Приготовление полуфабрикатов из рыбы кратко

Обновлено: 02.07.2024

УП.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Урок производственного обучения №1 Тема: Приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из рыбы

Классификация и ассортимент рыбы По размеру: мелкая (масса до 200 г), средняя (масса от 1 до 1,5 кг), крупная (масса более 1,5 кг) По характеру кожного покрова: рыба с чешуёй (крупночешуйчатая, мелкочешуйчатая), рыба без чешуи, рыба с костными пластинками По анатомическому строению: с костным скелетом, костно-хрящевым, хрящевым В зависимости от места обитания и образа жизни: морская рыба, пресноводная, проходная, полупроходная По виду промышленной обработки: не разделанная, потрошенная с головой, потрошенная без головы, пластованная

Термическое состояние рыбы Живая рыба Охлажденная рыба Замороженная рыба

Хранение рыбы Живая рыба – в аквариумах, температура воды +10С, не более 2-х суток Охлажденная рыба – температура от +1 до -2С, не более 8 суток Замороженная рыба – температура не выше -18С, от 4-х до 8 месяцев

Организация рабочего места для обработки рыбы При обработке у рыбы отделяют несъедобные части и приготавливают полуфабрикаты. Заготовочный рыбный цех оборудуют: ваннами, для оттаивания, вымачивания и промывания рыбы; столами, для разделки и нарезания полуфабрикатов; холодильными шкафами , для кратковременного хранения полуфабрикатов; мясорубкой или универсальным приводом с комплектом сменных механизмов; в есами При обработке рыбы в мясорыбном цехе используют раздельное оборудование и инвентарь.

Организация рабочего места для обработки рыбы Для обработки рыбы необходимы следующие инструменты и приспособления: нож кухонный, нож-скребок для очистки рыбы от чешуи, а так же отдельная разделочная доска. Рыбу разделывают на специальной разделочной доске и желательно на специальном столе. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой . Необходимо вовремя удалить полученные отходы после разделки. По окончании, а также во время работы оборудование моют с мылом . И обрабатывают слабо-кислым раствором столового уксуса.

Размораживание рыбы Способы размораживания рыбы: в воде (размораживают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу, поступившую тушками). В ванну кладут рыбу и заливают холодной водой с добавлением соли (7 гр. на 1 литр) ; на воздухе (размораживают блоки рыбного филе, крупную рыбу, потрошенную рыбу). При размораживании рыбы таким способом ее следует прикрывать пленкой; комбинированный способ (размораживают некоторые виды неразделанной океанической рыбы) ( Вода+воздух ).

Обработка чешуйчатой рыбы для использования в целом виде Используют: Мелкую рыбу, массой до 200 г (салака, ставрида, корюшка); Крупную рыбу, для банкетных и выставочных блюд (целиком с головой или без нее) Стадии обработки рыбы : Очистка чешуи – Удаление плавников – Удаление внутренностей и жабр - Промывание Хранят в холодильнике. Отходы - 20 %. Если отрезают голову - количество отходов до 35%.

Очистка чешуи Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, потом с брюшка. Очищают рыбу вручную средним поварским ножом или скребком

Удаление плавников Удаление плавников начинают со спинного. Рыбу кладут на бок, подрезают мякоть вдоль плавника вначале с одной стороны, затем с другой стороны. Прижимают ножом подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят ее в сторону, при этом плавник легко отделяется.

Потрошение рыбы через брюшко Ножом или ножницами разрезать брюшко от подхвостного плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть. Удалить жабры, промыть

Обработка чешуйчатой рыбы на порционные куски Используют: Рыбу массой не менее 1,5 кг Стадии обработки рыбы : Очистка чешуи – Удаление плавников, головы, внутренностей – Промывание – Нарезка на полуфабрикаты, под углом 90 Хранят в холодильнике. Отходы 35-40%

Обработка чешуйчатой рыбы на филе (пластование, филетирование ) Используют: Рыбу массой более1,5 кг Стадии обработки рыбы : Очистка чешуи – Удаление плавников, головы – Р азрезание брюшка, удаление внутренностей – Промывание - Обсушивание - Пластование – Итог: 4 вида филе Филе с кожей, реберными костями и позвоночной костью отходы - до 43 % Филе с кожей и реберными костями отходы - 48. 49% Филе с кожей отходы - 50. 53 % Филе чистое отходы - 50. 68 %

Обработка чешуйчатой рыбы на филе (пластование, филетирование ) Пластование рыбы

Обработка чешуйчатой рыбы на филе (пластование, филетирование )

Потрошение рыбы через жабры Надрезать мясо, у жабр до позвоночной кости, надломить голову у основания позвоночной кости и вместе с ней вынуть внутренности. Выбросить несъедобные части потрохов, удалить глаза и жабры, срезать хвост и плавники. После потрошения рыбу надо тщательно промыть Через надрез у головы или через жабры рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фаршировки или хотят приготовить в неразрезанном виде. При этом брюшко рыбы остается целым.

Потрошение через спинку Че рез прорезанную спинку рыбу потрошат тогда, когда ее готовят для рулета или фаршировки. Для этого обычно используют рыб, имеющих крупные спинные плавники. При потрошении таких рыб с обеих сторон спинного плавника делают надрезы, затем удаляют плавники и через это же отверстие вынимают внутренности

Разделка рыбы для фарширования (порционным куском) Рыбу можно фаршировать порционными кусками. Ее разделывают и нарезают на кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя на коже тонкий слой мякоти (до 0,5 см). Мякоть отделяют от костей и готовят из нее массу для фарширования , которой потом наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см.

Обработка рыбы осетровых пород

Приготовление полуфабрикатов из рыбы Из обработанной рыбы приготавливают натуральные, панированные и рубленные полуфабрикаты. Различают крупные, порционные, мелкокусковые полуфабрикаты. В зависимости от вида тепловой обработки полуфабрикаты предназначают: для варки, припускания , жарки основным способом, жарки во фритюре, запекания .

Полуфабрикаты из рыбы, для варки Рыба целая, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из филе с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, под прямым углом. На каждом куске кожу надрезают в 2. 3 местах.

Полуфабрикаты из рыбы, для припускания Рыба целая, некрупные звенья, порционные куски из филе с кожей, чистое филе. Куски нарезают под углом 30° (плоские широкие куски) Подушечки из рыбы Фаршированные рулетики Карп фаршированный

Полуфабрикаты из рыбы, для жарки основным способом Мелкая рыба целая, порционные куски (кругляши), порционные куски из филе с кожей и костями, филе с кожей, чистого филе. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают под прямым углом; Филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30°. На коже делают 2-3 надреза, панируют ( поджаристая корочка, уменьшение вытекания сока и испарения влаги ). Зразы донские Рыба грилье Бабочка

Виды панировок Панирование — нанесение панировки на поверхность полуфабриката. Мучная панировка - из просеянной пшеничной муки 1-го сорта (для жарки основным способом). Красная панировка - из просеянных молотых сухарей (для жарки основным способом). Белая панировка - из черствого пшеничного хлеба без корок (для жарки основным способом). Фигурная панировка - черствый пшеничный хлеб без корок, нарезанный соломкой или мелким кубиком. Д войная панировка - изделия панируют в муке, опускают в льезон , затем в белую или красную панировку. Льезон — смесь сырых яиц с молоком или водой. Жидкое тесто (кляр) - молоко с мукой, солью, растительным маслом, желтком яйца и взбитыми белки. Другие виды: в кокосовой стружке, измельченном миндале, кукурузных хлопьях, маке — для приготовления фирменных блюд.

Полуфабрикаты из рыбы, для запекания Готовят из рыбы мелкой (целиком), разделанной на чистое филе (без кожи и костей) и филе с кожей; а также из полуфабрикатов рыбных котлетных масс. Полуфабрикаты для запекания используют в сыром, припущенном или жареном виде.

Приготовление рыбной котлетной массы Подготовленную рыбу пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб, соль и перец, перемешивают и снова пропускают через мясорубку 1-2 раза, затем добавляют сливочное масло (для тощих пород рыб) , вымешивают, выбивают. Приготовленную котлетную массу охлаждают и разделывают на полуфабрикаты. Тельное Рулет из рыбы Котлеты Биточки Тефтели Зразы

Приготовление кнельной рыбной массы Рыбное филе без кожи, нарезанное на куски, и размоченный в молоке пшеничный черствый хлеб (с предварительно обрезанными корками) пропускают три-четыре раза через мясорубку. Измельченную массу смешивают с сырыми яичными белками и хорошо взбивают вручную, понемногу подливая сливки. Чем больше взбивают массу, тем она становится пышнее. Соль кладут в конце взбивания. Из кнельной массы приготавливают кнели (клецки), которые выпускают из кондитерского мешка , придавая им различную форму, или разделывают при помощи двух ложек. Массу можно поместить в небольшие формочки и варить на пару.

Использование рыбных отходов В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида, размера, способа разделки рыбы. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. Головы, кости, кожу и плавники после тщательной промывки используют для варки бульонов. Икру используют для приготовления паштетов, форшмаков, запеканок и для оттяжки при осветлении рыбных бульонов. Молоки, так же как икру, используют для приготовления блюд из рыбы - форшмаков и запеканок и добавляют в котлетную рыбную массу. Молоки, маринованные в уксусе с луком, солью и перцем, подают в качестве закуски. Чешую используют для приготовления рыбного желе. Визигу после промывки в холодной воде варят до мягкости и используют как фарш для пирожков.

Требования к качеству и сроки хранения рыбных п / ф Внутренняя поверхность п / ф должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, темной пленки. Мякоть должна плотно держаться у кости. Кожа обработанной рыбы должна быть цельной, без плавников и остатков чешуи. Рыбные п / ф , предназначенные для доготовки на ПОП охлаждают 2…3 часа при температуре от t  0 до -2 . Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 48 часов, порционные куски и рыбный фарш – 24 часа, котлетную массу – 2-3 часа, а п / ф из котлетной массы – до 12 часов.

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Рабочая программа профессионального модуля ПМ.01.Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции (далее рабочая программа) – является час.

Полуфабрикаты из рыбы

Как подготовить и подать рыбные п\ф.

ПМ 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Рабочая программа Профессионального модуля 01. Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПМ.01 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

рабочая программа профессионального модуля ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции является частью ОПОП по специальнотси "Технолог.

ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции

Материал по ПМ.01 Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции МДК 01.01. Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кул.

План проведения открытого урока МДК 01.01 Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы непластованной для варки, припускания, жарки

Данная методическая разработка плана открытого урока может быть использована преподавателями в системе профессионального образования для проведения практических занятий в рамках освоения студентами ум.

Рыбные полуфабрикаты делят на: крупные (целая рыба), порционные (кругляши или пластованная рыба), мелко кусковые (рыба, делённая на небольшие кусочки). В зависимости от использования различают полуфабрикаты для варки, припускания, жарки основным способом, жарки во фритюре и запекания.

Для варки используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк баллоном, при этом нож держим под прямым углом, и на каждом куске рыбы ножом надрезают в 2 - 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: - Рыбу в целом виде; - Некрупные звенья;

- Порционные куски пластованной рыбы, с кожей без костей и без кожи и костей.

Куски нарезают, начиная с хвостовой части и держа нож под углом 30 градусов, при этом получая плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей и без кожи и костей.

Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе.

Филе с рёберными костями или без костей нарезают под углом 30 градусов на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения жарочной поверхностью.

Чтобы рыба не теряла при жарке много жидкости и пищевых веществ и на поверхности образовалась поджаристая корочка, рыбу панируют, панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката.

Существует 6 видов панировки:

1) мучная панировка: мука первого сорта, предварительно просеянная, перед панированием можно добавить мелкую соль;

2) красная панировка. Используют разломанные сухари из пшеничного хлеба, зачищенные под коркой, и натирают на тёрке;

3) белая панировка. Мелко натёртый чёрствый пшеничный хлеб;

4) фигурная панировка. Чёрствый пшеничный хлеб без корок нарезают соломкой или кубиками (иногда называют хлебная панировка);

5) двойная панировка. Мука, льезон, белая панировка или панировочные сухари;

6) льезон. Смесь сырых яиц с добавлением соли для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают.

Для жарки во фритюре используют рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей, рыбу нарезают, держа нож под углом 30 градусов, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Маринованием - называют приём химической кулинарной обработки, заключающийся в выдержке в растворах пищевых органических кислот, придания готовым изделиям специфического привкуса и аромата, а также для размягчения соединительных тканей и мяса рыбы. Используется самый распространённый способ:

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, перец молотый, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и всё перемешивают, в процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшается её вкус и аромат. Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают тесто (кляр). Для приготовления кляра молоко смешивают с растительным маслом, солью и замешивают тесто без комочков и вводят взбитые белки.

Сельдь вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко придает сельди особую нежность и аромат. Можно вымачивать и неразделанную сельдь (в воде).

От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25—30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.

Разделка рыбы для фарширования. Фаршируют рыбу целиком (судака, щуку, сазана, крапа, тресту), порционными кусками и в виде батона.

Для фарширования целиком судака очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Таким образом на спине рыбы образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 0,5 см. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

Для фарширования целиком рыбу можно разделать иначе: щуку осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделают ее от мякоти. Затем левой рукой держат рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают ее "чулком" по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом или ножницами мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку. Сазана, карпа и треску фаршируют порционными кусками.

Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см Концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3—0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.

При массовом изготовлении рыбу фаршируют в виде батона. Для этого используют речную и океаническую рыбу, в мышцах которой мало костей. При этом часть рыбы разделывают на филе без реберных костей, а часть — на чистое филе, которое используют для приготовления фарша. На целлофан кладут филе кожей вниз, а на него — рыбный фарш, сверху закрывают его филе кожей вверх. Сформованные батоны плотно обертывают целлофаном, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.

Для приготовления фарша филе рыбы дважды измельчают на мясорубке вместе с пшеничным хлебом (без корок), замоченным в молоке или воде, пассерованным луком и чесноком. В фарш добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции. Можно использовать замороженный рыбный фарш промышленной выработки.

Бельдюга. Тело рыбы круглое, сужается к хвосту и покрыто редкими, еле заметными на темной коже мелкими чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая "чулком", как у налима.

Миноги. Эту рыбу не потрошат. Слизь, которой покрыта рыба, может быть ядовитой, поэтому ее необходимо удалить. Для этого тушку тщательно протирают солью и хорошо промывают.

Навага. Мороженую навагу разделывают, не размораживая. У мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрошат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрошат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.

Камбала. Все камбаловые рыбы имеют плоское тело, покрытое с одной стороны темной кожей, а с другой — светлой. Со светлой стороны рыбы счищают чешую. Голову и часть брюшка удаляют косым срезом. Через образовавшееся отверстие потрошат, затем срезают плавники и промывают. С темной стороны тушки снимают кожу. Мелкую камбалу нарезают на порционные куски поперек, крупную — разрубают вдоль по позвоночнику, а затем нарезают на порционные куски. Шипы у камбалы (калкан) удаляют после варки.

Рыба-сабля. Она имеет плоское тело, поэтому ее не пластуют и не разделывают на филе. Поступает рыба потрошеной. У нее зачищают черную пленку и, начиная с хвостовой части, срезают со спины и брюшка плавники вместе с полоской мякоти. Обработанную тушку нарезают на порционные куски под прямым углом.

Ставрида. Рыба покрыта жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже, поэтому ее ошпаривают перед очисткой. Линь. Эта рыба имеет плотно прилегающую к коже чешую, покрытую слизью, которую трудно очищать. Поэтому перед очисткой рыбу погружают в кипяток на 20—30 с, а затем быстро перекладывают в холодную воду. Рыбу вынимают из воды, счищают ножом слизь, чешую, удаляют плавники, внутренности и промывают.

Обработка рыбы с костно-хрящевым скелетом. Рыба осетровых пород, за исключением стерляди, поступает мороженой и полностью потрошеной. Обработка ее включает размораживание, удаление голов, спинных жучков, плавников, визиги, пластование, ошпаривание и зачистку.

У размороженных тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого у рыбы срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавники по линии их основания, отделяют хвостовой плавник по прямой линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу. Иногда хвостовой плавник не отрезают до удаления визиги — плотного хряща, заменяющего осетровым рыбам позвоночник. При этом у хвоста надрезают мякоть вокруг визиги и вытягивают ее вместе с хвостом, осторожно, чтобы не порвать. Извлечь визигу можно и другим способом — после пластования рыбы, но при этом она может быть повреждена. В некоторых случаях рыба поступает без визиги, которую удаляют одновременно с внутренностями при промышленной обработке.

В зависимости от размера рыбные полуфабрикаты делят на крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд), рыбный полуфабрикат котлетной массы, кнельной массы, фаршированный.

В зависимости от использования различают: полуфабрикаты для варки; припускания; жарки основным способом, жарки во фритюре; запекания. Для укрепления на кусках рыбы сухарной панировки их перед панировкой смачивают льезоном (яично-молочная смесь,служит для связи п/ф с панировкой) - смесью сырого яйца, воды, соли и перца (на 1 яйцо 60 г воды).

Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2-3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, некрупные звенья, порционные куски пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей (чистое филе). Куски нарезают, начиная с хвостовой части, держа нож под углом 30° к рыбе. При этом получают плоские широкие куски, удобные для быстрого и равномерного прогревания в малом количестве жидкости.

Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски (кругляши), порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Кругляши и филе с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной поверхностью.

Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности её образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.

Для мучной панировки берут пшеничную муку 1-го сорта, предварительно просеянную. Перед панированием в муку можно добавить мелкую соль. Для красной панировки используют размолотые сухари пшеничного хлеба, для белой панировки - мелкотертый черствый пшеничный хлеб, зачищенный от корок. Хлебная панировка соломкой или кубиками (фигурная) представляет собой пшеничный чёрствый хлеб без корок, нарезанный в виде соломки или кубика.

Для лучшего прикрепления панировки к продукту его смачивают в специальной жидкости - льезоне, представляющем собой смесь сырых яиц с молоком или водой, с добавлением соли. На 1 кг берут 670 г. яиц или меланжа, 340 г воды и 10 г соли.

Применяют различные способы панирования. В муке - для жарки основным способом; в сухарях - для жарки основным способом; в смеси муки и сухарей - для жарки основным способом; в муке, льезоне, красной или белой панировке (двойная панировка) - для жарки во фритюре; в тесте кляре - для жарки во фритюре.

Составы некоторых современных панировок:

· Мука пшеничная или панировочные сухари, смешанные с цедрой лимона и измельченного шнитт-лука;

· Мука пшеничная или панировочные сухари с чесноком;

· Мука пшеничная, мука кукурузная и паприка;

· Мука пшеничная, паприка, соль, красный перец, тимьян;

· Мука пшеничная, китайский порошок из пяти специй (молотая смесь аниса, семян фенхеля, корицы, гвоздики), соли, черного перца;

· Мука пшеничная или панировочные сухари с листьями черной смородины.

Для жарки на гриле можно панировать в смеси специй:

· Свежая зелень укропа, измельченные семена фенхеля, крупноизмельченный перец;

· Паприка, луковый или чесночный порошок, сушеный тимьян и орегано, душистый, черный и кайенский перец.

Кроме того, можно использовать панировки-пасты, например, свежую зелень укропа, лимонный сок, каперсы, сахар, анчоусную пасту.

В качестве жидкой панировки применяется тесто кляр. В тесто вместо молока неплохо добавить пиво. Перед замесом можно смешать муку с кайенским перцем, перцем чили, порошком карри.

Для панировки креветок или рыбных палочек рекомендуется использовать тесто темпура. Для его приготовления следует смешать пшеничную муку (50 г), кукурузную муку (50 г) с очень холодной водой (200 мл),яйцом и добавить 1,5 чайной ложки разрыхлителя.

Оригинальный вариант панирования рыбы – в картофельной смеси. Для ее приготовления пассерованную луковую крошку охлаждают, соединяют с яичным белком, кукурузной мукой, натертым на терке и хорошо отжатым картофелем.

Для жарки во фритюре используют: рыбу в целом виде, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы без кожи и костей. Рыбу нарезают, держа нож под углом 30°, обсушивают, посыпают солью, панируют в муке, смачивают льезоном и панируют в сухарях.

Кулинарное использование полуфабрикатов

Для маринования в рыбу добавляют сок лимона или лимонную кислоту, соль, молотый перец, растительное масло, мелкорубленую зелень петрушки и все перемешивают. В процессе маринования под действием кислоты набухают белки рыбы, улучшаются её вкус и аромат.

Перед жаркой во фритюре рыбу обмакивают в тесто кляр. Для его приготовления молоко соединяют с растительным маслом, солью и мукой, замешивают тесто без комков и вводят взбитые белки.

Обработка осетровой рыбы.

Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд

В результате обработки рыбы получают полуфабрикаты и отходы. Количество отходов зависит от вида рыбы, размера, способа разделки. Отходы сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым отходам относят: головы, кости, кожу, плавники, икру, молоки, чешую, визигу, хрящи, жир.

Головы промывают, удаляют жабры, глаза и снова промывают; головы осетровых рыб ошпаривают, очищают от мелких костных жучек, разрубают пополам и промывают. Используют для приготовления бульона. Мякоть головы после варки используют для супов, салатов, фаршей.

Кожу, плавники, кости промывают и используют для варки бульона.

Чешую заливают холодной водой (3 л на 1 кг чешуи) и варят при слабом кипении 2…3 часа, затем процеживают.

Икру стерляди освобождают от ястыка и засаливают. Икру прочих видов рыб используют для осветления рыбных бульонов, для холодных закусок.

Хрящи от осетровой рыбы промывают, варят до мягкого состояния и используют для супов, соусов, в фарши.

Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней массы, промывают, варят. Используют в фарш.

Требования к качеству полуфабрикатов. Сроки хранения.

Внутренняя поверхность полуфабрикатов должна быть тщательно зачищена от внутренностей, сгустков крови, тёмной плёнки. Мякоть должна плотно держаться у кости, недопустимы потемнение её внутренней части, оголение реберных костей. Кожа обработанной рыбы должна быть целой, без плавников и остатков чешуи. Костистые части плавников, проникающие в мякоть рыбы, должны быть вырезаны.

Санитарные требования к процессу приготовления полуфабрикатов из рыбы и их хранения. Рыба является питательной средой для развития микроорганизмов в связи с высоким содержанием воды. В охлажденной рыбе приостанавливаются процессы их размножения. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее - в тушках полуобработанной рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке и хранении полуфабрикатов. Во избежание этого рыбу разделывают на специальном столе и доске, предназначенных для этой цели. До и после разделки рыбу промывают холодной проточной водой. Рыбу нарезают на порционные куски и панируют на другом столе, специально для этого предназначенном. Необходимо вовремя удалять полученные отходы. По окончании обработки рыбы тщательно промывают и обсушивают оборудование, инвентарь. В процессе работы их неоднократно споласкивают горячей водой.

Рыбные полуфабрикаты, предназначенные для доготовки на предприятиях общественного питания и продажи через магазины кулинарии, охлаждают 2-3 ч. при температуре от 0 до 4 °С. Целую разделанную рыбу или крупные куски хранят 24 ч., порционные куски и рыбный фарш - 6-8 ч, котлетную массу укладывают на противень слоем не более 5 см и хранят 2-3 ч, а полуфабрикаты из котлетной массы - до 12 ч.

Общий срок реализации полуфабрикатов при условии их хранения в холодильниках должен быть не более 24 ч с момента окончания их приготовления, сюда же входит время хранения и транспортировки. Если используют неохлаждаемый транспорт, то срок перевозки должен быть не более 2 ч.

Читайте также: