Обработка плодовых овощей кратко

Обновлено: 05.07.2024

К плодовым овощам относятся овощи, у которых в пищу употребляются плоды:

  • зерновые
  • томатные
  • тыквенные (тыква, кабачки, патиссоны, огурцы)
  • бобовые (зеленые бобы с недозрелыми семенами гороха, фасоли, бобы).

Здесь мы коснемся только немногих из них, самых распространенных.

Огурцы

Используются для приготовления салатов и как гарнир; молодые плоды при этом не очищают, но если кожица загрубела или горчит, огурцы чистят. Для окрошек огурцы очищают от кожицы. Нарезают огурцы в зависимости от характера блюда и вкусовых предпочтений, ломтиками или кубиками, а когда они используются в качестве гарнира, то возможна нарезка еще и дольками или лодочками.

Томаты (помидоры)

Чаще всего используют в сыром виде. Их подают в качестве гарниров, а также используют в салатах. Их также фаршируют, используют для приготовления супов и соусов. В пищу используют красные, достаточно дозревшие плоды. Размякшие или перезрелые плоды лучше использовать в качестве компонента соусов или в супы.

В большинстве случаев томаты не требуют обарботки, их лишь промывают. Однако, в ряде случаев требуется бланшировка и снятие кожицы, а ля фарширования у томатов срезают слой мякоти, прилегающей к плодоножке, и ложкой вынимают семена с частью мякоти, а в образовавшееся углубление укладывают фарш. Для фарширования лучше использовать зрелые, умеренно твердые экземпляры среднего размера.

Болгарский (сладкий) перец

Богат витамином С и эфирными маслами. Область его применения в кулинарии обширна: его используют как для приготовления первых блюд, так и многих вторых тушеных мясных блюд, для фарширования, для оформления вторых горячих блюд и холодных закусок, а также в салатах.

Чистят перец так: делают круговой надрез у плодоножки кончиком ножа (лезвие ножа направлено по направлению перца), вынимают семенник и плодоножку. Если перец пердполагается фаршировать или использовать для украшения в виде колец, полость тщательно промывают от семян, стараясь не повредить стенки. В противном случае допускается разрезать его и промывать уже половинки перца.

Кабачки

Рекомендуется использовать как можно более молодые; есть можно плоды, достигшие размеров 12-15 сантиметров. У молодых кабачков очень нежная и богатая по составу кожица, и мякоть обладает тонким совеобразным вкусом, а семян еще нет. Такие плоды наиболее целесообразно использовать сырыми для салатов.

Плоды постраше, с укрепившейся кожицей, используют для гарниров, фарширования, приготовления супов и вторых овощных блюд. Для этого их очищают от кожицы.

Совсем созревшие кабачки с грубой твердой кожурой и зрелыми сесенами лучше использовать для тушения или фарширования. Для фарширования кабачки очищают, вынимают сердцевину. В зависимости от желаемого вида блюда, их пожно разрезать поплам на лодочки, либо нарезать кружочками толщиной 3—4 см.

Патиссоны

Употребляют только мелкими. Их кулинарное использование и способы обработки аналогичны кабачкам.

Тыква

Содержит сахар и богата каротином. Перед обработкой тыкву лучше разрезать на 4-6 частей; у каждой части удаляют семена и кожицу. Для варки тыкву нарезают крупными дольками, а для тушения — кубиками. Тыква используется в тушеном виде в составе овощных блюд, а также как вкусовая добавка к кашам, пирогам.

Баклажаны

используют для приготовления вторых овощных блюд и закусок, соусов, смузи; их можно тушить, запекать, жарить, фаршировать. В отварном виде могут использоваться в супах и супах-пюре. Перед употреблением с баклажан необходимо снять кожицу, срезать плодоножку.

Горох, фасоль

Зеленые стручки фасоли, гороха перебирают, отсортировывая испорченные и очень грубые экземпляры. Надламывая концы стручков, удаляют жилки, соединяющие створки. Очень длинные стручки фасоли разрезают поперек (ромбиками). Фасоль и горох используется для приготовления супов, каш, а также как гарнир.

Плодовые овощи содержат сахар, каротин, немного белка, вита­мин С и группы В. Зернобобовые овощи отличаются большим содер­жанием белка.

Помидоры (томаты) сортируют по размерам и степени зре­лости (зрелые, недозрелые, перезрелые), удаляют испорченные или по­мятые экземпляры. Затем промывают и вырезают место прикрепления плодоножки.

Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают, ста­рые баклажаны ошпаривают и очищают кожицу.

Перец стручковый (острый и сладкий) сорти­руют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Тыкву моют, отрезают плодоножку, разрезают на несколько ча­стей, удаляют семена, очищают кожицу и промывают.

Кабачки и патиссоны рекомендуется использовать в не­дозрелом виде, так как мякоть у них нежная, вкусная и семена нежест­кие. Кабачки промывают, отрезают плодоножку, очищают кожицу и промывают. Крупные экземпляры разрезают на части и удаляют семе­на.

Огурцы свежие сортируют по размерам, моют. У грядовых огурцов срезают кожицу, у парниковых и ранних грядовых огурцов кожицу срезают только с обоих концов

Молодые стручки фасоли и зеленого горош-к а сортируют, надламывают концы стручка, удаляют жилки, соединя­ющие половинки стручков.

Початки кукурузы молочно-восковой спелости очищают непосредственно перед варкой, чтобы не изменился цвет. У кукурузы отрезают стебель и основание, при этом вместе со стеб­лем отпадают листья. Затем снимают волокна, покрывающие початки, и промывают.

Тема №6 Обработка овощей. Десертные овощи.

 Спаржа, артишоки и ревень - стеблевые десертные овощи. Они имеют нежный вкус и богаты витаминами и микроэлементами. Спаржа. В пищу идут молодые побеги белого или слегка зеленоватого цвета; чем зеленей побеги, тем больше горчинка. Зеленые побеги имеют горький вкус. Белая спаржа применяется при приготовлении супов-пюре и соусов, а зеленая - отличный гарнир. Для этого ее отваривают, нарезают небольшими столбиками и подают с соусом. Как чистить Головка - самая деликатесная часть спаржи, к ней нужно бережно относиться при очистке. Чистят спаржу так: палочку спаржи берут в левую руку головкой к себе и аккуратно снимают кожицу по направлению к головке. Далее палочку переворачивают и снимают кожицу с головки. Очищенную спаржу промывают, связывают в пучки, а затем отваривают. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов, для супов из спаржи. Артишоки. Лучшие артишоки - зеленого цвета, крупные, молодые. Употребляют артишоки только в вареном виде. Как чистить У артишоков отрезают кочерыжку и очищают нижнюю часть от сухих листьев. Затем подрезают обрезают концы чешуек и удаляют зародыш цветка из внутренней части при помощи ложки. Чтобы места срезов не потемнели на воздухе, их нужно смочить лимонным соком. Перед варкой артишоки перевязывают. Ревень. Листья ревеня очень напоминают лопух, но в пищу употребляются молодые черешки, имеющие красноватую и зеленоватую окраску. Ревень - ценное диетическое растение, так как его съедобные части содержат до 2,5% яблочной кислоты, а также большое количество витамина С и пектина. В старых черешках накапливается большое количество щавелевой кислоты, и поэтому их отбраковывают. Из ревеня готовят компоты, кисели, варенья. Как чистить Стебли ревеня промывают, отрезают нижнюю часть, очищают от тонкой кожицы, нарезают кусочками. 

Тема №7 Подготовка овощей для фарширования.

1. Подготовка помидоров для фарширования:
Помидоры для фарширования берут зрелые, плотные, среднего размера. После сортировки и промывания у них срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем. Подготовленные для фарширования помидоры можно использовать для приготовления горячих блюд и холодных закусок.
Подготовка баклажанов для фарширования.
Баклажаны сортируют, моют, срезают плодоножку. Затем разрезают вдоль пополам, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.

2. Подготовка перца для фарширования.
Перец можно подготовить к фаршированию двумя способами. Для приготовления горячих блюд перец: сортируют, промывают, делают надрез вокруг плодоножки и удаляют плодоножку вместе с семенами, снова промывают, кладут в кипящую подсоленную воду на 1–2 мин, вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Для приготовления закусок перец: сортируют, промывают, аккуратно вырезают плодоножку, разрезают вдоль пополам, вынимают семена, еще раз промывают и наполняют начинкой.

3. Подготовка кабачков для фарширования.
Кабачки фаршируют порционными кусками или целиком (мелкие). Кабачки сортируют, промывают, удаляют плодоножку, очищают от кожицы (молодые – используют неочищенными), промывают. Обработанные кабачки нарезают поперек на цилиндры высотой 4–5 см, удаляют семена, кладут в кипящую подсоленную воду и варят до полуготовности 3–5 мин. Подготовленные кабачки охлаждают и наполняют фаршем

4. Подготовка капусты для голубцов.
Для голубцов лучше использовать рыхлые кочаны капусты. У капусты после зачистки из целого кочана вырезают кочерыжку, кочан промывают. Подготовленную капусту кладут в кипящую подсоленную воду, варят до полуготовности, вынимают, дают стечь воде, охлаждают, разделяют на листья, отбивают утолщенную часть листа, кладут фарш и завертывают.

Тема №8 Обработка грибов.

Наиболее распространенные виды грибов: белые, подберезовики, подосиновики, маслята, рыжики, грузди. Особенно широко используются шампиньоны, которые многие рестораны получают из тепличных хозяйств. В предприятия общественного питания грибы поступают свежие, сушеные, соленые и маринованные.

Свежие грибы сортируют по видам и размерам: крупные, средние и мелкие. Затем очищают нижнюю часть ножки от земли. У некоторых грибов — маслят, шампиньонов и др. — снимают кожицу со шляпок. После этого грибы опускают на 30 мин в холодную воду, а затем промывают, меняют воду 3—4 раза. Чтобы предохранить шампиньоны от потемнения их после зачистки кладут в подкисленную лимонной кислотой воду.

Шляпки крупных грибов мелко рубят (для фаршей); шинкуют (для супов); грибы средней величины и мелкие целиком используют для приготовления гарниров. Сушеные грибы перебирают, промывают и замачивают в холодной воде. Соленые и маринованные грибы вынимают из рассола, промывают и сортируют. Крупные грибы нарезают дольками или ломтиками.

Плодовые овощи

Свежие томаты обмывают и удаляют плодоножку, отсортировывая перезревшие и помятые экземпляры. Сладкий стручковый перец обмывают, срезают плодоножку с частью мякоти и вырезают сердцевину. Молодые баклажаны обмывают и срезают плодоножку с частью плода, у старых удаляют кожу. Тыкву обмывают, разрезают на несколько частей, срезают кожу и удаляют семена вместе со связывающей их мякотью.

Молодые кабачки обмывают и срезают плодоножку. Зрелые кабачки обмывают, удаляют плодоножку, зачищают кожу, а затем разрезают на несколько частей и удаляют семена. Если кабачки предназначены для фарширования, семена удаляют неполностью. Свежие огурцы промывают, горькие и переросшие очищают от кожи.

Разные плоды в кучке

Механическая обработка овощей – это один из способов обработки, включает такие операции как: сортировка, калибровка, мытье, очистка, дочистка, нарезка.

Цель нарезки — придание необходимой для дальнейшего кулинарного процесса формы.

Механическая обработка овощей, как правило, завершается промывкой их в холодной воде.

В целом овощи, с точки зрения кулинарии, делятся на две большие группы: вегетативные и плодовые.

Вегетативные отличаются тем, что в качестве пищи используются такие элементы, как корни, клубни, стебли, листья, луковицы. От плодовых в пищу идут собственно плоды и семена.

Однако, более детальная классификация по хозяйственно-ботаническим признакам может быть представлена таким образом:

Плодовые Корнеплоды Бобовые Капустные Пряные Луковые Десертные Зерновые Томатные
Тыква, кабачок, огурец, др. Морковь, свекла, репа, др. Горох, бобы, фасоль, др. Белокочанная капуста, брокколи, цветная капуста, др. Укроп, базилик, эстрагон, др. Лук-порей, лук репчатый, чеснок, др. Спаржа, ревень, артишок, др. Кукуруза Помидоры, баклажаны, стручковый перец, др.

Механическая обработка разных групп овощей

Плодовые

Сортируют и разделяются по размерам. После промывки отрезают плодоножку, разрезают на несколько частей, удаляют семена, очищают от кожицы. У плодов для фаршировки также отрезают вершину.

Готовящиеся к жарке плоды следует посолить и оставить на пару часов. Такой способ убирает лишнюю влагу.

Корнеплоды

Сортируют и группируют по размерам. У корнеплодов, таких, как морковь, свекла удаляют ботву. Затем очищают от кожицы, промывают.

Специфическим вкусом и запахом корнеплоды обязаны эфирным маслам и гликозидам, содержащимся в их составе.

Бобовые

Бобовые перебирают, промывают, замачивают в холодной воде. Цель замачивания – сокращение времени дальнейшего приготовления, сохранение максимального числа полезных макро- и микроэлементов.

При замачивании исходят из пропорции 1 часть сухого зерна к 2 частям жидкости.

Капустные

Прежде всего, капусту распределяют по сортам: белокочанная, краснокочанная, брюссельская, цветная, савойская, брокколи и т.д.

Затем различить по размерам, промыть. Дальше зачищают верхние листья. После разрезают кочан на четыре части, вынуть кочерыжку.

Это общий процесс переработки видов капусты, требующий корректировки в конкретной ситуации приготовления. Например, при готовке голубцов кочерыжка удаляется без разрезания кочана.

В России выращивают 6 сортов брокколи из 200 известных человечеству.

Пряные

Пряности сортируют, промывают в холодной воде. Листья отделяются от стеблей. Затем из общей массы удаляются завядшие, испорченные и грубые листья. После очистки ненадолго замачивают в воде.

Шеф-повар о правильной обработке овощей и грибов

Луковые

Обработка репчатого лука начинается с отрезания донца и шейки. Затем удаляют сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Лук-порей перебирают, отрезают корешки.

Затем удаляются пожелтевшие, загнившие листья, отрезается луковица (белая часть). Далее луковица и листья лука-порея используются раздельно для различных кулинарных целей.

Удобно сортировать лук по вкусу. Различают острые, полуострые и сладкие сорта.

Десертные

Овощи этой категории сперва сортируют и калибруют по размерам. После удаляют нижнюю часть и кожицу. Наконец, промывают, связывают в пучки.

При обработке артишоков также избавляются от верхней колючей части листьев, отрезают стебель, зачищаются нижнюю часть от сухих листьев.

Ложкой или другим подходящим инструментом вынимают внутреннюю волокнистую ткань, смазывают места срезов лимонной кислотой.

Видео — презентация по кулинарной подготовке овощей

Зерновые

Зерновые культуры разделяются по сортам, калибруются по размерам. Затем промываются, очищаются от покровных листьев и плодоножки. В завершение зерна освобождаются от початка.

Для быстрого отделения зерен, прорежьте початок по швам обычным ножом.

Томатные

Томаты требуется рассортировать, разделить по размеру и степени зрелости. После промывки удаляется плодоножка. От экземпляров, отобранных для фаршировки, также отрезается верхняя часть плода.

Читайте также: