Особенности армянской кухни кратко

Обновлено: 05.07.2024

Армянская кухня не нуждается в восторженных эпитетах. Вкус и изысканность блюд говорят сами за себя. От выбора яств глаза разбегаются и сделать выбор бывает очень непросто. Поэтому мы решили снабдить тебя гастрономическим гидом на случай. Согласись, предвкушение поездки вполне сравнимо с предвкушением гурманской трапезы. Читай статью и выбирай, что попробуешь в первую очередь в солнечной и гостеприимной Армении.

3,6 тыс.

18 минут чтения

Содержание

Об армянской кухне

Армянская кухня — одна из древнейших в Европе и Закавказье. Армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения еще 2500 лет назад. Многие традиции веками остаются неизменными.

В способах приготовления преобладает тушение и томление на медленном огне, однако есть и много вареных и жареных блюд, а также сказочная выпечка.

В Армении развито сельское хозяйство, поэтому кухня изобилует мясными, овощными и молочными блюдами. Основой многих десертов и даже вин служат свежайшие фрукты.

Отдельная особенность — множество специй и пряностей. В армянской кухне преобладают чёрный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а в кондитерских изделиях используются корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Армянские блюда отличаются остротой, а без обилия свежей зелени не обходится ни одна трапеза, будь это даже перекус.

Пройдемся по основным блюдам армянской кухни.

Завтрак

Армянский завтрак состоит из горячего блюда, нескольких видов лаваша, варенья, домашнего сыра, овощей, фруктов и суджука — традиционной колбасы многих восточных народов. Часто на завтрак подают кисломолочные блюда — творог и мацун.

На горячее могут подать традиционную яичницу с помидорами и бастурмой. Невероятно сытное блюдо с легкой остринкой и пикантным послевкусием. Одна порция состоит из трёх-четырёх яиц, свежих помидоров с мясистой мякотью, стручкового острого перца и бастурмы. Яичницу готовят на сливочном масле, перед подачей посыпают базиликом, петрушкой и укропом.

Самый известный традиционный молочный продукт в Армении — мацун , или очень густое кислое молоко. Летом мацун разбавляют водой и получается тан , который хорошо освежает на солнцепеке.

Большим почётом на армянском столе пользуются различные сыры:

Позавтракал? Настало время продумать обеденное меню!

Закуски

Начни трапезу с сочных закусок. Если планируешь обедать с компанией, возьмите разные блюда, чтобы разжечь аппетит перед главным блюдом.

Абсолютный must-eat — долма, виноградные листья, фаршированные мелко нарубленной говяжьей вырезкой и рисом. Еще туда добавляют перец, лук, помидоры, паприку и базилик. Вкуснее только с соусом. К долме обязательно подают соус из уже известного нам мацуна с чесноком. Просто пальчики оближешь!

Если не хочется начинать с мясного, то обрати внимание на женгялов-хац, мшош или цицак.

Женгялов-хац — это лепешка из пресного теста, начиненная смесью мелко нарезанных трав и зелени. Это блюдо пришло из Нагорного Карабаха, и в идеальном исполнении в нем используются в том числе и дикие травы. Иногда в начинку добавляют домашний сыр и репчатый лук. Женгялов-хац выпекается около 10 минут на раскаленной жаровне — садже. Иногда лепешки подают как самостоятельную закуску к пиву, тану или вину, а порой и в начале сытной и долгой трапезы. Женгялов-хац имеет и важное сакральное значение — его часто едят во время Великого поста.

Хочешь зарядиться белком, но без мяса? Тогда твой выбор — мшош, одно из самых популярных армянских блюд из чечевицы. Мшош представляет собой закуску-салат из чечевицы с добавлением кураги и грецкого ореха. Подается со свежей зеленью.

И какой же стол без цицака — квашеного острого перца!

Трапеза считается неполной, если в качестве закусок на столе нет щедрых пучков свежей зелени, овощей и сыра.

Закусил? Тогда переходим к первым блюдам.

На первое

Армянские супы — сытные и калорийные, а о некоторых из них испокон веков говорят как о блюдах, которые способны лечить разные хвори.

Несмотря на сытность, традиционно хаш едят рано утром на завтрак. Его подают несоленым, на отдельной тарелке сервируют соль, свежую зелень, мелко нарезанный чеснок и тонкий лаваш. Но ты можешь взять его в ресторане и на обед.

Если любишь заправные супы, тебе понравится бозбаш. Его готовят из баранины. Обязательный ингредиент — нут. В классическом рецепте ещё используются каштаны, но в современной вариации их заменяют на картофель.

При приготовлении бозбаша отварную баранину дополнительно промывают и обжаривают. Заправка зависит от региона и времени года. Наряду с основными ингредиентами (луком, морковью, баклажанами и луком) в бозбаш могут входить репа, сладкий перец, кабачки, яблоки, кислые сливы или алыча, томаты, стручки фасоли и даже сухофрукты. Приправляют бозбаш ароматными специями и пряными травами.

Вегетарианцам и любителям сливочного вкуса очень понравится спас — суп, приготовленный на основе разведенного водой мацуна и пшеничной крупы. Его подают как в горячем, так и в холодном виде.

Лаваш — всему голова

Лаваш — это не только вкусный хлеб, но и национальный символ. В армянской церкви на Пасху зачастую вместо кулича приносят лаваш. Он является символом семьи, домашнего очага и изобилия. Без лаваша не обходится ни одна свадьба. По традиции, мать жениха кладет на плечи новобрачных лаваш, чтобы молодые всегда жили в достатке и взаимопонимании.

Еще есть жертвенный лаваш. Для него используется мука, собранная в семи домах. Такой лаваш выпекают без соли и закваски. Его нужно раздать в семь домов, нуждающихся в хлебе и помощи.

Хочешь узнать больше о лаваше, отправляйся на экскурсию с мастер-классом . Ты сможешь посетить один из самых почитаемых монастырей Армении — Гегард, а также единственный сохранившийся языческий храм в стране — Гарни. В конце экскурсии тебя ждет интересный мастер-класс в цветущем саду.

На второе

Армянский шашлык — нестареющая классика. Первым делом в заведениях заказывают именно его. Сочное мясо, душистые специи, отменные соусы — от всего этого аппетит разыгрывается еще больше. А какие витают ароматы! Шашлык в Армении готовят из разных видов мяса. Если трапезничаете большой компанией, то лучше всего брать большое ассорти.

Если хочется мяса с изюминкой (в прямом и в переносном смысле), обрати внимание на амич . Целую индейку или курицу фаршируют рисом с сухофруктами и запекают. Блюдо известно с V века и занимает почётное место в национальной кухне. Как правило, птицу подают в окружении риса и сухофруктов, иногда украшают свежей зеленью.

Прилететь в Армению и не побывать на озере Севан — преступление. Если ты ищешь гастрономический туризм, то он тут. Что нужно обязательно попробовать:

Раки. Севанские раки. Это фирменная карточка Армении! Они отличаются от других гигантским размером и голубоватым оттенком панциря. А вот раков ультрамаринового цвета в Армении называют королевскими. Ты найдешь раков в любом ресторане, рекомендуем заглянуть в Tsovasar и шикарный Ахтамар.
Кебаб из раковых шеек. Вообще из раков тут делают все: люля, кебабы, котлеты, голубцы, чахохбили. Поговаривают, что самый вкусный кебаб из раков — в чайном домике Башинджагян.
Вареный сиг и форель ишхан. За рыбой отправляйся в придорожное кафе Colette и бери гранатовое вино!

Хоровац

Хоровац — это армянский шашлык.

Его маринуют в вине или коньяке и специях сутки, а потом готовят в специальной печи. Шашлык может быть любой: из свинины, баранины, курицы, ишхана. Кстати, различают 2 вида хороваца:

Каррский. Крупные куски готовятся на шампурах и на углях.
Хазани делают из отборных стейков, поджаренных до румяной корочки на сковороде.

С шашлыком обязательно бери белое армянское вино.

Кюфта

Кюфта — своего рода фрикадельки из баранины со специями и луком.

В Армении для приготовления используется отборная говядина. Мясо перекручивается в фарш, к нему добавляют лук и немного вина. Подают блюдо с топленым маслом и перчиком цицак.

Это интересно! Кюври-кюфта похожа на мясной хлеб, которую нарезают толстыми ломтями и сдабривают топленым маслом, сни-кюфта – запеканка с жареным луком, ишли-кюфта – мясные в шарики в румяной корочке из булгура, похожие на итальянские аранчини.

Толма

Подают блюдо с соусом из мацони и чеснока.

Хаш — самый сытный и наваристый суп из коровьих ног.

Хаш — это традиция, ритуал, объединяющий семью. На его приготовление уходят почти сутки! Хаш обладает жирным наваристым бульоном. В процессе приготовления воду добавляют, снимают пену, а до готовности в него добавляют чеснок и подают с лавашом. Кстати, едят его рано утром!

Это интересно! По традиции готовить хаш должны только мужчины, а есть его следует с лавашом без столовых приборов.

Хапама

Хапама — блюдо сладкое, которое сразу удивит своим видом: это армянский десерт из запеченой тыквы, фаршированной рисом с сухофруктами, орехами, яблоками, сливами, финиками и пряностями.

Подают блюдо с теплым сливочным маслом. Блюдо очень сытное, полезное и вкусное.

Это интересно! Блюду даже посвящают песни! "Эй, джан, хапама!", - поет Арут Памбукчян.

Песня рассказывает о том, как созрела на полях чудесная тыква, как ее выбрали для приготовления хапамы, как ее принесли домой, наполнили вкусной начинкой, как ее приготовление ожидали гости в количестве никак не меньше 100 человек. Эту шуточную песню обычно исполняют в середине торжества или ближе к его окончанию, когда гости уже сыты и хотят веселья. И если хозяйка приготовит все правильно, хапама получится красивой и аппетитной, что все эти голодные родственники будут уплетать ароматную тыкву за обе щеки.

Кстати! Приходи в ресторан Pandok Yerevan, заказывай хапаму, и тебе ее принесут под ритмы песни!

Спас и Бозбаш

Помимо хаша в Армении есть и другие супы:

Спас — вегетарианское блюдо. Мацони смешивают с пшеницей и варят, постоянно помешивая. После добавляют кинзу, сырые яйца и едят как горячим, так и холодным в зависимости от сезона.
Бозбаш — густой суп из баранины или свинины, гороха, лука, томатного пюре. В Армении в него добавляют кислые яблоки или чернослив.

Бастурма

Традиционную бастурму готовят мужчины. Правильная бастурма содержит в себе приправы — чаман и сумах.

Мясо тщательно отбирается, формуется в эллипс, засаливается, несколько недель вялится на солнце и становится знаменитой царской закуской.

Кстати! Загляни в ресторан Sherep и попробуй яичницу с бастурмой!

Ариса

Ариса — это каша из пшеничной крупы дзавар с добавлением куриного мяса и топленого масла. Готовится она на медленном огне целых 5 часов! Заходи попробовать в ресторан Таверна Ереван.

Это интересно! В кулинарных сборниках дзавар часто сравнивают с ближневосточным кускусом, а арису называют армянским ризотто.

Этот салат готовится из чечевицы или красной фасоли, абрикосовых сухофруктов игрецких орехов, приправленных растительным маслом.

Готовят его в глиняном горшке!

Гата и суджух

Гата — сладкий пирог. Существует четыре разновидности гаты в зависимости от региона — ее делают из слоеного, дрожжевого и даже пресного теста с добавлением сливочного масла, муки и сахарной пудры.

Гату было принято готовить на церковный праздник — Сретение Господне. По традиции, в праздник старшие в семье готовят особую постную гату — Багарч. Постная гата по вкусу практически ничем не отличается от традиционной, хотя для ее начинки используется растительное масло вместо топленого.

В старину в гату клали монету — кому она достанется, для того год будет счастливым, а урожай плодородным.

Это интересно! Гату готовят в приграничном селе Хачик. А фестиваль вина традиционно проводят в Арени.

Жингялов Хац

Это лепешка с начинкой из не менее чем 25 видов различной зелени! Есть его нужно в горячем виде, прямо у раскаленной сковородки. Печется традиционно в специальной жаровне — садже, установленной во дворе.

Это интересно! В начинку кладут всю зелень, которая выросла на огороде: шушан, бутень, резак, мандак и другие.

Армянские сыры

Ни одно застолье не обходится без армянских сыров. Запоминай и пробуй:

Сыр Лори также готовится из коровьего, или с добавлением 50% молока буйвола. Название вышло из местности, откуда вышел продукт. Вызревает 45 дней в полимерной пленке.

Чечил получают при добавлении в молоко сычужного фермента, в результате чего которого формируются сгустки. Их растягивают длинными волокнами и заплетают косой. Плетение позволяет полезным веществам сохраняться более 60 дней. Придумали такой рецепт пастухи, им нужно было сохранить молоко как можно дольше, чтобы его хватило на зиму.

Мотал созревает около трех-четырех месяцев в курдюках коз с добавлением листьев и стеблей горного тимьяна. Благодаря ему сыр имеет непревзойденный аромат и отличные вкусовые качества. Мотал не имеет строгой формы, он крошливый, без корочки и покрытия.

Ехегнадзор — вид сыра, представленный творожной массой с добавлением чабреца или других пряных трав, выдерживаемый в глиняных горшочках и поступающий в продажу в таком виде.

Содержание статьи:

Одной из древнейших не только на Кавказе, но и в Европе считается армянская кухня. Кулинарные традиции насчитывают более 2500 лет и при этом многие блюда не изменились и в наше время. Самый лучший лаваш и сегодня выпекают в тонире (очаг круглой формы, обмазанный глиной) – раскатанные лепешки лепят прямо на стенки. Первые упоминания тонира (или тандыра) в Армении относятся к X веку. А традиции виноделия насчитывают более 4000 лет.

Для национальной кухни характерно использование простых ингредиентов, но методика приготовления достаточно сложная и многоэтапная.

Характерные черты кухни Армении

Во многом своеобразие национальной кухни Армении обязано приверженности к традиционным рецептам и технологии их приготовления. Национальная армянская кухня изобилует мясом (говядина, телятина, баранина) и птицей, рыбных блюд значительно меньше. Свинина не характерна для традиционной кухни и используется крайне редко, например, для шашлыка.

Трудоемкость приготовления

Для армянской национальной кухни характерны фаршированные блюда и взбивание. Причем речь идет о мясных рецептах. Так мясо для кюфты не перемалывается на мясорубке, а взбивается особым образом деревянным молотком на камне до состояния воздушного суфле.

Раздельное приготовление

Другой типичной особенностью рецептов армянской кухни считается приготовление частей блюда с последующим их объединением в единое целое. Так рис практически во всех рецептах используется уже готовым.

Использование большого количества зелени

Независимо от того, домашняя это трапеза или обед в престижном ресторане армянской кухни на столе всегда будут стоять блюда с пучками свежей зелени: кинзы, регана (базилик), тархуна (эстрагон), петрушки. Кроме того, зелень – обязательный ингредиент большей части национальных блюд армянской кухни.

Интересно! В армянской кухне используют много соли. Считается, что это связано с климатическими особенностями страны.

Салаты армянской кухни

Кулинарные традиции Армении не предусматривают быстрые перекусы на ходу. Отношение к еде спокойное, неторопливое и начинается застолье традиционно с закусок и салатов, зелени и сыра.

Вот пример нескольких традиционных армянских блюд-закусок.

Мшош – блюдо, которое можно есть как холодным, так и горячим. Можно даже мазать на хлеб как паштет. Готовится эта вкусная закуска армянской кухни из отварной чечевицы, обжаренного до прозрачности лука, кураги и крупнодробленых грецких орехов. Все смешивается, протушивается и перед подачей посыпается нарезанной петрушкой.

Схторац – фаршированные баклажаны, протушенные с помидорами и зеленью. Фарш готовится из мякоти этих же баклажан, чеснока, мелконарезанных корней петрушки и сельдерея, зелени кинзы и укропа. Все смешивают, солят и обжаривают до готовности.

Чирапур – отваренный до готовности нут (турецкий горох) проваренный с курагой и сахаром. Подают холодным.

Вообще салатов в армянской кухне очень много, и основу многих из них составляет зелень.

Армянские супы

Первые блюда в национальной кухне занимают значительное место. Они многочисленны и разнообразны. Большая их часть готовится на мясном бульоне, но есть и овощные, на грибном отваре и даже сваренные на мацуне.

Вот небольшой перечень с краткой характеристикой наиболее известных армянских супов.

Брндхи апур – суп из говядины с рисом и зеленью.

Чхртма – густой и ароматный куриный суп с шафраном, кинзой и яичными желтками.

Флол – томатный суп на говяжьем бульоне со шпинатом и небольшими клецками.

Хаш – сваренные в большом количестве бульона говяжьи ножки с чесночным соусом и кинзой. По технологии напоминает русский холодец – ножки варятся всю ночь в большом количестве воды, вынимаются, с них обирается мясо, часть возвращается в оставшийся бульон, другая подается в миске на стол. Перед подачей хаш обязательно обильно перчится.

Бозбаш – томатный суп армянской кухни из баранины с обжаренным луком, картофелем, яблоком и черносливом.

летний;
зимний;
ереванский;
сборный;
эчмиадзинский.

Спас – суп армянской кухни, который готовится из мацуна, отваренного риса, муки, яиц, обжаренного лука и зелени.

При приготовлении этот летний освежающий суп следует постоянно мешать.

Горячие блюда

Вторые блюда армянской кухни чаще всего готовят с мясом, птицей или рыбой . Чисто овощных рецептов в национальной кухне Армении не так и много.

Один из них – айлазан. Традиционно это овощное блюдо готовится в тонире.

Айлазан – национальное армянское овощное рагу, где овощи перекладываются слоями. Для приготовления понадобятся баклажаны, картофель, болгарский перец, помидоры и репчатый лук. Первым и последним слоями обязательно должны быть кружочки баклажан. В айлазан доливают немного воды, солят и обильно посыпают резаной кинзой.

Хоровац – шашлык из разного (говядина, баранина, курица) мяса, маринованного каждый в своем соусе.

Карэ-кюфта – нежирная говядина отбивается на камне молотком до состояния суфле. В нее добавляют воду, муку, мелко нарезанный репчатый лук, водку, соль и перец. Все это вымешивается (фарш получается вязким) и варится порционными большими шарами. Кюфта подается без бульона – ее режут ломтями, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают резаной кинзой.

Амич – курица, фаршированная смесью отварного риса с обжаренными в масле курагой, изюмом и миндалем с пряностями. Фаршированная курица запекается в духовке.

Интересно! Первоначально амич готовился из индейки. Блюдо получается слишком большим, поэтому амич из индейки сегодня готовят только на праздники, когда ожидается большое количество гостей.

Рыбный кчуч – переложенные слоями, залитые белым сухим вином и запеченные в горшке (традиционная посуда для запекания называется кчуч) овощи и рыбное филе.

Толма – одно из самых популярных блюд в армянской кухне. По своей сути толма – это что-то, фаршированное мясом.

В зависимости о того, что фаршируют, существуют различные рецепты этого вкуснейшего блюда армянской кухни.

ереванская – фарш заворачивают в виноградные листья;
эчмиадзинская – наполняют фаршем баклажаны, болгарский перец и помидоры;
аштаракская – мясным фаршем наполняют яблоки и айву и другие фрукты.

Тжвжик – блюдо армянской кухни из бараньих или говяжьих субпродуктов и курдючного сала. Нарезанные кусочками субпродукты (печень, сердце, легкое) и сало обжариваются в течение 7–8 минут и затем тушатся до готовности с луком и томатной пастой. При подаче блюдо посыпается петрушкой.

Армянская сладкая выпечка и десерты

В традиционных рецептах нет современных тортов и пирожных с кремом. Сладкая национальная выпечка представлена разнообразными печеньями и засахаренными фруктами, начиненными орехами.

Багарадж – дрожжевая лепешка, посыпанная маком и сахарной пудрой.

Шакар-лохум – рассыпчатое сливочное печенье, которое готовят без яиц. По вкусу очень похоже на курабье, но более воздушное по структуре и менее калорийное.

Пахлава – один из самых вкусных рецептов выпечки в армянской кухне.

Сдобная пахлава – начинка из грецких орехов с сахаром и кардамоном, а сверху и снизу тонкие пласты сдобного теста. В процессе выпекания пахлава поливается растопленным маслом и медом.
Слоеная пахлава – тесто делят на 14 частей и раскатывают в лепешки. Их укладывают друг на друга, поочередно промазывают растопленным сливочным маслом и ореховой начинкой, чередуя масло и начинку. При выпекании, как и сдобную пахлаву, поливают маслом и медом.

Ереванская гата – дрожжевая лепешка с начинкой из топленого масла и сахара, перетертых с мукой. Первое упоминание о ней относится к XIII веку.

Ншаблит – миндальное печенье. Чтобы печенье не было слишком сухим, его пропитывают сахарным сиропом.

Один раз попробовав армянские десерты – вы не забудете их никогда!

Варенья Армении

Это лакомство с древних времен изготавливали в Армении. Использовали для этого дошаб – уваренный виноградный сок или мед. Рецептов варенья в домашней армянской кухне множество: его варят из всех фруктов и ягод, которые произрастают в Армении. К наиболее интересным можно отнести варенье из черной туты, из белой черешни, из арбуза (цукаты), дыни, зеленых грецких орехов. Совсем экзотические рецепты: варенье из баклажан, тыквы и зеленых помидор.

В Армении готовят суджух – низка грецких орехов в застывшем уваренном сиропе из виноградного или абрикосового сока.

Другой сладкий деликатес – алани. Сушеные фрукты, начиненные крупнодроблеными орехами с изюмом и фруктовой массой. Чаще всего алани делают из сушеных персиков, абрикос или фиников.

Маринады армянской кухни

Национальная кухня богата изумительно вкусными маринованными блюдами. Их можно есть не только как дополнение к основному, но и как самостоятельные блюда.

виноград;
баклажаны (как отдельно, так и фаршированные овощной начинкой);
помидоры (фаршируют, как баклажаны);
спаржевую фасоль;
портулак;
чеснок.

Маринованные овощи хозяйки продают на овощных рынках – армянская домашняя кухня невозможно без пряно-острых маринадов.

Что стоит обязательно попробовать

Кулинарные традиции Армен настолько богаты и интересны, что сложно сделать выбор в пользу каких-то конкретных блюд.

Несколько рекомендаций, что пробовать в первую очередь, которые помогут оценить разнообразие и вкусовые особенности национальной кухни.

Лаваш из тонира и матнакаш – национальный армянский хлеб. Невозможно представить кухню Армении без лаваша, а самое простое блюдо армянской кухни – это лаваш с зеленью и сыром.

Из супов стоит попробовать знаменитый хаш и бозбаш с нутом. Любителям экзотики можно предложить старинное блюдо поч – похлебку из говяжьего хвоста: сначала хвост сутки вымачивают, чтобы избавиться от запаха, затем 3 часа варят.

знаменитую кюфту – нежнейшее блюдо из мясного суфле;
ереванскую толму с моцуном;
хровац (шашлык) с запеченными на углях овощами.

Стоит обязательно продегустировать национальные мясные деликатесы: вяленую бастурму и сыровяленый суджук.

Из солений-маринадов следует оценить маринованный чеснок и фаршированные квашеные баклажаны.

Из сладостей: варенье из маленьких баклажанов и зеленых орехов, пахлаву, гату и алани из персиков.

Национальные сыры Армении – твердый Чанах, нежный Лори, овечий Рокфор, рассыпчатый Ехагнадзор, косички Чечила.

Национальная кухня давно вышла за пределы Армении. Ее знают и любят не только в нашей стране. Рестораны армянской кухни есть в Иерусалиме, Паттайе, в Книвсте (Швеция), Вене, Бордо, Сиднее, в Лос-Анжелесе, Лондоне, Берлине. Чтобы попробовать настоящие армянские блюда не обязательно ехать в Армению, достаточно посетить хороший армянский ресторан. Но ресторан никогда не передаст настоящее армянское гостеприимство, которое можно встретить только в Армении.

Кухня Армении – одна из древнейших на территории Закавказья. Ее формирование началось более двух с половиной тысяч лет назад. Как свидетельствуют данные археологических раскопок, уже на заре своего развития, армянская кулинария была довольно сложной. Так, при выпечке хлеба в ней использовалось брожение — технология, которую другие народы освоили намного позже.

При этом уникальность армянской кухни в том, что ей удалось сохранить свою самобытность вопреки многолетнему пребыванию территории нынешней Армении в составе других стран. Кулинарные традиции Армении устояли перед масштабной иностранной экспансией, подарив миру огромное количество абсолютно уникальных кушаний.

Общая характеристика

Факторами, которые оказали влияние на формирование армянской кухни, являются географическое положение страны, а также культурно-исторические традиции армян.

Важную роль в процессе становления кулинарных традиций Армении сыграли географические факторы: благоприятный климат, плодородная почва, а также большое количество рек. В итоге в регионе активно развивалось животноводство, а мясо и блюда из него стали основой армянской кухни, также как и кисломолочные продукты.

Интенсивному развитию земледелия армянская кухня обязана тому, что в рационе местного населения присутствует огромное количество овощей и блюд из зерновых: ячменя, риса и пшеницы. При этом, что любопытно, зерновые обычно используются не по отдельности друг от друга, а в разнообразных сочетаниях — армяне смешивают между собой крупы и бобовые для приготовления супов и каш.

Фрукты в Армении зачастую не только присутствуют в рационе как отдельное блюдо, но и используются в качестве вкусовой добавки или гарнира к мясным и рыбным блюдам. Более того, яблоки, айву и курагу здесь даже добавляют в супы!

Примечательно, что еще на заре становления армянской кулинарии местные жители пытались фаршировать овощи мясом и душистыми травами и использовали разнообразные виды тепловой обработки.

По мнению экспертов, в Армении процесс приготовления пищи является существенно более длительным и трудоемким занятием, чем в других странах. Объясняется это не только тем, что большинство армянских блюд сочетают несколько видов тепловой обработки, но и специфическим отношением армян к пище. Процесс приготовления кушаний считается здесь своего рода священнодействием, а к продуктам относятся с искренним уважением.

Характерные особенности

Чтобы лучше понять, что таится за утверждением о самобытности и оригинальности армянской кухни, следует рассмотреть основные ее особенности.

Армянские блюда готовят не просто долго — их готовят очень долго. Процесс приготовления некоторых кушаний армянской кухни может растянуться на несколько дней, недель или даже месяцев — последнее относится к приготовлению сладостей и мясных копченостей.
Армянские кулинары виртуозно овладели умением сочетать в одном блюде абсолютно несочетаемые ингредиенты. В качестве примера можно привести арганак, который готовят из курицы и оленины на курином бульоне.
Практически все армянские супы готовят на яичной основе или на кисломолочных продуктах.
Армянская кухня — очень острая и пикантная. Приправы и дикорастущие пряные травы здесь используют в огромном количестве. Всего в армянской кухне используется более трех сотен пряностей. В особом почете в Армении кинза, мята, базилик, эстрагон и перец. в армянской кухне используется очень активно. Объясняется это климатическими особенностями страны — в жаркую погоду организм с потом выводит полезные вещества, а соль способна восполнить их недостаток. армянские кулинары используют в минимальных количествах. Популярны здесь кунжутное и сливочное масло, а также топленое масло на основе кисломолочного продукта мацони. Оно обладает легкой кислинкой и помогает придать блюдам пикантность.

Основные блюда

Ассортимент блюд армянской кухни очень широк. При этом некоторые из них даже включены в список всемирного культурного наследия ЮНЕСКО!

Лаваш — первое блюдо, о котором вспоминает большинство из нас, когда речь заходит об армянской кулинарии. Этот пшеничный хлеб выпекают из теста, в состав которого входит только три ингредиента (соль, вода и мука) в печи под названием тандыр. Толщина классического армянского лаваша не должна превышать 2,5 мм, а его длина обычно варьируется от 90 до 110 см.

При этом армянский лаваш на удивление многофункционален. Так, если в него завернуть сыр, мясо, овощи и специи, то получится не менее популярное в Армении блюдо бурум. Кроме того, именно лаваш используется для приготовления шаурмы. А подсушенный лаваш используется в качестве ингредиента для приготовления еще одной визитной карточки армянской кухни — хаша.

В 2014 году лаваш был включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО как значимый элемент армянской культуры.

Еще один армянский хлеб, получивший всемирное признание — матнакаш, круглая большая лепешка с золотистой корочкой. Выпекают его из дрожжевого теста на пшеничной муке.

Популярны также жингялов хац – лепешки с начинкой из рубленой зелени. Для их приготовления используется более двадцати видов пряных трав и специй.

Мясные блюда

Большинство армянских мясных блюд отличаются сложной рецептурой и продолжительным временем приготовления.

Визитной карточкой армянской кухни является шашлык, или, как его здесь называют, хоровац. При этом армянские шашлыки зачастую весьма разнообразны — их готовят не только из мяса, но и из зелени, рыбы и даже фруктов. Приготовление шашлыка — это настоящее священнодействие, связанное с большим количеством ритуалов. Так, например, готовят это блюдо исключительно мужчины, женщин к мангалам не подпускают.

Армянские шашлыки делятся на два типа: карси хоровац (готовится исключительно на мангале) и хазани хоровац (предварительно обжаренное мясо потом тушат в кастрюле). Согласно классическому рецепту, готовят шашлык из баранины или свинины, которую маринуют в лимонном соке, коньяке, вине или просто уксусе. Подают хоровац с гарниром из овощей — чаще всего это запеченное ассорти их перца, помидоров, баклажанов и лука.

Еще одна гордость армянской кухни — кюфту. Это шарики из свежей говядины, приправленной пряными травами. Готовят кюфту из смеси измельченного мяса со взбитыми яйцами, мукой и коньяком. Проваренное лакомство заворачивают в лаваш и перед подачей посыпают острым перцем.

Также в Армении очень популярен плов. Готовят его не только из риса, но и из булгура, а кроме обычных приправ добавляют зернышки граната и сухофрукты.

Широкую известность не только в Армении, но и за ее пределами сумел завоевать лахмаджун — тонкая хлебная лепешка бараньим фаршем, помидорами и болгарским перцем, а также огромным количеством зелени.

Ну и наконец, нельзя не упомянуть о бастурме. Вяленая говяжья вырезка, как гласит легенда, впервые была приготовлена ее во времена Чингисхана. Сегодня без нее не обходится ни одно армянское застолье. Приготовление бастурмы — процесс очень длительный и трудоемкий. Натертое специями и солью мясо сначала как минимум в течение двадцати дней лежит под прессом, после чего его вымачивают, еще раз натирают травами и просушивают. В итоге получается настоящий деликатес, который часто подают в качестве закуски к коньяку.

Рыбные блюда

Рыбные блюда в Армении готовят из речной рыбы. При этом большинство из них очень простые. Рыбу запекают в лаваше, варят и подают под ореховым соусом, тушат в белом вине с добавлением овощей и пряностей или просто жарят на вертеле.

Для приготовления супов в Армении используют не только овощи и мясо или рыбу, а и фрукты, а также кисломолочные продукты и огромное количество пряностей.

Наибольшую известность среди армянских супов получил хаш, рецепт которого датируется еще XII веком. Готовят его из говяжьих или бараньих ножек и потрохов. Сам процесс приготовления является очень трудоемким, однако результат того стоит. Традиционный хаш — густой, наваристый, острый и ароматный.

Также популярен овощной суп с нутом и каштанами бозбаш, в который для аромата добавляют айву и курагу. Одни из местных деликатесов является томатный суп из говяжьего хвоста поч, который подают с пряными травами.

Десерты

Молочные изделия

Молоко и кисломолочные продукты присутствуют в рационе местного населения в значительном количестве. Так, одним из традиционных элементов местной кухни является мацун или, как его еще называют, мацони. Это кисломолочный напиток, который готовят из трех видов молока: овечьего, коровьего и буйволового. Согласно технологии изготовления, смесь заквашивают остатками прежнего мацуна. В итоге получается вязкое блюдо, которое выступает не только прохладительным напитком, но еще и соусом к мясным деликатесам.

Кроме мацуна популярностью пользуется тан (напиток из овечьего молока и воды, с пряностями и солью), а также традиционные сыры из овечьего и коровьего молока.

Овощные блюда

Среди овощных блюд армянской кухни пальма первенства принадлежит кушаньям из баклажанов, бобовых и тыквы. Примечательно, что большинство овощных блюд здесь включает в себя множество компонентов, в том числе и зерновые.

Тыкву в Армении жарят, фаршируют и готовят из нее каши и запеканки с пряностями. Баклажаны местные жители запекают и фаршируют сыром и горохом. Чаще всего соусом к блюдам из них выступает мацун с добавлением чеснока и пряных трав.

Полезные свойства

Разнообразие ингредиентов, используемых для приготовления блюд армянской кухни, может рассматриваться в качестве залога того, что вместе с пищей организм получает все необходимые питательные вещества, витамины и минералы.

Присутствие в рационе армян кисломолочных продуктов оказывает благоприятное воздействие на работу пищеварительной системы, нормализуя микрофлору кишечника. Кроме того, благодаря минимальному использованию жиров армянская кулинария не оказывает негативного влияния на работу печени и поджелудочной железы. Мясные и рыбные блюда являются источником жизненно необходимых организму белков и незаменимых аминокислот.

Готовим армянский суп спас

Армянский суп под названием танов-апур известен также как спас и пользуется огромной популярностью у жителей региона. Для его приготовления вам понадобится: два литра мацони, столько же холодной кипяченой воды, 150 г сметаны, две столовых ложки муки, полтора стакана дзавара (очищенной от шелухи пшеницы) или булгура, одно яйцо, пучок кинзы, столько же мяты, соль по вкусу.

Смешайте в кастрюле мацони и сметану с холодной водой. Тщательно перемешайте, чтобы жидкость стала полностью однородной и напоминала молоко.

Дзавар варится отдельно. Зерна не должны развариться и превратиться в кашу, поэтому следите, чтобы их полностью покрывала вода.

В отдельной емкости смешайте сваренный дзавар с яйцом и мукой. Тщательно перемешав, добавьте эту смесь к мацони.

Доведите смесь до кипения на очень медленном огне. Суп следует постоянно помешивать, чтобы он не свернулся. Прокипятите около пяти минут.

Как можно мельче нарежьте мяту и кинзу. Сняв суп с огня, добавьте в него зелень, перемешайте и подавайте к столу.

Готовим хашламу

Хашлама — очень популярное в Армении блюдо. Так называют тушеное с овощами мясо в бульоне.

Для приготовления хашламы вам понадобится: 1,5 кг баранины, пять-шесть крупных томатов, три крупных болгарских перца, крупная луковица, несколько зубчиков чеснока, сельдерей, кинза и базилик, а также соль, черный молотый перец и другие приправы по вкусу. Важное замечание: мясо лучше брать с хрящиками, тогда бульон получается очень вкусный и наваристый.

Мясо порежьте на небольшие кусочки и сложите в казан. Туда же добавьте порезанную половинку луковицы, корень сельдерея и залейте водой, чтобы она полностью покрыла мясо.

Доведите до кипения, снимите пену. После этого огонь следует убавить и оставить мясо кипеть на час-полтора. После этого из бульона следует вынуть корень сельдерея.

Оставшийся лук, перец и помидоры нарежьте дольками. Добавьте в казан пряности, лавровый лист и лук с томатами и перцем. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой в течение двух с половиной-трех часов.

Петрушку и кинзу измельчите, очистите чеснок, смешайте его кашицу с зеленью. Подают хашламу в глубокой пиале, посыпав зеленью.

Читайте также: