Производство сгущенного молока кратко

Обновлено: 25.06.2024

Сгущенное цельное, молоко с сахаром готовят из стандартизированного молока (3,65% жира; 8,23% сухих обезжиренных веществ и плотность 1,028 г/см3).

Подготовка молока включает не только нормализацию по жиру и СОМО, но и по кислотности. На сгущение подается молоко кислотностью не более 20 °Т (рН 6,3 – 6,6) так, чтобы кислотность сгущенного молока была не более 50 °Т. В противном случае нарушается устойчивость коллоидного комплекса белков, которые при сгущении могут выпасть в виде хлопьев. Перед сгущением молоко пастеризуют при температуре 90 – 95 °С.

Сгущение молока в вакуум–аппаратах производят при температуре 45 – 60 °С в течение приблизительно двух часов. Объем молока должен уменьшиться почти до одной трети первоначального.

Готовый продукт должен содержать 74,5 – 74,3% сухщ веществ по рефрактометру при 20 °С, влаги не более 26,59 По достижении указанных показателей молоко направляется в ванны для охлаждения.

Сахарный сироп приготавливают отдельно в сироповарочных котлах. В нагретую до 60 – 70 °С воду засыпают сахар из расчета получения 70 – 75%го сахарного сиропа Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и засасывают в вакуум–аппарат тогда, когда молоко уже уварилось примерно до 90%ой готовности.

При охлаждении кристаллизуется молочный сахар, влияющий на качество продукта. Кристаллизация молочного сахара в сгущенном молоке объясняется значительным повышением концентрации его при сгущении. В сгущенном молоке с сахаром кристаллы сахара должны быть, возможно, малой величины. Величина их зависит от продолжительности и температуры кристаллизации количества кристаллизационных центров. Чем быстрее будет кристаллизация, чем больше будет кристаллизационных центров, тем мельче образующиеся кристаллы.

При охлаждении сгущенное молоко становится более вязким, растворимость молочного сахара уменьшается, и раствор его в молоке переходит в пересыщенное

состояние. В этот момент начинается кристаллизация молочного сахара. Чем ниже температура, тем интенсивнее протекает процесс.

Такой продукт, как сгущенное молоко, знаком нам со времен Советского Союза, и с тех пор не утрачивает своих позиций среди потребителей. Многие производители сгущенки до сих пор не отказались от классической упаковки, по которой неизменно можно определить, что именно находится в герметичной банке, даже не изучая информацию, обозначенную на ней.

Эта упаковка надолго сохраняет вкусовые качества сгущенного молока, а также — предотвращает процессы порчи. Кроме того — в железной банке его удобно транспортировать, с упаковкой ничего не случиться, а для удобного употребления достаточно просто ее открыть. Жестяная банка зарекомендовала себя наилучшим образом.

И почти каждый изготовитель говорит о том, что его продукт соответствует ГОСТу. Но что такое ГОСТ для пастеризованного сгущенного молока? Как определить, стоит ли покупать продукт того или иного производителя? И, главное, какой является технология производства пастеризованного сгущенного молока? Все эти и другие вопросы будут подробно рассмотрены в данной статье, которая поможет не только разобраться в тонкостях приготовления и фасовки продукта, но и в том, как не ошибиться при его выборе.

Технология производства

Сегодня на рынке можно увидеть несколько вариантов сгущенного молока. Это:

цельное сгущенное, то есть — традиционное;
нежирное сгущенное с сахаром;
с сахаром и наполнителем, в качестве наполнителей могут браться кофе, какао или фруктовые добавки;
сгущенные сливки с сахаром.

Все эти продукты готовятся в целом по одной и той же технологии. Молоко отбирается, сгущается, в продукте регулируется жирность и другие показатели. При необходимости в соответствующих пропорциях добавляется сахар и наполнители.

В данном случае более подробно рассмотрим процесс производства цельного сгущенного молока с сахаром:

Идет приемка заводом коровьего молока и оценка его качества. Последняя происходит в лабораторных условиях.
Нормализация продукта по показателям жира и сухих веществ. Доведение продукта до необходимых показателей осуществляется путем добавления сливок или молочного жира. Если нужно снизить жирность, добавляется обезжиренное молоко.
Пастеризация. При определенной температуре молоко поддается термической обработке.
После пастеризации следует процесс охлаждения до 70-75 градусов.
Перед сгущением происходит промежуточное хранение.
В продукт вносится сахар. Чаще всего это готовый сироп, содержащий 60-70 % сахара. Для приготовления сиропа вода нагревается до 60-ти градусов, песок просеивается и добавляется в подогретую жидкость и растворяется. Затем заготовка нагревается до 90 градусов и отфильтровывается. Вносится в молоко еще перед сгущением.
Продукт сгущается. Процесс происходит в вакуум-выпарной установке. После того, как горячая смесь попадает в установку, происходит ее интенсивное кипение. При этом частицы постоянно перемешиваются, в результате чего они равномерно и быстро испаряются. Готовность продукта определяется по содержанию в нем сухих веществ и уровню плотности.
После того, как смесь приобретет необходимую консистенцию, она охлаждается. Процесс происходит в катализаторах, которые обеспечивают вакуумную среду и непрестанное механическое воздействие. Охлаждение происходит на протяжении 20 мин. до температуры в 20-25 градусов. В результате данного процесса предотвращается кристаллизация лактозы в процессе хранения сгущенки.
В продукт вносится затравка. В качестве затравки используется размолотая до мельчайших частиц лактоза. Мелкие частицы образуют максимальное количество центров кристаллизации. В результате предотвращается появление крупных кристаллов лактозы.

На данном процессе приготовление сгущенки можно считать завершенным. После этого она фасуется в жестяные банки и стерилизуется. Срок хранения такого продукта в данной упаковке — 1 год. В полиэтиленовой упаковке или пластиковых стаканах продукт хранится значительно меньше.

Иногда после внесения затравки в продукт добавляются соли и стабилизаторы. Данные компоненты использует не каждый производитель.

Почему сгущенное молоко стерилизуют?

Пастеризация — необходимое условие приготовления сгущенки. Пастеризация необходима для достижения таких целей:

предотвращение запустения в процессе хранения;
стабилизация физико-химических свойств молока;
уничтожение патогенных микроорганизмов в продукте и предотвращение их дальнейшего появления.

При пастеризации продукт нагревается до 90-95-ти градусов. Из этого можно судить, что молоко не доводится до кипения, при этом все его полезные компоненты сохраняются.

ГОСТ сгущенного молока с сахаром

Настоящее сгущенное молоко имеет только один ГОСТ. Это — стандарт, установленный Российской Федерацией в 2009-м году. Это ГОСТ Р 53436 — 2009. Данный документ предписывает состав сгущенного молока и сливок, а также — полную технологию его производства. Если продукция произведена в соответствии с данным стандартом, название ГОСТа будет указано на упаковке.

Традиционная сгущенка с сахаром — не единственные молочные консервы, на этикетке которой следует искать обозначение ГОСТа. К продуктам, которые изготавливаются по данному стандарту, относится цельное сгущенное молоко с сахаром, обезжиренное сгущенное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Современный рынок предлагает потребителю большое разнообразие молочных консервов. К сожалению, далеко не все производители отвечают за качество своей продукции, добавляя в продукт различные консерванты, вкусовые добавки, загустители и красители. В соответствии с утвержденным стандартом, подобных добавок в ней быть не должно. Потому следует обращать особое внимание на информацию, обозначенную на упаковке.

Что входит в состав сгущенного молока?

коровье молоко и сливки;
сахар;
питьевая вода (не во всех случаях);
аскорбиновая кислота в качестве стабилизатора кислотности;
некоторые производственные стабилизаторы натрия и калия в качестве стабилизаторов.

Что касается жиров, то на упаковке в составе продукта их содержание указывается не всеми производителями. Важно знать, что сгущенное молоко может содержать в себе только молочные жиры, никаких растительных и животных компонентов в нем быть не должно.

В число неприемлемых компонентов также входят:

пальмовое масло;
пектин;
крахмал;
химические компоненты под индексом Е;
синтетические красители и ароматизаторы.

Свойства продукта

Определить качество сгущенного молока можно еще и по содержимому упаковки. К сожалению, не каждый производитель обозначает на этикетке те компоненты, которые действительно входят в состав продукта. Кроме того, может быть нарушена технология производства, что в значительной степени будет влиять не только на свойства продукта, но и на его безопасность при употреблении. К примеру, молочные консервы не были подвергнуты должной термической обработке, в результате чего внутри упаковки начали размножаться болезнетворные микроорганизмы.

Прежде всего, следует обращать внимание на консистенцию молочного продукта. Она должна быть однородной, без каких-либо комочков или кристаллов. Кроме того, на вкус консистенция не должна быть крахмалистой. Если чувствуются мелкие мучнистые частички, которые не растворяются, значит, в продукт были добавлены лишние загустители в виде картофельного, кукурузного крахмала или пшеничной муки.

Диетические свойства продукта

Многие полагают, что сгущенное молоко является продуктом, далеким от диетического. Оно содержит много сахара и жиров, а также имеет высокую калорийность. Тем не менее, даже небольшое количество продукта приводит к быстрому насыщению, но после его потребления чувство голода возвращается довольно скоро.

На сытность продукта влияет такой показатель, как плотность. Чем меньше волокон и твердых частиц в продукте — тем его плотность ниже. К примеру, низким показателем плотности обладают капуста, шпинат, салат, цельные зерна, отруби, орехи. Показатель плотности сгущенного молока с сахаром 50 °С равен 1280—1320 кг/м3.

Это — достаточно низкий показатель, который означает небольшую пользу продукта для организма. Потому злоупотреблять ей не стоит даже при том учете, что она имеет достаточно высокую энергетическую ценность, высокое содержание белков и полезных жиров.

Гликемический индекс — еще один показатель, который следует учитывать при потреблении тех или иных продуктов. Он влияет на выработку организмом такого вещества, как инсулин. После того, как съедается продукт с высоким гликемическим индексом, поджелудочная железа резко усиливает выработку инсулина.

Почему его следует учитывать? Во-первых, если постоянно потреблять пищу с высоким гликемическим показателем, это может привести к быстрому отложению в организме жиров. Во-вторых, такая еда опасна для людей, страдающих сахарным диабетом. Кроме того, еда с высоким показателем полезна для спортсменов, если ее употреблять непосредственно перед упражнениями, сопровождаемыми значительными физическими нагрузками.

гликемический уровень около 10 — это низкий показатель;
40-70 — средний;
а вот выше 70-ти — это уже достаточно высокий показатель.

Гликемический уровень сгущенного молока с сахаром — 80. Из этого можно судить, что употреблять его стоит в умеренных количествах.

Сколько калорий в сгущенке

Молоко сгущенное стерилизованное — достаточно калорийный продукт. В зависимости от того, содержат молочные консервы сахар, или нет, при изготовлении использовалось молоко или сливки, а так же — какая жирность продукта, этот показатель может отличаться. К примеру, сгущенное нежирное молоко без сахара имеет самую низкую калорийность по сравнению с другими видами сгущенки.

Если рассматривать сгущенное молоко с сахаром, то есть — классическую, наиболее привычную версию продукта, то его калорийность составит 320 Ккал на 100 гр. Это — значительный показатель. Но, опять же, производители не обязательно придерживаются рецептуры в соответствии с ГОСТом, потому данный показатель может колебаться в ту или иную сторону.

Но, в любом случае, калорийность продукта будет обозначена на упаковке. Кстати, в одной чайной ложке сгущенки содержится 40 калорий.

Кроме того, следует знать, что в 100 гр. продукта содержится 7,2 г. белков, 8,5 г. жиров и 56,0 г. углеводов.

Калорийность вареной сгущенки — 323 Ккал.

Срок хранения

Как известно, сгущенное молоко в жестяной банке хранится довольно долго. Тем не менее, на сроки нужно обращать внимание, так как просроченный продукт может утратить со временем свои полезные свойства, кроме того — в нем часто образуются болезнетворные микроорганизмы, а также — происходит окисление металла, что способствует выработке токсинов в продукте.

Упаковка

Классическая упаковка для сгущенного молока с сахаром или без него — металлическая банка. Другие виды упаковки не могут в той же степени сохранить свойства консервов и столь длительный срок годности.

Герметичная банка сгущенки имеет вес 380 гр. Объем банки сгущенки составляет 330 мл. Эти показатели нужны для того, чтоб была возможность следовать четкой рецептуре во время приготовления кондитерских изделий, содержащих сгущенное молоко.

Сгущённое молоко́ — это концентрированное коровье молоко с добавлением сахара. Технология производства проста: из цельного молока выпаривается влага и добавляется сахар.

Пищевая ценность на 100 г. Калорийность рассчитана для сырых продуктов.

История появления

Считается, что сгущенку изобрел французский кондитер Николя Аппер в начале XIX века, когда Наполеон Бонапарт назначил вознаграждение за разработку лучшего способа сохранения продуктов. Николя Аппер, экспериментируя с разными продуктами, открыл способ загущения молока, выпаривая из него воду в большом котле. Полученную массу он тщательно разливал в стеклянные бутылки, хорошо закрывал и ставил примерно на 2 часа в кипяток. Свои консервы Аппер представил на суд высокой комиссии, за что и получил заслуженную награду из рук самого императора. Но настоящим популяризатором сгущенного молока в середине XIX века стал американец Гейл Барден: опытным путем он установил, что при добавлении сахара оно становится густым и хранится дольше. В СССР сгущенка была одним из любимейших лакомств детей и взрослых.

Польза и вред

В сгущенном молоке много витаминов группы В, А, D, С, Е, минеральных веществ — кальция, железа, магния, калия. Именно благодаря большому содержанию кальция оно способствует укреплению костно-мышечной системы. Сгущенное молоко лучше с осторожностью употреблять аллергикам, также его не стоит давать малышам до трех лет — возможны аллергические реакции. Не стоит забывать, что в сгущенке очень много сахара, поэтому в больших количествах она вредна для зубов и поджелудочной железы.

Какое сгущенное молоко на вкус

Как это есть

Сгущенное молоко можно употреблять как самостоятельный продукт, использовать в качестве соуса к блинам, сырникам, оладьям, в качестве крема — для различных тортов и десертов без выпечки. Можно добавлять сгущенку в чай и кофе.

Как и сколько хранить

Закрытые консервы можно хранить год — в сухом прохладном месте, вдали от прямого солнечного света. Открытая сгущенка хранится в холодильнике не более 5 дней.

Любопытные факты

В СССР логотип для этого продукта был разработан Ираидой Фоминой в 1939 году. С тех пор это настоящий бренд.

В каком году было изобретено сгущенное молоко?

Первая попытка найти способ сохранения молока на долгое время без существенных изменений его свойств была предпринята в 1810 году. При этом патент на изобретение сгущенки был выдан в 1859 году.

Кто придумал сгущенку?

Первая попытка изготовить сгущенное молоко была предпринята французом Николя Аппером. Однако продукт, напоминающий современный, изобрел американец Гейл Борден. Именно он в 1856 году получил патент на создание этого продукта, а в 1858 году построил первый в США завод по изготовлению сгущенки. Популярность десерта увеличилась во времена Гражданской войны в США, когда северной армии понадобились продукты, которые можно долгое время хранить.

Как придумали вареную сгущенку?

Первое упоминание о вареной сгущенке датируется 1829 годом. Считается, что ее получили в Аргентине. Банку со сладким молоком забыли на углях. В результате она взорвалась и разбрызгала патоку. Когда один из генералов попробовал продукт, он ему очень понравился. В результате было налажено промышленное производство.

Популяризация

Изначально производство изобретателя сгущенки Гейла Бордена терпело крах. Недостаточный спрос на этот продукт и нехватка средств привели к тому, что 2 фабрики по изготовлению сгущенки пришлось закрыть.

Однако Борден верил в свой продукт, и ему удалось встретить человека, который вложил в изготовление продукта немало средств. Этим человеком стал финансист из Нью-Йорка Джеремий Милбанк. В результате сотрудничества на прилавках магазинов появилась сгущенка, которая вначале позиционировалась как детское питание.

В этом рыночном сегменте продукт проявил себя довольно успешно. Его достаточно было просто смешать с кипяченой водой. В результате удавалось получить сладкое молоко, которое дети пили с большим удовольствием, чем обыкновенный коровий продукт.

Сгущенное молоко в Америке

Американцы считают сгущенное молоко своим национальным продуктом и имеют на это полное право. Они используют его для приготовления коктейлей и детского питания. Также в США принято поливать сладкой массой блинчики, оладьи и вафли.

Сегодня США представляют собой мирового лидера по изготовлению сгущенного молока. Его выпускают в герметичной металлической банке. Лидирующие позиции по производству продукта занимают следующие компании:

Eagle Brand;
Nestlé;
Great Wallow.

Население США потребляет примерно 100 тонн сгущенки в день. Ее используют кондитерские компании для приготовления своих десертов и обычные люди.

Сгущенка в России

В России этот продукт появился в 1881 году. Его делали в тот период на единственной фабрике в Оренбурге. При этом сгущенка не получила широкого распространения, и в скором времени завод закрылся. Буквально несколько компаний продолжали производство сгущенного молока. Однако продукт производили в небольших объемах.

Настоящую популярность молоко получило в военный период. В то время оно считалось необыкновенно ценным и поставлялось исключительно раненым, военным и полярникам. После войны началось массовое изготовление сгущенки. Вначале было открыто лишь 2 завода по производству этого лакомства, однако со временем их количество лишь нарастало.

В 1979 году был создан ГОСТ 2903-78. Согласно этому документу сгущенное молоко делают и сегодня. Технология изготовления продукта была совершенна с самого начала ее появления и не изменилась до настоящего времени.

Проверенная временем технология

Чтобы получить сгущенное молоко, вначале варят очень густой сахарный сироп. После чего раскаленную массу заливают пастеризованным молоком. Его жирность должна составлять 2,5 %.

После этого состав проходит несколько этапов кипячения. Вначале из него выпаривают 10 % воды, затем – 20 %, после чего – 30 %. Полученный густой состав кремового оттенка подают на охлаждение, в вакуумный кристаллизатор. В завершение он поступает на фасовочную линию.

Как определить качество сгущенки

Основным показателем качества сгущенки считается содержание влаги и жиров в составе. Их рассчитывают на основе ГОСТов. При этом количество влаги не должно превышать 26,5 %, а объем жиров – меньше 8,5 %.

Как появилась жестяная банка для сгущенки

Изобретение жестяной банки вызывает не меньший интерес, чем появление самого молока. Это изделие было создано в 1810 году английским механиком Питером Дюраном. Он предложил альтернативу используемым в те времена стеклянным банкам, залитым воском. Первые жестяные банки были более удобными, легкими и надежными, чем хрупкое стекло. Однако для этих изделий была характерна неудобная крышка и не слишком привлекательная конструкция.

С 1819 года предприимчивые американцы начали производство фруктовых и рыбных консервов. На смену изготовленным вручную банкам пришли заводские изделия меньших размеров. Это было удобным и доступным решением. Потому консервация быстро получила распространение среди людей. К тому же в 1860 году в США придумали консервный нож. Это упростило задачу открытия банок.

В сороковые годы емкости начали запаивать оловом. При этом алюминиевые изделия появились в 1957 году. Банки для сгущенки емкостью 325 миллилитров по сей день остаются основной тарой для этого десерта.

Памятники сгущенке в России

Хотя сгущенка была изобретена в США, этот продукт внес значительный вклад и в кулинарию СССР. Он входил в пищевой паек солдат еще со времен Второй мировой войны. Впоследствии продукт выдавали военным, сотрудникам государственных предприятий и другим лицам. К тому же молоко помогло пережить времена продовольственного дефицита.

Именно поэтому памятники сгущенке встречаются во множестве российских городов. Самый известный из них установлен в Рогачеве. Его открытие приучили к 75-летию местного молочного комбината. Также гигантская банка сгущенки установлена в Екатеринбурге. Немного позже аналогичный памятник поставили и в Сургуте.

Сгущенное молоко считается необыкновенно популярным продуктом, который имеет богатую и интересную историю. Несмотря на то, что десерт был придуман в США, он сумел получить невиданную популярность во всем мире. Сегодня продукт применяют для изготовления кондитерских изделий. Его добавляют в чай или кофе, а также поливают разные виды выпечки.

Читайте также: