Производство фруктово ягодного мармелада кратко

Обновлено: 05.07.2024

Процесс получения фруктово-ягодного мармелада состоит из следую-щих стадий: подготовки сырья; подготовки рецептурной смеси; уваривания мармеладной массы; разделки массы; отливки в формы (формовой) или лотки (пластовый); сушки (формовой); выстойки (пластовый); упаковки.

Подготовка сырья

В связи с тем, что различные партии яблочного пюре имеют неодинаковые показатели качества (массовую долю сухих веществ, консервантов, цветность, кислотность, студнеобразующую способность и др.) и неравноценны в технологическом отношении, отдельные партии пюре смешивают (купажируют) так, чтобы получить смесь с оптимальными технологическими качествами. Купажирование ведут на основе результатов лабораторных анализов и пробных варок. Особое внимание при этом должно быть уделено отрегулированию рН яблочного пюре в оптимальном для студнеобразования интервале (3,0–3,2). Для смешивания используют смесители, оборудованные мешалкой. Купажированное пюре подвергают протирке через сито с отверстием диаметром не более 1 мм для удаления оставшихся частиц кожицы и случайно попавших примесей. Кристаллические пищевые кислоты растворяют в воде в соотношении 1:1 и фильтруют через тонкую ткань или несколько слоев марли. Фильтруют таким образом и молочную кислоту, которая поступает в виде раствора концентрацией около 40 %.

Сахар просеивают через сито с отверстиями не более 3 мм и пропускают через магниты для удаления металлопримесей. Патоку процеживают в подогретом до 40–50 С состоянии через фильтры с отверстием диаметром не более 2 мм.

Приготовление рецептурной смеси

Рецептурная смесь готовится смешиванием купажированного протертого пюре с сахаром-песком и патокой. Обычно соотношение пюре и сахара составляет 1:1. Для образования хорошего мармеладного студня в нем должно содержаться 0,8–1,2 % пектина, 65–70 % сахара и 0,8–1 % кислоты (в пересчете на яблочную).

В рецептурную смесь кроме основных видов сырья (пюре, сахар, патока) вводят соли-модификаторы: лактат натрия, NaC₃H₅O₃, цитрат Na₃C₆H₅O₇ или тартрат натрия Na₂С₄H₄OH.

Эти соли вносят до добавления в смесь сахара, чтобы не допустить образования каркаса студня.

Цель использования солей-модификаторов – сократить продолжитель-ность производства мармелада и иметь возможность управлять процессом студнеобразования_.

Использование солей-модификаторов позволяет:

– заготовлять яблочно-сахарные смеси без опасения преждевременного студнеобразования на целые смены и готовить эти смеси не рядом с варочным котлом, а в отдельном помещении;

– перекачивать яблочно-сахарную смесь насосом на большие расстояния;

– уваривать смеси до желаемой остаточной влажности – до 70–73 % СВ (без использования солей уваривание только до 60–61 %);

– получать мармеладную массу с желаемой скоростью студнеобразования;

– сократить длительность технологического процесса приготовления мармелада с 40 до 6–7 ч (так как основное удаление влаги происходит при уваривании неструктурированной массы, а не при сушке студнеобразного мармелада).

Соли-модификаторы способны снижать скорость гидролитических расщеплений (гидролиз пектиновых веществ, нарастание редуцирующих веществ и др.).

При введении этих солей снижаются скорость и температура застудневания мармеладной массы, вязкость массы при уваривании. Вследствие этого при внесении солей-модификаторов возможно уваривание до более высокого содержания сухих веществ, что и обусловливает значительное сокращение продолжительности сушки. Оптимальная дозировка солей-моди-фикаторов, вводимых в рецептурную смесь, зависит от кислотности используемого пюре. Чем выше кислотность, тем больше необходимо внести солей-модификаторов. На практике лактат натрия в виде 40 %-го раствора добавляют в количестве 0,4–0,5 % к массе смеси, затем добавляют сахар-песок. Отрицательное влияние солей-модификаторов заключается в следующем:

– снижается кислотность смеси, повышается рН, при этом снижаются вкусовые ощущения кислоты;

– ухудшается выборка мармелада из формы, так как мармелад получается более мягкий (за счет частичной пептизации пектиновых веществ).

Соли-модификаторы можно применять только для кислых пюре. Рецептурную смесь приготовляют периодическим способом в емкостях, оборудованных мешалками. После введения всех компонентов массу тщательно перемешивают и подают на уваривание.

В разделе представлена информация о формовом мармеладе, варке мармеладной массы, сушке мармелада.

Вы найдете информацию о технологической схеме поточного производства мармелада, о варке и сушке мармеладной массы, о разновидности фруктово-ягодного мармелада. Пластовой мармелад. Резной мармелад. Паты.

В зависимости от применяемого сырья и способа приготовления фруктово-ягодный мармелад делится на следующие виды:

мармелад фруктово-ягодный формовой в виде отдельных конфет и фигурок, изготовленный на основе яблочного пюре или пюре косточковых плодов с добавлением или без добавления ягодных припасов;

мармелад пластовой (кусковой) в виде пластов прямоугольной формы с основой из яблочного пюре с добавлением или без добавления фруктово-ягодного пюре;

мармелад резной в виде брусков прямоугольной формы с основой из яблочного пюре или пюре косточковых плодов с сахаром или сахарной пудрой;

пат в виде круглых или овальных лепешек, горошин или куполов.

Стадии производства фруктово-ягодного мармелада следующие:

подготовка сырья и составление купажной смеси яблочного пюре; смешивание яблочного пюре с сахаром; варка мармеладной массы; разделка мармеладной массы; разделка мармеладной массы в формы и лотки; застудневание (садка) мармеладной массы; выборка мармелада из форм; сушка и выстойка мармелада; завертка, укладка в коробки и лотки; упаковка.

Характерной особенностью этих изделий является студнеобразная структура, которая возникает благодаря способности пектиновых веществ, входящих в состав фруктового пюре, при определенных условиях образовывать прочный студень.

Как уже отмечалось ранее, студнеобразователем для фруктово-ягодного мармелада является пектин, который содержится во фруктово-ягодном пюре, а при производстве желейного мармелада используют естественные чистые (выделенные из сырья) студнеобразователи.

Технологическая схема производства яблочного формового мармелада состоит из следующих стадий:

- приготовления фруктово-сахарной смеси;

- уваривания фруктово-сахарной смеси;

- приготовления мармеладной массы;

- формования и студнеобразования;

- фасовки и упаковки и хранения мармелада.

Подготовка сырья. Поскольку от качества используемого фруктово-ягодного сырья во многом зависит стабильность технологического процесса и качество готовой продукции, его подготовке необходимо уделять много внимания.

Фруктово-ягодные заготовки (пульпа, пюре) могут доставляться и храниться как бестарным, так и тарным способами. Они должны быть подвергнуты обработке в десульфитаторе-шпарителе для удаления оксида серы, который попадает в пюре при консервировании. Десульфитированную пульпу подвергают протирке на протирочной машине для удаления грубых и несъедобных частей плодов.

Из различных партий пюре составляют стандартную купажную смесь. Особое внимание при этом уделяют регулированию содержания сухих веществ, студнеобразующей способности, кислотности и цвету купажной смеси. Стабильное качество купажной смеси достигается смешиванием пюре с сильной и слабой студнеобразующей способностью, более кислого с менее кислым и т.д. Состав смеси предварительно определяют при помощи пробной лабораторной варки. Смесь пюре готовят на 1-2 смены работы. Полученную купажную смесь подвергают дополнительной контрольной протирке. При использовании пульпы применяют двойную протирку.

Приготовление фруктово-сахарной смеси. Фруктово-сахарную смесь по-лучают смешиванием протертой купажной смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром в соотношении 1:1. В зависимости от качества пюре его соотношение может незначительно меняться в ту или другую стороны. В такой смеси достигается соотношение пектина, сахара и кислоты, при которых студнеобразование может происходить с достаточной скоростью, однако воды больше, чем нужно. Поэтому часть воды в дальнейшем удаляют путем испарения при уваривании.

Для повышения устойчивости сахара против кристаллизации в смеси часть сахара (5-10 %) заменяют патокой. При необходимости в смесь вводят возвратные отходы и так называемые соли-модификаторы.

Соли-модификаторы используют с целью управления технологическим процессом, так как они позволяют повысить устойчивость фруктово-сахарной смеси против студнеобразования, которое начинается сразу после добавления сахара. Поэтому соли-модификаторы вводят в пюре до добавления сахара в виде 40 %-го раствора в количестве 0,4-0,5 % к массе пюре в зависимости от его кислотности.

В качестве солей-модификаторов используют натриевые соли органических или слабых неорганических кислот, таких как лактат натрия, цитрат натрия, тартрат натрия, дифосфат натрия и др. Эти соли оказывают буферное и модифицирующее действие.

Растворы солей-модификаторов имеют щелочную реакцию, они создают буферность и увеличивают рН смеси на 0,3-0,8, что позволяет снизить гидролизующее действие кислот при нагревании, т.е. снизить скорость расщепления сахаров и пектиновых веществ.

Как модификаторы эти соли задерживают начало студнеобразования, снижают его температуру. Это обусловлено тем, что при использовании солей-модификаторов изменяется значение рН среды, замещаются ионы водорода на натрий в пектиновых кислотах, что задерживает студнеобразование.

Добавление солей-модификаторов делает пектиновые молекулы более агрегативно устойчивыми, благодаря этому становится возможным получать массы с желаемой скоростью студнеобразования, что позволяет:

- вывести приготовление фруктово-сахарной смеси в специальные помещения и заготавливать их на 1-2 смены работы;

- перекачивать смеси насосами на большие расстояния;

- уваривать мармеладные массы до более высокого содержания сухих веществ (70-73 % против 60-61 % без применения солей-модификаторов), что позволяет снизить продолжительность технологического процесса с 40 до 4-7 часов за счет снижения продолжительности сушки вследствие того, что основное количество влаги удаляется при уваривании, а не при сушке;

- снизить скорость гидролиза сахаров и пектиновых веществ при уваривании.

Действие солей-модификаторов прекращается после подкисления (введения кислоты) массы перед формованием.

Приготовление смеси осуществляют в смесителях из нержавеющей стали с мешалками вместимостью на 3-4 часа работы. Купажированное пюре насосом подается в смеситель, куда добавляют 40 %-й раствор лактата натрия, сахар-песок, патоку и возвратные отходы. Смесь перемешивают до полного растворения сахара, фильтруют, собирают в промежуточный сборник и направляют на уваривание. Содержание сухих веществ в готовой фруктово-сахарной смеси 55±6 %.

Уваривание фруктово-сахарной смеси. Смесь уваривают непрерывным способом в змеевиковых варочных аппаратах, периодическим способом - в универсальных вакуум-аппаратах, варочных котлах. Смесь уваривают до содержания сухих веществ 70±2 % при использовании солей-модификаторов и до 61±1 % без солей-модификаторов.

Приготовление мармеладной массы. Уваренная фруктово-сахарная смесь поступает в емкость с мешалкой, установленную над воронкой мармеладоотливочной машины. В этих емкостях массы смешивают уваренную массу с эмульсией из кислоты, эссенции и красителей. С добавление кислоты резко снижается способность солей-модификаторов сдерживать студнеобразование, поэтому массы сразу поступают на формование в воронку мармеладоотливочной машины, которая снабжена обогревающей рубашкой для поддержания температуры 85±5 °С. Мармеладная масса содержит 70±2 % сухих веществ, 16±2 % редуцирующих веществ, рН 3,15±0,05.

Формование и студнеобразование. Мармеладную массу формуют отливкой в формы (пластовый мармелад отливают в лотки или на ленту транспортера). Металлические формы, заполненные мармеладной массой, поступают в камеру выстойки с температурой воздуха 12,5±2,5 °С. Продолжительность процесса студнеобразования мармеладной массы в камере выстойки 30-40 мин. В процессе выстойки снижается температура массы и происходит формирование студня из пектиновых молекул.

По окончании студнеобразования производится выборка мармелада из форм путем выталкивания сжатым воздухом через отверстие в дне формы либо вручную специальными вилками, после чего мармелад укладывают на решета, которые устанавливают на стеллажи.

Сушка мармелада. Мармелад выходит из форм с липкой поверхностью, влажный, с рыхлой консистенцией. Для получения стойкого, транспортабельного продукта необходимо сырой полуфабрикат подвергнуть сушке. При сушке происходит удаление влаги и образование на поверхности мелкокристаллической корочки. Процесс сушки следует проводить так, чтобы удаление влаги произошло раньше образования на поверхности кристаллической корочки. Поэтому сушку осуществляют в несколько стадий, а в сушилках создают две или три зоны с различным температурным режимом.

Для сушки используют камерные, конвейерные, шкафные сушилки. В первой зоне создают более мягкий режим, чтобы обеспечить хорошую миграцию влаги из средних слоев мармелада к наружным: температуру 55-58 °С, относительную влажность воздуха 25-30 %, скорость воздуха 1-2 м/с. Во второй зоне температуру увеличивают до 60-70 °С, а относительную влажность воздуха снижают до 10-15 %. Если существует третья зона сушки, то в ней температуру снижают до 50-55 °С. Продолжительность сушки при этом составляет от двух до четырех часов. В процессе сушки под действием повышенной температуры в присутствии кислоты в массе идет процесс гидролиза сахарозы с образованием редуцирующих веществ, в результате чего их содержание повышается на 4-10 %. Высушенный теплый мармелад направляют на охлаждение.

Охлаждение мармелада. Охлаждают мармелад в камерах с организованным режимом, либо в помещении цеха. Температура воздуха в камерах составляет 22,5±7,5 °С, относительная влажность 62,5±12,5 %, скорость 1,5±0,5 м/с. Продолжительность охлаждения составляет 45-120 мин.

Мармелад вручную укладывают в картонные коробки или ящики, которые предварительно застилают сверху, снизу и с боков водонепроницаемой бумагой. Каждый горизонтальный слой перестилают парафинированной бумагой во избежание слипания. После маркировки коробки упаковывают в наружную тару.

Мармелад хранят в помещении с температурой воздуха 20 °С и относительной влажностью 70-75 %. При таких условиях мармелад хранится без изменений в течение двух и более месяцев.