Охлаждение и хранение молока кратко

Обновлено: 07.07.2024

Молочные продукты охлаждаются в процессе их изготовления. Это относится к пастеризованному молоку, сметане, кефиру, творогу, белковой пасте, мороженому, твёрдому сыру, кетчупу, майонезу, сгущенному молоку.

В свежевыдоенном молоке содержатся бактерицидные вещества — иммунные тела, препятствующие развитию бактерий — период их действия называют бактерицидной фазой молока. Продолжительность этой фазы зависит от температуры и степени чистоты молока:

при t=37°С фаза равна 2 часам;

при t=10°C фаза равна 36 часов;

при t= 5°C фаза равна 48 часов;

при t= 0°С фаза доходит до 72 часов.

Для сохранения качества полученного молока нужно охладить молоко как можно быстрее. Для охлаждения молока применяют современные автоматизированные танки-охладители.

Возможны четыре варианта систем охлаждения с использованием танков-охладителей.

Первый, самый простой и дешевый по сравнению с другими, вариант — это танк-охладитель с непосредственным охлаждением. Однако в нем компрессорно-конденсаторный агрегат включается только после заполнения емкости до уровня, обеспечивающего перемешивание молока мешалкой. В противном случае возможно примерзание молока к внутренней поверхности танка, что недопустимо.

Второй вариант — танк-охладитель с намораживанием льда. Охлаждение стенок танка производится ледяной водой, циркулирующей в замкнутом контуре.

Достоинства этого варианта: а) охлаждение молока до 10°С происходит в 1,5 раза быстрее, чем в танке с непосредственным охлаждением; б) охлаждение молока начинается сразу в момент поступления его в танк, так как задержка включения компрессорно-конденсаторного агрегата отсутствует; в) исключено примерзание молока к стенкам танка; г) намораживание льда может происходить в ночное время при минимальных нагрузках в электросетях, при этом пиковое потребление значительно меньше, чем у традиционных охладителей.

Однако следует иметь в виду, что при вторичном заполнении танка проблема изменения свойств молока при смешивании теплого и холодного молока сохраняется.

Третий вариант — это танк-охладитель с намораживанием льда в комплекте с проточным охладителем. Он сохраняет все достоинства второго и, кроме того, обеспечивает практически мгновенное охлаждение молока и снимает проблему изменения его свойств при смешивании теплого и холодного молока.

В отличие от систем с намораживанием льда применяемые в хозяйствах пластинчатые охладители в сочетании с танками непосредственного охлаждения (четвертый вариант) требуют большого расхода воды и весьма чувствительны к содержанию в ней минеральных веществ. Однако если качество воды хорошее, то применение проточных охладителей позволяет повысить эффективность системы охлаждения. При этом тепло охлаждаемого молока может быть рационально использовано для подогрева воды в системе автопоения или на технологические нужды.

Правила хранения молока

Молоко можно хранить до 48 ч в вертикальных и горизонтальных танках или ваннах.

Нельзя смешивать охлажденное молоко с теплым и молоко разных удоев, если разница температуры превышает 2 °С. Хранение молока происходит только в тех емкостях, в которых происходил процесс охлаждения продукта, лучше всего использовать танки большой вместимости, до десяти тысяч литров, в некоторых случаях подойдет ванна для охлаждения молока.

В емкости должна быть всегда низкая температура. Лучше всего установить температуру от +4 до +6 , хранить такое молоко можно до двадцати часов. Если же снизить температуру до +2 - +4 градусов, то бактерии перестают размножаться в продукте вообще.

Молочнокислые бактерии, которые вызывают сквашивание молока, приостанавливают свой рост при температуре примерно 10 °С, а при температуре 2-4 °С их развитие полностью прекращается. Заморозка также помогает приостановить развитие бактерий в молоке, но в дальнейшем, при размораживании, многие бактерии возобновляют свою активность.

Быстрое и эффективное охлаждение молока абсолютно необходимо для сохранения его качества. При выходе из вымени молоко имеет температуру около 35 °C, и тепло, содержащееся в свежем молоке, необходимо быстро удалить. Сразу после доения молоко сохраняет естественную сопротивляемость бактериям, но последующий рост микроорганизмов может быть сведен к минимуму только путем быстрого охлаждения молока в хранилище до температуры приблизительно от 4 °C до 6 °C.

Компания ДеЛаваль предлагает самый полный ассортимент технического оборудования для охлаждения молока на фермах по всему миру, так как мы понимаем, насколько важным для производства высококачественного молока является его эффективное охлаждение.

Если выбор танка-охладителя молока — вопрос для Вас не праздный, и Вы не хотите ошибиться при покупке дорогостоящего оборудования, то потратьте несколько минут и прочтите эту статью.

Категории качества молока

Существует две категории, за которые платят переработчикам молока сельхоз производители — это количество и качество молока. К качеству продукта относится чистота молока, кислотность, бактериальную обсемененность, плотность Если молоко животного достаточно высокого качества, то основной задачей является сохранение этого молока, до момента поступления в переработку. Поэтому, помимо предъявляемых требований гигиенических и зоотехнических, существуют технологические требования, одним из которых является охлаждение молока при приемке, за счет охладителей молока.

Охлаждение и хранение молока

Охлаждение молока — это самый важный фактор для поддержания качества продукта после доения. Скорость охлаждения молока оказывает огромное влияние на содержание бактерий в сыром (не пастеризованном) молоке. После того как подоили, необходимо как можно скорее охладить молоко. Охлаждать молоко необходимо до температуры ниже 4 градусов Цельсия. Если температура будет более высокой, то сразу же возрастает количество бактерий.

Требования к охлаждению и хранению молока

Как упоминалось ранее, молоко нужно охладить до температуры 4 гаруса Цельсия или ниже. Но при этом охладить молоко нужно в течение 3,5 часов после начало доения. Главное, чем быстрее Вы воспользуетесь охладителем молока, тем лучше для сохранения качества молока. Для того чтобы получить высококачественный продукт, молоко следует охладить до температуры ниже 4 гарусов Цельсия, а главное как можно быстрее. Важным фактором для сохранения качества молока является его хранение. Важно, чтобы между процессами доения молоко хранилось в охладителях молоко, с соблюдением температурных режимов. Тем температура хранения молока, такая же, как и температура охлаждения молока после доения, ниже или равно 4 гаруса цельсия.

Критичные температуры охлаждения молока

Первой критичной точкой охлаждения молока является температура равная 10 градусам цельсия. При понижении температуры до +10 градусов, все процессы, которые связаны с ростом бактерий, существенно замедляются. Второй точкой является температура равная +4 градуса. Когда молоко снижает температуру, за счет охладителей молока, до +4 градуса, все негативные процессы прекращаются, на период до 48 часов. Обычно этого времени достаточно для сбора молока и его дальнейшей транспортировке на переработку.

Танки охладители молока

Открытые танки охладители молока

Эти системы предназначены для хранения молока. Танки охладители молока различают по способу хранения молока. Они делятся на открытые и закрытые танки охладители. Открытые танки охладители молока имеют небольшой объем, обычно до 3 тонн. Они предназначены для сбора молока на небольших фермах и сельских хозяйствах. Основная особенность открытых танков охладителей молока — это открывающаяся крышка сверху. Такие системы достаточно просты в эксплуатации и не требуют высококвалифицированного персонала. Открытые танки охладители молока промывают вручную. Но необходимо учитывать, из-за того что верхняя крышка открывается, часть этих танков охладителей, не имеет термоизоляции. Поэтому охлажденное молоко гораздо быстрее нагревается, соответственно, холодильный аппарат танка включается гораздо чаще, для того чтобы поддерживать необходимую температуру.

Закрытые танки охладители молока

Закрытые танки охладители молока. Название говорит само за себя. Данные танки охладители имеют закрытый корпус и надежную термоизоляцию, что позволяет сохранять молоко холодным достаточно долгое время. Закрытые танки охладители молока оборудованы системой автоматической мойки и промывки. У данных охладителей молока существует специальный люк. Люк может использоваться для проведения ремонтных работ танка охладителя молока.

Системы охлаждения для молока

Для охлаждения молока применяют системы с непосредственным охлаждением молока (непосредственным испарителем хладагента), а так же системы с теплоаккумуляцией. Такие системы являются основными, используемыми на молочных фермах для охлаждения молока и молочных продуктов.

Системы с непосредственным охлаждением молока

Эти две системы охлаждения молока работают по-разному. Первый охладитель молока с непосредственным охлаждением имеет в комплектации холодильный аппарат. Холодильный аппарат обеспечивает подачу хладагента, который забирает тепло у хранящегося молока в наливном танке. Охлаждение молока происходит при непосредственном контакте его с испарителем, имеющим прямой контакт с поверхностью емкости.

Системы с теплоаккумуляцией для охлаждения молока

Системы с теплоаккумуляцией для охлаждения молока используют холодильный аппарат. Холодильный аппарат охлаждает хладоноситель, который хранится в теплоаккумулирущем танке. Обычно в одном корпусе совмещены ледоаккумулятор и емкость для приемки, охлаждения и хранения молока. Впоследствии, хладоноситель используют для охлаждения молока, за счет теплообменника. Процесс охлаждения молока происходит за счет ледяной воды, температура которой 0…1 гарадус. Ледяная вода распыляется по стенкам танка охладителя молока, и стекает вниз. За счет разности температур вода забирает тепло у молока. Внизу танка охладителя расположен ледогенератор, который опять охлаждает воду до необходимой температуры.

Танк охладитель молока

Танк охладитель молока состоит из холодильно-компрессорного аппарата, который обеспечивает движение хладагента по всему корпусу танка. Соответственно, за счет движения хладагента обеспечивается охлаждение молока. Так же в комплектации танка охладителя молока присутствует теплоизоляционная емкость с испарителем, ну и панель управления. Сами танки охладители молока могут иметь различные формы. Например, форму цилиндра, эллипса или супер-эллипса. Изготовление различных форм танков охладителей молока связано с тем, что производители стремятся увеличить площадь поверхности охлаждения молока, за счет соприкосновения с охлаждающими элементами. Второй задачей у производителей танков охладителей молока стоит оптимизировать размеры (габариты). Оптимизировать габариты необходимо, исходя из различных потребностей заказчиков, и планировке здания или помещения где будет установлен танк охладитель молока. Еще совсем недавно, танки охладители молока, использовавшие льдоаккумуляторы существенно уступали системам с непосредственным охлаждением, т.к. необходимо было разместить дополнительную ёмкость для накопления льда. Но сейчас, благодаря техническим решениям компании Delaval, данная задача решилась. Инженеры компании Delaval совместили аккумулятор льда и емкость молока в одном корпусе. Результаты положительные.

Охладители молока с непосредственным охлаждением

Для танков охладителей молока с непосредственным охлаждением важен минимальный заполняемый объем. Он должен быть не ниже уровня, на котором располагаются лопасти устройства, которое перемешивает молоко. В процентном соотношении рекомендуют минимальное наполнение танка охладителя молока не менее 5 процентов, от общего объема танка. Связанно это с тем, что система охлаждается фреоном, который циркулирует по испарителю с отрицательной температурой. Молоко, как и вода, при отрицательных температурах замерзает и превращается в лед. Если не обеспечить процесс перемешивания, то на внутренних стенках танка охладителя молока, начнет образовываться ледяной налет. Как следствие, качество молока не будет соответствовать желаемым требованиям. Танки охладители молока с теплоаккумуляцией не имеют такой проблемы. Связанно это с тем, что в качестве охлаждающего вещества используется ледяная вода, а не хладагент. Нет особой разницы, какую систему охлаждения молока выбрать, скорее это дело предпочтения и вкуса каждого покупателя.

Качественные танки охладители молока

Если Вы хотите купить танк охладитель молока, то стоит обратить внимание на его качество. Для изготовления самой емкости танка охладителя молока применяют высококачественную полированную пищевую сталь, которая на заводах раскраивается и формируется. Стоит обратить внимание на качество сварки, обработки внешних и внутренних швов танка охлаждения молока. Это влияет не только на внешний вид производимого танка, но и эффективность очистки стали. Качественный танк охладитель молока — это еще одна ступень к высокому качеству Вашего молока.

Рубашка охлаждения молока

Одним из ключевых элементов танка охладителя молока является рубашка охлаждения. Рубашку охлаждения правильно назвать испаритель. В танках с непосредственным охлаждением есть циркулирующий контур, по которому проходит свой путь фреон. Чтобы получить циркулирующий контур танка охладителя молока используют лазерную сварку. Лазерной сваркой соединяют два листа и раздувают инертным газом, с целью формирования контуров для движения хладагента. Данное изделие устанавливается между внутренними и внешними стенками танка охладителя молока. Свободное пространство наполняют торфоизолирующей пеной. Так обеспечивается сохранение холода для молока. Правильная и качественно собранная конструкция прослужит Вам достаточно долго, а так же будет соответствовать всем нормам и требованиям, необходимым получения качественной молочной продукции.

Танки охладители молока с теплоаккумуляцией

Для танков охладителей молока с теплоаккумуляцией применяется иной принцип. Связано это с самим принципом работы танков с теплоаккумуляцией. Между внутренней и внешней оболочкой расположен ледоаккумулятор. Ледоаккумулятор необходим танку охладителю молока для формирования льда. За счет разности температур стенок танка вода тает и снова охлаждается. Насосом вода подается в верхнюю часть танка, а через форсунки происходит распыление по всей поверхности. Такая система танка охладителя молока является полностью замкнутой и герметичной.

Мотор и привод танка охладителя молока

Для равномерного, быстрого и максимального охлаждения молока в емкость танка устанавливают перемешивающие устройство. Данное перемешивающее устройство состоит из электропривода и лопастей размешивающего устройства. Привод это мотор-редуктор. Большинство производителей танков охладителей молока комплектуют свои емкости редукторами планетарного типа. Обычно, устанавливают редукторы европейских производителей, тем самым обеспечивая высокую надежность данного механизма. Редукторы планетарного типа, устанавливаемые в танки охладители молока, по сравнению с червячными, более энергоэкономичны, обладают высоким ресурсом, и меньшими габаритами. при установке мотора редуктора европейского производства Вы получаете одни плюсы. Экономия электричества может показаться незначительным фактором, но не стоит забывать о том, что это достаточно мощные установки и у них большое потребление электричества. Высокая надежность обеспечивает бесперебойную работу танка охладителя молока долгие годы. И нет необходимости останавливать производство и нести потери и убытки, связанные с простоем и ремонтом танка охладителя молока.
Танки охлаждения молока могут быть разных объемов, соответственно и мотор-редуктор тоже подбирают разной мощности. При этом скорость вращения перемешивающих молоко лопастей тоже будет разная. Она варьируется от 21 до 48 об/мин. Скорость вращения лопастей подбирают так, чтобы не происходило разбивание жировых шариков, а так же не менялась структура молока. Лопасти мешалки, танка охладителя молока, сконструированы таким образом, чтобы минимизировать попадание воздуха в молоко. Соответственно снижено образование свободных жирных кислот.

Компрессор танка охладителя молока

Циркуляцию хладагента обеспечивает компрессор. Компрессор это одна из составных частей танка охладителя. Наиболее популярные производители компрессоров для танков, конечно же, европейские. Для всех покупателей компрессоров, важными факторами является скорость охлаждения молока, надежность компрессорного блока, а так же качественный и быстрый сервис в случае поломки или неисправности. Наша компания МолСиб продает и обслуживает танкеры охладители молока. Надежность всего блока зависит от надежности всех составляющих и отдельных компонентов. Но самую важную роль выполняет компрессор. При возникновении неисправности или поломки компрессора, необходимо чтобы молоко продолжало охлаждаться. Это становится возможным, только при наличии аварийной системы с собственным компрессором. Такая аварийная система должна проработать до прибытия сервисной службы.
Чтобы увеличить надежность и срок службы компрессорного блока необходимо использовать различные дополнительные комплектующие и элементы защиты. Например, картерный подогреватель масла компрессора холодильного аппарата, смотровое стекло, система предназначенная для удаления фреона из испарителя танка в то время когда его моют. А так же, увеличит срок службы компрессора отделитель жидкости на всасывающей магистрали, электрозащита от перекоса фаз и обрыва фазы, защита от скачков напряжения или источники бесперебойного питания, защита от перегрева и многое другое.

Пластичные и трубчатые теплообменники

Часто встает вопрос, возможно ли без потерь технических характеристик сэкономить и произвести монтаж мощных компрессоров самостоятельно. Да, такой вариант возможен. Для этого необходимо создать условия для предварительного охлаждения молока, за счет установки пластичных или трубчатых теплообменников. Пластичные теплообменники применяются на фермах достаточно давно. Обычно их подсоединяют к водопроводным магистралям. За счет этого, температура молока, проходящего через данное устройство, снижается до +15 … +17 градусов цельсия. Эффект очевиден, за короткий промежуток времени температура снижается, тем самым уменьшается время на охлаждение молока. Молоко поступает более холодное, соответственно, нагрузка на компрессор падает. Происходит увеличение ресурса блока компрессора, снижение энергопотребления. Нагретая вода может быть использована для промывки оборудования, для поения животных (после очистки), для различных нужд.

Промывка танка охладителя молока

Основная задача танка и всех устройств, входящих в него, это охлаждение молока, до температуры при которой не смогут размножаться бактерии. Охлаждение молока имеет смысл только при условии, что сам танк чист. То есть когда определенная система мероприятий исключает появление бактерий. Исходя из этого, одним из важных устройств является система промывки танка. В данные системы входит промывочный насос, насос дозатор. Насосы необходимы для моющих средств и распыления воды внутри емкости. Обычно насос промывки устанавливают того же производителя, что и мотор-редуктор. Поэтому основные различия в системе распыления воды. Один из вариантов, который предлагают производители — мойка танка при работающем мотор-редукторе, промывка через полный вал редуктора мешалки. Вторым вариантом является установка отдельных промывочных валов внутри емкости, дополнительного привода нет, вращение происходит за счет подачи воды под давлением. Третий вариант мойки — это установка нескольких форсунок в верхней части танка.
Весь процесс регулируют автоматы промывки. Использование программируемых устройств позволяет регулировать процесс охлаждения молока и самого процесса промывки емкости. Причем процесс промывки ёмкости можно ускорить за счет правильных настроек. Программируемые системы могут запоминать все действия производимые оператором за последние 70 дней. Существует ручное и автоматическое управление. Все данные с танков охлаждения молока можно собирать в единую программу на компьютер, а так же вести управление.

Молоко признано скоропортящимся продуктом, поэтому при его хранении должны быть соблюдены определенные правила.

Кроме того, на срок свежести продукта влияют разнообразные факторы. А также у каждого вида молока свои особенности хранения.

Разберемся со всеми нюансами хранения молока подробнее.

Общие правила хранения

Чтобы молоко приносило пользу организму, его нужно правильно хранить. Сроки годности напитка зависят от многих показателей.

Среди них:

вид молока;
гигиенические условия;
технология обработки;
температура окружающей среды;
упаковка и ее герметичность;
конкретный производитель.

Каждый из факторов может увеличить или уменьшить период хранения молока.

Условия

Температура

Один из решающих факторов при желании наслаждаться свежим молоком. Большей частью, именно от температуры окружающей среды зависит скорость порчи продукта. Чаще всего молоко требует хранения в условиях низких плюсовых температур. Некоторые сорта могут выдерживать и более высокие температуры.

Подробности — в этой статье.

Государственный стандарт 31450–2013 Молоко питьевое. Технические условия. Документ говорит о том, что молоко питьевое пастеризованное, топленое, ультрапастеризованное без асептического розлива хранят при температуре от +2 до +4 градусов. Напиток стерилизованный и ультрапастеризованный с асептическим розливом хранят при температуре от +2 до +25 градусов.

Документ позволяет производителям устанавливать срок годности своей продукции самостоятельно в соответствии с требованиями нормативно-правовых актов в области безопасности пищевых продуктов.

Прежде чем установить срок годности продукта, производителю нужно утвердить рецептуру, технологию и другие моменты в Роспотребнадзоре. Именно поэтому один и тот же молочный напиток у разных производителей имеет разные сроки годности. Простым покупателям все нюансы производства не раскрывают.

Как правильно и сколько хранить?

Молоко нужно хранить в плотно закрытой емкости, вдали от сильно пахнущих продуктов. Период годности продукта очень широкий, благодаря разнообразию способов обработки. Сроки хранения могут варьироваться от 2 часов до 6 месяцев, максимум года. Чем больше срок хранения молока, тем выше риск, что в нем присутствуют искусственные добавки и меньше полезных веществ.

В холодильнике

Идеальным вариантом для хранения молока является холодильник. Там напиток способен остаться свежим весь период годности, который указан производителем.

Выбрать место для молока лучше подальше от дверцы, чтобы перепад температур не отражался на качестве продукта.

Подходящей тарой для молока считается стеклянная и керамическая посуда с плотной крышкой. Однако переливать промышленный продукт нежелательно, поскольку розлив проходит в гигиенических условиях. Подробнее читайте в этой и этой статьях.

При комнатных условиях

Некоторое время молоко способно не испортиться и при комнатной температуре. Сохранность продукта будет зависеть от вида напитка, упаковки и конкретной температуры в помещении. Правило здесь одно: чем жарче в комнате, тем выше риск порчи продукта. Лучше всего убрать молоко в самое холодное место.

В морозилке

Если планируется внезапный отъезд, а в холодильнике осталось молоко, допускается заморозить продукт. Такой способ позволит сохранить напиток до 6 месяцев, но лучше употребить в течение 4–6 недель. Разумеется, это крайняя мера, но допустимая.

Молоко можно заморозить в пакетах, формах для льда, пластиковых, стеклянных бутылках. Последний вариант не самый безопасный. Важно не заполнять тару полностью.

Более подробно можно узнать тут.

Как разморозить?

Правильно разморозить молоко можно тремя способами:

После размораживания молоко теряет часть полезных веществ, изменяет цвет и запах. Такой напиток лучше использовать в выпечку. Повторное замораживание не рекомендуется.

Как увеличить срок годности?

Срок хранения молока можно увеличить несколькими способами. Среди них:

Быстрое охлаждение. Сразу после дойки поместить молоко в холодную воду, обложить льдом, потом поместить в холодильник. Чем быстрее пройдет процесс, тем дольше коровий напиток останется свежим.
Пастеризация. Молоко нагревают при температуре 80–85 градусов, выдерживают 2–4 минуты и быстро охлаждают. Таким способом можно продлить период годности до недели и сохранить часть витаминов и минералов.
Кипячение. Период свежести напитка увеличивается до 2 недель, но теряются практически все полезные компоненты.
Заморозка. Продукт сохранится до полугода.

Специально увеличивать сроки хранения молока нежелательно. По возможности лучше приобрести порцию свежего молока, что не является сегодня большой проблемой. Подробности — здесь.

В какой таре?

Домашнее молоко хозяйки хранят в стеклянных емкостях, эмалированных бидонах или керамической посуде с плотно закрытой крышкой. Допускаются и пластиковые бутылки, но непременно тщательно помытые и высушенные. Перед помещением в холодильник продукт охлаждают.

Промышленное молоко разливают в следующие виды упаковок:

пакеты;
ПЭТ-бутыли;
стекло;
тетрапаки.

Первые два варианта характерны для короткой молочки, последние два для длительного хранения. Переливать промышленное молоко нет необходимости, поскольку производители, как правило, используют стерильную тару.

Особенности для разных видов продукта

Сроки хранения также зависят и от вида молока.

Козье

Козье молоко жирнее коровьего, но портится также быстро. Сырое необработанное молоко может сохранить свежесть не более 6 часов. Если провести процесс кипячения и пастеризации, то удастся радоваться вкусу молока от козы дольше.

После обработки напиток следует остудить и перелить в стеклянную емкость. В холодильнике можно держать до 5–6 суток. Более подробно читайте в этой и этой статьях.

Кокосовое

Продукт получается путем смешивания дробленого кокоса и воды. Молоко также полезно, но имеет нейтральный вкус и запах.

В России кокосовое молоко можно купить только в супермаркетах в упаковках тетрапак или консервных банках.

В закрытой упаковке хранится до 3 лет при температуре до +30 С. Открытая упаковка подлежит хранению в холодильнике не более 2 суток. Подробнее о хранении кокосового молока читайте здесь и тут.

Соевое

Соевое молоко — продукт растительного происхождения. Напиток пользуется популярностью у вегетарианцев и людей, заменяющих животный белок на растительный. В закрытой упаковке продукт сохраняет свойства до 8 дней. Открытую нужно употребить в течение 3–4 дней. Испорченное молоко разлагается, меняет запах и структуру. Такой напиток уже не употребляют в пищу.

Пастеризованное

Пастеризованное молоко получается путем нагревания жидкости с целью уничтожения вредоносной микрофлоры. Такой напиток максимально сохраняет полезные свойства, но имеет самые короткие сроки годности.

Продукт лучше хранить в холодильнике. Закрытая упаковка может простоять весь период годности, который указывает производитель. Обычно это 7–10 суток. Открытую пачку нужно употребить за 2–3 дня. Подробности — тут.

Ультрапастеризованное

Отличия такого напитка от пастеризованного в том, что он нагревается до кипения и быстро остужается. Держать закрытую упаковку допустимо при температуре до +25 С до нескольких месяцев. Открытая пачка должна стоять в холодильнике, которую нужно употребить за 3–4 дня. Более подробно читайте здесь.

Грудное

Женское молоко имеет уникальный состав и может долго не портиться. В зависимости от температуры окружающей среды, гигиены сцеживания грудное молоко может не испортиться до 5–6 часов при комнатных условиях.

В холодильнике напиток способен продержаться до 2 суток. Если грудное молоко заморозить, то оно может ждать своего часа до 6 месяцев и даже до года.

Более подробно читайте тут.

Миндальное

Еще одна альтернатива коровьему молоку. Напиток можно приготовить в домашних условиях или купить готовый.

Закрытая упаковка может храниться до 12 месяцев при температуре +5 градусов. Вскрытую пачку лучше держать в холодильнике до 6 суток.

Миндальное молоко домашнего приготовления рекомендуется выпить за 2 дня.

Сгущенное

Одно из лакомств на основе коровьего молока. Сроки годности и условия хранения продукта всецело зависят от технологии, используемой упаковки и температуры окружающей среды. В жестяной банке десерт сохраняет свои свойства в течение 12 месяцев при температуре до +10 градусов и 10 месяцев при температуре до +20. Открытую упаковку хранить в холодильнике и желательно употребить за 10 суток.

Кипяченое

Чтобы домашнее молоко дольше хранилось, его надо прокипятить. В таком состоянии оно сохранит свежесть до 3–4 суток. Если кипяченое молоко поставить в холодильник, срок годности увеличится до 2 недель. Однако процесс кипячения уничтожает в молоке не только вредную микрофлору, но и полезную, лишая его витаминов и минералов.

Более подробно читайте здесь.

Сухое

Сухое молоко — это порошок. Продукт получается методом высушивания коровьего пастеризованного молока. Разные производители указывают срок годности до 6, 8, 12, 24 месяцев.

Продукт должен находиться в прохладном, сухом, темном месте. Температура хранения от 0 до +20 при влажности воздуха не более 85%. Приготовленный напиток из порошка рекомендуется употребить за 2–3 суток.

О хранении сухого молока читайте в этой статье.

Топленое

Такое молоко обладает более высокой жирностью, до 6%. Особая технология приготовления придает ему тонкий карамельный вкус и ореховый аромат. Промышленное топленое молоко производители рекомендуют хранить в холодильнике от 0 до +6 градусов.

Требование относится к закрытой и открытой упаковке. В зависимости от упаковки, сырья, технологии сроки годности могут составлять 5, 7, 10, 15 суток. В тетрапаке топленое молоко храниться дольше всего, до 6 месяцев.

Стерилизованное

Стерилизация — это тот же процесс кипячения, только в промышленных условиях.

За счет соблюдения технологии, гигиенических условий, герметичности упаковки такое молоко имеет сроки хранения до 6 месяцев при температуре до +25 в закрытом виде.

Открытая пачка также должна стоять в холодильнике до 3 суток. Подробности — здесь.

Домашнее

Сырое необработанное молоко имеет самые короткие сроки хранения. На открытом воздухе оно способно скиснуть за 2 часа.

Что делать с пропавшим молоком?

Слегка скисшее домашнее и пастеризованное молоко допустимо использовать в кулинарии, народной медицине и косметологии.

Стерилизованный напиток для этих целей не подойдет, поскольку не способен скисать из-за уничтожения всей полезной микрофлоры. Такой продукт приобретает горький вкус и тягучую консистенцию — значит пора выбрасывать.

Скисшее молоко можно использовать в домашних рецептах. Например:

оладьи;
блины;
омлет;
творог;
сыр;
маринад для шашлыка;
кекс;
пирог;
печенье;
освежающий напиток;
суп.

Правильно сквашенное молоко ценно для организма. Оно полезно тем, у кого диагностированы следующие состояния:

рахит;
недостаток кальция;
запоры;
атеросклероз;
пониженная кислотность желудка;
ферментная недостаточность.

Кислое молоко будет полезно и будущим мамам.

Полезные советы

Чтобы не навредить организму некачественным продуктом, нужно следовать простым правилам:

Всегда проверять срок годности молока при выборе.
Покупать молока столько, сколько употребляется за несколько дней.
Всегда покупать свежий продукт и внимательно читать этикетку.
Фермерское молоко приобретать у добросовестных продавцов с соответствующей документацией.
Если нравится замораживать молоко, то хранить его нужно отдельно от других продуктов.
Лучше отмечать дату и время заморозки молока на упаковке, чтобы использовать самое свежее.
Не использовать молоко с плесенью, горьким привкусом и дурно пахнущее.

Заключение

Молоко — уникальный продукт, который несет пользу детям и взрослым. Чтобы наслаждаться полезными свойствами продукта, достаточно знать особенности хранения коровьего напитка и соблюдать меры предосторожности.

Известно, что стойкость молока и молочных продуктов в основном зависит от температуры, при которой оно хранится, так как в определенных пределах температуры микроорганизмы развиваются тем быстрее, чем выше температура.

Охлаждение сырого молока способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы.

На основании многочисленных данных можно сказать, что качество молока не ухудшается при температуре ниже 6,1 °С, температура выше 12,7 °С - это та критическая точка, выше которой порча молока происходит со все возрастающей скоростью по мере повышения температуры.

По окончании бактерицидной фазы в молоке при высокой температуре хранения (13-15 °С) начинается быстрое размножение разнообразной микрофлоры. При этом в нем могут накапливаться бактериальные токсины, вызывающие сильные пищевые отравления, появляются окисленный и прогорклый привкусы, повышается титруемая кислотность, и молоко свертывается. Поэтому температура 6-10 °С является предельной для кратковременного (не более 1-х суток) хранения сырого молока. При необходимости более длительного хранения (2-5 суток) молоко охлаждают до температуры 2-5 °С. При этой температуре содержание сухих веществ, жира и белка в процессе хранения не изменяется. Однако длительное его хранение, особенно после предварительной обработки (центробежной очистки, перекачивания насосами и т.д.), может влиять на физико-химические, органолептические и технологические свойства молока.

При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твердое, в результате чего повышается его вязкость и плотность. Вследствие кристаллизации высокоплавких триглицеридов жировых шариков изменяются состав и свойства их защитных белковых оболочек. Кроме этого, механические воздействия могут привести к повреждению оболочек и повышению степени дестабилизации жировой фазы, и поэтому в таком молоке активнее происходят липолиз и окисление липидов. При длительном низкотемпературном хранении молока уменьшается средний диаметр казеиновых мицелл, увеличивается содержание γ-казеина. Молоко медленнее свертывается сычужным ферментом, снижается интенсивность синерезиса.

В процессе хранения в плазме молока повышается количество ионов кальция, что приводит к снижению термоустойчивости молока.

Важно помнить, что холод убивает бактерий не так, как это делает тепло. Хранение молока при 0 °С не оказывает значительного разрушающего влияния на бактерии: действие этой температуры в основном проявляется в сдерживании их развития и обмена веществ или химической активности.

Однако медленное уничтожение бактерий при низких температурах все же происходит, причем скорость его различна в зависимости от вида микроорганизма и конкретных условий. Существует мнение, что убивает бактерии не холод, а связанное с ним механическое воздействие в процессе кристаллизации.

Молоко после пастеризации должно быть как можно быстро охлаждено. Установлено, что температура охлаждения для молока и молочных продуктов должна быть от 2 до 6 °С.

Замораживание молока и молочных продуктов имеет большое практическое значение, так как упрощает транспортировку, дает возможность продолжительного хранения молока и молочных продуктов. В последнее время большим успехом на рынке молочных продуктов пользуются замороженные десерты - это и мороженое, и йогурты, и суфле и др. продукты. Много внимания уделяется замораживанию творога и творожных продуктов, в частности, глазированных сырков.

Наша задача - рассмотреть изменения молока при замораживании, так как молоко является сложным раствором, в котором находятся и коллоидальные частицы, и стабилизирующие его вещества. К стабилизирующим веществам можно отнести не только электролиты - неорганические и органические соли, но и молочный сахар.

В молоке при замораживании могут иметь место следующие изменения: изменения молока как коллоидального раствора, которые проявляются как в изменении свойств молока в целом, так и изменения, касающиеся различного распределения составных частей молока в замерзшей массе.

При замораживании молока в отдельных его участках увеличивается концентрация всех его составных частей как стабилизирующих коллоиды, так и стимулирующих их коагуляцию.

Характер изменений состава молока при замораживании может быть изложен в следующих положениях.

1. Молоко при замораживании охлаждается снаружи внутрь, и в связи с этим наружные слои замерзшего куска - наиболее бедны составными частями молока, внутренние - наиболее богаты. Исключение составляет жир, который, успевая при медленном охлаждении и спокойном состоянии молока подняться вверх, концентрируется в верхнем слое.

2. Все составные части молока, за исключением жира, увеличивают свою концентрацию снаружи внутрь приблизительно в одинаковой степени пропорционально их начальной концентрации, так что увеличивается только их количественное содержание, соотношения составных частей друг к другу изменяются сравнительно мало.

3. Параллельно с изменениями химического состава отдельных слоев изменяются также физические свойства этих слоев молока: плотность, вязкость, кислотность, электропроводность и др. Концентрация ионов водорода во всех частях замороженного куска молока остается почти одинаковой, что объясняется большой буферной емкостью молока.

4. В гомогенизированном молоке жир распределяется почти так же, как и остальные части молока.

Кроме этого, при замораживании происходят различные изменения в самих составных частях молока, нежелательные с точки зрения технологических свойств молока.

К таким изменениям, в первую очередь, относятся дестабилизация жировых шариков, изменение дисперсности, окисление, липолиз. Все это приводит к потерям жира, изменению качества молочных продуктов, снижению сроков хранения высокожирных продуктов.

Однако следует отметить, что данные изменения состава и свойств молока при замораживании зависят от температуры и скорости замораживания.

Молоко замерзает при температуре ниже минус 0,54 °С. В интервале от минус 0,54 до минус 3,5 °С в лед превращается основная часть (80-85 %) воды, процесс льдообразования практически заканчивается при температуре минус 30 °С.

Замораживание используется в производстве мороженого, являясь основным процессом, определяющим структуру и консистенцию готового продукта. Замораживание проводят в две стадии: 1) частичное замораживание влаги (45-55 % всего количества) с одновременным взбиванием смеси во фризере и 2) окончательное превращение в лед оставшейся влаги во время закалки.

В некоторых случаях используют замораживание сливок, например, если предприятие имеет возможность заморозить летние сливки и хранить их в замороженном состоянии от 6-ти до 9-ти месяцев с целью использования их в зимний период для выработки масла, сметаны или других молочных продуктов.

Сущность процесса замораживания сливок основана на явлении фазового изменения (перехода водной фазы в лед). При этом так же, как и в молоке, затормаживается или полностью прекращается развитие микроорганизмов, содержащихся в сливках, прекращаются процессы окислительной порчи, снижается действие большинства ферментов. В результате повышается сохраняемость качества сливок.

Существует четыре способа замораживания сливок: в блоках на воздухе при температуре минус 25 °С; в виде пластин толщиной 50 мм в контактных пластинчатых аппаратах; на металлических охлаждаемых барабанах при толщине замораживаемого слоя сливок 1,2-1,5 мм, который соскребается в виде стружки; в виде мелкодисперсных частиц в среде азота.

Массовая доля жира в сливках, используемых для замораживания и резервирования - от 45 до 80 %. Режимы хранения замороженных сливок: температура - от минус 10 до минус 20 °С, продолжительность хранения - до 9 месяцев.

Вопросы для самостоятельной работы:

1. Как влияет охлаждение и замораживание на состав и свойства молочного сырья?

2. Где применяются процессы охлаждения и замораживания в производстве молочных продуктов?

3. Назовите нетрадиционные способы инактивации микрофлоры молока (ионизирующее излучение, микрофильтрация, микроволновая обработка, ультрафиолетовое излучение, озонирование, химическая стерилизация и т.д.).

Контрольные вопросы:

1. Охарактеризуйте назначение, сущность, режимы термизации, пастеризации, УВТ-обработки и стерилизации.

2. Как влияют режимы тепловой обработки на состав и свойства молочного сырья?

3. Охарактеризуйте назначение, сущность, режимы процессов деаэрации и дезодорации молочного сырья.

4. С какой целью применяют дезодарацию и деаэрацию в молочной промышленности?

5. Охарактеризуйте назначение процессов охлаждения и замораживания в производстве молочных продуктов.

Охлаждение сырого молока способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы.

Характер изменений состава молока при замораживании может быть изложен в следующих положениях.

4. В гомогенизированном молоке жир распределяется почти так же, как и остальные части молока.

Вопросы для самостоятельной работы:

1. Как влияет охлаждение и замораживание на состав и свойства молочного сырья?

2. Где применяются процессы охлаждения и замораживания в производстве молочных продуктов?

Контрольные вопросы:

1. Охарактеризуйте назначение, сущность, режимы термизации, пастеризации, УВТ-обработки и стерилизации.

2. Как влияют режимы тепловой обработки на состав и свойства молочного сырья?

3. Охарактеризуйте назначение, сущность, режимы процессов деаэрации и дезодорации молочного сырья.

4. С какой целью применяют дезодарацию и деаэрацию в молочной промышленности?

5. Охарактеризуйте назначение процессов охлаждения и замораживания в производстве молочных продуктов.

Скорость охлаждения молока оказывает большое влияние на содержание бактерий в сыром (не пастеризованном) молоке. После дойки молоко следует как можно скорее охладить до температуры ниже 4 о С. При более высокой температуре количество бактерий быстро возрастает. Охлаждение — самый важный фактор поддержания качества продукта после дойки.

Требования

По действующим в Западной Австралии правилам молоко должно быть охлаждено до температуры 4 о С или ниже в течение 3,5 часов после начала доения. Однако для получения высококачественного продукта его следует охладить до температуры ниже 4 о С как можно быстрее. Кроме того, очень важно хранить молоко при температуре ниже 4 о С между операциями доения.

Системы охлаждения

Системы с непосредственным охлаждением (непосредственным испарением хладагента) и системы с теплоаккумуляцией являются основными системами, используемыми на молочных фермах для охлаждения молочных продуктов. Системы с непосредственным охлаждением включают в себя холодильный агрегат, обеспечивающий подачу охлаждающего хладагента, который отбирает тепло у молока, хранящегося в наливном танке.

Системы с теплоаккумуляцией используют холодильный агрегат, охлаждающий холодильную среду, которая хранится в теплоаккумулирующем танке. Холодильная среда используется затем для охлаждения молока с помощью теплообменника перед тем как молоко поступит в наливной танк. Обычно молоко поступает в наливной танк с температурой ниже 4 о С.

Рис. 1. Типовое отделение для хранения молока. Показан охлаждаемый танк (молоко-охладитель), насос для перекачки, встроенный фильтр для очистки и пластинчатый охладитель.

Предварительное охлаждение

Эксплуатация и техническое обслуживание

Меры предосторожности: Убедитесь, что холодильные агрегаты защищены от попадания пальцев!

Эксплуатация и температурный режим танка

Важно знать, что молоко быстро охлаждается, особенно, в периоды пика производства. Для того чтобы быть уверенным в том, что время охлаждения не превышает 3,5 часов с начала доения, необходимо проводить периодические проверки. Не забывайте, что уменьшение времени охлаждения способствует повышению качества и снижению затрат энергии. Время охлаждения может быть проверено путем регистрации времени начала доения и времени, когда охлаждающий агрегат доводит молоко до температуры ниже 4 о С. Если время превышает 3,5 часа, свяжитесь с механиком по холодильному оборудованию и разработайте план отладки и совершенствования вашей системы.

Корректировка температуры танка

Регулировка температуры с помощью терморегуляторов танка

Температура между доениями

Обучение

Все новые дояры (ки) или работники фермы должны пройти полный курс обучения правилам эксплуатации системы охлаждения и хранения молока перед тем, как на них будет возложена ответственность за эксплуатацию установки.

Читайте также: