Органолептические показатели яйца кратко
Обновлено: 04.07.2024
Цель: изучить правила отбора проб, принципы классификации, научиться оценивать качество и определять категорию яиц.
1. Ознакомиться с дополнительным материалом (учебник, задание для лабораторной работы).
2. Изучение классификации куриных яиц.
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяются на диетические и столовые (ГОСТ Р 52121 "Яйца куриные пищевые. Технические условия").
К диетическим яйцам относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток.
Яйца, принятые в торговой сети как диетические, срок хранения которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке.
Куриные пищевые яйца на птицефабриках сортируют не позднее, чем через одни сутки после снесения. Яйца, заготовляемые организациями потребительской кооперации, поставляют на пункт сортировки не реже одного раза в декаду и сортируют как столовые. Сортировку яиц производят не позднее чем через двое суток после поступления на пункт сортировки.
Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий.
2.1. Изучите требования ГОСТа Р 52121 и заполните таблицу 2.1.
Таблица 2.1.
3. Определение степени свежести яиц.
Основными показателями, характеризующими степень свежести куриных яиц, являются состояние скорлупы, состояние и высота воздушной камеры, состояние белка и желтка.
Состояние скорлупы. Чистоту и состояние скорлупы отобранных яиц проверяют визуально. Целостность скорлупы определяют просвечиванием на овоскопе.
Состояние воздушной камеры и ее высота. Воздушная камера образуется на тупом конце яйца между внутренней и наружной подскорлупной оболочками, почти сразу же после снесения, в результате охлаждения и сжатия содержимого яйца. При хранении яиц она увеличивается в результате испарения влаги. В соответствии с действующим стандартом, воздушная камера должна быть неподвижной (у столовых яиц допускается некоторая подвижность).
Состояние воздушной камеры определяют просвечиванием на овоскопе. Высоту ее измеряют при помощи шаблона-измерителя (см. рис. 1 ГОСТ Р 52121).
Состояние белка и желтка. Состояние белка и желтка определяют просвечиванием на овоскопе. При просвечивании можно определить наличие посторонних включений (кровяных пятен, кровяных колец), плесеней, гнилых яиц.
Определение индексов яиц. О качестве яиц можно судить по белковым и желтковым индексам яиц.
Белковым индексом называют отношение массы плотного белка к массе всего белка яиц. Белковый индекс только что снесенного яйца составляет 0,7 и при хранении снижается до 0,4 и ниже.
Желтковым индексом называют отношение высоты желтка, находящегося на ровной поверхности, к его диаметру. В процессе хранения яиц происходит перераспределение влаги между белком и желтком. В результате вязкость желтка уменьшается, а его объем увеличивается, прочность желточной оболочки ослабляется и может произойти ее разрыв с образованием дефектов (выливка, красюк). Чаще это происходит при встряхивании яиц во время транспортировки.
Желтковый индекс только что снесенного яйца близок к 0,5 и в дальнейшем снижается. При индексе менее 0,25 оболочка желтка разрывается.
Определение индексов производится следующим образом. Скорлупа яйца осторожно надсекается и содержимое выливается в чашку Петри. Плотный белок группируется около желтка, а жидкий растекается по периферии чашки Петри.
В предварительно взвешенный стаканчик с помощью пипетки небольшими порциями переносится жидкий белок и стаканчик взвешивается. Оставшаяся масса плотного белка и желток не растекаются по чашке Петри и рельефно возвышаются над поверхностью.
В стаканчик с жидким белком с помощью той же пипетки небольшими порциями переносится плотный белок. Когда перенесена основная масса плотного белка, производят с помощью линейки измерение высоты и диаметра свободно лежащего на поверхности чашки Петри желтка. После этого осторожно (чтобы не порвать желточную оболочку) переносят остатки белка в тот же стаканчик, который затем взвешивают.
Яичные продукты вырабатывают в виде яичного меланжа, яичного желтка и яичного белка. В зависимости от технологии производства яичные продукты вырабатывают жидкие и сухие.
Таблица 5 – Органолептические показатели яичных продуктов
| Наименование показателя | Характеристика и норма яичного продукта | |
| жидкого | сухого | |
| Внешний вид и консистенция | однородный продукт без посторонних примесей | |
| Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток – более густой | Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем | |
| Цвет: | ||
| меланжа и желтка | От светло-желтого до оранжевого | От светло-желтого до оранжевого |
| белка | От светло-желтого до светло-зеленого | От белого до желтоватого |
| Запах и вкус | Свойственный яичным продуктам, без постороннего запаха и вкуса |
Вывод:
Органолептические показатели яиц куриных
Чистоту скорлупы проверяют визуально при ярком рассеянном свете.
Запах содержимого яиц определяют органолептически.
Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.
| Наименование показателей | Характеристика яиц куриных |
| Запах содержимого яиц | Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.) |
| Чистота скорлупы | Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной Допускается: - на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок; - на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 ее поверхности. |
| Плотность и цвет белка: | |
| - диетические | Плотный, светлый, прозрачный |
| - столовые | То же |
| - хранившиеся при температуре от 0 0 С до 20 0 С | То же |
Вывод:
Органолептические показатели яичного порошка
Таблица 7 – Органолептические показатели яичного порошка
| Наименование показателей | Характеристика яичного порошка |
| Цвет | От светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе |
| Вкус и запах | Свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха |
| Консистенция | Однородный, порошкообразный продукт, допускаются комочки, которые легко раздавливаются пальцами |
Вывод:
Органолептические показатели химических разрыхлителей
Натрий двууглекислый (гидрокарбонат натрия, сода пищевая) ГОСТ 2156-76
| Наименование показателей | Характеристика натрия двууглекислого |
| Внешний вил | Кристаллический порошок |
| Запах | Без запаха |
| Цвет | Белый |
Вывод:
Яичные продукты вырабатывают в виде яичного меланжа, яичного желтка и яичного белка. В зависимости от технологии производства яичные продукты вырабатывают жидкие и сухие.
Таблица 5 – Органолептические показатели яичных продуктов
| Наименование показателя | Характеристика и норма яичного продукта | |
| жидкого | сухого | |
| Внешний вид и консистенция | однородный продукт без посторонних примесей | |
| Без остатков скорлупы, пленок, твердый в замороженном состоянии, жидкий в охлажденном и размороженном состоянии, при этом желток – более густой | Порошкообразный или в виде гранул, комочки легко разрушаются при надавливании пальцем | |
| Цвет: | ||
| меланжа и желтка | От светло-желтого до оранжевого | От светло-желтого до оранжевого |
| белка | От светло-желтого до светло-зеленого | От белого до желтоватого |
| Запах и вкус | Свойственный яичным продуктам, без постороннего запаха и вкуса |
Вывод:
Органолептические показатели яиц куриных
Чистоту скорлупы проверяют визуально при ярком рассеянном свете.
Запах содержимого яиц определяют органолептически.
Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.
| Наименование показателей | Характеристика яиц куриных |
| Запах содержимого яиц | Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.) |
| Чистота скорлупы | Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной Допускается: - на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок; - на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 ее поверхности. |
| Плотность и цвет белка: | |
| - диетические | Плотный, светлый, прозрачный |
| - столовые | То же |
| - хранившиеся при температуре от 0 0 С до 20 0 С | То же |
Вывод:
Органолептические показатели яичного порошка
Таблица 7 – Органолептические показатели яичного порошка
| Наименование показателей | Характеристика яичного порошка |
| Цвет | От светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе |
| Вкус и запах | Свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха |
| Консистенция | Однородный, порошкообразный продукт, допускаются комочки, которые легко раздавливаются пальцами |
Вывод:
Органолептические показатели химических разрыхлителей
Натрий двууглекислый (гидрокарбонат натрия, сода пищевая) ГОСТ 2156-76
Чистоту скорлупы проверяют визуально при ярком рассеянном свете.
Запах содержимого яиц определяют органолептически.
Плотность и цвет белка определяют визуально путем выливания яйца на гладкую поверхность.
Таблица 6 – Показатели качества яиц куриных
Характеристика яиц куриных
Запах содержимого яиц
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.)
Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной
- на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок;
- на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок, занимающих не более 1/8 ее поверхности.
Плотность и цвет белка:
Плотный, светлый, прозрачный
- хранившиеся при температуре от 0 0 С до 20 0 С
1.4.3 Органолептические показатели яичного порошка
Таблица 7 – Органолептические показатели яичного порошка
Характеристика яичного порошка
От светло-желтого до ярко-желтого, однородный по всей массе
Свойственные высушенному яйцу, без посторонних привкусов и запаха
Однородный, порошкообразный продукт, допускаются комочки, которые легко раздавливаются пальцами
1.5 Органолептические показатели химических разрыхлителей
1.5.1 Натрий двууглекислый (гидрокарбонат натрия, сода пищевая) ГОСТ 2156-76
Характеристика натрия двууглекислого
1.5.2 Гидрокарбонат аммония, соль углеаммонийная ГОСТ 9325-79
Характеристика гидрокарбоната аммония
Твердые куски размером не более 10 см в наибольшем линейном измерении
Острый запах аммиака
2 Физико-химические показатели дополнительного сырья
2.1 Физико-химические показатели маргарина ГОСТ Р 52179-2003
2.1.1 Определение массовой доли влаги в маргарине с массовой долей жира не менее 61% (ускоренный метод)
В предварительно тарированный стакан (алюминиевую бюксу) с палочкой взвешивают от 4 до 5 г маргарина. Стакан ставят на электроплитку, предварительно нагретую до температуры 160 0 С-180 0 С, непрерывно помешивают его содержимое круговыми движениями, не допуская разбрызгивания. Температуру испытуемого жира контролируют термометром, погруженным в стаканчик с рафинированным растительным маслом, который ставят на плитку рядом с пробой.
Об удалении влаги судят по отсутствию запотевания часового стекла после прекращения потрескивания.
Стакан с содержимым охлаждают при температуре окружающей среды в течение 10 мин и взвешивают с записью результата до второго десятичного знака.
Массовую долю влаги и летучих веществ в маргарине W, %, вычисляют по формуле
где m1 – масса стакана с пробой для анализа до высушивания, г;
m2 – масса стакана с пробой для анализа после высушивания, г;
m – масса пробы для анализа, г.
Вычисление проводят с точностью до третьего десятичного знака с последующим округлением до второго десятичного знака.
Текст ГОСТ 31654-2012 Яйца куриные пищевые. Технические условия
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ Технические условия
Стандарти нформ 2012
Предисловие
Сведения о стандарте
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол № 50 от 20 июля 2012 г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004—97
по МК (ИСО 3166) 004—97
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации
Госстандарт Республики Беларусь
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 сентября 2012 г. № 441-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31654—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 января 2014 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52121—2003
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
Содержание
1 Область применения. 1
2 Нормативные ссылки. 1
3 Термины и определения. 2
4 Классификация. 2
5 Технические требования. 2
6 Правила приемки. 4
7 Методы контроля. 5
8 Транспортирование и хранение. 7
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
ЯЙЦА КУРИНЫЕ ПИЩЕВЫЕ Технические условия
Food chicken eggs. Specifications
Дата введения — 2014—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пищевые куриные яйца — диетические и столовые (далее — яйца), предназначенные для реализации.
Стандарт устанавливает коды для обозначения требований покупателя к указанному продукту, а также к таре и упаковке в пределах торговых описаний настоящего стандарта.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ ISO 7218—2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 24104—2001 Весы лабораторные. Общие технические требования
ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия ГОСТ 29329—92 Весы для статического взвешивания. Общие технические требования ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30518—97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 30519—97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода Salmonella ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 диетические яйца: Яйца, срокхранения которых не превышает? сут.
3.2 столовые яйца: Яйца, срокхранения которых при температуре от 0 °С до 20 °С — не более 25 сут, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 °С до 0 °С — не более 90 сут.
3.3 мытые яйца: Яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению на территории государства, принявшего стандарт.
3.4 недостаточно плотный белок: Белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается.
3.5 незначительно перемещающийся от центра желток: Видимый, слегка распластанный, подвижный желток.
4 Классификация
4.1 Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются последующим видам:
5 Технические требования
5.1 Яйца должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, ветеринарного законодательства и санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2 Характеристики
5.2.1 Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.
Читайте также: