Приготовление жидких дрожжей кратко

Обновлено: 19.05.2024

Жидкие дрожжи используются в отечественном хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки, полностью приготовляемого на жидких дрожжах или смеси их с прессованными.

Жидкие дрожжи являются также одним из средств предупреждения картофельной болезни хлеба.

Процесс производства жидких дрожжей включает следующие основные стадии:

приготовление осахаренной мучной заварки;
заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (МКБ)
выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

Культуры имеют свои особенности и используются в зависимости от климатических условий, способа тестоведения и сорта изделий.

При приготовлении жидких дрожжей применяют следующие сорта муки: смесь муки пшеничной первого и второго сортов (1:1) — для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной высшего сорта; муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1) — для хлеба и хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной (1:1) — для ржано-пшеничных сортов хлеба.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла — разводочный и производственный.

Разводочный цикл — начальный процесс приготовления жидких дрожжей заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.

Предприятия получают чистые культуры термофильных молочнокислых бактерий и дрожжей из Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности и КПЛ областных, краевых и республиканских Управлений хлебопекарной и макаронной промышленности.

Полученный объем (100 мл) чистой культуры МКБ стерильно вносят в 1 л стерильного солодового сусла с дробиной плотностью 12% на СВ и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой культуры МКБ переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.

Заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды с температурой 83-85 °С при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63-65 °С и вносят 1-2% к массе муки неферментированного ячменного или ржаного солода или при температуре 50-55 °С ферментные препараты: Амилоризин П10х в количестве 0,007-0,01% к массе муки или Глюкоамилазу очищенную (ТУ 59.01.003-65-83) в количестве 0,02-0,03% к массе муки, которая является наиболее эффективным средством для осахаривания заварок и под воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1-1,5 ч.

Через 48 часов с начала приготовления заквашенной заварки приступают к разводочному циклу приготовления жидких (маточных) дрожжей.

Для получения жидких дрожжей стабильного качества целесообразно проводить разводочный цикл с использованием, помимо ферментных препаратов, инактивированной биомассы прессованных хлебопекарных дрожжей.

Процесс приготовления жидких дрожжей включает разводочный и производственный цикл. В разводочном цикле чистые культуры заквасочных микроорганизмов накапливают до количества, необходимого для проведения производственного цикла. В производственном цикле часть готовых жидких дрожжей отбирают для приготовления теста, а оставшуюся часть используют для возобновления (освежения) – приготовления новой порции жидких дрожжей. При возобновлении в жидкие дрожжи вносят питательную смесь, которой служит заквашенная осахаренная заварка.

Жидкие дрожжи применяют для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки при опарном, безопарном и ускоренном способах тестоприготовления и для производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки при приготовлении теста опарным способом и на густой закваске. Расход жидких дрожжей зависит от вида вырабатываемых изделий и способа приготовления теста.

В отличие от заквасок в технологии жидких дрожжей размножение молочнокислых бактерий и дрожжей протекает не только на разных стадиях, но и в разных ёмкостях.

Жидкие хлебопекарные дрожжи — полуфабрикат, получаемый путем размножения дрожжевых клеток Saccharomyces serevisiae в заквашенной заварке.
Жидкие дрожжи применяют в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Возможно применение жидких дрожжей в смеси с прессованными.
Жидкие дрожжи широко применяют при выработке хлеба из пшеничной муки второго сорта и при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами: повышенной автолитической активностью, пониженной газо- и формоудерживающей способностью.
В связи с широко внедряемой технологией приготовления теста с сокращенным периодом брожения перед разделкой значение жидких дрожжей особенно возрастает, так как вместе с ними в тесто вносят вещества, способствующие улучшению вкуса и аромата готового изделия, компенсирующие уменьшение их образования при сокращенном периоде брожения теста.
Приготовление жидких дрожжей по сравнению с хлебопекарными прессованными отличается исключительной простотой как в отношении подготовки и очистки сырья, так и в отношении используемого оборудования,
Уже в самом процессе приготовления жидких дрожжей происходит адаптация дрожжевых клеток к мучной среде, аналогичной опаре и тесту. Благодаря этому они весьма активны. Микрофлора жидких дрожжей проявляет при созревании теста значительно большую сбраживающую способность, чем прессованных. При внесении в тесто в количестве, в несколько раз меньшем (по числу клеток) по сравнению с прессованными, жидкие дрожжи поднимают тесто за тот же период, что и прессованные.
Микрофлора дрожжей. Основная микрофлора жидких дрожжей представлена молочнокислыми бактериями и дрожжевыми клетками. В процессе жизнедеятельности молочнокислые бактерии образуют в основном молочную кислоту, а дрожжевые клетки — диоксид углерода и спирт, поэтому первую группу микроорганизмов называют кислотообразующей, а вторую — бродильной.
Кислотообразующая микрофлора. Одна из стадий приготовления жидких дрожжей — заквашивание осахаренной мучной заварки. Ее назначение заключается в создании оптимальной кислотности среды для дальнейшего развития дрожжевых клеток. Это достигается в результате образования молочнокислыми бактериями молочной кислоты (СН3СНОНСООН), которая подавляет нежелательную бактериальную (в том числе нетермофильную) микрофлору заквашиваемой заварки.
Для этого используют различные производственные расы бактерий.
Бактерии Lactobacillus delbmeckii — типичные термофильные молочнокислые бактерии с температурным оптимумом 48—54 °С.
Более энергичным кислотообразователем является штамм термофильных молочнокислых бактерий (Lactobacillus delbriieckii) — Э-1 (рис. 6.1).

Эти бактерии хорошо сбраживают глюкозу, фруктозу, галактозу, сахарозу и мальтозу, частично декстрин и крахмал и не сбраживают арабинозу и лактозу. Температура 70 °C для них губительна. Эти бактерии лучше размножаются в анаэробных условиях.
Протеолитическая активность штамма Э-1 по сравнению с бактериями Lactobacillus delbrueckii значительно выше. За одинаковый срок в осахаренной заварке накапливается в 2 раза больше аминного азота, чем при использовании бактерий Lactobacillus delbrueckii. Поэтому дрожжи, приготовленные на заварках, заквашенных штаммом Э-1, накапливают биомассу быстрее. При понижении температуры до 30 °С бактерии штамма Э-1 не размножаются и не гидролизуют белки. Следовательно, в процессе приготовления теста они не будут разжижать клейковину.
Кислотообразующая способность штамма Э-1 при 54 °С почти вдвое больше, чем бактерии Lactobacillus delbrueckii.
Период заквашивания мучной осахаренной заварки бактериями штамма Э-1 составляет 6—8 ч, а бактериями Lactobacillus delbrueckii — 12—14ч до достижения кислотности 12—14 град. В зрелых дрожжах содержится 100—120 млн/см3 дрожжевых клеток. Подъемная сила дрожжей при влажности 89—90 % составляет около 20 мин.
Благодаря высокой энергии кислотообразования и, как следствие, быстрому повышению кислотности среды и снижению pH исключается возможность инфицирования заквасок посторонними микроорганизмами. Это дает возможность работать продолжительное время без введения новой культуры.
Более подробная информация о кислотообразующей микрофлоре приведена в дополнительной литературе.
Бродильная микрофлора. Представителем бродильной микрофлоры и жидких дрожжах являются дрожжи Saccharomyces cerevisiae различных рас.
Дрожжи Saccharomyccs cerevisiae относятся к культурным дрожжам, поэтому способность к спорообразованию у них ослаблена. Они сбраживают и усваивают глюкозу, галактозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, частично раффинозу и простые декстрины из солодового сусла; не сбраживают лактозу, пентозы (ксилозу и арабинозу), крахмал и клетчатку. Источником азотного питания для них служат аминокислоты и аммонийные соли.
Оптимальная температура развития дрожжей Saccharomyces cerevisiae 30 °С при pH среды 4,5—5,0.
Более подробная информация о бродильной микрофлоре приведена в дополнительной литературе.
Основные схемы приготовления жидких дрожжей. Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла — разведочный и производственный.
Для приготовления жидких дрожжей используют: смесь пшеничной муки первого и второго сортов (1 : 1) — для изделий из пшеничной муки высшего сорта;
- смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1) — для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов;
- муку пшеничную второго сорта — для изделий из муки пшеничной первого и второго сортов;
- смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной муки (1:1) или ржаную обдирную муку — для ржано-пшеничных сортов хлеба.
Начальный процесс приготовления жидких дрожжей (разведочный цикл) заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжевых клеток в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной и заквашенной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.
Производственный цикл осуществляют по двум вариантам: вариант I — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления их водой;
вариант II — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением их водой (рис. 6.2).

Вариант I. Мучную заварку готовят в соотношении мука : вода 1 : 4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не выше 85 °С. Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63—65 °С дозируют неферментированный ячменный, ржаной или тритикалевый солод (1—2% к массе муки в заварке), или при температуре 52—55 °С глюкоамилазный ферментный препарат — 0,02—0,03 %, или при той же температуре амилоризин П10х — 0,007—0,01 % к массе муки. При применении глюкоамилазного ферментного препарата возможна замена части муки в заварке (до 30 %) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки 1—1,5 ч.
Осахаренную мучную заварку перекачивают в производственную емкость для заквашивания, туда же переносят заквашенную заварку, полученную в разводочном цикле. Смесь выдерживают при 48—52 °С до накопления кислотности 12—14 град.
Для возобновления объема заквашенной заварки в соответствии с рецептурой в нее вводят количество осахаренной мучной заварки, равное количеству отобранной заквашенной заварки, и заквашивают в течение 6—8 ч до кислотности 12—14 град. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки проводят каждые 3—4 ч в количестве 1/5 и 1/7 части от общей вместимости чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.
При медленном заквашивании заварки (более 8 ч) температуру снижают до 48 °С, при ускоренном кислотообразовании температуру повышают до 54—55 °С.
Дрожжи выращивают при 28—32 °С в течение 3—4 ч.
Увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного объема неразбавленной и охлажденной заквашенной заварки.
Вариант II. Мучную заварку готовят в соотношении мука:вода, равном 1 : 3. Осахаривание ведут точно так же, как в варианте I.
Осахаренную заварку (200 кг.) перекачивают в емкость для заквашивания и туда же переводят 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле.
Заквашивание проводят при 48—52 °С до кислотности 12—14 град.
К полученным 300 кг заквашенной заварки добавляют 300 кг охлажденной осахаренной заварки и смесь заквашивают в течение 6—7 ч до кислотности 12—14 град.
Дальнейшее накопление жидких дрожжей происходит путем отбора через каждые 3—4 ч заквашенной заварки (1/7) от общего объема, разбавления ее холодной водой до соотношения заквашенной заварки и воды 1 : 4 и выращивания дрожжевых клеток в подученной питательной среде.
И по I и по II варианту 1/2 объема жидких дрожжей отбирают на производство через каждые 3—4 ч.
Параметры воспроизводства жидких дрожжей: температура — 28—32 °С, продолжительность культивирования до конечной кислотности 9—10 град — 3—4 ч. Влажность жидких дрожжей должна быть 87—88 %, подъемная сила — не более 30 мин.
Расход жидких дрожжей для приготовления хлебобулочных изделий из хлебопекарной муки составляет: первого сорта — 20—25 %; второго сорта — 30—35; обойной — 35—40 %.
При применении жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной первого сорта — не более 15 %, для хлебобулочных изделий из муки первого и высшего сорта — 7—10, для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки — 10—15 %.
При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей конечную кислотность опары и теста допускается увеличивать на 1 град.
Увеличение кислотности жидких дрожжей на 1 град мало сказывается на кислотности хлеба. Это объясняется тем, что такие дрожжи менее заражены посторонними бактериями, и тесто не закисает.
Хлеб, приготовленный на жидких дрожжах из муки первого и высшего сортов, имеет несколько темный цвет. Жидкие дрожжи рационально применять при переработке пшеничной муки второго сорта и обойной.
Разновидностями рациональной схемы приготовления жидких дрожжей являются московская и ленинградская. По московской схеме заквашенную заварку разводят до влажности 92 %. Заварку отбирают через каждые 2,5 ч по 50 %. В остальном процесс аналогичен.
Особенностью ленинградской схемы является то, что в разведочном цикле в питательную смесь, состоящую из 53 % осахаренной заварки, 29,5 % воды, 17 % муки и 0,5 % препарата минеральных солей (NH4Q; CaCO3; NaCl), предварительно вносят размноженные чистые культуры дрожжей. Здесь заварку не заквашивают.
В 1 г жидких дрожжей содержится 70—120 млн клеток, а в 1 г прессованных — 10—15 млрд клеток. Для приготовления теста прессованные дрожжи обычно заменяют 20—25-кратным количеством жидких. Ho в 20—25 г жидких дрожжей содержится максимум 2,4—3,0 млрд дрожжевых клеток, т. с. в 3—4 раза меньше, чем в эквивалентном количестве прессованных. Следовательно, бродильная активность у клеток жидких дрожжей выше, чем у прессованных. В отличие от прессованных жидкие дрожжи поступают в тесто в момент их активной жизнедеятельности, когда активность зимазного и мальтазного комплексов ферментов довольно высока.

Современная технологи производства жидких дрожжей заключается в заквашиванием заварки термофильными МКБ и разведение дрожжей на полученной заквашенной заварке.
Такая технология легко воспроизводится в домашних условиях, если есть возможность поддерживать необходимые температурные режимы.

Я уже описывал 2 способа приготовления жидких дрожжей, ориентируясь на литературу 1940г. Эти опыты я описал тут и тут. Суть их заключается в одновременной культивации дрожжевых клеток и МКБ на мучной заварке высокой влажности. На современных же предприятиях жидкие дрожжи готовятся по несколько иной технологии, получившей название "рациональная". Она была предложена А. И. Островским и стала основной схемой приготовления жидких дрожжей на хлебо-заводах на сегодняшний день. Суть ее в следующем:

В качестве "гарантированного" источника термофильных МКБ я предлагаю использовать болгарский йогурт. Последний сбраживается при помощи l. delbrueckii subsp. bulgaricus и streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

Готовим пшеничную заварку влажностью 300% из муки пшеничной 2 сорта. В заварке сбраживаем 10% от муки на выпечку. В качестве осахаривающего компонента используем белый ячменный или ржаной солод в количестве 1% от веса муки на выпечку. Полученную сладкую заварку охлаждаем до 50°C и добавляем болгарский йогурт в количестве 10% от веса заварки. Заквашивание производим при т. 45-47°C в течении 18 часов. Температура слегка понижена до оптимума l. delbrueckii subsp. bulgaricus. На поверхность заварки кладем сверху пленку для ограничения контакта заварки с кислородом в процессе брожения.

Можете использовать йогуртницу или духовку. Процесс аналогичен приготовлению новой порции йогурта из уже имеющейся, но важен выбор йогурта, являющегося носителем l. delbrueckii subsp. bulgaricus. А вместо молока берется осахаренная заварка.

Готовая заквашенная заварка пахнет йогуртом и имеет кисло-сладковатый вкус. На много менее сладкий чем в начале, так как мальтоза уже переработана в молочную кислоту.

В готовую заквашенную заварку добавляем воды, 10% от веса муки на выпечку, разводя заварку таким образом до влажности 400%. Температура смеси должна составить 30°C. Добавляем дрожжи хлебопекарные в количестве 0,6% от веса муки на выпечку. И оставляем бродить на 4 часа. Во время брожения перемешиваем бродящую массу 2 раза венчиком для насыщения последней кислородом. Дрожжи в кисло-сладкой жидкой среде просто "взрываются":

и через 4 часа брожения при 30°C жидкие дрожжи можно считать готовыми. Жидкие дрожжи имеют приятный аромат, очень похожий на то, что я уже делал ранее, используя мезофильные варианты жидких дрожжей.

Жидкие дрожжи при безопарном способе приготовления теста, дозируются в количестве 45% от веса муки на выпечку. Я испек хлеб из 1кг муки 1с. Жидких дрожжей надо было взять по науке 450 г. У меня получилось:

мука 100г
солод 10г
вода 300+100 = 400мл
йогурт 41г
дрожжи 6г

С учетом потерь в системе около 540г. Это больше чем рекомендовано, но то что рекомендовано это для выпечки "пушистого" некислого хлеба по ГОСТу. Я на это закрыл глаза.

мука пш 1. с 890г
вода 200мл
соль 15г (немецкой соли 20г)

За 90 минут брожения при 30°C тесто начинает выпрыгивать из миски. Активность жидких дрожжей существенно выше чем прессованных!

Обратите внимание, что этот хлеб печется без закваски, но его вкусовой и ароматический уровень превосходит заквасочные варианты пшеничного хлеба и сравним с пшеничным хлебом на мезофильных жидких дрожжах, который я пек ранее. Я бы сказал что это находка для тех кто не имеет возможности печь на закваске, но хочет печь хлеб с ароматом и вкусом заквасочного хлеб. Правда что-то подсказывает мне, что коллеги не пекущие на закваске, вряд ли станут печь 4-х ступенчатый пшеничный хлеб.

Мякиш темноват, но это отмечается и в литературе. Хлеб долго хранится и не имеет тенденции набирать кислотность в процессе хранения в отличии от заквасочных вариантов.
Как всегда видео технологического процесса тут:

Читайте также: