Предварительная сервировка стола кратко

Обновлено: 02.07.2024

Обсуживание в ресторане должно соответствовать имиджу заведения. Сюда входит и интерьер, и сервис, и сервировка стола. Какие существуют правила сервировки и как накрывать стол для разных типов застолья?

Основные правила сервировки стола

Задумывались ли Вы как сервировка стола влияет на восприятие заведения в целом? Казалось бы, какая разница как расставить тарелки и бокалы? Но книгу судят по обложке, а заведение - по его внешнему виду и сервису. Есть простые правила, которых стоит придерживаться:

Столовые приборы должны быть идеально чистыми. Чтобы добиться сверкающей чистоты — протрите сначала их влажным теплым полотенцем, затем сухим.
Не думайте, что никто не обращает внимание на скатерть. Это тот самый элемент сервировки, который задает тон и настроение празднику. Забудьте про клеенки, используйте текстиль: скатерти или стильные сеты.
Украшение стола играет ключевую роль. Пожалуй, самым выигрышным вариантом будут живые цветы.
В запасе всегда должен быть дополнительный набор посуды. На тот случай, если гостей окажется больше, чем вы рассчитывали.
Количество столовых приборов равно количеству подаваемых блюд.

Оригинально сервировать стол можно не только для праздничного ужина, но и для повседневного приёма пищи. Не обязательно подавать изысканные блюда.

Как подобрать скатерть

По этикету сервировка стола начинается со скатерти. Помните, что свес не должен составлять более 20-30 см. Длиннее — будет неудобно гостям, а короче — некрасиво смотрится.

Есть несколько рекомендаций к выбору скатерти:

Беспроигрышным вариантом всегда будет белая скатерть. Это неизменный спутник крупных банкетов и официальных приемов. В любой момент вы можете обыграть ее под стиль заведения или формат мероприятия добавив цветную дорожку или подтарельники.
Вы можете отказать от скатерти вообще и использовать сеты, или как их еще называют сервировочные салфетки. Они могут быть любой формы (круглые, квадратные или прямоугольные) и из любого материала (фаянс, бамбук, пластик и т. д.). Заведения быстрого питания используют сеты из бумаги.
Чтобы скатерть не скользила по столу под нее стелют клеенку (в том случае, если поверхность стола полированная).

Сервировка тарелок

Перед тем как выставить тарелки — убедитесь, что они чистые, без разводов и пятен.

Все тарелки классифицируются по размерам и предназначению:

Сервировочная тарелка — основа оформления стола. Диаметром не меньше 30 см, абсолютно плоская. Она служит подставкой под остальные тарелки. Остается на столе до подачи десерта.
Суповая тарелка емкостью до 300 мл ставится если в меню есть крем-суп. Для прозрачных бульонов предусмотрена тарелка объемом до 450 мл с двумя ручками. Если в меню не предусмотрены супы — на ее место ставится тарелка для закусок.
Пирожковая тарелка предназначена для гренок, хлеба, масла или пирожков.
Мелкая закусочная (20 см) и большая закусочная (26-31 см) подходят для различных закусок. Большую тарелку можно использовать и для мясных холодных блюд и для горячих десертов с соусом.
Десертная маленькая и глубокая (20 см) для различных десертов, фруктов и т. д.

Столовые приборы

Слева от тарелки укладывают вилки, а справа — ножи и ложки. В запасе всегда стоит иметь несколько дополнительных приборов на тот случай, если кому-то из гостей понадобится новый.

Посуда для напитков

Каждый фужер уникален, раскрывает запах и вкус напитка.

В классической сервировке бокалы для напитков выставляются справа от тарелки.

Нет необходимости ставить сразу все. Бокалы меняют по ходу трапезы, как и тарелки. Но стакан для воды всегда должен находиться на столе.

Бокал для красного вина
Бокал для белого вина
Бокал для крепленного вина
Бокал для ликера
Бокал для шампанского
Коньячная рюмка
Бокал-тюльпан для пива
И другие

Посуда и приборы для специй

Посуда для специй ставится на стол в последнюю очередь на специальные подставки. Как правило, приборы ставятся в центр стола. Обязательно должны быть солонка и перечница, из дополнительных — растительное масло, уксус и др.

Сервировка салфеток

Чаще всего цвет салфеток подбирается в тон праздничным свечам. Существуют целые композиции, сделанные из салфеток.

Сервировка стола к завтраку

Базовые правила сервировки превратят обычный завтрак в мини-праздник. Из обязательных элементов на столе должны присутствовать:

Закусочная и пирожковая тарелка
Фужер для сока/воды
Кофейная или чайная пара
Блюдце

Хлеб ставится в центр стола в плетенной корзиночке, а масло в керамической или фарфоровой масленке. Приборы со специями, салфетки и вазы с цветами также можно разместить по центру.

Сервировка стола к обеду

Сервировка обеденного стола должна предусматривать быстрое обслуживание гостей. Каждому ставится пустая суповая тарелка. Гораздо проще обойти всех с половником и кастрюлькой, чем бегать с полными тарелками. Иногда кастрюлю с супом ставят в центр стола.

Второе блюдо подается на общей тарелке, которое также устанавливают по центру.

Сервировка стола к ужину

Ужин –это приятная традиция совместного времяпрепровождения. Красивая сервировка поможет выразить ваши теплые чувства и заботу о близких людях.

Вид тарелок определяется исходя из меню. Обязательно ставят бокалы и фужеры для напитков. Если позволяет место, то можно разместить кофейные или чайные чашки. Если нет — то под рукой должен быть специальный столик.

Правила сервировки стола в ресторане

Оформление и декорирование стола в ресторане привлекает новых клиентов. Сервировка придает статус заведению.
Существует два вида оформления

Предварительная
Используется во всех заведениях общественного питания. В этом случае сервировка служит частью интерьера. На стол выставляют ограниченное количество предметов:
Пирожковые тарелки
Столовые приборы
Приборы для специй
Фужеры
Салфетки
Декор

Такой классический вариант очень прост в исполнении. Достаточно соблюдать простые правила.

Исполнительная
Исполнительная сервировка применяется при заранее определенном меню. Ее чаще используют на банкетах, корпоративах и других мероприятиях, когда все тонкости проведения уже обговорены.

Красивая сервировка праздничного стола

Сервировка праздничного стола предполагает особый подход. Она должна быть функциональной и элегантной

Как сервировать стол на день рождения

Сервировка праздничного стола отличается от классической следующим:

По обе сторона стола ставятся корзины с фруктами
Если планируется детский день рождения — проявите фантазию. Стол можно украсить замком принцессы, причудливыми морскими пейзажами и т. п.
Составляйте меню отталкиваясь от предпочтений именинника и гостей. Возможно среди них есть вегетарианцы или аллергики.

Как сервировать новогодний стол

Главным украшением каждого новогоднего стола — это свечи, еловые ветви и елочные шары. Такой декор создает атмосферу уюта и волшебства.

Центр стола не стоит сильно загромождать. Помните, что основное блюдо — мясо, рыба — впереди. Количество салатников должно соответствовать количеству гостей. Это делается для удобства гостей.
Украсит стол могут и сами блюда — искусные нарезки в виде елок или символа Нового года и т. д.

Как сервировать сладкий стол

Украшение стола

О том, как важно задекорировать стол к трапезе мы упоминали уже не один раз.

Декорирование стола продолжается цветами. Предпочтительно использовать живые цветы. Они выглядят элегантно и наполняют помещение ароматом. Сейчас становятся популярными цветовые композиции из искусственных растений.

Еще одним элементом декора являются свечи. Их лучше использовать в вечернее время суток.

Красивая посуда сама по себе украшение мероприятия. Не экономьте не сервизах и наборах— они прослужат вам не один год.

В большинстве случаев украшение стола — дело фантазии декораторов или хозяйки праздника. Сервировка стола — безграничное пространство для самых безумных идей.

1. Предварительная сервировка стола – выполняется в процессе подготовки зала к обслуживанию и включает минимальное количество предметов. К этим предметам относятся: салфетки, столовые или закусочные приборы (нож, вилка), бокалы, пирожковая тарелка, менаж.

2. Дополнительная сервировка – выполняется официантом после принятия заказа в соответствии с подаваемыми блюдами.

Отправной точкой при сервировке стола может являться подстановочная тарелка, закусочная тарелка или индивидуальная гостевая салфетка, которую ставят точно напротив стула каждого гостя таким образом, чтобы расстояние от тарелки до края стола составляло примерно 2см. Если посуда ресторана носит логотип ресторана или какие-либо надписи, то эти знаки должны быть на борту тарелки, обращенном к середине стола. Следующий этап – расстановка пирожковых тарелок, которые размещают с левой стороны от подстановочной (либо индивидуальной гостевой салфетки) на расстоянии 5-10см от неё в зависимости от количества укладываемых в дальнейшем приборов (вилок). Возможны несколько вариантов размещения пирожковой тарелки по отношению к краю стола либо к острию зубцов первой (столовой) вилки. Принятие решения о месте расположения пирожковой тарелки зависит от фактического пространства на сервируемом столе с учетом всех элементов сервировки, а также возможных цветочных элементов украшения стола, либо размещаемых закусок при обслуживании банкетов.

Сервировка стола по всем существующим правилам — это всегда признак внимания со стороны хозяина дома к его гостям. К сожалению, правильно накрытый стол сегодня не так часто встретишь, особенно в домашних условиях. Тем не менее, сервировка стола — это настоящее искусство, овладев которым, вы вносите красоту в свою жизнь. Вот почему так важно знать правила сервировки стола — чтобы иметь возможность создавать в своем доме праздничную атмосферу каждый день на завтрак, обед и ужин, а в праздничные дни удивлять своих гостей фантазийным оформлением, замысловато свернутыми салфетками и роскошной посудой.

Последовательность сервировки стола

Сервировка стола начинается с расстилания на столе скатерти. Казалось бы, что может быть проще? Перекинул скатерть через стол — и дело готово. На самом деле существуют определенные правила на этот счет.

Во-первых, скатерть должна быть идеально выглажена и иметь презентабельный вид. Нет ничего хорошего в том, чтобы накрывать стол смятой скатертью или клеенкой. Разглаженная скатерть, а точнее ее углы, должны опускаться напротив ножек стола, равномерно закрывая их. К спуску скатерти со всех сторон также имеются свои требования — не менее 25 см и, ни в коем случае, не ниже сиденья стула.

Такие требования введены не случайно, так как слишком маленький спуск скатерти на столе выглядит некрасиво, а через чур большой — доставляет неудобство гостям. После того, как вы застелили стол скатертью, пора приступать к расстановке тарелок.

Виды тарелок

О предназначении большинства тарелок из таблицы выше можно легко догадаться по их названию, есть однако и не совсем очевидные блюда. Пирожковая тарелка используется для подачи гренок, пирожков или хлеба. Тарелка-кокиль применяется для подачи различных закусочных блюд, таких как устрицы, салаты или рагу. Тарелка-менажница, как легко догадаться по ее форме, используется для подачи сразу нескольких видов салатов или гарниров. Также ее применяют для подачи фондю. В яичной тарелке подают яичницу, в розетку выкладывают джем, варенье или мёд, а креманка предназначена для подачи свежих ягод, желе и фруктовых салатов.

То, какие именно тарелки вы поместите на стол в праздничный или будничный вечер, зависит от количества подаваемых блюд. Сервировка на ужин из двух блюд предполагает одни тарелки, на ужин из четырех блюд — другие.

Естественно, тарелки на вашем столе должны быть идеально чистыми и сухими. Желательно перед подачей на стол их отполировать до блеска.

По правилам закусочная тарелка (см. таблицу выше) располагается напротив каждого стула. Не стоит ставить ее на самый край стола, это выглядит не слишком презентабельно! Пирожковая тарелка ставится слева от закусочной, как вы можете видеть на фото выше.

Если вы накрываете стол из несколько блюд, в этом случае под закусочные тарелки вы помещаете столовые мелкие и т.д.

Виды столовых приборов

1,2,3,4,6,31 — ложки: кофейная, чайная, десертная, столовая, для приготовления кофе, для мороженого;
5, 7, 8, 9 — щипцы: большие кондитерские, для спаржи, для льда, малые кондитерские;
10 — прибор для обрезки сигар;
11, 12, 13, 15, 17, 19, 21, 23, 26 — вилки: для лимона, лимонная, кокотная, рыбная, десертная, десертная, закусочная, закусочная, столовая вилка для вторых блюд;
14, 16, 18, 20, 22, 25 — ножи: для вторых рыбных блюд, десертный, десертный, закусочный, закусочный, столовый нож для вторых блюд;
24 — половник;
27, 28, 29, 30 — лопатки: кондитерская, для паштета, для рыбы, икорная;

Также не следует нагромождать столовые приборы один на другой, расстояние между вилками и ложками должно быть около 1 см.

Сервировка стола: бокалы, фужеры, стаканы

Справа за тарелками мы ставим бокалы от большего к меньшему. В зависимости от того, какие напитки будут подаваться на стол, последовательно выставляются бокалы для воды, белого/красного вина, шампанского, стакан для сока, бокал для крепких спиртных напитков и рюмки. При выставлении бокалов следует держать их за ножку, чтобы не оставлять отпечатков пальцев на самих бокалах.

Сервировка стола: салфетки

Какой же праздничный стол без салфеток? Салфетки — это не только прекрасное украшение стола, но и очень практичная вещь. Салфетки бывают полотняными и бумажными. Тканевые салфетки не предназначены для вытирания рук или лица, для этих целей есть одноразовые бумажные салфетки. Тканевые же салфетки хорошие хозяйки обычно красиво оформляют, чтобы гости могли положить их себе на колени.

Декор стола

Вне зависимости от того, праздничный ли у вас ужин или ежедневный завтрак, правильно сервированный стол предполагает его украшение при помощи цветочных композиций, ваз с фруктами, тех же тканевых салфеток, блюд с яркими овощами и т.д.

Под сервировкой понимается расположение приборов, бокалов и фарфоровой посуды. Стол сервируется перед приемом гостей и может быть дополнена во время обслуживания. Порядок сервировки зависит от времени суток, заказа, национальных традиций. Выбор вида приборов и посуды зависит от типа ресторана и его интерьера.

УПРАВЛЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

Рассмотрена и одобрена на

заседании ПЦК специальных дисциплин

протокол №________

Зав.ПЦК: _______ А.Мануйлова

Составила: мастер

производственного

Рсалиева А.А.

Методист __________

Задача профессионального модуля – изучение характеристики основных методов и форм подготовки обеденного зала к обслуживанию, сервировки столов.

В результате изучения профессионального модуля студенты должны:

- Виды, типы и классы организаций общественного питания;

- Правила личной подготовки официанта к обслуживанию;

- Виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

- Способы расстановки мебели в торговом зале;

- Правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;

- Подготавливать зал для обслуживания;

-Подготовить посуду, приборы для сервировки стола;

-Сервировать стол к завтраку, обеду, ужину;

- Соблюдать правила поведения в коллективе;

- Соблюдать личную гигиену.

Квалификационная характеристика составлена в соответствии с действующим Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (выпуск 51, раздел “Общественное питание”, 2013 г.).

Основные способы (критерии) оценивания результативности студентов:

-психолого-педагогический анализ наблюдений деятельности студентов;

Специалисты сферы ресторанного сервиса, как правило, работают в коммерческом секторе, предоставляя гостям высококачественные услуги, связанные с удовлетворением потребностей человека в пище. Однако человеку свойственно не просто насыщаться, а получать удовольствие от внешнего вида блюд, их аромата, оформления. Сама атмосфера трапезы не только способствует пищеварению, но и дает возможность расслабиться, отдохнуть, отвлечься от текущих проблем. Вечер, проведенный в ресторане, кафе или баре, может стать запоминающимся событием, а может привести к тому, что человек больше никогда не переступит порога этого заведения. Поэтому специалисты сферы ресторанного сервиса всегда должны выполнять свои обязанности профессионально и в контакте с клиентом, чтобы соответствовать его ожиданиям и таким образом поддерживать и расширять свой бизнес. Тип и качество необходимых услуг напрямую зависят от оплаты, производимой клиентом. Для талантливого ресторатора существует множество коммерческих возможностей получения прибыли, они вызывают необходимость понимать разнообразные культуры, тенденции и требуют умения работать качественно в любых ситуациях.

Культура обслуживания – это неотъемлемая часть общей культуры общества. И ее следует рассматривать как определенный уровень развития (степень совершенства) процесса обслуживания, получающий выражение в психологических, этических, эстетических, организационно-технических и других аспектах. Тип подачи услуги зависит от целевой аудитории: от простых схем самообслуживания до изысканного подхода, при котором блюда готовятся на столе гостя. Последний подход роднит эту сферу услуг с театром.

На предприятиях питания проявление высокой культуры обслуживания определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая культура делает всех работников целеустремленными и заставляет с уважением относится к своему предприятию. Размер, характер и качество таких предприятий очень отличается: от известных на международном уровне сетей гостиниц до маленьких частных ресторанчиков с более душевной атмосферой. Качество и уровень услуг, предоставляемых заведением и ожидаемых гостями, также могут отличаться.

Официанты является связующим звеном между поваром и гостем – это лицо, визитная карточка предприятия, фирмы. Профессия официанта – это искусство, которое помогает сделать прием пищи эстетическим действом. Высококачественные услуги в сфере питания требуют от официанта обширных знаний о международной кухне, напитках и винах. Он должен обеспечить полное соблюдение общепринятых правил обслуживания и знать способы приготовления фирменных блюд и напитков для подачи на стол посетителя или в баре.

Официанты могут работать как в составе коллектива, так и сотрудничать с другими группами персонала гостиницы или ресторана. Официант играет важнейшую роль во встрече гостя и формировании его впечатления от посещения заведения. Здесь огромное значение имеют профессионализм и изобретательность, хорошие манеры, безукоризненное взаимодействие с гостями, уверенность в себе, абсолютное соблюдение личной и пищевой гигиены, приятная внешность и практические навыки.

Какова бы ни была организация работы, обученный и опытный специалист демонстрирует высокий уровень персональной ответственности и самостоятельности. Сюда входит как забота о здоровье и благополучии гостей и коллег путем строгого соблюдения правил безопасности и гигиены, так и достижение впечатляющих результатов для ответственных мероприятий.

Качество обслуживания – совокупность характеристик процесса и условий обслуживания, обеспечивающих удовлетворение установленных или предполагаемых потребностей потребителя.

К важнейшим характеристикам услуги, обеспечивающим ее способность удовлетворять определенные потребности, относятся:

Надежность определяется, как способность персонала в точности предоставить обещанную услугу. С обеспечения надежности должна начинаться разработка программы качественного сервиса. Основанием для надежности является компетентность персонала обслуживания. Сгладить некомпетентность персонала не могут ни большие затраты на реконструкцию и обновление здания предприятия общественного питания, ни дружелюбное приветливое обслуживание клиента.

Доверительность – умение персонала вызывать доверие. Для создания доверительности очень важно акцентировать внимание на внешних признаках, которым потребители доверяют в большей степени. Хорошо организованный интерьер ресторана, чистота помещений и определенный вид улыбающегося персонала – все это внешние критерии качества обслуживания, по которым клиенты сделают заключение о том, что на каком-то конкретном предприятии все в порядке и ему следует довериться.

Высокая этическая культура – обязательная черта каждого работника индустрии гостеприимства. В качестве основного правила обслуживания следует усвоить то, что по отношению ко всем без исключения гостям персонал обслуживания должен быть безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен. Гости практически всегда должны видеть обслуживающий персонал, но никогда (за редким исключением) не должны слышать их разговоров между собой. Благожелательное отношение к клиенту должно проявляться с того момента, когда он переступил порог ресторана, кафе, бара. Вежливая, внимательная встреча клиентов в определенной мере содействует повышению их психологического настроя. Очень важно также обеспечить индивидуальный подход к клиентам, который заключается в знании и учете их личных качеств, интересов, склонностей, в соответствии с которыми следует выбирать определенную манеру обращения.

Доступность – легкость установления связей с персоналом обслуживания. К примеру, клиент хочет видеть метрдотеля, то тот должен подойти в течение нескольких минут, а не через полчаса.

Коммуникативность – способность обеспечить такое обслуживание, которое исключит недопонимание между персоналом и клиентами за счет того, что необходимая информация будет предоставляться клиентам вовремя и без дополнительного запроса с их сторон.

Индустрия питания – специфическая сфера, где общение людей занимает более 90% рабочего времени. Умение установить психологический контакт с клиентом, - это профессиональное качество работников предприятий питания.

Внимательное отношение – индивидуальное обслуживание и внимание, которое предприятие проявляет по отношению к клиенту. Чтобы обеспечить верность клиента предприятию, при предоставлении услуги следует показать, что конкретный клиент является для предприятия особенным, что его индивидуальные потребности будут учтены.

Операции по обслуживанию клиентов (встреча гостя, принятие заказа, демонстрация бутылки с вином, осуществление расчета и др.) требуют постоянной концентрации внимания (необходимо все увидеть, все услышать, все сказать). На степень концентрации влияет такой немаловажный фактор, как число объектов внимания (обслуживание нескольких клиентов, сидящих за разными столиками, одновременно). Работа официанта нередко требует быстрого переключения внимания, тогда необходимо перейти от выполнения одной операции к другой (у одного клиента принять заказ, с другим произвести окончательный расчет, третьему подать блюдо).

Особая ценность этой характеристики качества услуги объясняется тем, что каждый клиент имеет особые потребности, отличающиеся от потребностей других людей. Развитая память позволяет официанту легко запомнить наименования блюд и напитков, ингредиенты, цены, технологию обслуживания. Официант должен быть всегда готов быстро и правильно воспроизвести по памяти все сведения, необходимые для обслуживания конкретного клиента.

По мере глобализации в сфере кулинарии, а также расширения практики путешествий в развлекательных и деловых целях и, соответственно, мобильности людей на международном уровне, персонал ресторанного сервиса сталкивается с новыми возможностями и требованиями.

Предварительная сервировка стола

Читайте также: