Объясните причину появления неприятного вкуса и запаха комковатости у круп и муки кратко

Обновлено: 02.07.2024

РАЗДЕЛ 2. ПИЩЕВЫЕ ИНФЕКЦИИ, ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ И ГЛИСТНЫЕ ЗАБОЛЕВАНИЯ

Тема 2.1. Инфекционные заболевания

Инфекционные болезни — группа болезней, вызываемых патогенными микроорганизмами, характеризующихся заразностью, наличием инкубационного периода, реакциями инфицированного организма на возбудитель и, как правило, циклическим течением и формированием постинфекционного иммунитета.

Источником инфекции может быть больной человек или животное, выделения которого (мокрота, моча, кал) содержат болезнетворные микроорганизмы. Кроме того, источником инфекции может быть бактерионоситель, т.е. человек, в организме которого есть болезнетворные микроорганизмы, но остающийся практически здоровым.

Патогенные микроорганизмы передаются здоровому человеку через почву, воздух, воду, предметы, пищу, насекомых и грызунов, проникая в организм человека через рот, дыхательные органы, кожу и т.д.

Скрытый, или инкубационный, период — определенный период времени от момента проникновения возбудителя в организм человека до проявления болезни. Продолжительность этого периода у разных микроорганизмов различная,

Токсины — это ядовитые вещества, которые выделяются микроорганизмами и разносятся по организму человека в скрытый период, вызывая болезнь.

Иммунитет — невосприимчивость организма к болезням, обеспечиваемая его защитными силами. Различают два вида иммунитета: естественный (врожденный или приобретенный после болезни) и искусственный (создаваемый прививками).

Пищевые инфекционные заболевания возникают у человека под действием микроорганизмов, попавших в организм с пищей (или водой). Пищевые инфекционные заболевания бывают разных видов. Один из видов таких заболеваний — острые кишечные инфекции. Ими болеют в большинстве случаев только люди. К данному виду кишечных инфекций относятся брюшной тиф, дизентерия, холера, сальмонеллез. Другой вид пищевых инфекционных заболеваний — зоонозы. Они передаются человеку от больных животных. К этой группе заболеваний относятся ящур, сибирская язва, бруцеллез, туберкулез.

Из входных ворот возбудитель распространяется по органам и тканям по лимфатическим сосудам (лимфогенный путь распространения) или по кровяному руслу (гематогенный путь распространения). Проникновение и циркуляция бактерий в крови называется бактериемия, вирусов – вирусемия.

Условия внешней среды - оказывают влияние как на возбудителей инфекций, так и на реактивность макроорганизма.

На большинство микроорганизмов окружающая среда влияет, как правило, губительно (температура, высушивание, радиация, дезинфицирующие средства, антагонизм других микроорганизмов).

На реактивность макроорганизма также влияют многочисленные факторы окружающей среды. Так, низкая температура и высокая влажность воздуха снижают устойчивость человека ко многим инфекциям, низкая кислотность желудочного сока - повышает вероятность заражения человека кишечными инфекциями и т.д. Следует учитывать и постоянное нарастание из года в год неблагоприятного воздействия ухудшающейся экологической обстановки.

Кроме того, в человеческой популяции для распространения возбудителей чрезвычайно важными являются социальные факторы среды. Например, одной из причин роста заболеваемости населения России туберкулезом является хронические стрессовые ситуации, ослабляющие иммунитет и расслоение общества, которое сопровождается изменением структуры питания, снижением потребления населением полноценных белков, витаминов и др.

Периоды инфекционного заболевания. Кардинальное отличие инфекционных заболеваний от других заключается в цикличности их течения, выражающееся в наличии последовательно сменяющихся периодов: инкубационный (скрытый) период - время с момента проникновения возбудителя в организм до клинического проявления симптомов заболевания. Длительность его различна. Инкубационный период тем короче, чем выше вирулентность и больше доза возбудителя. При одних заболеваниях (грипп, ботулизм) он исчисляется часами, при других (бешенство, вирусный гепатит В) - неделями и даже месяцами, при медленных инфекциях - месяцами и годами. Для большинства инфекционных болезней длительность инкубационного периода составляет 1-3 недели.

Инфекционные болезни широко распространены среди населения. По данным ВОЗ в мире ежегодно умирают 52 млн человек, из них 17 млн - от инфекционных болезней. Из 130 млн детей, ежегодно рождающихся на земном шаре, примерно 13 млн умирают в возрасте до 14 лет, 9 млн из них - от инфекционных болезней. О социальной значимости некоторых инфекционных болезней дают представление показатели сопровождающей их смертности. Среди причин смерти в разных странах инфекционные болезни занимают 3-4-е место после сердечно-сосудистой и онкологической патологии.

Профилактика инфекционных заболеваний - важнейшая государственная, социальная и медицинская проблема, которой занимается специальная наука эпидемиология.

Эпидемиология (от греч. epi - над, demos - народ и logos - наука) - медицинская наука, изучающая причины возникновения и особенности распространения заболеваний в обществе с целью их профилактики.

Предложено много классификаций инфекционных болезней, основанных на различных принципах, но ни одна из них не может считаться совершенной.

В современных проблемах гигиены питания большое значение принадлежит профилактике кишечных инфекций, которые распространяются через пищевые продукты и для удобства делятся на 3 группы: 1 - пищевые инфекции, 2 - пищевые отравления, 3 - гельминтозы.

Для возникновения инфекционного заболевания необходимы три обязательных условия: источник инфекции, механизм передачи инфекции и восприимчивость организма человека.

1. Источники инфекции. Больной человек - относится к наиболее опасным источникам инфекции, т.к. он выделяет в большом количестве возбудителей, к тому же в наиболее вирулентном состоянии. Особую опасность представляют больные атипичными, стертыми формами заболевания, т.к. они могут длительное время находиться в контакте с окружающими, заражая их и объекты внешней среды, в том числе и пищевые продукты.

Носители инфекции (бактерио-, вирусо- и паразитоносители) - носительство нередко возникает после перенесения инфекционных болезней, когда и человек, и животное какое-то время выделяют в окружающую среду возбудителей болезни.

2. Механизм передачи инфекции - это эволюционно приобретенная способность микроорганизмов распространяться от источника инфекции к восприимчивым макроорганизмам. Осуществляется механизм передачи с помощью путей и факторов передачи инфекции.

Факторы передачи инфекции - это элементы внешней среды, которые могут участвовать в распространении возбудителей болезней. К ним относятся вода, почва, воздух, пищевые продукты, предметы обихода, аппаратура, оборудование, тара, упаковки, посуда и др. Факторы передачи определяют пути передачи инфекции.

Контактный путь передачи - это передача через соприкосновение. Различают контакт прямой - передачу инфекции при непосредственном соприкосновении кожи и слизистых с источником инфекции и непрямой - через предметы домашнего и производственного обихода.

Воздушный путь передачи - передача инфекции осуществляется через воздух воздушнокапельным путем (возбудитель переносится с капельками слизи, выделяющимися из дыхательных путей больного или носителя) или воздушно-пылевым путем (через инфицированную пыль).

Водный путь - при питье зараженной воды, купании в ней, использовании ее для производственных и хозяйственных нужд, для мытья овощей, посуды, оборудования и др.

непосредственно от больного животного, от которого получен этот продукт (молоко, мясо, яйца);
от больного человека или бактерионосителя при обработке продуктов, через оборудование, посуду, воду, воздух, руки и т.д.

воздушно-капельный (аэрозольный) механизм - передача инфекций верхних дыхательных путей и легких;
фекально-оральный механизм - передача кишечных инфекций пищевым, водным и предметно-бытовым путем;
контактный механизм - передача инфекций наружных покровов (болезни кожи и слизистых оболочек);
трансмиссивный механизм - передача кровяных (трансмиссивных) инфекций.

Восприимчивость организма определяется резистентностъю и иммунитетом.

Иммунитет - это специфическая устойчивость организма к инфекции. Специфический иммунитет обусловливает защиту лишь от одной какой-либо инфекции и не влияет на восприимчивость к другим инфекциям. Различают естественный и искусственный иммунитет.

Естественный иммунитет может быть врожденным (передается по наследству) и приобретенным (в результате перенесенного заболевания). Приобретенный иммунитет может быть кратковременным, длительным или пожизненным.

Критериями безопасности консервированных пищевых продуктов является отсутствие в них микроорганизмов и микробных токсинов, вызывающих пищевые отравления. Наиболее опасными пищевыми отравлениями, связанными с употреблением баночных консервов, являются ботулизм и токсикоинфекпия, вызываемая палочкой перфрингенс. Ботулиновая палочка и палочка перфрингенс относятся к спорообразующим анаэробным мезофильным бактериям из группы сульфитредуцирующих клостридий. Споры клостридий и других газообразуюших бактерий способны выдерживать высокие температуры при консервировании и размножаться в консервах в отсутствие кислорода с образованием углекислого газа и водорода, вызывая вздутие банок (бомбаж). В консервах с высокой кислотностью (рН ниже 4,2) споры клостридий не прорастают и не размножаются.

Овощные и мясораститслъные консервы могут подвергаться плоскокислой порче — закисанию продукта без вздутия банки. Этот вид порчи вызывают термофильные аэробные и факультативно анаэробные кислотообразующие бациллы.

При обильном инфицировании сырья и недостаточной стерилизации в консервах и полуконсервах (пастеризованных и др.) могут остаться жизнеспособными неспорообразующие микроорганизмы — колиформы, плесени, дрожжи, золотистый стафилококк и др.

S. aureus относится к негазообразующим микроорганизмам, размножение которых в консервах не сопровождается бомбажом. В этих случаях консервы могут стать причиной стафилококкового токсикоза и других пищевых отравлений. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина приостанавливается при низких значениях рН в консервах.

Микроорганизмы (бактерии, споры плесневых грибов, дрожжи и др.) попадают в зерно из почвы и с пылью. Микрофлора круп и муки определяется микробиальным составом зерна. В 1 г зернопродуктов может быть от нескольких тысяч до миллиона микробов.

Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опасными для людей плесневыми грибами — спорыньей, трибами из рода фузариум и аспергилл.

Спорынья и плесневые грибы из рода фузариум и аспергилл способны выделять в зерно микотоксины, вызывающие тяжелые пищевые отравления – микотоксикозы. Микотоксины могут оказывать канцерогенное и другое опасное воздействие на человека в очень малых количествах, они не разрушаются в продуктах при термической обработке.

Мука менее стойка к микробной порче, чем зерно и крупа. При нарушении условий хранения, при увлажнении возможно повышение кислотности муки из-за размножения молочнокислых бактерий, размножение плесневых грибов и, как следствие, появление неприятного вкуса, запаха или комковатости муки.

При выпечке хлеба большинство микроорганизмов погибает, но споры остаются жизнеспособными. Пшеничный хлеб может поражаться ≪тягучей (картофельной) болезнью≫. Размножению возбудителя этой болезни хлеба Bac. subtilisспособствует невысокая кислотность, свойственная пшеничному хлебу.

При остывании хлеба или при хранения навалом в условиях высокой температуры и влажности споры Bac. subtilis прорастают и расщепляют своими ферментами крахмал хлеба до декстринов. Мякиш сначала приобретает неприятный запах переспелой дыни или валерианы, становится липким, затем темнеет и становится тягучим. Хлеб, пораженный ≪картофельной болезнью≫, для пищевых целей непригоден.

Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peniciilium glaucum (зеленая плесень), Aspergillus glaucum (белая плесень), Mucor macedo (головчатая плесень), споры которых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба.

Микрофлора баночных консервов

Запах. Мука в результате неправильного и длительного хранения или перевозок в загрязненной таре, автомобилях, вагонах или баржах может приобрести посторонний запах. Для определения запаха 20 г муки высыпают начистую бумагу, согревают дыханием и исследуют.

При неопределенности характера постороннего запаха часть муки помещают в банку с притертой пробкой, встряхивают несколько раз и, открыв пробку, определяют запах. В случае необходимости усиления запаха берут около 20-30 г муки и обливают горячей (температура 60° С) водой, через 2 мин воду сливают и определяют запах. Запах муки также усиливается, если ее подогреть в чашке, накрытой сверху.

В сомнительных случаях запах муки определяют по хлебу, выпеченному из этой муки.

Вкус и хруст. Эти показатели муки определяют, разжевывая одну-две порции муки массой около 1 г каждая.

При арбитражных анализах муки с наличием горечи и в сомнительных случаях выпекают хлеб. В заключении о качестве отмечают наличие горечи в муке и передается ли горьковатый или горький вкус хлебу.

Кислый вкус обычно обнаруяшвается в муке высших сортов, хранившейся долгое время, что, видимо, связано с распадом белка и выделением фосфорной кислоты.

Головневый запах в муке ощущается слабо, но хорошо ощущается в горячем хлебе, цвет которого приобретает синеватый оттенок.

Вкус и запах плесени ощущается совершенно отчетливо. Наличие мицелия в виде зеленых или белых нитей является дополнительным подтверждением поражения муки плесенью, что обычно наблюдается в скомковавшейся муке.

Для определения характера минеральной примеси навеску муки обрабатывают четыреххлористым углеродом или хлороформом.

Порядок определения. Из среднего образца выделяют вручную 20 г муки. Делительную воронку закрепляют на штативе. Кран воронки смазывают вазелином. Под воронку подставляют предварительно взвешенный химический стаканчик емкостью 50-100 мл. В делительную воронку наливают 40 мл четыреххлористого углерода (СС1₄) плотностью 1,59 и высыпают приготовленную навеску муки. Смесь муки с четыреххлористым углеродом перемешивают стеклянной палочкой в течение 3 мин. Как только мука в воронке всплывет, перемешивание прекращают и оставляют смесь на 30 мин, чтобы за это время минеральные частицы осели на дно воронки.

Для более интенсивного оседания минеральных частиц смесь рекомендуется помешивать в течение 30 мин 2- 3 раза. После отстаивания поворотом крана делительной воронки сливают в стаканчик 2-3 мл отстоявшейся жидкости вместе с осевшей минеральной примесью. Избыток жидкости осторожно удаляют из стаканчика фильтровальной бумагой так, чтобы не захватить песчинки. Осадок минеральной примеси дважды промывают четыреххлористым углеродом.

Стаканчик с осадком минеральной примеси помещают в сушильный шкаф с температурой 60-70° С и высушивают до полного удаления четыреххлористого углерода. Стаканчик ставят в эксикатор на 10-15 мин для охлаждения, затем взвешивают его на аналитических весах.

Количество минеральной примеси вычисляют в процентах к взятой навеске. Для этого полученное количество минеральной примеси умножают -на 100, а произведение делят на 20.

Для установления природы минеральной примеси и ее характера полученный осадок рассматривают под лупой, бинокуляром или микроскопом. Это нужно для того, чтобы установить источники или причину появления минеральной примеси, а следовательно, и принять меры к их устранению.

Полученную минеральную примесь следует собирать и наклеивать на бумагу с указанием номера анализа, массы минеральной примеси, а также ощущается ли хруст при разлхевывании. Это дает возможность более тщательно определить хруст в муке.

В навесках разных сортов муки найдено следующее содержание минеральной примеси, меньше которого хруст на зубах не ощущается (табл. 26).

Для экономии четыреххлористого углерода оставшуюся после анализа смесь сливают в бутыль пли банку с притертой пробкой и после накопления достаточного количества подвергают отгонке и используют при дальнейших анализах.

Мука — довольно ценный продукт, она применяется на протяжении многих веков довольно успешно. Однако, нередко бывает так, что при вскрытии упаковки обнаруживаются дефекты муки. Причинами появления дефектов могут быть:
1) некачественное сырье производства, то есть зерно;
2) неправильное хранение;
3) несоблюдение сроков и режима хранения.

Дефекты муки

Какие дефекты муки бывают и что является причинами их возникновения:
1) самосогревание — один из дефектов, появляется он по причине внутренних процессов и низкой теплопроводности — мука нагревается и теряет свои свойства. Самосогревание способствует развитию в муке микроорганизмов, а это ведет к изменению вкуса, цвета и запаха продукта;
2) плохой запах муки тоже относится к ее дефектам. От чего появляется запах: когда соседом муки является продукт с ярко выраженным запахом, например, рыба, специи, пряности, парфюмерия, бытовая химия и прочее;
3) изменение вкуса может быть вызвано посторонними примесями в исходном сырье, то есть в зерне;
4) изменение цвета муки может быть следствием неправильного хранения. Например, если продукт хранился слишком долго или лежал на свету;
5) влажность появляется вследствие неправильных условий хранения, точнее, их несоблюдения. Увлажнение несет за собой другие дефекты, например, заплесневение;
6) прокисание муки обычно возникает по причине размножения кислотворных бактерий;
7) повышенное содержание жира в муке говорит о том, что такой продукт будет горкнуть быстро;
8) слеживание — достаточно распространенный дефект, он находится в прямой зависимости от сроков хранений муки. Чем дольше продукт хранится — тем выше вероятность его слеживания;
9) потеря сыпучести может возникнуть вследствие хранения муки под большим весом.

Как избежать

На самом деле, никаких сложных действий не требуется. Достаточно лишь соблюдать сроки и условия хранения муки. Нельзя допускать попадание в нее влаги, света и давления большого веса. Зерно для производства муки нужно использовать только высококачественное, обязательно сухое и без посторонних примесей и запаха.

Позаботьтесь о том, чтобы в соседях муки не было таких продуктов, которые могут передать ей свой запах. Не храните муку в местах с повышенной влажностью, выделите для этих целей емкость, не пропускающую влагу и свет, емкость поставьте в темное сухое место и тогда ваша мука всегда будет сыпучей и воздушной.

Главным ингредиентом для приготовления хлеба является мука. Причем множество разновидностей хлеба предусматривает использование муки различных сортов. Так, на сегодняшний день .

Мука – это самый важный ингредиент. Именно от него зависит качество и вкус хлеба. Однако в последнее время в муку стали добавлять различные примеси, консерванты, улучшители, а в .

Качество муки играет важную роль в приготовлении кулинарных изысков. Несвежая мука из проросших зёрен способна испортить любую выпечку и как следствие настроение старательной .

Без хлеба не обходится ни один обед, ни один ужин, ни одно застолье. Хлеб — уникальный и универсальный продукт. Его можно есть и с гарниром, и просто, намазав маслом, с фруктами .

Существует большое количество различного хлеба. Самые распространенные виды — пшеничный, ржаной и хлеб с отрубями. Настоящие ценители вкуса не упускают возможности полакомиться .

Читайте также: