Приемка молока на молочном заводе кратко

Обновлено: 04.07.2024

Оборудование для транспортирования молока.Одним из основных видов оборудования при транспортировании молока на предприятиях отрасли являются насосы. Они предназначены для перекачивания молочного сырья при его приемке, для подачи и откачивания из оборудования, а также для межоперационного транспортирования. Молоко транспортируют по молокопроводам, на которых установлена соответствующая арматура. В молочной промышленности применяют два типа насосов: динамические и объемные. Основные параметры, характеризующие работу насосов, — подача и напор. Подача представляет собой величину, показывающую, какое количество продукта перекачивается насосом в единицу времени. Напор — высота подачи продукта от уровня его всасывания до наивысшей точки подъема. Прием молока, его подача к емкости для хранения, к технологическому оборудованию и межоперационное перекачивание осуществляются по молокопроводам — трубам из нержавеющей стали, алюминиевым, стеклянным, из полимерных материалов и резинотканевым напорным рукавам. Конструкция молокопроводов должна отвечать высоким санитарным требованиям, подвергаться легкой сборке и разборке для мойки и дезинфекции. Наибольшее применение в молочной отрасли получили трубопроводы из нержавеющей стали. Достоинства трубопроводов из нержавеющей стали — высокая прочность, долговечность, химическая и коррозионная стойкость. Стеклянные трубопроводы изготовляют из обыкновенного и термостойкого стекла. В первых допускается перекачивание жидкости при температуре от -50 до +150°С с перепадом температуры не более 40°С, во вторых—с перепадом температуры 90-100°С. Недостатком стеклянных труб является их хрупкость. Они не выдерживают резких механических ударов и больших динамических нагрузок. Трубопроводы из полимерных материалов обладают высокими коррозионно-устойчивыми и диэлектрическими свойствами, меньшим гидравлическим сопротивлением, чем металлические трубы. На их монтаж затрачивают меньше времени и труда, чем на монтаж других труб. Недостатком таких трубопроводов является небольшая, по сравнению с металлическими, прочность. Допустимая рабочая температура составляет 80-85 град С, что не позволяет проводить стерилизацию их паром. Резинотканевые напорные рукава широко исполь. В молоч. Отрасли. Для перекачивания молока применяют резинотканевые рукава, состоящие из внутреннего и наружного резиновых слоев с одной или несколькими прокладками из прорезиненной ткани между ними. Такие рукава гибкие и эластичные.

28. Факторы, влияющие на состав и свойства молока На состав и св-ва молока оказывают влияние лактационный период, порода, индивидуальные особенности животных, уровень и тип кормления, время(сезон) года и другие факторы. Лактация-период (в среднем 305дней), когда корова продуцирует молоко. За это время свойства молока изменяются 3 раза. В первые 5-7 дней после отела из вымени выделяется молозиво, к-рое резко отличается от молока последующего, более длительного второго периода, когда молоко имеет обычный состав. Последний, третий период длится 7-10 дней перед запуском коровы. Плотность и кислотность молозива значительно выше, чем нормального молока. Для выработки сыра надо использовать молоко не раньше 14 дней после отела коровы. В стародойном молоке больше сухого вещества, жира, белков, мин. в-в, но меньше молочного сахара и более низкая кислотность. Условия содержания. При чрезмерном повышении t и влажности воздуха продуктивность коров снижается. Очень низкая t приводит к уменьшению удоя коров и некоторому увеличению жирности молока. Перемена обстановки, перевод животных из одного помещения в другое, нарушение распорядка дня, присутствие посторонних лиц на скотном дворе во время доения, шумы могут отрицательно сказаться на удое и составе молока. Порода Для производства питьевого молока с оптимальным соотношением жира и белка, это пород: чёрно-пёстрая, голштинская, холмогорская и др.Для маслоделия(с высоким содержание жира), это джерсейская, айширская порода. Для сыроделия (с достаточным содержанием белка в молоке, это породы симментальская, швицкая, костромская, сычевская, ярославская и айширская. Самый лучший возраст это 3,4,5 отёла. 1,2 отёла питательные в-ва идут на формирования организма. С возрастом примерно с 6 отела молочного продуктивность на составные части снижается.

29.Причины возникновения в молоке-сырье пороков различного происхождения.Пороки – отклонения в органолептических свойствах молока, к-ые бывают кормового и бактериального происхождения. Пороки кормого происхож-ия обнаруж-ся сразу после выдаивания молока, пороки бактериального проис-ия (тягучее молоко, синее, красное) выявляются при хранении. Пороки могут проявл-ся вследствие заболевания коров, а также при несоблюдении надлежащих усл.хранения молока. Пороки кормового происх-ия возни-ют при поедании коровами щавеля,ромашки, полыни, сурепки, чеснока, дикого лука, лютика, содержащих большое кол-во эфирных масел приводят к образованию горького вкуса. Введение в рацион капусты в большом кол-ве приводит к появлению в молоке капустного привкуса и запаха, а также водянистая консистенция. При скармливании жема в большом кол-ве молоко становится белого цвета без каротина; если барда в большом кол-ве, то у молока бардяной запах и водянистая косистенция. При неправильном использовании лекарст-ых препарат-ов у молока появ-ся лекарственный запах. При хранении как сырого, так и пастеризованного, и особенно гомогенизированного, молока появ-ся окисленный вкус, связанный с перекисями, альдегидами, образ-щихся при окислении ненасыщ-ых жир-ых кис-т. Под влиянием солнечных лучей в молоке появл-ся салистый привкус в рез-те образ-ия окислот из жирных кислот под действием перекисей. Прогорклый вкус появ-ся в рез-те расщепления молоч-го жира фер-ом липазой. При кормлении кукурузой и морковью у молока желтый цвет; при съедании хвоща полевого, воловика, индиго цвет молока синий или голубой; при заболевании маститом или съедании малочая, лютиковых и марены цвет молока красноватый. Плохое санитарное состояние скотного двора молоко приобре-ет хлевный запах; при неправильном хранении- затхлый запах. Долгое стояние молока в незакрытых сосудах на скотном дворе приводит к образ-ию аммиачного запаха;при скармливании силоса плохого кач-ва - запах масляной кислоты. Молоко стародойных, маститных, больных коров имеет соленый вкус:при нейтрализации молока содой мыльный вкус; металлич-ий вкус при хранении молока в ржавой посуде, поение водой с большим содер-ем окислов железа; рыбный вкус при скармливании рыбной муки,хранение молока с рыбой. Слизистая консистенция молока при развитии слизеобразующих микробов, ящур, мастит;бродящая конси-ция при развитии маслянокисл-ых бактерий, дрожжи, кишечная палочка.

30.Сравнительная характеристика состава и свойств молока разных видов с.-х. животных (козы, овцы, лошади верблюдицы, буйволицы).Молоко коз. Козье молоко занимает 2% в мире. По составу и св-вам оно близко к коровьему. В козьем молоке в отличие от коровьего больше сухого в-ва, жира, кальция, фосфора, жировые шарики мельче. В нём мало каротина, но достаточное содержание витамина А. В козьем молоке отсутствует одна из фракций казеина, к-рая есть в коровьем молоке и вызывает аллергическую р-цию. Его широко используют в питании детей. Сух. в-в 13,1-13,5%, жир 4%, белка 3-3,3%, молочного сахара 4,9-5%. Молоко овцы Имеет белый цвет с сероватым оттенком, что объясняется отсутствием каротина, хотя содержания витамина А в молоке довольно высокое. Парному молоку присущи специфические вкус и запах, из-за содержания в свободном состоянии капроновой и каприловой к-ты. Овечье молоко можно использовать в цельном виде и для приготовления кисломолочных продуктов. Жир до7%, белок 6%, казеин 4,6%, молочный сахар4,6%, сухого в-ва до 18%. Молоко кобылы имеет голубоватый оттенок, сладкий, несколько терпкий вкус. В молоке кобылы по сравнению с коровьим меньше жира, белка, мин. в-в, содержания вит. С в 10 раз больше. Молоко кобылы обладает бактерицидными св-вами. При скисании молока кобыл казеин выпадает в виде мелких хлопьев. Кобылье молоко можно использовать в цельном виде грудным детям, так как оно по составу приближается к женскому. В основном кобылье молоко перерабатывают в кумыс, к-рый применяют при лечении турбекулеза, язвенных заболеваний желудочно-кишечного тракта и анемии. Молоко верблюдец сладковатое со специфическим вкусом, более густой консистенции по сравнении с коровьим. Молоко верблюдиц используют в свежем виде и для приготовления кисломолочных продуктов (творога, айрана, катыка, кислой сыворотки), сыра и масла. Сыр и кисломолочные продукты отличаются высоким качеством. Масло получается твёрдое с салистым вкусом. Молоко буйволиц густое, приятное на вкус и запах. Отличается от коровьего повышенной массой сухого вещества, жира, белка, мин. в-в, также отличается низкой термоустойчивостью. Молоко буйволиц используют в свежем виде, а также для производства кисломолочных продуктов, рассольных свежих сыров и масла Кислотные и сычужные сгустки из молока буйволиц более плотные, чем из коровьего молока. Оно быстрее свёртывается сычужным ферментом, но белки характеризуются ограниченной способностью к протеолизу, что затрудняет использование молока в сыроделии.

33. Показатели, характеризующие санитарно-гигиеническое состояние молока. Санитарно-ветеринарные правила при доении коров. О санитарно-гигиеническом состоянии молока судят по загрязнению его механическими примесями (группа чистоты), содержанию бактерий, характеру микрофлоры, кислотности, наличию возбудителей заболеваний. По этим показателям можно судить о пригодности молока судят непосредственного потребления и переработки на молочные продукты. Группа чистоты молока. Большое количество механических примесей в молоке( шерстинки, частицы сена, песка, навоза) свидетельствует об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие его порчу. В связи с этим необходимо выполнять санитарно-гигиенические и зооветеринарные правила получения молока, его обработки и хранения.Группу чистоты молока определяют путем фильтрования. С этой целью фильтруют 250 мл молока и осадок сравнивают с эталоном, на основании чего устанавливают группу чистоты молока. К I группе относят молоко, если на фильтре отсутствуют частицы механических примесей; ко II группе — на фильтре имеются отдельные их частицы и к Ш группе относят молоко, если на фильтре заметен осадок мелких или крупных частиц примесей (волоски, частицы сена, песка).Содержание бактерий определяют по редуктазной пробе. Бактерии, попавшие в молоко, выделяют ферменты, в частности редуктазу и другие продукты жизнедеятельности. В только что выдоенном молоке редуктаза отсутствует. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента. При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бакгерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и содержание ферментов. Редуктаза обесцвечивает добавленные к молоку слабые органические красители — раствор метиленового голубого или резазурина. Если к молоку прибавить раствор метиленового голубого, смесь окрасится в голубой цвет, при добавлении резазурина — в серо-сиреневатый цвет, а затем обесцвечивается под действием редуктазы. Окраска обеспечивается тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, бактерий

36. Бактерицидные свойства молока. Роль бактерицидной фазы в сохранении качества молока. Мероприятия по увеличению бактерицидной фазы.Свойство молока, препятствующие развитию попавших в него бактерий, называется бактерицидностью, а продолжительность действия этих свойств – бактерицидной фазой. Очень сильными бактерицидными свойствами обладает молозиво, что предохраняет новорожденных телят от заболеваний. Бактерицидные в-ва, задерживают развитие микроорганизмов и даже вызывают гибель бактерий. Основными бактерицидными в-вами являются антитела, связанные с фракцией ɣ-глобулина, лактенин I (содержащий в молозиве), лактенин II, лактенин III. Бактерицидные в-ва молока тесно связаны с его иммунными св-вами. Бактерицидные в-ва при нагревании молока до 70°С почти полностью разрушаются, а в кипяченом и стерилизованном их полностью нет. Продолжительность бактерицидной фазы зависит от следующих факторов: 1)Промежутка времени, прошедшего с момента выдаивания до охлаждения молока. Чем короче этот промежуток, тем дольше сохраняются бактерицидные св-ва; свежевыдоенное молоко при немедленном охлаждении может храниться длительное время, а неохлаждённое чрез 2-3 ч начинает скисать. 2)Степень охлаждения: чем ниже t, до к-рой охладили молоко, тем дольше действуют бактерицидные в-ва. В молок, охлажденном до 5°С бактерицидная фаза сохраняется на протяжении 36 ч. 3)Степень бактерицидной загрязнённости молока во время доения коров и сразу же после него.

Молоко на молочный завод доставляют специализированным транспортом: автомобильным (чаще всего), железнодорожным, водным. В качестве транспорта используют рефрижераторы, машины с изотермическими кузовами или молочные цистерны. Молоко и сливки можно доставлять на завод во флягах. Автомолцистерны, предназначенные для перевозки молока, изготавливают из листового алюминия и нержавеющей стали, они состоят из одной, двух или четырех секций. Для того чтобы молоко не нагревалось во время транспортирования, наружная поверхность цистерны покрыта термоизоляционным материалом и облицована кожухом из тонкого стального листа. Конечную температуру молока при транспортировании можно определить по формуле

Коэффициент теплопередачи для автомолцистерны равен 1,2—

2 Вт/(м • °С), для молочных цистерн железнодорожного и водного транспорта — 0,65—1,2 Вт/(м2 • °С).

Молоко кислотностью не более 18 °Т, охлажденное до 4 °С, может храниться до отправки на молокоперерабатывающий завод не более 6 ч, а охлажденное до 6 °С — не более 4 ч. При длительности транспортирования молока до 10 ч оно должно отгружаться с температурой не выше 6°С; при длительности транспортирования молока до 16 ч оно должно быть охлаждено на ферме до температуры не выше 4 °С.

Каждая секция автомолцистерны снабжена люком, герметически закрывающимся крышкой с помощью уплотнительной кольцевой резиновой прокладки. Цистерна заполняется молоком под вакуумом, причем наполнение лучше осуществлять снизу во избежание вспенивания молока. Наполнение цистерны молоком контролируется системой сигнализации: сигнал о заполнении секции молоком поступает от датчиков верхнего уровня молока, расположенных в верхней части цистерны.

Слив молока из автомолцистерны при приемке на заводе осуществляется самотеком или с помощью заводского насоса. Специализированный транспорт для перевозки молока должен быть чистым, в исправном состоянии; кузов машины должен иметь гигиеническое покрытие, легко поддающееся мойке. Специализированный транспорт должен иметь санитарный паспорт, выдаваемый территориальными центрами Госсанэпиднадзора на каждую машину сроком не более чем на 6 мес. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается. Транспорт должен быть осмотрен и разрешен к погрузке ответственным от завода по контролю за состоянием транспорта. Нельзя допускать использование транспорта, предназначенного для перевозки молока, под перевозку других продуктов, ядохимикатов или сильно пахнущих веществ.

Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, спецодежду, соблюдать правила личной гигиены и правила транспортирования молочных продуктов.

После приемки молока проводят санитарную обработку авто-молцистерн и фляг в следующей последовательности: ополаскивание водой для удаления остатков молока или сливок, мойка моющими растворами, ополаскивание водой для удаления остатков моющих средств, обработка дезинфицирующими растворами и ополаскивание водой для удаления их остатков. Вместо дезинфекции иногда используют стерилизацию. Внутреннюю поверхность цистерны промывают горячей водой (90—95 °С) в течение 5— 7 мин или обрабатывают острым паром при давлении 1,5 МПа в течение 2—3 мин.

На молокоперерабатывающем предприятии молоко принимают по массе т (кг) или объему V (м3). Объемные единицы пересчитывают в массовые по формуле

Где р — плотность молока, кг/м3.

Массу молока с фактической массовой долей жира при приемке пересчитывают в массу молока с базисной массовой долей жира. Формула пересчета следующая:

Приемные отделения молочных предприятий должны быть оснащены специальными платформами (постами приемки) для обслуживания автомолцистерн, а также оборудованием для мойки автомолцистерн и фляг. Необходимо предусматривать несколько линий приемки молока (насосы, охладители, оборудование для учета и хранения), чтобы исключить возможность смешивания различных по качеству партий молока.

Для учета принимаемого молока применяют следующее оборудование: молокомеры — поплавковые и резервуарные; весы — тензометрические, шкальные, гирные, циферблатные; счетчики — шестеренные и с кольцевым поршнем; расходомеры — индукционные и турбинные.

Молоко и сливки, принимаемые в качестве сырья в сыром или пастеризованном виде, должны отвечать требованиям действующих нормативных документов по органолептическим, физикохимическим и санитарно-гигиеническим показателям. Вспомогательное сырье и материалы при приемке на предприятии также должны отвечать требованиям соответствующих ГОСТов и технических условий. Предприятия не должны принимать молоко без справок о ветеринарно-санитарном благополучии молочных ферм и молочных комплексов, предоставляемых органами ветеринарного надзора ежемесячно, а индивидуальными сдатчиками — не реже 1 раза в квартал.

Молоко из хозяйств, неблагополучных по заболеваниям животных бруцеллезом и туберкулезом, должно приниматься в обезвреженном виде в соответствии с Санитарными и ветеринарными правилами для молочных ферм, колхозов и совхозов и инструкциями ветеринарной службы при наличии специального разрешения органов ветеринарного и санитарно-эпидемиологического надзора.

Молоко для производства детских молочных продуктов должно поставляться со специально выделенных ферм по согласованию с органами ветеринарного и Госсанэпиднадзора и соответствовать требованиям ГОСТ 13264—88 к молоку высшего и первого сортов.

Пастеризацию молока на предприятии после приемки осуществляют в случае необходимости хранения его до переработки более 6 ч.

Непосредственно перед приемкой молока молочные шланги и штуцера молочных цистерн должны быть продезинфицированы и ополоснуты питьевой водой. После окончания приемки молока шланги должны быть промыты, продезинфицированы, закрыты заглушкой или водонепроницаемым чехлом и подвешены на кронштейны.

Молоко и сливки на молочном предприятии принимает приемщик или мастер с участием лаборанта и в присутствии представителя поставщика. Основным документом при приемке является сопроводительная накладная, в которой указаны масса принимаемого молока, массовая доля жира, кислотность, температура, а также число фляг, если молоко доставлено во флягах.

Приемка молока начинается с визуального осмотра тары или транспорта. Проверяется чистота тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Тару или специализированный транспорт подвергают санитарной обработке, как указано выше. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко во фляге или цистерне и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТом на требования к молоку коровьему натуральному — сырью.

Снятие пломб, органолептическую оценку и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований выполняет лаборант. Температуру молока измеряют в каждой секции автомолцистерны и выборочно (2—3 места из каждой партии) — во флягах. Посуда с пробой молока должна иметь наклеенную этикетку с указанием даты поступления и наименования поставщика. Пробу молока необходимо хранить до конца исследований. Результаты исследований принимаемого молока записывают в специальный журнал, хранящийся в лаборатории предприятия. В удостоверении качества и безопасности указывают наименование и сорт продукта, объем партии, данные результатов испытаний (массовую долю жира, плотность, кислотность, чистоту, температуру), номер и дату выдачи ветеринарного свидетельства (справки), обозначение стандарта (ГОСТ 52054—2003).

Коэффициент теплопередачи для автомолцистерны равен 1,2—

2 Вт/(м • °С), для молочных цистерн железнодорожного и водного транспорта — 0,65—1,2 Вт/(м2 • °С).

Где р — плотность молока, кг/м3.

Для предотвращения развития микроорганизмов и повышения стойкости молока на фермах или сепараторных отделениях его фильтруют и охлаждают, иногда при транспортировке на длительные расстояния — пастеризуют.

На молочных заводах молоко принимают по качеству. Качество молока в момент сдачи-приемки должно отвечать требованиям ГОСТ и ТУ на заготовительное молоко.

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает в себя следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасование и розлив, маркировку и хранение (рис. 5.3).

При приемке молока на завод качество его оценивают по органо-лептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре. Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18 °Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10 °С, плотность в пределах 1,030 г/см 3 .

При оценке качества из партии молока берут среднюю пробу, представляющую собой часть продукта, отобранную от каждой упаковки в одну емкость, а из автомобильных или железнодорожных цистерн — из каждого отсека отдельно. Перед отбором средней пробы молоко перемешивают до полной однородности. На посуду со средней пробой молока наклеивают этикетку, указывают сдатчика и дату поступления.

Очистка и нормализация. Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором.

На заводах после очистки и охлаждения (до 2-4 °С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч.

Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5 °С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях. Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60 °С. При давлении 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз, а скорость их всплыва-ния, рассчитанная по формуле Стокса, — в 100 раз. Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и ультравысокотемпературная обработка молока (УВТ-обработка).

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации молока — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенный вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении.

Критические температуры гибели патогенных микроорганизмов ниже, чем молочнокислых, и особенно термофильных бактерий. Наиболее устойчивы бактерии туберкулеза. Температуры разрушения ферментов также различны. Так, фосфатаза инактивируется при 72-74 °С, нативная липаза — при 74-80 °С, бактериальная липаза — при 85-90 °С.

Температуры пастеризации молока и смесей устанавливают с учетом критических температур гибели микроорганизмов, инактивации ферментов, а также с целью придания молоку определенных свойств, от которых зависит выход и качество продукта.

В настоящее время на молочных предприятиях применяются два режима пастеризации: кратковременная при температуре 74 ±2 °С с выдержкой 15-20 с и моментальная при температуре свыше 85 °С без выдержки.

Топление молока проводят при температуре не ниже 95 °С в течение 3-4 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховый вкус и запах, кремовый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с).

При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

Денатурация приводит к структурным изменениям, и в молекулах белка высвобождаются: SH-группы цистеина, Е-аминогруппы лизина, гидроксильные группы серина и др. При появлении свободных сульф-гидрильных групп и свободного сероводорода молоко приобретает ореховый привкус пастеризации или вкус кипяченого молока. В результате высокотемпературной обработки в образовании привкуса пастеризации молока и сливок участвуют лактоны и метилкетоны.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8 °С и относительной влажности 85-90%. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

Технологическая схема производства всех видов пастеризованного молока включает следующие операции: приемку и оценку качества сырья, нормализацию и очистку, пастеризацию и гомогенизацию, охлаждение, фасовку и розлив, маркировку и хранение.

Термическая обработка молока (пастеризация, топление, стерилизация). При производстве молока и молочных продуктов применяют два вида термической обработки молока: пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризация — тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения. Основная цель пастеризации — обезвредить молоко в микробиологическом отношении, инактивировать ферменты, придать молоку определенные вкус и запах. Пастеризацией можно ослабить или уничтожить некоторые пороки вкуса и запаха молока. Пастеризация молока в сочетании с охлаждением и асептическим розливом, исключающим вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении.

В настоящее время на молочных предприятиях применяют два вида пастеризации: кратковременную при температуре 75 ±2 °С с выдержкой 15—20 с и моментальную — при температуре свыше 85 °С без выдержки.

Топление молока проводят при температуре не ниже 95 °С в течение 3—4 ч. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели: ореховые вкус и запах, кремовый оттенок.

Стерилизация — тепловая обработка молока при температурах выше 100 "С. При стерилизации полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.

В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115—120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; стерилизация в потоке (УВТ-стерилизация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.

При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубокие изменения претерпевают сывороточные белки. При нагревании молока свыше 75 °С происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

Соблюдение правил приемки молока на молокоперерабатывающих предприятиях очень важно и постоянно подвергается тщательному контролю.

Каждый молочный завод должен быть оборудован специальным молокоприемным пунктом, молоко и молочные продукты принимают партиями, согласно стандарту.

Основные этапы приемки молока

Отбор проб из молокоцистерн. Для контроля качества молока и молочных продуктов в цистернах по физико-химическим и микробиологическим показателям отбирают объединенную пробу от каждой партии продукции. Объем объединенной пробы около 1,00 дм (л).
Скачивание партии молока. Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц продукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-химическими и органолептическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом (ГОСТ 26809 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу).
Первичная очистка молока-сырья от механических примесей с помощью сетчатого и/или полимерного фильтра
Отделение воздуха через воздухоотделитель для обеспечения точности последующего коммерческого учета
Коммерческий учет с применением массовых или объемных расходомеров.
Охлаждение. С целью замедления развития микроорганизмов и предотвращения повышения кислотности — молоко необходимо охладить в пластинчатом теплообменнике.
Очистка молока-сырья от механических загрязнений на сепараторе для холодной очистки молока (опционально).
Временное резервирование молока после приемки осуществляют при температуре +4 0 С …+6 0 С не более 24 часов.

Крупные молокоперерабатывающие предприятия сталкиваются с ситуацией когда приходится принимать большое количество молока, например, в летний период времени. Однако немедленно переработать большой объем поступающего молока многие предприятия не имеют возможности. В таких случаях часть молоко приходиться хранить некоторое время в резервуарах. При этом низкотемпературное хранение сырого молока не всегда обеспечивает сохранность его качества. Для увеличения срока резервирование молоко-сырье может быть протермизовано на пастеризационно-охладительной установке.

Термизацией называют процесс термической обработки сырого молока при температуре от 60 до 68 0 С с выдержкой до 30 секунд. При этом сохраняется активность щелочной фосфатазы молока. Данный вид обработки используют для увеличения сроков хранения перед его дальнейшей переработкой. Цель термизации предотвратить развитие микрофлоры, особенно аэробных спорообразующих бактерий, находящихся в молоке. Для улучшения эффекта первичной термообработки-термизации подогретое молоко подвергают очистке от механических загрязнений на сепараторе-молокоочистителе и от бактерий на сепараторе-бактофуге.

Придерживаясь всем основным этапам приемки молока, Вы получите качественный учет молока на молочном предприятии, чистый продукт с сохранением его свойств, а также увеличить срок хранения молока с минимальным воздействием температурной обработки.

Компания КР-Тех предлагает комплексное решение по оснащению приемного отделения на Вашем молочном предприятии.

Читайте также: