Особенности приготовления заварного теста кратко

Обновлено: 05.07.2024

Из заварного теста получаются великолепные профитроли, эклеры, шу. Заварное тесто (Brewed dough) не требует для приготовления никаких навыков, ни лёгкости рук, ни умения раскатывать тесто, а получается вкусно необычайно.

Рецепты заварного теста

Заварное тесто — из названия уже становится ясно, что тесто надо заваривать. Особенностью заварного теста является отсутствие сахара и много яиц. При выпекании тесто поднимается без всяких разрыхлителей, за счёт пузырьков воды, и внутри теста образуются пустоты, которые заполняются кремом и другими начинками. Пирожные из заварного теста обычно заполняются заварным кремом. Из заварного теста готовят также некоторые виды хлеба, например, бородинский хлеб.

Игредиенты заварного теста

"Шу был египетским богом воздуха, поднявшим Небо над Землей. Поэтому эти изделия имеют шарообразную форму.

Способ приготовления заварного теста

Готовится тесто следующим образом:

В кастрюлю налить стакан воды, добавить 100 г масла, щепотку соли.
Поставить на плиту. Слегка помешивая доводим до кипения и полного растворения масла.
Когда масло растворится, снимаем кастрюлю с плиты и насыпаем стакан муки. Муку лучше предварительно просеять, чтобы избавить от лишних частиц и дополнительно насытить её кислородом. Размешать.
Теперь вбиваем по одному 5 яиц. Каждое вбитое яйцо сразу размешиваем до получение однородной массы.
Всё. Остаётся выложить тесто небольшими порциями на противень и поставить в разогретую до 210-220ºС духовку.

На заметку

"Шу" был египетским богом воздуха, поднявшим Небо над Землей. Поэтому эти кулинарные изделия имеют шарообразную форму

Заварное тесто считается одним из самых сложных в исполнении, так как готовящая его впервые хозяйка никогда не может предсказать конечный результат. Любая ошибка, сделанная в процессе приготовления, может полностью перечеркнуть все старания хозяйки, а ошибок таких может быть немало: добавление яиц в самом начале, неправильные пропорции муки и воды, чрезмерное количество яиц (вследствие чего тесто получается слишком жидким), недостаточное время заварки теста и неправильная отсадка изделий и многое другое. В своей статье я подробно разберу процесс приготовления заварного теста, а также какие ошибки могут возникнуть и как их можно избежать.

Заварное тесто: основа основ

К сожалению, в наше время слегка забылся тот факт, что из заварного теста можно готовить не только сладкие изделия. Раньше в качестве гарнира к бульонам пеклись профитроли небольшого размера, в которые добавлялся тертый сыр и ароматные травы. В книгах по кулинарии также сохранились рецепты пирогов из заварного дрожжевого теста — они получаются пышными, нежными, с гладкой блестящей корочкой.

Это тесто называется заварным благодаря тому, что в процессе его приготовления делается заварка муки. Для этого используются мука с содержанием клейковины 28–30%, масло и вода. Муку и воду рекомендуется брать в равных количествах, а масла в два раза меньше. С точки зрения кондитерской технологии приготовление заварного теста состоит из следующих этапов: приготовление заварки, ее охлаждение, добавление яиц и замес теста, далее формование изделий и выпечка.

Заварка муки позволяет тесту сохранять достаточно большое количество жидкости и при этом держать форму и не расплываться. Дело в том, что во время добавления муки в кипящую смесь из воды, масла и соли при ее перемешивании вокруг частиц муки образуются водные оболочки, позволяющие крахмалу равномерно набухать. В дальнейшем, при выпекании, благодаря набухшему крахмалу на тесте быстро образуется корочка. При этом влага, содержащаяся в нем, превращается в пар и, сдерживаемая этой корочкой, увеличивает тесто в объеме (хотя потом она все же прорывается через наружную корочку, образуя небольшие трещины). Именно поэтому изделия из заварного теста содержат так много пустот внутри.

Секреты приготовления

Итак, на первом этапе приготовления теста вода смешивается с маслом и солью и при помешивании доводится до кипения. Как только смесь закипит, в нее добавляют муку и, не снимая емкость с огня, вымешивают заварку с помощью лопатки до готовности. Если этого не сделать, заварка подгорит и на ней образуется корочка, что негативно скажется на качестве изделий в дальнейшем. Основная задача на этом этапе — выпарить из заварки лишнюю жидкость, поскольку первоначально она имеет вязкую консистенцию, и тщательно ее вымешать. Хорошая готовая заварка должна быть однородной, консистенция достаточно упругой и без комков, иметь светлый цвет и без труда отставать от стенок емкости.

Готовую заварку необходимо снять с огня и охладить до 65–70 °С, чтобы вводимые в нее яйца не сворачивались. Рекомендуется добавлять яйца по одному, чтобы лучше контролировать консистенцию теста.

При составлении рецептуры теста или десертов масса одного яйца условно принимается за 50 г, на практике яйца могут иметь разную массу и быть меньше либо больше установленного идеала. В этом случае увеличение массы яиц в заварном тесте может привести к излишней его жидкости и, как результат, опавшим изделиям, поэтому яйца вводятся постепенно. Слишком густая консистенция теста также не является верной. В этом случае поверхность изделий будет рваной, а сами они лишь незначительно увеличатся в объеме.

Готовое тесто должно стекать с лопатки в виде треугольника. Сами изделия, в зависимости от их вида, формуют с помощью кондитерского мешка с круглой или зубчатой насадкой. Готовые изделия отсаживают прямо на листы, покрытые бумагой для выпечки и смазанные маслом или жиром. Если листы не смазывать, изделия будут к ним прилипать и при отделении рваться. Если же масла или жира будет слишком много, изделия расплывутся и не смогут полноценно подняться.

Заварное тесто – единственное, которое подходит для приготовления эклеров и профитролей, но оно может быть использовано не только для этих кондитерских изделий. Этот вид теста подходит для вареников, пельменей, чебуреков и других кушаний, сладких и несладких. Технология его приготовления специфична, но не сложна. Познакомившись с нюансами замешивания теста на кипятке, с задачей справится даже неопытный кулинар.

Особенности приготовления

Суть технологии приготовления заварного теста заключается в заваривании муки кипятком. Для этого ее смешивают с горячей жидкостью – водой или молоком. После добавления оставшихся продуктов тесто приобретает желаемую консистенцию и эластичность. Для получения ожидаемого результата необходимо знать и учитывать несколько моментов.

Муку для заварного теста используют высокого качества, иначе изделия будут обладать неприятным привкусом. Сделанное из второсортной муки заварное тесто может не обладать всеми теми качествами, которые необходимы для получения полых внутри булочек.
Перед замешиванием теста муку необходимо просеять. Опытные кулинары делают это даже дважды. Основная цель данной манипуляции заключается не в избавлении продукта от мелкого сора и личинок насекомых, хоть это тоже важно. Главная задача состоит в насыщении муки кислородом. После просеивания она становится легкой, ее можно без особого труда смешать с другими ингредиентами без образования комков. Тесто из просеянной муки лучше поднимается, изделия из него получаются нежными и воздушными.
Заварить муку можно двумя способами. Первый вариант – в просеянной муке сделать углубление, влить в него кипяток, быстро перемешать. Так обычно готовят тесто для чебуреков и пельменей. Второй вариант – подогреть на плите жидкость, всыпать в нее муку, одновременно взбивая смесь или интенсивно ее размешивая, поварить, пока тесто не загустеет и не соберется в ком. Этот способ обычно используют при замешивании теста для эклеров и профитролей.
Консистенция заварного теста может быть различной. Для чебуреков и вареников делают плотное тесто, которое можно тонко раскатать. Для булочек шу и аналогичных им кондитерских изделий тесто готовится кремовое. Его кладут в кулинарный мешок, отсаживают на противень на приличном расстоянии друг от друга, так как во время выпекания изделия из заварного теста сильно увеличиваются в размере.
Заварное тесто может быть приготовлено с яйцами или без яиц. В тесте для заварных пирожных яйца являются обязательным ингредиентом. Чтобы они не сварились, их добавляют не сразу, а лишь после того как заваренная мука остынет до температуры 40-60 градусов. Яйца вводят по одному, пока тесто не достигнет желаемой консистенции.
Часто в заварное тесто добавляют масло. Какое масло использовать и в каком количестве, зависит от конкретного рецепта.
При приготовлении заварного теста важно придерживаться рецептуры. Если оно получится слишком жидким или крутым, его нельзя будет разбавить водой или просто досыпать в него муку. Придется готовить порцию более жидкого или густого теста, чтобы при соединении с первоначально приготовленным удалось получить продукт оптимальной густоты.

Заварное тесто для профитролей не подлежит длительному хранению. Пельмени и вареники из заварного теста можно замораживать. Такая мучная основа устойчива к перепадам температур и не трескается при замораживании.

Заварное тесто для эклеров и профитролей

мука – 150 г;
вода – 120 мл;
молоко – 120 мл;
сливочное масло – 100 г;
яйцо куриное – 3-4 шт.;
соль – щепоть;
сахар – щепоть.

В небольшой кастрюльке смешайте воду и молоко. Можно использовать и одну воду, тогда ее потребуется 0,25 л, но из теста на молоке пирожные получаются более нежными.
В приготовленную смесь покрошите масло. Всыпьте сахар и соль.
Кастрюлю с продуктами поставьте на медленный огонь. Дождитесь, когда масло растворится.
Просейте муку.
Как только жидкость в кастрюле начнет закипать, начинайте подсыпать в нее муку, при этом взбивая содержимое кастрюли венчиком или интенсивно его размешивая. На данном этапе важно не допустить образования комков.
Продолжая подогревать тесто и размешивать его, дождитесь, когда оно загустеет и соберется в ком.
Снимите емкость с тестом с огня. Дождитесь, когда тесто остынет.
Разбейте в тесто яйцо. Взбейте его миксером, получив однородную массу. Добавьте второе яйцо. Взбейте. Так продолжайте добавлять яйца, пока тесто по консистенции не станет напоминать крем. Оно должно тянуться за венчиком и быть способным сохранять форму.

Для того чтобы эклеры или профитроли вышли, нужно не только приготовить для них хорошее тесто, но и правильно их выпечь. Отсадив тесто на противень, застланный пергаментом, его отправляют в духовку, разогретую до 220 градусов. Через 10 минут температуру в духовом шкафу уменьшают до 180 градусов и выпекают изделия до готовности. Во время выпекания и даже некоторое время после выключения духовки дверцу духового шкафа открывать нельзя. Только при соблюдении этих правил тесто поднимется, образовав внутри пустоту.

Заварное тесто для чебуреков

мука пшеничная – 0,6 кг;
вода – 0,3 л;
рафинированное растительное масло – 20 мл;
яйцо куриное – 1 шт.;
соль – 2 г.

Просейте муку. Отделите четвертую часть – ее будет нужно использовать первой. Оставшаяся мука будет использована чуть позже.
Влейте воду в кастрюлю, всыпьте в нее соль, влейте масло.
Доведите жидкую смесь до кипения. Всыпьте в нее отложенную четвертую часть муки. Перемешайте, чтобы получилась однородная масса, без комков.
Перелейте получившуюся массу в миску. Подсыпая в нее оставшуюся муку и размешивая, приготовьте плотное тесто.
Сделайте в тесте углубление, разбейте в него яйцо. Перемешайте, вымесите тесто руками.
Сформировав из теста шар, обмотайте его пищевой пленкой и оставьте на полчаса при комнатной температуре. За это время клейковина, содержащаяся в муке, успеет набухнуть, за счет чего тесто станет более податливым, его можно будет раскатать очень тонко.

Тесто, приготовленное по данному рецепту, иногда называют полузаварным, так как мука заваривается не вся, а лишь ее часть. Чебуреки из такого теста получаются вкусными и хрустящими.

Заварное тесто для пельменей

мука пшеничная – 0,5 кг;
вода – 0,25 л;
яйцо куриное – 1 шт.;
рафинированное растительное масло – 20 мл;
соль – крупная щепоть.

Муку просейте, сделайте в ней углубление.
Вскипятите воду. Не остужая, смешайте ее с маслом и солью.
Вылейте кипяток в подготовленное углубление в мучной куче.
Быстро размешайте муку с горячей жидкостью, воспользовавшись ложкой или лопаткой.
Сделайте в центре густой смеси ямку.
Яйцо взболтайте вилкой, влейте в ямку.
Перемешайте тесто, переложите его на посыпанную мукой рабочую поверхность стола. Завершите процесс вымешивания теста руками.
Сформируйте из теста колобок. Поместите его в полиэтиленовый пакет, чтобы тесто не заветривалось. Оставьте на полчаса.

Спустя указанное время тесто можно раскатывать и лепить из него пельмени. Данное тесто подойдет и для вареников. Если вы хотите приготовить постные вареники, яйцо из состава можно исключить, но растительного масла тогда придется взять в 2-3 раза больше.

Дрожжевое заварное тесто для пирожков и булочек

мука пшеничная – 0,7 кг;
вода – 0,2 л;
молоко – 0,2 л;
прессованные дрожжи – 50 г;
сахар – 20 г;
соль – 5 г;
рафинированное растительное масло – 60 мл.

После того как тесто поднялось во второй раз, его можно обминать и использовать для приготовления выпечки. Оно подойдет для приготовления пирогов, пирожков, кулебяк, несладких булочек. Если вы хотите сделать постную выпечку, молоко в составе можно заменить теплой водой. Если вместо растительного масла использовать сливочное, выпечка получится еще более вкусной.

Заварное тесто подходит для приготовления самых разных изделий: пельменей, вареников, чебуреков, пирожков, пирожных. Рецепты его различаются в зависимости от того, для каких изделий оно замешивается, но общие принципы приготовления остаются идентичными.

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Выберите документ из архива для просмотра:

Выбранный для просмотра документ Копия заварное тесто.ppt

Описание презентации по отдельным слайдам:

ЗАВАРНОЕ ТЕСТО Презентацию подготовила Ширяева Г.М. учитель технологии МКОУ СОШ с УИОП №7 г. Кирово-Чепецка, Кировской области

Материал из Википендии Заварное тесто — вид теста, получивший своё название от способа приготовления. При приготовлении заварного теста мука соединяется с кипящей водой и жиром и варится либо запаривается до нескольких часов. Заварное тесто приготавливается без сахара, имеет пресный вкус и разнообразное применение. Такое тесто приготавливается без каких-либо разрыхлителей. Особенность заварного теста из пшеничной муки - наличие больших пустот внутри изделий, которые заполняются кремом или другой начинкой. Самые распространённые изделия из заварного пшеничного теста - пирожное эклер и профитроли, из ржаного — бородинский хлеб.

История возникновения Кто является истинным автором рецепта, установить трудно, полувековая история профитролей покрыта пластом глазури и залита шоколадом. Чаще всего вспоминают Екатерину Медичи и историю о том, как она из Флоренции вышла замуж за французского короля Генриха II и увезла в Париж своих лучших поваров. Один из них, некто Попеллини, шеф по десертам, записал в 1540 году рецепт профитроли- и с тех пор считается автором. Профитроли, будучи уже во Франции, совершенствовались и развивались. На благодатной ниве французского гурманства создавались новые десерты из заварного теста, которые и стали знаменитыми.

Интересный факт из истории Известно, что с незапамятных времен староверы, проживавшие в глухих сибирских деревеньках, готовили колечки заварные по праздникам по рецепту, ничем не отличающемуся от современного, только отсаживали их на противень не из кондитерского мешочка , а обычной ложкой и, очень быстро вращая пальцем, делали дырочку в середине, чтобы получилось колечки. Трудно представляется, чтобы староверы переняли какие – либо французские новшества, когда они и о русских-то новинках понятия не имели и для сохранения своих традиций и веры удалялись в любую глушь. Да и в России заваривание муки для выпекания хлебов было широко распространено. Так что, скорее всего, до заваривания праздничного заварного теста наши предки додумались самостоятельно.

Инструменты, приспособления Миски Отсадочные мешки Мерный стакан или весы Деревянная лопатка Листы и противни для выпекания

Продукты Наименование Количество Масло сливочное 100 г. Яйца куриные 5 штук Вода 100 мл. Молоко (можно заменить водой)100 мл. Мука пшеничная 200 г. Соль0,5 ч.л.

Пищевая ценность Продукт Мера Вес г.Белки гр.Жиры гр.Углеводы гр.Калории ккал. вода250 мл2500000 масло сливочное90 гр900.4574.250.72673.2 мука пшеничная150 гр15013.81.8112.35513 яйцо куриное4 шт18823.8820.491.32295.16 сахар-песок0.5 ч.л.5004.9919.9 Итого на 100 грамм1005.5814.1317.48219.8

10 правил приготовления 1. Разогрев духовки до температуры 180 градусов. Если уже готовые и отсаженные на противень изделия сразу не поставить в духовку, то на их поверхности появится корочка, и они не поднимутся. Яйца перед началом готовки должны быть комнатной температуры. Если в тесто начать вбивать холодные яйца из холодильника, то оно слишком быстро охладится и не поднимется. 2. Муку надо всыпать сразу всю, а не по частям. 3. После добавления муки огонь нельзя сразу выключать. Надо тесто несколько минут погреть в самой кастрюле, распределяя его деревянной лопаткой по дну и собирая обратно. 4. Заваренное тесто перед добавлением яиц нужно охладить. Температура должна быть 60-70 градусов. 5. Количество яиц не зависит от рецепта, а от и размера. В большинстве рецептов заварного теста предлагают на стакан муки использовать 5 яиц. Но если яйца крупные (деревенские), то их будет слишком много. Яйца нужно добавлять по одному и ориентироваться по консистенции теста. Правильно приготовленное заварное тесто по консистенции напоминает очень жирную сметану.

10 правил приготовления 6. Яйца надо размешивать с тестом с помощью деревянной лопатки вручную. Использование миксера убыстряет процесс, зато портит тесто 7. Если тесто получилось слишком жидким, нужно приготовить более густое тесто и добавить к нему жидкое. И наоборот, если тесто получилось слишком густым, нужно приготовить немного жидкого теста, добавить его в густое и перемешать. 8. Размер изделий должен быть небольшой. Если накладывать тесто большими ложками, то оно пропечётся раньше, чем поднимется. Поэтому объём круглого пирожного должен не превышать 1 чайной ложки. Так как тесто хорошо поднимается, то расстояние между профитролями должно быть не менее 2-х см. 9. Перед выпечкой противень нужно смазать очень тонким слоем масла. 10. Чтобы изделия не опали по время выпечки, духовка должна быть закрыта до окончания выпечки, а сами изделия готовятся до насыщенного золотисто-коричневого оттенка. Если профитроли вынуть слишком рано, то они опадут. Чтобы этого не случилось, их можно подержать 5 минут в открытой духовке, а только потом доставать.

Готовим заварное тесто Заварное тесто готовить несложно. Его потом не надо раскатывать, вырезать формочкой, достаточно выложить его на противень с помощью кондитерского мешка, чайной ложкой или ложкой для мороженого и вы получите лёгкие хрустящие булочки с пустотой внутри. Булочки во время выпекания очень подрастают благодаря тому, что в тесте содержится большое количество воды. Изделия из заварного теста на молоке получаются очень вкусными, хрустящими. Из такого теста получатся отличные профитроли, эклеры и заварные булочки!

Приготовление 1. Для приготовления заварного теста на молоке нам понадобится: Молоко 0.5 стакана, Вода 0.5 стакана, Мука 1 стакан, Яйца 4 штуки, Масло 100 гр., соль.

Приготовление 2. Соединить молоко, соль, масло и воду. 3. Нагреть до кипения и полного растворения масла.

Приготовление 4. Всыпать муку. 5. Размешивать не снимая с огня 2-3 минуты. Должно получиться однородное эластичное тесто.

Приготовление 6. Дать остыть тесту 3-4 минуты и добавить 1 яйцо. Хорошо вмешать его в тесто. 7. Добавлять следующее яйцо только после того, как вмешается предыдущее. Так постепенно ввести все яйца.

Приготовление 8. Готовое тесто Тесто не должно быть слишком густым или слишком жидким. Если тесто слишком густое, изделия из него будут плохо подниматься, а если слишком жидкое – изделия будут расплываться на противне, и не будут держать форму.

Приготовление Выдавить тесто на застеленный пергаментной бумагой противень любыми фигурками, по Вашему желанию, и сразу выпекать.

Приготовление НАЧИНКИ Для начинок прекрасно подойдут готовые смеси для кремов , а также сливки. Сочетая эти продукты друг с другом, добавляя фруктовые пюре, вы получите богатый выбор начинок. Можно использовать несладкие начинки. ОТДЕЛКА готового изделия Для глазирования готовых изделий используйте помадку (белую или шоколадную). Можно брать ягоды, сахарную пудру, шоколад и т.п.

Выпечка из заварного теста Готовые изделия Легкие, сухие (без капель влаги), имеют красивый золотистый цвет, и не теряют форму после вынимания из духовки. Для того чтобы начинить пирожные, их нужно разрезать и удалить при помощи ложки влажный мякиш. Если изделия из заварного теста не начиняются кремом или начинкой в день выпечки, их нужно хранить в пакете, чтобы выпечка оставалась мягкой.

Пирожки на заварном дрожжевом тесте (попробуйте) Продукты Соль (1 этап) — 1 ч. л. Вода (Крутой кипяток 1 этап 1 стакан, не горячая кипяченая 2 этап - 1 стакан) — 2 стак. Дрожжи ( свежие, 2 этап. Можно использовать сухие саф-момент 17,5 гр) 50 г Мука (1 этап 3 ст.л.+ 2 этап 500 гр) — 570 г Сахар (1 этап) — 1 ст. л. Масло растительное (1 этап) — 3 ст. л. Можно в тесто добавить 3 желтка, но можно и без них,

Пирожки на заварном дрожжевом тесте 1 этап. Соединить муку, масло, сахар и соль. Залить все это 1 стаканом крутого кипятка. Хорошо перемешать. Дать остыть этой смеси. 2 этап. В теплую смесь добавить дрожжи и стакан не горячей воды. Частями ввести муку. Замесить тесто как на пирожки. Из теста сформировать шарики и дать им разойтись 5минут.

Пирожки на заварном дрожжевом тесте Сформировать пирожки с любимой вами начинкой и жарить в большом количестве масла. Пирожки можно не только жарить, но и печь.

Краткое описание документа:

В презентации представлены факты из истории возникновения, инструменты, продукты для приготовления заварного теста, дана поэтапная технология приготовления.

Также дается ссылка на сайт сети Интернет, на котором можно увидеть видео мастер - класс по приготовлению заварного теста. Использование данной презентации позволить повысить интерес учащихся к изучению данной темы.

Читайте также: