Остывание и усушка хлебобулочных изделий кратко
Обновлено: 04.07.2024
Мы осуществляем производство и поставки оборудования под заказ на территории России, Украины, Белоруссии, Казахстана, Молдавии, Азербайджана, Грузии, Латвии, Финляндии, Греции, Польши.
В процессе остывания хлеба происходит перераспределение влаги в нем; часть теряется в окружающую среду, а влажность корки, слоев, лежащих под ней и в центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с внешней средой масса изделия уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой.
Для снижения усушки хлеб стремятся как можно быстрее охладить, поэтому снижают температуру и относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки хлеба, применяют обдувку хлеба воздухом с температурой 20°С . На усушку влияет влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание потерь на усушку, и масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У подового хлеба усушка меньше, чем у формового.
В хлебохранилище хлеб из печи подается ленточный конвейером на циркуляционные столы, на которых он перекладывается на вагонетки – стеллажи. На вагонетках хлеб хранится до отправки в торговую сеть. Перед отправкой вагонетки с хлебом выкатывают на экспедиционную рампу и перемещают в кузов автомашины. В последнее время на хлебозаводах внедряется хранение хлеба в специальных контейнерах. В них хлеб охлаждается, затем загружается в автомашины и поступает в торговый зал магазина.
- обучающая – изучить изменения физико-химических показателей хлеба при остывании, факторы, влияющие на усушку хлеба, способы снижения усушки хлебобулочных изделий.
- развивающая – способствовать развитию профессионального мышления.
- воспитательная – воспитание творческого отношения к выбранной профессии, воспитание аккуратности и внимательности при выполнении профессиональных задач.
Средства обучения: вербальные (рассказ, беседа), печатные (конспект занятия, учебник).
Методы обучения: объяснительно – иллюстративный, частично-поисковый, эвристический, системно-деятельностные.
Формы обучения: коллективная, фронтальная, индивидуальная
Продолжительность занятия: 45 минут
Место проведения занятия: учебный кабинет
Основные понятия и термины: остывочное отделение, остывание, усушка.
1.2. Планируемые образовательные результаты
Планируемые образовательные результаты
Объём освоения и уровень владения компетенциями
Компоненты культурно-компетентностного опыта/приобретённая компетентность
Научатся: создавать условия для сохранения качества хлеба
Получат возможность научиться: влиять на различные параметры для уменьшения усушки хлебобулочных изделий
Умеют: Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов её достижения, определенных руководителем. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами
1.3. План – хронокарта занятия
Этапы
занятия
Содержание занятия
Организационная часть (проверка присутствующих, подготовка рабочих мест)
Изучение нового материала
Обобщение и систематизация изученного материала
Итоговая часть занятия (подведение итогов занятия, выставление комментированных оценок)
1.4. Ход урока
Деятельность преподавателя
Деятельность обучающихся
проверка присутствующих, подготовка рабочего места
подготовка рабочих мест
Этап усвоения новых знаний
1. Подготовка к активному восприятию информации. Актуализация опорных знаний проводится в форме игры слова. Преподаватель предлагает обучающимся по очереди по цепочке назвать показатели хлеба и хлебобулочных изделий, например:
Мякиш, корка, консистенция, изделие и т.д.
Внимательно слушают преподавателя, по цепочке называют показатели, характеризующие хлебобулочные изделия.
Внимательное вдумчивое слушание, осознание, запоминание, тезисное конспектирование материала, ответы на вопросы преподавателя.
Формируют выводы по изучаемой теме.
На данном этапе обучения активизируется мыслительная деятельность, включаются в работу процессы памяти. Используется метод устного контроля в обучении, элементы системно-деятельностного подхода.
На данном этапе используется объяснительный, частично-поисковый, эвристический методы обучения, элементы системно-деятельностного подхода.
Этап обобщения и систематизации изученного материала
Проводит фронтальный опрос по основным понятиям темы:
1. Что такое усушка?
2.Какие параметры влияют на усушку хлебобулочных изделий?
3. Как изменяется температура хлеба при остывании?
4. Как можно уменьшить усушку хлебобулочных изделий?
Внимательно слушают вопросы, задаваемые преподавателем, отвечают на вопросы.
На данном этапе используется метод фронтального опроса.
Этап подведения итогов занятия
Предлагает двум-трем обучающимся сформулировать общий вывод урока. Выставляет комментированные оценки за урок.
Формулируют вывод урока. Уточняют критерии оценивания.
На данном этапе формируется способность анализа полученной информации.
Этап информации обучающихся о домашнем задании и инструктаж по его выполнению
учебник Т.Б.Мармузова Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы. Глава 10, параграф 10.2 читать.
Запись дом. Задания, уточняющие вопросы преподавателю
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
Т.Б.Цыганова Технология и организация производства хлебобулочных изделий, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2014 г.
2. С.В.Ермилова Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2017 г.
3. Л.В.Мармузова Технология хлебопекарного производства. Сырье и материалы, учебник, Москва, издательский центр Академия, 2015 г.
Конспект урока
1. Изменение физико-химических показателей хлеба при остывании.
2. Усушка. Факторы, влияющие на усушку хлеба.
3. Способы снижения усушки хлебобулочных изделий.
1. Изменение физико-химических показателей хлеба при остывании. Хлебобулочные изделия, вынутые из печи остывают и теряют в массе, т.е. происходит их усушка. При остывании хлеба изменяются его температура, кислотность, влажность и масса.
Остывание и усушка протекают одновременно.
Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения, т.е. разница между массой горячего и остывшего хлеба
Кислотность хлеба при остывании несколько уменьшается, вследствие испарения летучих кислот мякиш становится более упругим, влажность его уменьшается, а влажность корки увеличивается в пределах 14-16% (после выпечки влажность корки практически равна нулю).
Часть влаги с поверхности корки испаряется в окружающую среду, в результате чего масса хлеба уменьшается – происходит усушка.
2. Усушка. Факторы, влияющие на усушку хлеба. Усушка выражается в процентах, которые показывают, на какую часть уменьшилась при хранении масса горячего хлеба:
Усушка начинается сразу после выхода хлеба из печи. Она вызывается тем, что при хранении влага из мякиша перемещается к корке, а затем испаряется в окружающую среду. Усушка за максимальный срок хранения изделий на предприятии составляет 3-4% от массы горячего хлеба.
Величина усушки зависит от нескольких параметров:
1. Температура в остывочном отделении: чем ниже температура воздуха, в котором находится хлеб, тем скорее он остынет до температуры окружающей среды.
2. Влажность в остывочном отделении: чем более влажный воздух, тем медленнее должна идти усушка.
3. Движение воздуха в остывочном отделении: движение воздуха со скоростью 0,3-0,5м/с приводит к ускорению охлаждения хлеба, и, следовательно, к уменьшению процента усушки. Поэтому, в остывочных отделениях рекомендуется устанавливать специальные устройства (охладители, кулеры) для охлаждения горячего хлеба, при этом усушка снижается на 0,5-0,9%.
4. Влажность хлеба: чем выше влажность, тем выше усушка. Например, увеличение влажности мякиша хлеба из ржаной обойной муки на 2% вызывает увеличение усушки хлеба: при хранении в течении 4 часов – на 0,26-0,42%, а в течении 7 часов – на 0,42-0,5%.
5. Упек хлеба: чем больше упек, тем меньше усушка. Более высокий упек у подового хлеба, чем у формового, вследствие этого усушка формового больше, чем у подового.
6. Объем хлеба: чем больше объем, тем выше усушка.
7. Масса хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше его усушка.
Таким образом, хлебобулочные изделия, имеющие высокую влажность, тонкие корки и значительную величину удельной поверхности, усыхают при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в остывочном отделении, тем интенсивнее происходит усушка.
3. Способы снижения усушки хлебобулочных изделий. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Для быстрого охлаждения хлеба снижают температуру в остывочном отделении, усиливают вентиляцию воздуха и укладывают хлеб менее плотно. Усушка снижается при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах. На некоторых хлебозаводах вагонетки и контейнеры с выпеченными изделиями закрывают специальными чехлами. Эти меры способствуют не только снижению усушки, но и замедляют черствение изделий. Упаковка изделий также снижает усушку.
После выемки из печи изделия укладывают в контейнеры, на вагонетки в деревянные, пластиковые лотки, на стеллажи. При укладке отбраковывают продукцию, не соответствующую требованиям нормативной документации по органолептическим показателям и установленной массе. Хлебобулочные изделия не требуют обязательной выдержки после выпечки, но часть готовых изделий хранится на предприятии во время перерывов в отправке их в торговую сеть (например, в вечернее и ночное время). Поэтому на предприятиях предусматриваются помещения для остывания и хранения готовой продукции в течение 4-8 ч.
Усушка — уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения. Интенсивное испарение влаги и, как следствие, уменьшение массы изделия, происходит за счет значительной разности температур между поверхностью хлеба и окружающего воздуха.
Потери на усушку составляют 3-4%. Усушку выражают в процентах к массе горячего изделия:
где Gус — усушка, %; mгх – масса горячего хлеба, кг; mох — масса остывшего хлеба, кг.
Чем больше разность температур между хлебом и окружающим воздухом, тем интенсивнее идет испарение влаги и тем больше величина усушки. Снижению усушки способствует высокая относительная влажность среды и быстрое остывание хлеба. Изделия с большей влажностью и меньшей массой быстрее теряют влагу. Чем больше удельный объем изделия, тем выше его усушка. Между упеком и усушкой изделия существует обратная зависимость: чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание.
Упаковывание предохраняет изделия от преждевременного высыхания, улучшает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации. Перед упаковыванием изделие необходимо охладить до температуры в центре мякиша не выше 35 °С. Если упаковывать изделия в горячем виде, то испаряющаяся влага будет накапливаться внутри упаковки, корка будет намокать и деформироваться. Избыток свободной влаги будет создавать благоприятные условия для развития плесневых грибов и другой посторонней микрофлоры. Период времени с момента выемки из печи до упаковывания хлебобулочных изделий массой более 0,2 кг не должен превышать 10-14 ч, массой не более 0,2 кг – 6 ч, диетических изделий – от 6 до 14 часов.
Срок годности хлебобулочных изделий в упаковке до 48 ч включительно указывают в часах, свыше 48 ч — в сутках. Для хлебобулочных изделий, срок годности которых исчисляется в часах, срок годности устанавливают с момента выемки из печи, а для хлебобулочных изделий, срок годности которых устанавливается в сутках — с даты выемки из печи.
Перед упаковыванием хлебобулочные изделия могут нарезать на ломти. Для резки хлебобулочных изделий в промышленности применяют машины различной конструкции и производительности. Хлеборезательные машины могут работать автономно или комбинироваться с упаковочными линиями.
Остывание и потеря хлебом массы (усушка) протекают одновременно.
Температура корки хлеба в момент выхода из печи достигает на поверхности 180° С, на границе с мякишем – около 100. Влажность корки в этот момент близка к нулю. Температура мякиша 97–98°С, а влажность его на 1–2% превышает исходную влажность теста. Попадая в остывочное отделение, в котором температура обычно 18–25°С, хлеб начинает быстро остывать, теряя в массе в результате усушки. Остывание начинается с поверхностных слоев хлеба, постепенно перемещаясь к центру мякиша хлеба.
Усушка – уменьшение массы хлеба в процессе хранения за счет испарения влаги с поверхности корки в окружающую среду.
Усушка выражается в процентах, которые показывают, на какую часть уменьшилась при хранениимасса горячего хлеба. Для определения усушки (Мус) следует из массы горячего хлеба (Мгх) вычесть массу остывшего хлеба (Мох). Обычно усушку выражают в процентах к массе горячего хлеба.
Усушканачинается сразу после выхода хлеба из печи и сопровождается снижением влажности и массы хлеба. Влажность корки после выпечки практически равна нулю, через 3–4 ч корка увлажняется до 14–16%. В процессе хранения корка и прикорковый слой значительно высыхают и твердеют. Влажность центральных слоев мякиша изменяется в меньшей степени.
В процессе хранения хлеб остывает до температуры помещения за 2–6 ч в зависимости от массы, формы и условий хранения. Корка хлеба остывает сравнительно быстро, мякиш медленно. Поэтому в неостывшем хлебе разница между температурой корки и мякиша хлеба значительная. Вследствие этого происходит перемещение влаги от мякиша к корке.
Процесс усушкиможно разбить на два периода. Первый период остывания горячего хлеба является периодом переменной скорости усушки. Усушка хлеба в этот период совершается особенно интенсивно с затухающей скоростью.
Основным фактором интенсивного усыхания остывающего хлеба является разница температур между коркой и мякишем. Перемещение влаги из мякиша к корке в этом периоде также ускоряется вследствие высокой температуры хлеба. По мере остывания скорость усушки хлеба снижается и, начиная с определенного периода, становится практически постоянной. Поэтому чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется величина усушки за один и тот же период хранения.
Второй период усушки хлеба протекает медленно и вызывается концентрированным перемещением влаги от мякиша к корке. Усушка за период остывания составляет 2–4% от массы хлеба после выпечки и зависит от температуры, влажности, удельной поверхности хлеба и параметров воздуха в остывочном отделении.
Основное влияние на величину усушки оказывает температура воздуха в остывочном отделении. Чем ниже температура воздуха, в котором находится хлеб, тем скорее он остынет до температуры окружающей среды и тем короче будет первый период усушки хлеба, в пределах которого интенсивность усушкихлеба наибольшая.
Пониженная температура воздуха замедляет процесс усушки хлеба и во втором периоде усыхания – в период постоянной скорости этого процесса.
Чем более влажный воздух, тем медленнее должна идти усушка. Однако в первом периоде влияние относительной влажности на интенсивность усушкинезначительно, а во втором периоде, когда температура его не превышает температуру окружающей среды, влияние относительной влажности воздуха на интенсивность усушки значительно возрастает.
Движение воздуха в остывочном отделении со скоростью 0,3–0,5 м/с приводит к ускорению охлаждения хлеба и, следовательно, к сокращению длительности первого периода усушки. Поэтому с целью снижения усушки горячий хлеб рекомендуется охлаждать в специальных устройствах (охладителях, кулерах), где усушка снижается на 0,5–0,9%.
Чем выше влажность хлеба, тем выше, при прочих равных условиях, величина его усушки. Так, например, увеличение влажности мякиша хлеба из ржаной обойной муки на 2% вызывает увеличение усушки хлеба: при хранении в течение 4 ч – на 0,26–0,42%, а 7 ч – на 0,42–0,50%.
Между величинами упека и усушкихлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньшеусушка, и наоборот.
Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушкаформового хлеба больше по сравнению с подовым.
Чем больше объем хлеба, тем выше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка.
Таким образом, хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную величину удельной поверхности, усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в остывочном отделении, тем интенсивнее происходит усушка.
Для снижения усушкиследует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. Значительно снижается усушка при хранении хлеба в закрытых камерах при повышенной влажности воздуха или в закрытых контейнерах.
На некоторых предприятиях вагонетки или контейнеры с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упакованных изделий.
Читайте также: