Производство белого вина кратко

Обновлено: 02.07.2024

Сделать белое вино довольно просто, на первый взгляд. Винодел собирает виноград, отжимает из него сок, сбраживает этот сок с помощью дрожжей, дает ему бродить и вызреть, а затем разливает вино в бутылки.

На самом деле, этот процесс на каждом этапе занимает много времени, хотя виноградный сок и дрожжи являются единственными необходимыми ингредиентами.

Как собирают виноград для белого вина

Для изготовления качественного белого вина необходимо, чтобы виноград был свежий. Как только виноград срывают с лозы, сразу начинается спешка.

Как правило, сбор урожая происходит рано утром, когда виноград остывает после холодной ночи. В некоторых случаях мобильные осветительные установки освещают виноградные лозы, поэтому работники могут собирать урожай еще до восхода солнца.

Виноград быстро доставляется на винодельню. Потом пару часов виноград прессуют, чтобы выпустить сок и мякоть из кожи. Это если виноград собирается вручную. А из того винограда, что был собран машинами, сначала удаляются гребни.

Обычно целые гроздья проходят через машину для удаления гребней, чтобы отделить виноград. Также параллельно виноград мягко растрескивается, чтобы легче выходил сок. Некоторые виноделы прессуют гроздья без гребнеотделения.

Как давят виноград?

Винные прессы бывают разных форм и размеров. Классический деревянный (или стальной) пресс давит на виноград, чтобы выжать сок из ягод. Другой тип пресса работает как воздушный шар, который надувается внутри резервуара. Под давлением виноград лопается, и сок протекает через сита.

На этой стадии многие виноделы добавляют диоксид серы или метабисульфит калия, чтобы нейтрализовать микроорганизмы и нативные дрожжи на винограде. Это также препятствует поглощению виноградным соком кислорода. Другие виноделы воздерживаются от этого, пока сок не сферментируется.

Как только сок стекает, винодел закачивает его в охлаждаемый резервуар, чтобы дать ему отстояться в течение по крайней мере нескольких часов. Теперь он готов к брожению.

Брожение белого вина

Брожение — это не волшебство, но может показаться иначе. После добавления дрожжей сок отдыхает в течение дня или более. Он начнет пениться, нагреваться и выдыхать сильнодействующие пары фруктов и углекислый газ. Кажется, что это алхимия, но на самом деле это биохимия.

Когда дрожжи соединяются со сладким виноградным соком, они превращают сахар в алкоголь, потребляют кислород и производят углекислый газ и тепло. Винодел управляет процессом, нагревая, охлаждая, перемешивая, аэрируя и иногда подпитывая дрожжи, пока большая часть или весь сахар не превратится в алкоголь.

Коммерческие лаборатории производят десятки разновидностей дрожжей для виноделов на выбор, в зависимости от сорта винограда и типа вина, которое они хотят произвести.

Однако не всегда необходимо добавлять дрожжи. Нативные дрожжи уже присутствуют в микроскопической форме практически на каждом винограднике и винодельне. Эти крошечные дрожжевые клетки проснутся под воздействием сока, начнут питаться сахаром и размножаться.

Подавляющее большинство виноделов сбраживает белое вино в резервуарах из нержавеющей стали. Некоторые вина, особенно Шардоне, могут бродить в дубовых бочках. Ферментация в новых бочках добавляет вкус и текстуру к белому вину. Брожение в бочках в использованных или новых способствует гладкой текстуре вина.

Что такое малолактическая ферментация?

Во время брожения дрожжей или периода созревания виноделы могут начать или остановить малолактическую ферментацию (ML). Вместо дрожжей, это бактерии, которые работаю в вине. Они превращают яблочную кислоту в более кислую молочную кислоту.

Эта вторая ферментация, и она отличается от той, которая происходит с игристыми винами.

Виноделы часто используют ML в богатом Шардоне или Вионье, но не в свежем и остром Совиньоне Бланке или Пино Гриджио.

Процесс созревания может составлять всего четыре месяца для свежего, светло-белого вина или два года и более для некоторых белых вин Бордо или других достойных старения белых вин.

Другой стилистический выбор – решить, стоит ли держать белое вино на осадке, илистый слой мертвых дрожжей, который образуется на дне резервуара или бочки. Он может добавить в вино свежий хлебный аромат и защитить его от окисления. При периодическом перемешивании осадок также может способствовать более насыщенному вкусовому ощущению.

Выдержка в дубе

В зависимости от стиля белого вина, его могут выдерживать в старых или новых дубовых бочках. Подробнее о выдержке в дубе мы писали в нашей статье .

Фильтруют ли белые вина?

Винодел фильтрует вино различными способами. Самым простым является перекачка вина из одной бочки в другую, оставляя после себя осадок. Другой процесс фильтрации называется осветлением, при котором добавляется яичный белок (альбумин), изинглас или бентонит, чтобы очистить вино, которое выглядит мутным.

Большинство коммерческих виноделов также фильтруют свои белые вина через мембраны с порами микронного размера, чтобы завершить процесс осветления и удалить любые микробы, которые могут испортить вино в бутылке. Как правило, винодел производит окончательную корректировку уровня диоксида серы в вине, который варьируется от менее чем 10 частей на миллион (ppm) до законного предела в 250 ppm в американских винах и 200 ppm в европейских винах.

Розлив белого вина

Розлив вина следует производить с большой осторожность, чтобы сохранить качество. Вино становится уязвимо, когда его разливают по бутылкам. Все это может подвергнуть его воздействию кислорода, что снизит его потенциал хранения и лишит его возможности развиваться.

Белые вина любит каждый. Иногда так кажется, хотя это не совсем так. Кто-то предпочитает красные, другие игристые или розовые. Однако именно белые полюбить проще всего, как мне кажется. Они попроще что ли… Чем те же красные. Но давайте разбираться в этом чуть подробнее.

Общая схема производства белого вина

В общем и целом белое вино производится по схожей с красным схеме. Здесь те же этапы, однако в деталях множество различий. Плюс производители все время экспериментируют. Но это не помешает нам очертить тут самую общую схему этого процесса:

Сбор винограда для приготовления белого вина происходит обычно позже, чем для красного. Иногда отбирают и вовсе чуть перезревшие ягоды.
Затем после сортировки с отделением непригодных гроздей виноград попадает под пресс для полной выжимки виноградного сока с последующим отделением кожицы от сока. Делается это во избежание попадания танинов из кожицы в сок, что изменит его цвет и вкусо-ароматические качества. Это, пожалуй, главное отличие красного и белого.
Далее происходит брожение или ферментация. Здесь вновь есть отличия от производства красного вина. Об этом ниже.
По окончании делается так называемое снятие с остатка и перелив в емкости для дозревания с последующим розливом в бутылки.

Вот самая общая технология такого производства. Теперь же давайте остановимся на каждом этапе подробнее.

Главная разница в производстве белого и красного вина: первый этап

Начнем со сбора и сортировки винограда с последующим его отжимом. Для производства белого вина, вопреки устоявшемуся мнению, далеко не только белый или светлый виноград используется. Это может быть фактически любой, хоть черный, хоть красный, хоть розовый. В любом случае виноградный сок является светлым. Это затем он окрашивается от долгого соприкосновения с кожицей в процессе брожения, как в случае с приготовлением красного вина.

Сбор винограда в целом происходит так же как и в случае с другими алкогольными напитками. Разве что для белого вина виноград собирают чуть позже, чем для красного. Но это не жесткое требование. Многое зависит от решения энолога (винного специалиста). Он может решить собирать даже уже подвяленный на солнце или чуть перезрелый виноград, что обязательно скажется на вкусовых и ароматических качествах будущего напитка.

Затем происходит ручной или механический отбор непригодных гроздей и ягод. На этом этапе виноград не моют, чтобы не смыть с него природные дрожжи, которые потребуются в процессе ферментации или брожения.

А дальше отобранный виноград попадает под пресс для отжима сока, который сливается в отдельный чан или емкость (из нержавеющей стали, дерева, бетона, стекловолокна или иного нейтрального материала). При этом кожица и другие части виноградинки зачастую отделяются, чтобы сок не окрасился и не напитался танинами. Однако некоторые производители, наоборот, оставляют мезгу (дробленые части винограда) в соке примерно на сутки для придания будущему вину плотности и особенного характера.

Второй этап приготовления белого вина: брожение или ферментация

Хоть виноград и содержит на своей кожице природные дрожжи (белый осадок, который намеренно не моют при сборе и сортировке), все равно без культивированных не обойтись. Слишком рискованно пускать процесс брожения и производства на самотек без тщательного контроля. Ведь можно потерять весь урожай.

Обычно виноделы предпочитают медленное брожение, ведь при слишком быстром температура может повыситься настолько, что дрожжевая культура погибнет. Да и при длительном контакте с дрожжами вино приобретает специфический аромат и вкус, что также контролируется энологами.

Ферментация при этом проводится при достаточного низкой температуре (порядка 15°C), которая поддерживается охладительным оборудованием. Образующийся при брожении углекислый газ выпускается, обязательно не впуская воздух, который может быть губителен для процесса. Впрочем, здесь есть очередные нюансы. Мы описываем лишь самую общую и популярную схему.

Энолог решает, когда остановить процесс ферментации. Иногда на производстве дрожжам дают переработать большую часть сахара в спирт. При этом образуется сухое белое вино. Иногда процесс брожения останавливают раньше, чтобы получился полусладкий или сладкий напиток. То есть сахар частично останется в вине, будучи не переработанным в спирт.

Данный этап приготовления длится порядка 1-2 месяцев. Но время это различается для разных типов напитков. Как обычно, винодел здесь царь и бог.

Снятие с дрожжей, осветление, выдержка и розлив

Затем вино еще какое-то время созревает в емкостях из нержавеющей стали или дубовых бочках. Таким образом развиваются вкусо-ароматические свойства напитка, и достигается гармонизация его качеств. Это вновь решает винный специалист.

А уже после розлива готового белого вина по бутылкам производитель решает, что с ним делать. Либо сразу отправляет на продажу, либо оставляет в погребе для дальнейшего созревания (всю партию или ее часть).

Именно так происходит приготовление любимого многими белого вина. Спасибо, что дочитали до конца!

Знаете ли вы, что белое вино может производиться, как из белых (что само собой разумеется), так и из красных сортов винограда. Видите ли, цвет вину придает кожица винограда, а мякоть — она бесцветна. На создание белых вин идет виноград без кожицы.

Самое главное при производстве белых вин — это очистка. Ее проводят особенно тщательно, чтобы ничто не могло испортить свежий вкус белого вина. Обычно очистку производят путем естественного осаждения частиц центрифужным методом.

Далее следует ферментация. И опять же более суровые требования, нежели к красным винам при аналогичном процессе. Контроль за температурой очень жесткий: от 20 до 22 градусов и ни больше, ни меньше! Иначе не получится вина с тонким ароматом, который присущ хорошим белым винам. Справедливости ради, отметим, что это не касается марочных вин: для них температура устанавливается иная — от 14 до 18 градусов.

Кстати, не все белые вина выдерживаются. В том классическом понимании выдержки: в дубовых бочках.

При производстве белых столовых сухих вин придерживаются особых правил:

сусло и вино предохраняют от воздействия кислорода воздуха в течение всего процесса производства вина;
для усиления восстановительной способности вина при каждой технологической операции в среду вводят диоксид серы;
тяжелые металлы из вина следует удалять как можно раньше;
все технологические операции по производству и обработке вина проводят в первые 5-6 месяцев, считая от окончания брожения сусла.

Конечно, нам, простым потребителям, не так важны все эти правила и требования. Но запомните одно: производство вина. В том числе и белого, — не такое и простое дело. На самом деле, производство любого вина — трудоемкий процесс. Лишь опытные виноделы могут произвести отличное белое вино по всем требованиям, чтобы получить напиток с изысканным вкусом.

В итоге, если все требования выполнены и выполнены правильно, то белое вино должно соответствовать следующим критериям:

Объемная доля этилового спирта (естественного брожения), 9-14%
Массовая концентрация остаточных сахаров, г/100 см3 не более 0,3
Цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком до светло-золотистого

И только такое вино может считаться истинно белым. Будь оно выдержанное или же молодое.

Если мы заставили вас сомневаться в белых винах, то поспешим успокоить: лучшие белые вина, произведенные по всем правилам, вы можете купить в магазине WineStreet. И тогда вам не придется волноваться за то, хорошее ваше вино или нет.

Знакомимся с новыми напитками Но для начала научимся произносить его название правильно: пастИс, ударение на второй слог. А теперь произнесите это в нос на французский манер. Просим мы это сделать не случайно: напиток этот родом из Франции.

Сортов винограда так много, что невольно задумываешься: а кто придумывает им всем названия? Кто решил, что Мерло – это Мерло, а Пино Гриджио – это именно Пино Гриджио?

При производстве шампанского и игристых вин используют непростые технологии. Дегоржаж, ассамбляж, ремюаж – что только не предстоит пройти напитку, прежде чем оказаться у вас на столе. Сегодня мы поговорим о последнем.

Общими для всех вин на свете являются лишь несколько стадий, всё остальное — жарко дискутируемые опции. Традиции и современные технологии дают виноделам множество поводов для размышлений.

Как делают сухое белое Подготовка винограда

Охлаждение винограда после сбора

В жарких регионах очень важно избежать риск начала спонтанной ферментации и окисления при доставке винограда на винодельню. Для этого сбор винограда могут производить ночью, а если виноград до винодельни нужно везти несколько часов, то его загружают во фриго—фургоны при 8–10 °С.

Триаж (сортировка)

Гребнеотделение

Мацерация

Настаивание виноградного сока на кожице ягод. Может применяться для сортов, у которых бóльшая часть ароматных прекурсоров находится в кожице ягоды, а она толстая, и обычным давлением пресса ароматы не извлечёшь (совиньон блан, шардоне, гарганега, треббьяно и др.).

Дробленые ягоды после гребнеотделения помещают на 2–24 часа либо в пресс (возможно, с использованием сухого льда), либо в обычный чан из нержавейки с контролем температуры. Но есть и специальные криомацераторы с системой охлаждения и пневмошаром внутри для последующего мягкого отжима (Pera, Франция) или гравитационные устройства со сложной системой перегородок (Sokie, ЮАР).

Прессование (отжим)

В отличие от красного винограда, белый виноград перед ферментацией как правило прессуют, — ферментироваться будет уже сок. Под пресс попадает либо сусло с мезгой после криомацерации, либо целые грозди.

Мезга — масса из кожиц, косточек и даже веточек винограда (если не применялось гребнеотделение). Красные вина, как правило, ферментируются вместе с мезгой и прессуются уже по окончании первичной винификации. Белый виноград перед ферментацией чаще всего прессуется, то есть сок отделяется от мезги, а мезга либо выбрасывается, либо идет на дистилляцию для таких традиционных виноградных дистиллятов как граппа в Италии или марк во Франции.

Целые грозди (избежавшие дробилки—гребнеотделителя) отправляются прямо в пресс, если белое вино делается из красного винограда (сорта с белой мякотью и красной кожицей, такие как пино нуар, ксиномавро, каштеляо и др.), или винограда с розовой кожицей (хотя такой могут и дробить; пино гриджо, гренаш гри и т. д.), сортов с повышенным содержанием фенолов (вионье).

Для белого винограда применяются почти исключительно пневмопрессы (Della Toffola, Bücher, Pera), которые минимизируют контакт сусла с кислородом из воздуха. Кое—где используют вертикальные корзинные или гидравлические прессы (традиционные для Шампани, например), где контакт с кислородом позволяет избавиться от лишних танинов.

Винодел может отделить до четырёх фракций сусла при прессе: самотёк (выход до 50 %), первый пресс (низкое давление, общий выход 55–65 %), второй пресс (высокое давление, общий выход до 75 %), третий пресс (очень высокое давление, общий выход выше 75 %) и винифицировать их в разных емкостях, чтобы потом, в зависимости от результата, использовать в финальном ассамбляже в разных пропорциях.

Винификация — так называют весь процесс превращения винограда в вино. Первичная винификация включает все стадии до окончания алкогольной ферментации, когда сусло превращается в молодое вино. Вторичная винификация — последующие процедуры вроде яблочно-молочной ферментации, выдержки и т. д.

Термообменник

Декантация сусла

Грязь, накопившуюся на винограде в полях, мелкие частицы гребней и косточек после пресса нужно из сусла убрать. При низких температурах (8–10 °C) где—то за сутки взвесь сама оседает на дно. Но для ускорения декантации могут применять энзимы, которые выводятся вместе со взвесью.

Если вино делается из красных или серых сортов, то сусло обычно имеет бледно—розовый или медный цвет. Чтобы обесцветить вино, используют активированный уголь, который помещают прямо в сусло после декантации, перемешивают, оставляют на пару суток, после чего уголь выпадает на дно, забрав с собой все антоцианы (красящие вещества) и часть ароматных молекул). После этого сусло обязательно фильтруется. Деколорацию можно проводить и после ферментации, но тогда риск потери ароматов выше.

Дебурбаж

Для получения более тонкого вина, сок должен быть чистым. Для этого удаляют взвешенные частицы, пропуская через центрифугу, либо охлаждая до 5–7 °C.

Сусло — собственно будущее вино. Так называют и сок, ферментирующийся для белого вина, и мешанину из мезги и сока для красного.

Ферментация

Ферментация (первичная, алкогольная) — превращение сахаров в спирт в процессе жизнедеятельности дрожжей.

Основной этап при производстве вина. Дрожжи - активные участники этого процесса, перерабатывают сахара, содержащиеся в виноградном соке в алкоголь, что сопровождается интенсивным выделением углекислого газа.

Белые вина, в отличие от красных, достаточно часто ферментируются не в больших стальных чанах, а в маленьких дубовых бочках (барриках). Это традиционная бургундская технология для шардоне, которую могут применять и для других благородных белых сортов.

В стальных, цементных или дубовых чанах с термоконтролем

В дубовых бочках

до 2 недель с поддержанием в помещении t до 20 °С
до 10 дней при t воздуха 24–28 °С

Также осадок могут использовать для выдержки на нём других вин (например, сейчас очень модно выдерживать красные вина на осадке от шардоне).

Сульфитаж

Добавление в вино диоксида серы для защиты от окисления и консервации.

Вина без серы живут недолго и не подлежат транспортировке!

Сульфитаж — добавление двуокиси серы, растворенной в воде до заданной плотности, в вино, только что закончившее ферментацию, с целью его стабилизации (ликвидации последних живых дрожжей во избежание повторной ферментации). Доза примерно 1–20 мг/л. Если просто добавить серу, то она растворяется неравномерно, поэтому проводят еще и процедуру под названием CO2-ремонтаж. К нижнему клапану чана подключается баллон с углекислым газом, который пропускается через вино со скоростью 10 л/мин. в течение 5–10 минут (в зависимости от размера чана). Газ, выходя наружу, взбалтывает вино, и сера растворяется.

Выдержка на осадке (surlie)

Выдержка в бочках

Некоторые белые вина выдерживают в бочках либо после ферментации в них же, либо после ферментации в иных чанах. Как правило, выдержка проводится на осадке, но это не обязательно. Выдержка может длиться от пары месяцев до нескольких лет, при постоянной температуре 12–14 °C.

Холодная стабилизация

Белое вино должно попасть в бутылку абсолютно чистым, без взвеси и/или любых остатков мёртвых дрожжей и иных микроорганизмов, в т.ч. живых, бентонита и винного камня. Для этого перед розливом оно фильтруется чаще мембранным фильтром, реже картонным (при втором риск контакта с кислородом увеличенный). Может не применяться, если вино очень долго выдерживалось на осадке.

Для того чтобы более правильно представлять, как применяются машины и аппараты для виноделия, рассмотрим типовую технологическую схему современного предприятия по производству вин из винограда.

Схему современного предприятия по производству вин из винограда

Вина делятся на белые и красные. Соответственно, методы их производства в некоторых моментах отличаются. В основном эти отличия заключаются в том, что при изготовлении красного вина происходит настаивание мезги (передробленной массы виноградной ягоды) в специальных емкостях в течение нескольких часов или дней для извлечения из кожицы ягод и косточек красящих и вкусовых веществ, присущих красному вину. Однако по такому способу иногда изготавливают и вина из белого винограда.

Также можно сделать вино из красного винограда без настоя на мезге. В этом случае получаются слегка розоватые вина. Конкретную схему производства, как правило, выбирает винодел предприятия.

Первичное виноделие - собственно производство вин; включает в себя приемку винограда, его переработку в целях получения виноградного шка (сусла), брожение сусла, после которого получаются виноматериалы, выдержка и обработка виноматериалов.
Вторичное виноделие - различные обработки виноматериалов в целях придания им стабильности, розливостойкости, прозрачности; купажирование виноматериалов и розлив вина в тару.

Основные технологические операции производства вин

Приемка винограда, взвешивание, анализ среднего содержания сахара
Загрузка в бункер
Удаление гребней, дробление
Добавление сернистого ангидрида
Настаивание на мезге (по красному способу)
Прессование
Осветление сусла (оклейка, флотация)
Фильтрация сусла
Охлаждение сусла
Брожение сусла
Снятие с дрожжей
Выдержка виноматериала
Оклейка, осветление, переливка, другие обработки
Купажирование виноматериалов
Стабилизация вин, обработка холодом, отделение винного камня
Обработка теплом (при необходимости)
Фильтрация перед розливом
Упаковка

В таблице указаны основные технологические операции производства вин.
Рассмотрим первый этап производства вин - первичное виноделие.

1. Приемка винограда

2. Дробление

Далее виноград перегружается в приемный бункер из нержавеющей стали (рис. 4), откуда делитель, состоящий из загрузочного бункера, гребнеотделяющего вала, перфорированного цилиндра и привода. Гребнеотделяющий вал представляет собой вращающийся вал из нержавеющей стали, на котором по винтовой линии расположены бичи. Перфорированный цилиндр в процессе работы вращается с небольшой скоростью в противоположном к гребне-отделяющему валу направлении. Ягоды отделяются от гребней и, проходя через отверстия в цилиндре, попадают на валки, изготовленные из специального пластика. Передробленная мезга собирается в сборник и перекачивается винтовым насосом.

Применение дробилок такого типа позволяет производить процесс дробления виноградной ягоды более мягко, с незначительным перетиранием кожицы и косточек. Это улучшает качество сусла и уменьшает количество взвесей.

3. Прессование

На современных заводах для производства тонких, качественных вин применяют пневматические (или вакуумные) мембранные прессы барабанного типа.

Пресс представляет собой вращающийся барабан из нержавеющей стали, внутри которого имеется гибкая мембрана из плотного клеенчатого материала (рис. 9 - 11). В стенках барабана есть сливные отверстия, через которые выходит сусло (виноградный сок). Мезга подается в пресс через осевой штуцер либо через открытые дверцы. Также через дверцы можно загружать виноград целыми гроздями, например, для производства шампанских виноматериалов.

В отличие от применявшихся ранеестекателеи и прессов шнекового типа, прессы барабанного типа являются устройствами периодического действия. То есть пресс работает по определенному циклу. Вначале происходит загрузка мезги. В это время пресс не вращается и выполняет функцию стекателя. Во время загрузки через сливные отверстия происходит отделение сусла-самотека - наиболее ценной фракции, идущей на приготовление марочных вин. Процесс загрузки занимает 1,5-2 часа. За это время загружается приблизительно 2-2,5 объема пресса и отделяется около 55% сусла-самотека.

После того как пресс полностью заполнен, включается воздушный компрессор, и воздух накачивается под мембрану. Мембрана, раздуваясь, прессует виноград. Сусло отделяется через сливные отверстия. Периодически давление сбрасывается. Пресс приходит во вращение в целях ворошения мезги. Затем снова подается давление. Давление постепенно возрастает. Процесс составляет 1,5-2 часа.
Затем пресс открывается, и выжимки разгружаются на шнековый, или ленточный, конвейер. Разгрузка пресса происходит в течение 20-25 минут.

Процесс работы пресса полностью автоматизирован и управляется компьютером. Существует много программ, в соответствии с которыми происходит цикл прессования. В зависимости от сорта винограда винодел может выбрать требуемую программу.
Общий выход сусла из таких прессов составляет 70-83% в зависимости от типа винограда. Количество взвесей - около 1,5%.
Пневматические прессы позволяют значительно улучшить качество получаемого сусла, увеличить его выход и уменьшить содержание взвесей в сусле.

4. Производство красных вин

Вертикальные винификаторы представляют собой емкость из нержавеющей стали с рубашками для поддержания заданной температуры (рис. 12 - 13)

Для некоторых типов вин могут применяться более высокие температуры. После окончания процесса красное сусло сливается через выпускной кран, а обессуслен-ная мезга выгружается через нижний люк с помощью вращающейся лопасти. Сусло фильтруется и поступает на брожение. Мезга специальным шнековым транспортером подается в пресс. После прессования сусло из пресса тоже фильтруется и присоединяется к основному.

Горизонтальный винификатор представляет собой цилиндрическую емкость с коническим днищем, расположенную горизонтально на станине (рис. 14 -15). Винификатор имеет рубашки для поддержания температуры процесса.

Винификаторы такого типа позволяют сократить время настаивания на мезге в 1,5-2 раза и улучшить качество экстракции. Кроме того, в этих устройствах можно проводить так называемую криомацерацию для белых сортов винограда. Выдержка при этом составляет около 12-24 часов при температуре 2-4 °С.
Процесс выгрузки из горизонтального винификатора аналогичен вертикальному.

5. Осветление сусла

После прессования мезги сусло содержит взвеси, которые нужно удалить. Для этой цели применяют флотационные установки. В этих установках в поток сусла дозируются реагенты оклейки (бентонит, желатин, силикагель), после чего сусло барботируется воздухом или инертным газом (азотом). Происходит оклейка сусла в потоке. Пузырьки газа, всплывая, увлекают за собой твердые частицы и образуют шапку в виде пены. Чистое сусло сливается снизу, а взвеси отсасываются специальным устройством сверху и фильтруются на вакуумном фильтре. Флотатор (рис. 18 и 19) имеет дозирующие насосы для добавления в поток сусла реагентов оклейки, аэрационную колонну, емкость для выдержки и устройство для отсоса взвесей с помощью вакуумного насоса.
Применение флотаторов позволяет значительно ускорить осветление сусла, произвести оклейку до брожения с целью убрать из сусла ненужные белки и коллоиды, избежать накопления сусловых осадков. Весь процесс происходит в потоке, что намного увеличивает производительность. Виноматериалы, полученные после брожения оклеенного сусла, гораздо легче обрабатываются и значительно лучшего качества.

6. Охлождение сусла, вина.

7. Брожение вин с контролируемой температурой.

При производстве высококачественных вин очень важно правильно выдерживать температурные режимы при брожении сусла. Например, для получения лучших результатов при изготовлении белых вин температура должна поддерживаться не более 18°С. Брожение при температуре 14-15°С дает еще более качественные результаты. Известно, что во время брожения сусла выделяется тепло, которое необходимо отводить из бродильной емкости. Однако, нельзя сильно переохлаждать сусло, так как процесс брожения может в этом случае остановиться. Для получения хороших результатов применяются бродильные емкости из нержавеющей стали с рубашками, в которых циркулирует хладоноситель. В емкости устанавливается электронный термометр, и система автоматики, открывая и закрывая клапан подачи хладоносителя, поддерживает заданную температуру.
После выполнения брожения из сусла получаются виноматериалы, которые требуют дальнейших обработок.

Читайте также: