Пищевая ценность мучных кондитерских изделий кратко
Обновлено: 06.07.2024
Кондитерские изделия представляют собой обширную группу высококалорийных пищевых продуктов, которая пользуется всё большим спросом, особенно у детей. Исследования, проведённые сотрудниками Лаборатории по изучению и планированию структуры питания населения НИИ питания РАМН, показали, что 25% детского и 13% взрослого населения регулярно потребляют мучные кондитерские и сахарные изделия. Среди мучных изделий предпочтение отдаётся сдобному печенью, пряникам, вафлям и крекеру. Дети и подростки отдают предпочтение шоколадным конфетам, люди старшего возраста - карамели. Кондитерские изделия длительное время могут сохранять высокое качество, поэтому их используют для питания в походах, экскурсиях, для питания спортсменов и.т.д.
Кондитерские изделия содержат большое количество жиров (от 5 до 35%) и углеводов (от 47 до 100%), основную часть которых составляют сахароза и крахмал, и весьма незначительное количество белка (от 3 до 10,5%). Их энергетическая ценность колеблется в пределах от 350 до 530 ккал на 100 г продукта и зависит, главным образом, от набора рецептурных компонентов (муки, яичных и молочных продуктов, различных добавок - орехов, сои и др.) Существенным недостатком кондитерских изделий является практически полное отсутствие в них таких важных биологически активных веществ, как витамины, пищевые волокна, макро- и микроэлементы.
Представленные данные убедительно свидетельствуют, что кондитерские изделия нуждаются в существенной коррекции их химического состава в направлении увеличения содержания витаминов и минеральных элементов, пищевых волокон при одновременном снижением энергетической ценности. Вместе с тем, в связи с растущим спросом на эту группу продуктов, она может рассматриваться в качестве удобного объекта для обогащения микронутриентами.
Диетические и лечебные сорта кондитерских изделий отличаются от обычных по своему химическому составу. Так, например, кондитерские изделия, предназначенные для больных сахарным диабетом, сахаристые вещества заменяют сорбитом или ксилитом. Для больных с анемией в изделия вводят гематоген - источник железа и полноценного белка, для больных зобной болезнью и для профилактического питания людей пожилого возраста - морская капуста - источник йода, микроэлементов. Из кондитерских изделий, предназначенных для детей, исключается кофе, а количество какао доводится до возможного минимума.
На территории Челябинской области, 64 предприятия пищевой промышленности, в том числе 10 предприятий по производству кондитерских изделий уже освоили и вырабатывают обогащенную продукцию.
В 2010 году челябинцам и жителям области реализовано более 11 тысяч тонн кондитерских изделий обогащенных железом, В-каротином, кальцием и другими элементами. Тем самым, с употреблением всеми любимых продуктов организм может получить и необходимые макро- и микроэлементы, витамины. Например, такой микроэлемент, как железо очень необходим человеческому организму, так как принимает участие в процессах кроветворения и переносе кислорода кровью из легких в ткани. Общеизвестная роль кальция состоит в формировании и поддержании структуры костной ткани, так вместе с фосфором они входят с состав основного минерального вещества костей и зубов. Функции В-каротина (провитамина А) связаны с процессами роста и размножения, поддержания иммунного статуса и функции зрения.
Дефицит витаминов и минеральных веществ является в настоящее время наиболее распространенным и одновременно наиболее опасным для здоровья отклонением питания от рациональных, физиологически обоснованных норм. При выборе продуктов питания потребителю необходимо обращать внимание на состав и наличие полезных для человека веществ и отдавать предпочтение обогащенной продукции. В результате здоровье человека, его родных и близких находится в его собственных руках.
Мучные кондитерские изделия в настоящее время пользуются большим спросом и популярностью у населения. В связи с растущей конкуренцией среди производителей перспективным направлением развития пищевой индустрии является создание новых видов конкурентоспособной продукции, обладающей высокими вкусовыми достоинствами и лечебно-профилактическими свойствами. В свою очередь, ассортимент продукции целесообразно расширять за счет использования местного сырья, которое не будет отличаться высокой стоимостью и сделает продукт популярным среди потребителей. Таким продуктом было выбрано диспергированное зерно пшеницы, которое содержит витамины, минеральные вещества, пищевые волокна в большем количестве по сравнению с сортовой мукой.
Кексы и овсяное печенье, в силу своих специфических вкусовых достоинств, всегда пользовались повышенным спросом у населения. Приготовление этих изделий по существующей технологии не предусматривает стадий предварительной подготовки сырьевых компонентов, характеризующихся большим диапазоном изменения показателей качества. Поэтому актуальным является исследование вносимых добавок и их влияние на свойства теста и готовые изделия.
Литературный обзор
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий
Под мучными кондитерскими изделиями подразумевают кондитерские изделия из муки, преимущественно с высоким содержанием сахара, жира и яиц. Эти изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. К ним относятся: печенье, пряники, галеты, крекеры, кексы, рулеты, вафли, торты и пирожные [4].
Во многих странах мучные кондитерские изделия стали традиционным и важным продуктом питания. Их популярности способствует разнообразие форм и вкуса в сочетании с длительным сроком хранения и удобством использования.
В структуре рынка кондитерских изделий России на долю мучных кондитерских изделий приходится 54 % от потребляемого количества.
Мучные кондитерские изделия давно известны и пользуются большим спросом у покупателей. Для их производства используется в основном сырье отечественного производства, такое как мука, сахар, патока, маргарин, меланж и другие компоненты, в зависимости от рецептуры. Эти продукты обуславливают высокую пищевую ценность мучных кондитерских изделий, т. к. содержат в своем составе большое количество белков, жиров и углеводов. Такой состав делает изделия приятными на вкус и хорошо усваиваемыми. Содержащиеся в жирах полиненасыщенные жирные кислоты и некоторые жирорастворимые витамины (А, Д, Е) увеличивают пищевую ценность изделий.
Хорошо известно, что с пищей человека поступают необходимые для его нормального функционирования химические соединения. Эти вещества обеспечивают восстановление энергетических затрат организма и служат источником построения новых клеточных структур, а также являются соединениями, участвующими в сложных процессах регуляции жизненно важных функций. Специалистами установлено, что для нормального поддержания жизненных процессов человек должен постоянно получать с пищей пять основных групп веществ: белки, жиры и углеводы; незаменимые аминокислоты; незаменимые жирные кислоты; витамины; минеральные элементы.
Жиры пищи, как животного, так и растительного происхождения, являются одним из основных источников энергии. С учетом того, что средняя усвояемость жиров составляет 94%, количество энергии, выделяющейся при окислении 1 г жира пищи оценивается как 9 ккал. Кроме того, жиры служат источником углеродных атомов для синтеза холестерина и других стероидов. Суточная потребность организма в жирах составляет от 80 до 100 г.
В результате превращения углеводов в организме человека образуется основная часть энергии. Дело в том, что углесодержащие продукты обычно наиболее широко представлены в рационе. Кроме участия в энергетическом обмене, углеводы выполняют важную роль как предшественники в биосинтезе многих компонентов клеточных структур. К классу углеводов относятся и пищевые волокна: клетчатка, пектин, лигнин и другие. Несмотря на то, что они не перевариваются в организме человека и не участвуют в метаболизме, пищевые волокна являются физиологически важными компонентами пищи, поскольку необходимы для нормальной перистальтики кишечника, а так же сорбции ядов и токсинов. Суточная потребность человека в углеводах составляет от 400 до 500 г.
Важность аминокислот для организма определяется тем, что белки, состоящие из аминокислот, играют огромную роль во всех процессах жизнедеятельности. Незаменимые аминокислоты не синтезируются клетками человека и поступают в организм в составе белков пищи. Для человека незаменимые аминокислоты: валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланин, триптофан, лизин и аргинин.
Незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты выступают в качестве элементов липидных структур клетки. Кроме того, они служат исходным материалом для синтеза в организме циклических перекисей арахидоновой кислоты, регулирующих все процессы жизнедеятельности на клеточном уровне. Наиболее известными из них являются линолевая и линоленовая кислоты, которые содержатся в льняном, конопляном, соевом и других растительных маслах, а так же в некоторых фосфолипидах. Таким образом, незаменимые жирные кислоты поступают в организм в составе жиров жироподобных веществ пищи в основном растительного происхождения.
Витамины необходимы организму в очень небольших количествах. Ежегодная потребность обычно выражается в миллиграммах или даже в микрограммах. Не вдаваясь в сложные механизмы участия витаминов в метаболизме, можно отметить тот факт, что подавляющее большинство реакций, протекающих в организме с участием биокатализаторов – ферментов, невозможно без участия определенного для каждой такой каталитической реакции витаминов
Минеральные вещества выполняют в организме различные функции. Они являются структурными компонентами костей и зубов, участвуют в поддержании водно-солевого баланса крови и тканей, регулируют протекание многих ферментативных реакций. Среди минеральных веществ различают макроэлементы, то есть те, которые требуются организму в граммовых количествах (кальций, магний, фосфор и др.), и микроэлементы, потребность в которых измеряется миллиграммами или даже микрограммами (железо, медь, цинк и др.).
В целом кондитерские изделия характеризуются ограниченной пищевой ценностью. В их составе мало белков, отсутствуют некоторые незаменимые аминокислоты, в большинстве мало полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений [21]. В связи с этим с целью расширения ассортимента мучных кондитерских изделий актуальна разработка рецептур, способных покрыть дефицит незаменимых пищевых веществ за счет использования нетрадиционного сырья.
Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это - основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму.
Сахар отдельно, либо в совокупности с кондитерскими изделиями, обеспечивает примерно 15% калорийности и 24% углеводов рациона питания среднестатистического человека. Мучные кондитерские изделия преимущественно содержат большое количество сахара, жира и яиц. Поэтому они характеризуются высокой пищевой ценностью, и в основном являются источником легкоусвояемых углеводов, жиров, белков.
В мучных кондитерских изделиях влаги мало. И почти вся она связана, физико-химической связью. Это объясняет их долгие сроки хранения. В среднем в состав мучных кондитерских изделий входит от 1 до 29 % влаги.
Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. Печенья и крекеры содержат большое количество крахмала - до 70%, а в тортах и пирожных преобладают сахара. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%.
Большое количество моно - и дисахаридов содержится в вафлях с жиросодержащими начинками (44,5%), в то время как крахмала они содержат 20,2%. Рекордсменом по содержанию крахмала является крекер (63,3%), а вот моно - и дисахаридов в нем очень мало, всего лишь 2,8%.
Среди моносахаридов широко известны глюкоза, фруктоза, галактоза, арабиноза, ксилоза и D-рибоза. При изготовлении мучных кондитерских изделий чаще всего используют глюкозу и фруктозу.
В мучных кондитерских изделиях на долю сахара приходится от 8 до 25%. Однако при добавлении в кондитерские изделия начинки, крема или глазури доля сахара может возрасти до 63,8%. Сахароза усваивается организмом человека практически на 100%. Полагают, что чрезмерное содержание сахара в рационе приводит в 10-20% случаев к развитию сахарного диабета. К тому же сахар при избыточном поступлении в организм превращается в жир, накопление которого в организме в 20-30% случаев приводит к ожирению.
При добавлении крахмала в рецептуру, изделия становятся рассыпчатыми и мягкими, это из-за способности крахмала поглощать воду. При попадании в организм человека крахмал, под действием фермента слюны птиалина, а затем фермента панкреатического сока поджелудочной железы - амилазы, превращается в мальтозу. А мальтоза распадается на 2 молекулы глюкозы, которая хорошо усваивается организмом.
В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6 % белков. Некоторые виды содержат значительное количество белка, например крекеры - 9,2% или сдобное печенье - 10.4%. [1, с.71]
Белковые вещества в процессе производства кондитерских изделий подвергаются значительным изменениям. Так как в процессе приготовления используются высокие температуры, белки денатурируют. Также большое влияние на белковые вещества оказывают процессы меланоидинообразования. Они часто происходят при изготовлении и хранении кондитерских изделий. Меланоидины - это темно окрашенные соединения, получающиеся при взаимодействии аминокислот белка с восстанавливающими сахарами, а также с оксиметилфурфуролом, который образуется при разложении сахаров. Благоприятными условиями для этого являются повышенная температура и влажность. Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль заключается в образовании аппетитной корочки на жареных и запеченных блюдах, а побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Однако, образование меланоидинов ведет к ухудшению качества кондитерских изделий. Происходит не только их потемнение, но и уменьшение биологической ценности, за счет связывания аминокислот.
В мучных кондитерских изделиях содержание жиров колеблется от 1 до 40% [1, с.71] Для приготовления кондитерских изделий используют жидкие и твердые жиры, а так же специальные кондитерские жиры, которые состоят из смеси различных жиров.
Из жидких масел для производства кондитерских изделий чаще всего применяют подсолнечное, соевое и кукурузное масла. Они более других продуктов богаты полиненасыщенными жирными кислотами.
Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных жиров и масел либо смесь продуктов переработки жиров. Все входящие в него жиры не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Температура плавления кондитерского жира зависит от температуры плавления входящих в его состав жиров.
Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Они способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение.
В мучных кондитерских изделиях преобладают витамины группы В (В1 и В2), РР, а также обнаруживаются следы β-каротина.Однако расчеты показывают, что 100 г кондитерских изделий обеспечивают не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР. Из минеральных веществ в мучных кондитерских изделиях содержаться натрий, фосфор, калий, железо, кальций и магний.
Производители стремятся обогащать свою продукцию витаминами, так как здоровое питание в последнее время прочно укрепилось в поведении многих людей. Мучные кондитерские изделия являются очень удобным продуктом для обогащения, так как они очень популярны среди населения.
На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве.
Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая усвояемость.
В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.
Пищевая ценность любого пищевого продукта может быть оценена соответствием содержания в нем наиболее важных компонентов пищевых продуктов (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов) формуле сбалансированного питания. Закон сбалансированного питания определяет пропорции отдельных веществ в рационах питания.
Белки - наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. Белковые вещества представляют собой высокомолекулярные коллоиды. Под влиянием ферментов в организме человека белки распадаются на аминокислоты и продукты их распада. Из них вновь синтезируются необходимые организму аминокислоты, белки и вещества белковой природы. Некоторые аминокислоты в организме не синтезируются и поэтому должны поступать с пищей. Это так называемые незаменимые аминокислоты. Их насчитывается восемь: изо - лейцин, лейцин, лизин, метионин, фениаланин, триптофан, треонин, валин.
В идеальном варианте должно быть определенное содержание каждой незаменимой аминокислоты.
Белок пищевого сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, имеет различную ценность. Наиболее ценными белками являются белки молока, яиц. Растительные белки дефицитны по отдельным аминокислотам. Так, белок пшеницы содержит около 50% лизина, белок бобовых - около 60% метионина и цистина.
Биологическая ценность белков зависит не столько от их аминокислотного состава, сколько от доступности фермента желудочно-кишечного тракта и степени усвояемости. Усвояемость белков продуктов питания различна. Белки молока и яиц усваиваются в среднем на 96%, хлеба из муки 1-го и 2-го сортов - на 85%, бобовых - на 70%. Белки должны составлять в среднем 12% калорийности суточного рациона и сочетаться с другими пищевыми веществами в определенных соотношениях.
При белковой недостаточности наблюдаются замедление роста, умственного развития, нарушение кроветворения, костеобразо - вания, снижается сопротивляемость инфекциям. Избыток белка приводит к заболеванию суставов, мочекаменной болезни, подагре.
При разработке новых видов изделий, создании комбинированных продуктов необходимо использовать белки растительного и молочного сырья. Во многих мучных кондитерских изделиях содержатся в сочетании молочные продукты, яйцепродукты, пшеничная мука и др.
В технологических процессах при тепловой обработке сырья изменяются качества и усвояемость белка. При мягких режимах обработки повышается усвояемость белка. Длительная тепловая обработка сырья при жестких режимах приводит к снижению ценности белков.
Белки мучных кондитерских изделий претерпевают изменения в основном при выпечке. Интенсивность этих изменений зависит от температуры и продолжительности обработки и проявляется прежде всего в изменении окраски.
Жиры (липиды) входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое).
Большое значение жиров объясняется их участием в образовании клеточных структур, особенно мембран, и выполнением различных функций. Кроме того, жиры являются источником необходимых витаминов и других биологически активных веществ. Жиры - единственный источник жирорастворимых витаминов А и D. Одновременно жиры имеют высокую энергетическую ценность и повышают калорийность продуктов.
Жиры состоят из триглициридов и липоидных веществ (фосфо - липиды, стерины и др.). В состав триглициридов входят глицерин и различные жирные кислоты (насыщенные, ненасыщенные).
Насыщенные э/сирные кислоты в наибольшем количестве содержатся в животных жирах и обусловливают их твердое состояние и высокую температуру плавления. Насыщенные жирные кислоты - пальмитиновая, стеариновая, миристиновая и др. Потребление животных жиров приводит к повышению уровня холестерина в крови, развитию атеросклероза, ожирению, желчно-каменной болезни.
Ненасыщенные жирные кислоты содержатся в большем количестве в растительных жирах, которые являются источником витаминов Е и бета-каротина. Они могут быть мононенасыщенными, т. е. содержать одну ненасыщенную водородную связь, или полиненасыщенными, имеющими несколько таких связей. Основной жирной кислотой с одной ненасыщенной связью является олеиновая кислота. В наибольшем количестве она содержится в оливковом масле - 65 %, в сливочном масле - 23 %.
К полиненасыщенным ясирным кислотам (ПНЖК) относятся ли - нолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. Из них незаменимой кислотой является линолевая. Она не синтезируется в организме и должна поступать с продуктами питания. Основным источником линолевой кислоты является подсолнечное масло - 60 %.
Ненасыщенные жирные кислоты в организме человека играют значительную роль, препятствуя отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов и, тем самым, образованию атероскле - ротических бляшек. ПНЖК выполняют роль пластического материала при биосинтезе клеточных мембран. В суточном рационе питания ПНЖК должны составлять 4. 6 % его энергетической ценности.
Оптимальное соотношение между суммами насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот соответству - ет 3 : 6 : 1.
Недостаточное потребление ПНЖК приводит к патологическим нарушениям, изменению проницаемости капилляров, поражению кожи.
Из ПНЖК наибольшую биологическую ценность имеет арахидоновая кислота. В продуктах питания она содержится в малых количествах. Так, в яйцах содержание ее составляет 0,1 %. В организме человека образуется арахидоновая кислота из линолевой при участии витамина В6. Оптимальная потребность организма в линолевой кислоте - 10 г в сутки, минимальная - 2. 6 г. ПНЖК используют в качестве биологически активных добавок к пище при ряде заболеваний: гипертонии, сахарном диабете, кожных заболеваниях и др.
Фосфолипиды, в отличие от липидов, кроме глицерина и жирных кислот, содержат в молекуле фосфорную кислоту и амино - спирт. В пищевых продуктах фосфолипиды представлены, главным образом, лецитином, который содержит холин и кефалин. Лецитин способствует в организме выведению холестерина и предотвращает его накопление. Оптимальный уровень фосфолипидов в рационе составляет около 5 г в день. В наибольшем количестве они содержатся в яйцах - 3,4%, в бобовых - 0,3 . 0,9%.
Стерины в продуктах представлены (3-ситостерином (в растительном масле) и холестерином (животные жиры, яйца). В суточном рационе содержание холестерина должно быть в среднем 500 мг. В таком количестве холестерин играет положительную роль (участвует в биосинтезе витамина D и ряда гормонов) в процессах жизнедеятельности организма. Высокий уровень содержания холестерина в крови является фактором риска возникновения атеросклероза.
Пищевую ценность жиров рекомендовано характеризовать коэффициентом эффективности метаболизации (КЭМ) эссенциальных жирных кислот. Коэффициент представляет собой отношение количества арахидоновой кислоты к сумме всех других полиненасыщенных жирных кислот с 20 и 22 углеродными атомами.
При создании жиров типа маргаринов вполне возможно сочетать вещества липидной природа и витамины в оптимальных соотношениях.
В рационе питания общее содержание жиров рекомендуется на уровне 30. 35% его калорийности, по массе - около 107 г. Потребление мучных кондитерских изделий с высоким содержанием жиров должно согласовываться с нормой их потребления и принятым рационом питания.
Углеводы во многих пищевых продуктах составляют значительную часть, особенно в кондитерских изделиях. Углеводы представлены простыми сахарами и полисахаридами.
К простым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза), дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза), трисахариды (рафиноза, тетрасахарид, стахиоза).
К полисахаридам относятся гемицеллюлозы, крахмал, инсулин, гликоген, целлюлоза, пектиновые вещества, камеди, декстраны.
Из Сахаров наиболее эффективно быстро усваивается глюкоза, вносимая с продуктами питания или образующаяся из углеводов (сахарозы, крахмала). Ее содержание в крови должно быть 80. 100 мг на 100 мл. Повышение уровня глюкозы в крови до 200. 400 мг на 100 мл свидетельствует о заболевании сахарным диабетом. В этом случае необходимы ограничения потребления сахара и кондитерских изделий и использование подсластителей или заменителей сахара.
Хорошим заменителем сахара является фруктоза, которая не повышает концентрацию сахара в крови, не вызывает кариес зубов в отличие от глюкозы и сахарозы. Наибольшее количество фруктозы вносится в кондитерские изделия с медом и фруктово - ягодным сырьем.
Коровье молоко и молочные продукты содержат дисахарид - лактозу, который расщепляется в организме ферментом лактаза. У некоторых людей этот фермент отсутствует или недостаточно активен, что приводит к непереносимости молока. При большом количестве лактозы кишечная микрофлора приводит к обильному газообразованию - вспучиванию живота. Аналогичное явление вызывают рафиноза и стахиоза, которые содержатся в бобовом сырье и черном хлебе.
Крахмал содержится в значительном количестве в мучных кондитерских изделиях. В целом, в рационе питания крахмал составляет около 80 % общего количества потребляемых углеводов.
Клетчатка способствует выведению из организма холестерина. Избыток клетчатки неблагоприятно влияет на организм, снижая усвояемость пищевых веществ на 5. 15%, связывает витамины и минеральные вещества.
Пектин играет положительную роль при отравлении токсичными металлами, в подавлении развития гнилостных микроорганизмов.
Органические кислоты (лимонная, яблочная и др.) активно участвуют в обмене веществ, обладают энергетической ценностью. Органические кислоты снижают рН среды и благоприятно влияют на процесс пищеварения, тормозят процессы гниения в желудоч - но-кишечном тракте. Лимонная кислота способствуют усвоению организмом кальция.
Витамины обладают высокой биологической активностью и участвуют в обмене веществ, регулируют отдельные биохимические и физиологические процессы. Витамины не являются пластическим материалом или источником энергии. Известно около 13 низкомолекулярных органических соединений, которые могут быть отнесены к витаминам.
Различают водорастворимые витамины (С, В,, В2, В6, В12, РР, фолацин - фолиевая кислота, пантотеновая кислота и биотин) и ясирорастворимые витамины (A, D, Е, К). Кроме того, ряд веществ относят к витаминоподобньш соединениям (биофлавоноиды, холин, карнитин, липоевая, оротовая и парааминобензойная кислоты).
Для каждого витамина установлены Институтом питания РАМН нормы потребления с учетом особенностей труда, выполняемого человеком. Недостаток витаминов приводит к авитаминозу или гиповитаминозу.
Источниками витаминов при изготовлении кондитерских изделий являются отдельные виды сырья. Сохранение витаминов в готовых изделиях зависит от процессов технологической обработки сырьевых смесей.
Макроэлементы - это кальций, фосфор, магний, натрий, калий, хлор, сера и др.
Микроэлементы - это железо, цинк, медь, йод, фтор и др. Некоторые микроэлементы, такие как ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, являются токсичными.
Биологическая роль отдельных макро - и микроэлементов сводится к выполнению в организме разнообразных жизненно важных функций (образование костной ткани и гормонов, построение мембран, участие в энергетическом обмене, регуляция обменных процессов, функционирование ферментов и др.).
В кондитерские изделия все незаменимые компоненты пищи вносятся с сырьем. Задача производителей кондитерских изделий - максимально возможно сохранить эти вещества при технологической обработке, направленной на формирование вкуса, аромата, цвета и структуры изделий.
Биологическая ценность отражает состав и качество белковых компонентов продукта: степень сбалансированности его аминокислотного состава и перевариваемость белка. В процессе технологической обработки сырья, при жестких температурных условиях, в процессе длительного хранения происходит изменение молекул белка, его взаимодействие с другими веществами и изменение биологической ценности.
Энергетическая ценность проявляется при потреблении пищевых продуктов и выражается энергией, которая высвобождается в процессе биологического окисления и использования в организме. Энергия обеспечивает физиологические функции, протекающие в организме. Это количество энергии принято выражать в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж): 1 ккал = 4,184 кДж.
Все кондитерские изделия имеют высокую энергетическую ценность. Промежуточное место среди них занимают мучные кондитерские изделия. Их состав содержит 65. 75% углеводов, 11. 30% жиров, 2,8. 10,6% белков. Влажность-5,5. 14,5%. Лишь отдельные виды тортов и пирожных имеют более высокую влажность (18. 29%), что естественно сопровождается уменьшением энергетической ценности до 322. 330 ккал на 100 г съедобной части продукта протав в среднем 400. 500 ккал для других мучных кондитерских изделий.
Наибольшую энергетическую ценность имеют вафли с жиросо - держащими начинками (530 ккал), пирожное слоеное, прослоенное кремом (544 ккал), торт слоеный, прослоенный кремом (523 ккал), торт миндальный (524 ккал).
Пищевая ценность мучных кондитерских изделий включает и биологическую ценность.
В некоторых видах изделий содержится значительное количество белка (галеты, крекеры, печенье сдобное). В основной массе изделий содержание белка составляет 4. 5%.
Из витаминов в мучных кондитерских изделиях содержатся витамины группы В (В, и В2) и витамин РР, следы бета-каротина.
Из минеральных веществ содержатся в наибольшем количестве кальций и магний. Минеральный состав изделий изменяется в зависимости от сырья, входящего в рецептуру. Специальные сорта изделий для детского питания обогащаются витаминами и минеральными веществами, необходимыми для растущего организма.
Калорийность и пищевая ценность Мучные кондитерские изделия
Энергетическая ценность (калорийность) Мучные кондитерские изделия составляет 417,5 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов:
| Свойство | Значение |
|---|---|
| Калорийность, кКал | 417,5 |
| Белки, гр | 5 |
| Углеводы, гр | 70 |
| Жиры, гр | 15 |
Калькулятор продукта
Введите количество продукта "Мучные кондитерские изделия" для подсчета его пищевой ценности
Микро- и макроэлементы в Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия содержит следующие элементы: Моно- и дисахариды, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Железо.
| Микро- и макроэлемент | Значение |
|---|---|
| Моно- и дисахариды, г. | 60 |
| Зола, г. | 1 |
| Крахмал, г. | 10 |
| Вода, г. | 10 |
| Органические кислоты, г. | 0,5 |
| Пищевые волокна, г. | 2 |
| Натрий, мг | 1 |
| Калий, мг | 3 |
| Фосфор, мг | 10 |
| Магний, мг | 10 |
| Кальций, мг | 10 |
| Железо, мг | 0,3 |
Витамины в Мучные кондитерские изделия
Мучные кондитерские изделия содержит следующие витамины: Моно- и дисахариды, Зола, Крахмал, Вода, Органические кислоты, Пищевые волокна, Натрий, Калий, Фосфор, Магний, Кальций, Железо.
Читайте также: