Особенности приготовления бисквитного теста кратко

Обновлено: 07.07.2024

В очередной раз набрела в сети на "полезные" советы о выпечке бисквитов. Причем вроде бы даже и от профессионалов. А там. читаешь и диву даешься - такое можно написать разве что с целью устранения конкурентов.

Мне не жалко делиться знаниями. Я добывала их, буквально, всю жизнь - чтением, опытом, отработками, экспериментами. И если смогу кому-то помочь испечь хороший бисквит, значит, не зря жизнь прожила)))

В этой публикации разберем классические бисквиты - какими бывают бисквиты, пропорции ингредиентов, основные технологии приготовления и выпечки

Традиционно бисквитом считают легкое воздушное тесто, полученное в результате взбивания яиц, белков или желтков с сахаром.

Если бисквит выпекается на противне тонким слоем (до 1 см.), то он называется пластовым . из таких бисквитов делают рулеты, пирожное "Картошка", нарезные пирожные, вырезают из них коржи для тортов.

Бисквит высотой более 1 см., который выпекается в форме, называется формовым . Обычно их разрезают на несколько коржей и проклеивают муссом или кремом.

Пропорции ингредиентов для бисквитов

При различных пропорциях яиц, сахара и муки получаются бисквиты различной плотности. Благодаря таблице ингредиентов , приведенной ниже, можно с легкостью составить рецепт нужного бисквита.

Как пользоваться таблицей:

В таблице ингредиенты приведены в пропорциях. Чтобы получить нужное количество ингредиентов, нужно умножить приведенное в таблице число на желаемую массу теста и разделить на 100%.

Например, нужно получить 400 грамм сырого теста для легкого бисквита

Яйца: 50%*400г/100%=200 г.
Сахар: 25%*400г/100%=100 г.
Мука: 25%*400г/100%=100 г.

Важно:

Муку для бисквитов выбираем с минимальным содержанием белка, во избежание развития глютена и чрезмерного затягивания теста.
Чтобы уменьшить силу муки, можно её частично заменить на крахмал (до 25%). Бисквит с крахмалом получается более сухим, лучше режется, меньше крошится.
В плотный бисквит для лучшего подъема можно добавить разрыхлитель.

Я знаю, что по сети гуляет мнение: "В настоящий бисквит разрыхлитель не кладут!". Смешная такая шутка. Если вы положили в бисквит разрыхлитель, то что случится? Он станет сразу каким-то другим тестом? Дрожжевым или может песочным? Да, большинство бисквитов разрыхлитель не требуют, но если добавить по норме, хуже не станет.

Все продукты для приготовления теста должны иметь температуру 20-22 градуса.
Сахар для классического бисквита лучше брать мелкокристаллический. Важно, чтобы он весь разошелся при взбивании. Нерастаявший до выпечки сахар делает тесто более плотным и вязким, менее воздушным. По этой же причине в классические бисквиты лучше не использовать коричневый сахар.
Источниками жира могут быть: растительные масла, сливочное масло, ореховые пасты, шоколад.
Бисквитное тесто выпекают сразу, поэтому духовку всегда разогревают заранее! Если тесто стоит перед выпечкой, оно опадает.
С бисквитным тестом нужно обращаться аккуратно. Трясти формы, стучать ими по столу нельзя. Это может разрушить мелкие пузырьки воздуха.

Технология приготовления бисквитов

1. Подготовить формы для выпекания. Для пластовых бисквитов - простелить противень пергаментом или силиконовыми ковриками, для формовых - кольца без дна установить на лист пергамента, формы с дном проложить пергаментом снизу. Бока форм ничем не смазывают.

2. Просеять и смешать вместе муку и крахмал, также добавить какао и разрыхлитель (если есть в рецепте).

3. Взбить яйца одним из трёх способов:

Горячий способ: Соедините яйца и сахар, нагрейте до 45-50° C (на водяной бане). Взбейте в планетарном миксере, пока смесь не станет однородной и пенистой.
Холодный способ без разделения яиц: Соедините яйца и сахар, взбивайте планетарным миксером, пока смесь не станет однородной и пенистой.
Холодный способ с раздельным взбиванием
Отделите желтки от белков и начните взбивать желтки с 2/3 сахара. Затем взбейте яичные белки с оставшимся сахаром. Тщательно перемешайте два теста.

4. Аккуратно вручную добавить сухие ингредиенты, которые до этого были просеяны и смешаны.

5. Если рецепт включает кулинарный жир, растопить его при 45 ° C , растворить в небольшом количестве теста, тщательно перемешать до однородности и аккуратно примешать к остальной смеси.

6. Вылить смесь в форму и ровно распределить смесь по всей поверхности.

7. Выпекание: разогреть духовку до 180 ° C. Пластовые бисквиты выпекать 6-10 минут, формовые - 20-40 минут, в зависимости от размера формы.

8. Как определить, что бисквит готов? Корочка равномерная, золотистая, при нажатии бисквит пружинит.

9. Для правильной стабилизации мякиша бисквит охладить и выдержать при температуре 20-22 градуса не менее 6 часов.

12 Ноября 2019 12:51 7 тыс 0

Фото блюда

Блок автора

Бисквитные пирожные, рулетики с кремом и праздничные торты – отличное украшение любого стола. Некоторые боятся их выпекать самостоятельно, опасаясь неудачи. Другие напрочь отказываются работать с тестом, потому что прежние результаты не порадовали. Паниковать нет причин, но надо знать некоторые тонкости. Перед вами десяток правил и секретов, как приготовить идеальный бисквит. Знания опытных кулинаров, искусно выпекающих это угощение, не окажутся лишними. Заодно можно пополнить домашнюю копилку самым простым рецептом, как испечь ангельский бисквит, из которого запросто сделать любое роскошное угощение для друзей-сладкоежек или семьи.

Продукты для идеального бисквита

Порой даже в магазин идти не придется, если решили испечь классический бисквит. На любой кухне найдутся яйца, немного муки и сахара. Эти 3 компонента не только главные, но зачастую единственные для выпечки основы торта или рулетика. Никой соды или дрожжей. Тесто и так получится очень пышным за счет длительного взбивания яиц и просеивания муки.

При выборе трех указанных ингредиентов надо придерживаться правил:

Обычно в рецепте указывается количество каждого продукта. Сахара и муки берется примерно поровну, а яиц в 2 раза больше. Существуют и другие расчеты: на 1 яйцо (крупное) добавляется 30 г муки и чуть меньше сахара (25 г).
Яйца можно вынуть из холодильника раньше, чтобы они согрелись до той температуры, которая у муки и сахара.
Мука в идеале должна быть пшеничной, самой лучшей, то есть высшего сорта.
Перед использованием муку 2-3 раза просеивают через сито. Так удастся убрать все примеси и насытить ее дополнительно воздухом.

Однако не всегда хочется классики, порой душа требует чего-то изысканного, новенького. Тогда можно добавить в тесто другие компоненты, чтобы получить шоколадную или ореховую основу. Но и здесь у большого успеха есть свои маленькие секретки:

Сливочное масло добавляется в растопленном охлажденном виде. Вводится оно в яичную смесь, которая уже состоит из объединенных белков и желтков, взбитых предварительно по отдельности.
Орехи надо мелко порубить, чтобы они не утяжеляли тесто, всыпать в самом конце с последней порцией муки.
Какао, ванилин, корица, кокосовая стружка и прочие сухие добавки смешиваются с мукой и добавляются в тесто.
Чтобы бисквит был мягким, но не крошился при нарезке, можно часть муки заменить любым крахмалом.

Бисквитное тесто: особенности приготовления

Существуют 2 совершенно разных способа приготовления бисквитного теста:

горячий – не разделяются белки с желтками, тесто готовится на водяной бане, благодаря чему хорошо поднимается, получается очень пышным;
холодный – предварительно разделяется каждое яйцо на желтки и белки, которые по отдельности взбиваются, а затем соединяются вместе.

Надо помнить, что бисквитное тесто очень капризное. Начав его готовить, нельзя миску отодвинуть в сторону, услышав телефонный звонок или увидев интересную передачу по телевизору. Обо всем придется забыть, пока оно не отправится в духовку.

Важно! Тесто желательно сразу выпекаться, иначе оно осядет, исчезнет легкость, которая так важна.

В разных странах понятие идеальный бисквит свое. Например, французы любят выпечку более плотную. В тесто они добавляют белки в самом конце, когда уже размешана мука с взбитыми желтками. Для небольших кексов и изящных пирожных можно испечь масляный бисквит, который готовится на основе взбитого с сахаром мягкого (но не растопленного) сливочного масла.

Выпечка идеального бисквита в духовке

Сложно представить, что, имея идеальное тесто, можно не получить тот бисквит, который хочется. Свои секреты есть в процессе выпечки. Духовку надо разогревать заранее. Температура устанавливается 180º. Как только она готова, пора на противень переставлять форму с тестом.

Для выпечки бисквитной основы обычно используют противень, если готовится рулет, или разъемную круглую форму. Дно лучше выстелить бумагой. Подложку можно смазать слегка сливочным растопленным маслом.

Отправив тесто в духовку, надо очень бережно закрыть дверцу и ждать. Основа должна пропекаться равномерно, поэтому температуру менять в первые 20-25 минут нельзя, как и открывать дверку. Запрещается рядом с плитой топать или прыгать: вибрация противня приведет к опусканию теста.

Определить готовность продукта можно по внешнему виду. Корочка должна быть слегка коричневато-желтой. По прошествии 20 минут разрешается приоткрыть дверцу и проткнуть тонкой деревянной шпажкой изделие. Если теста на ее поверхности не обнаружено, пора выключать плиту.

После извлечение заготовки из духового шкафа бисквит надо остудить, завернув его в пищевую пленку на 6-8 часов. Он уплотнится, но не осядет. Холодный толстый бисквитный корж можно легко разрезать острым ножом или ниткой на несколько частей (поперек).

Секреты идеального бисквита

Пора подвести итоги, как приготовить дома идеальный бисквит, даже если за дело берешься первый раз. Учитывая рекомендации мастеров, надо придерживаться еще нескольких важных правил:

Отделяя белки от желтков, необходимо смотреть за тем, чтобы продукты не смешивались. Выливать лучше не в общую чашу, а по одной штуке в небольшую мисочку или стакан, чтобы при малейшем смешивании убрать часть массы, а не заменять всю.
Используются яйца, которые достаточно свежие. Проверить их качество просто: продукт опускается в воду. Если они всплывают, значит брать не стоит, срок хранения их истек. Идеальные свежие яйца уходят на дно стакана, лежат там на боку.
Обычно в рецепте указывают количество яиц, но не обращают внимания на их размер. Лучше всего для бисквита подойдут куриные яйца крупные, тогда белка будет много.
Всю посуду перед приготовлением теста холодным способом надо тщательно обезжирить, насухо вытереть и остудить. Это же касается и венчиков для взбивания.

Рецепт ангельского бисквита

Разобравшись досконально, как готовить, идеальный бисквит, можно приступить к выпечке. А почему бы не попробовать что-то новенькое и супер вкусное? Тогда для всех сладкоежек рецепт изумительного бисквита на белках. Недаром его называют ангельским: он воздушный, светлый, тающий во рту.

Но сразу стоит оговориться, что тортики с тяжелым кремом или огромные многоярусные конструкции на основе его не делают. Он просядет из-за своей легкости. Приготовьте из него обычный торт с фруктами и небольшим количеством крема для детей. А пока надо собрать продукты:

яичные белки – 4 шт.;
сахар – 120 г;
мука – 80 г;
соль – щепотка.

Порядок приготовления ангельского бисквита:

Осталось остудить бисквит, а затем использовать по назначению. Из него получится идеальный тортик, крем для которого можно сделать по своему любимому рецепту или выбрать из предложенных на сайте.

Многие начинающие кулинары боятся выпекать бисквит — эта, казалось бы, простая выпечка может опадать, деформироваться и не получаться. Разбираемся в тонкостях бисквитного теста.

Виды бисквита

Существует несколько видов бисквита, каждый из которых отличается технологией приготовления. Объединяет их одно: бисквит поднимается за счет пузырьков воздуха, и если вы их разрушите, то выпечка у вас не получится. Мы рассмотрим 3 самых популярных вида бисквита.

Основной бисквит

Его готовят из цельных яиц, сахара и муки. Технология такая: сначала взбивают яйца с сахаром — масса должна увеличиться в объеме в 2-2.5 раза. Затем к этой смеси постепенно добавляют муку и аккуратно перемешивают, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.

Есть и второй способ приготовления теста: яйца и сахар растирают на водяной бане, нагревая их до 45-50 градусов. Потом смесь охлаждают, взбивают и добавляют муку. Часто при таком способе часть муки заменяют крахмалом, и готовый бисквит получается более рассыпчатым и рыхлым.

Основной бисквит подходит для рулетов, пирожных и тортов. Есть у этого вида выпечки своя особенность: кондитеры советуют выдержать готовый бисквит при комнатной температуре не меньше 8 часов — так его структура станет более плотной, она будет лучше держать крем и пропитку, а бисквит не размякнет и не развалится.

Бисквит буше

Буше — это маленькое французское пирожное, очень легкое и воздушное. Бисквит для него должен быть плотным, но пористым, поэтому технология его приготовления немного сложнее, чем у основного бисквита.

Для этого вида бисквита белки нужно отделить от желтков и взбить их в крепкую пену. Сахар взбивают отдельно, вместе с желтками, затем добавляют муку. И только потом в эту смесь аккуратно вводят взбитые белки.

Есть и второй способ приготовления такого бисквита: сначала белки нужно взбить до пиков, затем — добавить сахар и взбивать, пока масса не станет плотной и блестящей. Затем в белки по одному добавляют желтки, не переставая взбивать. В самом конце добавляют муку и очень аккуратно перемешивают. При этом способе смешивания бисквит получится более пышным и воздушным. Кстати, мы записали подробный видеорецепт приготовления такого бисквита.

Масляный или шифоновый бисквит

Это, пожалуй, один из самых популярных видов бисквита. Готовят его несколькими способами.

Первый способ такой: сливочное масло комнатной температуры взбивают с сахаром до кремового состояния. Затем к маслу добавляют яйца, взбивают еще раз и, наконец, всыпают муку. Тесто получается плотным и подходит для кексов и пирожных.

Второй способ позволит добиться более пористой и пышной текстуры теста. Сначала взбивают яйца с сахаром, как для основного бисквита. Затем добавляют муку, аккуратно перемешивают, вливают растопленное масло — оно не должно быть горячим — и перемешивают еще раз. Мешать нужно аккуратно, плавными движениями снизу вверх, чтобы не разрушить пузырьки воздуха.

Пропорции ингредиентов для бисквита

Пропорции у бисквита такие: на 1 яйцо нужно 25 граммов сахара и 30 граммов муки. Соответственно, если вы делаете бисквит на 5 яиц, вам нужно увеличить количество сахара и муки в пять раз.

Тонкости приготовления

Как мы и говорили, в приготовлении бисквита есть свои тонкости. Вот самые важные из них:

Почему бисквит не получился?

Бисквит может опасть или вовсе не подняться по разным причинам. Основные ошибки, которые хоть раз делал каждый, такие:

Не забывайте подписываться на наш телеграм канал, чтобы быть в курсе новых рецептов и материалов!

Особенность технологии приготовления бисквитного теста — быстрое взбивание яиц с сахаром, мгновенное замешивание теста (в течение 20 секунд), очень быстрое его формование и незамедлительная выпечка.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Как осуществляется процесс выпечки бисквитного полуфабриката?

Бисквитный полуфабрикат получают путем сбивания меланжа с сахаром, смешиванием полученной яично-сахарной массы с мукой и выпеканием теста. Готовое изделие характеризуется мягким, пышным мякишем с мелкопористой структурой. В бисквитное тесто могут входить различные вспомогательные компоненты.

Почему бисквит получается с корочкой?

Оба рецепта хороши по-своему. Часто можно услышать, что большое количество сахара сделает бисквит приторным,-это не так. Чем больше сахара, тем пышнее получается бисквит. На нем появляется характерная для этого бисквита сахарная корочка.

Как определить готовность бисквитной массы?

В конце сбивания добавляют эссенцию. Признаки готовности сбитой массы: увеличение первоначального объема в 2,5—3 раза, пышная консистенция, приобретение светлого кремового оттенка, полное растворение ‘сахара до исчезновения кристаллов.

Чем отличается Основной способ приготовления бисквита от холодного?

Бисквит основной вырабатывают двумя способами — холодным и с подогревом. Мука с крахмалом, сахар, яйца входят в бисквитное тесто в соотношении 1:1:1,7. При холодном способе приготовления теста яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахар и начинают взбивание массы в течение 30—40 минут.

Какой полуфабрикат называют Бисквитным?

Бисквитный полуфабрикат — это пышный мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем. Его получают сбиванием яичного меланжа с сахаром-песком с последующим перемешиванием сбитой массы с мукой и выпечкой полученного теста.

Какие выпеченные полуфабрикаты можно использовать для приготовления тортов?

Основы отделывают различными отделочными полуфабрикатами, в результате чего получаются готовые изделия. В зависимости от набора сырья и технологии изготовления различают следующие выпеченные полуфабрикаты: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, воздушный, миндально–ореховый, сахарный, крошковый и вафельный.

Читайте также: