Приготовление ржаного теста кратко

Обновлено: 06.07.2024

Особенности приготовления ржаного теста определяет химический состав ржаной муки.

Ржаное тесто значительно отличается от пшеничного теста. Оно менее эластично и менее упруго, т.к. в нем нет губчатого клейковинного каркаса. Основные свойства ржаного теста зависят от его жидкой фазы. В ней находятся набухшие, частично пептизированные белки и слизи, декстрины, сахара, соли, органические кислоты, водорастворимые витамины и аминокислоты. В жидкую фазу ржаного теста вкраплены отрубистые части зерна, крахмал, ненабухшие или малонабухшие белки.

Кислотность (10-12 град) ржаного теста и содержание молочной кислоты влияют на пептизацию белков- это влияет на физические свойства теста, придает ржаному хлебу специфический вкус и аромат. Высокая пептизация белковых веществ приводит к разжижению теста, снижает способность удерживать форму при расстойке и выпечке подовых издели.

Добавление соли в ржаное тесто тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации его крахмала в процессе выпечки- это способствует улучшению физических свойств мякиша хлеба.

Для достижения такой кислотности необходима специальная бродильная микрофлора.

В пшеничном тесте –это дрожжи, кислотообразующие бактерии, которые способствуют накоплению кислоты в тесте.

В ржаном тесте- это специальные закваски, которые способствуют накоплению необходимого соотношения дрожжей и кислотообразующих бактерий при приготовлении теста.

Закваска — это густой или жидкий полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси из ржаной, ржано-пшеничной оили пшеничной обойной муки, молочнокислыми бактериями и дрожжами. Закваска –это непрерывно расходуемая и возобновляемая фаза.

Закваску готовят из некоторого количества спелой закваски, в которую добавляют муку и воду. Спелую закваску частично (1/2,2/3 или 3/4) используют для приготовления теста, а остальную — для возобновления фазы (добавляют муку, воду и замешивают новую закваску). В закваске при брожении (примерно 4. 4,5 ч) развивается бродильная микрофлора и происходит накопление кислот, после чего спелую закваску вновь можно расходовать для приготовления теста и возобновления новой закваски.

Производственный цикл– это сокращенный двухфазный способ приготовления ржаного теста. Он применяется при непрерывной работе производства длительное время (от 1 месяца до1 года).

Разводоччный цикл-это постепенное размножение дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий и увеличение их объемов, необходимых производству.

Существует несколько способов приготовления ржаного теста.

Их отличия: количество фаз в технологическом процессе, параметры приготовления заквасок. Ржаное тесто готовят как на густых, так и на жидких заквасках.

Особенности приготовления ржаного теста определяет химический состав ржаной муки.

Для достижения такой кислотности необходима специальная бродильная микрофлора.

Существует несколько способов приготовления ржаного теста.

Тесто из ржаной муки используется не только для выпечки хлеба, но и для пиццы, хлебцев, сухариков и т.д. Технология его приготовления отличается от пшеничного или овсяного теста из-за физических и химических особенностей муки из зерен ржи. В промышленном производстве тесто готовят в несколько этапов, которые различаются для каждого из сортов хлеба.

Отличия в приготовлении теста дома и в промышленности

В домашних условиях приготовление ржаного теста не занимает много времени при наличии всех ингредиентов. Делается опара, к ней добавляются основные компоненты, тесто несколько раз вымешивается и оставляется на расстойку, после чего выпекается хлеб.

В промышленном производстве процесс включает в себя:

приготовление жидкой закваски;
добавления питательной смеси;
замеса теста с добавлением суспензии из дрожжей, воды и солевого раствора;
брожение теста;
разделку;
расстойку;
выпечку.

Чтобы микрофлора ржаного теста была правильной и подходящей для процесса брожения питательную смесь делают из тыквенного пищевого жмыха. Получают его при помощи теплой экструзии из тыквенных семян, воды и ржаной муки. Количество жмыха в массе теста не должно превышать соотношения 2,5-7,5%.

Результатом сложной технологии приготовления и множества этапов является интенсификация биохимических процессов в дрожжевых клетках, что повышает физико-химические и органолептические показатели, срок хранения и пищевую ценность продукта.

Дополнительно в процессе приготовления теста учитывают:

влияние влажности закваски на активность биохимических процессов;
зависимость между влажностью закваски и количеством ароматических веществ;
влияние сочетания влажности закваски и количества муки на процесс черствения готового хлеба;
влияние сочетания количества муки в закваске и влажности закваски на снижение доли сухого вещества при брожении;
зависимость микрофлоры от влажности закваски;
скорость образования кислоты в заквасках разной влажности.

Расчет влажности закваски производится для каждого типа теста и зависит от ингредиентов, технологии приготовления и последующего использования.

Виды ржаного теста

В хлебопекарном деле выделяют несколько способов приготовления ржаного теста: опарный, безопарный и с использованием разных заварок (из чечевичной муки, из льняных семян и т.п.).

Отдельно стоит производство слоеного и заварного теста из ржаной муки, т.к. технология приготовления имеет свои тонкости и нюансы.

Опарное

Замес теста проводят в месильных шкафах, а брожение опары и теста — в расстойном шкафу при температуре 32 °C. Полученное тесто делят на две части, одну из которых используют для выпечки подового хлеба, а вторую — для формового хлеба. Выпечка происходит в пекарной увлажненной камере при температуре 220-250°C. Подовый образец выпекают около 20 минут, формовый — 30-35 минут.

Безопарное

Ржаное тесто, которое готовится без опары, подразумевает использование закваски для развития необходимых микроорганизмов. Приготовление требует больших физических затрат, т.к. брожение происходит при пониженной температуре и при удлиненном замесе теста с обязательным увеличением количества дрожжей. При брожении температура выставляется на уровне 22-25°C, а для улучшения газообразования дополнительно вносят до 2% сахара.

Частные пекарни для снижения затрат на приготовление безопарного хлеба используют готовые хлебопекарные комплексные смеси, содержащие все рецептурные компоненты в нужных пропорциях.

Заварное

Ржаное заварное тесто обычно используется для приготовления бородинского или минского хлеба. В промышленности для заварки часто берут вместо ржаной чечевичную муку, а тесто замешивают без осахаривания заварки после ее охлаждения.

Еще один способ приготовления ржаного заварного теста подразумевает использование заварки из ржаного ферментированного солода, тмина и ржаной муки (соотношение солода, тмина и муки 5%-0,7%-15%) с последующим осахариванием в течение 120 минут.

Отличается технология тем, что муку, солод и тмин заваривают горячей водой (97°C). Затем заварку охлаждают до 34°C, после чего подают на замес. Уже после этого добавляют остальные ингредиенты: закваску, воду, солевой раствор и т.д. Получается эластичное тесто, которое выбраживают при температуре 30°C в течение 2 часов.

Слоеное

В пищевой промышленности из ржаной муки приготавливают и слоеное тесто. Замешивают его однофазным способом с использованием обдирной ржаной муки (или ее смеси с пшеничной) с обязательным добавлением пшеничной сухой клейковины (до 10% от общей массы) и ферментарного препарата с пентозаназной активностью. Также в слоеное тесто вводят яйца, прессованные дрожжи, воду, сахар, соль и т.д. Слоеное тесто оставляют на брожение-отлежку на 30-40 минут, после чего делят на части, прослаивают, охлаждают и отправляют на раскатку в листы толщиной до 10 мм.

Домашние рецепты ржаного теста

В домашних условиях тесто из ржаной муки готовят также опарным, безопарным способом. Из него выпекают не только хлеб, но и пирожки, блины, пиццу, пироги, лепешки и т.д.

Приготовление опары

Ржаную опару можно использовать для любых хлебобулочных изделий. Готовится она долго, но может быть использована многократно при добавлении новой части муки. Для приготовления нужно около 175 г ржаной обдирной муки и 175 мл воды.

В первый день смешивают 25 г муки и 25 мл теплой воды. Миску закрыть марлей или крышкой (неплотно) и оставить на 24 часа. За сутки масса может незначительно увеличиться в объеме. К ней добавляют еще 50 г муки и 50 мл теплой воды. Снова перемешивают и оставляют еще на 24 часа. На третий день в опаре хорошо заметен процесс брожения: она пузыриться и начинает меняться. Вводят 100 мл теплой воды и 100 г муки. Перемешивают, закрывают и оставляют еще на 24 часа. На четвертый день опара готова. Ее можно убирать в холодильник с обязательным докармливанием: каждые 3 дня добавляют по 20 г муки и 20 мл теплой воды.

Опара подходит для приготовления теста для любого традиционного ржаного хлеба, булочек, пышек, пирогов, блинов и т.д.

Тесто для пиццы

Рецепт ржаного теста для пиццы прост. Нужно взять:

300 мл теплой воды;
по 250 г ржаной и пшеничной муки;
4 ст.л. оливкового масла;
1 ст.л. сахара;
1 ст.л. дрожжей;
1 ч.л. соли;
щепотку сушеного орегано.

Смешать сахар, дрожжи и 3 ст.л. мучной смеси. Залить сухие ингредиенты 150 мл теплой воды. Хорошо взбить и оставить на 30 минут. Затем полученную опару смешать с оставшейся водой, мукой, маслом, солью и орегано. Вымесить тугое эластичное тесто и перед приготовлением оставить отдыхать под влажным полотенцем еще на 15-20 минут.

Пресное тесто для пирога

Пресное тесто очень мягкое и пластичное и хорошо подходит для пирожков и пирогов с разными начинками. Перед тем как замесить ржаное пресное тесто нужно подготовить продукты:

4 стакана ржаной муки;
200 мл растительного масла;
1 стакан газированной воды (или пива);
1 ст.л. смеси прованских трав;
по 1 ч.л. тмина и соли.

В глубокой емкости смешивают муку, соль, травы, тмин и растительное масло. Перемешивают и вливают газированную воду. Далее нужно замесить тесто, которое затем накрывают полотенцем и оставляют на 20-30 минут для отдыха.

Тесто из ржаной муки универсально: оно хорошо подходит для приготовления пирогов, хлеба, пиццы, блинов и т.д. Насыщенный ржаной вкус отлично сочетается с любыми начинками и специями. В промышленном производстве различают несколько способов приготовления теста: с использованием опары или без нее, с использованием различных заквасок, заварок. Готовят из ржаной муки и слоеное, и заварное тесто. В технологии выделяют несколько обязательных этапов, каждый из которых проходит при определенных физических условиях (влажность, температура). В домашних условиях тесто готовят с опарой или без нее, с заквасками (для хлеба) и лишь с одной непродолжительной расстойкой при комнатной температуре.

Ржаная мука имеет некоторые особенности, влияющие на ее хлебопекарные свойства. Крахмал ржаной муки более атакуем амилолитическими ферментами, чем крахмал пшеничной муки. В ржаной муке всегда имеется некоторое количество α-амилазы в активном состоянии, тогда как в пшеничной муке из непроросшего зерна находится практически только активная β-амилаза. Клейстеризация ржаного крахмала происходит при более низких температурах, чем пшеничного. В ржаной муке содержится 2-3% весьма сильно набухающих высокомолекулярных пентозанов — слизей, Белково-протеиназный комплекс ржаной муки также специфичен. Белковые вещества ржаной муки в тесте способны в значительной части пептизироваться, переходя в вязкий коллоидный раствор.

Отличия в свойствах и способах приготовления ржаного теста

Отмеченные особенности ржаной муки обусловливают и существенные различия в свойствах и способах приготовления ржаного и пшеничного теста. Структура и реологические свойства ржаного теста характерны отсутствием в нем губчатого клейковинного каркаса, придающего пшеничному тесту свойства упругости и эластичности. Значительная часть белков ржаной муки в тесте неограниченно набухает, пептизируется и переходит в состояние вязкого коллоидного раствора, составляющего основу жидкой фазы ржаного теста. В жидкой фазе ржаного теста находятся также пептизированные слизи, растворимые декстрины, сахара, соли и другие водорастворимые вещества муки.

Кроме того, в жидкой фазе распределены такие элементы твердой фазы ржаного теста, как зерна крахмала, ограниченно набухшая часть белков и отрубистые частицы муки.

Реологические свойства ржаного теста в значительной мере определяются свойствами его весьма вязкой жидкой фазы. Для ржаного теста характерны высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость.

Довольно значительное влияние па реологические свойства ржаного теста оказывает соотношение в нем пептизированных и ограниченно набухших белковых веществ. Следует отметить, что кислотность и в первую очередь содержание в ржаном тесте молочной кислоты существенно влияет на степень пептизации белков. Повышение кислотности теста до определенного предела (до pH 4,4-4,2) способствует пептизации белков и одновременно набуханию и улучшению реологических свойств ограниченно набухшей части белков. Дальнейшее повышение кислотности может привести к уменьшению пептизации белков ржаного теста. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста, особенно содержание в нем молочной кислоты, благоприятно влияет на реологические свойства ржаного теста. В частности, большое значение приобретает повышенная кислотность ржаного теста при приготовлении его из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ. При недостаточно высокой кислотности в таком тесте не был бы обеспечен переход в жидкую фазу значительного количества пептизированного белка.

Однако и слишком большая пептизация белковых веществ в ржаном тесте нежелательна, так как это может привести к чрезмерному разжижению теста и снижению его способности удерживать форму при расстойке и выпечке подовых видов хлеба.

Внесение соли в ржаное тесто повышает температуру клейстеризации его крахмала в процессе выпечки, что вследствие повышенной атакуемости ржаного крахмала и наличия в ржаной муке α-амилазы может способствовать улучшению реологических свойств мякиша хлеба.

Значительно более высокая кислотность ржаного теста необходима не только для достижения достаточной пептизации его белков, но и для торможения действия присутствующей в ржаной муке α -амилазы. Как уже указывалось, повышение кислотности ржаного теста резко снижает температуру инактивации α-амилазы. В связи с этим при выпечке ржаного хлеба сокращается длительность периода, в котором β-амилаза уже инактивирована, а α -амилаза, действуя на частично клейстеризованный крахмал, еще продолжает образовывать декстрины. Накопление же в мякише хлеба декстринов придает ему повышенную липкость. Поэтому при недостаточной кислотности ржаного теста мякиш хлеба из него имеет повышенную липкость и заминаемость. Такой мякиш по состоянию напоминает мякиш непропеченного хлеба или хлеба из муки, смолотой из проросшего зерна. В связи с этим кислотность готового выброженного теста из ржаной обойной муки (перед его разделкой) доводят примерно до 12 град.

Для достижения такой кислотности ржаного теста необходимы специфические микроорганизмы. В пшеничном тесте из сортовой муки основными микроорганизмами являются дрожжи, наряду с которыми известную роль играют и кислотообразующие бактерии, обусловливающие кислотонакопление в тесте. При этом задача технолога сводится к предотвращению чрезмерного повышения кислотности теста, которое могло бы с точки зрения вкуса вызвать недопустимо высокую кислотность хлеба.

При приготовлении же ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточно быстрого и высокого кислотонакопления. Поэтому в ржаных заквасках и тесте должны быть созданы условия, при которых количество кислотообразующих бактерий во много (обычно в 60-80) раз превышало бы количество дрожжевых клеток.

Такое соотношение в ржаном тесте дрожжей и кислотообразующих бактерий может быть получено и при приготовлении его из муки и воды путем так называемого спонтанного брожения. Если замесить ржаную муку с водой и оставить тесто при температуре, обычной для ведения теста (25-30 ‘С), то через некоторое время в нем появляются признаки брожения, выражающиеся в выделении мелких пузырьков газа и в появлении характерного вкуса и запаха кислого теста. Микроскопическое исследование теста, подвергшегося самопроизвольному брожению, показывает, что тесто послужило питательной средой для ряда микроорганизмов, попавших в него из окружающего пространства и из муки; жизнедеятельность этих микроорганизмов и вызывает описанные выше явления (газо- и кислотообразование).

В результате изучения микроорганизмов теста, в котором началось самопроизвольное брожение, установлено, что основными возбудителями этого брожения являются Bact. coli aerogenes и Вас. levans. Эти бактерии образуют в тесте уксусную и молочную кислоту, спирт, углекислый газ (диоксид углерода), водород и в меньших количествах — азот.

Наряду с основной массой бактерий этого типа в тесте, в котором началось спонтанное брожение, встречаются в очень небольшом количестве и отдельные дрожжевые клетки (попавшие в тесто из воздуха). Однако роль их в первой стадии спонтанного брожения чрезвычайно мала и практически незаметна.

Если кусок теста, в котором началось спонтанное брожение, оставить в помещении с сухим воздухом, то тесто со временем высохнет и жизнедеятельность микроорганизмов в нем прекратится. Если же кусок теста будет лежать во влажном помещении, то он с течением времени покроется плесенью, следовательно, с точки зрения хлебопечения этот кусок теста испортится и сделается непригодным для употребления.

Если в первой стадии спонтанного брожения теста микроорганизмы последнего в основном составляли бактерии типа Вас. levans и лишь в совершенно незначительной доле — дрожжевые грибы, то в тесте, подвергшемся повторному размолаживанию, бактерии типа Вас. levans почти или совершенно исчезают, а вместо них появляются типичные для ржаного теста кислотообразующие бактерии. Одновременно отмечается наличие значительного количества дрожжевых клеток. Соотношение в таком тесте дрожжей и кислотообразующих бактерий близко к обычному для ржаных заквасок и теста.

Разница в составе микроорганизмов первоначально замешенного теста и теста после пяти освежении отражается и на качестве хлеба. Хлеб из теста начальной стадии спонтанного брожения плохо разрыхлен и имеет трещины как в корке, так и в мякише. Хлеб из спонтанно забродившего теста после 5-6 последовательных размоложений хорошо разрыхлен, имеет нормальный по строению мякиш и хороший внешний вид. Вкус и аромат такого хлеба обычные для ржаного хлеба.

Однако приготовление ржаного теста таким путем было бы чрезвычайно длительным и в значительной мере зависело бы от микрофлоры муки, которая может резко колебаться как по количеству, так и по соотношению представленных в ней микроорганизмов. Поэтому при приготовлении ржаного теста следует в начале процесса вносить в том или ином виде специфические кислотообразующие бактерии и дрожжи.

Наиболее простым было бы однофазное приготовление ржаного теста с внесением при замесе в качестве возбудителей брожения дрожжей и соответствующих кислотообразующих бактерий в необходимом соотношении. Для этого наряду с прессованными дрожжами нужно иметь прессованные (или сухие) кислотообразующие бактерии соответствующих видов и рас.

В ржаном тесте указанное соотношение дрожжей и кислотообразующих бактерий достигается на большинстве хлебопекарных предприятий приготовлением теста на заквасках.

В технологии промышленного приготовления ржаного теста закваской можно называть непрерывно расходуемую по частям и вновь возобновляемую фазу, используемую для приготовления теста. Закваски применяются густые, менее густые или жидкие. Часть такой закваски применяется при замесе теста в качестве продукта, содержащего активную специфическую бродильную микрофлору ржаного теста и значительное количество кислот. На остальной (меньшей) части закваски с добавлением определенного количества муки и воды готовится новая порция закваски. После-определенного времени брожения закваска восстанавливает свою кислотность и состав бродильной микрофлоры и опять может быть частично использована для приготовления очной или нескольких порций теста. На меньшей части вновь возобновляется новая порция закваски и т. д.

Работа по такому сравнительно простому двухфазному циклу (закваска — тесто) с непрерывным возобновлением закваски носит название работы по сокращенному производственному циклу приготовления ржаного теста.

Сокращенный производственный цикл приготовления ржаного теста на заквасках может быть и трехфазным. На отдельных порциях непрерывно возобновляемой закваски можно готовить сначала опару. После того как опара выбродит, на ней готовится тесто. Однако для того, чтобы начать работу по двух- или трехфазному производственному циклу, нужно иметь готовую закваску в необходимом количестве. Приготовление (или, как говорят па производстве, разведение) заново производственной закваски обычно включает три фазы.

В первой фазе разводочного цикла небольшое количество муки и воды замешивают с небольшим количеством производственной закваски предыдущего приготовления или взятой с другого хлебопекарного предприятия. Иногда при этом добавляют небольшое количество прессованных дрожжей. После нескольких часов брожения этой первой закваски ее освежают и увеличивают внесением дополнительного, уже большего, количества муки. Полученная таким образом вторая закваска после нескольких часов брожения освежается и пополняется добавлением еще большего количества муки и воды. Эта третья закваска после нескольких часов брожения представляет собой производственную закваску, готовую для использования в производственном цикле. Таким образом, в нашем примере в разводочном цикле приготовление ржаного теста включает 4 фазы: первая закваска — вторая закваска — третья закваска (она же в дальнейшем — производственная закваска) — тесто.

При выведении производственной закваски не только увеличивается ее количество, но в ней накапливаются в необходимых соотношениях дрожжевые клетки и кислотообразующие бактерии, а также значительное количество кислот. Кислотность производственной закваски обычно даже несколько выше требуемой конечной кислотности теста. После получения необходимого количества производственной закваски работу ведут в течение определенного времени по сокращенному производственному циклу, обычно двухфазному: закваска — тесто.

Если качество производственной закваски ухудшается (снижается скорость кислотонакопления или подъемная сила) или ухудшается вкус и другие свойства хлеба, приготовление теста по производственному циклу прекращают и производственные закваски готовят заново по полному разведочному циклу.

Опыт показывает, что ржаное тесто по сокращенному производственному циклу можно готовить месяцами, прибегая к полному обновлению заквасок путем применения разведочного цикла только при ухудшении их качества. В разведочном цикле при приготовлении первой фазы — первой закваски можно вместо порции производственной закваски предыдущего приготовления и прессованных дрожжей вносить соответствующее количество размноженных в лаборатории чистых культур соответствующих рас дрожжей и кислотообразующих бактерий. Такой метод применяется на ряде хлебозаводов.

При разведении производственной закваски заново и при возобновлении ее в производственном цикле стремятся создавать условия (консистенцию, температуру, длительность брожения), наиболее благоприятные для оптимального состава и состояния ее бродильной микрофлоры

За десять веков технология изготовления настоящего ржаного хлеба остается практически неизменной.

Хлеб так же готовят из теста, содержащего ржаную муку, соль, воду и закваску.

О ЗАКВАСКЕ

◈ Для получения хорошего ржаного хлеба необходима сравнительно высокая кислотность теста.
◈ В связи с требованием повышенной кислотности ржаное тесто разрыхляют не дрожжами, а заквасками.

При изготовлении закваски можно регулировать вкус будущего хлеба, изменив соотношение воды и муки или повысив температуру.
Так, например, уменьшив количество воды в закваске можно получить более плотную закваску с большой долей уксусной кислоты в общей кислотности.
В ржаной закваске дрожжи все-таки присутствуют. Они попадают туда вместе с водой и мукой. При повышении температуры количество дрожжей уменьшается. А вот количество молочной кислоты в общей кислотности теста увеличивается.

Закваска для ржаного хлеба с процентным содержанием ржаной муки больше 78% может быть только ржаной.

1. Закваску можно вывести самим и потом поддерживать ее в рабочем состоянии. Пример выведения ржаной закваски по Сарычеву .

3. Можно воспользоваться новыми разработками - заквасками сухими или жидкими. Они позволяют получить закваску, готовую к употреблению в один этап за 24 часа.

НАПРИМЕР:

Тесто для хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки можно приготовить на густой закваске, на жидкой закваске без заварки, на жидкой закваске с заваркой.

Густые и крутые закваски и опары предпочтительнее жидких.

О ЗАМЕСЕ

Пшенично-ржаное тесто имеет свои особенности в работе и, в зависимости от того, какой в нем процент ржаной муки, по-разному замешивается и бродит. Чем больше в тесте ржаной муки, тем более вязким, липким будет его консистенция, и свойства теста тоже будут другими.

Химический состав ржаной муки определяет особенности приготовления ржаного теста. При замесе ржаного теста ВАЖНО быстро и хорошо смешать ингредиенты

В ржаном тесте нет клейковинного каркаса, свойственного пшеничному тесту, поэтому оно получается вязким, пластичным. Упругие свойства в нем слабо выражены.

Замес теста на густой закваске

ДВА ВАРИАНТА замеса теста на густой закваске: 1) внести 25-33% муки брожения теста осуществлять 75-120 мин; 2) внести 40-60% муки время брожения сократить до 30-60 мин.

Этот способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.

Замес теста на жидкой закваске

Влажность закваски 70 -85%, кислотность 9 – 10 град.На такой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки.
Джеффри Хамельман (30 лет работает пекарем, автор книг по хлебопечению) СОВЕТУЕТ:
▼ Тесто с содержанием ржаной муки от 50 до 70% вымешивать 2-3 минуты на первой или второй скорости.
▼ Если ржаной муки в тесте еще больше — от 70 до 90%, то замешивать 4 минуты на первой скорости или 2 минуты на второй.
▼ Для 100% ржаного теста для того, чтобы все ингредиенты хорошо распределились, замешивать около 10 минут на первой скорости.

Простое ржаное тесто готовят в ДВЕ ФАЗЫ : закваска — тесто. Для улучшенных, заварных сортов (вроде Бородинского) в ТРИ ФАЗЫ: заварка, закваска, тесто.
Соль и закваску необходимо предварительно растворить в воде для более равномерного перемешивания с мукой. Так как интенсивность замешивания ржаного теста может привести к тому, что тесто станет жидким.

Соль играет важную роль в замесе теста. Она тормозит набухание и пептизацию белков, повышает температуру клейстеризации крахмала в процессе выпечки.

В ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Причем, по сравнению с пшеничным, в нем меньше доля твердой и газообразной и больше доля жидкой фазы.

Переход белков ржаной муки в тесте в растворимое состояние зависит от кислотности. ✔ НЕ ПУТАЙТЕ КИСЛОТНОСТЬ и КИСЛОСТЬ ТЕСТА.

Повышение кислотности теста до 10—12 градусов способствует пептизации белков и образованию вязкой жидкой фазы. Поэтому повышенная кислотность ржаного теста благоприятно влияет на физические свойства ржаного теста, особенно на тесто из ржаной муки с низким содержанием белковых веществ.

О ФЕРМЕНТАЦИИ

Сразу после замеса ржаному тесту необходима ферментация. Температура на время ферментации должна быть довольно высокой — 29-30°С.

За короткое время должен закончиться процесс брожения и достаточно вырасти кислотность теста. Но если время брожение затянется – накапливается излишняя кислота и тесто разжижается. Джеффри Хамельман РЕКОМЕНДУЕТ следующую зависимость времени брожения от количества ржаной муки.
40% ржаной муки - 60 минут
40-60% - 45-60 минут
60-80% - 30 минут
90-100% - 10-20 минут.
Но это – для РЖАНОЙ МУКИ США и КАНАДЫ. Ржаная мука в США и Канаде отличается от российской. Там мука бывает грубая ржаная, светлая ржаная с добавлением клейковины, обойная мука (зародыш отделяют от зерна и добавляют его в уже готовую муку).

В России же зерно размалывается целиком, но без грубой оболочки. Такая мука обладает более высокой ферментной активностью.

Здесь пропорции приведены только для наглядности (чем больше в тесте ржаной муки, тем быстрее оно бродит). Тесто на закваске подходит медленнее, чем на дрожжах. Признак окончания периода ферментации это появление первых пузырьков на поверхности теста.

✔ После окончания периода ферментации муку добавлять НЕЛЬЗЯ.

При длительном брожении специфические для ржаного теста бактерии почти полностью вытесняют неспецифическую микрофлору муки.

Тесто с непродолжительным периодом брожения, например, для ржаного хлеба на закваске, вообще не требует обминки, поскольку в нем мало клейковины и структуру теста нельзя улучшить с помощью обминки.

Для тестовых заготовок из ржаного теста расстойка должна проводиться при определенной температуры (в пределах 35-40 °С) и относительной влажности (в пределах 75-85%).

Повышенная температура воздуха ускоряет брожение в расстаивающихся кусках теста.

Высокая влажность необходима для предотвращения образования на поверхности кусков теста высохшей пленки – корочки.

О ВЫПЕЧКЕ

Перед выпечкой поверхность тестовой заготовки ржаного хлеба аккуратно смазать водой и слегка уплотнить корку (поверхность тестовой заготовки подового хлеба не смазывают водой, чтобы заготовка не расплылась).

Любая неровность и выемка на хлебной заготовке во время выпечки превратятся в трещины и разрывы корки.

Поверхность формового хлеба перед расстойкой принято выравнивать и по краям, прилегающим к форме, и сверху.

100% ржаной хлеб делают подовым или формовым. Главное - не переворачивать его после расстойки, перед посадкой в печь. Это может нарушить сформировавшуюся структуру теста.

Ржано-пшеничный подовый с содержанием ржаной муки менее 78% расстаивают в корзинке, не уплотняя корку. И его можно перевернуть перед посадкой в печь.

Ржаной хлеб выпекается без пароувлажнения.
Для подового хлеба температура в начале выпечки 280-320°С и через пять минут снижают до 200-190.
Высокая температура в начале выпечки позволит сформироваться корочке, которая не даст растечься тесту.
Для формового хлеба начальная температура 250-260°С. Поверхность формового смазывают водой перед посадкой в печь.
Ржаной хлеб из обойной муки весом 1.5-3кг пекут 55-80 минут при 200 -280°С.
Ржаной хлеб из обдирной муки весом 1.5 кг пекут 50-70 минут при 250-260°С.
Ржано-пшеничный хлеб весом 1.5 кг пекут 50-60 минут при 185-260°С.

Верхнюю корочку горячего, только что вынутого из духовки хлеба смачивают водой или смазывают растительным маслом или крахмальным кисельком для блеска.
КРАХМАЛЬНЫЙ КИСЕЛЕК: 1 ч. л. картофельного крахмала, 0,5 ст. воды. Помешивая, довести до кипения. Киселек хорошо хранится в холодильнике.

Читайте также: