Первичная обработка молока на ферме кратко
Обновлено: 02.07.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Государственное бюджетное образовательное учреждение
Б о р с к о е 2013 г.
Краткая характеристика хозяйства
Понятие о первичной обработке молока
Зоотехнические требования к оборудованию
Схемы и оборудлвания для первичной обработки молока
Список использованной литературы
Молоко – это один из самых важных продуктов потребления для человека. Его качество имеет огромное значение, и охлаждение – это один из самых эффективных способов сохранения свежести молока. От производителей молока требуется, чтобы состав молока соответствовал запросам потребителей. Все химические процессы зависят от температуры. При более низких температурах химические процессы, вызывающие порчу продукта, замедляются. Молоко содержит несколько питательных элементов, необходимых для жизни. Оно также является средой для роста микроорганизмов, хотя при температуре 4°C микроорганизмы не могут делиться и микробиологической порчи продукта не происходит. После выполнения всех положенных процедур доения и соблюдения всех санитарно-гигиенических правил быстрое охлаждение молока до 3– 4°C является самым лучшим способом избежания роста микробов и химических изменений. На ранних этапах развития человеческого общества для охлаждения воды использовались снег и вода. Затем была разработана теория охлаждения испарением, которая применялась очень долгое время. Древние египтяне испаряли воду в пористых сосудах и таким образом охлаждали пищу.В сегодняшнем холодильном оборудовании используются охладители, такие как охлаждающие агенты (охлаждение пищи) и аммиак (охлаждение непищевых продуктов). В будущем эти охладители будут заменены другими, которые менее негативно влияют на окружающую среду.
Охлаждение молока
В древности люди содержали животных и выращивали овощи для собственных потребностей. Животных использовали не только для тяжелой работы, на и в качестве источника пищи; коров использовали для производства молока и мяса. Семьи в эти времена были практически полностью самообеспеченными. Однако в ходе индустриализации и профессиональной специализации фермеры стали поставщиками продукции для потребителей, и этот процесс начался тогда, когда фермы стали крупнее. Меньшее количество ферм с большим количеством животных – эта тенденция продолжается сегодня.
Дистанция между фермой, молочных производством и потребителем стала больше, так же как и промежуток времени между дойкой и потреблением молока. Хранение молока на ферме и временной мостик между производителем и потребителем дал бактериям возможность акклиматизироваться и размножаться в этой питательной жидкости. Возникла проблема, как сохранить качество молока таким же, каким оно бывает сразу после дойки. Если вы охладите молоко, химические процессы и рост микроорганизмов замедлится и снижение его качества произойдет позднее. Знание этого факта позволило фермерам, транспортировщикам и молочным заводам поставлять молоко потребителям с определенной задержкой и без особого вреда для качества. Охлаждение является очень хорошим методом сохранения качества молока на высоком уровне.
Охлаждение молока на ферме имеет две основные цели:
- замедлить порчу молока бактериями;
- продлить срок нахождения молока на ферме, чтобы снизить затраты на его транспортировку.
Чтобы получить высококачественное молоко, необходимо строго соблюдать правила санитарной гигиены. Очень важным является замедление роста бактерий во время хранения. При температуре тела бактерии в молоке размножаются очень быстро, и даже молоко с изначально низким содержанием бактерий быстро скисает. Молоко, произведенное в определенных гигиенических условиях, сохранит хорошее качество в течение 15–20 часов. Однако важна не только температура хранения. Время, необходимое для достижения температуры ханения (обычно 4°C), также крайне важно. Охладители молока во флягах позволяют охладить молоко до 4°C за определенный период времени.
Понятие о первичной обработке и переработке молока
Существует различие между понятиями первичной обработки молока и его переработки. Первичная обработка не изменяет исходных натуральных свойств продукта. Переработка молока связана с выработкой из него различных про- дуктов, таких, как сливки, сметана, творог, сыр, сливочное масло и многие дру- гие. При этом молоко подвергают различной обработке: механической (сепари- рование), тепловой (пастеризация), биохимической (сквашивание) и т.д., полу- чая качественно новые продукты по свойствам, значительно отличающиеся от сырого молока. Рассмотрим его основные физико-химические свойства.
Свежевыдоенное молоко имеет одновременно кислую и щелочную реакции. Кислотность молока зависит от содержания в нем солей, белков, углекислого газа, лимонной кислоты и других веществ. Молочная кислота накаплива- ется в нем вследствие брожения молочного сахара под действием бактерий. Кислотность определяется как объем, мл, децинормального раствора щелочи, из- расходованной на нейтрализацию 100 мл молока, и выражается в условных единицах - градусах Тернера (Т). По кислотности судят о свежести молока. Кислотность свежевыдоенного молока колеблется в пределах 16. 18 Т.
Температура кипения молока несколько выше, чем у воды, равна 100,2 °С. По м е р е н а г р ева ни я ф и з и ч ес к и е и б и о л о ги ч ес ки е св о й с т в а м о л о к а и з м е н я ю т с я . Т а к , п р и т е м п е р а т у р е 50 .. . 6 0 ° С н а е г о п о ве р х н о с т и п о я в л я е т с я п л е н к а , с о с т оя щ а я г л а в н ы м о б р а з о м и з б е л к а и ж и р а , н а ч ин а ют р аз р у ш а т ь с я н е к о т о р ые ф е р м е н ты у с к о р я е т с я о т с т а и в а н и е жи р а , п о с к о л ь к у п р о я вл я е т с я с п о с о б н о с т ь ж и р о - в ых ш а р и к о в с к л е и в а т ь с я . П р и т е м п е р а т у р е 60 ° С н а ч ин а е т с ве р т ы ва т ь с я и в ы- п а д а ть в о са д о к н ес т о й к и е к т е м п е р а т у р н о м у в о з д е й с т в и ю б е л к и м о л о к а - г ло - б у л и н и ал ьб у м и н . Г л о б у л и н п о л н о с т ь ю св е р ты в а е т с я и в ы п а д ае т в о са д о к п р и т е м п е р а т у р е 75 ° С , а ал ьб у м и н - п р и 95 ° С . П р и т е м п е р а т у р е в п р е д е ла х 70 . .. 7 2 ° С и з м е н е н и й в о т с т а и ва н и и жи р а н е н а б л ю д ае т с я , а п р и е е п о в ы ш е н и и о т с т аи в а ни е ж и р а н ес к о л ьк о за м е д л я е т с я . H a r p eва н и е м о л о к а д о 1 0 0 ° С н е о к а з ы вае т в л ияни я н а м о л оч н ы й с а х а р , н о п р и э т о м и з м о л о к а в ы д е л я ют с я г а з ы ( а з о т, к и с л о р о д у г ле к и с л ый г а з и д р . ), в р е з у л ь т а те ч е г о е г о ки с л о т н о с т ь с ниж а е т с я н а 0 , 5 .. . 2 ° Т .
П р и д а л ьн е йш е м п о в ы ш е н и и т е м п е р а т ур ы м о л о ч н ый ca x a р ч ас т и ч н о р аз л а г а е т с я с о б р а з о в а н и е м м о л о ч н о й , м ур а в ьин о й и д р у ги х ки с л о т, к о т о р ые н а 1 .. . 2 ° Т у в е л и ч и вают к и сл о т н о сть п р о д у к та. Гл у б о к о е и з м е н е ни е о б о л о ч е к ж и р о вых ш а р и к о в н ас т у п а е т у ж е п р и те м п е р а т у р е 10 0 ° С , к о гд а м о л оч н ы й ж и р вы т а п л и вает с я и о б ъ е д иня ется в к а п л и , св о б о дн о п л а ваю щи е н а п о ве р х н о сти м о л о к а. К а з е и н н а иб о л ее у ст о й ч и в к те п л о в о м у в о з д е й ств и ю : о н св е р тыв а ется п р и те м п е р а т у р е н е ниж е 1 4 5 ° С . О дн а к о с у в е л и ч е н и е м ки с л о т н о сти е г о сто й - к о сть к с ве р т ыва н и ю з н а ч и т е л ь н о с ни ж а ет с я . Н а е г о св е р тыв а е м о с т ь вл ия ет и п ро д о л ж и т ел ьн о с т ь вы д е р жк и п р и вы с о к и х те м п е р ат ур а х : п р и д л и те л ь н о й вы д е р жк е м о л о к а о т к аз е и н а о т щ е п л я ет с я с о ль к ал ь ц и я и о н вы п а д ает в о с а д о к . Под действием высоких температур нарушается солевой состав молока. Растворимые фосфорнокислые и лимоннокислые соли переходят в нерастворимые и вместе со свернувшимися белками образуют на нагретых поверхностях оборудования молочный камень. Это ухудшает теплопередачу и затрудняет циркуляционную мойку пастеризационных установок.
Зоотехнические требования к оборудованию
Основной задачей первичной обработки молока является сохранение его исходных свойств на определенный срок (до его дальнейшей переработки). Оборудование для первичной обработки молока изготавливают из материалов, разрешенных Минздравом России для контакта с молоком. Они должны обладать рядом свойств, которые позволяют:
- выдерживать действие кислотных и щелочных моющих растворов, хоро- шо очищаться при циркуляционной промывке;
- предотвращать изменение механических свойств молока (сбивание и дробление жировых шариков);
- исключить его контакт с воздухом;
- обработать молоко за короткий период (2. 3 ч), равный продолжительно- сти его бактерицидной фазы;
- исключить потери молока;
- избежать пригарообразования при тепловой обработке молока;
- обеспечить отделение механических примесей от молока и предотвратить его повторное бактериальное загрязнение;
- исключить пути пересечения сырого и пастеризованного молока в линиях минимолокоцехов по его переработке;
- при охлаждении молока обеспечить снижение его температуры до 4°С с последующим автоматическим поддержанием ее на этом уровне в процессе хранения (допускается нагревание молока на 1. 2 °С при хранении его в резервуарах-охладителях в течение суток).
Оборудование, предназначенное для приемки молока, должно обеспечивать оперативную разгрузку автомолокоцистерн с последующим точным измерением количества молока и его качественных показателей, а лабораторное оборудование по оценке качества молока - оперативный и точный экспресс- контроль его основных показателей.
Молоко, как известно, — продукт скоропортящийся. Хранить и транспортировать его нужно правильно. В противном случае до потребителя дойдет не слишком вкусный, а возможно, даже и небезопасный для здоровья продукт.
Этапы первичной обработки
Портится молоко прежде всего из-за того, что является идеальной средой для развития микроорганизмов. Поэтому сразу после дойки оно должно подвергаться:
На молокоперерабатывающих предприятиях также выполняются:
контроль качества и учет;
В некоторых случаях первичная обработка молока на фермах или на заводах может включать в себя и такие процедуры, как пастеризация и стерилизация. Перевозится этот продукт из хозяйств к местам переработки в цистернах или флягах, которые, конечно же, в обязательном порядке должны содержаться в чистоте.
Приемом технологическим первичная обработка молока может быть достаточно сложным. При ее выполнении в хозяйствах используется самое разное, зачастую дорогостоящее, оборудование. В любом случае на каждой ферме для первичной обработки производимого продукта в обязательном порядке обустраиваются специальные помещения.
В крупных хозяйствах такая процедура может выполняться даже и в специально построенных для этой цели отдельно стоящих зданиях. В таких строениях, помимо всего прочего, часто устанавливаются даже целые линии для первичной обработки молока.
Способы очистки
В молоке, даже при самом тщательном соблюдении санитарно-гигиенических норм доения, всегда содержатся, помимо всего прочего, и разного рода механические примеси и взвеси. На фермах, в зависимости от вида применяемого оборудования, могут использоваться два способа очистки молока. Оба они позволяют удалять механические примеси достаточно эффективно.
Если для дойки в хозяйстве применяется ручной переносной аппарат, очистка производится обычно при переливании молока во фляги. На горлышка таких емкостей предварительно устанавливается сетчатая металлическая решетка. Далее на нее укладывается сложенная в несколько раз марля. Затем производится собственно заливка молока во флягу.
Иногда вместо марли для очистки надоенного продукта на фермах могут использоваться и специальные заводские фильтры. Такие приспособления также просто укладываются на горлышко емкостей перед заливкой в них молока. Один такой фильтр обычно бывает рассчитан на наполнение 2-3 фляг. Далее такие приспособления тщательно промывают в теплом растворе моющего средства. В зависимости от вида использованного для изготовления материала, через 10-180 дней фильтр подлежит утилизации.
При использовании автоматизированных линий дойки очистка продукта на фермах обычно производится по другой технологии. В этом случае на расширенный конец молокопровода просто надевается чехол из фильтрующей ткани.
Самый эффективный метод очистки
На больших фермах молоко для удаления механических примесей может пропускаться и через специальный центробежный сепаратор. В такой аппарат сначала заливается собственно сам продукт. Далее сепаратор включается в сеть. Благодаря вращению барабана этого прибора, даже самые мелкие частицы, а также бактерии в обрабатываемом продукте прибиваются к стенкам. Считается, что механизация первичной обработки молока на этом этапе и использование такой методики позволяет удалить из молока до 99.9% микроорганизмов.
Санитарные требования
Считается, что лучше всего примеси удаляются из молока при обработке его практически сразу после дойки. То есть тогда, когда температура этого продукта при фильтровании или центробежной очистке равна 30-35 градусов. Но в любом случае, согласно санитарным правилам, производиться обработка молока с целью удаления механических примесей должна не позднее 2 часов после дойки при температуре не ниже 25 °С.
Для чего необходимо охлаждение
Кислотность молока при обычных условиях может повышаться очень быстро. И для того, чтобы этот продукт сохранял свои свойства до момента реализации или переработки, необходимо охлаждение. К примеру, при температуре 12 °С молоко не начинает скисать на протяжении 10 часов. То есть общее число микроорганизмов в этот период в нем не увеличивается. При температуре же в 2-4 °С развитие молочнокислых бактерий прекращается вообще.
Нормативы охлаждения
Технология первичной обработки молока: охлаждение
Такая процедура может производиться на фермах с использованием нескольких методик:
В проточной или ледяной воде во флягах.
В специальных пластинчатых или оросительных установках.
Считается, что наиболее рациональной технологией охлаждения при первичной обработке молока в хозяйствах является двухступенчатая. Эта методика позволяет значительно снизить на фермах энергозатраты. При использовании такой технологии молоко охлаждают:
до 17 °С в потоке доения;
до 7-8 °С на трубчатом или пластинчатом охладителе рассолом.
Иногда в хозяйствах в помещениях для первичной обработки используются и резервуары прямого охлаждения, в которые можно собирать продукт от нескольких доек и отправлять его на реализацию в течение 2 дней. Дополнительно такое оборудование за счет обмена тепла используется для подогрева воды. То есть механизация первичной обработки молока на этом этапе позволяет экономить как на электроэнергии, так и на транспортировке.
Какие санитарные правила нужно соблюдать при перевозке
Транспортироваться очищенное и охлажденное молоко с ферм может в цистернах или во флягах. При этом при перевозке этого скоропортящегося продукта, конечно же, следует соблюдать определенные требования:
Машина, используемая для транспортировки молока, должна иметь паспорт, выданный территориальным органом Госсанэпиднадзора. Подтверждать такой документ полагается каждые 6 месяцев. Пропускать на территорию молокозавода транспорт без паспорта запрещается.
Перевозить молоко вместе с мясом, рыбой, птицей, яйцами и некоторыми другими продуктами также нельзя. Кроме того, запрещается транспортировать этот продукт в тех машинах, в которых ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и любые сильно пахнущие вещества.
Шофер-экспедитор должен иметь при себе личную медицинскую книжку с отметками о прохождении осмотров. Перевозить молоко разрешается только в спецодежде.
Молоко от коров, больных маститом, лейкозом, бруцеллезом и т. д., должно перевозиться в отдельной таре.
В летний период температура молока должна повышаться при перевозке не более чем на 1-2 г на 100 км.
Согласно нормативам, летом общий срок погрузки/выгрузки и транспортировки прошедшего процедуру первичной обработки молока во флягах в специальных рефрижераторах-холодильниках не должен превышать 6 ч, а в обычных бортовых машинах — 2 ч.
Перевозка в цистернах
Такой способ транспортировки молока на предприятия очень часто используют крупные фермерские хозяйства. Наполнение цистерн в хозяйствах производится под вакуумом, создаваемым насосом или двигателем автомобиля. Каждая секция такой емкости должна герметично закрываться. Продукт в цистерны подается по молокопроводам в цистерну снизу. Это позволяет избежать появления пены.
Слив молока на заводе производится самотеком или же под действием специального насоса. Осмотр цистерн и их мойка выполняются через специальные люки.
Приемка на предприятиях
На завод молоко с фермы доставляется в приемный цех, в котором обязательно должно быть предусмотрено такое оборудование:
оборудование для мойки;
платформы для цистерн и пр.
Проводить предварительную проверку привезенного с фермы молока должен приемщик, имеющий соответствующую квалификацию, или мастер при обязательном участии лаборанта. По прибытии цистерн эти специалисты в первую очередь осматривают тару на предмет ее чистоты. Загрязненные фляги перед сливом из них молока, согласно нормативам, должны быть хорошо промыты.
После вскрытия тары, лица, ответственные за приемку, производят, помимо всего прочего, следующие процедуры:
определяют запах молока и его температуру;
берут пробу для оценки качества в лабораторных условиях.
В дальнейшем молоко подвергается самым тщательным лабораторным исследованиям на наличие болезнетворных бактерий, разного рода вредных примесей и пр. На реализацию этот продукт, конечно же, должен поступать ничем не зараженным и абсолютно чистым. К сожалению, через молоко человеку могут передаваться и очень серьезные, опасные заболевания.
Стерилизация
Эта процедура используется на фермах, а иногда и на перерабатывающих предприятиях, для уничтожения как споровых, так и вегетативных бактерий. Для стерилизации молоко при первичной обработке в хозяйстве или заводе прогревается выше температуры кипения. Методик для такой обработки может использоваться несколько:
при температуре +103. +108 °С в автоклавах и бутылках в течение 14-18 минут;
при температуре +117. +120 °С в бутылках-стерилизаторах непрерывного действия по 15-20 минут;
при температуре +140. +142 °С мгновенно с последующим разливом в герметичные бумажные пакеты.
Процедура стерилизации молока позволяет хранить его в герметичной таре даже при комнатной температуре очень долгое время. Но при этом качества продукта после выполнения этой операции, к сожалению, ухудшаются. Так, к примеру, в процессе стерилизации в молоке разрушается до 50% витаминов С и В12. Помимо этого, ухудшается сычужная свертываемость этого продукта.
Пастеризация
Эта процедура зачастую также становится одним из этапов первичной обработки молока на фермах. При ее выполнении продукт может нагреваться до температуры +63. +90 °С. Основной целью пастеризации, как и стерилизации, является уничтожение болезнетворной микрофлоры. Подвергшееся такой процедуре молоко хранится в последующем гораздо дольше. Считается, что путем пастеризации можно уничтожить до 99.9% болезнетворных бактерий. То есть продукт в конечном итоге становится практически стерильным.
Как и стерилизация, эта процедура может производиться и непосредственно на фермах, и на заводах. Именно пастеризация является основным способом обезвреживания болезнетворной микрофлоры в молоке, поступающим в магазины, столовые и пр.
Основных режимов такой обработки в хозяйствах и на заводах может применяться три:
при температуре 63-65 °С в течение 30 минут;
при температуре в 72-76 °С 15-20 минут;
мгновенно при температуре 85-87 °С.
Оборудование для первичной обработке молока на этом этапе может использоваться, к примеру, такое:
ванна для длительной пастеризации;
трубчатые пастеризаторы и пр.
Как и при стерилизации, при пастеризации, в продукте разрушаются витамины С и В. Также после нагревания в молоке остается меньше разного рода ферментов. Растворимые фосфорнокислые соли при этом в нем преобразуются в нерастворимые.
Хранение: санитарные нормы
После выполнения первичной обработки молоко на ферме может оставаться еще некоторое время до отправки на предприятия. Хранить этот продукт в хозяйстве для того, чтобы его свойства не изменились, нужно, конечно же, правильно. В противном случае на перерабатывающем предприятии этот продукт могут просто-напросто не принять. Для хранения молока на фермах могут использоваться:
Охлаждение — важный этап такой процедуры, как первичная обработка молока. И хранение этого продукта должно осуществляться в последующем, конечно же, при пониженных температурах.
Какие санитарные требования должны соблюдаться на ферме
Отправляемый с ферм продукт, таким образом, должен быть свежим и чистым. Доение и первичная обработка молока должны производиться в соответствующих всем санитарным нормам условиям. Также молоко, предназначенное для реализации, должно быть цельным и полученным от здоровых коров. Для того чтобы этот продукт не был заражен какими-либо микроорганизмами или же не впитал в себя посторонних запахов, при дойке, первичной обработке и хранении на ферме должны соблюдаться следующие требования:
периодическая очистка доильного инвентаря;
соблюдение работниками ферм правил производственной и личной гигиены.
Также в хозяйстве должен осуществляться самый строгий ветеринарный контроль. Болезни коров на ферме выявлять следует вовремя.
Кроме того, ни в коем случае нельзя допускать падения доильных аппаратов и засасывания в них навоза и подстилки. Содержаться в чистоте, конечно же, должны и все машины для первичной обработки молока.
Первичная обработка молока не изменяет его полезных свойств, а позволяет сохранить молоко на длительный срок и избавиться от бактерий. От различных механических содержаний свежее молоко очищают посредством процеживания через специальное металлическое сито-цедилку со слоем марли.
Если доение происходит в молокопровод, применяются специальные закрытые щелочные фильтры. В больших молочных фермах с промышленной реализацией молока применяются центробежные молокоочистители. В процессе очистки вращается барабан, а центробежная сила откидывает более тяжелые механические примеси, бактериальные и соматические клетки к периферии. После очистки (но не позднее, чем через 2 часа после удоя) молоко охлаждают.
Чем меньше времени пройдет между выдаиванием и охлаждением, тем больше полезных свойств сохранит молоко. Охлаждение происходит при помощи специальных танков-охладителей. Вывозят молоко с ферм в специализированной цистерне – молоковозе.
Особенности получения и первичной обработки молока в промышленных комплексах.
Цель такой обработки после доения – увеличить срок хранения молока при его транспортировке и сохранить полезные свойства.
Оценка качества молока и очистка
После доения молоко оценивают по внешнему виду и проводят физико-химический и микробиологический анализ на содержание бактерий, а также для определения сорта молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью белого или кремового цвета, без хлопьев и осадков.
Тепловая обработка
Очень важное место в обработке молока занимает тепловая обработка. Её цель заключается в увеличении срока хранения и получении чистого гигиенически продукта с минимальной потерей полезных качеств и свойств молока. Различают несколько видов тепловой обработки: пастеризацию и стерилизацию.
Охлаждение молока
Охлаждение молока является важнейшим фактором, который предотвращает размножение вредоносных бактерий в молоке, и сохраняющим его качества. Большинство бактерий останавливают жизнедеятельность при температуре 2-4 О С
Транспортировка молока
Перевозка молока до места реализации происходит в специальных молоковозах, изготовленных из алюминия и обладающих изотермическими свойствами. Они имеют изоляцию и снабжены герметически закрывающимися люками.
Все операции по обработке молока важны, а также имеют одну цель: сохранить качественные свойства молока, увеличить срок хранения, а также избавиться от вредных бактерий и микроорганизмов.
Читайте также: