Приготовление и оформление мучных кондитерских изделий из заварного теста кратко

Обновлено: 05.07.2024

Мука 456, масло сливочное 228, меланж 786, соль 6, вода 440. Выход 1000.

Особенностью заварного полуфабриката является образование внутри больших полостей, которые заполняют кремами или начинками.

Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, но одновременно содержать большое количество воды. Поэтому тесто готовят путем заварки муки.

Приготовление теста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения се с яйцами.

В емкость наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затем постепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогревают массу 5—10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Ее перекладывают в котел взбивательной машины и перемешивают крючкообразным взбивателем для охлаждения до температуры 65—70*С. Продолжая перемешивание, постепенно вливают меланж. Тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать и изделия получатся без подъема. Из очень густого теста получаются изделия с плохим подъемом и с трещинами на поверхности.

Готовое тесто выкладывают в кондитерский мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использовании зубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получается. Отсаживают изделия разной формы на листы, слегка Мазанные жиром. Если листы совсем не смазывать, то изделия прилипают к ним, а если смазать сильно, — расплываются во время выпечки. Выпекают заварной полуфабрикат при температуре 190—220*С 30-35 мин (сначала 12-15 мин при температуре 220*С, а затем при 190'С). Если выпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получаются с разрывами на поверхности, при низкой температуре - с плохим подъемом. Во время выпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которую не проходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паров тесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объеме и внутри него образуется пустота (полость), которую затем заполняют кремом или любой другой начинкой. Заварной полуфабрикат во время выпечки осядет, если рано уменьшили температуру выпечки или если тесто имело слабую консистенцию.

Рис. 10. Технологическая схема приготовления заварного теста

Требования к качеству: заварной полуфабрикат темно-желтого цвета, имеет большой объем, внутри образуется большая полость; допускаются небольшие трещины на поверхности. Влажность 23%.

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при приготовлении теста, и причины их возникновения.

Виды брака

Причины возникновения

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем Заварной полуфабрикат расплывчатый Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности Изделия припеклись к кондитерскому листу Заварной полуфабрикат осел при выпечке

Мука с небольшим содержанием клейковины; жидкая или слишком густая консистенция теста; низкая температура выпечки Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли; кондитерские листы сильно смазаны жиром Высокая температура выпечки Кондитерские листы ие смазаны жиром Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки

Заварной полуфабрикат — 2200, начинка творожная — 4 700, сахарная пудра для обсыпки — 100. Для начинки: творог 18%-ной жирности — 3 017, сахар- песок — 1207, масло сливочное — 724, ванилин — 0,2 . Выход — 100 шт. по 70 г.

Заварной полуфабрикат — 1 560, крем белковый — 2 200, сахарная пудра — 140.

Выход — 100 шт. по 39 г.

Рис 11. Отсадка заварных трубочек.

рис.12

Рис.13

Кольца воздушные. Готовое заварное тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают на кондитерские листы, смазанные жиром, в виде круглых или овальных колец массой по 78. 92 г. Изделия после выпекания посыпают сахарной пудрой (рис. 6.8).

Мука — 260, сахар-песок — 10, маргарин — 120, меланж — 200, соль — 5, вода — 230, пудра —10.

Выход — 10 шт. по 50 г.

Печенье с сыром. Молоко кипятят с маслом, всыпают в него муку и, помешивая, нагревают до тех пор, пока масса не будет отделяться от стенок посуды. Массу снимают с огня, немного охлаждают и, продолжая помешивать, добавляют постепенно яйца, тертый сыр и немного соли.

Массу выкладывают ложкой на смазанный маслом противень и выпекают при температуре 200 "С до готовности. Первые 15 мин дверцу духовки не открывают.

Молоко — 250, масло сливочное — 80, мука — 160, яйца — 120, сыр тертый — 120, соль — 2.

Выход полуфабрикатов — 840.

Профитроли. Готовое заварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень, слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2. 2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180. 200 °С. Используют профитроли как гарнир к бульону. Профитроли более крупного размера наполняют кремом и глазируют шоколадом или помадой.

Контрольные вопросы для самопроверки.

1.Какая особенность у заварного п\ф?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.Из каких операций состоит процесс приготовления п\ф?________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3.Во сколько приемов выпекают заварной п\ф и при какой температуре?______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

4.Как добавляют в тесто яйца?___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

5.Требования к качеству заварного п\ф____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

В котел с водой положить масло, соль и довести до кипения. Всыпать просеянную муку, после чего массу варить 1—2 минуты, помешивая лопаточкой. Заваренное тесто охладить до 70° и, помешивая, постепенно добавлять яйца или меланж.

Подготовленное заварное тесто положить в кондитерский мешок и выпустить из него изделия разнообразной формы. Выпекать тесто в течение 30—35 минут при температуре 180—200°.

Мука 490, масло сливочное 245, вода 440, меланж 734, соль 6. Выход 1 кг испеченного полуфабриката.

ПИРОЖНОЕ ЭКЛЕР СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ И БЕЛОЙ ПОМАДОЙ

Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень; слегка смазанный маслом, заварное тесто в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом.

Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40° помадой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем запарного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск.

Для теста: мука 885, масло сливочное 440, меланж 1325, соль 10, вода 800; для крема: масло сливочное 1815, сахарная пудра 970, молоко сгущенное 725, коньяк 6, ванильная пудра 18; для помады: сахар 1580, патока 160, эссенция 5, вода 450. Выход 100 шт. по 70 г.

ПИРОЖНОЕ ЭКЛЕР С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ И ШОКОЛАДНОЙ ПОМАДОЙ

Это пирожное приготовить так же, как описано выше, но в помаду и крем добавить какао-порошок.

Для теста: мука 893, масло сливочное 456, меланж 1327, соль 10, вода 800; для крема: масло сливочное 1402, сахар 1176, эссенция 3, яйца 209, ванильная пудра 3, молоко 784, какао-порошок 100; для помады: сахар 1544, патока 162, эссенция 2, ванильная пудра 2, какао-порошок 239, вода 550. Выход 100 шт. по 70 г.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ

Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13—15 мм выпустить заварное тесто в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200—220°. После выпечки проколоть в двух—трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем заглазировать белой помадой.

Для теста: мука 946, масло сливочное 555, меланж 1442, соль 11, ванильная пудра 0,8, коньяк 0,34, вода 1150; для крема: сахар 1207, мука 300, яйца 468, молоко 2324, эссенция 3; для помады: сахар 1520, патока 152, эссенция 2, вода 500; для фруктовой начинки: сахар 21, подварка фруктовая 214. Выход 100 шт. по 70 г.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

Кольца приготовить, как описано в предыдущем рецепте. Проколоть испеченное кольцо в двух—трех местах и из кондитерского мешка наполнить кремом. Поверхность пирожного заглазировать помадой, а когда помада застынет, украсить кремом и фруктовой начинкой.

Для теста: мука 960, масло сливочное 480, меланж 1440, соль 11, вода 850; для крема: масло сливочное 1655, сахарная пудра 885, ванильная пудра 17, молоко сгущенное 665, коньяк 5; для помады: сахар 1520, патока 150, эссенция 5; для фруктовой начинки: повидло 230, сахар 20. Выход 100 шт. по 70 г.

ПИРОЖНОЕ ЗАВАРНОЕ КОЛЬЦО

Приготовить заварное тесто, как обычно, но после заварки добавить в него сахар. Тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 10—12 мм и выпустить на противень, слегка смазанный маслом, кольца овальной формы, размером 12х6 см.

Выпекать изделия при температуре 200—220°.

Мука 2600, масло сливочное 1200, сахар 100, яйца или меланж 2000, соль 50, вода 2300. Выход 100 шт.

БУЛОЧКА СО СЛИВКАМИ

В кондитерский мешок положить заварное тесто и через гладкую металлическую трубочку с отверстием 1,5 см выпустить на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки, которые выпекать при 200—220°. У готовых охлажденных булочек срезать верхнюю часть и наполнить их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками; закрыть булочки срезанной крышечкой и посыпать сахарной пудрой.

Мука 1530, масло сливочное 700, яйца 2150 соль 30, вода 1500, сливки 3800, ваниль в палочках 10 шт., сахарная пудра для сливок 700, сахарная пудра для посыпки булочек 300. Выход 100 шт по 75 г.

БАРАНКИ ЖАРЕНЫЕ

Молоко с сахаром, маслом, солью довести до кипения, всыпать в него муку и заварить, как описано выше, немного охладить и, постепенно помешивая, добавить яйца. Тесто положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выжать на пергаментную бумагу, смазанную маслом, круги в виде баранок. Баранки вместе с бумагой опустить в нагретый жир (фритюр); при нагреве бумага отстает от баранок. Когда одна сторона зарумянится, изделие повернуть при помощи вилки на другую сторону, после чего вынуть из жира, положить на сетку и после отекания жира посыпать сахарной пудрой.

Можно делать изделия и другой формы — в виде палочек, глаголиков или точек и ароматизировать тесто лимоном, кардамоном или ванилином.

Мука 100, сахар 10, масло сливочное 40, соль 2, молоко или вода 90, яйца 130—150, жир для фритюра 40.

ОРЕШКИ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА (ПРОФИТРОЛИ)

Заварное тесто положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием диаметром 10 мм высадить на чистый слегка смазанный жиром противень мелкие булочки, которые выпекать при температуре 130—140°.

Мука 600, масло сливочное 280, яйца 880, вода 560, сахар 8, соль 12. Выход 1 кг.

Продукты. Мука - 490 г, масло сливочное - 245 г, вода - 440 г, меланж - 734 г, соль - 6 г. В домашних условиях заварное тесто приготовляют в следующих пропорциях: мука - 1 стакан, масло сливочное - 80 г, вода - ½ стакана, яйца - 5-6 шт., соль - ¼ ч\л.

Профитроли из заварного теста

Рецепт приготовления. Заварное тесто (см. рецепт) положить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку с отверстием диаметром 10 мм высадить на чистый слегка смазанный жиром противень мелкие булочки, которые выпекать при температуре 130-140°С. Выход - 1 кг профитролей.

Продукты. Мука - 600 г, масло сливочное - 280 г, яйца - 880 г, вода - 560 г, сахар - 8 г, соль - 12 г.

Булочка со сливками

Рецепт приготовления. В кондитерский мешок положить заварное тесто ( см. рецепт ). Через гладкую металлическую трубочку с отверстием 1,5 см выпустить на противень, слегка смазанный маслом, небольшие булочки. Выпекать при 200-220°С. У готовых охлажденных булочек срезать верхнюю часть, наполнить их из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой хорошо взбитыми сливками. За крыть булочки срезанной крышечкой и посыпать сахарной пудрой. Выход – 100 шт. булочек со сливками по 75 г.

Продукты. Мука - 1530 г, масло сливочное - 700 г, яйца - 2150 г, соль - 30 г, вода - 1500 г, сливки - 3800 г, ваниль в палочках - 10 шт., сахарная пудра для сливок - 700 г, сахарная пудра для посыпки булочек - 300 г.

Баранки жареные

Рецепт приготовления. Молоко с сахаром, маслом, солью довести до кипения, всыпать в него муку и заварить, как описано выше ( см. рецепт ), немного охладить и, постепенно помешивая, добавить яйца. Тесто положить в кондитерский мешок и через зубчатую трубочку выжать на пергаментную бумагу, смазанную маслом, круги в виде баранок. Баранки вместе с бумагой опустить в нагретый жир (фритюр); при нагреве бумага отстает от баранок. Когда одна сторона зарумянится, баранки повернуть при помощи вилки на другую сторону, после чего вынуть из жира, положить на сетку и после стекания жира посыпать сахарной пудрой. Можно делать изделия и другой формы – в виде палочек, глаголиков или точек и ароматизировать тесто лимоном, кардамоном или ванилином.

Продукты. Мука - 100 г, сахар - 10 г, масло сливочное - 40 г, соль - 2 г, молоко или вода - 90 г, яйца - 130-150 г, жир для фритюра - 40 г.

Пирожное заварное кольцо

Рецепт приготовления. Приготовить заварное тесто, как обычно ( см. рецепт ), но после заварки добавить в него сахар. Тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой диаметром 10-12 мм и выпустить на противень, слегка смазанный маслом, кольца овальной формы, размером 12 х 6 см. Выпекать изделия при температуре 200-220°С. Выход - 100 шт. пирожных заварное кольцо.

Продукты. Мука - 2600 г, масло сливочное - 1200 г, сахар - 100 г, яйца или меланж - 2000 г, соль - 50 г, вода - 2300 г.

Пирожное заварное кольцо с заварным кремом

Рецепт приготовления. Из кондитерского мешка через трубочку диаметром 13-15 мм выпустить заварное тесто ( см. рецепт ) в форме бубликов на слегка смазанный маслом противень. Выпекать их нужно при 200-220°С. После выпечки проколоть в двух-трех местах, наполнить из кондитерского мешка заварным кремом и сверху смазать фруктовой начинкой, а затем заглазировать белой помадкой. Выход - 100 шт. пирожных заварное кольцо по 70 г.

Продукты. Для теста: мука - 946 г, масло сливочное - 555 г, меланж - 1442 г, соль - 11 г, ванильная пудра - 0,8 г, коньяк - 0,34 г, вода - 1150 г; для крема: сахар - 1207 г, мука - 300 г, яйца - 468 г, молоко - 2324 г, эссенция - 3 г; для помадки: сахар - 1520 г, патока - 152 г, эссенция - 2 г, вода - 500 г; для фруктовой начинки: сахар - 21 г, подварка фруктовая - 214 г.

Пирожное заварное кольцо со сливочным кремом

Рецепт приготовления. Кольца приготовить, как описано в предыдущем рецепте . Проколоть испеченное кольцо в двух-трех местах и из кондитерского мешка наполнить кремом. Поверхность пирожного заглазировать помадкой, а когда помадка застынет, украсить кремом и фруктовой начинкой. Выход - 100 шт. по 70 г.

Продукты. Для теста: мука - 960 г, масло сливочное - 480 г, меланж - 1440 г, соль - 11 г, вода - 850 г; для крема: масло сливочное - 1655 г, сахарная пудра - 885 г, ванильная пудра - 17 г, молоко сгущенное - 665 г, коньяк - 5 г; для помадки: сахар - 1520 г, патока - 150 г, эссенция - 5 г; для фруктовой начинки: повидло - 230 г, сахар - 20 г.

Пирожное эклер со сливочным кремом и белой помадкой

Рецепт приготовления. Из кондитерского мешка с гладкой трубочкой диаметром 15 мм выпустить на противень, слегка смазанный маслом, заварное тесто ( см. рецепт ) в виде палочек длиной 12 см. Выпечь и охладить изделие, проколоть деревянной иглой и в образовавшееся отверстие выпустить из кондитерского мешка сливочный крем. При массовом производстве этих пирожных можно пользоваться для наполнения их кремом специальным пневматическим аппаратом. Верхнюю часть пирожного залить согретой до 40°С помадкой. Перед глазировкой покрыть трубочку при помощи кисточки тонким слоем заварного крема или фруктовой начинки, что придает изделию блеск. Выход - 100 шт. пирожных эклер по 70 г.

Продукты. Для теста: мука - 885 г, масло сливочное - 440 г, меланж - 1325 г, соль - 10 г, вода - 800 г; для крема: масло сливочное - 1815 г, сахарная пудра - 970 г, молоко сгущенное - 725 г, коньяк - 6 г, ванильная пудра - 18 г; для помадки: сахар - 1580 г, патока - 160 г, эссенция - 5 г, вода - 450 г.

Пирожное эклер с шоколадными кремом и помадкой

Рецепт приготовления. Это пирожное приготовить так же, как описано выше ( см. рецепт ), но в помадку и крем добавить какао-порошок. Выход - 100 шт. пирожных эклер с шоколадными кремом и помадкой по 70 г.

Продукты. Для теста: мука - 893 г, масло сливочное - 456 г, меланж - 1327 г, соль - 10 г, вода - 800 г; для крема: масло сливочное - 1402 г, сахар - 1176 г, эссенция - 3 г, яйца - 209 г, ванильная пудра - 3 г, молоко - 784 г, какао-порошок - 100 г; для помадки: сахар - 1544 г, патока - 162 г, эссенция - 2 г, ванильная пудра - 2 г, какао-порошок - 239 г, вода - 550 г.

- обеспечить усвоение учащимися технологических требований ассортимента изделий.

Развивающая:

- развивать навыки самостоятельной работы учащихся;

- способствовать развитию абстрактного, наглядно - образного мышления;

- побуждать интерес к изучаемому материалу.

Воспитательная:

- способствовать воспитанию любознательности, развивающей творческие способности;

- развивать умение работать в коллективе

Приветствует учащихся, заполняет журнал,

Приветствуют, староста группы называет отсутству-ющих

Введение в учебную ситуацию

Называет тему занятия, формулирует цели урока, записывает на доске план, осуществляет мотивацию познавательной деятельности

Записывают тему, план занятия, слушают,

Актуализация знаний учащихся

Предлагает ответить на вопросы:

1. Какие требования предъявляются к сырью? (муке, яйцам, маслу сливочному)

2. В чем заключается первичная обработка яиц и какие яйца используют?

3. Какова влажность муки по стандарту?

Предлагает вспомнить определения и понятия:

1. Что такое упек?

2. Что такое припек?

3. Что влияет на выход изделий?

4. Что происходит с белками и крахмалом при выпечке?

Отвечают и объясняют.

Размышляют над поставленными вопросами,

Четко формулируют ответы. Учащиеся получают жетон за правильный ответ

Усвоение новых понятий и способов действия с использованием межпредметных связей

1. Постановка проблемного задания:

2. Дает характеристику заварного теста.

3. Предлагает на экране посмотреть схему приготовления заварного теста.

4. Объясняет технологический процесс и последовательность приготовления теста: заваривание муки, охлаждения массы и соединения ее с яйцами.

5. Предлагает подумать над вопросами:

А) Какое оборудование используют для перемешивания заварного теста?

Предлагает на экране посмотреть машину для взбивания теста ВМ -60

Б) Какой сменный взбиватель рекомендуется эксплуатировать при замесе теста?

6. Предлагает на экране посмотреть виды сменных взбивателей

7. Объясняет процесс отсаживания тестовых заготовок на кондитерский лист колец воздушных и предлагает посмотреть на экране

8. Демонстрирует образцы кондитерских мешков и наконечников

предлагает посмотреть на экране процессы, происходящие при выпечке

Осуществляет постановку проблемы

Устное изложение и демонстрация

Беседа и демонстрация слайдов

Осознание учащимися сущности возникших затруднений

Зрительное восприятие показываемого материала

Размышляют над поставленными вопросами и отвечают с места

Зрительное восприятие показываемого материала

размышляют над поставленными вопросами и отвечают

Слушают и рассматривают

Зрительное восприятие показываемого материала

Учащиеся размышляют над решением проблемного задания, делают выводы

Формирование умений и навыков

1. Предлагает выполнить тестовые задания 1 и 2 уровня по карточкам: №1 и №1А

5.Предлагает выполнить задания на определение качества органолептическим методом заварного полуфабриката по образцам, используя балльную оценку

6. Объясняет и показывает ассортимент изделий из заварного теста

7. Предлагает выполнить тестовые задания 1 и 2 уровня № 2 и №2А

Устное изложение игры

Самостоятель-ная работа с учебником

Беседа и показ иллюстраций готовых изделий

Письменно выполняют задания

Быстро и лаконично

Письменно решают задачи и записывают в тетрадь

Слушают и рассматривают

таблицу, анализируют, делают выводы

Рассматривают пробуют на вкус, исследуют и выявляют причину возникновения недостатков, делают вывод и записывают полученные данные в тетрадь

Слушают и визуально рассматривают слайды

Анализ итогов и содержания работы, выводы.

Оказание помощи учащимся в формулировании выводов, исходя из поставленной цели урока, проблемного задания. Анализ работы группы по реализации поставленных задач.

- раскрыта ли нами тема?

- показалась ли интересной такая форма проведения урока?

-что нового узнали?

-какие выводы для себя сделали?

Оценка работы группы в целом и индивидуально

Выстраивают логику доказательств и свою позицию.Фор-мулирование выводов, самоанализ, самооценка

Слушают, записывают и уточняют.

3 Заключение

Методическая разработка даёт возможность показать применение информационных технологий на различных этапах урока. Показ материала в виде слайдов позволяет сэкономить время, оптимизировать процесс обучения, структурировать материал.

Использование проблемного метода обучения на уроке позволяет преодолеть рутинное мышление, внутреннее раскрепощение молчаливых учащихся. Данный метод дает возможность найти оригинальное решение, порой даже неожиданное. Учащийся становится субъектом деятельности, осуществляет ее целостно на всех этапах, осознает процесс обучения и управляет им.

Основная задача обучения - поиск и открытие новых способов деятельности, развитие мышления, координация деятельности учения.

Задания

1. Определить причины возникновения некоторых видов брака.

Заварной полуфабрикат имеет недостаточный подъем

А. Жидкая консистенция теста; рано снизили температуру выпечки.

Заварной полуфабрикат расплывчатый

Б. Кондитерские листы не смазаны жиром.

Заварной полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхности.

В. Высокая температура выпечки.

Изделия припеклись к кондитерскому листу

Г. Жидкая консистенция теста; недостаточно заварена мука; мало соли.

Заварной полуфабрикат осел при выпечке

Д. Мука с небольшим содержанием клейковины; слишком густая консистенция теста.

2.Впишите пропущенные слова в следующий текст:

Читайте также: