Подготовка дрожжей к производству кратко

Обновлено: 05.07.2024

Важность дрожжей в пивоварении — факт неоспоримый. Они главные трудяги и именно от их работы во многом зависят и вкус, и аромат, и крепость напитка. Именно поэтому мы рекомендуем с особой тщательностью подходить к подбору дрожжей и уделить должное внимание к их подготовке перед задачей в пивное сусло.

Большую часть рынка домашнего пивоварения занимают сухие дрожжи, так как они больше подходят для длительного хранения. Они идут в комплекте с солодовыми экстрактами и готовыми наборами для пивоварения. Если вы покупаете их отдельно, то на их упаковке обычно указана инструкция по регидрации дрожжей. На дрожжах, идущих с солодовыми экстрактами, этот момент часто опускается, а зря, так как он очень важен для нормальной работы дрожжей.

Поэтапно регидрация осуществляется следующим способом:

Необходимо подготовить емкость для регидрации. Это может быть как просто стакан, так специальная колба достаточного объема. Лучше всего использовать емкость из стекла.

Емкость нужно продезинфицировать и промыть чистой водой. Для дезинфекции так же можно использовать специализированные чистящие средства или их заменителями вроде йодного раствора.

В емкость нужно налить чистой воды 20-30 °C. Температура зависит от вида и штамма дрожжей.

Высыпать дрожжи в воду и оставить на полчаса. Дрожжи при этом равномерно расползутся по поверхности воды и начнут постепенно оседать на дно.

Размешивать дрожжи нет необходимости, так как при постепенном погружении дрожжевые клетки будут насыщаться кислородом, что довольно полезно для них.

Частая ошибка у пивоваров — добавление дрожжей сразу в сусло или в подслащенную воду. Делать это не следует, так как дрожжи еще не подготовлены к подобной среде и это вызовет у них стресс, что негативно скажется на их выживаемости и работоспособности.

Правильнее будет к уже регидрированным дрожжам (спустя 30 минут после их внесения в воду), добавить пару столовых ложек охлажденного сусла. Это поможет определить работоспособность дрожжей — при хорошей работоспособности спустя некоторое время появится пена. Это полезно будет сделать в ситуациях, когда нет 100% уверенности в живучести дрожжей и позволит избежать проблем с не начавшимся брожением и особенно актуально при использовании дрожжей с подходящим к концу сроком годности и с дрожжами, реализуемыми не в заводской упаковки. В данных случаях рекомендуем делать подобную проверку в обязательном порядке, что позволит избежать многих проблем в будущем, если вдруг выяснится, что ваши дрожжи не рабочие.

Если же вы абсолютно уверены в дрожжах, то этот шаг стоит пропустить и добавлять регидрированые дрожжи в сусло как можно скорее. Тут следует обратить внимание на то, что начинать регидрацию стоит с учетом того времени, когда будет готово сусло для внесения в него дрожжей. Дело в том, что производитель старается обеспечить дрожжи всеми готовыми элементами на первое время, но их количество весьма ограничено. И что бы ваши дрожжи не начали голодать, нужно не откладывать их задачу в сусло.

Здесь мы обозначили лишь основные правила подготовки и задачи дрожжей, которые помогут избежать самые частые ошибки начинающих пивоваров. Для более подробного обсуждения вопроса рекомендуем посетить наш форум. Там вы всегда сможете задать свои вопросы и узнать мнение опытных пивоваров.

Прессованные дрожжи на производстве используют в виде дрожжевой суспензии, которую готовят при соотношении дрожжей и воды температурой 30 – 35 ºC 1:3 непосредственно перед тестоприготовлением. Для приготовления суспензии используется пропеллерная мешалка Х-14 .

Дрожжевую суспензию пропускают через сито с размером ячеек не более 2,5 мм [10,стр.70].

2.2.5 Подготовка к производству сахара-песка

На производство сахар подают в растворенном, профильтрованном виде. Сахарный раствор готовят при помощи сахарожирорастворителя СЖР-400 , готовый раствор процеживают через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм. Дозировку сахарного раствора устанавливают в зависимости от фактической его плотности 1,23 – 1,3 кг/л (50 – 62 %). Готовый раствор сахара из сахарожирорастворителя перекачивается в производственную расходную ёмкость Р3-ХЧД-3, а оттуда подаётся в дозатор жидких компонентов Ш2-ХД-2Б .

При необходимости использования сахара в нерастворенном виде его просеивают через металлическое сито № 2,8 – 3,5 (ГОСТ 3924) [10, стр. 69].

2.2.6 Подготовка к производству подсолнечного масла

Перед пуском в производство подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм [10, стр. 74].

2.2.7 Подготовка к производству маргарина

Распаковывают, осматривают, зачищают и используют без растапливания для приготовления крошки.

2.3 Тестоприготовительное отделение

2.4 Тесторазделочное отделение

Разделка теста для булки ярославской сдобной включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, предварительная расстойка тестовых заготовок, округление кусков теста, укладка тестовых заготовок на листы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

2.5 Участок выпечки

Расстоявшиеся тестовые заготовки на листах переставляют с люлек расстойного шкафа Г4-ХРГ-76 на люльки печи Ш2-ХПА-16 , в которой производится выпечка булок в течение 15 – 17 минут при температуре 210 – 230 0С в увлажнённой пекарной камере. Печь Ш2-ХПА-16 представляет собой блочно-каркасную цельнометаллическую печь с пекарной камерой тупикового типа, внутри которой расположен цепной конвейер с люльками и съёмными подиками.

2.6 Остывочное отделение и экспедиция

Хранение выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба и осуществляется в остывочном отделении предприятия и в экспедиции.

Остывочное отделение и экспедиция должны быть освещёнными, оборудованными приточно-вытяжной вентиляцией, чистыми. В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером. Бракуются изделия, имеющие неправильную форму, притиски, выплывы корки из форм, загрязненную поверхность, подрывы и недовес. Отбракованные изделия могут быть переработаны на производстве в мочку, сухарную и хлебную крошку.

Укладывание, хранение и транспортирование хлебобулочных изделий осуществляется в соответствии с ГОСТ 8227-56. Правильность упаковки, маркировки, надписи на этикетке упакованного хлеба должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074-2003.

Для булки ярославской сдобной из муки пшеничной первого сорта неупакованной массой 0,2 кг сроки хранения составляют: на предприятии – не более 6 часов, в торговле – 16 часов. Для булки ярославской сдобной упакованной срок выдержки на предприятии не должен превышать 24 часа, срок реализации в торговле – 72 часа.

Перед подачей муки для приготовления теста производится ее подготовка к производству, которая заключается в подсортировке отдельных партий, их просеивании и магнитной очистке. Отдельные партии муки могут значительно отличаться по своим хлебопекарным качествам, поэтому перед подачей на производство принято составлять смесь различных партий муки в пределах одного сорта. Муку со слабой клейковиной смешивают с сильной; муку, темнеющую в процессе переработки, - с нетемнеющей и т. д.

Для просеивания муки с целью удаления случайных посторонних примесей применяют бураты, вибросита или просеиватели других конструкций. Муку просеивают через сито из стальной сетки с ячейками определенного размера.

Вредители муки и крупы.

Очень часто встречается хлебный точильщик — жучок длиной 2-3,5 мм светло-коричневый, буроватый или рыжеватый, цилиндрический с подогнутой головой.

Он летит на свет лампы, при испуге притворяется мёртвым; в тепле даёт до 4 поколении в год.

Его личинки грызут сухари, печенье, зерно и крупу, сушёные овощи и плоды; питаются они и мукой (делают из неё комочки, склеивая их своими выделениями).

Амбарный долгоносик — жучок длиной 2-4 мм, от тёмно-коричневого до чёрного цвета, голова вытянута в хоботок, не летает, повреждает зерно, гречиху, кукурузу; личинка выедает зерно изнутри, жук объедает зерна снаружи.

Рисовый долгоносик похож на амбарного и вредит так же, как он; на надкрыльях у него по 2 красноватых пятна, летает.

В тепле даёт до 6 поколений в год.

Мучной хрущак (его жёсткими жёлтыми личинками — так называемыми мучными червями — кормят птиц в клетках) заселяет слежавшуюся муку, зерно, отруби, сухари; он бурый до чёрного, длиной 13-16 мм, вечером летает.

Малый хрущак втрое меньше мучного, красновато-коричневого цвета; он повреждает муку, манную крупу, отруби.

Суринамский мукоед красно-бурый, узенький, бока переднеспинки зубчатые, длина 3-3,5 мм; в тепле даёт 2 поколения в год; повреждает муку, крупу, сухие фрукты в др.

Встречающиеся в горошинах жучки (гороховая зерновка) сухой горох не заселяют и опасны лишь как вредители гороха на поле (жучок откладывает яйца на завязавшиеся бобы, личинка развивается внутри ещё мягкой горошины и там же окукливается); жуки попадают на поле вместе с посевным горохом.

Гусеницы небольших бабочек амбарной моли, зерновой моли, амбарной огнёвки, мучной огнёвки повреждают зерно, муку, крупу, отруби, а также сушёные плоды и овощи, гербарии.

Внешний признак заселения — комья зерна или крупы, оплетённая паутиной мука, крупа и т. п.

Простейший способ уничтожения вредителей: просеивание муки, переборка зерна и крупы, выборка из них комков, уничтожение сильно заражённых продуктов.

Предохранительные меры: чистота в местах хранения.

Жучков, которые перебрались из крупы на полки шкафа можно вывести, разложив в местах появления жучков бумагу со специальной смесью, приготовленной из равных частей буры, сахарной пудры и измельчённого пшена (или другой крупы).

Для людей и животных состав, в который входит бура, безвреден, хотя в чистом виде бура — яд.

Все места хранения продуктов нужно хорошо промыть тёплoй водой с мылом или содой, если возможно, ошпарить кипятком, а потом просушить и проветрить.

Хозяйка открывает кухонный шкаф и с раздражением замечает: бумажные упаковки сухого кваса и блинной муки покрыты мелкими дырочками, на дне пакета с изюмом скопилась подозрительная труха, а на мешке с сухими яблоками и урюком сидит небольшая бабочка.

Если мука хранится несколько лет, да еще в простых полотняных мешках, а не в стеклянной посуде или металлических банках, то ее может заселить большой мучной хрущак (1а - жук, 1б - личинка, 1в - куколка).

Зато его родственник, малый мучной хрущак (2а, 26, 2в), отлично приспособился к жизни в сухих квартирах. Он повреждает почти все продукты - муку, манную крупу, отруби, охотно живет в полуфабрикатах типа блинной муки и сухих кексов, может питаться сухими фруктами и овощами, гречневой крупой и шоколадом, известны случаи, когда он размножался за обоями, наклеенными мучным клейстером.

Длина его тела - 7 мм, поэтому жук легко проникает в любые щели. Самки откладывают около 450 яиц, и продукты, где завелся малый мучной хрущак, быстро становятся непригодными для питания.

Суринамский мукоед (3а, 3б, 3в) также встречается в крупах и полуфабрикатах, особенно если они влажные или чуть заплесневели. Заметный вред наносит этот жук и сухим фруктам, а также изюму.

Слежавшийся влажный изюм для него истинное лакомство. Благодаря своим малым размерам (3-3,5 мм) жук и его подвижная личинка могут проточить изнутри всю изюмину, оставив одну шкурку.

Многоядна и южная амбарная огневка (5). Она часто встречается в сухофруктах, изюме, шоколаде и орехах. Сушеные яблоки, подвергшиеся ее нападению, превращаются в скрепленные шелком, дурно пахнущие комки.

И вот что интересно - перед окукливанием гусеницы покидают место, где они вылупились, и расползаются по верхней части шкафа, а то и по потолку. Там они и свивают коконы, в которых окукливаются, чтобы через 7-10 дней снова превратиться в бабочку. За год у южной амбарной огневки развивается 3-4 поколения.

Жук хлебный точильщик (6а, 6б, 6в) легко может быть обнаружен в июне - июле на окнах, поскольку жуки стремятся к свету.

Личинки его повреждают печенье, сухари, макароны, сухофрукты, пряности и даже гербарии. В печенье и сухарях личинки выгрызают ходы, в муке образуют комки, в которых и окукливаются. Жуки коричневого цвета, 1,75-3,75 мм длины.

Сухие грибы повреждаются грибной молью (7а, 7б). Ее гусеницы протачивают сухую мякоть грибов, опутывая их шелковинкой.

Жук притворяшка-вор (8), сходный по размерам с хлебным точильщиком, сходен с ним и по широте набора продуктов, которые он повреждает.

Зато фасолевая зерновка (9а - жук, 9б - поврежденное зерно фасоли) очень разборчива. Она решительно предпочитает фасоль, но может развиваться также на люпинах, чине, чечевице.

Родина фасолевой зерновки - Южная Америка, откуда оно с зерном привезена в Европу. У нас в стране она распространена в основном по черноморскому побережью Кавказа, откуда туристы могут привезти с рынков зараженную фасоль.

Личинки зерновки выгрызают почти всю фасолину, оставляя тонкую пленку над выходным отверстием, которую выходящий жук проламывает.

В амбарах и чуланах зерно может поражаться некоторыми вредителями, отсутствующими в наших квартирах. Это прежде всего амбарный долгоносик (10а, 10б, 10в) и рисовый долгоносик (11а, 11б - поврежденное зерно). Развиваются в зерне также гусеницы амбарной моли (12а, 12б) и зерновой моли (13).

Смолотую муку повреждают гусеницы мучной огневки (14) и мельничной огневки (15а, 15б, 15в).

Особняком стоит такой вредитель запасов, как ветчинный кожеед (16а, 16б). Он сам и его личинки повреждают копчености, соленую и вяленую рыбу, кожи.

Главный способ борьбы с вредителями запасов у городского жителя - отказ от запасания продуктов впрок. А сельский ж

Условия и сроки хранения дрожжей. Подготовка к производству.

Хлебопекарные прессованные дрожжи хранят при температуре 0—4 °С. Гарантийный срок их хранения в таких условиях 12 сут.
При подготовке прессованных дрожжей для замеса полуфабрикатов их разводят водой температурой 29—32 °С в бачках с мешалками в соотношении 1 : (2—4).
Замороженные дрожжи хранят при температуре 0—4 °C, опаивать их следует медленно при температуре не выше 8 °С.
Сушеные дрожжи хранят в жестяных банках, бумажных пакетах или ящиках, выстланных пергаментом, при температуре выше 15 °С. Гарантийный срок хранения дрожжей высшего сорта 12, первого сорта — 6 мес.
Дрожжи высшего сорта упаковывают герметически. При упаковке в негерметичную тару срок их хранения сокращается вдвое. При хранении ежемесячное ухудшение подъемной силы допускается не более чем на 5 %.
Сушеные дрожжи перед употреблением следует замачивать в теплой воде до образования однородной смеси.
На некоторых заводах прессованные и сушеные дрожжи активируют. Сушеные дрожжи особенно нуждаются в длительной активации в среде, богатой питательными веществами. По технологической инструкции их рекомендуется активировать в течение 5—6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной второго сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи следует израсходовать в течение 4 ч.
Качество активированных дрожжей проверяют по подъемной силе (10—15 мин по всплывающему шарику) и кислотности (2,5—3 град для муки первого сорта).
Охлажденное до температуры 3—10 °С дрожжевое молоко поступает на хлебозавод в автоцистернах, откуда оно перекачивается в стальные емкости с водяной рубашкой и электромешалкой, которую включают через каждые 15 мин на 30 с для обеспечения однородной концентрации дрожжевых клеток по всей массе продукта.
Продолжительность хранения дрожжевого молока при температуре 3—10 °С 2 сут, при температуре 0—4 °С — до 3 сут.
На некоторых хлебозаводах перед перекачиванием в производственные емкости дрожжевое молоко разбавляют в специальном баке водой до постоянной концентрации в нем дрожжевых клеток (рис. 5.9), например до содержания 300 г/дм3 дрожжевого молока. Эта операция дает возможность не менять доз дрожжевого молока в производственной рецептуре, если отдельные его партии имеют разную концентрацию дрожжевых клеток.

Дрожжи сушеные и прессованные перед употребление активируют. Активация дрожжей осуществляется путем разведения их в жидкой питательной среде, состоящей из воды, муки, солода или сахара, а иногда и других добавок, и выстаивания в течение 30—90 мин. В результате активации повышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снижать их расход на приготовление теста на 10—20% или, не уменьшая расход, сокращать длительность брожения полуфабрикатов. Сушеные дрожжи активируют 5—6 ч в жидкой осахаренной мучной заварке, приготовленной из муки пшеничной 2 сорта (15 кг заварки на 1 кг дрожжей). Готовые активированные дрожжи рекомендуется расходовать в течение 4 ч.

В хлебопечении применяют прессованные, сушеные и жид­кие дрожжи и дрожжевое молоко.

Прессованные дрожжи представляют собой выращенные в особых условиях дрожжевые клетки, выделенные из среды, в которой они размножались. Влажность их составляет до 75%, поэтому они являются скоропортящимся продуктом и требуют хранения при температуре 0—4°С в течение не более 12 сут. Консистенция дрожжей плотная, при изломе они крошатся, івєт сероватый с желтоватым оттенком. Вкус и запах — свой­ственные дрожжам, без запаха плесени.

Важным показателем качества дрожжей является подъем - пая сила или быстрота подъема теста, характеризующая спо­собность дрожжей разрыхлять тесто. Хорошие дрожжи подни­мают тесто за 60—65 мин, максимум за 70 мин.

Расход прессованных дрожжей для приготовления пшенич­ного теста составляет 0,5—3% к массе муки и зависит от ряда факторов:

От подъемной силы дрожжей. Чем она ниже, тем больше требуется дрожжей;

От длительности процесса брожения теста и способа его приготовления. Чем больше длительность брожения, тем мень­ше расход дрожжей; для безопарного способа приготовления теста требуется 1,5—3%, а для опарного — 0,5—1% дрожжей;

■ от количества сахара и жира, содержащегося в тесте. Эти продукты угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток и соответственно увеличивают количество разрыхлителя.

Подготовка прессованных дрожжей к производству состоит в освобождении их от упаковки, предварительном грубом измельчении и приготовлении хорошо размешанной однородной взвеси (суспензии) в теплой воде (температура 30—35°С).

Сушеные дрожжи приготавливают из прессованных путем высушивания в определенных условиях-до влажности 8—10%. Они могут храниться продолжительное время (при температуре не более 10°С до 1 года). Они светло-желтого или светл4 коричневого цвета с дрожжевым вкусом и запахом, подъемная сила до 90 мин. Упаковывают сушеные дрожжи в ящики, крафт-мешки или жестяные герметизированные банки. Суше! ные дрожжи применяют в тех случаях, когда певозможн! доставка на завод или сохранение прессованных дрожжей!

В последнее время на хлебозаводах, расположенных отно? сительно недалеко от дрожжевых предприятий, применяется дрожжевое молоко. Дрожжевые клетки в этом жидком про. дукте находятся в более активном биологическом состоянии, чем в прессованных дрожжах. Кроме того, на дрожжевых заво­дах в этом случае исключается необходимость проводить опе­рации их прессования и упаковки.

Дрожжевое молоко доставляют на завод в термоизолиро­ванных цистернах — молоковозах, из которых оно поступает в приемные металлические емкости, оборудованные мешалками, где хранится в течение 1,5—2 сут при 6—10°С.

Жидкие дрожжи представляют собой мучную среду, в кото­рой находятся активные дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии. Готовят их непосредственно на хлебозаводах. Их при­меняют для разрыхления пшеничного теста в количества 20—35% к массе муки. ■

Читайте также: