Составить таблицу видов борщей и указать особенность их приготовления кратко

Обновлено: 05.07.2024

Борщи Пищевая ценность на 100 гр. Калорийность: 46,61 ккал Белки: 0,36 г Жиры: 1,92 г Углеводы: 2,19 г Условия хранения Срок хранения 7 д. Требования к качеству Внешний вид - в жидкой части борща овощи

Калорийность: 46,61 ккал

Внешний вид - в жидкой части борща овощи сохранили форму нарезки, на поверхности жир, сметана, зелень. Вкус и запах - кисло-сладкие, характерные для овощей и специй, без привкуса сырой свеклы. Цвет - малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый. Консистенция - свекла и овощи мягкие; капуста свежая, упругая; соблюдается правильное соотношение жидкой и плотной частей.

приготовление борщей, методика, план урока, инструкционные технологические карты,листы рабочей тетради, тестовые задания, введение, цели урока (учебная, воспитательная), метод урока, ход урока, объяснение нового материала, практический показ, общие правила приготовления борща

Методическая разработка

открытого занятия по производственному обучению

Мастер п/о высшей категории

Шарафутдинова Г.И.

методический паспорт урока:

иНСТРУКЦИОННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

лИСТЫ РАБОЧЕЙ ТЕТРАДИ

Список использованных источников:

4. Сборник рецептур кулинарных блюд и изделий

5. Ресурсы Интернет:

Главной отличительной чертой современного мира являются высокие темпы обновления научных знаний, технологий и технологических систем, применительно не только на производстве, но и в быту, сфере досуга человека.

Поэтому необходимо учить личность постоянно самостоятельно обновлять те знания и навыки, которые обеспечивают её успешную учебную и внеурочную деятельность, формировать готовность осваивать требования основного и полного образования, совершать в будущем обоснованный выбор своего жизненного пути и соответствующий способностям, общественным потребностям профессии.

Внедрение ФГОС призвано обеспечить развитие системы образования в условиях изменяющихся запросов личности и семьи ожиданий общества и требований государства в сфере образования.

Следствием быстрого обновления знаний становится требование непрерывного образования на основе умения учиться.

В современном обществе смысл и значение образования меняются. Теперь это не просто усвоение знаний, а интерес к развитию способностей и ценностей установок личности обучающихся.

Главной целью образования становится не передача знаний и социального акта, а развитие личности обучаемого.

Переход системы образования на ФГОС предполагает внедрение комплексного подхода, определяющего результативно-целевую направленность. Деятельностная основа является ведущей в решении учебных задач и в развитии общих и профессиональных компетенции будущего специалиста.

План урока учебной практики

Вид деятельности:

Приготовление и оформление супов и соусов.

Учебная группа:

Профессиональный модуль ПМ. 03. Приготовление супов и соусов.

ПК.3.1 Готовить бульоны и отвары.

ПК.3.2 Готовить просты супы

Приготовление борщей.

Выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов.

Использовать различные технологии приготовления, оформления, сервировки заправочных супов.

Проверить органолептическим способом качество супов и соответствие технологическим требованиям заправочных супов.

Оценивать качество готовых блюд, участвовать в проведении бракеража, оформлять технологическую документацию.

ПК.3.1. Готовить бульоны и отвары

ПК.3.2 .Готовить, простые супы.

Основная задача познакомить обучающихся с технологией приготовления борщей. Расширить знания кругозор обучающихся в приготовлении и оформлении борщей.

Воспитательная:

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимый для эффективного выполнения профессиональных задач.

Способствовать совершенствованию информации, коммуникативной общекультурной компетенции личностного совершенствования.

Всё это в значительной мере повышает интерес обучаемых к работе, стремление качественно освоить приёмы и способы, настраивает на серьёзный, ответственный подход к выполнению задания.

На уроке решаются задачи не только обучения, но и воспитания, развития обучающихся.

словесный: повторение материала, инструктирование;

наглядный: алгоритм выполнения упражнений, демонстрация готовых блюд;

практический: решение технологических задач, работа с инструкционно - технологическими картами.

2. Тип урока: изучение и выполнение трудовых приёмов и операции

3.Материально-техническое оснащение:

Дидактический материал: план урока, инструктивно-технологические карты, учебная и справочная литература.

электрическая плита, конвекционная печь, производственный стол, весы.

Инвентарь, инструменты, посуда:

доска разделочная, нож, сковорода, кастрюля, шумовка, дуршлаг, лопатка деревянная, столовые приборы, столовая посуда.

Организационный момент:

- проверить явку обучающихся;

- принять рапорт дежурного о готовности группы к уроку;

- проверить внешний вид обучающихся, личную гигиену, правильность одевания спецодежды;

- закрепить знания по соблюдению правил ТБ

Деятельность обучающихся - формирование умений и навыков

Повторение и изучение темы

Составление плана роботы

Цель – создание ориентационной основы деятельности обучаемых

1-приветствие, установка контакта

2- мотивация учебно-производственной деятельности

3- определение темы занятия

4- беседа – дисскусия

5- изучение нового материала(показ мультимедийной презентации)

6- закрепление знаний (тест)

7- определение знаний и ознакомление с содержанием практической работы

9- организация рабочего места

10- распределение по рабочим местам

Цель – восприятие инструкционных знаний:

ответы на вопросы, дополнения

осмысление и восприятие

выполнение заданий, самооценка

понимание, выполнение расчётных действий

организация рабочего места: выбор производственного инвентаря и оборудования для приготовления бульона и борща

ОК.1. понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК.3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельность, нести ответственность за результаты своей работы

ОК.4. Осуществлять поиск информации необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК.5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

Моя цель развить умение по актуализации полученных ранее знаний,

Основа моего вводного инструктажа составляет объяснение и показ приёмов и способов выполнения учебно-производственных заданий – при изучении операций и разбора технологической последовательности, способов и выполнения предстоящей работы – при выполнении работ комплексного характера. Главная моя задача на этом этапе заложить в сознание обучающихся прочную основу для успешного выполнения предстоящих упражнений или самостоятельной работы.

Объяснение нового материала

ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состоянии.

ОК 3.Ананлизировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

Практический показ

Готовясь к показу трудовых приёмов и способов, мне важно правильно отобрать, что демонстрировать обучающимся. Показывать только те приёмы и способы работы, которые для обучающихся являются новыми. Ранее изученные приёмы и способы, которые будут применяться в процессе упражнений показывать считаю нецелесообразным. Нужно убедиться, что обучающийся умеет их выполнять.

Объяснение нового материала и поэтапное закрепление.

Из истории борщей.

В старину борщом называли похлебку из борщевика. Вкус его в наше время мало знаком. Это растение многие считают сорным и не догадываются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний.

Сварить хороший борщ - дело сложное. И здесь важно знать некоторые тонкости, без которых не получить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета.

Прежде всего, нужно правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: тушение, пассерования варка и подсекание.

Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кислоты, уксуса или кислого кваса.

Считалось большим искусством правильно приготовить борщ с жареными карасями, которые опускали в борщ за 5 минут до окончания варки. А жидкой основой был рыбный бульон.

Общие правила приготовления борща.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское национальное блюдо. Борщи приготавливают на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15—20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 —1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока

приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окончания тушения. При тушении свеклы, имеющей интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассированными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассируют до размягчения при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как способствует лучшему сохранению красящих и ароматических веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту. предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассируют. Последовательность приготовления борща указана на схеме.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет не яркую окраску, то перед подачей его подкрашивают свекольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирожки, пампушки, крупеник.

Борщ с капустой и картофелем

1. Приготовить бульон

2. Подготовить овощи: лук, морковь нарезать соломкой и спассировать, свеклу нарезать соломкой и подготовить для тушения, капусту нарезать соломкой, картофель брусочками, томат пюре спассировать

3. В кипящий бульон закладывают капусту нашинкованную

4. Закладывают картофель

5. Закладывают пассированные овощи и варят 10-15 мин.

6. Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности

7. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи

8. Требования к качеству: овощи сохранили свою форму, форма нарезки соответствует, консистенция мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, в меру солёный.

9. Правила подачи: в тарелку наливают борщ, 500 или 250 гр., мясо 25 гр. добавляем сметану 10 гр. И зелень 3-5 гр. Температура подачи 75 С.

10. Срок реализации 2 часа.

Борщ московский

1. В мясном бульоне варить кости свино-копчености

2. Бульон процедить

3. Подготовить овощи: лук, морковь нарезать соломкой, спассировать, свеклу нарезать соломкой и подготовить для тушения, капусту нарезать соломкой, томат-пюре спассеровать

4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту

5. Закладывают картофель.

6. Закладывают пассированные овощи и варят 10-15 мин.

7. Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности

8. За 5мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи

9. На порцию используют по одному кусочку каждого вида. Нарезают, заливают небольшим количеством бульона.

10. Правила подачи:

- при отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

- отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ Украинский

2. Подготовить овощи: лук, морковь нарезать соломкой, спассировать, свеклу нарезать соломкой и подготовить для тушения, капусту нарезать соломкой, томат-пюре спассеровать

3. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту

4. Закладывают картофель.

5. Закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу варят 10 мин.

6. Закладывают сладкий перец, нарезанный соломкой.

7. Вводят пассированную муку, разведённую бульоном, добавляют соль, сахар, специи и варят до готовности

8. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком

9. Подача в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно пампушки.

Борщ Флотский

В костном бульоне варить грудинку или свино-копчёности

Подготовить овощи: капусту нарезают шашками, картофель кубиками, остальные овощи ломтиками

4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту

5. Закладывают картофель.

6. Закладывают пассированные овощи и варят 10-15 мин.

7. Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности

8. За 5мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи

- в тарелку кладут 1-2 куска варёных свино-копчёности

- суп наливают, кладут сметану и зелень.

- отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ Сибирский

Варят фасоль отдельно.

Фрикадельки укладывают в сотейник и заливают бульоном и припускают

Подготовить овощи: капусту нарезают шашками, картофель кубиками, остальные овощи ломтиками

4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту

5. Закладывают картофель.

6. Закладывают пассированные овощи, тушеную свеклу доводят до кипения

7. Закладывают вареную фасоль, специи, соль, сахар и доводят до готовности

8. Вводят чеснок, растёртый с солью

- в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Общие требования к качеству борщей

Во всех видах борщей свекла, капуста коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты соломкой или шашкой, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая не переваренная. Цвет малиново-красный. Вкус кисло-сладкий, в меру солённый. Температура подачи 75 градусов. Срок реализации 2 часа.

Закрепление урока:

Какие супы входят в группу заправочных супов?

Что является основой борщей?

С какой целью при тушении свеклы добавляют уксус?

Какие есть способы подготовки свеклы для борща?

Составить таблицу видов борщей и указать их особенности приготовления?

Важный структурный элемент вводного инструктажа – закрепление и проверка освоения обучающимися учебного материала.

Главной моей целью вводного инструктирования, является именно эта часть инструктажа – подготовка обучающихся к успешному выполнению учебно-производственных заданий на уроке. Только убедившись, что большинство обучающихся смогут достаточно успешно начать работу, можно давать разрешение приступать к работе на рабочих местах.

Борщ – наше священное славянское блюдо. В равной степени это чудо кулинарии считают своим практически все народы Восточной Европы, в тех или иных вариациях борщ присутствует в украинской, русской, белорусской, казацкой, польской, литовской, молдавской и даже болгарской кухнях.

Назвать борщ супом, наверное, не совсем правильно, это - отдельная кулинарная глава, по крайней мере, в наших палестинах.

История происхождения этого замечательного блюда скрыта в веках, и мы уже, наверное, вряд ли сможем установить, кто первым сварил борщ, да это, возможно, и не столь важно, главное, что сегодня мы можем наслаждаться им во всем многообразии существующих рецептов.

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте палец вверх , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

Известные вариации борща можно условно разделить на:

- исторические , родившиеся в той или иной местности с учетом региональных пищевых предпочтений (варили их без уксуса, а на свекольном квасе или квашеной капусте для кислоты);

Наверное, нет человека, который не любил бы борщ, а сколько же существует видов борща. Список, безусловно, не полный, при желании, добавьте, пожалуйста, свои вариации в комментариях.

В большинстве случаев борщ подается со сметаной, поэтому дополнительно я ее не указываю, ну и свЁкла (не свеклА!) по умолчанию.

Какие виды борща мы знаем:

1. Борщ украинский - на говядине с салом, чесноком и уксусом.

2. Борщ киевский – на говядине и баранине с фасолью и кислыми яблоками.

3. Борщ киевский с грибами – постный с сушеными грибами, свекольным квасом и мучной подболткой.

4. Борщ московский - на говядине с добавлением ветчины и копченостей, подается с маленькими ватрушками.

5. Борщ полтавский – с гусем или уткой и гречневыми галушками.

6. Борщ волынский – с предварительно поджаренными с жиром помидорами и отдельно сваренной свеклой.

7. Борщ черниговский – по одной версии с потушенной в бульоне и свекольном квасе свеклой, по другой - со свежими кабачками и помидорами и фасолью без уксуса с кислыми яблоками.

8. Борщ ставропольский – постный, свекла варится отдельно, с подболткой из предварительно обжаренной муки.

9. Борщ львовский – на говядине с предварительно обжаренными и порезанными кусочками сосисками, без капусты.

10. Борщ одесский – на курице.

11. Борщ конотопский - сборный из говядины, курицы, баранины на свекольном квасе с подболткой из муки.

12. Борщ псковский – со снетками и квашеной капустой.

13. Борщ псковско-печорский забеленный – постный, без капусты и картофеля, с клюквенным соком и грибами, доваривается со сметаной и мукой.

14. Борщ флотский - на свинокопченостях (беконе) с подболткой из муки, свекла варится отдельно.

15. Борщ сибирский - с фрикадельками и фасолью, считается, что этот рецепт появился под влиянием прибалтийской кухни (латышский свекольный суп с фрикадельками).

16. Борщ белорусский – на говядине без капусты.

17. Борщ белый - без свеклы, в основном на Кубани и в Ростовской области.

Если вам понравится статья и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте палец вверх , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

18. Борщ малороссийский - под одной версии на гусе с квашеной свеклой, по другой – обычный на говядине с добавлением сосисок и ветчины (рецепты 19 века).

19. Борщ с печеной свеклой - постный на хлебном квасе с печеной свеклой и сушеными грибами.

20. Борщ с фасолью - постный с добавлением отдельно сваренной фасоли в зернах.

21. Борщ красный старопольский - на свекольном квасе с сушеными белыми грибами без капусты:

- пасхальный – с мясом (говядина)

22. Борщ с потрохами – с птичьими потрохами (желудочки, сердечки, шейки, крылья).

23. Борщ боярский – сборный из свинины, говядины и курицы, в горшочках.

24. Борщ селянский – на баранине с фасолью и кислыми яблоками.

25. Борщ с квашеными яблоками - закладываются в борщ вместе со свеклой.

26. Борщ летний со свекольной ботвой.

27. Борщ с грибами и черносливом.

28. Борщ Александровский донской с вишнями – на прозрачном говяжьем бульоне с говядиной и свининой\свиными ребрами с квасом, сморчками и вишнями.

29. Борщ польский – на грудинке с сосисками, черешковым сельдереем, мучной подболткой и отдельно подготовленным свекольным отваром, по другой версии – просто насыщенный бульон из говядины и свинины или ветчины с кореньями заправлялся сметаной (без свеклы, капусты и т.д.).

30. Борщ литовский горячий - на говядине с сосисками, с корнем сельдерея, без кислоты.

31. Борщ украинский зеленый – на свинине со шпинатом и щавелем, со свеклой.

32. Борщ станичный постный с кислым молоком – борщ варится на жидком картофельном пюре с добавлением вместо сметаны кислого молока.

33. Борщ по-болгарски – на говяжьей грудинке со стручковой фасолью и корневым сельдереем без кислоты

34. Борщ по-чешски – на говядине и свинине с корневым сельдереем.

35. Борщ по-венгерски – на говядине без капусты с мукой, с отдельно подготовленным свекольным отваром, и без паприки!

И несколько экзотических вариантов

36. Борщ постный с селедкой – борщ готовится обычным способом, но в него вместо мяса добавляется очищенная от костей и порезанная кусочками селедка. И варится!

37. Борщ из лука постный – без свеклы, но с 20 луковицами, которые надо предварительно поджарить в постном масле.

Дополнения к борщу

1. Пампушки! (маленькие дрожжевые булочки с чесночной пропиткой).

2. Ушки (небольшие изделия из теста типа пельменей или вареников с начинками, варятся отдельно)

- с сушеными грибами;

- с мясом, на котором варился борщ;

- с капустой, свежей или квашеной;

3. Черный хлеб, натертый чесноком.

4. Ватрушки к московскому борщу.

Есть еще холодные борщи, но это тема для следующей статьи.

Другие вкусные рецепты, которые могут вам понравиться:

Подписывайтесь на канал , делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.

Здоровое питание с наслаждением - более 300 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас - свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.

Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).

Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Отпускают борщи со сметаной и зеленью. Подают к ним ватрушки, пирожки, крупеники. Готовят борщи с разными мясными продуктами и вегетарианские.

Борщ белорусский. Свеклу, сваренную в кожуре, очищают, нарезают соломкой. В кипящий бульон из костей от мясных гастрономических продуктов кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения; добавляют свеклу, пассерованную муку, овощи, томат. За 5—10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. Отпускают с говядиной и сосисками или сардельками. Можно готовить с фасолью и яблоками.

800 г бульона, 200 г картофеля, 175 г свеклы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 10 г муки, 10 г жира, 30 г томата-пюре, 10 г сахара, 5 г уксуса 9 %, специи.

Борщ московский. В мясном бульоне варят ветчинные кости, бульон процеживают, кипятят. В кипящий бульон закладывают капусту, нашинкованную соломкой, варят 8—10 минут; добавляют пассерованные овощи и снова варят. Затем добавляют тушеную свеклу, заправляют белым соусом или пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой. В конце варки кладут соль, перец, лавровый лист, уксус, сахар и варят до готовности. Готовят набор мясных продуктов, он включает ветчину, мясо, сосиски. На одну порцию используют по одному кусочку каждого вида. Мясные продукты нарезают ломтиками. Заливают небольшим количеством бульона и кипятят.
При отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, затем сметану, зелень; отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

800 г бульона, 120 г капусты и 160 г свеклы, 1 морковь, 1/3 корнеплода брюквы, 1 луковица, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10 г муки, 5 г уксуса 9 %, 5 г сахара, 3 горошины перца, 1 лавровый лист, 10 г жира, 50 г ветчины или грудинки, 50 г сосисок, зеленый лук, укроп, сметана, соль по вкусу.

Борщ укараинский. Очищенную свеклу нарезают соломкой, добавляют мясной бульон, жир, томат-пюре, уксус и тушат 20—30 минут. Белые коренья, морковь, лук пассеруют и добавляют в свеклу. Муку пассеруют до светло-желтого цвета, охлаждают и разводят бульоном.

В приготовленный кипящий мясной бульон закладывают нашинкованную соломкой капусту, затем нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 минут; закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения; кладут болгарский перец, нарезанный соломкой; заправляют мучной пассеровкой или белым соусом. Добавляют специи, сахар, уксус и варят до готовности.

Готовый борщ заправляют салом шпик, растертым с чесноком; помидорами, нарезанными дольками; быстро доводят до кипения, дают борщу настояться 10—15 минут. При подаче следует положить сметану и посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подают пампушки.

700 г бульона, 80 г капусты, 120 г свеклы, 160 г картофеля, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 20 г перца сладкого, 6 г муки, 20 г жира, 1—2 дольки чеснока, перец, 1 лавровый лист, 10 г сахара, 30 г томата-пюре, 10 г сала (шпик соленый).

Борщ летний. Листья свеклы отделяют от стеблей. Очищенную свеклу нарезают соломкой, а стебли нарезают короткими палочками и, добавив морковь, кладут в кипяток или грибной бульон, варят 10—15 минут. После этого добавляют нарезанные и ошпаренные листья свеклы, очищенные и нарезанные кабачки, помидоры, картофель, зеленый лук, зелень сельдерея, соль, перец, гвоздику, лавровый лист и варят борщ до готовности. При отпуске в тарелку добавляют сметану и посыпают зеленью.

800 г грибного бульона или воды, 350 г молодой свеклы, 1 морковь, 1/3 кабачка, 100 г помидоров, 120 г картофеля, 60 г лука зеленого, 1 корень сельдерея, перец, гвоздика, лавровый лист, соль по вкусу.

Рассольники

Отличительной особенностью рассольников является добавление в рецептуру соленых огурцов, лука и белых кореньев. В некоторые рассольники кладут картофель, крупы, капусту. Огурцы для рассольников очищают от грубой кожицы и семян, нарезают ромбиками и припускают. Репчатый лук режут полукольцами и пассеруют. Морковь шинкуют и пассеруют.

Рассольник ленинградский. Перловую крупу варят почти до готовности, затем ее кладут в кипящий бульон и варят 30 минут. Добавляют картофель, нарезанный дольками, белые коренья; затем пассерованные лук и морковь, специи, соленые припущенные огурцы и доводят все до готовности. Рассольник заправляют процеженным огуречным рассолом; солят. Отпускают с мясом, почками, домашней птицей или без мясных продуктов. При отпуске кладут сметану и зелень.

1000 г бульона, 20 г крупы, 300 г картофеля, 1 морковь, 1—2 корня петрушки, 1 луковица, 60 г огурцов соленых, 20 г жира, 0,5 стакана рассола, 1 лавровый лист, зелень.

Рассольник домашний. Готовят его так же, как ленинградский, но без перловой крупы. Вместе с картофелем в бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками (шашками).

Рассольник московский. Готовят без моркови, картофеля, круп. В его состав входят огурцы, белые коренья и лук (репчатый и порей). Набор овощей в рассольнике составляет 42 % всей массы. Заправляют льезоном, который вводят в рассольник, охлажденный до 55—70 "С. Поскольку рассольник готовят на курином бульоне, отпускают с вареной курицей, потрохами и почками. Иногда в конце варки добавляют листья щавеля. Отдельно можно подать ватрушку.

Солянки

В состав солянок обязательно входят пассерованный репчатый лук, соленые огурцы, каперсы, томат-пюре, маслины. Готовят солянки на мясном или рыбном бульоне с разнообразными мясными и рыбными продуктами, а также на бульоне из свежих или сушеных грибов.

Из мясных продуктов чаще всего используют говядину, ветчину, язык, сосиски, почки, птицу; из рыбных — осетрину, судака.

В кипящий бульон закладывают нашинкованный и спассерованный вместе с томатом-пюре репчатый лук; припущенные соленые огурцы, нарезанные ромбиками; каперсы; мясные или рыбные продукты, нарезанные ломтиками; оливки, специи и варят.

При отпуске в блюдо на любом бульоне кладут маслины; в рыбные солянки — нарезанные вареные хрящи головизны; обязательны очищенный от цедры кружочек лимона (кроме солянки грибной) и рубленая зелень. Сметаной заправляют мясные и грибные солянки.

Солянка сборная мясная. В набор мясных продуктов входят говядина, ветчина, сосиски, почки. Отдельно к солянке подают слоеный пирожок с мясом.

Солянка рыбная. Готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком, отдельно к блюду подают расстегай.

Супы-пюре

Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.

Протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные льезоном, называются супами - кремами. В протертые супы можно добавлять часть непротертых продуктов: припущенные овощи, отварной рис, зеленый горошек (схема 7.2).

Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, после варки протирают через сито. Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку и проваривают в течение 20—30 минут. Перед подачей на стол супы-пюре можно заправлять сливочным маслом. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Некоторые супы после кипячения охлаждают до 75—80 °С и заправляют льезоном. К супам-пюре отдельно подают сухарики (гренки) — пшеничный хлеб, нарезанный мелкими кубиками и подсушенный в жарочном шкафу.

супы-пюре из овощей (картофеля, моркови с рисом, цветной капусты);
супы-пюре из круп и бобовых (риса, бобовых, зеленого горошка);
супы-пюре из мясных продуктов (печени, птицы, говядины).

Рассольники

Солянки

Солянка рыбная. Готовится на рыбном бульоне с осетровой рыбой или судаком, отдельно к блюду подают расстегай.

Супы-пюре

Супы-пюре хорошо усваиваются организмом и поэтому широко применяются в лечебном и детском питании.

супы-пюре из овощей (картофеля, моркови с рисом, цветной капусты);
супы-пюре из круп и бобовых (риса, бобовых, зеленого горошка);
супы-пюре из мясных продуктов (печени, птицы, говядины).

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Опора деревянной одностоечной и способы укрепление угловых опор: Опоры ВЛ - конструкции, предназначенные для поддерживания проводов на необходимой высоте над землей, водой.

Читайте также: