Полуфабрикаты из субпродуктов кратко

Обновлено: 05.07.2024

Обработка мясных субпродуктов. На ПОП субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженные субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15 – 16С, рубцы и почки можно оттаивать в воде.

К субпродуктам относят: головы крупного и мелкого скота, ноги крупного и мелкого скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, языки, желудки, сердце, легкое, вымя.

Головы крупного рогатого скота поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделяют губы, отрезают язык, отрубают верхнюю черепную кость и вынимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные и бараньи ошпаривают или опаливают, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти от лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком. Мозги вынимают так же как у голов крупного рогатого скота.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очищенными, их тщательно промывают, разрубают на две части поперек, а затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде в течение 2-3 ч.

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачищают и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости, в суставах делают надрезы и снимают вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1-2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего делают продольный надрез с одной стороны и снимают жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль пополам и вымачивают в холодной дважды сменяемой воде 3-4 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают водой (3л на 1 кг) и варят до готовности.

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной наружу, промывают, вымачивают в холодной воде 6-8 ч, периодически сменяя воду. После этого несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают до полного исчезновения запаха. Перед варкой сворачивают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1-3 ч и тщательно промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5 – 2 кг, вымачивают в холодной воде 3-5 ч, крупные сосуды удаляют.

Печень по-строгановски. Зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длинной 4-5 см.

Мозги жаренные. Обработанные мозги предварительно отваривают, затем охлаждают, нарезают ломтиком, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри. Отваренные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.

Обработка костей. Кости остаются после обвалки мяса. Дальнейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характеризующиеся различной пищевой ценностью.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приготовления костного бульона, для супов и соусов, позвоночные для приготовления соусов (перед использованием их предварительно обрабатывают водой с температурой 85-95 0 С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляются на переработку на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски длиной 5. 7 см. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), оставляя целой трубку

Технология приготовления маринадов для мясных субпродуктов.Маринование – это химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфических вкуса, аромата и консистенции.

Маринады играют большую роль в подготовке субпродуктов для дальнейшего приготовления готовых блюд. Благодаря маринадам они приобретают новые оттенки вкусов и ароматов, меняют свою структуру.

Рассмотрим варианты маринадов, которые используются при приготовлении полуфабрикатов из субпродуктов.

Вариант 1. Для маринада смешать соевый соус, коньяк, воду и сахарный песок. Нашинковать зеленый лук. Нарезать болгарский перец крупными кубиками. Измельчить чеснок.

Вариант 2. Смешать крахмал, соевый соус, пропущенный через пресс чеснок и паприку. Время маринования печени 30 мин.

Вариант 3. Для маринада необходимы: белый винный уксус, томатная паста, нарезанный красный перец чили, оливковое масло, нарезанный репчатый лук, устричный соус.

Несмотря на то, что у каждого субпродукта есть свои особенности выбора, все-таки можно для всего ассортимента этих мясных продуктов выделить общие характеристики или требования к качеству:

1. консистенция субпродуктов должна быть плотной.

2. у свежих субпродуктов не должно быть пятен, кровоподтеков и повреждений.

3. о качестве также свидетельствует свежий аромат, без ощущения тухлости и т.п.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 ч.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

У бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.

Легкое промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5 – 2 кг, вымачивают в холодной воде 3-5 ч, крупные сосуды удаляют.

Рассмотрим варианты маринадов, которые используются при приготовлении полуфабрикатов из субпродуктов.

1. консистенция субпродуктов должна быть плотной.

2. у свежих субпродуктов не должно быть пятен, кровоподтеков и повреждений.

3. о качестве также свидетельствует свежий аромат, без ощущения тухлости и т.п.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.

Все мясные субпродукты делятся на две категории, обе после первичной механической обработки пригодны для дальнейшего кулинарного использования. Как и в случае с любой пищевой продукцией, к качеству хранения субпродуктов предъявляются строгие требования, касающиеся соблюдения сроков и температурного режима. О том, как обрабатывают субпродукты, и какие из них готовят полуфабрикаты, рассказывается в данном материале.

Категории субпродуктов и их хранение

На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Для перевозки их упаковывают в картонные ящики, изотермические картонные контейнеры или мешки из бумаги. Головы, ноги и уши перевозят в ошпаренном (или опаленном) виде и без шерстного покрова. При приеме субпродуктов следует помнить о том, что они должны быть свежими (без признаков порчи) и чистыми. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на противни или лотки и размораживают их в мясном цехе при температуре воздуха 15-16 °С. Соблюдение температурного режима является одним из главных требований: важно не перегревать мясо — от этого зависит вкус приготавливаемых блюд. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в холодной (15-16 °С) воде.

По пищевому преимуществу субпродукты имеют две категории: к первой — относятся язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя; ко второй — ноги, хвосты, головы, губы.

Охлажденные субпродукты хранят при температуре воздуха около 0 °С — до 3 суток; при температуре воздуха от 0 °С до +6 °С — 36 часов; при температуре в помещении до +8 °С — до 12 часов.

Хранение мороженых субпродуктов также осуществляется с соблюдением предписанного режима: при температуре воздуха около 0 °С — до 3 суток; при температуре в помещении от 0 °С до +6 °С — 48 часов; при +8 °С — 24 часа. Процессы порчи в субпродуктах происходят быстрее, чем в мясе; предельные сроки хранения их при оптимальных условиях — не более 3-5 суток.

Далее вы узнаете об обработке субпродуктов и технологии приготовления полуфабрикатов из них.

Обработка субпродуктов

На производство головы крупного рогатого скота привозят чаще всего обработанными. Однако при поступлении голов с шерстью необходимо опалить их или ошпарить, далее очистить и промыть; отрезать губы (их опалить и промыть) и язык, отделить верхнюю черепную кость и извлечь мозги.

Головы свиные и бараньи также обрабатываются: их необходимо ошпарить или опалить, зачистить и тщательно вымыть. Затем сделать надрез тканей от лба до носа, после чего снять мякоть с ушами, можно целиком, начиная со среза. Мозги извлекают так же, как из голов крупного рогатого скота.

Поступление ног крупного рогатого скота чаще всего производится в очищенном виде. В процессе работы они должны быть хорошо промыты. Их разделяют поперек, далее каждую часть разрезают вдоль, затем замачивают в прохладной воде на 2-3 часа.

Свиные и бараньи ноги очищают от шерсти (ошпаривают или опаливают), далее зачищают; копыта удаляют. Разрезают мякоть с обеих сторон вдоль кости. Надрезав суставы, вырезают мякоть вместе с кожей.

При обработке таких субпродуктов 2-й категории, как бараньи и говяжьи хвосты, их разделяют на части по позвонкам, тщательно моют и замачивают в прохладной воде на 5-6 часов.

Мозги замачивают в прохладном растворе уксуса на 1-2 часа, чтобы устранить кровь из кровеносных сосудов. Кроме того, в результате замачивания набухают пленки, которые потом, не извлекая мозги из воды, аккуратно снимаются.

Если печень поступает в замороженном виде, ее оттаивают, извлекают желчные протоки, моют в прохладной воде и удаляют с нее пленку. Перед приготовлением печень можно обдать кипятком, чтобы при жарке не выделялось много белка, затем быстро охладить, чтобы при обжаривании она не получила зеленый цвет.

Обработка говяжьих почек начинается с полного удаления жира, для этого следует сделать продольный надрез с одной стороны и срезать жир вместе с пленкой.

Потом почки разделяют на 2 половины, выдерживают в холодной воде, производя ее смену в течение 3-4 часов, что позволяет устранить специфический запах. Затем нужно почки залить водой еще раз, поставить на огонь и довести до кипения. После еще одного промывания опять залить водой (3 л на 1 кг почек) и варить до готовности.

При обработке таких субпродуктов первой категории, как бараньи, свиные и телячьи почки, с них удаляют жир (допустим слой до 0,5 см), затем почки моют.

Языки чистят, удаляют горловину, тщательно моют.

Желудки (рубцы) необходимо вывернуть, тщательно вымыть, замочить в холодной воде на 6-8 часов, заменяя воду. После этого желудки нужно обварить кипятком, зачистить и вымыть до полного устранения запаха. Рубец свернуть шпагатом, после чего варить.

Сердце и горло разрезают вдоль (при этом сердце нужно очистить от сгустков крови), затем следует выдержать в прохладной воде на 1-3 часа, потом тщательно вымыть.

Легкое должно быть тщательно вымыто, затем его разделяют на части (по бронхам) и опять промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5-2 кг и выдерживают в холодной воде в течение 3-5 часов; крупные сосуды удаляют.

Мясная обрезь

это пищевые зачистки, полученные при обработке туш, срезки мяса с языков, и диафрагма. Мясную обрезь зачищают от остатков шкуры, шерсти, загрязнений и кровоподтеков. Затем ее промывают теплой проточной водопроводной водой в барабане (в течение 2-3 минут) или чане (в течение 5-10 минут), укладывают в перфорированные емкости и через 20-30 минут после стекания воды отправляют на охлаждение.

Использование костей

Дальнейшее использование костей, оставшихся после обвалки мяса, связано с их технологическими особенностями. Различают несколько групп костей по пищевой ценности. Так, реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань, поэтому в кулинарии их не используют, а отправляют для переработки на предприятия пищевой промышленности.

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют при приготовлении бульона, служащего основой для супов и соусов. В средней части трубчатой кости расположен костный мозг, имеющий высокую пищевую ценность. Позвоночные кости предназначены для приготовления соусов (предварительно их обрабатывают водой, нагретой до 85-95 °С). Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на части по 5-7 см.

Для того чтобы в процессе вываривания в бульон перешло больше ценных пищевых веществ, у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз); трубка (тело кости) остается целой.

Полуфабрикаты из субпродуктов

Печень жареная. Обработанную печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят из расчета по 1-2 куска на порцию.

Печень по-строгановски. Зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см, которые разрезают на брусочки длиной 4-5 см.

Мозги жареные. Обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке.

Мозги фри. Отваренные целиком или половинками мозги охлаждают, посыпают солью и перцем, обваливают в муке, смачивают в льезоне, а затем панируют в молотых сухарях.

Найди готовую курсовую работу выполненное домашнее задание решённую задачу готовую лабораторную работу написанный реферат подготовленный доклад готовую ВКР готовую диссертацию готовую НИР готовый отчёт по практике готовые ответы полные лекции полные семинары заполненную рабочую тетрадь подготовленную презентацию переведённый текст написанное изложение написанное сочинение готовую статью

Частица массой находится в одномерном потенциальном поле в стационарном состоянии, описываемом волновой функцией , где и - постоянные ( ). Найдите энергию частицы и вид функции , если .

Квантовый гармонический осциллятор находится в основном состоянии. Найдите вероятность обнаружения частицы в области , где - амплитуда классических колебаний.

Частица находится в одномерной прямоугольной потенциальной яме с бесконечно высокими стенками, имеющими ширину . В каких точках интервала плотность вероятности обнаружения частицы одинакова для основного и второго возбуждённого состояний?

Частица массой находится в кубической потенциальной яме с абсолютно непроницаемыми стенками. Найдите длину ребра куба, если разность энергий 6-ого и 5-ого уровней равна . Чему равна кратность вырождения 6-ого и 5-ого уровней?

Частица массой находится в основном состоянии в двумерной квадратной потенциальной яме с бесконечно высокими стенками. Найдите энергию частицы, если максимальное значение плотности вероятности местонахождения частицы равно .

Частица находится в двумерной квадратной потенциальной яме с бесконечно высокими стенками во втором возбуждённом состоянии. Сторона ямы равна а. Определите вероятность нахождения частицы в области: а) ; б) ; в) .

Частица находится в двумерной прямоугольной потенциальной яме с бесконечно высокими стенками. Координаты x и y частицы лежат в пределах 0 50 руб.

Волновая функция основного состояния электрона в атоме водорода имеет вид , где - расстояние электрона до ядра, - первый радиус боровской орбиты. Определите наиболее вероятное расстояние электрона от ядра.

Пользуясь решением задачи о гармоническом осцилляторе, найдите энергетический спектр частицы массой в потенциальной яме вида Здесь , а - собственная частота гармонического осциллятора.

Оцените с помощью соотношения неопределённостей Гейзенберга неопределённость скорости электрона в атоме водорода, полагая размер атома . Сравните полученную величину со скоростью электрона на первой боровской орбите.

Оцените относительную ширину спектральной линии, если известны время жизни атома в возбуждённом состоянии и длина волны излучаемого фотона .

Найти плотность сепарированной нефти 1-го горизонта при температуре 64 оС, если плотность ее при 20 оС равна 854 кг/м3, и нефти 2-го горизонта при 82 оС, если плотность ее при 20 оС равна 886 кг/м3.

При прохождении нефтегазовой смеси через штуцер в сепараторе образуются капли нефти диаметром 65 мкм. Смесь находится под давлением 0,4 МПа при 305 К. Найти скорость осаждения капель нефти и определить пропускную способность вертикального гравитацион

На дожимной насосной станции (ДНС) в сепараторе первой ступени поддерживают давление 0,4 МПа. Длина сборного коллектора, идущего от АГЗУ до ДНС, 12 км и (внутренний) диаметр его 0,3 м, разность геодезических отметок 10 м. Сборный коллектор горизонтал

Рассчитать основные параметры процесса освоения скважины, методом замены жидкости, выбрать промывочную жидкость и необходимое оборудование. Составить схему размещения оборудования при освоении скважины. Скважина заполнена буровым раствором плотностью

1-82 Приготовление полуфабрикатов из субпродуктов

Полуфабрикаты из субпродуктов. Для блюда "печень жареная" обработанную печень нарезают на порционные куски, перед жаркой

посыпают солью, перцем, панируют в муке и сразу жарят. Используют по 1—2 куска на порцию.

Печень по-строгановски — зачищенную печень нарезают на порционные куски толщиной 0,5 см и разрезают их на брусочки длиной 4—5 см.

Мозги жареные — обработанные мозги предварительно варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке.

Мозги фри — отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в муке, смачивают в лье-зоне и панируют в молотых сухарях.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ. СРОКИ ХРАНЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА

Поверхность кусков полуфабрикатов должна быть незаветренная, цвет и запах — характерные для доброкачественного мяса. Не должно быть грубых сухожилий, хрящей, кусков мякоти с кровоподтеками, костей.

Содержание жировой ткани для свинины — не более 30% и соединительной — не более 5%, для баранины и телятины жировой и соединительной ткани — не более 10%.

Классификация мясных субпродуктов

Потроха говядины и другого домашнего скота являются самой разнообразной категорией мясной продукции. Поэтому классификацию мясных субпродуктов проводят по целому ряду признаков:

Морфологическое строение (продукты делятся на мясокостные, слизистые, мякотные и шёрстные);
происхождение (в зависимости от вида животного);
мировая классификация (белые и красные органы);
особенности логистики (мороженые и охлаждённые).
пищевая ценность (I и II категории).

К мясным субпродуктам I категории относится язык, печень, мясная обрезь, мозги, сердце и другие органы, в которых содержание белков варьируется в пределах 12-20%, а жиров 1-13%. Полуфабрикаты из субпродуктов мяса I категории пригодны для обеспечения организма всеми необходимыми минералами и витаминами. К примеру, в 100г свиной или говяжьей печени содержится больше железа, чем в мясе птиц или говядине.

Субпродукты II категории в основном используются при производстве корма для животных или выступают в качестве побочного сырья. К ним относятся головы (иногда без языка), лёгкие, селезёнка, уши, трахеи и т.д.

Переработка субпродуктов

Главной целью обработки мясных субпродуктов является получение чистого мяса, посредством очистки исходного сырья от загрязнений, посторонних тканей и примесей. В соответствии с санитарно-гигиеническими нормами, переработка производится в течение семи часов после убоя животного. Исключением являются лишь слизистые потроха, которые должны быть переработаны в течение трёх часов.

Получение полуфабрикатов из субпродуктов мяса производится аналогичным путём, что и продукты из обычного мяса. Например, при изготовлении ливерной колбасы сырьё всё также тщательно размалывается, проходит термическую обработку и упаковывается в оболочку. Отличие заключается лишь в температурных режимах, продолжительности техпроцесса и прочих малозначительных нюансах.

Технология переработки кишечных субпродуктов

Переработка кишечных субпродуктов позволяет очистить исходное сырьё от загрязнений и выбрать наиболее ценные части с заданными свойствами и габаритами. Она производится в течение получаса после нутровки. В противном случае в тканях начинаются необратимые разрушительные процессы.

Технология переработки субпродуктов включает следующие этапы:

Разборка исходного комплекта;
извлечение содержимого и механическая очистка от загрязнений;
обезжиривание (сырьё КРС дополнительно подвергается выворачиванию);
разделение на слои и охлаждение;
сортировка;
консервация;
упаковка.

В настоящее время для переработки субпродуктов используются автоматизированные машины, которые позволяют облегчить труд работников, а также снизить расход воды. Конфигурация линии зависит от типа перерабатываемого сырья и целей его дальнейшего использования.

Читайте также: