Переработка овощей и плодов кратко
Обновлено: 05.07.2024
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ
Многие свежие овощи и плоды подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:
квашение и соление, маринование, замораживание, сушка. консервирование в герметичной таре.
Квашение и соление овощей и плодов происходит в результате развития молочно кислых бактерий находящихся в свежих плодах и овощах. В результате развития бактерий и сбраживания сахаров (которые находятся в овощах и плодах) образуется молочная кислота. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые качества. Консервирующим фактором в период хранения является также температура.
При квашении и солении применяют соль, которая в сочетании с молочной кислотой способствует более быстрому образованию рассола и молочно кислых бактерий (соль придает капусте твердую консистенцию)
Плоды квасят с добавлением малого количества соли и поэтому их называют мочеными
При квашении и мочении плодов на ряду с молочно кислым брожением происходит еще и спиртовое брожение.
Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки,лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, контейнеры), пересыпают солью, плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.
При темп. выше 25 капуста перекисает и размягчается, а ниже 0 град. не заквасится.
По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, провансаль. По качеству квашеную капусту делят на 1 2-сорта.
Капуста должна быть равномерно нашинкована, без крупных листьев, грубых частиц кочерыги, светло соломенного цвета, сочной, упругой, хрустящей.
Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус. Рекомендуется хранить ее при температуре от —1 до —4°С. Допускается хранение квашеной капусты при температуре не выше 10°С.
Моченые плоды. Для мочения используют яблоки, груши. Моченые яблоки приготавливают из яблок с плотной мякотью( Антоновка, Анис)
Яблоки сортируют по сортам и размерам. Моют и плотно укладывают в бочки. Затем заливают раствором состоящим из сахара, солода, соли.
Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны, зеленцы мелкие средние и крупные. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном, листья черной смородины др. это обязательно) заливают 6—8%-ным раствором соли, бочки закрывают и направляют на хранение температура 3-7 град. 25-30 дней.
По качеству соленые огурцы делят на 1 2 сорта. Огурцы должны быть целыми, немятыми, плотными. Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.
Соленые томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости — на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы. По качеству соленые томаты (красные, бурые ) делят на 1 2 сорта. Зеленые томаты относят 2 сорту.
Маринованные овощи и плоды. Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты. Готовят маринады из огурцов, томатов, капусты, свеклы; из плодов: яблок, слив, винограда и др. Чаше всего маринады содержат 0,3—0 9% уксусной кислоты, их герметически укупоривают и пастеризуют.
В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные и плодово-ягодные маринады делят на слабокислые (кислотность 0,2, 0,7%) и кислые (0,7 ,0,9%).
Овощные маринады. Овощи сортируют, моют, крупные овощи нарезают, укладывают в тару, заливают маринадом ( маринад состоит из уксусной кислоты, сахара, пряностей, соли) , добавляют перец, лавровый лист , укроп, чеснок, затем стерилизуют или пастеризуют. Ассортимент разнообразен.
Маринуют огурцы, томаты, кабачки, свеклу, капусту, перец, овощные маринады- ассорти. По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й сорта. Маринады из соленых томатов, огурцов, нарезанных овощей (кроме ассорти), оцениваются 1-м сортом. Маринованные овощи должны быть чистыми, немятыми, не сморщенными, без повреждений. Консистенция плотная, не разваренная.
Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод или смеси различных плодов и ягод (яблок, груш, винограда, слив и др.). Плоды и ягоды в маринадах должны быть равномерными по величине, правильной формы, здоровыми, без повреждений.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
ПЕРЕРАБОТАННЫЕ ОВОЩИ И ПЛОДЫ
Многие свежие овощи и плоды подвергаются различным способам переработки, что позволяет не только предохранять их от порчи, но и получать продукцию с новыми пищевыми и вкусовыми свойствами. Наибольшее распространение имеют следующие способы переработки:
квашение и соление, маринование, замораживание, сушка. консервирование в герметичной таре.
Квашение и соление овощей и плодов происходит в результате развития молочно кислых бактерий находящихся в свежих плодах и овощах. В результате развития бактерий и сбраживания сахаров (которые находятся в овощах и плодах) образуется молочная кислота. Молочная кислота подавляет деятельность гнилостных микробов и придает продукту новые вкусовые качества. Консервирующим фактором в период хранения является также температура.
При квашении и солении применяют соль, которая в сочетании с молочной кислотой способствует более быстрому образованию рассола и молочно кислых бактерий (соль придает капусте твердую консистенцию)
Плоды квасят с добавлением малого количества соли и поэтому их называют мочеными
При квашении и мочении плодов на ряду с молочно кислым брожением происходит еще и спиртовое брожение.
Квашеная капуста. Для квашения используют капусту белокочанную средних и поздних сортов. Капусту, очищенную от загрязнений и зеленых листьев, шинкуют или рубят. Для улучшения качества к ней добавляют нарезанные морковь, яблоки,лавровый лист. Подготовленные компоненты закладывают в тару (бочки, контейнеры), пересыпают солью, плотно утрамбовывают и оставляют на брожение.
При темп. выше 25 капуста перекисает и размягчается, а ниже 0 град. не заквасится.
По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, провансаль. По качеству квашеную капусту делят на 1 2-сорта.
Капуста должна быть равномерно нашинкована, без крупных листьев, грубых частиц кочерыги, светло соломенного цвета, сочной, упругой, хрустящей.
Недопустимыми дефектами квашеной капусты являются потемнение, ослизнение, размягчение, кислый вкус, соленый вкус. Рекомендуется хранить ее при температуре от —1 до —4°С. Допускается хранение квашеной капусты при температуре не выше 10°С.
Моченые плоды. Для мочения используют яблоки, груши. Моченые яблоки приготавливают из яблок с плотной мякотью( Антоновка, Анис)
Яблоки сортируют по сортам и размерам. Моют и плотно укладывают в бочки. Затем заливают раствором состоящим из сахара, солода, соли.
Соленые огурцы. Для соления отбирают свежие огурцы темно-зеленого цвета, с плотной мякотью, мелких или средних размеров, с небольшой семенной камерой. Перед посолом огурцы сортируют по качеству и размеру на корнишоны, зеленцы мелкие средние и крупные. Затем огурцы моют и укладывают в бочки, пересыпая их специями (укропом, чесноком, перцем, хреном, листья черной смородины др. это обязательно) заливают 6—8%-ным раствором соли, бочки закрывают и направляют на хранение температура 3-7 град. 25-30 дней.
По качеству соленые огурцы делят на 1 2 сорта. Огурцы должны быть целыми, немятыми, плотными. Недопустимыми дефектами соленых огурцов являются ослизнение, плесневение, потемнение, внутренние пустоты, размягчение, резкий кислый и соленый вкус.
Соленые томаты. Перед посолом томаты сортируют по качеству, размерам и степени зрелости — на зеленые, молочные, бурые, розовые, красные. Солят томаты так же, как и огурцы. По качеству соленые томаты (красные, бурые ) делят на 1 2 сорта. Зеленые томаты относят 2 сорту.
Маринованные овощи и плоды. Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты. Готовят маринады из огурцов, томатов, капусты, свеклы; из плодов: яблок, слив, винограда и др. Чаше всего маринады содержат 0,3—0 9% уксусной кислоты, их герметически укупоривают и пастеризуют.
В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризованные овощные и плодово-ягодные маринады делят на слабокислые (кислотность 0,2, 0,7%) и кислые (0,7 ,0,9%).
Овощные маринады. Овощи сортируют, моют, крупные овощи нарезают, укладывают в тару, заливают маринадом ( маринад состоит из уксусной кислоты, сахара, пряностей, соли) , добавляют перец, лавровый лист , укроп, чеснок, затем стерилизуют или пастеризуют. Ассортимент разнообразен.
Маринуют огурцы, томаты, кабачки, свеклу, капусту, перец, овощные маринады- ассорти. По качеству овощные маринады подразделяют на высший и 1-й сорта. Маринады из соленых томатов, огурцов, нарезанных овощей (кроме ассорти), оцениваются 1-м сортом. Маринованные овощи должны быть чистыми, немятыми, не сморщенными, без повреждений. Консистенция плотная, не разваренная.
Плодово-ягодные маринады готовят из плодов, ягод или смеси различных плодов и ягод (яблок, груш, винограда, слив и др.). Плоды и ягоды в маринадах должны быть равномерными по величине, правильной формы, здоровыми, без повреждений.
Лишь 10% выращенных овощей реализуются прямо с грядки через оптовые базы и розничные сети. Оставшиеся 90% нужно переработать.
На российском рынке готовой продукции самой крупной по объему потребления является замороженная и консервная (соленья, маринады и т.д.).
Например, по данным на 2014 год, потребление консервированных овощей на человека в год составляет 12,3 кг, а замороженных - 6 кг. Производство в России консервированных овощей равняется 420 тоннам в год, замороженных - 50 тоннам в год.
Конечно, есть немалая доля импорта готовой продукции. Если сделать сравнение данных по производству и потреблению, то можно сделать вывод, что большая часть овощной продукции на столах россиян все еще относится к домашним заготовкам.
Оборудование переработки плодов и овощей
Первое - мойка плодов или сухая чистка. Нужно помнить, что если мы хотим реализовать продукт сразу после этой стадии, то лучше всего подойдет сухая чистка, так как после мойки овощи будут влажные и, если их упаковать такими, то они через пару часов просто испортятся! Иначе после мойки придется сушить плоды, а это займет немало времени и затрат финансов.
Линии переработки овощей, фруктов
Все, что было описано выше, называется первичной переработкой. Теперь переходим к стадии вторичной, или глубокой переработки.
Здесь есть несколько вариантов. Овощи можно засушить, заморозить, замариновать. Эти три вида глубокой обработки называются одним словом – консервация.
Первым, кто понял, что такое консервация, и опробовал на практике, был французский повар Николя Франсуа Аппер, который победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Было это в 1795 году. Аппер был удостоен почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой медалью. Повар наполнял банки мясом, бульоном, вареньем, запаивал их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества.
Маринованные овощи
Замороженные овощи
Уже порезанные овощи бланшируют:
- - для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы,
- - для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета),
- - для прекращения процесса действия растительных ферментов,
- - для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.
С целью сохранения натурального цвета, витамина С и предохранения от поражения вредителями овощи сульфитируют. Процесс сульфитации чем-то напоминает процесс мойки, только вода содержит 0,1-0,5% растворы сульфита, бисульфита или пиросульфита. Продукт погружается на 2-3 минуты в ванну и затем орошается в течение 20–30 с для удаления из продукта сернистых соединений.
Далее овощи подсушивают и только теперь они готовы к заморозке. Заморозка, а точнее "шоковая заморозка", производится в флюидизационном аппарате (камера шоковой заморозки). Плоды в нем находятся от 1.5 до 10 минут в зависимости от размеров, обдуваются струями воздуха минимальной температурой до -40°С! Продукт готов к длительному хранению.
Сушеные овощи
Пожалуй, один из самых простых способов консервации. О сушке фруктов мы тоже рассказывали . Нарезанные овощи, так же, как и для заморозки, сульфитируют, а затем сушат. Сушка производится в специальных сушильных аппаратах от 1 часа до 20 часов и при разной температуре от 50°С до 90°С. Это зависит как от структуры продукта, так и от размеров.
Компания "БЕСТЕК-Инжиниринг" подберет качественное оборудование для переработки овощей , чтобы вы могли радовать еще больше жителей нашей страны вкусной, свежей, полезной, качественной, а главное - российской продукцией.
СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ!
Лишь 10% выращенных овощей реализуются прямо с грядки через оптовые базы и розничные сети. Оставшиеся 90% нужно переработать.
На российском рынке готовой продукции самой крупной по объему потребления является замороженная и консервная (соленья, маринады и т.д.).
Например, по данным на 2014 год, потребление консервированных овощей на человека в год составляет 12,3 кг, а замороженных - 6 кг. Производство в России консервированных овощей равняется 420 тоннам в год, замороженных - 50 тоннам в год.
Конечно, есть немалая доля импорта готовой продукции. Если сделать сравнение данных по производству и потреблению, то можно сделать вывод, что большая часть овощной продукции на столах россиян все еще относится к домашним заготовкам.
Оборудование переработки плодов и овощей
Первое - мойка плодов или сухая чистка. Нужно помнить, что если мы хотим реализовать продукт сразу после этой стадии, то лучше всего подойдет сухая чистка, так как после мойки овощи будут влажные и, если их упаковать такими, то они через пару часов просто испортятся! Иначе после мойки придется сушить плоды, а это займет немало времени и затрат финансов.
Линии переработки овощей, фруктов
Все, что было описано выше, называется первичной переработкой. Теперь переходим к стадии вторичной, или глубокой переработки.
Здесь есть несколько вариантов. Овощи можно засушить, заморозить, замариновать. Эти три вида глубокой обработки называются одним словом – консервация.
Первым, кто понял, что такое консервация, и опробовал на практике, был французский повар Николя Франсуа Аппер, который победил в конкурсе на лучший способ длительного хранения продуктов. Было это в 1795 году. Аппер был удостоен почетного звания "Благодетель человечества" и награжден золотой медалью. Повар наполнял банки мясом, бульоном, вареньем, запаивал их и долго кипятил. Через восемь месяцев содержимое банок оказалось превосходного качества.
Маринованные овощи
Замороженные овощи
Уже порезанные овощи бланшируют:
- - для частичного удаления микроорганизмов, которые могут содержаться на поверхности их кожицы,
- - для удаления воздуха из тканей и предотвращения окисления (потемнения мякоти и сохранения цвета),
- - для прекращения процесса действия растительных ферментов,
- - для удаления лёгкой горечи из некоторых овощей.
С целью сохранения натурального цвета, витамина С и предохранения от поражения вредителями овощи сульфитируют. Процесс сульфитации чем-то напоминает процесс мойки, только вода содержит 0,1-0,5% растворы сульфита, бисульфита или пиросульфита. Продукт погружается на 2-3 минуты в ванну и затем орошается в течение 20–30 с для удаления из продукта сернистых соединений.
Далее овощи подсушивают и только теперь они готовы к заморозке. Заморозка, а точнее "шоковая заморозка", производится в флюидизационном аппарате (камера шоковой заморозки). Плоды в нем находятся от 1.5 до 10 минут в зависимости от размеров, обдуваются струями воздуха минимальной температурой до -40°С! Продукт готов к длительному хранению.
Сушеные овощи
Пожалуй, один из самых простых способов консервации. О сушке фруктов мы тоже рассказывали . Нарезанные овощи, так же, как и для заморозки, сульфитируют, а затем сушат. Сушка производится в специальных сушильных аппаратах от 1 часа до 20 часов и при разной температуре от 50°С до 90°С. Это зависит как от структуры продукта, так и от размеров.
Компания "БЕСТЕК-Инжиниринг" подберет качественное оборудование для переработки овощей , чтобы вы могли радовать еще больше жителей нашей страны вкусной, свежей, полезной, качественной, а главное - российской продукцией.
СВЯЖИТЕСЬ С НАМИ!
Читайте также: