Охарактеризуйте способы оформления супов кратко

Обновлено: 05.07.2024

Цель: изучить технологию приготовления и оформления супов, способы сервировки и оформления и подачи.

Тип урока: урок изучения нового материала.

Вид урока: урок с элементами мультимедийного обучения.

Продолжительность урока: 45 минут.

Информационные средства обучения – системный блок, монитор, проектор, интерактивная доска.

Презентация “Технология приготовления и оформления супов, способы сервировки и варианты оформления и подачи”.
Видеофрагмент “ Приготовление рассольника”.

Технологические схемы приготовления супов: борщ, солянка;

Организационная часть: 1-2 минуты.

Приветствие, контроль посещаемости.

Объявление темы урока (слайд №1-2), его целей и задач.

Основная часть: 35 минут.

1) Подготовка к изучению нового материала через повторение и актуализацию опорных знаний.

Устный опрос по теме предыдущих уроков (ответы с места и у доски) – 2-4 минуты.

Классификация супов (слайд № 3).
Краткая характеристика основных видов супов (слайд № 4-9).
Краткая характеристика заправочных супов:

- Борщи (слайд № 10-11).

- Щи (слайд №12).

- Рассольники (слайд № 13-14).

- Солянки (слайд № 15-16).

На предприятиях общественного питания для приготовления супов могут быть использованы различные плодоовощные консервы.

Свеклу натуральную и маринованную для приготовления борщей и свекольников используют без дополнительной тепловой обработки. Ее закладывают в бульоны так же, как свеклу тушеную.

В борщевую заправку входят свекла, морковь, лук, петрушка, томат, жир, мука, сахар, уксус и специи в пропорциях, предусмотренных сборниками рецептур. Из нее можно приготовить любой борщ, добавляя капусту, картофель, фасоль и мясные продукты в соответствии с рецептурой.

Для приготовления борща из заправки в кипящий бульон или воду кладут картофель, шинкованную свежую капусту и варят их до полуготовности (15 . 20 мин), затем добавляют борщевую заправку, доводят до кипения и варят еще 10 . 12 мин.

Консервированное пюре из щавеля, шпината и их смесь используют для приготовления зеленых щей.

Консервы из бобовых (фасоль, горох или чечевицу с говядиной, бараниной и свининой со шпиком) можно использовать для приготовления супов. В кипящий бульон или воду кладут подготовленный картофель, варят до полуготовности, а затем добавляют пассерованные овощи, консервы из бобовых и варят 10мин.

Вэлементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень, которая придает блюду красивый вид и улучшает его аромат. Прозрачные супы украшает гарнир: омлет со шпинатом, приготовленный в специальной формочке или вырезанный в виде ромба, кусок риса, запе-

ченного с томат-пюре и сыром и т. д. Кусочек масла, который кладут в молочный суп, должен быть правильной формы.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие супы 75 . 80 °С (в момент потребления 55 . 60 °С), холодные 10 . 12 °С (в момент потребления не выше 14 °С).

Правильно приготовленные и оформленные супы имеют привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества.

Сметану к супам подают в соуснике или кладут в тарелку.

Немалое значение имеет посуда, ее вид и состояние. Она должна быть безупречно чистой, без отбитых краев, трещин, щербин и помятостей. Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки. При подаче горячих супов их нагревают до 30 . 40 °С, а при подаче холодных — охлаждают до 10 — 12 °С.

Пирожки, кулебяки, расстегаи, ватрушки, гренки и другие продукты, которые отпускают к супам, подают на пирожковых тарелках.

Заправочные супы отпускают, как правило, с прогретым кусочком мяса или рыбы, нарезанными грибами и т. п. Во многие супы кладут сметану, а также мелко нарезанную зелень петрушки, укропа либо зеленый лук. Щи отпускают также с кусочками гуся, утки, шпика, со снетками, хамсой или тюлькой соленой (щи на рыбном бульоне из квашеной капусты), рассыпчатой гречневой кашей (щи суточные), долькой яйца, сваренного вкрутую (щи зеленые), с ватрушкой из творога, пирожками, кулебякой (щи из свежей капусты).

В борщи кладут сметану и зелень. Отпускают с набором мясных продуктов (говядина, окорок, сосиски) и ватрушкой (борщ московский), с говядиной или свининой и пампушками с чесноком (борщ украинский), с черносливом (борщ с черносливом и грибами), фрикадельками (борщ сибирский).

Рассольники отпускают с мясом, птицей (потрохами), почками, грибами, рыбой, со сметаной (исключая рыбные). К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на рыбных — расстегаи.

6. Производство готовой продукции

В солянки при отпуске кладут маслины или оливки, очищенный от кожицы ломтик лимона и посыпают зеленью, добавляют сметану (солянка мясная, грибная).

При отпуске супов картофельных исупов с овощами их посыпают зеленью. Отдельно можно подать пирожки или кулебяку. В супы из овощей добавляют сметану. Супы с макаронными изделиями, крупой и бобовыми подают с кусочками мяса, птицы и рубленой зеленью. К супу с бобовыми отдельно можно подать гренки.

К супам-пюре в качестве гарнира можно подать часть непротертых продуктов (зеленый горошек, нарезанное соломкой филе птицы, отварной рис). Кроме того, к этим супам можно отдельно подать гренки, кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки.

Холодные супы отпускают со сметаной и зеленью укропа.

Молочные супы отпускают с кусочками масла или маргарина.

К сладким супам отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье и т. п.

Приготовление супов из полуфабрикатов

Консервированное пюре из щавеля, шпината и их смесь используют для приготовления зеленых щей.

Правильно приготовленные и оформленные супы имеют привлекательный внешний вид и высокие вкусовые качества.

Сметану к супам подают в соуснике или кладут в тарелку.

6. Производство готовой продукции

Холодные супы отпускают со сметаной и зеленью укропа.

Молочные супы отпускают с кусочками масла или маргарина.

К сладким супам отдельно на пирожковой тарелке можно подать сухой бисквит, кекс, сухое печенье и т. п.

В элементы оформления супов входят: форма нарезки продуктов, окраска бульона, равномерно расположенный гарнир, зелень, которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Украшения первых блюд могут быть различными. Все зависит от мастерства и фантазии повара. Один из способовукрашения первых блюд-фигурная нарезка овощей, входящих в их состав. Картофель вы можете нарезать фигурной соломкой с помощью ножа с рифленым лезвием, ровными кубиками, кружочками, пластинками.

Ломтикам моркови и свеклы можно придать форму звездочек, треугольников, цветов или вырезать из мякоти шарики с помощью ножа-выемки. Овощные, мясные, рыбные супы смотрятся достаточно красиво, если в числе их ингредиентов есть бобовые (кукуруза, зеленый горошек, фасоль красного или белого цвета, различные сорта чечевицы, нут). Здесь есть небольшая хитрость. Если вы хотите, чтобы суп с бобовыми остался прозрачным, отварите их отдельно практически до готовности и положите в кастрюлю с супом за 5 мин до окончания варки.

Сказанное выше относится и к некоторым сортам капусты. Очень декоративны брокколи и брюссельская капуста, но при длительной тепловой обработке они теряют ярко-зеленый цвет и становятся желтоватыми. Чтобы этого не случалось, приготовьте их отдельно на пару или присутствие в небольшом количестве подкисленной натуральным уксусом или лимонным соком воды, и разложите в тарелки с уже готовым супом непосредственно перед подачей к столу.

Любой суп, независимо от того, из каких продуктов он приготовлен, можно украсить измельченной или разобранной на отдельные листики зеленью петрушки, укропа, базилика, сельдерея, мяты, иссопа, тархуна. Учтите, что пряные травы должны сочетаться по вкусу и аромату с остальными ингредиентами первого блюда, в противном случае погоня за красотой может обернуться приготовлением не вполне съедобного блюда.

Дополнительным украшением блюда станут фигурные макаронные изделия или макароны, окрашенные в различные цвета. Обычно в продаже повсеместной есть макаронные изделия зеленого, красного и оранжевого цветов, но при желании можно найти и совсем экзотические, например окрашенные чернилами каракатицы.

Мясную или рыбную солянку можно украсить оливками, маслинами и каннелированными ломтиками лимона, борщ и щи - сметаной и зеленью, сладкие и молочные супы - свежими или консервированными ягодами и фруктами. Идеальное украшение для прозрачных супов и бульонов - гренки из фигурно вырезанных ломтиков хлеба и кружочки яиц. Они подойдут также для украшения сладких и молочных супов (в этом случае лучше приготовить гренки из пшеничного хлеба высшего сорта, батона или сладкой булки). Если перечисленные выше способы кажутся вам слишком простыми, сделайте объемные украшения из овощей. Из болгарского перца например, можно вырезать лодочку.

Разрежьте выемкой стручок болгарского перца на четвертинки и сделайте из листьев салата ((паруса)), прикрепив их с помощью зубочисток.

Наполните лодочки ломтиками ярких овощей (моркови помидоров, свеклы), маслинами или оливками. В итоге у вас получится оригинальное и совсем не сложное украшение, которое вы можете поместить непосредственно в тарелку с супом или бульоном. Таким же образом вы можете вырезать украшения из помидоров, мелких баклажанов, молодых цуккини, огурцов.

Украшения вы можете также разместить по краям тарелок с первыми блюдами. Вариантов здесь множество: бордюры из ломтиков огурца, лимона, шампиньонов, небольшие фигурки из редиса, моркови, дайкона, помидоров черри, перепелиных яиц, композиции из листиков зелени и т.д. Главное, чтобы украшения были не слишком крупными и хорошо держались на краях тарелок. Если предстоит торжественный обед можно украсить первые блюда и очень сложными объемными композициями, но тогда, естественно, их лучше разместить на отдельных тарелочках.

Края бульонных чашек и пиал можно украсить креветками (если первое блюдо приготовлено из рыбы и морепродуктов) или декоративными шпажками с нанизанными на них ломтиками и кубиками овощей. Наконец, можно поставить тарелку с супом на большую плоскую тарелку и уже на ней разместить любое украшение, которое вам понравилось.

В любом случае, задуматься об украшении первого блюда лучше всего с самого начала его приготовления, а именно с подготовки продуктов ведь неряшливо нарезанные ингредиенты могут испортить все впечатление, каким бы не было изысканным украшение. Проще всего украсить прозрачные супы и бульоны. Заправочные супы и супы-пюре сложнее оригинально оформить.

Если для первых блюд требуется фигурно нарезать большое количество овощей, лучше всего воспользоваться специальными ножами и овощерезками. В этом случае без них будет трудно добиться того, чтобы они имели одинаковые размеры и форму.

Классификация супов

Всю часть первых блюд, именуемых супами, можно разделить на несколько групп, имеющих общие внешние характеристики и схожий способ приготовления. Кулинарная традиция насчитывает около 150 видов супов, которые в свою очередь имеют более тысячи подвидов, вариаций исходя из различных компонентов. Основные виды супов разделяются по типу:

Главного жидкого ингредиента: помимо воды и бульона, это могут быть молочные продукты, квас, фруктовые соки, вино. Бульоны могут быть мясные, рыбные и овощные.
Метод приготовления: супы-пюре, заправочные супы, прозрачные и загущенные, а также сладкие.
Температуры блюда при подаче на стол: горячие супы (около 70 градусов при подаче) и холодные (без варки, 12 градусов при подаче). Сюда же относятся комбинированные, - например, суп был сварен, но подается холодным.

Заправочные супы

Именно эта категория первых блюд считается самой многочисленной, так как включает в себя множество вариантов:

Национальные супы: щи, солянка (Россия), борщ (Украина), минестроне (родина - Италия), бозбаш, харчо, хаш (Кавказ), фо (Вьетнам) и т. д. для густоты блюда добавляется промытая в нескольких водах гречка, пшено, булгур, рис. Сюда же можно отнести супы с бобовыми: горох, фасоль, чечевица являются отличными наполнителями для первого блюда.
Супы с мучными изделиями. Их разнообразие велико: с лапшой, клецками, макаронами, манкой и саго.
Овощные и грибные супы.

Также эти категории могут разделяться по технологии приготовления супов, которые в большинстве случаев являются комбинированными из-за нескольких опознавательных ориентиров. Например, борщ – это сложный овощной суп, который также может быть мясным, при этом он считается заправочным и горячим супом.

Супы с овощами, крупами, макаронными изделиями

Все эти первые блюда объединяет схожая технология приготовления: суп с макаронными изделиями – классический пример для того, чтобы понять этот алгоритм. Сначала готовится бульон (если суп мясной), далее он процеживается для удаления мелких остатков мяса и костей, снова кипятится. Затем закладывается очищенный и нарезанный картофель, доводится до полуготовности. В отдельной посуде готовится заправка для супа: как правило, это пассированные в масле (или жире животных) овощи (лук, морковь, иногда болгарский перец, чеснок, помидоры) с пряностями. Далее в суп закладывается заправка, после вскипания – вермишель, а за три минуты до окончания варки мелко рубленная или сушеная зелень. По стандартной технологии приготовления горячих супов продукты закладываются в жидкость исходя из времени их приготовления:

Крупы за 10 - 25 минут до окончания варки.
Макаронные изделия от 8 до 15 минут.
Горох и фасоль закладываются в самом начале, перед картофелем, при этом рекомендуется предварительно замачивать их минимум на 6 часов для разбухания. Тогда время приготовления супа сокращается вдвое.

Обычно все ингредиенты, кроме заправки, опускаются в суп сырыми, не считая соленых огурцов и квашеной капусты. Также стоит подчеркнуть, что сразу после окончания процесса приготовления необходимо дать супу настояться хотя бы десять минут для обогащения вкусом и ароматом.

Особенности приготовления сложных супов

Комбинированные или сложные супы имеют несколько нюансов, которые важно знать перед тем, как начать процесс приготовления. Одно из главных: - сложный суп готовится всегда на бульоне (мясном или рыбном), при этом иногда часть продуктов при варке первого блюда закладывается уже после частичной термообработки. Для примера:

Борщ (свекольный суп). Свеклу нарезают тонкими брусочками или соломкой и в процессе добавляют в овощную заправку, пассируя овощи не менее 15 минут с небольшим количеством уксуса, сахара и пряностей. Уксус необходим для того, чтобы свекла не потеряла свой насыщенный цвет. Готовая заправка закладывается после капусты (если борщ украинский) или после того, как картофель будет почти готов.
Щи. Капуста для этого супа используется бланшированная в течение 3 - 5 минут. Таким образом, из овоща удаляется излишняя горечь, которая часто встречается у переспелых кочанов.
Грибной суп. Обычно нарезанные грибы перед закладыванием в суп слегка обжариваются в небольшом количестве масла, иногда с пряностями, которые подчеркивают особый аромат этого ингредиента. В суп подобная заправка отправляется после картофеля, если дополнительно не используются крупы или вермишель. В противном случае грибы помещают в суп за 15 минут до окончания процесса приготовления.

Тонкости приготовления рассольника

В этом супе используются соленые огурцы (иногда маринованные), а в овощной заправке морковь заменяется белыми кореньями (петрушка, сельдерей, пастернак и лук-порей). Также по технологии приготовления супа-рассольника нужно предварительно отваривать перловую крупу (не рис!) до полуготовности. Порядок закладывания ингредиентов в суп практически не отличается от общего алгоритма приготовления супов с крупой:

Картофель.
Через 10 минут – перловка.
Овощная заправка.
Предварительно протушенные огурцы.

Существует несколько видов рассольника: на воде, на мясном бульоне и даже с колбасными изделиями в качестве дополнительного навара. Многие хозяйки заменяют перловую крупу на рис, чем существенно искажают оригинальный вкус блюда и превращают его в банальный рисовый суп с овощами.

Горячие супы-пюре

Гороховый или чечевичный, картофельный с сыром, из смеси овощей, брокколи – все супы-пюре, прошедшие термообработку, имеют одинаковый принцип приготовления:

В бульоне или воде отваривается основной ингредиент: например, чечевица. Часто используется сочетание бобовых и картофеля, лук + морковь + картофель, печень птицы + картофель и овощи. Иногда используется овощная заправка, но это необязательно.
Когда суп будет готов, его протирают через металлическое сито или попросту измельчают блендером до пюреобразного состояния.

Часто супы-пюре заправляются сливками или сметаной, растопленным сливочным маслом или сыром, иногда вином или пивом. Такой вид первого блюда необходимо съедать сразу после приготовления, ведь буквально через пару-тройку часов он теряет свою вкусовую привлекательность.

Прозрачный суп: основные отличия

Тот вид супов отличается от остальных тем, что обычно готовится крепкий бульон (мясной или рыбный), отдельно гарнир, который непосредственно при подаче или за 5 минут до окончания варки помещается в суп. Самый яркий пример – это суп с фрикадельками, сюда же можно отнести уху и консоме с омлетом. Технология приготовления прозрачного супа основана на приготовлении бульона (обычно из костей) и последующем его осветлении ("оттяжка" на языке профессионалов). Для этого используются слегка взбитые белки, иногда мясные кости или котлетное мясо из говядины. Последовательность приготовления прозрачного супа такова:

Крупные кости, порубленные на куски среднего размера, немного обжарить в духовке до золотистого цвета. Это придаст бульону более насыщенный вкус.
Залить холодной водой и поставить на сильный огонь. Обычно на 1 кг костей берут 4 литра воды. В процессе закипания важно удалить образующуюся пену, которая портит внешний вид бульона.
После закипания огонь делают средним или маленьким и выдерживают бульон в течение 2-4 часов (зависит от сорта мяса и вида костей). За 30 минут до окончания варки поместить в бульон ароматические коренья, приправы, иногда связывая их чистой веревочкой.
Процедить сваренный бульон. Далее идет процесс оттяжки: на каждый литр бульона используется 1,5 шт. яйца, которое немного взбивается венчиком и выливается в помешиваемый бульон. Далее его интенсивно нагревают.

Когда оттяжка в виде хлопьев опустится на дно, бульон можно считать приготовленным: его снова процеживают, наливают в порционную тарелку и добавляют гарнир по рецепту. По такой же технологии приготовления рыбный суп можно сварить без проблем, используя мелкую рыбу для бульона, а крупную, отваренную в нем же – для гарнира.

Холодный суп без термообработки

Самый известный пример – это таратор, холодный суп на основе кисломолочных продуктов. Это может быть кефир (простокваша), йогурт без сахара и добавок, а также обычное кислое молоко, которым разбавляют слишком густой кефир. Все твердые ингредиенты супа измельчаются согласно рецепту, смешиваются в одной посуде, заправляются пряностями и специями и заливаются охлажденным молочным продуктом. Настаивать длительно его не нужно - можно сразу подавать к столу.

Суп-пюре

Технология приготовления супа Гаспаччо очень похожа: его основной ингредиент – помидоры, обдаются кипятком и измельчаются блендером в пюре вместе с луком и сладким перцем.

Далее добавляются необходимые приправы, чеснок и постное масло, также в некоторых странах используют измельченный хлеб. Некоторые кулинары рекомендуют протирать суп через сито, дабы добиться идеальной консистенции, но в классическом рецепте этого нет. Этот холодный суп должен настаиваться в холодильнике не менее трех часов для того, чтобы ингредиенты начали взаимодействовать и обогащаться ароматом.

Сладкие супы на молоке

Технология приготовления простых супов на базе свежего молока элементарна: предварительно отваривается основной гарнир - зачастую это рис или вермишель, иногда гречневая крупа или пшено. В отдельной посуде кипятится молоко с небольшим количеством сахара и ароматизаторами (корица, ваниль) и добавляется гарнир.

Далее суп подвергается кипению в течение 3-5 минут и подается к столу. Если же вермишель в молочный суп используется очень тонкая (паутинка или рисовая), то ее можно закладывать в кипящее молоко без предварительного отваривания, так как время ее приготовления не более двух минут.

Дань цивилизации

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Конкурс Студенческий научно – технический проект «Профессионал будущего"

Современная классификация учебных проектов Практико- ориентированный проект (от учебного пособия до макета устройства) Исследовательский проект – исследование какой – либо проблемы по всем правилам научного исследования Информационный проект – сбор и обработка информации по значимой проблеме с целью ее презентации широкой аудитории (статья в СМИ, информация в сети Интернет) Творческий проект – максимально свободный авторский подход в решении проблемы

Цели проекта: Углубление и обобщение знаний по МДК. 03.01. Технология приготовления супов и соусов Содействие развитию творческой инициативы и креативности в профессиональной деятельности Для достижения поставленных целей были определены следующие задачи: Собрать и проанализировать информацию по теме Изучить иллюстративный материал Рассмотреть новые технологии в приготовлении и оформлении супов

Профессиональные требования есть в каждой отрасли. И, конечно же, есть они и в поварском деле. В принципе, поваром можно назвать любого, кто умеет хорошо готовить, но не каждый, кто хорошо готовит, является профессиональным поваром. Современный повар должен уметь подать блюдо выгодно, оригинально, чтобы увидеть в глазах посетителя восторг и интерес. И неслучайно, наша работа была направлена на расширение знаний в области современных способов оформления и приготовления супов, эта тема является актуальной , так как большинство учебных пособий недостаточно или крайне мало уделяют внимание вопросам эстетики оформления блюд и создания креативных композиций при подаче супов.

Введение Супы - широко распространенные блюда, они являются составной частью обеда. В питании человека они играют очень важную роль: возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Польза супов особенно актуальна для людей, предпочитающих диетическое питание. Насыщение супом происходить легче, чем вторым блюдом, поскольку в супе есть жидкость, но супы менее калорийны, чем вторые блюда.

История приготовления супов История приготовления супов ведет свое начало с времен, когда суп готовили (не варили) в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Со временем такие хлебные похлебки начали делать более густыми, но они, однако, быстро закисали и становились непригодными для еды. Вареные супы появились лишь тогда, когда люди впервые стали выделывать глиняные горшки. Еще древние римляне до своих войн с восточными народами разваривали в воде зерна злаков. Суп из вина (ломти хлеба, намоченные в вине) был любимым кушаньем воинов средних веков. В средние века самыми популярными из супов были: гороховый со свиным салом, постный из соленого кита, из мерзлой капусты, из сыра и другие. Наибольшими выдумщиками и любителями супов считались французы, которые уже в конце XV века изобрели более 70 их видов. На стол французского крестьянина суп обязательно подавался два раза в день и считался основой пищи.

Общие требования к качеству супов На предприятиях общественного питания качество продукции определяют органолептическим методом. Этот метод позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. С помощью органов чувств определяют основные показатели: внешний вид, цвет, запах, консистенцию, вкус. На раздаче проверяют температуру супов при отпуске, пользуясь лабораторным термометром (в металлической оправе) со шкалой 0-100 °С.

. Новые технологии в приготовлении супов Известные и широко применяемые в кулинарной практике способы тепловой обработки - варка, жарение, тушение, запекание - на ресторанной кухне могут быть реализованы не совсем привычно с точки зрения отечественной технологии общественного питания, например, путем использования новых приемов обработки или подготовки продуктов.

Бланширование - это кулинарный прием, который предусматривает быстрое обваривание продуктов в кипящей воде. Порой данный термин подразумевает ошпаривание кипятком. Бланширование осуществляется следующим образом: в кипящую воду помещаются продукты и ожидается повторное закипание воды. С данного момента принято отсчитывать необходимое для бланширования время - как правило, около 2-3 минут. .

Бланширование используется для дезинфекции продуктов; сохранения цвета у некоторых овощей и фруктов (шпинат); снятия кожицы у помидоров; удаления горечи (старая белокочанная капуста), специфического запаха продукта. Бланширование является практически единственным методом кулинарной обработки, в частности, это относится к шпинату или спарже, нежная структура которых исчезает при грубой варке, а бланширование позволяет сохранять мягкость продуктов и улучшать их вкус. .

. Фламбирование представляет собой поджигание кулинарного изделия, в состав рецептуры которого входит алкогольный компонент. Блюдо поливают коньяком, водкой или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, при этом спирт выгорает, а у блюда появляются своеобразные вкус и аромат. Фламбирование является одним из промежуточных этапов при приготовлении пюреобразного супа из раков , для создания ароматического и вкусового букета. Панцири и головы ракообразных немного обжаривают, затем поливают коньяком или другим крепким алкогольным напитком и поджигают, что придает особенный вкус и аромат бульону, который готовится из фламбированных продуктов.

. Подпекание. Этот способ известен в отечественной технологии при тепловой обработке лука, моркови, кореньев для приготовления бульонов, его используют только как вспомогательный, для придания бульону особого аромата. Подпекание овощей: обжарка крупно нарезанных овощей на жарочной поверхности без жира. При подпекании овощей для бульонов происходит карамелизация содержащихся в них сахаров. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности появляется румяная корочка, что придает золотистый окрас бульону. Подпекание используют только для приготовления костных бульонов, с целью сохранения натуральности цвета мяса. Ароматические коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) не подвергаются подпеканию.

Общие правила подачи супов Супы подают: - прозрачные, супы-пюре подают в бульонных чашках; - заправочные, молочные подают в металлических мисках или в глубоких столовых тарелках; - супы на 6-10 порций подают в фарфоровых супницах; - национальные супы подают в керамических горшочках. .

. Оригинальная посуда позволяет оформить блюдо без особых усилий

. Подача рыбного бульона

. Подача овощного супа

. Настоящие профессионалы создают неповторимые композиции своим руками

Краткое описание документа:

Информационный проект «Современное оформление и новые технологии в приготовлении супов".

Данная презентация была разработана для участия в конкурсе студенческих научно-технических проектов "Профессионал будущего" в СОГБПОУ "Сафоновский индустриально- технологический техникум".

1.Углубление и обобщение знаний по МДК 03.01 "Технология приготовления супов и соусов".

2.Содействие развитию творческой инициативы и креативности в профессиональной деятельности.

Читайте также: