Схема производства ликера кратко

Обновлено: 30.06.2024

Ликер у нас в стране пьют в основном всё-таки девушки и женщины. Считается он отчего-то женским напитком. Однако не стоит забывать, что ликерчик крепостью зачастую не отличается от водки. Но в отличие от нее еще и нередко крайне вкусный. Но как же делают ликер? Вот об этом как раз и поговорим в этой небольшой статье.

Общая схема приготовления и производства ликера

Ликер всегда делается на основе крепкого алкогольного напитка: водки, спирта, рома, текилы, коньяка, виски и так далее.

Первым делом смешивается этот самый алкоголь с задуманным наполнителем или наполнителями. Если liqueur предполагается многокомпонентным, то эти самые компоненты (фрукты, орехи, специи) замачиваются в алкоголе отдельно. Процесс этот длится от нескольких часов до нескольких дней. В результате получается крепкий алкогольный напиток с особым ароматом и вкусом.

Дальше возможны варианты:

Получившийся напиток (напитки) могут отфильтровать и смешать с другими компонентами (сахаром и прочими добавками) как есть.
Могут его подвергнуть дистилляции, то есть нагреть до температуры около 76 градусов, чтобы спирт превратился в пар, который затем улавливается. Как в случае с производством коньяка, водки и прочего крепкого алкоголя. Иногда эту дистилляцию производят сразу несколько раз.
Спирт и любой крепкий алкоголь могут также подвергнуть перколяции, при которой пары нагретого спирта пропускаются через ароматические компоненты, после чего улавливаются и охлаждаются для получения ароматного алкоголя.

Затем добавляется сахар или сахарный сироп, а также в некоторых случаях специи и прочие натуральные ароматические компоненты. Всё тщательно перемешивается. И получившийся ликерчик выдерживается какое-то время (иногда до полугода и даже дольше). Это необходимо для полного раскрытия вкусо-ароматического букета получившегося напитка.

В конце происходит окончательная фильтрация и снятие с осадка для удаления всех лишних частиц. Разливается по бутылкам и отправляется в продажу.

Каков же состав обычного ликера?

Выше мы привели лишь самую общую схему производства ликера. Сливочные и яичные ликеры производятся несколько иным образом, то есть в процессе их производства есть очень непростые этапы. И вообще производители ликерчиков очень часто держат свой состав и производственные процессы в секрете, бережно храня тайны своего напитка.

Ведь делать ликер только на первый взгляд проще простого: смешал то, то и это – и готово! На деле же хлопот более чем хватает. Поэтому в магазине есть как дешевейшие варианты соответствующего качества, так и очень дорогие. Но обо всем этом в следующих наших статьях!

Ликероналивочные изделия - это крепкие алкогольные напитки, содержащие, кроме спирта, сахар, лимонную кислоту, ароматические, вкусовые и красящие вещества.

Производство водки состоит из следующих операций:

1) приемка спирта,

2) исправление (умягчение) воды,

3) приготовление водно-спиртовой смеси (сортировка),

4) фильтрация водно-спиртовой смеси,

5) обработка водно-спиртовой смеси активным углем и повторная фильтрация,

6) доведение водки до стандартной крепости,

Спирт-ректификат, поступающий на приготовление водки, принимают по объему через мерники 1 и 2 (рис. 2.6.). Вода, применяемая для приготовления водки, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, общая жесткость воды не должна превышать 1,6 мг-экв/л (4,5°), временная жесткость - 0,356 мг-экв/л (1 °). Если жесткость выше указанного предела, то ее направляют на исправление, т.е. на понижение жесткости. После умягчения вода поступает в мерник воды 3. Для приготовления водки готовится также раствор двууглекислого натрия и уксусной кислоты в чанке 4.

Смешивание спирта с водой и раствором уксусной кислоты с двууглекислым натрием производят в сортировочном чане 5. Полученный водно-спиртовый раствор называется сортировкой. Полученную сортировку направляют насосом 13 в напорный сборник 6, затем фильтруют через кварцевый песок в песочном фильтре 7. Затем сортировку обрабатывают в колонке 8 активным углем. Последний адсорбирует некоторые примеси, которые придают сортировке неприятный вкус и аромат. После обработки активным углем полученную водку повторно фильтруют для отделения мельчайших примесей на фильтрах 9. Профильтрованная водка поступает в доводные чаны 10, где ее перемешивают и проверяют крепость. При отклонении крепости от установленной (40,5 или 56 об.% спирта) ее следует довести до требуемой крепости добавлением спирта или воды, что производится с помощью мерников 11 исправленной воды и 12 - спирта. Приготовленную водку из доводных чанов направляют на контрольную фильтрацию и розлив в бутылки.

Ликероналивочные изделия готовят в строгом соответствии с рецептурой, в которой указано, какие составные части и в каких количествах должны быть взяты для приготовления данного изделия. Производство ликероналивочных изделий состоит из трех последовательных стадий:

1) приготовление полуфабрикатов,

2) смешивание составных частей изделия,

3) отстаивание, фильтрование и расфасовка изделия.

Часть ликеров выдерживают (старение) в течение нескольких месяцев, затем их фильтруют и передают на розлив. Рецептурой предусмотрено, что в состав всех ликероналивочных изделий входят спирт и вода, а также в большинство из них и сахар. Кроме того, в ликероналивочные изделия входят ароматические, вкусовые и красящие вещества. Эти вещества содержатся в изделиях в небольших количествах и придают характерный вкус, аромат и цвет. Такие вещества вводят в изделия в виде продуктов переработки растительного сырья, которые для ликероналивочного производства являются полуфабрикатами. Применяют следующие виды полуфабрикатов, получаемых из растительного сырья: спиртованные соки, морсы, настои, ароматные спирты.

Спиртованные соки получают извлечением натурального сока из свежего плодово-ягодного сырья с последующим их консервированием спиртом-ректификатом.

Спиртованные морсы представляют собой водно-спиртовые вытяжки из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья. Приготовление спиртованных соков и морсов производят в специальных соко-морсовых заводах. Спиртованные настои - это водно-спиртовые вытяжки из эфиро-масличного и неароматического сырья. Ароматные спирты - это продукты отгонки с водно-спиртовыми парами летучих веществ, содержащихся в растительном сырье.

Производство ликероналивочных изделий осуществляется следующим образом (рис. 2.7). Привозные спиртованные соки и морсы взвешивают на весах 1 и затем через воронку 2 сливают в отстойные сливные чаны 3 и 4. Из этих чанов спиртованные соки и спиртованные морсы перекачивают в напорные сборники 5 и 6. Сахар взвешивают на весах 7 и подают на приготовление сахарного сиропа в сироповарочный котел 8. Приготовленный сахарный сироп перекачивают насосом 9 для охлаждения в холодильник 10, а из него тем же насосом в напорный сборник сиропа11.

Сырье, поступающее для приготовления спиртованных настоев и ароматных спиртов, взвешивают на весах 12, сортируют на сортировочном столе 13, а затем измельчают, в зависимости от вида сырья, на корнедробилке 14 или траворезке 15. Измельченное сырье загружают в настойные чаны 16 или в аппарат для приготовления ароматного спирта 18. Полученные спиртованные настои сливают в сборники 17, а ароматные спирты - в сборники 19.

Приготовленные полуфабрикаты из растительного сырья и другие составные части изделия смешивают. Полученная смесь называется купажом, а процесс смешивания полуфабрикатов-составлением купажа или купажированием. Купажирование производят в купажных чанах 23-25. Необходимые для приготовления изделия: спирт-ректификат - из мерника 20, водно-спиртовая смесь - из мерника 21, исправленная вода - из мерника 22.

Полученный купаж отстаивают и фильтруют на фильтрах 26-28. Профильтрованные изделия поступают в приемники 29-31, а из них - в сборники готовых изделий 32-34. Из этих сборников изделия насосом 35 подают в напорные мерники готовых изделий 36-38, а затем на розлив. Ликеры, направленные на старение, подают в дубовые бочки 39. После выдержки насосом 40 их подают в купажные чаны и до поступления на розлив подвергают тем же операциям, что и другие ликероналивочные изделия.

Производство водки состоит из следующих операций:

1) приемка спирта,

2) исправление (умягчение) воды,

3) приготовление водно-спиртовой смеси (сортировка),

4) фильтрация водно-спиртовой смеси,

5) обработка водно-спиртовой смеси активным углем и повторная фильтрация,

6) доведение водки до стандартной крепости,

1) приготовление полуфабрикатов,

2) смешивание составных частей изделия,

3) отстаивание, фильтрование и расфасовка изделия.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Ликёр – это продукт настаивания водно-спиртовой смеси или крепкого алкогольного напитка на каком-либо наполнителе. В качестве крепкого алкогольного напитка могут выступать коньяк, ром, виски, текила. Наполнителем служат продукты растительного происхождения (фрукты, ягоды, травы, орехи, коренья), яйца или сливки. Ликёр может быть сладким или горьким, иметь различную крепость.

Производство ликёров с растительными наполнителями без перегонки

Технология производства ликёров начинается с процесса настаивания в течение нескольких месяцев, для достижения максимального вкуса. Если продукт не является однокомпонентным, то, как правило, каждая растительная составляющая настаивается отдельно. Затем настои процеживают, подвергают процессу фильтрации и составляют купаж из всех получившихся экстрактов. Если напиток должен быть сладким, готовится сахарный сироп для подслащивания и добавляется в получившийся купаж. Иногда на этой стадии вносят и красители природного происхождения. Далее напиток отстаивается, снимается с осадка. Чтобы выровнять состав и добиться гармонии вкуса и аромата, смесь помещают в резервуары из нержавеющей стали (в идеале – в дубовые или вишнёвые бочки) и выдерживают в прохладных подвалах от полугода до двух лет. После этого напиток снова фильтруют, разбавляют при необходимости водой для снижения крепости и после небольшого отдыха разливают по бутылкам.

Производство ликёров с перегонкой

Изготовление ликёров начинается с того, что фрукты, ягоды, травы или кожуру цитрусовых вымачивают в спирте, но недолго, от нескольких часов до нескольких дней. Далее настой процеживают, фильтруют, а затем дистиллируют (перегоняют), отделяя среднюю фракцию. Иногда приготовление ликёров требует тройной дистилляции (например, при производстве ликёров-кремов). В напиток добавляется вода для снижения крепости и сахарный сироп, после чего он отправляется для выдержки в специальные резервуары и дальнейшей разлития по бутылкам.

Яичные ликёры

Эти напитки производятся по особой технологии, в которой отсутствует процедура настаивания, если нет растительных компонентов. Они являются продуктом соединения виноградного бренди, сахара и яичных желтков. А для того, чтобы эта смесь не распадалась на фракции, используются специальные вещества – эмульсификаторы. Первой производство яичных ликёров открыла Голландия. Всем известен её знаменитый ликёр Advocaat. Это искажённое название бразильского слова aguacate, означающего авокадо. Именно смесь бренди и авокадо так понравилась голландцам, что послужила прототипом яичного ликёра.

Ликёры на основе сливок

Этот вид алкоголя появился относительно недавно, в 70-х годах XX века. Первым был изготовлен знаменитый Beiley’s, который сразу завоевал популярность во всём мире. Секрет его приготовления до сих пор содержится в тайне, хотя всем известно, что он состоит из ирландского виски, сливок, ванили, сахара и кофе. Ирландцы сумели подобрать эмульгатор, который позволяет алкоголю и гомогенизированным сливкам оставаться единым целым длительное время. Вот его-то состав и является коммерческой тайной. Позднее появились и другие сливочные ликёры, которые теперь называют просто Irish Cream.

Ликер – сладкий ароматный крепкий спиртной напиток на основе фруктовых и ягодных соков или водном экстракте душистых трав с добавлением кореньев, пряностей, орехов и т. п.

Для изготовления этого алкоголя чаще всего используются черная смородина, малина, клубника, вишня, черника, шелковица (тутовая ягода) и черника.

Особенности производства

Изготовление ликеров в торговых целях началось в Средние века, когда алхимики, врачи и монахи искали эликсир жизни. Сегодня выделяют два способа производства этого напитка:

Мацерация – фруктовые или ягодные составляющие несколько месяцев вымачивают в спирте или бренди. Потом в отфильтрованную смесь добавляют воду, сахар (или мед).
Компоненты вымачивают в течение нескольких часов или недели, фильтруют и разлагают на фракции путем перегонки. Крепость средней фракции, смешанной с сахаром, снижают добавлением воды.

Для придания ликерам тонкого аромата и вкуса их подвергают выдержке от полугода до двух лет.

Классификация ликеров

Напитки принято разделять на три класса:

крепкие (35-45% спирта и 32-50% сахара);
десертные (25-30% спирта и столько же сахара);
кремы (15-23% спирта и 49-60% сахара).

В первой группе – самые первые ликеры, полученные еще монахами, кондитерами или фармацевтами. Вторые напитки пригождаются для рецептов коктейлей.

Ликеры-кремы создаются с использованием натуральных сливок, отличаются плотной массой и приторным вкусом.

Kahlua

Изготовление напитка осуществляется с применением лучших зерен арабики, собранных вручную. После специальной обжарки и перемалывания они подвергаются кипячению. Полученный раствор охлаждают и смешивают с мексиканским ромом.

Kahlua — один из самых популярных мировых ликеров. На его основе делаются холодные и горячие коктейли.

Becherovka

Becherovka — традиционный травяной ликер золотистого цвета. 100% натуральный напиток, изготавливаемый на основе смеси трав и корений со всего мира, не содержит красителей и консервантов.

Содержание алкоголя — 38%. Имеет бодрящий, приятный, немного терпкий привкус можжевельника и цитрусовых, сильный и насыщенный аромат.

История ликера Becherovka насчитывает более 200 лет. Началась она в 1805 году, когда граф Максимилиан Фридрих фон Плеттенберг-Уиттем-Митинген приехал на знаменитый курорт Карловы Вары.

Напиток можно употреблять как в чистом виде (охлажденным до 6 градусов), так и в составе коктейлей.

Сначала смесь трав помещают в мешки и опускают в концентрированный спирт для процесса дигерации (вымачивания). Затем смешивают в бочках с сахаром и водой. На достижение идеального баланса вкуса, цвета и аромата уходит два месяца. Далее ликер подвергается фильтрации и охлаждению для получения свойственной ему прозрачности.

Malibu

Напиток появился в 1980 году. Бытует версия, что в одну из бочек с ромом, стоявших под кокосовыми пальмами, упал плод этого дерева, он придал алкоголю необычный вкус. Поэтому создатели рома стали смешивать эти ингредиенты.

На современном производстве сок сахарного тростника сначала проходит ферментацию, благодаря чему сахар превращается в алкоголь. Затем смесь проходит тройную дистилляцию, очищение и отправляется на год-два в дубовые бочки.

На заключительном этапе получившийся светлый ром смешивают с кокосовым экстрактом и сахаром.

Читайте также: