Сервировка стола в россии кратко
Обновлено: 05.07.2024
Садясь за праздничный стол, накрытый белоснежной скатертью красиво сервированный, беря в руки стакан или вилку, мы не думаем о том, что каждый предмет имеет свою историю, что потребовалось много веков, чтобы создать его, придать ему удобную, простую и красивую форму. Не задумываемся над тем, почему изогнуты зубцы вилок, почему ножи имеют такую форму, а не иную, почему чашка имеет ручку, а у пиал их нет, наконец, почему привычные нам предметы сервировки называются так, а не иначе.
Некогда пиршественные и повседневные столы украшали плетенные из ивовых прутьев хлебницы, резные и расписные доски для подачи хлеба и пирогов, квасники и кумганы, кубки и братины, деревянные солоницы и расписные ковши. Теперь такое убранство стола уступило место современной сервировке. Слов нет — многое в современной посуде удобно и практично, но не следует забывать, и не менее удобную старинную посуду, приборы, различные предметы обихода.
Много ли поймет в этом описании современный читатель?
Старинные ендовы уступили место неустойчивым графинам. Ендова, или яндова, известна еще со времен Древней Руси и служила для подачи на стол браги, медов, вина и пива. Делали ее из дерева, металла и обычно украшали росписью или чеканкой. Были ендовы и глиняные. Для ендовы характерна приземистая, устойчивая форма с узким, длинным открытым сверху носиком желобком. Такой сосуд случайно не перевернешь. Мягкие, округлые очертания, отсутствие мелких деталей придавали ендове торжественный, солидный вид. Объем ее мог быть различный — от штофа (около 1,2 л) до ведра, так что в зависимости от числа гостей можно было и подобрать ендову, чтобы ее содержимого хватило на всех.
За столь долгий путь превратился гираф в карафин, а затем и в графин.Его поверхность покрывалась богатым декором — чернью, эмалью и т. д.
Для братины характерна шаровидная форма тулова, установленного на низком поддоне или без него. Делали их из дерева (в народном быту), из меди в домах побогаче, из серебра и золота для пиров феодальной знати.
Торжественность формы, устойчивость и богатый декор (чеканка, роспись) как нельзя лучше соответствовали назначению этих пиршественных сосудов. Шаровая форма тулова не случайна — в шарообразном сосуде холодный напиток (мед, пиво) медленнее нагревается, а горячий (сбитень) — долго не остывает. Братины часто снабжались высокой, богато украшенной конической крышкой, которая не только способствовала сохранению температуры содержимого, но и своей формой нарушала приземистую однообразность остальной сервировки.
Медные и деревянные братины были известны с XI в., а серебряные и золотые с чеканным узором и дарственными или назидательными надписями вошли в обиход с XVI—XVII вв. В XIX в. братины потеряли свое назначение и превратились в декоративные подарочные сосуды или призы.
Устойчивы были и мелкие сосуды для крепких напитков: чарки, или мелкие чары, в старину заменявшие рюмки. Иногда они снабжались ножкой, но не тонкой и длинной, как у современных рюмок, а толстой, устойчивой. Форма чарок и чар была удивительно разнообразна, а поверхность покрывалась чернью, эмалью.
Чарки снабжались обычно небольшой плоской ручкой. Чарка была и мерой объема. Одна чарка равнялась 1/10 штофа, или 1/100 ведра, или 2 шкаликам и соответствовала примерно 0,12 л (точнее 0,12299 л).
Были в ходу стопы, но они были совсем иные, чем наши современные стопки. Во-первых, они были крупнее, во-вторых, иногда снабжались крышками. Делали их часто гранеными, поверхность украшали рисунками. Книзу стопки немного сужались, но не эстолько, чтобы сосуд потерял устойчивость, которая еще усиливалась толстым, массивным дном. Это были своеобразные стаканы из стекла или металла.
Высокие ножки имели и кубки – сосуды для вина, известные еще с глубокой древности. Это были сосуды не для повседневного употребления, а для пиров: наполнив вином, их подносили дорогим гостям. Для этих целей служила форма кубков — торжественно строгая, подчеркнуто праздничная.
Кубки часто снабжались крышками, украшались гравировкой, резьбой, чеканкой и т. д. Делали их из металла, стекла, кости, ценных пород дерева. В частности, на Руси использовали для приготовления кубков и чаш кап — наросты на бересте, березе. Начиная с XV в. кубки стали все чаще и чаще использовать как памятные подарки и призы.
В конце XVII в. кубки получили новую жизнь. В 1653 г. был основан первый в России стекольный завод.
Одним из самых древних предметов сервировки были ковши. В разных местах нашей страны они имели самые различные названия: корцы, налевки, черпаки, скобкари и т. д. Самый древний деревянный ковш, имеющий возраст около 2 тыс. лет, был найден археологами в Горбуновских торфяниках. Ковши служили не только посудой, но и украшением стола и жилищ. Так же как и кубки, примерно с XVI—XVII вв. ковши из кости, серебра и золота стали употреблять в качестве памятных подарков.
Однако было и иначе: предметы сервировки теряли декоративный характер и становились предметами повседневного обихода. Такая судьба постигла карчаги. В Киевской Руси в X—XII вв. карчагами называли сосуды для хранения и перевозки вина, ароматических масел и других ценных продуктов. Это были сосуды типа амфор с округлыми формами, их снабжали декоративными орнаментами, надписями и рисунками. Постепенно характер и название их менялись, и они превратились в большие глиняные сосуды в форме горшка с очень широким раструбом. Еще и теперь в таких карчагах квасят тесто, парят черемуху и рябину и т. д.
Тарелка — сравнительно новый предмет на нашем столе, вошедший в широкое употребление только в XVIII в.
Ставец — своеобразный сосуд, состоящий из двух равновеликих емкостей в виде полушарий. Верхняя половина (крышка) имела (так же как и нижняя) упоры. Если ее снять и поставить рядом с нижней, то получалось как бы две миски, заменявшие нашим предкам весь набор современных тарелок. Только если крышка ставца имела ручку, то ее нельзя уже было использовать как сосуд.
Были в ходу и разнообразные миски, и плошки-тарелки из дерева (токарные и резные) и металлические.
Столы делали в старину особо: массивными, устойчивыми. Место их в жилом помещении было строго определено - в красном углу, по стенам крепились скамьи, и около них ставился стол. Столешница делалась толстой, чисто выстругивалась и по мере загрязнения выскабливалась.
Скатерти появились очень давно: уже на миниатюрах XV в. изображены скатерти, ножи и ложки.
Салфетки, хотя они известны были еще древним римлянам, а в Европе получили распространение в XV в., а в России появились только при Петре I. Первоначально подавали их только знатным гостям. Поскольку салфетки были нами заимствованы, то и название за ними сохранилось чужеземное, перешедшее из немецкого языка. Немцы же заимствовали его у итальянцев и французов.
Иногда заимствованные предметы сервировки сразу же получали русское название. Так было с вилкой. Это и понятно — уж очень она похожа была на вилы, древний предмет крестьянского быта.
Русские же знали секрет изготовления не только красивых, функциональных и безопасных для здоровья ложек.
До 1810 года столы европейских знатных домов сервировались примерно так же, как это происходило во времена Ивана Грозного на Руси — на стол выставлялись все яства сразу. Назывался этот способ service à la française, или обслуживание (сервировка) по-французски. Обилие блюд давало понять, что хозяин пира — человек состоятельный, и простолюдины могли с завистью видеть, сколько разных яств стоит на столах у господ. При такой подаче горячее быстро остывало, особенно тогда, когда пиршество случалось на свежем воздухе, во время увеселительных прогулок или охоты. Но в начале XIX века в Париже появился русский дипломат, который буквально перечеркнул вековые традиции Европы и заставил французов отказаться от одновременной подачи блюд. Звали этого человека князь Александр Борисович Куракин.
Кто он, этот князь?
Ему выпала честь сопровождать Павла в Берлин, однако, после того как оказалось, что князь вовлек будущего императора в масонство, Екатерина Великая отправила его в деревню под Саратов, откуда князь вернулся ко двору после ее смерти. При Павле I Курагин стал вице-канцлером.
Увлечение вольнодумством закончилось тем, что князь освободил своих крепостных, сделав их вольными хлебопашцами и выделив им 60 тыс. десятин земли, которую крестьяне должны были выкупить в течение 25 лет. Деньги вносились на счет внебрачных детей князя.
Но бывало, что князь впадал и в опалу, которая длилась недолго. В 1801 году он в очередной раз вернулся ко двору и даже присутствовал при последнем ужине Павла. После убийства императора заговорщиками князю по завещанию достались его германский орден Черного орла и шпага, ранее принадлежавшая Карлу X.
В Париж? В Париж!
После поражения России в битве при Аустерлице Куракин писал Александру I о необходимости готовить Россию к войне и искать дипломатические пути установления отношений с Наполеоном. Князь стал посредником при заключении Тильзитского мира, снискал расположение императора Наполеона I Бонапарта и министра иностранных дел Франции Шарля Мориса де Талейрана и по их просьбе в 1808 году был направлен послом в Париж.
Справа и слева от тарелки располагались ножи и вилки. Справа клали устричную вилку, два ножа — рыбный и мясной и нож для фруктов. Слева клали вилки: рыбную, мясную и фруктовую. Возле тарелки ставили три бокала — для воды, шампанского и вина, располагали меню, специи и тарелку под орехи.
Во время трапезы слуги приносили новые блюда и ставили их на тарелку-подставку, а после закусок подставку меняли на новую — подогретую. Делалось это для того, чтобы горячие блюда как можно дольше не остывали.
Перед подачей десерта стол убирали, оставляя бокалы. Затем на стол ставили тарелки для сладкого, покрытые салфетками, клали ложки и вилки и подавали гостям чашки с водой для ополаскивания рук. Это настолько понравилось французам, что быстро распространилось по Парижу, а потом —– и по всей Европе.
От Парижа до Павловска
Его объявили героем, но здоровье его сильно пошатнулось, ведь Куракину было уже 58 лет. Кстати, возникновение сервировки по-русски историки этикета связывают именно с тем, что князю после пожара было больно двигаться и он не мог тянуться к блюдам. А поскольку поесть он любил, это и заставило его придумать новый способ подачи блюд. После начала Отечественной войны 1812 года Куракин уехал в Россию, жил в Санкт-Петербурге, жестоко страдал от подагры, но продолжал давать пышные балы.
В 1817 году Александр Борисович поехал для лечения на воды Веймара, где и скончался. Похоронили князя в Павловске в храме Святой Марии Магдалины. Говорят, похороны его были почти столь же пышны и многолюдны, как и балы, которые он устраивал.
Приборы и обслуживание
При русской сервировке куверт состоит из сервизной тарелки-подставки, полного комплекта столовых приборов (кроме необходимых для десерта) и бокалов для воды, вина и шампанского.
Свёрнутая салфетка кладётся на тарелку, на неё — карточка с именем гостя. Позади тарелки помещаются солонка, блюдечко для орехов и меню.
Порядок размещения приборов справа от тарелки (от внешнего к внутреннему):
- устричная вилка, уложенная в суповую ложку
- рыбный нож
- мясной нож
- салатный/фруктовый нож (если будут сервироваться как салат, так и фрукты, то дополнительные приборы должны быть принесены отдельно, так как не принято сервировать более трёх вилок или ножей одновременно, не считая устричной вилки)
Слева от тарелки (от внешнего к внутреннему):
- рыбная вилка
- мясная вилка
- салатная/фруктовая вилка.
В ходе обеда на сервизную тарелку ставятся сначала тарелка с устрицами, которая затем заменяется тарелкой с супом. После этого сервизная тарелка убирается со стола, и заменяется на нагретую тарелку.
Рыба и мясо сервируются на отдельных тарелках, чтобы гости могли сами решить, сколько они хотят съесть.
Перед десертом со стола убираются все приборы, кроме бокалов, стол очищается от крошек.
Выносятся тарелки для десерта, на каждой из которых расположена декоративная салфетка, чашечка для ополаскивания пальцев (которой ныне не пользуются), вилка (слева на тарелке) и ложка (справа). Гости сами снимают салфетку и чашечку и помещают их вместе с вилкой слева от тарелки, а ложку — справа.
В соответствии с классическими правилами сервировки по-русски, кулинарные изделия, заявленные в меню разделяют на порции, а затем выкладывают в соответствующую посуду. Далее, кулинарные изделия подают к столу по одному в определенной меню последовательности.
Стоит отметить, что русская сервировка характерна не только для русскоязычных стран, но и для Европы. До XIX века в европейских государствах популярностью пользовалась французская сервировка, при которой все блюда разом выставляют на общий стол, а гости сами подходят и обслуживают себя.
Русскую сервировку ввел в моду повар Мари-Антуан Карем, который служил при дворе русского царя, а затем у знаменитой династии Ротшильдов. В соответствии с правилами русской сервировки стол сервируют при помощи куверта, который состоит из полного набора столовых приборов, а также сервизной подставки.
Для каждой персоны предусмотрена своя тарелка, на которой помешена свернутая специальным образом салфетка, а также карточка с именем гостя. Немного поодаль тарелки располагается солонка, а также меню и блюдце для орехов.
Сервировка. Столовая посуда Количество видов посуды огромно. Еще несколько веков назад еда подавалась на куске хлеба, а ложку и нож каждый приносил с собой, .
Столовые приборы в сервировке по-русски
Столовые приборы располагаются справа от тарелки в следующей последовательности (от внешнего, т.е. самого дальнего от тарелки к ближнему или внутреннему):
- вилка для устриц и суповая ложка;
- рыбный нож;
- нож для мяса;
- фруктовый нож.
Слева от тарелки по такому же принципу от внешнего к внутреннему столовому прибору располагаются:
- вилка для рыбы;
- вилка для мяса;
- салатная или же фруктовая вилкаи
Комфорт Удобство должно быть во всем, начиная от времени застолья, которое надо выбрать так, чтобы никто из гостей не чувствовал необходимость поскорее уйти.
В ходе трапезы официант подает блюда по очереди, предварительно забирая использованную посуду. Перед десертом в соответствии с правилами сервировки по-русски, стол полностью убирают, оставляя только бокалы. Затем стол сервируют десертными столовыми приборами и посудой.
Читайте также: