареным, запеченным, протушенным и сделанным на пару. В продаже можно найти как свежие, так и замороженные тушки.
Краткая характеристика
Судак – хищная рыба, предпочитающая чистые и быстрые воды с песчаным или каменным дном. Охотится на мелких рыбешек с вытянутым туловищем. В жаркое время года судак охотится ночью, а дневное время проводит на глубине до 2 метров.
Это морская или речная рыба?
Судак – это крупная речная рыба, которая может водиться в море, таком как Аральское или Черное, но только на его пресноводных участках. Но в основном обитает в реках, а также озерах.
Костлявая и жирная ли рыба судак?
Мясо судака является диетическим, так как содержит малое количество жиров (1,1 г на 100 г). Помимо этого, судака легко готовить, так как эта рыба не костлявая.
Как выглядит?
Размеры и вес
Молодые особи на 1-2 году жизни достигают массы 800 г. Со временем размер рыбы может увеличиться до 15 кг, однако такие экземпляры встречаются редко. Средний вес тушки составляет 2-4 кг, длина особи достигает 70 см. Трофейные тушки массой за 7 кг могут в длину достигать до 1 метра.
Вкус рыбы
Мясо судака нежное, немного сладковатое, нежирное и вкусное. Однако из-за низкого содержания жира мясо может показаться немного пресным и суховатым, поэтому судака нужно уметь правильно готовить.
Виды судака
В пресных водах России обитает два вида судака: обыкновенный и волжский. На территории Европы также можно встретить светлоперого, морского и канадского судака.
Волжский судак имеет альтернативное название — берш. Отличается от обычной особи меньшим размером и отсутствием хищной челюсти. Вырастает до полуметра и в среднем весит от 1 до 3 кг. Расцветкой, формой тела и повадками также похож на обыкновенного судака.
Чем отличается от других рыб?
Судак, щука, берш и окунь являются рыбами-хищниками, которые визуально похожи друг на друга, поэтому необходимо уметь их различать по индивидуальным внешним особенностям.
От берша
Берш – это разновидность судака, которая отличается меньшим размером, а также отсутствием крупной челюсти. Кроме того, берш плавает в косяке. Во время ловли он хватает приманку, а судак клюет наживку, пытаясь оглушить ее ударом. У берша крупная чешуя, которая присутствует даже на плавниках, в то время как у судака плавники чистые.
От окуня
Рыба окунь имеет сжатое округлое тело зеленоватого цвета с белым брюхом. Отличительной чертой окуня является черное пятно на спинном плавнике. От судака окуня можно отличить по оттенку нижних боковых плавников и хвоста, окрашенных в желтый или красный цвет. Кроме того, окуни меньше по размеру и достигают длины до 20 см, масса тушки варьируется в пределах от 1 до 2 кг.
От щуки
Пресноводная рыба щука отличается длинным тонким телом, длина которого достигает 1,5 м. Голова крупная, пасть широкая. Масса взрослой особи в среднем равняется 8 кг. Окраска зеленоватая, но, в отличие от судака, парные плавники не бледные, а оранжевые.
Как выбрать?
Чтобы приобрести качественную свежую рыбу, необходимо обращать внимание на:
запах (от тушки должен исходить приятный рыбный запах, не слишком сильный, без посторонних ароматов);
глаза (они должны сохранить отблеск, мутный взгляд свидетельствует о неправильном хранении);
внешний вид и упругость (на ощупь тушка должна быть упругой и гладкой, без следов грязи, кровяных потеков или странных бугорков);
цвет жабр (он должен быть розоватым или красноватым, но не темным).
Покупая замороженную тушку судака, следует обращать внимание на то, что:
филе должно быть белого цвета, без каких-либо переливов;
на рыбе не должно быть много льда;
запах должен быть схож со свежей рыбой;
тушка должна быть чистой, без крови и неровностей;
после разморозки не должно возникать постороннего запаха.
Приобретая копченого судака, нужно обращать внимание на запах рыбы (он должен быть приятным, с легкими нотками древесного дыма) и цвет (тушка должна быть равномерно золотистой).
Как хранить?
Свежую рыбу можно хранить в холодильнике при температуре от 1 до 3 градусов тепла. Перед этим тушку нужно тщательно очистить от чешуи и потрохов, помыть и по желанию взбрызнуть лимонным соком (для аромата). В холодильнике рыба может храниться пару дней.
Замораживать тушку можно как целиком, так и по кусочкам. Храниться в морозильной камере судак может в течение 2-3 месяцев, однако разместить рыбу лучше отдельно от других продуктов. Повторно тушку замораживать не рекомендуется, так как мясо потеряет вкус и аромат, а также все полезные элементы, имеющиеся в составе.
Как почистить и разделать?
Чтобы избавить рыбу от чешуи, можно воспользоваться острым ножом или металлической теркой для овощей. Перед очисткой потрошить тушку необязательно, так как у целого судака будет удобнее очистить бока. Однако обязательно следует срезать плавники со спины, которые будут очень сильно мешать во время процесса.
Рыбу нужно крепко взять за хвост и начать водить ножом от хвоста к голове шкрябающими движениями, чтобы не разрезать мясо. Чтобы рука не скользила, можно натереть ладонь солью. Чешуйки обязательно будут разлетаться во все стороны, поэтому удобнее чистить тушку в раковине или в емкости с водой. Также можно обдать рыбу кипятком, чтобы она лучше чистилась. После процедуры рыбку нужно тщательно промыть под проточной водой и проверить поверхность подушечками пальцев, чтобы убедиться в отсутствии чешуек.
Разделку судака следует начинать с очистки брюшной полости. Для этого необходимо взять острый нож и сделать небольшой разрез между жабрами, опускаясь вдоль брюха вниз к самому хвосту. Затем нужно вычистить все внутренности и хорошо промыть внутренние стенки брюха. После этого необходимо срезать оставшиеся плавники (если их не убрали в самом начале).
Если нужно срезать филе, то голову рыбе нужно оставить. Филе срезается от головы с помощью острого ножа, который проводится вдоль хребта до самого хвоста сначала с одной стороны, после — с другой.
Способы приготовления
Судак отличается диетическим, полезным мясом, которое можно приготовить множеством способов.
Как отварить?
Прежде чем варить тушку судака, рыбу следует тщательно почистить от чешуи и внутренностей и промыть под проточной водой. Варить рыбу можно целиком (вместе с головой) или разрезанной на кусочки.
Подготовленная тушка укладывает в кастрюлю, заливается водой и ставится на средний огонь. По мере закипания на поверхности воды образовывается пека, которую нужно снимать. Когда жидкость закипит, нужно добавить пахучих приправ, таких как лаврушка, перец горошком и соль. Время готовки целого судака составляет 25-30 минут с момента закипания воды, кусочками – 15 минут.
Как приготовить на пару?
Перед началом приготовления очищенную тушку рекомендуется замариновать, чтобы мясо получилось сочным и нежным. Примерно за час до готовки рыбу нужно натереть любыми специями, в том числе солью, немного сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник. После этого рыбу можно переложить в пароварку, залить в специальную емкость воду и включить таймер на 34-45 минут в зависимости от размера судака.
Как пожарить на сковороде?
Очищенную рыбу нужно нарезать тонкими стейками, примерно по 2-3 см толщиной. Затем каждый кусочек нужно натереть специями на свой вкус и оставить на 10-15 минут. После этого можно воспользоваться панировкой из сухарей, чтобы получить золотистую хрустящую корочку. Ломтики нужно тщательно вывалять в панировке и положить на разогретую сковороду с антипригарным покрытием, в которую предварительно налили растительное масло. Крышкой накрывать рыбу не нужно, чтобы кусочки не распались. Огонь должен быть средним.
Жарить рыбу нужно до образования румяной корочки (приблизительно по 7 минут с каждой стороны), а затем перевернуть на другой бок. После этого кусочки следует переложить на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир.
Как целиком запечь в духовке?
Перед приготовлением тушку нужно очистить от чешуи, плавников, внутренностей и хорошо вымыть под проточной водой. Голову лучше оставить. Затем тушку нужно обсушить и сделать с одной стороны несколько вертикальных надрезов, в которые можно будет поместить дольки лимона, лука или помидора.
Затем рыбу нужно хорошо натереть любыми специями снаружи, а также внутри и оставить мариноваться минут на 20. Далее необходимо сделать соус, например, из смеси горчицы с соком половины лимона.
Противень следует застелить фольгой с запасом, сверху уложить тушку (надрезами вверх), обмазать полученным соусом и заполнить надрезы дольками овощей и лимона. Затем нужно завернуть рыбу в фольгу и поставить в разогретую до 200 градусов духовую печь запекаться на 30 минут. По истечении получаса фольгу необходимо развернуть и оставить рыбу готовиться еще на 10-15 минут, благодаря этому на поверхности появится румяная корочка.
Как приготовить в мультиварке?
С помощью мультиварки судак можно сварить, стушить, запечь и приготовить на пару.
Как коптить?
Судак можно закоптить самостоятельно двумя способами: горячим и холодным копчением. Однако для этого понадобится специальная коптильня.
Горячим способом
Чтобы приготовить рыбу, нужно использовать профессиональное оборудование либо закрывающийся крышкой мангал с решеткой.
Подготовка рыбы заключается в следующем:
очистить от чешуи, спинных плавников и внутренностей (по желанию);
промыть под холодной водой и просушить бумажным полотенцем;
щедро натереть тушку солью и любыми специями, переложить в ёмкость, накрыть крышкой и поставить в прохладное место на пару часов (время высчитывается, исходя из общей массы рыбы: для просолки 1 кг требуется 2 часа);
тушку промыть от излишков специй;
просушить бумажным полотенцем, оставить в проветриваемом помещении на полчаса (положить на стол или подвесить на веревке).
Для коптильни нужно использовать ветки ольхи, яблони, сливы, ивы или любых фруктовых деревьев. Ветки или щепки хвойных деревьев брать нельзя, так как из-за них у рыбы появится горький привкус.
На дне коптильни следует разместить влажные щепки и тонкие ветки. Сверху на решетку в один слой выкладывается рыба (тушки должны быть одинакового размера). Затем крышку закрывают, делают средний огонь и оставляют судака коптиться на 20 минут.
По истечении указанного времени нужно потушить огонь, а затем открыть крышку, выпустить дым и вытереть конденсат. После этого крышку снова опускают и выжидают еще 25 минут. Все, судак готов.
По желанию можно нафаршировать брюшную полость рыбы ломтиками лимона до того, как помещать ее в коптильню. Если тушек много, можно установить сетки в два ряда, снизу нужно класть особей покрупнее.
Холодным способом
Чтобы сделать рыбу холодного копчения, необходима специальная коптильня с возможностью регулировать температуру дыма.
тушки очистить от чешуи, потрохов, и плавников, тщательно промыть;
обсушить бумажным полотенцем;
сделать смесь соли с любыми специями для рыбы в таком количестве, чтобы она покрывала тушки целиком;
поместить рыбу в специи, накрыть крышкой, положить сверху пресс и поставить емкость в холодильник мариноваться на 12-16 часов;
смыть лишние специи, подвесить судака на веревке и оставить на воздухе на 1-2 часа (нужно следить, чтобы не садились мошки, для этого можно укутать тушки марлей).
Процесс подготовки коптильни аналогичный вышеописанному. Ветки хвойных деревьев также нельзя использовать, а щепки нужно вымачивать в воде минут 5-10. В коптильне нужно выставить температуру 25 градусов тепла и поместить туда рыбу на 1 – 3 дня в зависимости от размера особей. Для килограммовой тушки достаточно 1 дня.
Какой рыбой заменить судака в рецепте?
Если в рецепте указана такая разновидность рыбы, как судак, в качестве основного ингредиента, то лучше не заменять продукт аналогом, так как вкус получится совершенно другим.
Но если рыба используется как один из компонентов блюда, то с минимальным ущербом для вкусовых качеств можно использовать вместо судака щуку, берша или сайду . Однако следует помнить, что судак отличается нежным мясом с малым количеством костей, поэтому полноценной замены не получится.
С какими гарнирами подавать?
Выбор гарнира зависит от того, как именно приготовлена рыба. Для жареного судака подойдут:
отварной рис, гречка, чечевица или другие бобовые культуры;
вареная картошка кусочками;
любое овощное пюре;
салат из свежих овощей с грибами, помидорами и капустой;
рагу, приготовленное из тыквы, моркови и других овощей;
маринованные грибы или огурцы;
свежие или приготовленные на пару овощи.
К жареной рыбе не рекомендуется подавать гарниры, приготовленные тем же способом, так как это будет слишком тяжело для желудка.
К запеченной рыбе хорошо подойдут гарниры в виде свежих овощных салатов, заправленных растительным маслом, а также картофельное пюре, вареная спаржа.
Для тушеного судака следует готовить различные каши, например гречневую или рисовую, с добавлением небольшого количества сливочного масла. Также можно подать с рыбой тушеную капусту, пюре из моркови или картошки, а также свежие овощи или макароны из твердых сортов пшеницы.
Рыбу, приготовленную на пару, можно есть с крупами, пюре, жареными и вареными овощами, а также свежими салатами с различными заправками.
Польза и вред для здоровья
В составе рыбы содержится легкоусвояемый белок, который необходим спортсменам для поддержания хорошей физической формы и наращивания мышечной массы. Помимо этого, благодаря входящим в состав рыбы витаминам и минералам судак необходимо включить в рацион людям, работа которых связана с повышенной физической или умственной активностью. Также рыбу полезно есть во время лечения или в период восстановления после серьёзной болезни.
Полезные свойства рыбы:
нормализуется обмен веществ;
улучшается работа ЖКТ;
улучшается работа щитовидной железы;
укрепляется нервная система;
уходит хроническая усталость;
нормализуется процесс кроветворения;
укрепляется стенки сосудов;
снижается уровень вредного холестерина;
снижается риск развития болезней сердца;
организм очищается от вредоносных бактерий и токсинов;
нормализуется уровень сахара в крови;
улучшается состояние кожи;
снижается радиационное влияние внешней среды;
укрепляются ногти, кости и волосы.
Кроме этого, белое мясо судака полезно есть для профилактики таких заболеваний, как рахит, остеопороз, анемия, мышечные судороги. Также эта рыба полезна при кариесе, нарушениях работы головного мозга и слабости.
Судак тушеный, вареный, запеченный полезно есть детям в период роста, так как юный организм насытится необходимыми полезными элементами, укрепится иммунитет и костный скелет.
Рыбу (за исключением соленой или копченой) разрешается есть женщинам во время беременности, чтобы плод формировался здоровым. Мамам в период грудного вскармливания полезно есть судак, чтобы у малыша были крепкие кости и сильный иммунитет.
Вред организму может нанести употребление несвежей рыбы. Людям с индивидуальной непереносимостью или аллергией на морепродукты также следует отказаться от судака.
Соленую или копченую рыбу противопоказано есть людям, у которых есть заболевания почек, язва, гастрит, проблемы с сердцем, а также с работой пищеварительной системы. Кроме того, отказаться от такого судака нужно женщинам в период беременности и людям, страдающим от ожирения.
Употреблять копченую рыбу, приобретенную в непроверенных местах, может быть опасно для здоровья, так как при неправильной термической обработке в тушке могли остаться паразиты, которые способны развиваться в человеке.
Можно ли в период похудения и диеты?
Во время соблюдения диеты употреблять мясо судака можно, так как оно является постным благодаря низкому содержанию жира. Калорийность рыбы составляет 84 ккал на 100 граммов, что делает ее диетической. Во время термической обработки энергетическая ценность меняется, но несущественно.
Для похудения можно есть рыбу отварную, приготовленную на пару, на сковороде-гриль, а также тушеную и запечённую. Полностью отказаться нужно от жареных или копченых тушек, так как они являются более тяжелыми для желудка.
Когда человек худеет, не только уменьшается жировая прослойка, но и истончается мышечная ткань, из-за чего кожа становится дряблой. Наличие белка (18,34 г на 100 г) в судаке помогает снизить потери мышечной массы, а при физических нагрузках получится не просто сохранить мышцы, но и сделать их более рельефными.
Кроме этого, из-за дефицита калорий, связанных с переходом на ограниченное диетой питание, может ухудшиться состояние кожи, волос и ногтей, а также может появиться вялость в теле и недосыпание. Все это происходит из-за нехватки полезных элементов. Употребление судака поможет насытить организм минералами и необходимыми витаминами.
Суточная норма рыбы для похудения составляет 150-250 граммов.
Помимо этого, нужно пересмотреть рацион и увеличить физическую активность.
Судак при заболеваниях
При некоторых заболевания ЖКТ употребление нежирной рыбы не просто не запрещено, а даже рекомендовано.
Панкреатит
Во время панкреатита можно несколько раз в неделю употреблять судак вареный, приготовленный на пару или запеченный с минимальным количеством специй. Есть рыбу можно через 10 дней после приступа острого панкреатита.
Категорически запрещается добавлять в рацион копченый, жареный, вяленый или соленый судак.
Эрозия желудка
Людям, страдающим от такого заболевания, как эрозия желудка, можно употреблять нежирные сорта рыбы, но только в вареном виде. Судак отличается низким содержанием жира, поэтому его можно добавить в рацион.
Судак – это рыба с вкусным, полезным и низкокалорийным мясом, которое рекомендуется добавлять в рацион как взрослых, так и детей. Рыбу можно есть беременным женщинам и худеющим людям. В составе мяса содержится большое количество витаминов, а также макро- и микроэлементов, благодаря которым судак положительно влияет на работу организма в целом. У рыбы практически нет противопоказаний, однако наиболее полезным продукт остается после варки, готовки на гриле или на пару, а также запекания в духовке.
Познакомьтесь с описаниями способов первичной и полной разделки крупной рыбы. Последовательность чистки чешуи, потрошения на примере разделки крупного судака на филе показана на фотографиях ниже по тексту.
Конечной целью полной обработки крупной рыбы любым способом является получение из тушки полуфабрикатов, пригодных для приготовления различных кулинарных блюд.
Способы разделки каждой рыбы зависят от размеров и особенностей строения тушки. Крупную речную рыбу с костным скелетом и овальным строением тела, к которой относится судак, разделывают одними и теми же способами. Исключение составляют сом, налим, угорь и рыбы семейства осетровых.
Мелкую, очищенную от чешуи и внутренностей рыбу, используют для приготовления кулинарных блюд в целом виде. Из крупной речной рыбы после разделки одним из предложенных в теме способов получают стейки с костями и филе без костей.
На данной странице предложены способы первичной обработки и разделки свежего крупного судака от начальной стадии, включающей чистку чешуи и потрошения, до получения из рыбы филе без костей с целью приготовления жареного судака в муке с яйцами и майонезом.
Разделка крупной рыбы на филе
Существует несколько способов первичной разделки крупной речной рыбы - судака, щуки, карпа, язя - на филе. При полной обработке конечный рыбный продукт приобретает вид двух полуфабрикатов из длинных пластин или порций филе без кожи.
Пласты филе (с кожей) идут для засолки или приготовления рулетов. Кусками-стейками крупную рыбу, как правило, жарят или судака запекают в духовке. Мне известны три основные способы разделки рыбы с целью получения на выходе филе.
По первой методике крупную рыбу чистят от чешуи, отрезают голову и хвост. В оставшейся части рыбы чистят брюшную полость, тушку разрезают вдоль хребтовой кости в виде двух больших пластов филе: одного - с кожей, реберными и позвоночной костями; другого - с кожей и реберными костями.
Если продолжить первичную разделку крупного судака, то на следующем этапе обработки, вырезав из рыбы позвоночную кость, получим две пластины филе с реберными косточками и мякотью на коже.
После удаления пинцетом реберных костей получаются два пласта филе крупной рыбы на коже. А если одним из приемов с пластин филе удалим кожу, то получим конечный продукт полной обработки рыбы - полуфабрикат, пригодный для приготовления рыбного из судака фарша.
Методика полной разделки крупного судака на филе показана на фотографиях ниже по тексту. Но я бы в случае с судаком не торопился с полной обработкой крупной рыбы.
Дело в том, что по примеру разделки щуки после чистки чешуи с судака можно стянуть кожу чулком, а затем фаршированную рыбу к праздничному столу приготовить в виде целой тушки.
Не менее популярны блюда из заливного не очень крупного судака, где рыба помещается в форму с желе в целом виде.
И раз здесь идет речь пока о не разделанной крупной рыбе, то опять-таки на примере приготовления щуки из фарша и кожи судака можно приготовить запеченную рыбу фиш.
В продолжении темы первичной обработки рыбы опишу два способа потрошения крупной тушки: через надрез брюшка и спинной разрез с последующим удалением костей. Обычно подобные методики разделки применяются для приготовления фаршированной рыбы.
Хотя существует еще один способ потрошения через жабры, практически не повреждая при этом целостности брюшка рыбной тушки.
Потрошение крупной рыбы через брюшко
По первому способу разделки у крупной рыбы разрезают полностью брюшко, удаляют внутренности. Метод первичной обработки подходит для речного окуня.
Затем разрез брюшка продляют до хвоста и с обеих сторон хребта рыбы от мякоти ножом подрезают кости. Смотрите на фотографиях пример предварительной обработки судака с удалением хребтовой и реберных костей после потрошения рыбы.
В результате у нас получится два пласта филе судака, соединенные головой, спинной мякотью и кожей. Такой способ обработки часто применяется при разделке крупной тушки на филе для набивки фаршем перед запеканием рыбы в целом виде.
Потрошение рыбы через спинку
Еще одним приемом первичной разделки рыбы на филе является потрошение тушки через разрез вдоль всей длины спинки. Далее вырезается спинной плавник.
На следующем этапе обработки из брюшка крупной рыбы через разрез спинки удаляются внутренности. Затем позвоночная кость судака или другой рыбы с овальной формой сечения тушки переламывается возле головы и хвоста и вырезается ножом. Вслед за ней удаляются и реберные кости.
Такими приемами первичной обработки можно разделать крупную рыбу на филе тоже для фаршировки в целом виде или нарезки в виде порционных стейков.
На фотографии в начале страницы показан крупный карп. Разделать карпа для фаршировки в целом виде и на стейки филе можно любым, предложенным выше способом.
Разделка крупного судака
В качестве примера разделки крупной речной рыбы возьмем показанного на фотографии свежего судака. Конечной целью полной обработки будет разделка тушки на филе, пригодного для приготовления фарша.
Если у нас в холодильнике хранится только мороженая рыба, то перед разделкой крупную тушку судака следует разморозить соответствующим образом. Приемы первичной обработки перед разделкой замороженной рыбы приведены в статье Размораживание рыбы.
Существует множество способов первичной разделки речной и морской рыбы. Но их назначение одно - это подготовка крупных тушек для дальнейшей холодной или тепловой обработки с целью получения из рыбы, в нашем случае - судака, различных кулинарных блюд.
Также под полной обработкой понимается возможность приготовление из мякоти крупного судака фарша для котлет, зраз, пирогов, ватрушек, других фаршированных блюд.
Разделка некоторых крупных, как речных, так и морских рыб требует разного подхода. На страницах темы приведены особенности предварительной обработки и разделки тушек рыб в зависимости от их величины (массы) и физических свойств.
Последовательность первичной обработки судака
Последовательность первичной обработки крупного судака в процессе полной разделки продемонстрирована на снимках 1-8. Если вы в конечном итоге желаете получить филе судака без кожи, то операцию чистки чешуи с тушки рыбы пропускаем.
Если с кожей, то обработка крупного судака будет производится в такой последовательности: замороженную рыбу размораживаем, чистим чешую, отрезаем хвост судака.
Рыба перед разделкой будет чиститься лучше, если ее промазать уксусом и дать 20-30-минутную выдержку.
Последующим шагом обработки судака промываем под струей холодной воды. Прорезав вдоль брюшную полость, из рыбы удаляем внутренности (фото 1), вырезаем жабры, срезаем плавники (фото 2). Судака еще раз промываем.
На этом разделку крупной тушки судака можно считать законченной, если рыба в дальнейшем будет подвергнута тепловой обработке в целом виде или судак будет нарезан отдельными порциями-стейками с костями. Предлагаю познакомиться с рецептами запеченного судака.
Если для приготовления блюд нам понадобиться судак без костей, то разделку крупной рыбы продолжим.
Разделка судака на филе
Разделка судака на филе заключается в приготовлении из крупной тушки потрошеной рыбы с нечищеной чешуей двух рыбных пластов без костей и кожи.
Подчеркиваю. Если конечной задачей разделки крупного судака будет получение пластин филе без кожи, то чистка чешуи с рыбы окажется лишней операцией.
На начальном шаге разделки поднимем плавник у головы судака и, направив лезвие ножа под острым углом, производим надрез мякоти до позвоночника рыбы (фото 2).
На следующем этапе разделки разрежем тушку крупного судака от головы к хвосту вдоль позвоночной кости, снимем с рыбы верхнюю часть филе (фотография 3).
На предпоследнем шаге разделки вырежем ножом с оставшегося на столе пласта филе судака позвоночную кость (снимок 4). Отрежем от тушки рыбы голову. Ножом или ножницами вырежем из спинки судака спинной плавник (фото 5). Обычно в таком виде разрезанное на порции филе судака запекается в духовке.
Срезание кожи с филе судака
На заключительном этапе разделки на филе срежем с обоих пластов крупного судака кожу, придерживая ее вилкой (фотография 6).
После удаления с филе кожи осталось пинцетом удалить из мякоти мелкие кости и пласты рыбы промыть.
Филе после полной разделки крупного судака больше подходит для приготовления рулетов, фарша для котлет, зраз, паштетов, пирогов и похожих блюд. Смотрите Судак в свекольном полене.
Разделка крупной рыбы кусками - стейками
В случаях разделки крупной речной рыбы - судака, налима, щуки - для отваривания, обжаривания, в запеченном виде кожу снимать не следует. В нашем случае филе крупного судака с кожей просто режется на порции нужной величины (фото 7).
Для жарки или запекания филе судака в неразрезанном виде на пласте в нескольких местах наискосок надрезают кожу (снимок 8).
После такой разделки при температурной обработке кожу на филе не сморщит, от нее не отстанет панировка, а мясо рыбы будет быстрее готово. Из головы и костей крупного судака готовим бульон для рыбного соуса.
ПРОДОЛЖЕНИЕ ТЕМЫ:
Просмотр всех видеороликов с сайта на Ютуб канале Самодельные приманки и снасти
Поставьте лайк. Подпишитесь на канал. Если вы честный человек, то поддержите на плаву сайт с разворованными от корки до корки материалами. Выскажите свое непредвзятое авторитетное суждение о просмотренном в видео сюжете или задайте вопрос в комментарии, на который я постараюсь доходчиво ответить.
Чтобы почистить судака от чешуи потребуются, ножницы с разделочным ножом. Сначала нужно срезать плавники. Если дома не нашли ножницы, возможно применить нож. Надрез потребуется выполнить с минимальным захватом филе. Сложность избавления от чешуйчатого слоя стандартным способом заключается, что разлетается он по кухне в различные стороны. Это означает, что после готовки, ещё придётся убирать комнату.
Для облегчения такой процедуры, хозяйки применяют некоторые секреты.
С помощью ножа под струёй воды
Дома чистить судака от чешуи возможно под струёй воды. Таким образом с тушки вода не позволит разлететься чешуйкам.
Для очищения, рыбку перекладывают в мойку, включают струю воды и снимают чешуйки ножом против её роста. Для облегчения задачи, процедура начинается с верхней части, захватывая по несколько см поверхности. Труднее будет удалить жёсткие чешуйки около самой головы, но дальше процедура пойдёт гораздо легче.
Яндекс картинки
Как быстро разделать судака за минуту
Следующим этапом нужно избавиться от внутренностей. Чистить судака можно тоже несколькими способами. Если воспользоваться нашими советами вы не потратите на это много времени,а кухня и руки останутся чистыми. Выберете самый удобный.
Финский способ
Финны имеют огромный опыт в разделывании рыбы. Воспользуйтесь им. Для этого вдоль головы сделайте надрез и вставьте в него нож. Скользящим движением ножа отделите мякоть. Останется филе с кожей. Срежьте кости позвоночника и ребер, отделите мясо от кожи. Аналогичные действия повторите для другой стороны рыбы. Эффективный способ разделки судака на филе. Остатки рыбы можно использовать для ухи.
Народные методы
на Руси для чистки рыбы использовали классический метод. Сначала избавлялись одним из описанных способов от чешуи, потом вспарывали брюхо по направлению от хвоста и осторожно, что бы не повредить желчный пузырь удаляли внутренности. Молоки и икру употребляли в пищу. Затем удаляли пленку и остатки крови, промывали рыбу под водой.
С использованием рыбочистки
Рыбочистка — специальный инструмент с перфорированной поверхностью. Выпуклые заострённые краешки металлической накладки дают возможность с лёгкостью очистить тушку от чешуек. Скребок возможно купить в хозяйственной лавке либо сделать самому (из прибитых к доске металлических крышек). Ещё вместо рыбочистки возможно применить и картофелечистку.
Чтобы чешуя не разлеталась, морепродукт предпочтительнее выложить в полиэтиленовый пакет либо поместить в тазик с водичкой. Рыбочисткой производят поступательные манипуляции вдоль туловища рыбки (от верхней к хвостовой части и обратно). Приспособлением возможно делать и круговые манипуляции, если таким образом проще избавляться от чешуйчатого слоя.
Яндекс картинки
Польза и вред судака
Речной хищник рекомендован маленьким детям, больным и людям с лишним весом. Богат белком, аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Противопоказан при индивидуальной непереносимости и аллергии на рыбный белок.
Способствует нормализации работы сердечно-сосудистой, эндокринной, костно-мышечной и пищеварительной системы. Участвует в образовании эритроцитов, стабилизирует уровень холестерина, разрушает тромбы, предотвращает закупорку сосудов, снижает риск инсульта и инфаркта.
Полезен детям в период полового созревания, способствует физическому и умственному развитию. Педиатры рекомендуют вводить его в первый прикорм в возрасте 9-10 месяцев. Дают половину чайной ложки рыбного пюре, если нет аллергической реакции, постепенно увеличивают пропорцию.
Содержащаяся сера способствует усвоению аминокислот и полезных веществ, улучшает состояние волос, ногтей, кожи и костно-мышечной ткани. Хром выводит токсины и нормализует сахар в крови. Калий повышает выносливость, восполняет запасы жизненной энергии и уменьшает отечность. Фтор и фосфор снимают усталость, благотворно влияют на нервную и сердечно-сосудистую систему. Йод нормализует обмен веществ и работу щитовидной железы. Кобальт улучшает пищеварение и усвоение пищи, укрепляет иммунитет, восстанавливает поврежденные клетки. Витамин РР стимулирует работу ЦНС.
Речной хищник относится к промысловому виду. Обладает богатым витаминно-минеральным комплексом, способствующим скорейшему восстановлению после болезни, нормализующим жизнедеятельность и работу разных внутренних органов. Его обрабатывают разными режущими и острыми инструментами, чтобы приготовить холодные и горячие закуски, вкусные супы и основные блюда с различными соусами и гарнирами.
Вернуться к списку
Теркой
В домашних условиях предпочтительнее применять четырёхстороннюю тёрку. Правильно удерживать любую иную будет чуть-чуть неудобно. Для обработки тушки понадобится тереть её по направлению непосредственно к верхней части.
Сразу можно увидеть, что чешуйки практически не разлетаются. Сама процедура не затрачивает большого количества времени — нужно всего пару минут.
Потребуется только заранее побеспокоиться, перед тем как приступить к удалению кожи, вырезать жабры, плавники, удерживая рыбу за хвостовую часть.
Шлангом высокого давления
Здесь трудно понять, но непосредственно вариант чистки судака с применением шланга высокого давления относится сегодня к одному из наиболее известных среди всех способов.
Единственное условие заключается, что не сложно, правильно избавиться от чешуек с тушки для дальнейшей жарки, возможно будет именно для судаков, масса которых до 1 кг. В других ситуациях лучше подобрать иной вариант снятия шкуры.
Вариант очистки с использованием шланга высокого давления прекрасно подойдёт для всех владельцев дачи, загородных коттеджей, где его можно установить без каких-то трудностей.
- Переложите тушку на разделочную дощечку.
- Осторожно держа судака, включите воду, применяя шланг высокого давления.
- Обработайте рыбку от всего чешуйчатого слоя, удалив его струёй жидкости, поступающей из шланга. Всё это потребуется выполнить, избрав этот метод.
Кипятком
Применение кипятка для очистки судака помогает легко освободиться от слизи со шкурки. При ошпаривании тушки чешуя теряет связь со шкурой, и удалить их можно совсем просто.
Но при применении данного метода надо соблюдать некоторые правила:
- Не ошпаривать крутым кипятком.
- Не класть тушку в горячую водичку более чем на 30 сек.
- После обваривания почистить в прохладной водичке.
Яндекс картинки
Подогреть в ёмкости столько воды, чтобы она полностью закрывала рыбу. Жидкость нужно довести до кипения. Тушек по 1 шт. массой до 1 кг. кладут в тазик, ожидая примерно 30 сек. Возможно вытащить и попробовать убрать чешую ножом: если она тяжело снимается, повторить манипуляцию.
Небольшую рыбку легче переложить в ёмкость для ошпаривания сразу пару шт., а после быстренько вылить горячую жидкость и помыть судачков прохладной водичкой. Большую рыбу перекладывают на ровную поверхность (к примеру, в раковину, ванну) и обваривают кипятком, проверяя, как удаляются чешуйки.
При применении данного варианта важно не передержать шкурку тушки, иначе она разорвётся при чистке.
Почему не любят чистить рыбу?
Рыбаки любят ловить из спортивного интереса, многие предпочитают вкусное филе, но мало кому нравится чистить рыбу. Чешуйки разлетаются по всей кухни, косточки впиваются в кожу, а желчный пузырь норовит попасть на острие ножа и испортить вкус.
Хищника отличают крупные клыкообразные зубы на челюсти. Внешне он похож на щуку, у которой такая же удлиненная голова с широкой пастью с острыми зубами. На спинке твердые и колючие плавниковые лучи с темными крапинками и жаберные крышки. О них можно пораниться при разделке рыбы.
Приживается в экологически чистых водоемах, как и лещ, но речные особи иногда могут пахнуть тиной. Вдобавок к неприятному запаху слизь, усложняющая обработку. Перед тем, как разделать рыбу, промойте ее под краном или натрите крупной солью, чтобы избавиться от слизи и неприятного запаха.
Сибирь — Родина современного судака, о которой говорят ДНК-экспертизы обнаруженных останков. Многовековая эволюция никак не повлияла на внешний вид. Форма тела не изменилась, чего нельзя сказать об ареале обитания. Кроме Сибири он прижился в водоемах обоих полушарий планеты. На территории РФ водится морской, обыкновенный и волжский подвид.
Ложкой
Для правильного снятия чешуек, переложите тушку на дощечку, приготовить ложечку. Её удерживаете наружу выемкой. Обрабатывать нужно плавными манипуляциями от верхней части к хвосту судака против роста чешуек. Поддевайте их на рыбке краем ложечки. Манипуляции схожи, как в детстве, вы выкапывали детали из песочницы. Так легко снимается шкурка с рыбки, весом от 2 кг.
Яндекс картинки
Как разделать на кусочки или филе в домашних условиях
Напомним, что плавники удаляются перед чисткой.
- Если судака готовим целиком, используя нож удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
- Отрезаем хвост.
- При необходимости тушку нарезаем на порционные куски.
Тушка разрезана на порционные куски
Видео: чистка судака
Многие предпочитают разделывать рыбу на филе — более быстрый способ разделки, не требующий очистки чешуи.
Приготовление филе-кусочков из свежей рыбы
Срезаем рёберные кости
Отделяем филе от кожи
Оставшуюся после разделки хребетную кость можно использовать для приготовления ухи либо рыбного бульона.
Видео: разделка судака на филе
Чистка и разделка замороженной тушки
Некоторые предпочитают разделывать замороженного судака, процесс аналогичен разделке замороженного окуня.
-
Рыбу держим под брюхом, делаем продольные надрезы от головы к хвосту с двух сторон хребта.
Делаем надрезы вдоль хребта
Удаляем верхние плавники
Видео: чистка замороженного судака
Правила потрошения
Когда процедура внешней обработки окончена, разделывание тушки продолжает процесс потрошения. Здесь необходимо извлечь жабры и внутренние органы. Особенность пресноводной рыбы состоит в наличии желчного пузыря. Его нельзя повредить, из-за этого разрезать брюхо надо аккуратно.
Переложить судака на дощечку и одной рукой держать за жаберные крышки. Разрезать острым ножом шкуру у основания головы на брюшной стороне. Вставить в надрез остриё инструмента и провести от верхней к нижней части, не вставляя нож в брюшко больше чем на 5 мм.
Способ вскрытия брюшной полости:
- Чтобы разделать судака, нужно переложить его на бок, к себе нижней частью, брюхом вправо.
- Одной рукой держать за голову.
- Ножом в другой руке снимать часть шкуры и филе с брюха (толщина 5 мм.).
Яндекс картинки
После вскрытия брюшка удобным методом, рукой осторожно извлечь её содержимое, вырезать кишечник и пищевод. Извлечь жабры. Если имеется икра, её возможно отложить и применить в рацион.
Рыбку вымыть и снять внутреннюю плёнку с поверхности брюшка. Она сможет содержать горьковатый привкус и испортит угощение. Повторно помыть тушку и перейти к разделыванию и приготовлению.
Как разделать на кусочки или филе в домашних условиях
Напомним, что плавники удаляются перед чисткой.
- Если судака готовим целиком, используя нож удаляем жабры. В противном случае отрезаем голову.
- Отрезаем хвост.
- При необходимости тушку нарезаем на порционные куски.
Тушка разрезана на порционные куски
Видео: чистка судака
Многие предпочитают разделывать рыбу на филе — более быстрый способ разделки, не требующий очистки чешуи.
Приготовление филе-кусочков из свежей рыбы
Срезаем рёберные кости
Отделяем филе от кожи
Оставшуюся после разделки хребетную кость можно использовать для приготовления ухи либо рыбного бульона.
Видео: разделка судака на филе
Чистка и разделка замороженной тушки
Некоторые предпочитают разделывать замороженного судака, процесс аналогичен разделке замороженного окуня.
-
Рыбу держим под брюхом, делаем продольные надрезы от головы к хвосту с двух сторон хребта.
Делаем надрезы вдоль хребта
Удаляем верхние плавники
Видео: чистка замороженного судака
Читайте также: