Обслуживание свадебного банкета кратко

Обновлено: 04.07.2024

В статье рассмотрены документальное оформление и порядок расчетов при обслуживании свадеб, вечеров, банкетов на предприятиях общественного питания. Приведены примеры заполнения заказа-счета, расчет потребности в посуде и приборах, заявка на производство к банкету и другие документы, необходимые для обеспечения надлежащего документооборота.

В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются различные методы обслуживания. Одним из наиболее популярных методов обслуживания при организации свадеб, банкетов, вечеров являются расчеты по заказу-счету. В столе заказов принимается заказ на обслуживание, при этом согласовывается дата торжества, число участников, место проведения, время начала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимость заказа.

При приеме заказа заказчику показывают помещение для банкета, обговаривают расстановку столов, размещение гостей, украшение зала.

При предварительном заказе заказчик должен внести не менее 50% от стоимости заказа и получить документальное подтверждение внесения денежных средств. Заказ регистрируется в книге учета заказов на обслуживание.

Заказчик имеет право отказаться от всего заказа не позднее чем за сутки до момента обслуживания.

Если не все участники смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее чем за четыре часа до начала мероприятия, могут быть отданы деньги в размере стоимости заказа.

Возврат денег производится на основании письменного заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить ресторану стоимость приготовленной продукции.

Рассмотрим документальное оформление и необходимые расчеты при обслуживании свадеб, вечеров, банкетов на примере.

Пример 1. В ресторан "Морской" 14 июля 2010 г. поступила заявка от гражданки Игнатовой В.А. на организацию банкета из расчета 24 человека с предварительной датой заказа 4 августа 2010 г. Рассмотрим все этапы организации такого банкета.

Этап 1. Пример заполнения заказа-счета (таблица 1).

Этап 2. Составление меню банкета (таблица 2).

Меню банкета

Этап 3. Составление расчета потребности в посуде и приборах для подачи (таблица 3).

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

Этап 4. Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную (таблица 4).

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Этап 5. Составляем заявку в сервизную к банкету "04" августа 2010 г. (таблица 5).

Заявка в сервизную к банкету "04" августа 2010 г. Время готовности - 15:00

Этап 6. Составляем заявку на производство к банкету (таблица 6).

Заявка на производство к банкету "04" августа 2010 г. Время готовности: холодных закусок - к 17:30, горячих закусок - к 18:30, вторых горячих блюд - к 18:45

Этап 7. Составляем заявку в кофейный и чайный буфет (таблица 7).

Заявка в кофейный и чайный буфет "04" августа 2010 г. Время готовности - 20:00

Этап 8. Составляем заявку в буфет к банкету (таблица 8).

Заявка в буфет к банкету "04" августа 2010 г. Время готовности - 16:00

Этап 9. Составляем заявку в бельевую к банкету (таблица 9).

Для начала рассчитаем потребность в скатертях, салфетках, ручниках, полотенцах.

Длину стола определяют из расчета 0,7 пог. м на участника банкета при двусторонней посадке. Стол устанавливаем буквой "П".

Определяем длину стола:

Стол 1: 0,7 x 10 = 7 м.

Стол 2: 0,7 x 10 =7 м.

Стол 3: 0,7 x 10 = 7 м.

Количество столов 30 шт., т.к. размер стандартного ресторанного стола 1,25 x 0,7 м. Ширина стола составляет сторона, равная 1,25 м. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4 м с каждой стороны.

Скатерть 1: 7 + 0,4 x 2 = 7,8.

Скатерть 2: 7 + 0,4 x 2 = 7,8.

Скатерть 3: 7 + 0,4 x 2 = 7,8.

Ширина скатерти составляет 1,25 + 0,25 x 2 = 1,75 м. В продаже есть скатерти 5 x 1,73 м.

5 x 1,73 м - 4 шт.

2,08 x 1,73 м - 8 шт.

Официантам понадобятся ручники, полотенца, фартуки и халаты. Ручники берутся из расчета по 2 на официанта.

Фартуки, халаты для работы в подготовительный период - по одному. Полотенца для протирания посуды - по одному.

Заявка в бельевую к банкету "04" августа 2010 г. Время готовности: 15:00

Закончив подготовку к банкету, приглашают гостей к столу. Их встречают официанты - каждый в своем секторе, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, официанты наливают им напитки, после чего предлагают закуски в той последовательности, которая намечена при составлении меню.

Обычно начинают подачу с закусок, например икры и масла или малосольной рыбы. Освободившуюся посуду сразу же уносят в моечную. Затем обносят гостей свежими овощами, отварной, заливной рыбой или ассорти из рыбы.

После подачи рыбных закусок убирают со стола освободившиеся блюда и бутылки, выносят из зала использованную посуду и приступают к замене закусочных тарелок и приборов. При замене тарелок надо спросить разрешение у гостя и только после его согласия убрать тарелку со стола. Можно убрать тарелку и приборы, не спрашивая разрешения, если гость сделал знак - сложил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив их. После того, как поданы рыбные закуски, гостей обносят закусками мясными. В это время метрдотель или старший официант по согласованию с организатором банкета должен сообщить на кухню о времени подачи второго горячего блюда. Сделать это нужно не позже чем за 20 - 30 мин. до подачи, причем перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20 - 25 мин., во время которого гости смогут потанцевать. Официанты, подготавливая стол к подаче горячего блюда, убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки из-под напитков, сметают со скатерти крошки, добавляют хлеб. Если перед подачей горячего блюда гости не встают из-за стола, официанты должны заменить тарелки, приборы и подготовить стол в их присутствии. Горячие блюда можно подать с общего блюда, обнося им гостей. В этом случае для каждого гостя должна быть поставлена мелкая столовая тарелка и положены приборы. Можно подавать горячие блюда непосредственно на тарелках, но в этом случае блюдо приносят в банкетный зал с раздачи в общей многопорционной посуде. И уже здесь, на подсобных столах, официанты перекладывают их на подогретые тарелки и расставляют гостям на банкетный стол.

Во время обслуживания банкета официант осуществляет следующие функции: помогает гостям перекладывать блюда и наливать напитки; периодически устанавливает блюда с пищей в удобное для гостей положение; комментирует (по просьбе гостей) способы приготовления блюд, особенности их приготовления; своевременно убирает со стола использованную посуду, приборы; подает горячие блюда; дополняет банкетный стол напитками; подает десерт, кофе.

Мы используем файлы Cookie. Просматривая сайт, Вы принимаете Пользовательское соглашение и Политику конфиденциальности. --> Мы используем файлы Cookie. Просматривая сайт, Вы принимаете Пользовательское соглашение и Политику конфиденциальности.

Пусть это и не чайная церемония в Японии, в которой каждое действие имеет свой смысл и символическую подоплеку, однако, по уровню сложности, не на много уступает ей. И одна из главных ролей в этом действии — роль официанта, работа которого, если она выполняется профессионально — всегда остается незамеченной.

В этом обзоре поговорим о предбанкетной подготовке, работе обслуживающего персонала, его обязанностях и прочих нюансах. Статья будет полезна начинающим официантам, ивент менеджерам, рестораторам и организаторам банкетных мероприятий, а также заказчикам, которые стремятся провести мероприятия на высоте и желают лично понимать механику всего процесса.

Всю работу официантов на протяжении подготовки к банкету и до его окончания можно разделить на перечисленные блоки.

Кликнув по ссылке вы перейдете к соответствующему блоку.

Планерка

Перед проведением банкетных мероприятий в профильных заведениях принято проводить инструктаж обслуживающего персонала, попросту, — планерку. Основное назначение заключается в распределении и закрепление за каждым официантом определенного участка работы, а также передача вводных данных о мероприятии для всего персонала:

сколько будет гостей;
средний возраст;
какая развлекательная программа;
статус гостей;
виды и количество блюд;
особенности подачи блюд (если такие имеются);
формат мероприятия (если таковой имеется);
особенности мероприятия, которые затрагивают официантов (например, требования заказчика к манере обслуживания);
и прочие существенные моменты.

Для официантов самое важное из всего этого — закрепленный сектор, на планерке бывает кого-то пропускают, в этом случае, человек, которого не назвали, обязан сам уточнять его роль на мероприятии.

Желательно распределять столики так, чтобы официанты не путались и мешались на пути друг другу.

Совет от профессионала

Если на мероприятии нет ведущего официанта, который после общей планерки отдельно оговорит все нюансы уже в узком кругу, кто-то должен принять на себя ведущую роль. Очень важно, чтобы до начала банкета все официанты нашли взаимопонимание, особенно, если это не знакомые друг другу люди.

Отдельно стоящие столики должны обслуживаться отдельными официантами (идеально, когда на одного приходится не более 2 столиков или в сумме не более 8 человек).

Длинные общие столы сегментируются и за каждым официантом закрепляется ряд гостей (желательно, по одной стороне).

Если на мероприятии очень много гостей, организатор банкета дает каждому из работников свой номер, ориентируясь на который официант заходит в зал в нужное время. Это делается для того, чтобы избежать толчеи.

На некоторых мероприятиях бывают статусные гости или гости, к которым организатор хочет проявить особый подход и внимание, об этом организатор должен заранее сообщить выбранным им работникам. И, конечно, они должны обладать большим опытом нежели их коллеги. Однако, стоит заметить, что к работе официантом в принципе допускаются люди, отличающиеся уверенностью, спокойным и терпеливым нравом, а также слаженностью действий.

Предбанкетная подготовка

Чаще всего, примерно за полчаса до начала мероприятия начинают нарезать хлеб и выкладывать мучные продукты на столы. Стоит позаботиться о том, какие соусы должны стоять на столах. В этом вопросе много зависит от меню.

Далее выносятся закуски и напитки (как мы помним, они должны быть на столе к появлению гостей). Расставляют угощения равномерно, то есть, если стол на 40 гостей, а у вас 5 рыбных блюд и 8 салатов, то вам необходимо рассчитывать одно рыбное блюдо на 8 человек и один салат на 5 персон. При этом необходимо помнить, что все расставляют в шахматном порядке. Поэтому будет здорово, если в зале окажется широкий стол.

Совет от профессионала

Если верить комментариям некоторых официантов, то в ситуациях с узкими столами, когда нет возможности разместить все тарелки, гораздо удобнее расставить на банкетном столе лишь часть, другие же размещаются на подсобных столах. Когда возникает необходимость, официант просто подносит тарелку к гостю, чтобы последний взял блюдо, либо меняет уже пустые тарелки на столе.

Даже если вы уверены, что все сделали правильно, к моменту появления первых гостей лучше все перепроверить во избежание казусов.

О чем еще нужно позаботиться до прихода гостей:

подготовить специальное место для подарков, которые, возможно, принесут с собой гости;
подготовить специальное место для хранения цветов (место, желательно, нужно выбрать отдельно от подарков)
подготовить вазы для цветов
подготовить тремпели под пиджаки
подготовить стульчики для дамских сумочек (если они в вашем заведении есть)
уточнить у организатора или ивент менеджера будут ли дети на мероприятии
если будут дети, а в заведении нет специальной комнаты для детей, приготовить игрушки, карандаши, бумагу для рисования, а также стульчики для самых маленьких

Обслуживание банкета начинается с официанта

Мелочей при приеме и распределении гостей на их места — нет. Официант должен стараться проявить максимум внимания всем, в особенности дамам и пожилым людям – помочь присесть, взять у них цветы, расставить их в вазы.

И только после того, как все на своих местах, официанты приступают к своим основным обязанностям.

Правила поведения для официанта во время банкета

В процессе обслуживания гостей работник должен подходить к ним со спины и выкладывать блюда с левой стороны левой рукой.

Кроме того, есть еще психологическая тонкость, и состоит она в том, что убранное блюдо достанется кому-то другому, как воспримет тот гость тарелку, которая уже была кому-то подана — вопрос.

В случае отказа гостя от предложенного блюда, обслуживающий обязан удалить соответствующий прибор. Если официант убирает тарелки, вместе с ними должны быть убраны и вилки, ложки и ножи, даже если ими не успели воспользоваться.

Официант должен умело и аккуратно расставлять блюда, менять их, действовать расторопно и ненавязчиво, не вступая в лишние диалоги с приглашенными гостями.

Время, когда гости встают из-за стола, чтобы потанцевать или подышать свежим воздухом, нужно использовать для наведения порядка:

со стола убирают пустые блюда от закусок,
опустошенные бутылки и креманки,
меняют использованные салфетки на чистые или добавляют бумажные,
пополняют наличие напитков и алкоголя, которые не разливает непосредственно официант,
если на столе есть свечи, зажигают потухшие и меняют прогоревшие, убирая подсвечники.

Во время банкета не стоит упускать обслуживаемый столик (группу людей) из вида, на случай, если гостям понадобится ваша помощь. Если же вам нужно отойти, попросите коллегу заменить вас на это время. Взаимовыручка – важное условие правильной и налаженной работы в банкетном зале.

При этом, также важно соблюдать порядок подачи блюд! Он может зависеть от формата мероприятия, но в целом, всегда одинаков. Холодные закуски на банкете выставляют еще до того, как мероприятие начнется. А уже после появления гостей и рассадки, официанты начинают разносить горячие блюда. С ними же подается гарнир и соусы, но все это позволительно делать лишь после того, как будут разложены столовые приборы. После следует десерты, чай, кофе.

Правила подачи некоторых блюд

Когда в меню включены блюда, которые едят только руками – раки, цыплята, дичь и фрукты, — к столу одновременно с ними обязательно подают жидкость для мытья рук в посуде или же чуть влажные льняные салфетки.

Сложнее всего правильно подать суп. Его выносят в супнице, размещаемой на специальном столе для подачи блюд, и затем разливают по тарелкам и расставляют их перед гостями. Важно не расплескать его при подаче, аккуратно расставить тарелки, не касаясь их содержимого.

Обычно, на банкете гостю предлагают на выбор 2-3 варианта алкогольного напитка. После выбора, его разливают так, чтобы была видна этикетка при действиях официанта. На самом деле, работа официанта с алкоголем — это отдельная тема, которую мы обязательно раскроем в рамках журнала.

Общение с гостями

Необходимое условие обслуживания банкетов – вежливость официантов и их корректное поведение. Категорически запрещается перебивать гостя, вмешиваться в разговор. Если появляется такая необходимость, нужно тактично дождаться паузы в беседе и негромко спросить, нуждается ли посетитель еще в чем-нибудь. Официант должен быть расторопным и незаметным, деликатно обслуживая стол и не привлекая внимание к своим действиям.

По завершении банкета необходимо проводить гостей до двери, спросить, как они отдохнули, все ли им понравилось, а также пожелать всего самого хорошего и предложить посетить заведение снова.

Вообще, признак хорошей работы официанта, как это ни странно звучит, — это не помнить как тебя обслуживали! Значит, блюда подносили вовремя, ставили незаметно, лишнее убирали быстро, а бокалы были всегда полны и так далее.

Здравствуйте.Через какое время официант должен подходить к столу,убрать лишнюю посуду и т.д.Подали под горшочки разные тарелки,одна гостья начала возмущаться,почему разная посуда.Она права?

В связи с этим, можно отметить актуальность данной работы, которая посвящена организации и рациональному проведению на предприятии питания одного из самых замечательных событий в жизни человека - его свадьбы.
Целью курсовой работы является организация свадебного банкета на предприятии общественного питания в соответствии с типом предприятия, его классом, набором предоставляемых услуг. И в соответствии с этим ставится ряд таких задач, как организация заказа на банкет, непосредственно само устройство и проведение банкета, составление меню банкета.

Содержание

Прикрепленные файлы: 1 файл

банкет свадьба.docx

Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов. В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.

Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3 - дня до банкета. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени, поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.

3.2. Составление меню и карты вин

Меню - это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок: холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи, горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт, фрукты, горячие напитки (чай, кофе).

Меню для празднования юбилея свадьбы составляется заранее за 10 - 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены:

В плане - меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.

Количество одного блюда, гр.

Холодные блюда, закуски

Коктейль из тигровых креветок с авокадо и ананасом

Овощной букет (свежие огурчики, помидоры "Чери",

сладкий перец, цветная капуста и пряные травы)

Ассорти сыров (камамбер, бри, блючиз, пармезан )

Ассорти мясное (буженина, язык, ростбиф)

икра красная, креветки королевские, лимон)

Галантина (рулет) куриная с болгарским перцем

Салат "Греческий" с сыром фетаки (перец болгарский

помидоры черри, огурец, листья салата, оливки)

Салат из морских деликатесов(осьминог, креветка,

кальмар, каракатица, краб)

сметана, майонез, грецкий орех, зелень)

Фруктовая ваза ананас, клубника, виноград, груши, слива

Куриное филе с грибами в сливках в кокоте

Ломтики осетрины, запеченные в сливках

Филе говядины в сливочном соусе из белых грибов

Картофель по-деревенски с паприкой и чесноком

Грибы в сметанном соусе

Профитроли с шоколадом и заварным кремом

Тарталетка с клубникой, ежевикой и голубикой

Кофе (молоком или сливками)

Минеральная вода с газом

Минеральная вода без газа

Ни одно торжество значительного масштаба не обходится без алкогольной продукции, поэтому заказчик с организатором составляют карту вин (продукция, которая будет предложена гостям во время проведения торжественного мероприятия).

Кол-во заказанных бутылок

Цена за 1 бутылку (руб.)

3.3. Расчет количества официантов, банкетных столов, столового белья, заявка в бельевую

Обязательное условие организации банкета - определить какое количество официантов понадобится для обслуживания праздника, количество столов, сколько нужно столового белья. Поэтому организатор, получив заказ и узнав все его необходимые составляющие, рассчитывает, сколько перечисленного выше понадобится для проведения банкета.

Расчет количества официантов.

При определении количества официантов для обслуживания свадебного банкета с частичным обслуживанием выходя из расчета стола официант на 10 гостей. Так как у нас организуется банкет на 150 персон, то соответственно для этого понадобится 15 официантов. Один официант на 10 гостей.

В день проведения банкета метрдотель проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.

Расчет количества банкетных столов.

Расчет количества столового белья:

При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25-30 см от столешницы, 30-40 см с торца. Потребуется 4 скатерти и одна запасная. Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета 2 на каждого официанта. Так как официантов 15, то потребуется 30 ручников. Они белого цвета и из льняной ткани. Их размер 60х60 см. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта т.е. 15 штук.

Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на каждого официанта - 15 штук. Они имеют размер 100х40 см.

Для гостей будут необходимы салфетки. Столовые 46х46 см, т.е. 150 штук + 20% запаса, итого 180 штук.

Салфетки чайные 2,5-2,5 см. 150 штук + 20%, итого 180 штук чайных салфеток.

После того как подсчитано необходимое количество столового белья, формируется заявка в бельевую.