Приготовление теста на жидких пшеничных заквасках кратко
Обновлено: 01.06.2024
Этот способ приготовления теста включает также две фазы: опара и тесто. Жидкие опары могут отличаться влажностью (65—72%) и пофазным внесением соли. Жидкие опары для хлеба из муки пшеничной обойной или второго сорта готовят, как правило, на жидких дрожжах, для хлеба из пшеничной муки первого сорта — на прессованных или на их смеси. Бродильная активность дрожжей, находящихся в жидких опарах, значительно выше, чем в густых. Жидкую опару готовят из 25—35% муки от общего количества, расходуемого на приготовление хлеба, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды, в количестве, обеспечивающем заданную влажность опары.
Начальная температура опары не должна превышать 30° С. В комплекте оборудования для приготовления жидкой опары рекомендуется использовать емкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в южных регионах страны в жаркое время года и для ее подогрева в северных районах в холодное время года. Опары влажностью 65—68% имеют вязкую консистенцию и сильно пенятся. Это затрудняет их транспортирование и дозирование.
Продолжительность брожения жидкой опары 210—300 мин. Готовность опары определяется по ее кислотности и подъемной силе.
Для снижения вязкости опар, уменьшения пенообразования в опары можно добавлять часть соли (0,3—0,5% к общей массе муки).
Тесто замешивают из всего количества жидкой опары с добавлением остального количества муки, соли, воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой.
При периодическом способе приготовления замес теста осуществляют в течение 15—20 мин, на тестомесильных машинах интенсивного действия 2,5—4,0 мин. Влажность теста устанавливается выше влажности мякиша хлеба на 0,5—1,0%, конечная кислотность — выше кислотности хлеба на 0,5—1,0, начальная температура теста составляет 29-30° С.
Интенсивность замеса теста рекомендуется регулировать в зависимости от хлебопекарных свойств пшеничной муки. Чем ниже сорт муки, чем слабее клейковина, тем ниже расход энергии. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах составляет 30—60 мин.
Приготовление теста на больших жидких опарах. Наиболее распространенным является вариант приготовления опары из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. Такие опары называются большими жидкими. На больших жидких опарах готовят тесто по Донецкой и Краснодарской схемам. По Донецкой схеме большая жидкая опара готовится из 25—30% муки, всего количества воды, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста, жидких дрожжей и солевого раствора. Тесто готовят из всего количества опары, оставшейся муки и дополнительного сырья в соответствии с рецептурой.
По Краснодарской схеме тесто готовят без залива воды при замесе с пофазным дозированием соли. Дрожжи применяют жидкие без разведения заварки. Основные особенности этого способа приготовления заключаются в том, что из жидких дрожжей готовят малую опару, а из нее — большую жидкую опару, в которую подается все количество воды, а соль дозируется во все полуфабрикаты (заквашенную заварку, малую жидкую опару, большую жидкую опару), но не вносится в тесто.
Приготовление ржаного теста
Большую группу в ассортименте хлеба и хлебобулочных изделий занимают изделия из ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки, которые традиционно пользуются большим спросом у населения. Особенности хлебопекарных свойств ржаной муки (наличие амилолитических ферментов а- и fJ-амилаз, податливость крахмала действию ферментов, повышеное по сравнению с пшеничной мукой количество собственных Сахаров, низкая температура клейстеризации крахмала, способность белковых веществ к неограниченному набуханию и пептизации, значительное количество растворимых пентозанов -слизей) обусловливают существенные отличия технологии и способов приготовления ржаного хлеба.
Традиционные способы приготовления хлеба из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной реализуются в хлебопечении на основе непрерывного ведения заквасок — культивированием молочнокислых бактерий и дрожжей в питательной смеси из муки и воды при определенных технологических параметрах процесса. Закваски готовят по разводочному и производственному циклам.
Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой и на концентрированной молочнокислой закваске.
Микрофлора ржаных заквасок и теста. В ржаных заквасках и тесте имеются как кислотообразующие бактерии, так и дрожжи. Основной вид микрофлоры ржаных заквасок и теста — молочнокислые бактерии.
Специфическую для ржаных заквасок микрофлору можно классифицировать на две группы:
1. Истинные, или гомоферментативные, молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта молочную кислоту. На ряду с молочной кислотой бактерии этой группы образуют незначительное количество летучих кислот (в основном уксусную). Способностью газообразования эти бактерии не обладают. Бактерии этой группы могут быть подразделены на две подгруппы: 1 — бактерии, имеющие температурный оптимум в пределах 25-35° С; 2 — термофильные бактерии с температурным оптимумом 40—55° С. Эти бактерии в заквасках и тесте играют роль только кислотообразователей. В разрыхлении теста они не участвуют, так как не образуют газа.
2. Неистинные, или гетероферментативные, молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой значительные количества летучих кислот (в основном уксусную) и газа (в основном диоксида углерода) и незначительное количество спирта. Температурный оптимум бактерий этой группы лежит в пределах 30—35° С. Эти бактерии в заквасках я тесте являются не только кислотообразователями, но и энергичными газообразователями, играющими существенную роль в разрыхлении ржаного теста. Основное количество уксусной кислоты заквасок и теста образуют именно эти бактерии.
Дрожжи в ржаных заквасках встречаются даже тогда, когда их не вносят. Это дрожжи попавшие в закваску с мукой, водой или из воздуха и размножившиеся в закваске, представляющей благоприятную питательную среду. На развитие микрофлоры ржаных заквасок и теста влияют следующие факторы.
Температура. Оптимальной температурой является 25—40° С. Повышение температуры изменяет соотношение молочнокислых бактерий и дрожжей. Чем выше температура, тем меньше дрожжей и тем интенсивнее кислотонакопление в закваске. Повышение температуры
заметно повышает долю молочной кислоты в общей кислотности теста. Это объясняется тем, что повышение температуры заквасок создает благоприятные условия для жизнедеятельности термофильных истинных молочнокислых бактерий.
Соотношение муки и воды. Меняя соотношение муки и воды, можно изменять соотношение молочной и уксусной кислот. Чем меньше в закваске воды по отношению к муке, чем крепче она по консистенции, тем выше скорость общего кислотонокопления и доля уксусной кислоты в общей кислотности.
Внесение в закваску дрожжей, особенно кислотоустойчивых (заквасочных — Р-14) форсирует кислотонакопление и, наоборот, снижает долю уксусной кислоты в общей кислотности.
Взаимное влияние кислотообразующих бактерий и дрожжей в ржаных заквасках и тесте. Коэффициент размножения кислотообразующих бактерий снижается при их совместном культивировании с дрожжами, особенно при повышенных температурах. Совместная жизнедеятельность бактерий и дрожжей целесообразна не в заквасках, в которых большое значение имеет размножение микроорганизмов, а в последней фазе — в тесте, где их размножение не имеет практического значения.
Длительность брожения. При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют не специфическую микрофлору муки.
Пшеничный хлеб, в основном, приготовляется на прессованных дрожжах, однако в целом ряде районов нашей страны пшеничный хлеб приготовляется на пшеничных заквасках (на жидких дрожжах).
Пшеничные закваски приготовляются из муки, сладкой или горькой заварки и воды. До определенного времени закваски готовились только по народным схемам, очень сложным, особенности которых знали только мастера-дрожжевары.
Приготовление закваски начинается с постановки "банки" (заварка, приготовленная из муки и хмелевого отвара). Обычно, через 25-30 час в "банке" появляется большое количество дрожжевых клеточек. Содержимое "банки" выливается в новую заварку и путем ряда освежений заваркой, мукой и водой получается закваска, готовая к употреблению. В закваске, наряду с дрожжевыми клеточками, имеются молочнокислые бактерии.
В дальнейшем, при выведении закваски были применены чистые культуры дрожжей, вместо дрожжей, развивающихся в "банке" при самопроизвольном брожении.
В результате проведенных научно-исследовательских работ в области изучения пшеничных заквасок достигнуты весьма положительные результаты.
Исследовательскими лабораториями был разработан ряд схем, причем по последней схеме Л-4 (ленинградская, четвертая) выведение (разводочный цикл) пшеничной закваски производится в одну фазу за 6-7 час, а ведение (производственный цикл) также в одну фазу (2-2,5 часа). Как известно, в прочих схемах мы имеем многофазность в разводочном и производственном циклах (до 13 фаз), с затратой времени до 90-100 час. Положительные результаты по схеме Л-4 были получены вследствие применения, наряду с чистыми культурами дрожжей, чистых культур молочнокислых бактерий в соотношении 1:2,5 (на одну дрожжевую клетку - 2,5 бактерии). Это соотношение было установлено, как правило, в хороших пшеничных заквасках при их изучении.
Схема эта была принята Главхлебом НКПП СССР как типовая, а с 1939 г. на ленинградском хлебозаводе Фрунзенского района работал механизированный цех, приготовляя пшеничные закваски по данной схеме.
Ниже приводим инструкцию по приготовлению пшеничного хлеба на закваске с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий по схеме Л-4.
Инструкция по приготовлению хлеба из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов и обойной на пшеничной закваске с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий по схеме Л-4 (Ленинградской, 4-й схеме)
Схема Л-4 отличается от прочих схем тем, что при приготовлении пшеничных заквасок (жидких дрожжей) одновременно применяются чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий группы "А", благодаря чему удалось разработать однофазный способ приготовления пшеничных заквасок.
Пшеничные закваски представляют собой сброженную дрожжами и молочнокислыми бактериями питательную смесь, состоящую из заварки, воды и муки.
Для того, чтобы обеспечить чистоту микрофлоры пшеничных заквасок и правильное ведение их, применяют чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.
II. Характеристика молочнокислых бактерий и дрожжей, применяемых в пшеничных заквасках
А. Молочнокислые бактерии
Молочнокислые бактерии, применяемые для приготовления пшеничных заквасок, выделены Микробиологическим отделом Центральной лаборатории 1-го ЛГТХП из ржаных заквасок хлебозаводов 1-го ЛГТХП Главхлеба НКПП СССР.
Штамм № 6 принадлежит к молочнокислым бактериям группы "А" (по классификации Г. Л. Селибер). В двухсуточной культуре на жидком пивном сусле клетки от 1,5 до 2,5 микрона длины и 0,8 микрона толщины, расположенные, главным образом, в цепочки по две, часто согнутые под углом, реже одиночные клетки и короткие цепочки по 3-4 клетки. Очень редко в культурах встречаются палочки длиной до 5 микронов. На сусле-агаре с мелом образуют колонии, интенсивно растворяющие мел, следующего вида.
1. Глубинные колонии
а) Форма чечевицы, более округлая или более остроконечная. При рассмотрении под микроскопом колония плотная, темно-бурого цвета, с гладкими резко очерченными краями. Часто чечевицы дают с края фон в виде полуокружности светлого бурого цвета и менее плотной консистенции.
б) Форма колонии в виде треугольника или трехлучевая. Консистенция и цвет, как у первой. Также встречаются образования более светлого фона.
в) Форма колонии круглая, с бурым плотным центром, края более светлые, резкo очерченные.
2. Поверхностные колонии (реже встречающиеся) Круглой формы белого цвета, блестящие, гладкие.
Биохимические свойства штамма № 6: газа не образуют, дают большое количество молочной кислоты и в меньшем количестве летучие кислоты.
Дрожжи, применяемые для приготовления пшеничных заквасок, выделены из жидких дрожжей хлебозавода "Красноармеец" и относятся к дрожжам типа Saccharomyces cerevisiae.
В двухсуточной культуре на жидком пивном сусле клетки овально-яйцевидной формы размеров 5 X 2,5 микрона. Оболочка тонкая, плазма гомогенная, жир и гликоген отсутствуют. Колонии белого цвета, сочные с жирным блеском. Форма колоний круглая с волнистыми краями, сильной радиальной исчерченностью. Центр колоний несколько возвышающийся. Оптимальная температура размножения 25-30° С; отношение к сахарам - интенсивно сбраживают мальтозу, глюкозу и сахарозу.
Описанная раса дрожжей применялась с успехом при изготовлении пшеничных заквасок по схемам Л-2, Л-3.
III. Накопление дрожжей и молочнокислых бактерий для приготовления пшеничных заквасок
Для выведения закваски на чистых культурах дрожжей и молочнокислых бактерий последние предварительно накапливаются следующим образом.
1. Накопление дрожжей
а) Посев из двухсуточной культуры на заторе по 1-2 петли в пробирку с затором 8° Баллинга. Рост при температуре 25° С в течение 2 суток.
б) Пересев из двухсуточной культуры в пробирке по 1 см 3 в малую пастеровскую колбу (емкостью в 200 см 3 ) с содержанием 200 см 3 затора 8° Баллинга. Рост при температуре 25° С в течение 2 суток.
в) Все количество культуры из малой пастеровской колбы переносится в большую пастеровскую колбу (емкостью в 2 л) с содержанием 1,5 л затора 8° Баллинга. Рост при температуре 25° С в течение 2 суток.
г) Все количество культуры дрожжей из большой пастеровской колбы переносится в аппарат для размножения дрожжей, применяемый в пивоварении и в дрожжевом производстве, конструкции проф. Степанова (емкость аппарата около 45 л) с содержанием 32 л затора 8° Баллинга (около 2/3 объема аппарата). Рост при температуре 25° С 2-3 суток. Если температура помещения не выше 20-22°, то время роста необходимо продлить до 4-5 суток.
Во время брожения в аппарате Степанова производят продувание воздуха насосом или резиновой грушей через стерильный ватный фильтр несколько раз в течение дня.
2 Накопление молочнокислых бактерий
а) Посев из двухсуточной культуры на заторе по 1-2 петли в пробирку с затором 12° Баллинга. Рост при температуре 30° С в течение 2 суток.
б) Пересев из двухсуточной культуры в пробирке в количестве 1 см 3 в малую пастеровскую колбу (емкостью в 200 см 3 ) с содержанием 100 см 3 затора 12° Баллинга. Рост при температуре 30° С в течение 2 суток.
в) Все количество культуры из малой пастеровской колбы переносится в большую пастеровскую колбу (емкостью в 2 л), с содержанием 1,5 л затора 12° Баллинга. Рост при температуре 30° С в течение 2 суток.
г) Bсe количество культуры молочнокислых бактерий из большой пастеровской колбы переносится в малый аппарат конструкции Степанова (емкость аппарата около 20 л) с содержанием 15 л затора 12° Баллинга (около 2/3 объема аппарата). Рост при температуре 30° С в течение 2 суток.
Рецепт приготовления затора
Затор готовится из дробленого ячменного солода. На 1 л воды берется 250 г дробленого солода. Воду с температурой 45° С смешивают с навеской солода, температуру смеси доводят до 45° С и поддерживают эту температуру в течение 30 мин., при постоянном помешивании; затем температуру смеси с 45° С повышают до 70° С в течение 25 мин. так, чтобы в каждую минуту температура повышалась на 1°. Достигнув температуры затора (70° С), поддерживают ее в течение 1 часа, также при постоянном помешивании. Затем проверяется реакция на крахмал с иодом и при отсутствии синего окрашивания нагревание прекращается.
Затор фильтруется через полотняные мешки, разбавляется водой до определенной крепости (8 или 12° Баллинга), разливается в пробирки, колбы и аппарат Степанова и стерилизуется.
Приготовлять затор на голом огне ни в коем случае не рекомендуется, во избежание карамелизации сахаров, а поэтому необходимо готовить его на водяной бане. Для приготовления большого количества затора необходимо оборудовать котел с водяной рубашкой.
IV. Приготовление пшеничной закваски и теста
Материалами для приготовления пшеничной закваски являются:
1) чистые культуры дрожжей и молочнокислых бактерий, приготовленные вышеуказанным способом;
2) питательная смесь, состоящая из сладкой заварки, муки и води, и кроме того, дня закваски из муки высшего и 1-го сорта - препарата ЛЦЛ № 1.
При приготовлении пшеничной закваски предварительно подсчитывается количество дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий в 1 см 3 культуры. Дрожжи и молочнокислые бактерии для выведения закваски берутся в отношении 1:2,5.
1. Приготовление сладкой заварки
Способ Центральной лаборатории - самоосахаривающаяся заварка.
20 кг пшеничной муки оклейстеризовываются 90 л крутого кипятка. Температура заварки доводится до 65-68° С, после чего добавляется 10 кг муки. Масса тщательно размешивается до исчезновения комочков. Продолжительность осахаривания 3 часа. Температура заварки перед началом осахаривания должна быть около 63° С. При наличии на производстве муки только с низкой диастатической активностью для ускорения осахаривания следует добавить как источник фермента диастаза 1,5 кг сухого ячменного солода. При наличии солоделой муки ее следует добавлять для осахаривания заварок.
По окончании осахаривания заварка охлаждается до температуры 32-35° С.
2. Приготовление препарата Ленинградской центральной лаборатории (ЛЦЛ) № 1
(Препарат состоит из смеси минеральных солей)
Состав препарата ЛЦЛ № 1
Хлористого аммония - 11,5%
Сернокислого кальция - 17,9%
Хлористого натрия - 25,9%
Муки пшеничной (1-го или 2-го сорта) - 44,7%
Перед пуском в производство все материалы должны быть проанализированы и иметь заключение лаборатории о качестве в соответствии с ОСТами.
При приготовлении препарата ЛЦЛ № 1 обязательно должна соблюдаться строгая очередность добавлений одного вещества к другому. Предварительно каждое вещество должно быть превращено в мелкий порошок, а затем уже приступают к смешиванию.
Материалы для смешивания поступают в следующем порядке: 1) хлористый натрий 2) сернокислый кальций 3) мука 4) хлористый аммоний.
Материал, поступающий для смешивания, должен распределяться равномерным слоем по поверхности материала, ранее поступившего. После загрузки производится тщательное перемешивание.
А. Разводочный цикл
Разводочный цикл - однофазный, с применением чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий.
После того, как все необходимые материалы будут подготовлены (чистая культура дрожжей, чистая культура молочнокислых бактерий, заварка и препарат ЛЦЛ №1), приступают к приготовлению пшеничных заквасок, для чего берется:
Чистая культура дрожжей - 32 кг
Чистая культура молочнокислых бактерий 14 кг
Сладкая заварка - 77 кг
Препарат ЛЦЛ №1 - 0,9 кг
Количество чистой культуры дрожжей и молочнокислых бактерий рассчитано исходя из того, что в 1 см 3 культуры дрожжей содержится 150 млн. клеток и в 1 см 3 культуры молочнокислых бактерий 870 млн. клеток.
В том случае, если при подсчете количества дрожжей и бактерий в чистых культурах будут установлены отклонения от данных величин, производится соответствующий перерасчет количества задаваемых культур. При этом изменяется и количество воды, исходя из влажности культур 90°/о. Количество сладкой заварки, муки и препарата ЛЦЛ № 1 не изменяется.
Масса тщательно размешивается и ставится на брожение. Продолжительность брожения и качественные показатели следующие:
На жидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Закваска имеет влажность 69-85%, кислотность 9-13 град. и подъемную силу 30-35 мин. Закваску готовят с применением заварки и без нее. В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
По унифицированной ленинградской схеме закваску готовят без применения заварки (влажность закваски 69-75%, кислотность 9-13 град., подъемная сила до 35 мин.) и с заваркой (влажность закваски 80-85%, кислотность 9-12 град., подъемная сила до 30 мин.). Заварку, представляющую собой смесь муки и воды (1:2,5), вносят при приготовлении закваски. На закваске с заваркой вырабатывают хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки.
Существуют две схемы приготовления теста на жидкой закваске без заварки:
Ø схема порционного приготовления жидкой закваски и непрерывного приготовления теста;
Ø схема порционно-непрерывного приготовления жидкой закваски и непрерывного приготовления теста.
Во второй схеме используется та же установка. Отличие состоит в том, что замес новой закваски осуществляется на порции спелой закваски в месильной машине непрерывного действия. Из нее закваска самотеком поступает в чан-сборник и накапливается в нем до количества, необходимого для заполнения одного бродильного чана. Из сборника закваска периодически закачивается насосом в чаны для брожения. Откуда спелая закваска полностью перекачивается в расходный чан. Затем часть спелой закваски идет на возобновление закваски, а оставшаяся часть – на замес теста.
Для приготовления пшеничного теста на хлебопекарных предприятиях нашей страны наряду с прессованными дрожжами или вместо них широко применяются жидкие дрожжи или пшеничные жидкие закваски, приготовляемые непосредственно на хлебопекарных предприятиях.
Детальное описание процесса и отдельные вопросы технологии и техники приготовления жидких дрожжей и заквасок изложены в соответствующих технологических инструкциях. Мы рассмотрим лишь технологически наиболее существенные отличия основных схем приготовления жидких дрожжей и пшеничных жидких заквасок, принятых в нашей хлебопекарной промышленности.
В производственном цикле от готовых жидких дрожжей или ПшЖЗ определенная их часть отбирается для приготовления теста, после чего в них вносится такое же количество соответствующей питательной среды. После определенного периода от вновь пришедших в состояние готовности жидких дрожжей или ПшЖЗ часть их вновь отбирается для приготовления теста, добавляется соответствующее количество питательной среды и т. д.
При приготовлении ПшЖЗ в начале разведочного цикла в порцию питательной среды одновременно вносят предварительно размноженные культуры соответствующих нетермофильных молочнокислых бактерий и дрожжей.
Рациональная схема приготовления жидких дрожжей
Для накопления кислотности в заквашиваемой заварке — питательной среде для размножения дрожжей — с целью последующего регулирования кислотности теста, приготовленного на этих дрожжах, было предложено применение термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка.
Детальное описание приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме приводится в соответствующих руководствах. Ниже приводится лишь очень краткое ее описание.
Для приготовления заквашенной заварки применяется осахаренная мучная заварка (1 :4), предварительно охлажденная до 52-54 ‘С. В эту заварку вносится предварительно размноженная чистая культура термофильных молочнокислых бактерий Дельбрюка,
Готовые жидкие дрожжи имеют влажность 86-88%, титруемую кислотность от 10 до 12 град и подъемную силу (по всплыванию шарика теста) от 15 до 25 мин. При этом в них содержится около 0,6% молочной кислоты. Поэтому бактериальная флора жидких дрожжей представлена почти исключительно термофильными бактериями Дельбрюка.
Это создает благоприятное положение, при котором молочная кислота жидких дрожжей улучшает реологические свойства теста и вкусовые качества хлеба; при этом исключается повышенная кислотность, обычная для теста, приготовляемого на жидких заквасках. Последнее объясняется тем, что термофильная кислотообразующая бактериальная микрофлора жидких дрожжей при температуре брожения теста (около 30 «С) кислоты практически не образует.
В 1979-1980 гг. во ВНИИХПе (Р. Д. Поландова и др.) и в МТИППе (Л. А. Почевская и др.) была разработана усовершенствованная рациональная схема производства жидких дрожжей для приготовления на них пшеничного теста по ускоренной технологии с интенсивным замесом теста. Жидкие дрожжи по этой схеме с целью повышения их биологических и технологических свойств готовятся с комплексным применением минеральных питательных веществ, ферментных препаратов и аэрации.
Схема приготовления пшеничной жидкой закваски Ленинградская
Приготовление пшеничной жидкой закваски ПшЖЗ но этой схеме (Л-4) производится в основном следующим образом. В разведочном цикле в питательную среду, состоящую из осахаренной мучной заварки (53%), воды (29,5%), муки (17%) и препарата смеси минеральных солей (0,5%), вносят предварительно размноженные чистые культуры дрожжей и нетермофильных (мезофильных) кислотообразующих бактерий.
За 5,5-7 ч брожения при 29 *С в этой смеси накапливается достаточное количество указанных бродильных микроорганизмов.
После этого одну четверть готовой ПшЖЗ отбирают для приготовления опары и теста, а в оставшееся количество добавляют питательную среду, состоящую из осахаренной заварки (43%), воды (43%), муки (13,5%) и смеси минеральных солей (0,5%).
Через 1,75-2,5 ч брожения при 29 ‘С ПшЖЗ опять готова к употреблению.
Снова производится отбор 25 % и пополнение таким же количеством питательной смеси и т. д. Таким образом, полное обновление массы ПшЖЗ происходит за 7-10 ч.
Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски
В Казахстане была разработана так называемая Джамбулская схема приготовления пшеничной жидкой закваски. Эта схема предусматривает выведение закваски на чистых культурах шести штаммов дрожжей вида Sассh. сегеvіsіае, названных Джамбулскими дрожжами Д-1.
Культуры молочнокислых бактерий (МКБ) при выведении закваски не вносятся, и молочнокислое брожение происходит в ней спонтанно, за счет МКБ, внесенных с мукой.
ПшЖЗ, готовящиеся по Джамбулской схеме, используются в Казахстане при приготовлении пшеничного теста.
Приготовление пшеничного теста на жидких дрожжах и пшеничных жидких заквасках
Пшеничное тесто можно готовить на жидких дрожжах и ПшЖЗ как опарным, так и безопарным способом. Количество потребных для приготовления теста жидких дрожжей и ПшЖЗ зависит от их качества (подъемной силы), сорта муки, из которой готовится тесто, и способа приготовления теста. Чем лучше по подъемной силе дрожжи и закваски и чем выше сорт (меньше выход) муки, тем меньше потребное их количество.
При приготовлении теста опарным способом количество употребляемых жидких дрожжей и ПшЖЗ (обычно 15-25% от массы всей муки, идущей на приготовление данной порции теста) меньше того количества, которое употребляется при безопарном способе.
Дрожжи, приготовляемые на заварке заквашенной термофильными молочнокислыми бактериями Дельбрюка, целесообразно применять для приготовления теста из пшеничной муки высшего, I и II сортов, так как их применение гарантирует от нежелательного для хлеба из муки этих сортов повышения кислотности.
ПшЖЗ, приготовленные по схемам, не предусматривающим заквашивание заварки термофильными молочнокислыми бактериями (например, по схеме Л-4), более подходят для приготовления теста из обойной муки.
Следует отметить, что при приготовлении из сортовой пшеничной муки иногда жидкие дрожжи и ПшЖЗ применяют в сочетании с прессованными. При этом соответственно уменьшается дозировка и тех и других.
Более детально вопросы приготовления жидких дрожжей и заквасок для приготовления пшеничного теста изложены в справочниках и руководствах. Разработка технологии приготовления хлебобулочных изделий с применением жидких дрожжей и заквасок в течение многих лет проводилась в Гос- НИИХП Поландовой Р. Д. и Богатыревой Т. Г. Результаты этой работы изложены в научно-технической литературе, в том числе в работе Богатыревой Т. Г., Поландовой Р. Д. (Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках — ЦНИИТЭИ хлебоgродуктов, 1994. — 45 с.)
Авторами разработаны новые виды пшеничных заквасок с направленным культивированием микроорганизмов: комплексная, ацидофильная, дрожжевая и пропионовокислая.
Читайте также: