Производственный контроль на предприятиях общественного питания кратко
Обновлено: 05.07.2024
1. Индивидуальные предприниматели и юридические лица, осуществляющие деятельность по обращению пищевых продуктов, материалов и изделий, должны организовывать и проводить производственный контроль за их качеством и безопасностью с соблюдением требований законодательства Российской Федерации и технической документации к условиям обращения пищевых продуктов, материалов и изделий.
Информация об изменениях:
Пункт 2 изменен с 1 мая 2020 г. - Федеральный закон от 1 марта 2020 г. N 47-ФЗ
2. Производственный контроль за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий проводится в соответствии с программой производственного контроля, которая разрабатывается индивидуальным предпринимателем или юридическим лицом на основании требований, установленных в соответствии с законодательством Российской Федерации и технической документацией. Указанной программой определяются порядок осуществления производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и изделий, методики такого контроля и методики проверки условий их обращения.
ГАРАНТ:
См. примерные программы производственного контроля на предприятиях торговли, общественного питания, в аптеках и парикмахерских, утвержденные постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 30 июля 2002 г. N 26
Главной задачей предприятий общественного питания является оказание качественных услуг и производство безопасной продукции. Соответственно в этих условиях особое значение приобретает организация производственного контроля, целью которого является обеспечение безопасности для человека и среды обитания путем должного выполнения санитарных правил, и санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на объекте общественного питания.
Объектами производственного контроля предприятия общественного питания являются производственные и общественные помещения, технологическое оборудование, технологические процессы, рабочие места, а также сырье, полуфабрикаты, готовая продукция.
Организацию проведения производственного контроля следует начинать с назначения ответственного специалиста, для крупных объектов целесообразно создать группу специалистов согласно подразделениям. Необходимо подготовить санитарно-гигиеническую характеристику объекта, которая будет включать в себя перечень видов осуществляемой деятельности, номенклатура вырабатываемой (реализуемой) продукции, краткое описание зданий и сооружений, информацию об общих и специализированных инженерных коммуникаций, спецификацию имеющегося оборудования, описание технологического процесса с указанием контрольных критических точек, перечень производственных вредностей, сведения о транспортном обеспечении.
На основании этой санитарно-гигиенической характеристики специалист-организатор производственного контроля до начала осуществления деятельности составляет план (программу) производственного контроля, основываясь на разработанных типовых программах для организаций общественного питания, и утверждает ее у руководителя.
Номенклатура, объем и периодичность производственного контроля за качеством и безопасностью продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологических процессов, условиями труда определяются индивидуально для каждого предприятия и должны соответствовать виду, типу и мощности организации.
Опираясь на данные санитарно-эпидемиологической оценки, практический опыт и санитарно-гигиенические нормы и правила, для предприятий общественного питания рекомендуется ежеквартальная периодичность отбора с исследованием пищевой продукции на микробиологические, органолептические, физико-химические показатели не менее 30 % блюд от представленного ассортиментного перечня, исследованием качества питьевой воды, оценкой соблюдения санитарного режима обработки оборудования, инвентаря и посуды (смывы с объектов окружающей среды), а также лабораторные исследования и испытания факторов производственной среды с целью предупреждения их негативного влияния на здоровье работающих.
По результатам производственного контроля ведется учетно-отчетная документация по формам, утвержденным руководителем организации. Это могут быть журналы, графики, контрольные листы.
Целью производственного контроля является обеспечение безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания вредного влияния объектов производственного контроля путем должного выполнения санитарных правил, санитарно - противоэпидемических (профилактических) мероприятий, организации и осуществления контроля за их соблюдением (пункт 2.2 настоящих Правил).
Программа (план) производственного контроля составляется по произвольной форме и должна включать следующие данные:
- перечень официально изданных санитарных правил, методов и методик контроля факторов среды обитания в соответствии с осуществляемой деятельностью;
-перечень должностных лиц (работников), на которых возложены функции по осуществлению производственного контроля;
- перечень химических веществ, биологических, физических и иных факторов, а также объектов производственного контроля, представляющих потенциальную опасность для человека и среды его обитания (контрольных критических точек), в отношении которых необходима организация лабораторных исследований и испытаний с указанием точек, в которых осуществляется отбор проб (проводятся лабораторные исследования и испытания); периодичность отбора проб (проведения лабораторных исследований и испытаний);
-перечень должностей работников, подлежащих медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации;
-перечень осуществляемых юридическим лицом, индивидуальным предпринимателем работ и услуг, выпускаемой продукции, а также видов деятельности, представляющих потенциальную опасность для человека и подлежащих санитарно-эпидемиологической оценке, сертификации, лицензированию;
-мероприятия, предусматривающие обоснование безопасности для человека и окружающей среды продукции и технологии ее производства, критериев безопасности и (или) безвредности факторов производственной и окружающей среды и разработка методов контроля, в т.ч. при хранении, транспортировании, реализации и утилизации продукции, а также безопасности процесса выполнения работ, оказания услуг;
-перечень форм учета и отчетности, установленной действующим законодательством по вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
-перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с остановкой производства, нарушениями технологических процессов, иных создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения ситуаций, при возникновении которых осуществляется информирование населения, органов местного самоуправления, органов, уполномоченных осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор;
-другие мероприятия, проведение которых необходимо для осуществления эффективного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов, выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. Перечень указанных мероприятий определяется степенью потенциальной опасности для человека деятельности (выполняемой работы, оказываемой услуги), осуществляемой на объекте производственного контроля, мощностью объекта, возможными негативными последствиями нарушений санитарных правил.
Юридическое лицо, индивидуальный предприниматель при выявлении нарушений санитарных правил на объекте производственного контроля должен принять меры, направленные на устранение выявленных нарушений и недопущение их возникновения, в том числе:
•-приостановить либо прекратить свою деятельность или работу отдельных цехов, участков, эксплуатацию зданий, сооружений, оборудования, транспорта, выполнение отдельных видов работ и оказание услуг;
•-прекратить использование в производстве сырья, материалов, не соответствующих установленным требованиям и не обеспечивающих выпуск продукции безопасной (безвредной) для человека, снять с реализации продукцию, не соответствующую санитарным правилам и представляющую опасность для человека и принять меры по применению (использованию) такой продукции в целях, исключающих причинение вреда человеку, или ее уничтожению;
•-информировать орган, уполномоченный на осуществление государственного санитарно-эпидемиологического надзора о мерах, принятых по устранению нарушений санитарных правил;
•-принять другие меры, предусмотренные действующим законодательством.
Обо всех случаях выделения листерий при производственном контроле информация немедленно передается в органы, уполномоченные осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор. Ответственность за своевременную передачу информации несет руководитель предприятия, в продукции которого или в смывах с оборудования которого обнаружены листерии.
При выделении листерий из продуктов питания органом, уполномоченным осуществлять государственный санитарно-эпидемиологический надзор, проводится внеплановый отбор проб продукции и внеплановая проверка по соблюдению требований законодательства на производстве.
В период проведения массовых общественных мероприятий организациям общественного питания, участвующим в организации питания,согласно пункту 14.3 санитарных правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырьярекомендуется обеспечить дополнительный контроль за качеством и безопасностью приготовленных блюд. Для контроля приготовленных блюд отбираются суточные пробы.Суточную пробу от приготовленного блюда отбирают стерильными (или прокипяченными) ложками в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную посуду с плотно закрывающимися стеклянными или металлическими крышками. Порционные блюда отбираются в полном объеме, при этом салаты, первые и третьи блюда, гарниры - не менее 100 гр.Отобранные суточные пробы сохраняют не менее 48 часов в специальном холодильнике или в специально отведенном месте холодильника при температуре +2 - +6 °C.
Примерная программа производственного контроля для предприятий общественного питания.
Что это такое, для чего и кто его должен проводить, с какой периодичностью? Вопросов много – давайте разбираться.
Производственный контроль
Это комплекс мероприятий (лабораторных исследований и испытаний) за соблюдением санитарно-эпидемиологических требований в процессе выполнения работ и оказания услуг.
Производственный контроль — это составная часть санитарно-противоэпидемических(профилактических) мероприятий, направленных на обеспечение безопасности производства, хранения, транспортировки и реализации продукции, выполняемых работ и оказываемых услуг.
Проще говоря, производственный контроль – это контроль работодателя (юр.лица или ИП) за тем, чтобы в его организации соблюдались санитарные правила.
Для кого необходим производственный контроль
В соответствии со статьей 11 Федерального закона от 30.03.1999 №52-ФЗ обязанность по организации и осуществлению производственного контроля лежит на всех работодателях.
Те, кто не разбираются, очень часто путают производственный контроль с проведением специальной оценки условий труда на рабочих местах. Здесь нужно понимать, что производственный контроль необходимо осуществлять даже в том случае, если в организации была проведена специальная оценка условий труда с наличием или отсутствием вредных и опасных факторов.
Решить использовать или не использовать результаты ПК при проведении СОУТ может только эксперт организации, проводящей СОУТ
Итак, производственному контролю подлежат такие объекты, как:
- предприятия (общественного питания, промышленной и пищевой отрасли);
- предприятия продовольственной торговли;
- учреждения медицинской деятельности;
- лечебно-профилактические учреждения;
- детские оздоровительные учреждения;
- развлекательные центры (бассейны, аквапарки);
- косметические салоны;
- химчистки и прачечные;
- объекты питьевого и хозяйственно-питьевого водоснабжения;
- полигоны захоронения отходов.
Таким образом, почти все работодатели обязаны проводить такой контроль.
Производственный контроль в ДОУ и Школах
Обязателен также и для образовательных учреждений.
Номенклатуру, объем и периодичность лабораторных исследований определяют с учетом санитарно-технического состояния объекта.
Производственный контроль в медицинских организациях (стоматологии, аптеки, медицинские центры, ЛПУ)
Все медицинские организации обязаны соблюдать требования санитарного законодательства, чтобы обеспечить безопасность лечебно-диагностического процесса как для пациентов, так и для медицинского персонала. Периодичность и объем исследований будет зависеть от типа организации. Но требования к документам и процедурам будет аналогичным как и для любой другой организации.
Организация производственного контроля или как это работает?
Производственный контроль бывает 3 видов: визуальный, лабораторный и инструментальный.
Работодатель, в рамках производственного контроля должен организовать:
1. Контроль за обеспечением санитарно-эпидемиологических требований к условиям труда;
2. Контроль за проведением лабораторных испытаний:
— производственных факторов на рабочих местах (шум, химия, вибрация и т.п.);
— вредных факторов на границе санитарно-защитной зоны предприятия;
— выпускаемой продукции;
— прочие испытания (сырье, технологии и т.п.).
3. Контроль за проведением медицинских осмотров;
4. Контроль за наличием сертификатов, медицинских книжек, санитарных паспортов и других документов;
5. Контроль за выполнением и эффективностью дезинсекционных и дератизационных мероприятий;
6. Контроль за загрязнением атмосферного воздуха, а также порядка, условий, способов сбора, использования, обезвреживания, транспортировки, хранения и захоронения отходов требованиям санитарных правил;
7. Контроль за обеспечением радиационной безопасности;
8. Осуществление мер по профилактике заболеваний;
9. Контроль за ведением учета и отчетности для производственного контроля;
10. Предоставление достоверной информации в органы Роспотребнадзора и местные органы власти об авариях, создающих угрозу жизни и здоровья граждан.
Производственный контроль включает в себя лабораторные исследования таких факторов , как:
- физический (температура, влажность, вибрация, радиация, освещение и излучение);
- химический (аэрозоли, пыль);
- биологический (патогенные микроорганизмы).
Объем и периодичность лабораторных исследований для каждой организации будут различны и определены с учетом:
- специфики деятельности организации (производства);
- наличия определенных вредных производственных факторов;
- степени влияния производственных факторов на человека.
Лабораторные исследования на рабочих местах должны проводиться с установленной санитарными правилами периодичностью.
Рассмотрим, как часто должны проводиться измерения:
Хотя в качестве интереса, не оформляя никаких бумаг, вне рамок производственного контроля такую процедуру провести можно, если вы умеете пользоваться приборами
Необходимые документы для организации производственного контроля
Какие документы вам понадобятся?
- программа (план) производственного контроля;
- отчет (протоколы лабораторных исследований) производственного контроля.
Производственный контроль может проводится только согласно программе (плану) производственного контроля (далее — ППК), утвержденной руководителем организации.
Что должна включать в себя ППК?
- перечень методов контроля факторов производственной среды в соответствии с осуществляемой деятельностью;
- перечень объектов производственного контроля, с указанием контрольных точек, в которых отбирают пробы (проводят лабораторные исследования);
- перечень химических веществ, биологических и физических факторов для исследования;
- периодичность отбора проб;
- перечень работников, подлежащих медицинскому осмотру;
- перечень форм учета и отчетности;
- перечень профилактических мероприятий, проведение которых необходимы для соблюдения санитарных правил и гигиенических нормативов.
Программа (план) производственного контроля составляется с учетом вида деятельности. Поэтому взять и просто скопировать его с другого предприятия будет не правильно.
Вы также можете заказать разработку Программы производственного контроля в нашей компании.
Необходимые изменения или дополнения в программу (план) производственного контроля вносятся при изменении технологии производства , или других изменениях деятельности юридического лица, а также санитарного законодательства .
Сделаны по изменениям от 1.03.2022
Штрафы за не проведение производственного контроля
Давайте теперь о неприятном. Работодатель обязан предоставить информацию о результатах проведения производственного контроля в центр государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Ресторан, кафе, столовая, бар. Буфет.
Успешная работа организации общественного питания зависит от многих факторов. Как любая сложная система, она начинается с замысла создателя и предполагает постоянный контроль функционирования. С момента начала работы объекта общественного питания (независимо от формы собственности) и в процессе его деятельности перед руководством ресторана, кафе, столовой, бара стоит задача организовать производственный контроль за соблюдением санитарного законодательства на всех этапах технологического процесса - от заключения договоров на поставку продуктов для организации до выхода готовой продукции для потребителя.
Выполнение программы производственного контроля (ПК) на всех этапах деятельности занимает важное место в системе обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения. Нужно отметить, что система производственного контроля полностью относится к внутренней сфере деятельности организации. Основное отличие производственного контроля от других форм контроля-то, что субъектом контроля выступает сам хозяйствующий объект, который и осуществляет роль за соблюдением санитарного законодательства в ходе осуществления деятельности по производству и реализации продукции общественного питания.
Среди нормативных правовых актов и иных документов, регулирующих осуществление ПК, можно выделить следующее.
Основными задачами ПК на предприятиях пищевой промышленности, общественного питания, продовольственной торговли являются обеспечение соблюдения санитарных правил и выполнения санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий, предусмотренных действующим законодательством; предотвращение санитарных правонарушений на объекте; предупреждение (профилактика) инфекционных заболеваний, в том числе острых кишечных инфекций, и неинфекционных заболеваний, в частности, пищевых отравлений.
Основными целями осуществления производственного контроля являются обеспечение санитарно-эпидемиологического благополучия на объекте, обеспечение качества и безопасности вырабатываемой продукции, реализуемых пищевых продуктов.
Структура программы производственного контроля.
Программа производственного контроля на предприятии общественного питания, как ив любой другой организации, состоит из пояснительной записки с описанием структуры и организации ПК, собственно программы (плана) производственного контроля и приложений. В общем случаи программа производственного контроля в организации общественного питания должна отражать следующие аспекты.
Объекты и периодичность исследований.
Обращаем внимание юридических лиц и индивидуальных предпринимателей на то, что в соответствии с письмом Роспотребнадзора от 13.04.2009 №01/4801-9-32 существует план минимальных лабораторно-инструментальных исследований в организациях общественного питания, в котором указаны объекты исследования и их рекомендуемая периодичность. Приводим их вкратце: вода питьевая из разводящей сети исследуется 1 раз в 6 месяцев, готовая продукция- 1 раз в 6 месяцев, упаковочные и вспомогательные материалы- 1 раз в год, смывы с объектов производственного окружения, столовой посуды, рук и спец-одежды персонала берут в зависимости от мощности организации, но не реже 1 раза в 3 месяца, рабочий дезинфицирующий раствор заданной концентрации на содержание активного хлора проверяют 1 раз в 3 месяца, параметры микроклимата 2 раза в год (в теплый и холодный период года), уровни освещенности и шума -1 раз в год.
Читайте также: