Подготовка маргарина к производству кратко
Обновлено: 05.07.2024
Современные технологии производства маргарина позволяют получать низкокалорийный продукт с умеренным содержанием холестерина. Благодаря этому он приобрел широкий рынок сбыта, пользуясь стабильным спросом представителей оптово-розничной торговли. Он применяется в кулинарии общепитом и кондитерскими цехами.
Технологический процесс
Маргарин – однородная масса, состоящая из двух основных компонентов: взвешенных микрокапель воды в масляной дисперсионной среде. Другими словами, это – смесь из мельчайших частичек воды и масла. При производстве маргарина используются следующие компоненты: молоко, жир, соль, сахар, витаминный комплекс, красители, эмульгаторы и др. жировая основа маргарина комбинируется из дезодорированных и рафинированных растительных масел, пищевой саломасы, животных жиров, переэтерифицированных жиров. Для придания маргарину вкусовых качеств, присущих сливочному маслу, в его состав вводят натуральное молоко и соответствующие ароматизаторы. Для поддержания стабильной эмульсионной структуры используются эмульгаторы.
При помощи пищевых красителей достигается цвет натурального сливочного масла. Полноту вкуса обеспечивают умеренные добавки соли и сахара. Присутствие соли в составе маргарина также способствуют увеличению допустимого срока хранения при соответствующих условиях.
Этапы технологического процесса производства маргарина
- Подготовка сырья для жировой основы. Предварительный процесс термообработки пищевых жиров растительного и природного происхождения.
- Заготовка молока. Разведение смеси сухого молока, нормализация концентрации его компонентов. Сопровождается предварительной очисткой и термообработкой молока. Использование сквашенного молока подразумевает дополнение в процессе его обработки кисломолочных бактерий. Завершает этап заготовки молока его охлаждение.
- Заготовка эмульгаторов. Предполагает обязательную фильтрацию воды для последующего растворения в ней эмульгаторов и ароматизаторов.
- Непосредственное приготовление эмульсии путем тщательного смешения соответствующих долей всех компонентов, в т.ч. пропорциональное внесение витаминов, красителей, консервантов, лимонной кислоты, сахара.
- Получение готового продукта. На последнем этапе происходит переохлаждение (кристаллизация) полученной эмульсии с ее последующей механической обработкой.
Рассмотрим детальней этапы технологического процесса получения маргарина
Внесение компонентов в белковую основу происходит в специальном смесителе вертикального цилиндрического типа. На первоначальном этапе достигается предварительное эмульгирование. Основным элементом смесителя является винтовая мешалка, цикл вращения которой осуществляется с частотой в 1 об/с. Закрепленные на корпусе отбойники препятствуют закручиванию смеси, обеспечивая равномерное перемешивание массы. Этому способствует и наличие водяной рубашки смесителя. Подача компонентов осуществляется через штуцер. В результате перемешивания готовый продукт извлекается через спускной патрубок.
В производственных масштабах, как правило, используют систему из двух поочередно активизирующихся аппаратов. После образования грубой эмульсии в цилиндрическом вертикальном смесителе, она поступает в центробежный эмульгатор. Его основными рабочими элементами являются 2 вращающихся диска и 2 неподвижных. Активация данного устройства при попадании в него грубой эмульсии, перерабатывает ее в однородную смесь из частиц, размер которых порядка 6 мкм. Интенсивное диспергирование достигается за счет вращения дисков с частотой 24об/с.
Полученный состав маргариновой эмульсии поступает в уравнительный бак. Затем под воздействием высоко давления, обеспеченного действием специализированного насоса, попадает в переохладитель. Он является одним из важнейших агрегатов для получения высококачественной маргариновой продукции. При этой обработке происходит завершающий процесс тонкого эмульгирования, охлаждения, а также механической обработки смеси. Это достигается при последовательном прохождении смеси через систему из нескольких одинаковых теплообменников цилиндрического типа.
В результате попадания эмульсии в кристаллизатор, она приобретает необходимую кристаллическую структуру. Достигаемая при этом твердость, пластичность и однородность позволяет производить расфасовку маргарина. К действующим элементам кристаллизатора относятся: фильтр-гомогенизатор, 1 коническая и 2 цилиндрические секции. Под воздействием процессов, происходящих в них, происходит медленная подача массы маргарина в фасовочный аппарат. Процесс расфасовки оптимизируется прерывистой подачей массы, что достигается внедрением в установку компенсирующего устройства.
Путем повышения температуры в процессе кристаллизации до 20°С начинает происходить процесс рекристаллизации. Поочередной сменой противоположных процессов стимулируется приобретение важнейших качественных показателей готового продукта: пластичности, консистенции, температуры плавления и др.
В результате завершения многоэтапного технологического процесса производства получают высококачественный маргарин. Теперь он готов к дозированию и расфасовке в емкости из полимерных материалов, которые герметично запаиваются крышечками. Стандартный диапазон порционной массы: 150-500г.
Согласно установленным физико-химическим показателям готовый продукт должен содержать 82% жира. Производится и отдельный вид данной продукции с заниженным содержанием жира (около 70%, 60%). Оставшаяся доля приходится на содержание влаги, а также летучих веществ. В зависимости от предполагаемого назначения продукта температура плавления маргариновых жиров колеблется от 27 до 36°С.
Вместимость резервуаров (м3) для хранения маргарина в растопленном виде определяется по формуле:
(32)
где Мс – суточная потребность в сырье, кг/сут;
К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2);
tхр – срок хранения, сут;
– относительная плотность сырья , кг/м3.
Подбираем емкость ХЕ-48 вместимостью 300 л с мешалкой и рубашкой.
Подготовка к производству масла растительного
Масло растительное доставляется на предприятие в стальных бочках, переливается в расходную емкость из нержавеющей стали, которая имеет кран для ручного отбора нужного количества масла в цеховую емкость. При поступлении через кран масло фильтруется через сменный тканевый фильтр.
Объем емкости для хранения масла растительного на производстве рассчитывается по формуле:
, (33)
где - суточный расход масла растительного, кг/сут;
- коэффициент запаса, равный 1,2;
- плотность масла растительного, кг/л.
Для масла растительного dмас = 0,92 кг/л; tхр = 15 сут.
.
Выбираем емкость РЗ-ХЧД-5,5 вместимостью 0,55 м3
Подготовка к производству патоки
Вместимость резервуара (м3) для хранения патоки определяется по формуле:
(34)
где Мсут – суточная потребность в сырье, кг/сут;
К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25);
tхр – срок хранения, сут;
– относительная плотность сырья , кг/м3.
Подбираем емкость ХЕ-43 вместимостью 3 м3
Объем расходной емкости на смену определяется по формуле (30):
Расчет пофазных рецептур
Вместимость резервуаров (м3) для хранения маргарина в растопленном виде определяется по формуле:
(32)
где Мс – суточная потребность в сырье, кг/сут;
К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,2);
tхр – срок хранения, сут;
– относительная плотность сырья , кг/м3.
Подбираем емкость ХЕ-48 вместимостью 300 л с мешалкой и рубашкой.
Подготовка к производству масла растительного
Масло растительное доставляется на предприятие в стальных бочках, переливается в расходную емкость из нержавеющей стали, которая имеет кран для ручного отбора нужного количества масла в цеховую емкость. При поступлении через кран масло фильтруется через сменный тканевый фильтр.
Объем емкости для хранения масла растительного на производстве рассчитывается по формуле:
, (33)
где - суточный расход масла растительного, кг/сут;
- коэффициент запаса, равный 1,2;
- плотность масла растительного, кг/л.
Для масла растительного dмас = 0,92 кг/л; tхр = 15 сут.
.
Выбираем емкость РЗ-ХЧД-5,5 вместимостью 0,55 м3
Подготовка к производству патоки
Вместимость резервуара (м3) для хранения патоки определяется по формуле:
(34)
где Мсут – суточная потребность в сырье, кг/сут;
К – коэффициент запаса объема вместилища (К = 1,25);
tхр – срок хранения, сут;
– относительная плотность сырья , кг/м3.
Подбираем емкость ХЕ-43 вместимостью 3 м3
Объем расходной емкости на смену определяется по формуле (30):
Маргарин — неоднородная система, состоящая из дисперсной фазы (вода) и дисперсионной фазы (масло). Другими словами, это эмульсия (вода в масле). В состав маргарина входят пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, красители, ароматизаторы, витамины и другие компоненты.
Существуют две технологические схемы производства маргарина: периодического действия и непрерывного действия. Независимо от технологической схемы производство маргарина состоит из ряда операций:
Блок-схема производства маргарина
Основой маргарина служат рафинированные, дезодорированные растительные масла, животные жиры, пищевые саломасы и переэтерифицированные жиры. Для вкуса и аромата сливочного масла в маргарин вводят молоко в натуральном или сквашенном виде. С этой же целью вводят ароматизаторы, а для получения стойкой эмульсии – эмульгаторы. Соль и сахар придают полноту вкусу. Подготовка сырья включает обязательную рафинацию растительных масел и саломасов, пастеризацию и сквашивание молока, зачистку сливочного масла.
Составление рецептуры маргарина проводят в соответствии с его назначением и наименованием. В жировой основе маргарина используют от 30 до 70% растительного саломаса, от 15 до 35% китового саломаса, от 10 до 25% жидких растительных масел, иногда 10–25% кокосового масла.
В подогретую до 32–38 °С (на 4–5 °С выше температуры плавления) жировую основу вводят витамины и жирорастворимые пищевые красители в виде масляных растворов. Готовая смесь используется для получения молочно-жировой эмульсии.
Молоко нормализуется или восстанавливается, очищается, пастеризуется. Оно сквашивается молочнокислыми бактериями, охлаждается. До сквашивания молока в него вводится свекловичный сахар. Водно-молочную смесь приготавливают из сквашенного молока, свекловичного сахара и поваренной соли. Поваренная соль поступает в виде раствора.
Для усиления аромата и улучшения вкуса маргарина в жировую или водно-молочную смесь добавляют коровье топленое масло или синтетические ароматизаторы. Эмульгаторы растворяются в масле, ароматизаторы – в масле или воде. Сырье дозируется.
При этом образуется стружка, которая попадает в бункер и направляется в вакуум-комплектор для пластической обработки. Вакуум-комплектор – это шнекосмесительная машина, в которой маргарин уплотняется при перемешивании сначала верхними, а затем нижними шнеками. В процессе механической обработки из стружки под вакуумом при некотором тепловом воздействии удаляется избыток воздуха и влаги. Стружка гомогенизируется и приобретает консистенцию сливочного масла.
Из вакуум-комплектора маргарин выходит при температуре + 12… 16 °С, его упаковывают и отправляют на хранение и выдержку.
Подготовленные жиры, раствор эмульгатора, жирорастворимые добавки подают в общую емкость автоматических весов и взвешивают. Затем компоненты жировой и водно-молочной фаз перекачивают насосами в смесители, где происходит эмульгирование мешалками с частотой вращения 46 об/мин и температурой +38…40 °С.
Эмульсию пропускают через насос-эмульсатор в течение 5 мин и направляют в третий смеситель, где она тщательно перемешивается и подается на двойной фильтр, а затем – в уравнительный бак с пароводной рубашкой и поплавковым клапаном.
После этого эмульсия температурой +38…40 °С поступает в четырехцилиндровый переохладитель (вотатор) и охлаждается до +10… 13 °С.
Из смесителя эмульсия насосом-эмульсатором перекачивается в расходный смеситель, откуда стойкая эмульсия поступает в трехцилиндровый насос высокого давления и под давлением 1–5 мПа подается в пастеризатор, в котором она при температуре +80…85 °С и охлаждается до +39…43 °С.
Из пастеризатора маргариновая эмульсия по трубопроводу поступает в комбинатор, состоящий из трех охлаждающих цилиндров и одного цилиндра для дополнительной механической обработки. В комбинаторе эмульсия охлаждается до + 10…13 °С за счет испарения жидкого аммиака. В цилиндре для дополнительной обработки происходит перекристаллизация маргарина с выделением скрытой теплоты кристаллизации, температура повышается на 2–3 °С.
Далее через кристаллизатор маргарин поступает на фасовочные автоматы, где фасуется в стаканчики из поливинилхлорида. Стаканчики транспортируют по наполнительному конвейеру и направляют на упаковочные автоматы.
При охлаждении маргариновой эмульсии происходит процесс кристаллизации и рекристаллизации с переходом менее устойчивых кристаллических (метастабильных) через промежуточные к устойчивым (стабильным) кристаллическим модификациям, что составляет суть явления полиморфизма.
При медленном охлаждении маргариновой эмульсии происходит последовательная кристаллизация глицеридов в соответствии с их температурой застывания. В результате образуются крупные кристаллы, характерные для наиболее высокоплавкой устойчивой кристаллической формы, которая обусловливает неоднородность структуры готового продукта, что придает маргарину грубость вкуса, мучнистость и мраморность консистенции.
В процессе хранения такой маргарин становится хрупким. При быстром охлаждении образование кристаллов начинается при температуре ниже температуры застывания. При этом образуются более низкоплавкие, менее устойчивые кристаллические формы.
Используя способность маргарина к переохлаждению, можно получить мелкокристаллическую структуру, обладающую высокой пластичностью, легкоплавкостью, необходимой консистенцией и другими органолептическими свойствами.
пищевой промышленности, а также для непосредственного употребления в пи щу.
В зависимости от состава и массовой доли жира маргарины выпускаются в следующем
зависимости от назначения маргарин ы подразделяют на марки. Маргарины, вырабатываемые по
Маргарины для выпечки - к маргаринам твердым , марка МТ;
Маргарин для крема - к маргаринам твердым, марк а МТК;
Пример записи продукции пр и ее заказе и (или) в других документах:
2.1 Маргарины должны быть изготовлены в соответствии с требованиями Федерального
установленном порядке, с соблюдением действую щих санитарных норм и правил произ водства.
2.2.1 По органолептическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям,
Вкус и запах Вкус и запах чистый, с молочным или сливочным оттенком,
свойственный внесенному а роматизатору. Посторонние привкусы и
Пластичная, однородная, плотная. Поверхность с реза блестящая или
слабоблестящая, сухая на вид. Допускается м атовая поверхность
Цвет От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе.
Допускается слегка сероватый, кремоватый или слабооранжевы й
оттенки при использовании растительных масел: пальмового, соевого,
2.2.2 По физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям,
2.3.1 По содержанию консервантов маргарины должны соответствовать требованиям СанПиН
203) - по отдельности или в комбинации в пересчете на
Бензойная кислота (Е 210) и её соли бензоаты: бенз оат
(Е 213) - по отдельности или в комбинации в пересчете
2.3.2 По содержанию пищевых добавок и витами нов маргарины должны соответствовать
требованиям СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиен ические требования по применению пищевых
(п.3.10.3, 3.6.30, 3.6.6, 3.6.28, 3.6.35, 3.6.36, 3.15 .5, 3.15.9, 3.4.16, 3.4.15, 3.6.3, 3.6.33, 3.6.24) и
монодиглицериды пищевых жирных кислот (Е 471), а также
2.3.3 По содержанию токсичных элементов, афлатоксина В
показателю окислительной порчи маргарины должны соответствовать требованиям ФЗ № 90 от
24.06.2008, СанПиН 2.3.2. 1078 – 01 (индекс 1.7 .3) и указанных в таблице 5.
2.3.4 По микробиологическим показателям спреды должны соответствовать требованиям ФЗ
2.4.1 Для производства маргаринов используется сырьё, предусмотренное Г ОСТ Р 52178–
2003, в том числе импортное, раз решенное органами Роспотребнадзора, по качеству не ниже
- масло пальмоядровое, разрешенное органами и учреждениями Роспотребнадзора для
- масло пальмовое и его фракции, разрешенные органами и учреждениями
Роспотребнадзора для использования в пищевых целях;
- пальмовый олеин, разрешенный органами и учреждениями Роспотребнадзора для
- пальмовый стеарин, разрешенный органами и учреждениями Роспотребнадзора для
- гидрогенизированный пальмовый олеин, разрешенный органами и учреждениями
Роспотребнадзора для использования в пищевых целях;
- гидрогенизированное пальмовое масло, разрешенное органами и учреждениями
Роспотребнадзора для использования в пищевых целях, а также допускается использование
другого жирового сырья, разрешенного органами и учреждениями Роспотребнадзора.
Все жировое растительное сырье должно быть подвергнуто полной рафинации, включая
дезодорацию, и соответствовать требованиям стандартов и другой нормативной документации на
соответствующие виды рафинированно й продукции, применяемой для производства спред а.
-моноглицериды пищевых жирных кислот ди стиллированные Е 471,
- эфиры полиглицерина и взаимоэтерифиц ированных рициноловых кислот Е 476,
а также другие пищевые эмульгаторы, разрешен ные органами и учреждениями Роспотребнадзора,
отечественные – по нормативной или тех нической документации, импортные - по сп ецификации
фирмы-производителя, разрешенные орган ами и учреждениями Роспотребнадзора в
Красители пищевые: бета-каротин – Е 160 а, аннато – Е 160 b, куркумин - Е 100, их смеси и
другие аналогичные красители, разрешенные органами и учреждениям Роспотребнадзора,
отечественные – по нормативной или технич еской документации, импортные - по спецификации
фирмы - производителя, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора, в количествах
не превышающих уровней, установленных СанПиН 2.3.2 .1293-03 «Гигиенические требования по
Антиокислители: бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е 321, токоферолы ( Е 306-Е 309) и
другие в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1293-03 (инд.3.4), отечественные – по
действующей нормативной или технической документации, импортные - по спецификации фирмы
- производителя, разрешенные органами и учреждениями Роспотребнадзора в установленном
Ароматизаторы натуральные и идентичные натуральным, разрешенные органами и
учреждениями Роспотребнадзора, отечественные – по действующей нормативной или
технической документации , импортные - по спецификации фирмы – производителя, разрешенные
органами и учреждениями Роспотребнадзора в установле нном порядке.
2.4.2 Допускается использовать другое аналогичное пищевое сырье, разрешенное в
установленном порядке для применения на территории Российской Федерации по качеству и
безопасности, не ниже требований, указанных в настоящей технической инструкции и
2. 4.3 Со дер жан ие токси чны х эле мент ов , пест иц ид ов, микотоксинов, ради ону кл идо в в
ком по нен та х сырь я, показатели окислительной порчи в растительных жирах, а также
микробиологические показатели сырья не должны превышать допустимые уровни , устан овл енн ы е
гиг ие нич ес ким и требо ва ния ми к каче ств у и без опа сно ст и продов ол ьст в енн ого сырь я и пище вых
2.4.4 Конкретный перечень сырья и соотношения компонентов устанавливаются рецептурами .
Технологический процесс производства маргаринов соответствует ФЗ № 90 от 24.06.08.
3.1 Технологический процесс производства м аргаринов включает следующие стадии,
-подготовка жировой фазы и жирорастворимых компо нентов;
Натуральные рафинированные, дезодорированные твердые жиры: пальмовое масло,
пальмовый олеин, кокосовое масло, а также гидрогенизированные растительные масла перед
подачей на эмульгирование должны быть расплавлены в емкости, оборудованной системой
нагрева (охлаждения), устройством для контроля температуры, мешалкой. Температура нагрева
твердых жиров на 5-7 С выше их температуры плавления. Температура жидких растительных
масел должны соответствовать температуре эмульгирова ния.
Поверхностно-активные вещества (эмульгаторы) обеспечивают в данном случае получение
эмульсии обратного типа (вода в жире) и способствуют улучшению пластичности готового
продукта. Для лучшего распределения в жировой фазе эмульгаторы предварительно растворяют в
дезодорированном растительном масле или жировой о снове м аргарина пр и опред еленных
Эмульгаторы: лецитин, Палсгаард 3228, Палсгаард 0291, Димодан UP/B, Гринстед PS 301
растворяют в растительном масле в соотношении 1 : 5 при температуре 60-65 С в отдельной
емкости, снабженной мешалкой и рубашкой для подогрева. Э мульгаторы: Палггаард 0093,
Димодан НР растворяют при температуре 65-70 С. Контролем пра вильности приготовления
является полная прозрачность раствора эмульгатора. Перегревание раствора не допускается.
подаваться в смеситель только после подачи компонентов жировой фазы и раствора эмульгаторов
В качестве красителей может быть использован -каротин, а также другие пищевые
красители, разрешенные органами Роспотребнадзора. Красители поступают в основном в виде
масляных растворов, поэтому вводят их без разведения в жировую основу вручную емкостью из
материалов, разрешенных для контакт а с пищевой продукцией или любым другим способо м.
В случае применения концентрированных красителей для лучшего распределения в жировой
основе их предварительно растворяют в дезодорированном растительном масле в соотношении
Ароматизаторы, поступающие на предприятия, должны храниться в плотно закрытых
емкостях, чтобы предотвратить испарение летучих ве ществ. Ароматизаторы применяются в строго
заданных сочетаниях (композициях) и определенных дозировках. При введении ароматизаторов в
продукт необходимо соблюдать услови я наиболее полного распределения их в э мульсии.
Жирорастворимые ароматизаторы взвешивают с точностью до 0,1 г, затем навеску растворяют в
дезодорированном растительном масле в соотношении 1 : 5 в закрытой ёмкости, разрешенной для
контакта с пищевой продукцией, раствор дозируют в жировую фазу. Водорастворимые
ароматизаторы соответственно растворяют в вод е и дозируют в водную фазу.
3.3.1 Вода для производства продукта должна иметь безупречный вкус, цвет, запах, общую
жесткость до 2 мг экв/л и бактериальную чистоту, в противном случае необходимо использовать
фильтры для очистки воды, а также воду пастеризовать.
При при менении в рецептуре сухого молока, его необходимо восстанавливать. Сухое
имеющих мешалки, паровой обогрев и водяное или рассольное охлаждение. После полного
растворения восстановленное м олоко пастеризуют при температуре 85-90 С в течение 15-30
минут. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры эмульгирования, а в случае
Для приготовления раствора соли используются солерастворители различ ных конструкций, а
также возможно использование обогреваемых емкостей с мешалкой, температура растворения 25-
40 С, соль при этом растворяют в воде в соотношении 1 : 4, для избежания вкраплений в продукте
Сахар применяют в виде 30%-ного сахарного сиропа, который пастеризуется при температуре
85 - 90 С в течение 15-30 мин. Пастеризованный с ироп охлаждается до температуры
Лимонная кислота вводится в водную фазу до получения требуемого рН в виде 10 %-ного
раствора, дозируется вручную тарированной э малированной емкостью или иным способом.
Расплавленные жиры и жидкое растительное масло дозируются в соответствии с рецептурой в
емкость для эмульгирования. Температура жиров должна быть на 5-7 С выше температуры
плавления самого высокоплавкого жира и соответствовать температуре эмульгирования. В
жировую фазу при постоянном перемешивании подается раствор эмульгаторов и остальные
Читайте также: