Обработка салатных пряных и десертных овощей кратко

Обновлено: 05.07.2024

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки и обсушивают на решетках в течение 20 мин. При хранении зелень быстро увядает и содержание витамина С в ней уменьшается. Особенно быстро разрушается витамин С в шинкованной зелени, поэтому следует нарезать небольшое количество ее по мере реализации.

Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Щавель перебирают, удаляя пожелтевшие, испорченные листья, отрезают стебель, кладут в холодную воду и промывают, как салат.

Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу и промывают. Ревень нарезают поперек на кусочки и используют для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

Спаржа поступает белая и зеленая. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Спаржа применяется в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре. Наиболее ценной и вкусной частью у спаржи является головка, поэтому при обработке ее нужно не повредить. Спаржу промывают, осторожно очищают кожицу, отступая от головки 2—3 см, и снова промывают. Очищенную спаржу сортируют по размерам, связывают в пучки, чтобы не поломалась при тепловой обработке.

Артишоки лучше использовать крупные, молодые, зеленоватого цвета. У артишоков острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев, отрезают стебель и зачищают донышко от сухих листьев. Затем ложкой или выемкой удаляют мягкую волокнистую часть, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не потемнели. Обработанные артишоки промывают и перевязывают шпагатом, чтобы во время варки сохранилась форма. Затем сразу подвергают тепловой обработке: хранить можно не более 1 ч. в подкисленной воде.

Обработка бобовых и зерновых овощей. Стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки. Длинные стручки разрезают поперек на 2-3 части.

Тема. Технологический процесс механической кулинарной обработки, нарезки солёно-квашеных овощей.

Обработка переработанных овощей.

Наиболее распространенными способами переработки овощей являются: сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Сушеные овощи.

В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи могут быть сублимационной и термической сушки. При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом лед превращается в пар, минуя жидкое состояние. При сублимационной сушке практически не уменьшается объем овощей, мало изменяются их вкус, цвет и аромат. Такие овощи заливают горячей водой и варят, как обычно, так как они сразу набухают. При термической сушке овощи уменьшаются в объеме, их свойства значительно изменяются. Перед варкой их необходимо залить холодной водой (без соли) на 1-3 ч для набухания, а затем варить в той же воде. Солят воду после набухания овощей. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивают водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования.

Консервированные овощи.

Свеклу натуральную и .маринованную, .морковь натуральную, зеленый горошек и другие овощи прогревают с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов. Консервированную соленую зелень отделяют от рассола и промывают в проточной воде. Консервированные борщевые и суповые заправки являются полуфабрикатами высокой степени готовности и используются для приготовления супов.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек "по-русски", соломкой — для рассольника, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Свежемороженые овощи.

В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Содержание пищевых веществ в них при правильном хранении не изменяется. Замороженные овощи хранят при температуре от—18 до —12°С. Перед тепловой обработкой их, не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

Подготовка овощей к фаршированию. Характеристика способов хранения обработанных и нарезанных овощей и грибов.

Тема. Технологический процесс механической кулинарной обработки грибов

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, витамины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бывают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; пластинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые —сморчки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступают свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следующих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3—4 раза. При обработке сыроежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ошпаривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вырезают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мелкие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, остальные грибы отваривают 4—5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют пленку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или уксуса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холодную воду на 30—40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, промывают несколько раз. Затем грибы варят 10—15 мин в большом количестве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельвелловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отваривания грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядовитыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезовики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопригодны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачивают в холодной воде на 3—4 ч, затем воду сливают, процеживают и используют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Соленые и маринованные грибы. Их отделяют от рассола, сортируют по размеру и качеству, удаляют специи, крупные экземпляры нарезают. Очень соленые или острые грибы промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают. Для того чтобы сохранить хорошие качества соленых и маринованных грибов, нужно следить за тем, чтобы до обработки грибы полностью были покрыты рассолом или маринадом.

Эти овощи содержат большое количество витамина С, витамины группы В, каротин и минеральные вещества.

Салат, шпинат, крапиву перебирают, удаляя увядшие, испорченные и грубые листья, отрезают корешки. Обработанную зелень кладут в холодную воду, промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем — под струей воды, чтобы смыть песчинки. Шпинат промывают непосредственно перед тепловой обработкой, так как влажный он быстро портится.

Квашеную капусту отжимают от рассола, перебирают, удаляя посторонние примеси, отделяют крупно нарезанные кочерыжки и морковь, измельчают их, соединяют с капустой и все измельчают. Очень кислую капусту промывают в холодной воде.

Соленые огурцы промывают холодной водой. У мелких соленых и маринованных огурцов отрезают место прикрепления плодоножки. Используют их целиком или нарезают. У крупных огурцов очищают кожицу, разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена. Нарезают огурцы ломтиками, ромбиками для приготовления солянок, салатов, почек "по-русски", соломкой — для рассольника, мелкими кубиками — для холодных блюд, крошкой — для соусов.

Сушеные овощи. В сушеном виде поступают: картофель, свекла, морковь, лук, зелень петрушки и укропа. Овощи сушат огневым способом и методом сублимации.

При огневой сушке овощи уменьшаются в объеме и изменяют свои свойства. Перед использованием такие овощи замачивают. Для этого их полностью заливают водой, чтобы не разрушился витамин С, а овощи, содержащие дубильные вещества, не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа добавляют в блюда без предварительной обработки. Сушеный лук сначала сбрызгивается водой, чтобы он набух, затем используют для пассерования. Сушеную морковь, свеклу, картофель, перебирают, ошпаривают, заливают холодной водой и дают набухнуть 1—3 ч. Подготовленные овощи варят в той же воде, в которой замачивали, чтобы сохранить питательные вещества.

При сублимационной сушке овощи замораживают, а затем сушат в вакууме. При этом форма и объем не изменяются, хорошо сохраняются пищевые вещества, мало изменяются цвет и аромат овощей. Такие овощи сразу закладывают в горячую воду и варят до готовности.

Свежемороженые овощи. В замороженном виде поступают зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др. Быстрозамороженные овощи сохраняют естественные свойства продуктов: вкус, аромат, цвет, внешний вид.

Подготовка овощей для фарширования

Для фарширования чаще всего используют кабачки, перец, баклажаны, помидоры и капусту.

Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем.

Перец промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.

Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.

Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Обработанные баклажаны разрезают вдоль пополам или поперек на цилиндры, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем. Мелкие баклажаны можно фаршировать целиком.

Литература

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема1.1.3. Механическая кулинарная обработка салатных, пряных и десертных овощей. Обучающая цель: познакомиться с последовательными технологическими операциями механической кулинарной обработки салатных, пряных и десертных овощей

Актуализация опорных знаний: Задание 1. Указать в таблице последовательные операции механической кулинарной обработки овощей № п/п Последовательные операции механической кулинарной обработки овощей 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Задание 2 (самостоятельная работа): Указать в таблице описание последовательных операций механической кулинарной обработки овощей. № п/п Последовательные операции механической кулинарной обработки овощей Описание последовательных операций механической кулинарной обработки овощей 1. Сортировка 2. Калибровка 3. Мойка 4. Очистка 5. Дочистка 6. Промывание

Актуализация новых знаний. 1. Виды салатных овощей, поступающих на предприятия общественного питания. Салатные овощи Салат зеленый Щавель Крапива

2. Последовательные операции механической кулинарной обработки салатных овощей: № п/п Последовательные операции механической кулинарной обработки овощей Салат зеленый, крапива 1. Перебирают 2. Удаляютувядщие, испорченные и грубые листья 3. Отрезают корешки 4. Кладут в холодную воду 5. Промывают несколько раз в большом количестве воды, а затем – под струей воды Щавель 6. Перебирают 7. Удаляют пожелтевшие, испорченные листья 8. Отрезают стебель 9. Кладут в холодную воду 10. Промывают

3. Виды пряных овощей, поступающих на предприятия общественного питания. Укроп Сельдерей Мята 4. Последовательные операции последовательных операций механической кулинарной обработки пряных овощей. № п/п Последовательные операции механической кулинарной обработки овощей 1. Удаляют завядшие и испорченные листья, грубые листья 2. Промывают несколько раз в большом количестве воды 3. Ополаскивают под проточной водой

5. Виды десертных овощей, поступающих на предприятия общественного питания. Ревень Артишоки Спаржа 6. Последовательные операции десертных овощей, поступающих на предприятия общественного питания. Ревень 1. Сортируют 2. Отрезают нижнюю часть 3. Снимают кожицу 4. Промывают

Спаржа 6. Промывают 7. Осторожно очищают кожицу 8. Промывают 9. Сортируют по размерам 10. Связывают в пучки Артишоки 11. Острым ножом обрезают верхнюю колючую часть листьев 12. Отрезают стебель 13. Зачищают донышко от сухих листьев 14. Ложкой или выемкой вынимают из внутренней части волокнистую часть 15. Места срезов смачивают лимонной кислотой 16. Промывают 17. Перевязывают шпагатом

Закрепление материала 1. Самостоятельная работа. Пронумеруйте последовательность операции салата зеленого. _________________ кладут в холодную воду _________________ отрезают корешки _________________ перебирают __________________ промывают несколько раз в большом количестве воды ___________________ удаляют завядшие листья 2. Какие овощи относят к салатным овощам? а) морковь, артишоки, лук, свекла. б) салат, щавель, ревень, редис. в) салат, щавель, шпинат.

3. Дополните пропущенную операцию при механической кулинарной обработке зелени петрушки и укропа. У зелени петрушки и укропа отрезают ________, отделяют веточки от стеблей, на 20. 30 минут кладут в ________, ___________ 4. Для чего у артишоков места среза натирают лимоном: а) чтобы при варке сохранили свою форму. б) чтобы не потемнели.

5. Укажите в таблице, какие овощи относятся к десертным, пряным и салатным овощам Пряные овощи Десертные овощи Салатные овощи а) ревень, шпинат; б) укроп, сельдерей, спаржа; в) салат зеленый, артишоки, мята; г) укроп, мята, сельдерей а) крапива, мята, артишоки; б) артишоки, ревень, спаржа; в) сельдерей, мята, ревень; г) щавель, укроп, шпинат а) салат зеленый, шпинат, мята; б) салат зеленый, укроп, щавель; в) салат зеленый, шпинат, щавель; г) ревень, мята, укроп, щавель

Спасибо за внимание!

подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
по всем предметам 1-11 классов

Курс повышения квалификации

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Охрана труда

Курс профессиональной переподготовки

Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе

Сейчас обучается 344 человека из 66 регионов

Для учеников 1-11 классов и дошкольников
Бесплатные сертификаты учителям и участникам

Дистанционные курсы для педагогов

Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:

5 613 220 материалов в базе

ЗП до 91 000 руб.
Гибкий график
Удаленная работа

Самые массовые международные дистанционные

Школьные Инфоконкурсы 2022

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Другие материалы

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

10.01.2018 2146
PPTX 365.3 кбайт
44 скачивания
Рейтинг: 5 из 5
Оцените материал:

Настоящий материал опубликован пользователем Захарова Елена Валентиновна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт

Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.

Автор материала

40%

Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
Для учеников 1-11 классов

Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов

Дистанционные курсы
для педагогов

663 курса от 690 рублей

Выбрать курс со скидкой

Выдаём документы
установленного образца!

Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки

Время чтения: 11 минут

Новые курсы: преподавание блогинга и архитектуры, подготовка аспирантов и другие

Время чтения: 16 минут

Время чтения: 2 минуты

ГИА для школьников, находящихся за рубежом, может стать дистанционным

Время чтения: 1 минута

В Россию приехали 10 тысяч детей из Луганской и Донецкой Народных республик

Время чтения: 2 минуты

Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Отчисленные за рубежом студенты смогут бесплатно учиться в России

Время чтения: 1 минута

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Салаты, фенхель, хрен, зелень, спаржа, артишоки и ревень требуют особой подготовки к дальнейшему использованию. Перед приготовлением блюд эту овощную продукцию обязательно перебирают, так как после срезки в зелени часто остаются насекомые. Технологический процесс механической кулинарной обработки салатных, десертных и пряных овощей состоит из нескольких этапов. Ниже подробно рассказывается о каждом из них.

Салатные овощи

Салат, крапиву и другие салатные овощи перед приготовлением перебирают, удаляя листья ненадлежащего качества, затем моют. Далее чистые листья помещают в холодную воду, тщательно промывают еще раз для устранения песчинок. (Шпинат подготавливают непосредственно перед тепловой обработкой, так как после мытья он может испортиться.)

Фенхель – это растение из семейства Зонтичные. При первичной обработке у этого салатного овоща удаляют корень и стебель. Луковицу тщательно промывают, а затем разрезают вдоль. В кулинарии фенхель чаще всего нарезают соломкой. Зеленые побеги тщательно моют, нарезают и кладут в ледяную воду для сохранения свежего внешнего вида.

Пряные овощи

Это укроп, эстрагон, чабер, хрен и другие овощи, в листьях и стеблях которых (а у хрена — в корне) содержится много эфирных масел и глюкозидов. Требования к качеству пряных овощей: пряности в свежем виде (зелень) не должны иметь увядшего (вялость и пожелтение) вида, грубых частей и грязи.

Укроп используют как приправу к пище, зрелые стебли и соцветия добавляют в рассолы и маринады. Укропное эфирное масло служит сырьем в консервной, кондитерской, ликеро-водочной и парфюмерной промышленности.

Эстрагон (тархун) — растение с высокими ветвящимися стеблями и длинными листьями. Используется в качестве пряности в свежем или сушеном виде, при засолке овощей, для приготовления маринадов.

Чабер — невысокое однолетнее растение с ветвистым стеблем. Листья и молодые побеги чабера имеют интенсивный приятный запах и используются в кулинарии в качестве приправы к салатам, мясу, рыбе, грибам. Используют чабер и при засолке овощей.

Хрен – многолетнее травянистое растение из семейства Капустные. Для кулинарных целей используется утолщенное корневище в качестве приправы к различным блюдам или солениям. Хрен обладает специфическими вкусовыми свойствами благодаря имеющемуся в его составе аллиловому горчичному маслу. Кроме того, хрен отличается высоким содержанием витамина С (до 200 мг на 1 кг). Обработка этого салатного овоща заключается в отделении от стебля, промывке и чистке.

Десертные овощи

Десертные овощи — это спаржа, артишок и ревень. Они обладают нежным специфическим вкусом, содержат сахара (до 12% в артишоке), минеральные вещества, клетчатку.

Основные требования при приеме десертных овощей на кухню: у ревеня и спаржи должны быть молодые, свежие, сочные и ровные черешки и побеги. Артишок должен иметь корзинки, собранные до цветения.

Спаржа представляет собой многолетнее растение, в пищу из него используют молодые сочные побеги, не вышедшие из почвы. В них содержатся азотистые вещества — до 2%, сахара — 0,5%, клетчатка — 1,1%, минеральные вещества — 0,6%, а также витамин С. Кроме того, спаржа (в особенности зеленая) отличается содержанием большого количества антиоксидантов. Для сохранения этот ценный диетический продукт можно консервировать или замораживать.

Перед приготовлением спаржу (белую и зеленую) осторожно очищают от кожицы, отступая от головки (верхней части) 2-3 см. Кончиком ножа срезают острые листочки и промывают их в холодной воде. Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучок, чтобы не повредить в процессе тепловой обработки.

Обработанную спаржу хранят в холодильнике, при этом ее стебли должны быть погружены в воду на 2-3 см. Зеленая спаржа имеет слегка горьковатый вкус, поэтому ее используют для приготовления гарниров. Белая спаржа используется для приготовления соусов и супов-пюре, а также как самостоятельное блюдо.

Артишоки представляют собой нераспустившиеся соцветия-корзинки, состоящие из мясистой чешуи. Их подают на стол в отварном или консервированном виде с маслом или соусами. Обычно используют крупные молодые овощи, имеющие зеленоватый цвет.

У артишоков обрезают стебель, верхние колючие концы чешуек и зачищают донышки от сухих листьев. Затем удаляют мягкую сердцевину, промывают, места среза смачивают лимонной кислотой, чтобы не допустить их потемнения. Хранят артишоки в подкисленной воде не более одного часа.

Мелкие артишоки используют в сыром виде для приготовления салатов. Перед этим их охлаждают в ледяной воде в течение трех минут.

Ревень – это многолетнее растение с крупными листьями, напоминающее лопух. В ревене содержится значительное количество полезных веществ: кислоты — 1,6%, сахара — 2,5%, минеральные вещества — 1,1%, пектиновые вещества — 0,8%. В черешках имеются витамины С, В6, РР и каротин.

В пищу используют молодые мясистые черешки (30-70 см) красно-розового или зеленоватого цвета. Ревень сортируют, у черешков отрезают нижнюю часть, снимают кожицу. Затем черешки промывают, нарезают поперек волокон на кусочки и используют для приготовления компотов, киселей, варенья, фарша для пирогов.

Читайте также: