Сепарация молока это кратко

Обновлено: 04.07.2024

Сепарирование - один из этапов обработки парного молока. При сепарировании молоко подвергается более совершенной очистке. Если вы не собираетесь сепарировать молоко, то необходимо его быстро профильтровать и немедленно охладить. Молоко, предназначенное для реализации, после очистки следует сначала пастеризовать, а потом охладить. Охлажденное пастеризованное молоко лучше сохраняется, чем охлажденное сырое молоко.

Лучше всего обезжиривается парное молоко, поэтому, когда возможно, следует сепарировать парное молоко. Это надо делать в то время, когда еще продолжается дойка.

Можно сепарировать парное молоко и после кратковременного (не более 1,5-2 ч) хранения.

Если сепарирование парного молока организовать нельзя, то молоко охлаждают, а затем, перед сепарированием, предварительно подогревают.

Холодное молоко можно сепарировать на специальных сепараторах или на обычных, если внести в их конструкцию некоторые изменения (уменьшить размер ребер на разделительной тарелке и сечение насадки в поплавковой камере). Сепарирование холодного молока рационально в том случае, если сливки будут немедленно использоваться.

В настоящее время в большинстве случаев сепарируют подогретое молоко, так как при этом жир из него лучше выделяется.

Перед сепарированием молоко нагревают во флягах или ушатах, установленных в бак с горячей водой. При этом фляги должны быть открыты и молоко надо периодически перемешивать.

Устройство типового сепаратора:

В результате сепарирования под действием центробежной силы из молока в виде сливок выделяются жировые шарики.

При вращении барабана сепаратора жировые шарики, как более легкие, скапливаются в центре, а обезжиренное молоко, как более тяжелая часть, отбрасывается к стенкам барабана. Сепараторы, применяемые для разделения молока, являются аппаратами непрерывного действия, то есть непрерывно поступает молоко и непрерывно отводятся продукты сепарирования.

Для непрерывной подачи молока в сепаратор и непрерывного отвода из него сливок и обезжиренного молока во всех сепараторах имеются приемные и отводные устройства. Основными частями сепаратора являются барабан, приводной механизм, приемные и отводные устройства, а также станина.

В открытых сепараторах продукт поступает в барабан из открытого приемника, продукты сепарирования - сливки и обезжиренное молоко - отводятся из барабана также по открытым отводным устройствам.

Сепарировать следует только свежее и процеженное молоко. Лучше сепарировать парное молоко. Если молоко холодное, то его необходимо подогреть. Для этого емкость с молоком погружается в теплую воду.

Выпускаемые промышленностью сепараторы могут быть различных конструкций - с ручным или электрическим приводом.

Сепаратор любой конструкции состоит из станины, корпуса, приводного механизма, барабана, сборников, поплавковой камеры и приемного бака для молока. Станина служит для прикрепления сепаратора к фундаменту. В корпусе размещен приводно-передаточный механизм сепаратора (редуктор). В углубленную часть корпуса наливают специальное масло для смазывания трущихся частей. Масло используется индустриальное или же веретенное.

Сборники с рожками служат для отвода сливок и обезжиренного молока. Поплавковая камера регулирует поступающее в барабан молоко.

В конструкции сепаратора также могут иметься детали, которые автоматически обеспечивают смазку приводного механизма, подачу молока и отделение от него механических примесей. Кроме того, в сепараторе имеется сигнальное устройство.

Установка сепаратора и подготовка его к работе:

Процесс сепарирования молока, то есть разделения его на сливки и обрат, происходит следующим образом. Жир скапливается у центра барабана, образуя сливки, которые через отверстия выходят в сливочный рожок. Остальные части молока отбрасываются к периферии и выходят в рожок обезжиренного молока. Молоко перед сепарированием слегка подогревают.

Сепаратор, как правило, продается в полуразобранном виде. Сначала следует разобрать барабан сепаратора, промыть его детали в горячей воде с содой и затем просушить. Потом подготавливают к работе редуктор. Для этого надо вывернуть сливную пробку на поддоне и залить смазочное масло из прилагаемого флакона. Затем сливную пробку ввертывают обратно, а окружающие участки механизма протирают сухой салфеткой, чтобы нигде не оставалось масла.

Потом на редуктор устанавливают рукоятку. Это надо сделать так, чтобы штифт на валике редуктора вошел в прорезь рукоятки. После этого прикрепляют звонок-сигнализатор.

Если сепаратор новый, то через 10-15 ч работы масло в редукторе надо будет заменить свежим, поскольку от работы непритершихся деталей в масло могут попасть различные мелкие частицы.

Сепаратор устанавливают на край стола или же на специальную устойчивую подставку строго вертикально, с помощью отвеса. Зимой сепаратор должен находиться в отапливаемом помещении. Станину сепаратора тремя болтами привинчивают к столу. Под болты надо положить резиновые амортизаторы, ими же пользуются для выравнивания горизонтального положения.

Главная деталь сепаратора - барабан. В нем под действием центробежной силы происходит основная операция сепарирования - разделение молока на сливки и обезжиренное молоко (обрат). Сливки, являющиеся по существу концентрацией молочного жира - более легкое вещество, поэтому в процессе вращения они собираются в центральной части барабана. Обезжиренное молоко, как более тяжелое, оттесняется на периферию. Поднимаясь по соответствующим каналам в барабане, сливки и обрат поступают в выводные рожки.

Сборка барабана сепаратора происходит в определенном порядке. Сначала следует закрепить днище барабана. В нем находится центральная трубка, через которую поступает молоко. Вверху трубки находится резьба для зажимной гайки, а внизу расположены три выходных отверстия для молока.

С тыльной нижней стороны днища располагается гнездо со шпонкой. При насадке барабана шпонка входит в разрез веретена. По периферии днища выточена специальная канавка для резинового уплотнительного кольца, которое вкладывают в нее.

Затем в барабане устанавливаются так называемые тарелки. Каждая тарелка имеет три круглых отверстия по бокам, а также центральное отверстие, которое служит для посадки их на тарелкодержатель. Когда все собранные вместе тарелки создают пакет, круглые боковые отверстия образуют вертикальные каналы для потока молока и распределения его на тонкие слои между тарелками.

На самой нижней тарелке, в отличие от последующих, с двух сторон располагаются напаянные шипики. Они разделяют молоко на слои, что облегчает выделение из него жира.

Верхняя тарелка является разделительной. Поток сливок располагается по отношению к ней снизу, а поток обрата - сверху. В узкой части разделительной тарелки имеется фиксатор с отверстием для выхода сливок.

С боков тарелки напаяны ребра для того, чтобы облегчить выход обрата.

Тарелкодержатель (фиксатор тарелок) предназначен для того, чтобы поток молока направлялся через его каналы в пакет тарелок. Его укладывают на центральную трубу днища барабана таким образом, чтобы два штифта на днище вошли в отверстия тарелкодержателя.

Нижний край крышки барабана опирается на резиновое уплотнительное кольцо. В верхней части крышки имеется прорезь. В нее входит фиксатор разделительной тарелки. Ниже фиксатора располагается отверстие для выхода обезжиренного молока (обрата). С внутренней стороны крышки барабана четко выделяется пространство, в котором во время сепарирования скапливаются механические примеси, содержащиеся в молоке.

Последняя деталь по ходу сборки сепаратора - зажимная гайка. Сначала ее надо вручную навинтить на трубку днища. Затем гайка затягивается специальным ключом до совмещения резьбы на трубке и на верхней грани гайки. Таким образом все детали барабана сжимаются и создается его герметичность.

Приводной механизм сепаратора разбирают только в том случае, если он ломается или необходимо заменить изношенные детали. Разборка проводится в следующей последовательности:

- отверните три болта, которые прикрепляют сепаратор к столу или подставке, и снимите корпус;

- отверните винт крепления сигнального устройства и слейте смазочное масло;

- отверните три винта крепления горлового подшипника и снимите его крышку;

- вытащите веретено вместе с горловым подшипником, резиновой втулкой и узлом подпятника веретена;

- отверните винт крепления поддона, снимите винт и прокладку;

- осторожно вытащите из валика ведущей шестеренки конический штифт, снимите валик и шестерню;

- выверните пробку из отверстия оси бронзовой шестерни;

- через малое отверстие выбейте ось бронзовой шестерни;

- снимите пружины, малую ведомую шестерню, бронзовую шестерню и шайбу.

Все детали приводного механизма промываются в керосине. Подпятник веретена надо смазать и залить свежее масло в поддон. Сборку приводного механизма проводят в обратном порядке.

Кроме ремонта механизма и замены изношенных деталей, разборку и смазку приводного устройства надо проводить раз в год с профилактическими целями.

Электродвигатель сепаратора состоит из статора, обмотки возбуждения, якоря. Статор изготовлен из соединенных заклепками стальных листов. На полюсах статора располагается обмотка, пропитанная лаком. Якорь представляет собой пакет листов электротехнической стали, коллектор и также пропитанную лаком обмотку якоря. Электродвигатель имеет два свободных вывода для присоединения сепаратора.

За электродвигателем тоже требуется уход. В процессе эксплуатации надо менять электрощетки и смазывать подшипники. Чтобы сменить электрощетки, следует отвернуть колпачки обоймы щеткодержателя и извлечь из каждой обоймы контакты, пружины и электрощетку, которая подлежит замене. Затем устанавливают новую щетку и собирают обойму.

После того как вы соберете барабан, его необходимо вставить в прорезь веретена так, чтобы шпонка гнезда барабана вошла в прорезь веретена. Затем на горловину корпуса сначала устанавливается приемник обрата с большим центральным отверстием. Потом устанавливают приемник для сливок.

Затем ставится поплавковая камера с поплавком. Наконец, в последнюю очередь устанавливается приемник молока с отражателем, который предотвращает разбрызгивание молока. Помимо этого, на приемнике расположен кран. Рукоятка крана представляет собой крючок или стержень с загнутым концом. По направлению крючка можно определить, открыт или закрыт кран.

Перед тем как начинать сепарирование, проверьте правильность установки барабана. Если отверстия барабана, предназначенные для вывода обрата и сливок, совпадают с отверстиями приемников этих продуктов, то барабан установлен правильно. Эти отверстия должны располагаться на несколько миллиметров выше, чем внутренние края приемников. Если же они окажутся ниже, то часть обрата не сольется в приемник, а часть сливок попадет в обрат, сделав его слишком жирным.

Если, наоборот, установить барабан слишком высоко, то его боковая поверхность будет соприкасаться с приемником обрата. Таким образом, барабан будет тормозиться и не наберет нужной скорости. Для того чтобы отрегулировать нужную высоту барабана, существует подпятник веретена.

Перед тем как приступить к сепарированию молока, проверьте правильность сборки сепаратора. Для этого надо предварительно пропустить через него 2-3 л подогретой воды, соблюдая те же правила, что и при сепарировании молока. Если сепаратор с электроприводом, то включите двигатель; если ручной - вращайте рукоятку. В том случае, когда сепаратор работает без шума и вибрации, приступайте к сепарированию.

При сепарировании на приемник молока сепаратора повязывают в 2-3 слоя марлю или же лавсановую ткань, необходимую для процеживания молока.

Когда вы начинаете сепарирование, рукоятку сепаратора вращайте медленно и плавно, постепенно увеличивая скорость. Вначале сигнальное устройство сепаратора будет подавать сигналы.

Когда барабан достаточно разгонится и достигнет нужного числа оборотов, сигналы прекратятся. При этом не увеличивайте обороты рукоятки, они должны быть не больше 60-65 об/мин.

Когда сигналы прекратятся и барабан сепаратора достигнет установленной скорости, молоко заливают в барабан. Для этого поверните стержень крана за крючок.

Самая первая партия молока только прогревает барабан, поэтому жир отделяется от обрата недостаточно полно. Эту порцию молока нужно будет снова вылить в приемник и просепарировать вторично.

Время непрерывной работы сепаратора должно составлять не больше 40 мин. Если за это время все молоко не просепарировано, тогда остановите сепаратор, разберите барабан, вымойте его детали, затем вновь соберите и просепарируйте оставшееся молоко. Молоко периодически подливают в приемник в процессе сепарирования.

Для того чтобы остановить сепаратор, закройте сначала кран молокоприемника, для чего надо повернуть в обратную сторону крючок стержня. Не вращайте при этом рукоятку, барабан будет вращаться сам по инерции до прекращения выхода из приемника сливок и обрата.

Останавливать сепаратор торможением нельзя. Подождите, пока барабан остановится сам. После окончания работы сепаратор разбирают, ополаскивают все его детали холодной водой и промывают содовым раствором. Затем части сепаратора надо вымыть теплой водой и обдать кипятком.

Когда сепарированию подвергается парное и подогретое молоко, сначала необходимо пропустить через барабан сепаратора несколько литров горячей воды, чтобы прогреть барабан и приемную посуду. Если же сепарируется холодное молоко, то подаваемую в барабан сепаратора воду не следует подогревать. Молоко начинают подавать в барабан после того, как вся вода выйдет из приемной посуды или поплавковой камеры.

Если у вас есть молочная посуда, изготовленная из пластмассы, ее надо перед сепарированием промыть в теплом содовом растворе. При мойке не применяйте золу или песок, чтобы не поцарапать посуду. После мытья посуду протирают полотенцем и просушивают на воздухе.

Молочная посуда, предназначенная для приема продуктов сепарирования - сливок и обрата, должна находиться достаточно близко от сепаратора. Его, в свою очередь, следует установить так, чтобы потоки сливок и обезжиренного молока не падали с большой высоты.

Пока идет сепарирование, необходимо постоянно следить за правильностью работы сепаратора. Если вы заметите какие-либо отклонения от нормальной работы, сепаратор надо будет сразу выключить. Требуется наблюдать за тем, чтобы не было перебоев в подаче молока и приеме продуктов сепарирования, а также вовремя заменять посуду для приема сливок и обезжиренного молока. Следите и за тем, чтобы температура молока, поступающего на сепаратор, была постоянной.

Если у вас ручной сепаратор, то при работе на нем вам будет необходимо поддерживать равномерное вращение рукоятки.

После того как время безостановочной работы сепаратора (не более 40 мин, как уже было сказано) истечет, подачу молока прекращают. Далее надо извлечь из барабана оставшиеся сливки. Для этого приблизительно 1 л заранее заготовленного обезжиренного молока заливают обратно в приемник. Затем выключают двигатель или прекращают вращать рукоятку. Когда из рожка для сливок начнет вытекать обезжиренное молоко, это будет значить, что все сливки извлечены из барабана. После этого кран молокоприемника закрывают.

После полной остановки барабана сепаратор разбирают. Это делается в таком порядке. Сначала снимают приемники молока, сливок и обрата. Затем сам барабан и переворачивают его днищем вверх, сливая остатки.

Молочную посуду и все детали барабана надо промыть содовым раствором, а затем чистой водой и просушить. Уплотнительное резиновое кольцо также моют в чистой воде и просушивают на плоскости. Металлические детали барабана должны быть сухими, их надо оберегать от ржавчины. Молочную посуду из пластмассы лучше высушивать и хранить при комнатной температуре.

Сепаратор должен работать на нормальном количестве оборотов. Даже при незначительном понижении числа оборотов барабана значительно увеличиваются потери жира.

Потери жира возрастают также при снижении температуры молока. Поэтому нужно следить за режимом работы обогревателя. При работе сепаратора центробежная сила отделяет примеси молока в виде слизи. В этом случае рожки для слива направляются в один сосуд.

Следует запомнить несколько простых правил техники безопасности работы с сепаратором. Во-первых, перед началом работы надо еще раз проверить правильность установки и укрепления сепаратора, а также проследить, насколько затянута гайка барабана. Во-вторых, если после начала работы аппарат станет дрожать или шуметь, работу надо немедленно прекратить. В-третьих, нельзя превышать установленное количество оборотов рукоятки, останавливать барабан торможением и до полной остановки барабана запрещается снимать посуду.

сепари́рование молока́, разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. Осуществляется сепаратором. Для лучшего сепарирования перед началом работы барабан сепаратора прогревают горячей (4050°C) водой, молоко также подогревают до 4045°C. Первые порции обезжиренного молока, содержащие повышенное количество жира, выливают обратно в молокоприёмник. Скорость вращения барабана сепаратора и приток молока должны быть равномерными. Во время работы (при отсутствии автоматической очистки сепаратора от слизи) сепаратор останавливают через каждые 1,52 ч для очистки и мытья барабана. В осадке, образуемом при С. м. (сепараторная слизь), скапливаются механические примеси, бактерии и др., поэтому его, как правило, уничтожают. С. м. достигается выделением жира до 9899%. Жирность сливок, получаемых при С. м. в открытых сепараторах, регулируют сливочным винтом (или вентилями).

Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь. - М.: Большая Российская энциклопедия . В. К. Месяц (главный редактор) и др. . 1998 .

Смотреть что такое "сепарирование молока" в других словарях:

сепарирование молока — Разделение молока на сливки и обезжиренное молоко на сепараторе сливкоотделителе. [ГОСТ 17164 71] Тематики произв. цельномолоч. прод. из коров. молока … Справочник технического переводчика

Сепарирование молока — 3) сепарирование процесс разделения сырого молока или продуктов переработки молока на две фракции с пониженным и повышенным содержанием жира;. Источник: Федеральный закон от 12.06.2008 N 88 ФЗ (ред. от 22.07.2010) Технический регламент на… … Официальная терминология

СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА — разделение молока на сливки и обезжиренное молоко. Осуществляется сепаратором. Для лучшего сепарирования перед началом работы барабан сепаратора прогревают горячей (40 50 °С) водой, молоко также подогревают до 40 45 °С. Первые порции… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

СЕПАРИРОВАНИЕ — СЕПАРИРОВАНИЕ, сепаратирования, мн. нет, ср. (спец.). Действие по гл. сепарировать. Сепарирование молока. Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова

МОЛОКО — секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; биол. жидкость сложного хим. состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей . В состав М. входят вода и сухое в во белки, жир, молочный сахар (лактоза),… … Сельско-хозяйственный энциклопедический словарь

молоко — молоко, секрет молочной железы млекопитающих, вырабатываемый в период лактации; биологическая жидкость сложного химического состава, физиологически предназначенная для вскармливания детёнышей. В состав М. входят вода и сухое вещество белки … Сельское хозяйство. Большой энциклопедический словарь

сепари́рование — я, ср. Действие по знач. глаг. сепарировать. Сепарирование молока … Малый академический словарь

Центрифугирование — разделение неоднородных систем (напр., жидкость твердые частицы) на фракции по плотности при помощи центробежных сил. Центрифугирование осуществляется в аппаратах, называемых центрифугами. Центрифугирование применяется для отделения осадка от… … Википедия

Сыры и сыроварение* — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Сыры и сыроварение — Сущность сыроварения. История сыроварения. Сорта С. Сычужина, приготовление и ее действие. Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. Окрашивание С. Чаны для варки С. Размельчение сгустка. Формование. Прессование. Соление.… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и естественные примеси (микроорганизмы). Она осуществляется способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах-молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения в количестве, пропорциональном объему жидкости, прошедшей через фильтр.

Периодически через каждые 15−20 мин необходимо удалять загрязнения из фильтра. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит процесс фильтрования. Обычно в цилиндрические фильтрационные аппараты молоко поступает при давлении 0,2 МПа. Фильтрационные аппараты с тканевыми перегородками имеют ряд недостатков: кратковременность безостановочной работы, необходимость частой разборки для промывки, возможность прорыва ткани, уменьшение производительности фильтров в зависимости от продолжительности работы.

Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепараторов-молокоочистителей, состоящих из барабана с тарелками, приводного механизма и станины. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

Схема процесса очистки, представленная на рис., заключается в следующем. Молоко, подвергаемое очистке, поступает по центральной трубке в тарелкодержатель, из которого направляется в шламовое пространство между кромками пакета тарелок и крышкой. Затем молоко поступает в межтарелочные пространства и по зазору между тарелкодержателем и верхними кромками тарелок поднимается вверх и выходит через отверстия в крышке барабана. Процесс очистки начинается в шламовом пространстве, а завершается в межтарелочных пространствах.

Традиционно в технологических линиях центробежная очистка молока осуществляется при 35−40 С, так как в этих условиях происходит более эффективное осаждение механических загрязнений вследствие увеличения скорости движения частиц.

При центробежной очистке молока вместе с механическими загрязнениями удаляется значительная часть микроорганизмов, что объясняется различием их физических свойств. Бактериальные клетки имеют размеры в пределах 0,8−6 мкм, а размеры белковых частиц молока значительно меньше: даже наиболее крупные из них — частицы казеина — достигают размера 0,1−0,3 мкм. Для достижения наибольшей степени удаления микробных клеток предназначен сепаратор-бактериоотделитель. Эффективность выделения микроорганизмов на нем достигает 98%.

Режимы охлаждения молока

Качество молока, особенно его бактериологические показатели, в значительной степени зависит от длительности и температуры его хранения. Известно, что свежевыдоенное молоко содержит особые бактерицидные вещества, которые не только препятствуют росту бактерий, но и уничтожают их. В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы, вызывающие его скисание. Так, при температуре 32 С через 10 ч кислотность молока повышается в 2,8 раза, а число бактерий возрастает в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12С, в течение 10 ч кислотность не увеличивается, а общее число бактерий изменяется несущественно. Значит, охлаждение молока является одним из основным факторов, способствующих подавлению развития нежелательной, патогенной микрофлоры и сохранению качественных показателей молока.

Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в молоке, резко замедляется при охлаждении его ниже 10 ºС и почти полностью прекращается при температуре около 2−4 ºС.

Оптимальные сроки хранения молока, охлажденного до 4−6 ºС, не более 12 ч. При более длительном хранении молока в условиях низких температур возникают пороки вкуса и консистенции.

Механическая обработка молока сепарирование и нормализация молока

Сепарирование молока- это разделение его на две фракции различной плотности: высокожирную (сливки) и низкожирную (обезжиренное молоко). Процесс сепарирования осуществляется под действием центробежной силы в барабане сепаратора. Молоко, распределяясь в барабане между тарелками в виде тонких слоев, перемещается с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения высокожирной фракции (жировых шариков) за короткое время. Процесс сепарирования молока подчиняется закону Стокса:

где v- скорость выделения жировых шариков, см/с;n — частота вращения барабана сепаратора, с -1 ;R — средний радиус рабочей части тарелки сепаратора, см;r- радиус жирового шарика, см;, ₁ — плотность плазмы и жира, кг/м 3 ,- вязкость, Пас.

В соответствии с этим законом скорость выделения жировой фракции из молока находится в прямой зависимости от размеров жировых шариков, плотности плазмы молока, габаритов и скорости вращения барабана и в обратно пропорциональной зависимости от вязкости молока. С увеличением размеров жировых шариков и плотности плазмы молока ускоряется процесс сепарирования и отделения сливок. Чем выше содержание сухих обезжиренных веществ в молоке, тем выше плотность как плазмы, так и цельного молока. Следовательно молоко с большей плотностью будет иметь лучшие условия для сепарирования. Повышение вязкости молока приводит к снижению скорости выделения жировой фракции.

Кроме того, существенное влияние на процесс сепарирования оказывают кислотность и температура молока.

Повышение кислотности молока приводит к изменению коллоидного состояния его белков, сопровождающемуся иногда выпадением хлопьев, в результате нарастает вязкость, что затрудняет сепарирование.

Повышение температуры молока способствует снижению его вязкости и переходу жира в жидкое состояние, что улучшает процесс сепарированиия. Оптимальной температурой сепарирования является 35−45 °С. Нагревание молока до этой температуры обеспечивает хорошее обезжиривание.

Наряду с сепарированием при температуре 35−45 °С иногда применяют высокотемпературное сепарирование при температуре 60−85 °С. При увеличении температуры сепарирования повышаются производительность сепаратора и качество обезжиривания. Однако высокотемпературное сепарирование имеет и ряд недостатков: увеличение содержания жира в обезжиренном молоке вследствие частичного выпадения альбумина, препятствующего выделению жира; сильное вспенивание сливок и обезжиренного молока; возрастание раздробления жировых шариков.

Большое внимание уделяется сепарированию при низких температурах, так называемому сепарированию холодного молока. Однако сепарирование при низкой температуре на обычных сепараторах приводит к снижению их производительности почти в 2 раза из-за повышения вязкости и частичной кристаллизации жира.

Процесс сепарирования в сепараторе осуществляется в следующей последовательности (рис.). Цельное молоко по центральной трубке поступает в тарелкодержатель, из которого по каналам, образованным отверстиями в тарелках, поднимается в верхнюю часть комплекта тарелок и растекается между ними. В межтарелочном пространстве жировые шарики как более легкая фракция молока движутся к центру барабана, далее по зазору между кромкой тарелки и тарелкодержателем поднимаются вверх и поступают в камеру для сливок. Затем под напором сливки поступают в патрубок, на котором установлены измеритель количества сливок (ротаметр) и регулировочный вентиль. Обезжиренное молоко как более тяжелая фракция направляется к периферии барабана (в грязевое пространство), поднимается вверх и поступает в патрубок, на котором установлены манометр и регулировочный вентиль (кран).

Регулировочный вентиль предназначен для регулирования жирности получаемых сливок, которая изменяется в зависимости от количества сливок и обезжиренного молока. При постоянных количестве и массовой доле жира в поступающем молоке уменьшение количества выходящих сливок приводит к повышению массовой доли жира в них и, наоборот, увеличение количества сливок снижает в них массовую долю жира.

Исходя из массового соотношения сливок и обезжиренного молока можно определить требуемую жирность сливок. Определив расчетным путем соотношение между массами слизок и обезжиренного молока, устанавливают это соотношение при помощи регулировочного устройства.

На молочные предприятия молоко поступает с разным содержанием жира и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а в готовом продукте жир и СОМО должны содержаться в определенном количестве или соотношении. В этой связи необходима нормализация сырья.

Нормализация- это процесс регулирования состава сырья для получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта.

При нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Массы сливок и обезжиренного молока, необходимых для добавления к исходному молоку, рассчитываются по уравнениям материального баланса, который можно составить для любой составной, части молока.

Одним из простейших способов нормализации по жиру является нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока). Добавление нормализующего компонента осуществляется при тщательном перемешивании смеси в емкости.

Нормализацию смешиванием можно осуществить в потоке (рис. .), когда непрерывный поток нормализуемого молока смешивается в определенном соотношении с потоком нормализующего продукта.

Нормализация молока с использованием сепаратора-сливкоотделителя осуществляется в следующем порядке: нормализуемое молоко подается на сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Затем полученные сливки и обезжиренное молоко смешиваются в потоке в требуемом соотношении, а часть сливок (при Ж_М>Ж_НМ) или обезжиренного молока (при Ж_М 3 или 1 г заквасок составляет не более 10 млрд.

При изготовлении бактериальных концентратов проводят обязательное концентрирование микробной массы, поэтому численность жизнеспособных клеток в 1 см³ или 1 г концентрата составляет сотни миллиардов.

Жидкие закваски представляют собой чистые культуры, находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3−6 °С. При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается.

С целью повышения сроков хранения заквасок, их активности и увеличения в заквасках количества бактериальных клеток вырабатываются сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальный концентрат. Жидкий бактериальный концентрат приготавливается путем культивирования молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным способом) и смешивания полученной биомассы с защитной средой.

Сухой бактериальный концентрат вырабатывается из жидкого препарата (с защитной средой) путем его сублимационной сушки.

Способ сублимационной сушки заключается в высушивании бактериального препарата в замороженном состоянии при глубоком вакууме. При этом содержание микробных клеток в 1 г сухого бактериального препарата повышается до сотен миллиардов клеток, а срок хранения увеличивается до 4 мес.

Сухие закваски вырабатывают из жидких путем их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется до 3 мес. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток достигает 90% в течение нескольких месяцев и даже лет.

Сухие бактериальные закваски и концентраты в отличие от жидких являются наиболее транспортабельными и могут сохраняться в течение длительного времени. При использовании сухого бактериального концентрата упрощается схема приготовления заквасок беспересадочным способам. Сухой бактериальный концентрат активизируется путем растворения его в стерилизованном обезжиренном молоке и выдержки в течение 1,5−5 ч при оптимальной температуре развития бактериальных клеток. После активации бактериальный препарат направляется непосредственно в производство или для получения первичной производственной закваски, приготовленной на пастеризованном молоке.

Разработаны закваски прямого внесения. В качестве таких заквасок используют культуры DVS (прямое сквашивание в емкости), которые просты в употреблении и не требуют предварительной подготовки, например активизации. Во ВНИИМСе разработана технология лиофилизированных бактериальных концентратов, пригодных для непосредственного внесения в молоко при выработке сыра. Это исключает необходимость приготовления производственных заквасок на заводах.

Для обеспечения работников молочной промышленности информацией о составе микрофлоры бактериальных заквасок и концентратов введены условные обозначения различных групп, видов и разновидностей микроорганизмов, включаемых в состав заквасочной микрофлоры.

В табл. приведен список микроорганизмов, используемых в составе заквасок для сыров, а также буквенные обозначения состава заквасочной микрофлоры (ее бактериальная формула), которые наносятся на этикетку и (или) указываются в удостоверении о качестве заквасок.

Микроорганизмы, используемые в составе заквасок для сыров, и их буквенное обозначение

В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, закваски подразделяют на два типа: моновидовые, состоящие из микроорганизмов одного вида или разновидности, которые условно обозначают буквой М, и поливидовые, в состав микрофлоры которых входит два или более видов микроорганизмов, условно обозначаемые буквой П. Так, бактериальная формула угличской закваски (СМС) — БЗ: П:С:ЛКДБ — расшифровывается как бактериальная закваска (БЗ), поливидовая (П), сухая ©, в состав которой входят следующие микроорганизмы: Lc. lactis (Л), Lc. cremoris (К), Lc. diacetilactis (Д), Leuc. cremoris (Б).

Следует отметить, что за рубежом используется другая система информации о составе заквасок. При этом она отличается в разных странах у различных производителей. Чаще всего применяют следующие обозначения:

O — бактериальная формула имеет вид ЛК; D — бактериальная формула ЛКД; J — бактериальная формула Б; JD — бактериальная формула ЛКДБ

Контрольные вопросы и задание.1. В чем заключается первичная обработка молока на предприятиях? 2. Каковы требования на молоко коровье? 3. Перечислите способы очистки молока от механических примесей и бактерий. 4. С какой целью, и каким образом проводится охлаждение молока? 5. Какие факторы влияют на процесс сепарирования? 6. Дайте схемы нормализации молока. 7. Назовите факторы, влияющие на эффективность гомогенизации. 8. Какова сущность мембранных методов разделения и концентрирования молочного сырья? 9. Как влияют режимы пастеризации на составные части молока? 10. С какой целью проводится стерилизация и каковы ее режимы? 11. Дайте характеристику микроорганизмов, применяемых для заквасок. 12. По какому принципу осуществляется подбор культур, используемых при производстве кисломолочных продуктов? 13. Каковы способы получения бактериальных препаратов?

Немолочное сырье: растительные белки и жиры, пищевые добавки Глава 1. Растительные белки и аналоги коровьего молока характеристика растительных белков

Растительные белки содержатся в значительных количествах в зерновых и бобовых культурах. Особенно высоким содержанием белка отличаются семена бобовых, при этом большая часть бобовых белков приходится на фракции альбуминов и глобулинов (табл.).

Сепараторы для молока — это специальные устройства, основная задача которых — отделять что-то от чего-то. Наиболее распространенным и популярным является сепараторы-сливкоотделители.

Назначение сепаратора

Благодаря сепаратору для молока получают сметану, сливки, масло. После обезжиривания молоко используют для изготовления творога и сыра. Таким образом — сепаратор — это важный и нужный аппарат для переработки молока для домашних нужд и фермерского хозяйства. Для молочных производств также используют разные виды сепараторов, однако они являются частью линии производства. В целом же, принцип работы сепараторов единый. Для того, чтобы правильно выбрать сепаратор и рационально его использовать, важно понять, как работает сепаратор для молока.

Принцип работы сепаратора для молока

Работа сепаратора-сливкоотделителя построена на основе принципа действия центробежной силы: тяжелая водянистая часть отбрасывается на периферию, а более легкий жир собирается ближе к центру. Чем ниже вязкость и выше скорость вращения, тем легче происходит разделение фракции. Понизить вязкость молока можно, если нагреть его до 36-50°С.

Читайте также: