Обработка субпродуктов и костей кратко

Обновлено: 03.07.2024

Субпродукты — это внутренние органы и части животного, получаемые при переработке скота. Субпродукты условно делят на 4 группы: мясокостные: головы (без шкуры, языков и мозгов), хвосты, цевки; мякотные: ливер (печень, сердце, легкие, диафрагма, трахея в их естественном соединении), почки, селезенка, мясная обрезь, вымя, язык, мозги, глотка с гортанью, калтык; слизистые (имеющие слизистую оболочку): рубцы, книжки (летошки) и сычуги крупного рогатого скота, рубцы мелкого рогатого скота и свиные желудки; шерстные: головы свиные, бараньи (в шкуре) без языков и мозгов, путовый сустав крупного рогатого скота, ножки свиные и бараньи, губы говяжьи, уши свиные и говяжьи, хвосты свиные. Общая цель обработки субпродуктов — освобождение (от крови, содержимого желудочно-кишечного тракта, случайных загрязнений); отделение посторонних прирезей, малоценных тканей, образований (волос, щетины, слизистых оболочек, костей и т. п.) и жировых отложений. Для повышения пищевой ценности и облегчения обработки некоторые субпродукты с незначительным количеством жировой ткани можно не обезжиривать, например печень, легкие, селезенку, вымя, мясную обрезь. Для кулинарного использования или на продажу головы освобождают от шкуры или тщательно удаляют волосы и щетину, разрубают симметрично вдоль на 2 части. Вырезают языки, мозги вынимают после того, как срежут с головы мякоть с кожей. Для этого аккуратно, чтобы не раздробить мозг, срубают секачом лобную кость и вынимают мозги. После тщательно моют с внутренней и наружной сторон. Перед кулинарной обработкой головы кладут в холодную воду и через час тщательно моют. Телячьи головы от свежезабитого животного, предназначенные для горячих блюд, ошпаривают, а шерсть счищают ножом. Мякоть с голов срезают вместе с кожей. Губы срезают и, если имеются остатки шерсти и волос, опаливают. Ноги свиные и телячьи (без роговых башмачков) хорошо промывают и очищают от щетины и волоса. Щетину и шерсть на ногах можно опалить или ошпарить, после чего сбить копыта. Телячьи ножки ошпаривают, затем, сделав разрез между копытцами, срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки. Мозги должны быть целыми, без повреждения оболочки, без наличия крови. За 1–2 часа до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая мозгов из воды, осторожно отделяют от них пленку. Печень нужно освобождать от наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов, желчного пузыря с протоком. Перед кулинарным использованием печень промывают в холодной воде и снимают с нее пленку. Языки освобождают от жира, подъязычной мускульной ткани, лимфатических узлов, гортани, подъязычной кости, слизи и крови; соленые языки должны иметь на разрезе равномерную окраску ткани. Перед варкой языки свежие тщательно промывают холодной водой, а соленые языки предварительно вымачивают. Легкие очищают от слизи и крови, тщательно промывают. Горло и пищевод разрезают вдоль и промывают. Почки должны быть целыми, освобожденными от жировой оболочки (капсули), за исключением телячьих, без мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Перед кулинарным использованием с телячьих почек срезают излишний жир, оставляя слой толщиной не более 1 см. Говяжьи почки прорезают до половины с одной стороны и замачивают в воде на 2–3 часа. Бараньи, свиные и телячьи почки не вымачивают. Рубец крупного и мелкого скота зачищают от загрязнений, слизистой оболочки, бахромчатостей и хорошо промывают. Перед варкой его вымачивают в холодной воде в течение 6–9 часов, через каждые 2–3 часа воду меняют. Вымя разрезают на 2–4 доли, промывают от загрязнений и остатков молока. Перед варкой вымя вымачивают в холодной воде в течение 5–6 часов, разрезают на куски по 1–1,5 кг, после чего промывают в холодной воде. Хвосты мясокостные говяжьи и бараньи освобождают от жира и тщательно очищают от остатков шкуры и волоса, а свиные хвосты хорошо очищают от щетины. Перед варкой говяжьи и бараньи хвосты промывают в холодной воде и рубят на куски. Мясная обрезь не должна содержать загрязнений, остатков шкуры, волоса. Перед кулинарным использованием мясную обрезь тщательно перебирают, после чего моют в холодной воде. Сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок, хорошо промывают с внутренней и наружной сторон. Перед варкой сердце вымачивают в холодной воде 1–2 часа. Диафрагма не должна иметь загрязнений, кровоподтеков, волоса и должна быть тщательно промытой. Уши всех видов скота тщательно очищают от волоса. Основание уха должно быть разрезано. Перед варкой уши тщательно моют в холодной воде. Губы крупного скота тщательно очищают от волоса и хорошо промывают. Губы с шерстью опаливают, замачивают в теплой воде в течение часа, после этого счищают ножом гарь и тщательно промывают в холодной воде.

Обработка субпродуктов.На предприятия общественного пи­тания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на против­ни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15 . 16 °С. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде.

К субпродуктам относятся: головы и ноги крупного и мелко­го скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, язы­ки, желудки, сердца, легкие, вымя.

Обработанные субпродукты представляют собой полуфабри­каты, которые используют для изготовления блюд и изделий.

Готовят также такие субпродукты, как печень жареная, пе­чень по-строгановски, мозги жареные, мозги фри и др.

Головы крупного рогатого скота поступают обработанными. Если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделя­ют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вы­нимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опалива­ют, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Вынимают мозги.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очи­щенными, их тщательно промывают, разрубают на две части по­перек, затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2 . 3 ч.

364________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачища­ют и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости и, сделав надрезы в суставах снимают ее вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5 . 6 ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1 . 2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего с одной стороны делают продольный надрез, что позволяет сни­мать жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль попо­лам и вымачивают в холодной дважды сменяемой воде 3 . 4 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь за­ливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

С бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тща­тельно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной нару­жу, промывают, вымачивают в холодной воде 6 . 8 ч, периоди­чески меняя воду. После этого их несколько раз ошпаривают, за­чищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1 . 3 ч и тщательно про­мывают.

Легкие промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5 . 2 кг, вымачивают в холодной воде 3 . 5 ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей.Кости остаются после обвалки мяса. Даль­нейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характери­зующиеся различной пищевой ценностью.

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 365

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приго­товления костного бульона, для супов и соусов, позвоночные — для приготовления соусов (перед использованием их предвари­тельно обрабатывают водой с температурой 85 . 95 °С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляют­ся на переработку на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски дли­ной 5 . 7 см. В средней части трубчатой кости расположен кост­ный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых ве­ществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), остав­ляя целой трубку.




Обработка субпродуктов.На предприятия общественного пи­тания субпродукты поступают в охлажденном и замороженном виде. Мороженые субпродукты укладывают в один ряд на против­ни или лотки и размораживают в мясном цехе при температуре 15 . 16 °С. Мозги, рубцы и почки можно оттаивать в воде.

К субпродуктам относятся: головы и ноги крупного и мелко­го скота, хвосты бараньи и говяжьи, мозги, печень, почки, язы­ки, желудки, сердца, легкие, вымя.

Обработанные субпродукты представляют собой полуфабри­каты, которые используют для изготовления блюд и изделий.

Готовят также такие субпродукты, как печень жареная, пе­чень по-строгановски, мозги жареные, мозги фри и др.

Головы крупного рогатого скота поступают обработанными. Если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают. После этого отделя­ют губы, удаляют язык, отрубают верхнюю черепную кость и вы­нимают мозги. Губы опаливают и промывают.

Головы телячьи, свиные, бараньи ошпаривают или опалива­ют, зачищают и промывают. После этого делают надрез мякоти ото лба до носа и срезают мякоть вместе с ушами. Можно срезать мякоть целиком, начиная от зареза. Вынимают мозги.

Ноги крупного рогатого скота поступают в основном очи­щенными, их тщательно промывают, разрубают на две части по­перек, затем каждую часть разрубают вдоль. Разрубленные ноги замачивают в холодной воде на 2 . 3 ч.

364________ 5. Первичная обработка и производство полуфабрикатов

Телячьи и свиные ноги ошпаривают или опаливают, зачища­ют и сбивают копыта. Мякоть надрезают с двух сторон вдоль кости и, сделав надрезы в суставах снимают ее вместе с кожей.

Хвосты бараньи и говяжьи разрубают на части по позвонкам, промывают и замачивают в холодной воде на 5 . 6 ч.

Мозги замачивают в холодной подкисленной уксусом воде на 1 . 2 ч для удаления крови из кровеносных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку.

Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку.

Почки говяжьи полностью освобождают от жира, для чего с одной стороны делают продольный надрез, что позволяет сни­мать жир вместе с пленкой. Затем почки разрезают вдоль попо­лам и вымачивают в холодной дважды сменяемой воде 3 . 4 ч для удаления специфического запаха, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь за­ливают водой (3 л на 1 кг почек) и варят до готовности.

С бараньих, свиных, телячьих почек срезают лишний жир, оставляя слой толщиной 0,5 см, и промывают.

Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тща­тельно промывают.

Желудки (рубцы) выворачивают внутренней стороной нару­жу, промывают, вымачивают в холодной воде 6 . 8 ч, периоди­чески меняя воду. После этого их несколько раз ошпаривают, за­чищают и промывают до полного удаления запаха. Перед варкой свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.

Сердце и горло разрезают вдоль, из сердца удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде на 1 . 3 ч и тщательно про­мывают.

Легкие промывают, разрезают на части по бронхам и снова промывают.

Вымя разрезают на куски массой 1,5 . 2 кг, вымачивают в холодной воде 3 . 5 ч, крупные сосуды удаляют.

Обработка костей.Кости остаются после обвалки мяса. Даль­нейшее использование костей связано с их технологическими особенностями. Различают четыре группы костей, характери­зующиеся различной пищевой ценностью.

5.2. Полуфабрикаты из мяса, птицы, кролика и субпродуктов______ 365

Трубчатые, тазовые и грудные кости используют для приго­товления костного бульона, для супов и соусов, позвоночные — для приготовления соусов (перед использованием их предвари­тельно обрабатывают водой с температурой 85 . 95 °С).

Реберные и лопаточные кости имеют очень плотную ткань и для приготовления бульонов не используются, они направляют­ся на переработку на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше выварились, их разрубают на куски дли­ной 5 . 7 см. В средней части трубчатой кости расположен кост­ный мозг, имеющий высокую пищевую ценность.

Для облегчения процесса вываривания ценных пищевых ве­ществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз), остав­ляя целой трубку.

К субпродуктам относятся: головы, ноги, почки, печень, мозги, языки, хвосты, вымя, сердце, легкое, желудки.

На предприятия общественного питания субпродукты поступают в охлажденном виде. После размораживания головы и ноги зачищают, разрубают, промывают. Языки и мозги отваривают. У печени вырезают желчные протоки, снимают пленку и промывают. Говяжьи почки разрезают пополам и вымачивают в холодной воде. Желудки зачищают, промывают, вымачивают, затем ошпариваем, зачищают, промывают и сворачивают рулетом для варки. Хвосты разрубают на части по позвонкам и вымачивают в холодной воде. Сердце разрезают вдоль, удаляют сгустки крови, замачивают в холодной воде и процеживают. Вымя замачивают, вырезают крупные сосуды. Легкое промывают, разрезают на части по бронхам, снова промывают.

Кости, полученные в результате обвалки мяса, используют для варки бульонов. Для более полного извлечения пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку, а тазовые и грудные - разрубают на куски размером 5…7см. Реберные и лопаточные кости на предприятиях общественного питания не используют.

Обработка туш диких животных

Поступившие на предприятия общественного питания туши диких животных разделывают следующим образом: дикой козы, как баранью, кабана и медведя - как свиньи, лося и оленя – как говяжьи. После обвалки и жиловки нарезают крупнокусковые, порционные и мелкокусковые полуфабрикаты. Для улучшения вкуса, удаления специфического запаха и размягчения соединительной ткани мясо диких животных маринуют.

Требования к качеству, условия и сроки хранения полуфабрикатов из мяса

Поверхность полуфабрикатов не должна быть заветренной, цвет и запах – соответствующими доброкачественному мясу. Не допускается наличие грубых сухожилий, хрящей, костей.

Порционные полуфабрикаты должны быть нарезаны поперек мышечных волокон. Полуфабрикаты из рубленной массы должны иметь правильную форму и быть равномерно покрыты панировкой, без трещин.

Срок хранения и реализации подготовленных полуфабрикатов при температуре не выше 6…8С крупнокусковых-48ч, порционных натуральных-48, порционных панированных-36,мелкокусковых-36,рубленых натуральных и из котлетной массы-24ч. Мясной фарш в не заправленном виде хранят не более 12 ч, кости в не разрубленном виде- 3…5ч.

Механическая кулинарная обработка

Домашней птицы, дичи, кролика

Характеристика сырья

Пищевая ценность птицы выше, чем пищевая ценность мяса убойных животных. Мясо птицы содержит полноценные белки, легкоплавкий жир, минеральные вещества, витамины PP,А,D, группы В, экстрактивные вещества. Мышечная ткань домашней(сельскохозяйственной) птицы содержит меньше соединительной ткани, чем говядина.

Мясо дичи отличается более темной окраской и плотной консистенцией, имеет особый аромат. Мясо кролика нежное, мелковолокнистое, с небольшим содержанием соединительной ткани.

Сельскохозяйственная(домашняя) птица поступает без пера, потрошеной и потрошенной с комплектом потрохов. По термическому состоянию птицу делят на охлажденную и мороженную. В зависимости от упитанности птица бывает I и II категории.

Дичь поступает в пере, замороженный, непотрошеной, без кишечника. По упитанности она делится на 1-й и 2-й сорта.

Кролики поступают потрошенными. По упитанности подразделяются на I и II категории.

Кулинарное использование зависит от вида птицы, возраста и упитанности.

Ароматные и прозрачные бульоны варят из взрослой, но не старой птицы. Молодых кур и цыплят рекомендуется жарить, старую птицу- варить или тушить. Дичь лучше жарить. Кроликов используют так же, как кур.

Обработка домашней птицы.

Обработка домашней(сельскохозяйственной) птицы состоит из следующих операций: размораживание, опаливание, удаление головы, шеи и ног, потрошение, мойка, обсушивание, приготовление полуфабрикатов.

Размораживание - проводят на воздухе при температуре 8…10С и относительной влажности воздуха 85…95%в течении 10…12ч. Тушки не должны соприкасаться между собой. Их укладывают на столы или стеллажи в один ряд.

Опаливание – проводят для удаления остатков перьев, волосков и пуха с поверхности птицы. Для опаливания используют газовые горелки. Перед опаливанием тушки обсушивают, затем натирают мукой, чтобы волоски приняли вертикальное положение. Опаливают осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья(пеньки)удаляют пинцетом.

Удаление головы, шеи, ног, крыльев – голову удаляют между вторым и третьим шейными позвонками. На шее делают разрез кожи, освобождают от нее шею и удаляют. Часть кожи оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги удаляют по заплюсневый сустав, крылья – по локтевой (кроме цыплят).

Потрошение-для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной клетки до анального отверстия. У полупотрошеной птицы удаляют внутренний жир, печень, желудок, пищевод, трахею, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники. У потрошенной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки. После потрошения вырезают участки мякоти, пропитанные желчью.

Мойка-птицу промывают проточной холодной водой, удаляя загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Обсушивание-обсушивают птицу, разложив на решетке разрезом вниз.

Обработка дичи и кролика

Механическая кулинарная обработка дичи состоит из следующих операций: размораживание, ощипывание, опаливание, удаление крыльев, шеи, ног, потрошение, промывание.

Размораживание – осуществляется так же, как птицы.

Ощипывание – начинают с шеи, выдергивая перья против направления их роста.

Опаливанию подвергают крупную дичь.

У дичи удаляют крылья, шею, лапки. У крупной дичи снимают кожу с головы и шеи, удаляют глаза.

Крупную дичь потрошат, как и птицу. Мелкую дичь потрошат через разрез на шеи со стороны спинки.

Потрошеную дичь промывают.

Обработка кролика. У тушек кролика срезают клейма, удаляют горловину, внутренности. Отрубают концы лапок, промывают. Обработанные тушки используют в целом виде или разрубают на части.

Субпродукты - это внутренние органы и части туши, получаемые при переработке животных после убоя. Они подразделяются на говяжьи, конские, бараньи, свиные. По своей пищевой ценности делятся на две категории. К первой - относят наиболее ценные по питательным свойствам субпродукты - язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя, хвосты, мясную обрезь. Ко второй - рубец, сычуг, свиной желудок, легкие, головы всех видов скота без языка и мозгов, трахею, путовый сустав, свиные ноги, губы, калтык (глотка).

По питательной ценности многие субпродукты не уступают мясу, а по наличию в них витаминов и микроэлементов даже превосходят. В связи с этим пищевые субпродукты занимают важное место в питании человека, поэтому их следует рационально использовать и в домашнем хозяйстве. Это важно еще и потому, что выход субпродуктов по отношению к массе туши значителен и составляет: говяжьих - 22%, бараньих - 20 и свиных - 18%. Однако в отличие от мяса они быстрее портятся, поэтому их сразу же после получения надо обработать. В противном случае они приобретают неприятный запах, покрываются плесенью. Кроме того, задержка с обработкой даже в течение 3 ч создает трудности с удалением щетины, волоса, роговых башмаков, слизистых оболочек.

Обработка субпродуктов заключается в их очистке от загрязнений (остатки крови, содержимое желудочно-кишечного тракта и др.), малоценных тканей и образований (волос, щетина, копыта, рога и др.). Такие из них, как уши, губы, путовые суставы, ноги, хвосты, очищают от волоса или щетины, загрязнений, снимают с ног роговый башмак. Выполняют эти операции промывкой в холодной воде, затем ошпаркой горячей водой (65-70°С), опаливанием, очисткой ножами и щеткой. Рубец, книжку, сетку, сычуг, желудок освобождают от содержимого и выворачивают. Для снятия слизистой оболочки органы ошпаривают горячей водой (65-70°С) в течение 7-10 мин. Сердце, печень, трахею, почки, язык, мозги, вымя, мясную обрезь промывают и очищают от пленок, сосудов. Вымя разрезают на несколько частей для удаления остатков молока, сердце освобождают от околосердечной сумки. Мясокостные субпродукты (головы крупного рогатого скота, овец, свиней, хвосты, цевки) тщательно промывают. От головы крупного рогатого скота отделяют мякотную часть, извлекают глаза. Голову разрубают вдоль и выбирают мозги. Хвосты и цевки промывают, снимают остатки шкуры и волоса. У свиных голов отделяют уши, язык, гортань, после ошпарки удаляют щетину и опаливают; головы моют и очищают от нагара, разрубают на две продольные половины и вынимают мозги. От голов овец и коз отпиливают рога, вынимают язык, ошпаривают и снимают шкуру. Все виды субпродуктов сразу после обработки охлаждают и в таком виде хранят не более 3-4 сут.

Отдельные виды субпродуктов считаются деликатесами, из которых можно готовить самые разнообразные блюда. В их числе печень, в ней содержится около 16% полноценных белков, много сахара, витаминов, экстрактивных и минеральных веществ. Среди них жизненно необходимые для организма железо, фосфор, кальций, сера и др. При некоторых заболеваниях, связанных с потерей крови или ухудшением ее состава, врачи особенно рекомендуют употреблять слегка проваренную или прожаренную печень, поскольку она быстро восстанавливает и улучшает состав крови. Самыми высокими кулинарными качествами обладает телячья печень и печень птицы. Ее используют для обжаривания и приготовления деликатесных паштетов. Ценной в пищевом отношении является и свиная печень, но она имеет слабый привкус горечи. Перед кулинарным использованием печень необходимо освободить от наружных кровеносных сосудов, лимфоузлов, желчных протоков, промыть в холодной воде и снять пленку.

Почки - также ценный пищевой продукт. Они содержат до 11% полноценных белков, 2% экстрактивных веществ, витамины и др. Почки должны быть целыми, освобождены от капсулы, мочеточников и наружных кровеносных сосудов. Лучшими кулинарными свойствами обладают телячьи и говяжьи почки нестарых животных. Перед приготовлением блюд их промывают, снимают жир, оболочку, разрезают вдоль и вымачивают в холодной воде. С телячьих, свиных и бараньих почек снимают жир, оболочки и сырыми режут на ломтики для жаренья.

Очень вкусны языки животных. Они богаты белками и жиром. Языки очищают от подъязычной кости и других тканей (мускульная, лимфоузлы, гортань, слизь и кровь). Перед употреблением свежие языки тщательно промывают холодной водой.

Высокими пищевыми качествами обладают и мозги - деликатесный продукт с нежным вкусом. Мозги должны быть целыми, с неповрежденной оболочкой, без остатков крови. За 1-2 ч до кулинарной обработки мозги заливают холодной водой, чтобы набухла пленка. После этого, не вынимая их из воды, осторожно отделяют пленку.

Сердце состоит из плотных мышечных волокон и требует очень длительной тепловой обработки. Несмотря на это, оно широко используется в домашней кулинарии из-за своеобразного приятного вкуса. Перед употреблением его разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают.

Хвосты, ноги, уши не отличаются высокой пищевой ценностью, но это незаменимые продукты для приготовления студней, поскольку при варке белки этих продуктов выделяют желатин, который формирует образование холодца. Ноги надо хорошо промыть, очистить от волоса, щетины, роговых башмаков путем опаливания и ошпаривания. Лучшие по вкусу студни получаются из говяжьих и свиных ножек (поровну) и ушей.

На предприятия общественного питания поросята поступают:

Технологическая обработка поросят:


Головы (телячьи, свиные, бараньи):


Ноги (крупного рогатого скота):


Ноги (телячьи, свиные):


Желудки (рубцы):


Печень:


Хвосты (бараньи и говяжьи):


Сердце и горло:


Мозги:


Языки:


Легкие:


Вымя:


Почки (говяжьи):


Почки (бараньи, свиные, телячьи):


Обработка костей

Различают четыре группы костей:

Для облегчения вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз).

(используются для приготовления костного бульона для супов и соусов)

(используются для приготовления соусов)

- реберные и лопаточные

Имеют очень плотную ткань эти кости направляются на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше вываривались, их разрубают на куски размером 5-7 см.

Таблица 20 - Обработка и использование субпродуктов

Вымя Разрезание на куски по 1-1,5 кг. Промывание, замачивание в холодной воде на 5-6 часов, вырезание крупных сосудов. Для тушения и второго блюда
Хвосты бараньи и говяжьи Разрубание на части по позвоночнику, промывание в холодной воде на 5-6 часов. Для варки и студня
Почки а) говяжьи б) бараньи, свиные и телячьи Освобождение от жира. Для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют плёнку вместе с жиром. Вымачивание в холодной воде 3-4 часа для удаления специфического запаха (меняя воду). Срезание лишнего жира оставляя слой не более 0,5 см., промывание и вымачивание (можно добавить в воду уксус или лимонную кислоту). Для тушения, как первое и второе блюдо. Для тушения, как первое и второе блюдо.

Домашнее задание

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.47-48, 53-54

На предприятия общественного питания поросята поступают:

Технологическая обработка поросят:


Головы (телячьи, свиные, бараньи):


Ноги (крупного рогатого скота):


Ноги (телячьи, свиные):


Желудки (рубцы):


Печень:


Хвосты (бараньи и говяжьи):


Сердце и горло:


Мозги:


Языки:


Легкие:


Вымя:


Почки (говяжьи):


Почки (бараньи, свиные, телячьи):


Обработка костей

Различают четыре группы костей:

Для облегчения вываривания ценных пищевых веществ у трубчатых костей отпиливают головку (эпифиз).

(используются для приготовления костного бульона для супов и соусов)

(используются для приготовления соусов)

- реберные и лопаточные

Имеют очень плотную ткань эти кости направляются на предприятия пищевой промышленности.

Чтобы кости лучше вываривались, их разрубают на куски размером 5-7 см.

Таблица 20 - Обработка и использование субпродуктов

Вымя Разрезание на куски по 1-1,5 кг. Промывание, замачивание в холодной воде на 5-6 часов, вырезание крупных сосудов. Для тушения и второго блюда
Хвосты бараньи и говяжьи Разрубание на части по позвоночнику, промывание в холодной воде на 5-6 часов. Для варки и студня
Почки а) говяжьи б) бараньи, свиные и телячьи Освобождение от жира. Для этого делают продольные надрезы с одной стороны и удаляют плёнку вместе с жиром. Вымачивание в холодной воде 3-4 часа для удаления специфического запаха (меняя воду). Срезание лишнего жира оставляя слой не более 0,5 см., промывание и вымачивание (можно добавить в воду уксус или лимонную кислоту). Для тушения, как первое и второе блюдо. Для тушения, как первое и второе блюдо.

Домашнее задание

2 Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. М.: Экономика, 1988, с.47-48, 53-54

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.


Папиллярные узоры пальцев рук - маркер спортивных способностей: дерматоглифические признаки формируются на 3-5 месяце беременности, не изменяются в течение жизни.


Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Читайте также: