Приготовление рыбного бульона кратко
Обновлено: 04.07.2024
Ароматный рыбный бульон используется для приготовления супов, вторых блюд, закусок и соусов, но он вкусен и сам по себе. Очень питательный бульон получается из сома, ерша, окуня, судака, форели, карася, карпа, сазана, горбуши, лосося и осетровых сортов рыбы. Диетологи и медики рекомендуют бульоны как полезную и низкокалорийную еду, которая легко усваивается организмом. Приготовление рыбного бульона может освоить любая хозяйка, которая заботится о полноценном питании семьи. Как же сварить рыбный бульон правильно?
Готовим рыбу к бульону
Рыбу очищают от чешуи и внутренностей, отрезают плавники, удаляют жабры и глаза. Тушку хорошо промывают под проточной водой, нарезают на куски, а мелкую рыбу закладывают в кастрюлю целиком. Если вы купили форель, рыбу можно варить с чешуей, поскольку она делает бульон насыщенным и наваристым. Многие хозяйки оставляют по той же причине и плавники, а вот не вырезанные жабры безнадежно испортят вкус блюда. Иногда хозяйки варят бульон из хвостов, костей, голов, шкурок, плавников или покупают готовые рыбные наборы. Не используйте для бульона голову леща, плотвы, карася и карпа, иначе блюдо будет горчить. Для варки красной рыбы лучше покупать готовое филе. Очень приятны на вкус бульоны из разных сортов рыбы, и особенно удачны сочетания налима и сига, ерша и окуня.
Классическая схема приготовления рыбного бульона
Рыбу заливают прохладной водой и ставят на огонь, а чтобы бульон получился особенно ароматным и вкусным, можно сразу же положить в него луковицу, морковь, перец горошком, лавровый лист, тмин, тимьян, кориандр, любую зелень и корень петрушки. На 3 литра воды берут примерно 500 г рыбы, одну луковицу, морковку и один корень петрушки. Приправы и соль — по вкусу.
Некоторые повара сначала отваривают голову и хвост и лишь через 20 минут добавляют в кастрюлю филе. Другой способ заключается в том, что готовят всю рыбу, а через полчаса вынимают филе, оставляя в кастрюле только рыбные обрезки. Помните, что голову осетра готовят не менее часа. Бульон варят с открытой крышкой — сначала его доводят до кипения, а потом уменьшают огонь и дают ему медленно булькать, при необходимости снимая пену. Общее время приготовления — 35–50 минут, все зависит от сорта рыбы и интенсивности кипения. За несколько минут до окончания варки в кастрюлю для аромата добавляют паприку. Готовый бульон процеживают, а потом подают на стол, используют для других блюд или замораживают. Если бульон дегустируют сразу, филе рыбы отделяют от костей и добавляют в тарелку вместе с зеленью. Впрочем, куски рыбы можно использовать для вторых блюд, салатов и закусок. Существуют разные технологии приготовления рыбного бульона, и если вы будете следовать основным правилам и использовать только качественные продукты, он непременно получится вкусным, душистым и аппетитным.
Еще один способ варки рыбного бульона
Некоторые рецепты больше напоминают не классические бульоны, а легкие супы. В процессе варки бульона в него нередко добавляют порезанный кубиками картофель или немного риса, а морковь и лук вводят не в самом начале приготовления, а ближе к концу, обжаривая их в масле на сковороде. Кстати, именно пассерованный лук придает бульону золотистый оттенок и пикантный аромат.
Существуют рецепты, в которых можно встретить лук-порей, чеснок, болгарский перец, корень имбиря и пастернака, грибы, лимон и сухое вино. Нередко бульон варят из креветок, кальмаров, мидий и других морепродуктов.
Рыбный бульон в мультиварке
Как сделать рыбный бульон прозрачным
Если бульон получился мутным и не очень аппетитным, взбейте несколько яичных белков с щепоткой соли, введите их в бульон, доведите до кипения и проварите 15 минут. Иногда яичные белки смешивают с кубиками льда, выливают в бульон, доводят до кипения, а потом снимают с огня и настаивают под закрытой крышкой. После процеживания бульон приобретает прозрачный и аппетитный вид.
Блюдо можно сделать прозрачным и с помощью зернистой икры. Около 50 г икры растирают до однородной кашицы, разбавляя ее холодной водой, а потом вливают стакан горячего бульона и тщательно размешивают. Половину получившейся икры добавляют в кастрюлю, доводят до кипения, потом вливают оставшуюся массу, снова доводят до кипения и варят в течение 15 минут. Бульон настаивают и процеживают.
Рецепт: рыбный бульон с томатами и сельдереем
Для приготовления этого блюда подходят карп, сазан и форель. Обрезки двух рыб кладут в кастрюлю, сюда же добавляют 3 стебля сельдерея, порубленные на кусочки, 2 нарезанных помидора, пучок петрушки, по ½ ч. л. фенхеля, тмина, кориандра, черного перца, 2 стручка перца чили, несколько зубчиков чеснока и ⅔ стакана белого вина. Все ингредиенты заливают 1,5 литрами воды и варят в течение 40 минут, а потом процеживают и подсаливают морской солью.
Последовательность приготовления рыбного бульона может быть разной, но подают его всегда в горячем виде с зеленью и пикантными добавками. Очень вкусен бульон с гренками, сухариками, брусочками вареной моркови и отварными яйцами, порезанными пополам. Вашей семье непременно понравится сытный и вкусный рыбный бульон!
Рыбный бульон чаще всего используют в приготовлении первых блюд. Но пригодится он в разнообразных соусах, для заливного из рыбы, а также к пирожкам с рыбой или морепродуктами.
Описание приготовления:
Сварить бульон из рыбы не очень сложно. Главное, чтобы он получился прозрачным. Часто для этих целей используют метод оттяжки, когда в готовый рыбный бульон добавляют взбитые белки и проваривают их в бульоне, а после процеживают. Этот метод требует навыка, поэтому, начнем с самого простого способа. Дело в том, что прозрачность бульона зависит от вида рыбы. Например, из обычной скумбрии получается бульон, как слеза. А из судака, сколько бы вы ни старались, он будет мутным. Сегодня у меня всем известная рыба карп. Варим её на минимальном огне и получаем хороший, вкусный и прозрачный бульон. Если вам покажется, что он не достаточно прозрачен и темноват, не расстраивайтесь. Как только вы опустите в него морковь и лук, слегка поджаренные в растительном масле, ваш суп приобретет замечательный золотистый и прозрачный цвет. Проверено и не раз! Бульон можно сварить из любых частей рыбы.
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Пищевые рыбные отходы 1 000 1 000 г 2 Вода 1 250 1 250 г 3 Петрушка
Метод обработки: Варка без слива
| № з/п | Наименование сырья | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | ||||||||||||||
| 1 | Пищевые рыбные отходы | 1 000 | 1 000 | г | ||||||||||||
| 2 | Вода | 1 250 | 1 250 | г | ||||||||||||
| 3 | Петрушка (корень) очищенная | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| 4 | Лук репчатый очищенный | 12 | 12 | г | ||||||||||||
| ИТОГО | 2 274 | 2 274 | г | |||||||||||||
Обработанные головы, кости, плавники рыб заливают холодной водой и быстро доводят до кипения, снимают пену и жир, добавляют овощи, уменьшают нагрев и варят 50-60 мин при медленном кипении. Готовый бульон процеживают.
- Цвет: прозрачный, слегка кремовый..
- Вкус: насыщенные, аромат рыбы и кореньев..
- Запах: насыщенные, аромат рыбы и кореньев..
- Консистенция: жидкая, однородная..
- Внешний вид: бульон прозрачный, ароматный, без хлопьев свернувшегося белка..
Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. - 888с
Читайте также: