Молочные консервы это кратко

Обновлено: 05.07.2024

Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику

Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.

1. Молочные консервы: понятие, виды, характеристика ассортимента, требования к качеству, хранение.

Сгущенные молоко и сливки вырабатывают путем выпаривания воды из свежего молока и сливок и консервирования их сахаром или стерилизацией.

Молочные консервы обладают высокой энергетической ценностью, хорошо хранятся и удобны для транспортирования. Молочные консервы изготавливают сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы содержат углеводы — 45-55%, белки — 7-10 %, молочный жир — 7-19%. Калорийность сгущенного молока с сахаром — 345 ккал, а сгущенных сливок с сахаром — 407 ккал на 100 г продукта.

Требования к качеству молочных консервов.

Белый с кремоватым оттенком, равномерный по всей массе

Однородная, без ощущаемых кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки при хранении

Молоко не жирное сгущенное с сахаром

Вкус сладкий с выраженным привкусом пастеризации. Допускается недостаточно выраженный вкус молока.

Белый легким кремоватым или слабым синеватым оттенком, равномерный. Допускается легкий буроватый оттенок

Вязкая, однородная. Допускается мучнистость, незначительная пенистость взбитого воздуха и незначительный осадок лактозы на дне банки

Сливки сгущенные с сахаром

Вкус сладкий с явно или слабо выраженной пастеризацией

Равномерный белый цвет с кремоватым оттенком

Вязкая, однородная, без ощущаемых кристаллов молочного сахара

Какао со сгущенным молоком (сливками) и сахаром

Ясно выраженный вкус и аромат натурального какао с молоком или сливками и сахаром, без посторонних привкусов и запахов

Вязкая, однородная, допускается наличие ощутимых твердых частиц, свойственных какао-порошку

Кофе со сгущенным молоком (сливками) и сахаром

Ясно выраженный вкус и аромат натурального кофе с молоком или сливками и сахаром.

Молоко сгущенное, стерилизованное в банках

Имеет характерный сладковато –солоноватый привкус, свойственный топленому молоку

Белый цвет с кремоватым оттенком, равномерный

Молоко концентрированное, стерилизованное

Однородная, соответствующая жидким сливкам. Допускается незначительный осадок.

Дефекты. В сгущенных молочных консервах встречаются следующие виды дефектов:

Бомбаж — вздутие банок, образующееся при жизнедеятельности газообразующих бактерий, которые развиваются в результате недо статочной стерилизации или пониженного содержания сахара. Бом бажные консервы к реализации не допускаются.

Песчанистость — присутствие кристаллов сахара, ощущаемых во рту. Порок появляется в результате нарушения режима охлаждения.

Загустение выражается в том, что сгущенное молоко после некоторого периода хранения становится вязким и темным.

Прогорклость обусловливается гидролитическим расщеплением
жира молока под действием ферментов.

Побурение может быть вызвано высокой температурой упарива ния, при которой происходит карамелизация лактозы и сахарозы, а также при хранении консервов в условиях повышенной температу ры (50-55°С).

Творожистость — образование творожистых комочков коагулиро ванного белка при повышенной кислотности исходного молока.

В продажу не допускаются банки с ржавчиной и нарушением гер метичности.

Маркировка. На крышке металлической банки штампуют литографическим способом шифр (условные обо значения). Например,

Хранение. Молоко сгущенное с сахаром при температуре от 0 до 10°С 12 месяцев. Молоко сгущенное стерили зованное без сахара при температуре не выше 20°С 18 месяцев. Относительная влажность воздуха — 85%.

2. Сухие молочные продукты: понятие, виды, характеристика ассортимента, требования к качеству, хранение.

Э то продукты, получен ные путем обезвоживания натурального молока и сливок, в результате чего создаются неблагоприятные условия для жизнедеятельно сти микроорганизмов.

Основные операции производства :

све жие молочные продукты пастеризуют;

сгущают в вакуум-аппаратах;

высушивают пленочным (контактным) или распылительным (воз душным) способом.

Молоко - продукт скоропортящийся, поэтому возникает необходимость перерабатывать его в консервы, способные выдерживать длительное хранение и дальние перевозки.

Изготовляют молочные консервы сгущенными и сухими.

Сгущенные молочные консервы получают выпариванием воды из нормализованных по содержанию жира молока и сливок. Вырабатывают их с сахаром и без сахара.

Сгущенные молочные консервы с сахаром получают путем очистки и нормализации молока или сливок до определенной жирности. Затем их пастеризуют при температуре 95 °С и направляют в вакуум-аппараты, где при 50-60 °С и разрежении в 0,85 МПа происходит испарение воды до определенной плотности продукта. В конце сгущения вносят наполнители - сахар, кофе, какао. Готовый продукт быстро охлаждают до температуры 30 °С и выдерживают в течение часа. Происходит кристаллизация а-лактозы, а В-лактоза тем временем переходит в а-форму, которая тут же кристаллизуется. Затем сгущенное молоко доохлаждают до 18 °С. Процесс кристаллизации завершается, и продукт разливают в банки.

При производстве сгущенных стерилизованных консервов без сахара сгущение проводят также в вакуум-аппаратах. Затем продукт охлаждают, разливают в металлические банки, закатывают и стерилизуют в автоклавах. Стерилизованные банки выдерживают в течение 10 дней при температуре 37 °С. Бомбажные банки отбраковывают.

Ассортимент сгущенных молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром (5,8 % жира); какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира); кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (7% жира), молоко нежирное сгущенное с сахаром.

Аналогично этим продуктам вырабатывают сгущенные сливки с сахаром (19 % жира), какао со сгущенными сливками и сахаром (15,5% жира), кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (16 % жира).

Молоко сгущенное стерилизованное вырабатывают с содержанием жира 7,8 %.

Качество молочных консервов оценивают по вкусу и запаху. Допускается слабокормовой привкус, у продуктов с сахаром- сладкий, у стерилизованного молока - сладковато-солоноватый, в молоке с кофе и какао выражен вкус этих продуктов. Консистенция однородная, в продуктах с сахаром допускается мучнистая, с осадком на дне банки. Цвет белый с кремовым оттенком и темно-коричневым для молока с какао и кофе. В сгущенных продуктах с сахаром допускается общее количество микроорганизмов в 1 г не более 35 000, коли-титр не ниже 0,3 мл. Стандартами нормируется массовая доля влаги, сухих веществ, в том числе сахарозы, жира, количество солей тяжелых металлов, вязкость и чистота.

К дефектам молочных консервов относят бомбаж, песчанистость, загустение, прогорклость, побурение.

Сухие молочные консервы - это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4-7%). Сушку производят контактным или воздушным способом. Полученное сухое молоко называют соответственно пленочным или распылительным.

При контактном способе производства консервов предварительно сгущенное молоко равномерно наносят на вращающиеся горячие барабаны (температура 130 °С), на которых оно высыхает в виде тонкой пленки. Далее ее срезают ножами и направляют по транспортеру на охлаждение и размельчение. При этом способе сушки белки частично коагулируют, поэтому при восстановлении молока они набухают и растворяются в воде плохо. Продукт содержит пригорелые частицы темной окраски.

При воздушной сушке сгущенное молоко с помощью вращающегося диска или форсунок распыляют в сушильной башне. Навстречу молоку движется горячий поток воздуха (160- 180 °С). Температура частиц молока за счет испарения влаги не превышает 60 °С, поэтому изменений в составе молока почти не происходит, и оно обладает высокой растворимостью.

Молоко коровье цельное сухое вырабатывают 25- и 20%-ной жирности. По способу сушки первое подразделяют на распылительное и пленочное, второе получают только распылительным.

По органолептическим показателям сухое цельное молоко подразделяют на высший и 1-й сорта. Молоко высшего сорта должно иметь свойственные свежему пастеризованному молоку вкус и запах, консистенцию в виде мелкого порошка, белый с кремоватым оттенком цвет. В 1-м сорте допускается кормовой привкус, наличие отдельных горелых частичек сухого молока. Кроме того, нормируются массовая доля влаги, жира, солей олова и меди, кислотность, растворимость и чистота. Соли свинца не допускаются.

В розничную торговлю, общественное питание и для восстановления разрешается использовать молоко только высшего сорта. Молоко 1-го сорта используют для промпереработки в других отраслях пищевой промышленности.

К дефектам сухого молока относят салистый привкус, затхлый запах, пониженную растворимость.

Молоко коровье обезжиренное сухое вырабатывают из обезжиренного молока с добавлением пахты (20%). По способу производства оно может быть пленочным или распылительным; на сорта такое молоко не подразделяют.

Упаковывают сухие молочные консервы в потребительскую (металлические банки со сплошной или съемной крышкой массой нетто 250, 500 и 1000 г, комбинированные банки со съемной крышкой массой нетто 250 и 500 г, клееные пачки массой нетто 250, 400 и 500 г с внутренним герметично закрытым пакетом из алюминиевой фольги, клееные пачки с целлофановым вкладышем массой нетто 250 г) и транспортную тару (фанерно-штампованные бочки и непропитанные четырех- и пятислойные мешки с вкладышами из полиэтилена массой нетто 25-30 кг). Транспортируют сухое молоко всеми 'видами крытого транспорта.

Всем известен такой продукт, как сгущенка. Однако многие не знают о технологии ее производства, составе, а также о положительном и отрицательном влиянии на организм. Информация, приведенная ниже, поможет человеку понять, что он употребляет в пищу на самом деле.

В зависимости от технологии изготовления различают следующие разновидности молочных консервов:

Абиоз. Это тепловая стерилизация сырья. К данному виду относят стерилизованную сгущенку средней и низкой жирности, молоко с добавлением пищевых добавок и др.
Анабиоз. Это сгущение сырья. Сюда относят сгущенное обезжиренное молоко, пахту и сыворотку, сгущенное молоко с сахаром, кофе и какао со сгущенкой, сгущенную пахту с сахаром и др.
Ксероанабиоз. Другими словами, это сухие молочные консервы. К продуктам ксероанабиоза относят сухое цельное молоко 20 % и 25 % жирности, молочные продукты с растительным маслом и др.

Вам будет интересно: Как выбрать курагу: полезные советы

Технология молочных консервов заключается в концентрировании исходного продукта. Особенностью данного процесса является обработка сырья при полном сохранении его в обратимом состоянии.

Правила хранения

Вам будет интересно: Декстрин - это пищевая добавка: приносит пользу или вред ?

Правила хранения молочных консервов могут меняться в зависимости от их вида.

Таким образом, сгущенное молоко с сахаром следует держать в герметичной упаковке при температуре не более десяти градусов тепла. Срок годности продукта при этом будет составлять максимум 12 месяцев. Правила хранения кофе со сгущенным молоком идентичные. Однако, если температура камеры, где оно находится, не регулируется, то срок годности снижается до 3 месяцев.

Хранить стерилизованное молоко следует при относительной влажности 80-85 % и при температуре от 0 °С до +10 °С. Срок годности – 12 месяцев.

В производственных помещения молочные консервы разрешается держать не более четырех недель при температуре от 0 °С до +10 °С, и не более двух – при 10-20 °С.

Оценка качества сырья

Сохранность продукта напрямую зависит от молока, а также от правильности его обработки.

В первую очередь исходный продукт не должен иметь специфичного запаха или вкуса. Особые требования предъявляются и к термоустойчивости молока, которая должна иметь высокие показатели. Измеряется данный показатель по алкогольной пробе. Термоустойчивость важна при изготовлении сгущенки. Благодаря ей специалисты определяют качество и натуральность исходного продукта.

Внимание уделяют соотношению белков, жиров и углеводов в молоке. Жирам уделяется меньшее внимание. Однако их соотношение с белками должно быть примерно 0,4-0,42. Продукт с меньшими показателями считается более пригодным для консервации, но не для сгущения или сушки.

Сгущенные молочные консервы: ГОСТ

Консервам на основе молока предъявляют особые технические требования (ГОСТ), которые включают в себя следующие пункты:

Соблюдение ГОСТа в процессе изготовления имеет большое значение. Его нарушение приведет к снижению качества и других показателей изделия.

От чего зависят цвет, запах и другие параметры продукта?

Параметры конечного продукта зависят от:

качества используемого сырья;
технологических параметров;
качества наполнителей, добавок и упаковочных материалов;
сроков и технологии хранения.

По внешнему виду и цвету молочные консервы представляют собой чистую и глянцевую поверхность. На цвет продукта напрямую влияет качество используемого при изготовлении молока, наполнителей и добавок.

Структура и консистенция же зависят от степени дисперсности жировых шариков и белка, содержания сухих веществ в изделии, его кислотности, температуры пастеризации, эффективности гомогенизации, температуры и продолжительности сгущения, а также от условий охлаждения.

Запах и вкус молочных консервов по своим органолептическим свойствам должны примерно напоминать свежее пастеризованное молоко. Во время сгущения содержание летучих элементов, содержащихся в нем, снижается до 15 %, что улучшает вкусовые показатели конечного изделия.

Полезные свойства

Молочные консервы считаются одним из самых полезных сладких продуктов, так как в своем составе они содержат много кальция, витаминов, минералов и других полезных веществ.

Такими свойствами обладают и другие "сладости". Однако, в отличие от той же сгущенки, при производстве в них добавляются дрожжи, а также большое количество пищевых красителей и добавок.

По наличию полезных веществ многие специалисты сравнивают сгущенку с обычным коровьим молоком, которое в процессе сгущения потеряло небольшую часть положительных свойств. Кальций, содержащийся в продукте, способствует улучшению костной и зубной тканей. А сбалансированные соли фосфора помогут улучшить работу кровеносной системы и мозга.

Возможный вред для организма

Основной вред для здоровья человека представляет сахар, которого в молочных консервах просто огромное количество. Таким образом, те люди, которые употребляют продукт в больших количествах, рискуют нанести непоправимый вред:

Зубам. Как известно, сахар является любимой пищей бактерий, скапливающихся на зубной эмали. Со временем патогенные микроорганизмы будут делать эмаль зубов все тоньше, до тех пор, пока не появится кариес.
Коже. Изобилие данного продукта в рационе приведет к появлению бактерий в желудочно кишечном тракте. Сами эти микроорганизмы станут причиной появления разного рода высыпаний на лице, груди, спине и других участках тела.

Организму в целом. При постоянном употреблении продукта в больших количествах у человека начнутся проблемы с сердечно-сосудистой и нервной системами (из-за переизбытка глюкозы в крови), появится риск появления аллергических реакций и др.

Можно сделать вывод, что употребление молочных консервов не навредит вашему здоровью в том случае, если употреблять их в нужном количестве. Специалисты не рекомендуют превышать дневную норму, составляющую 2-3 ложки.

Под молочными консервами в пищевой промышленности понимают продукты питания, для производства которых используют натуральное молоко. Помимо того, для производства различных видов молочных консервов могут использовать молоко, прошедшее предварительную специальную обработку, которая помогает в течении длительного времени сохранять отличительные вкусовые и потребительские характеристики продуктов питания. Стоит отметить, что после консервации молоко приобретает новые качества и характеристики.

Например, в процессе консервации изменяется химический состав молока, что приводит к угнетению различных болезнетворных микроорганизмов, которые провоцируют естественные процессы порчи кисло-молочных продуктов. Производители продуктов питания используют процесс консервирования в первую очередь для сохранения витаминно-минерального состава, а также других отличительных параметров кисло-молочных продуктов.

Технологический процесс изготовления молочных консервов включает в себя несколько методов, при помощи которых производят тот или иной вид продукции. Для производства молочных консервов молоко могут стерилизовать, сгущать, а также сушить. Кроме того, при производителе молочных консервов в состав первоначальных кисло-молочных ингредиентов добавляют специальные химические соединения, которые значительно повышают осмотическое давление среды.

Виды молочных консервов

Современная пищевая промышленность может предложить покупателям достаточно широкий ассортимент различных молочных консервов. Однако, все виды молочных консервов можно подразделить на две основные группы - жидкие и сухие продукты. В свою очередь жидкие молочные консервы подразделяются на:

молочные консервы, которые изготавливают с применением пищевых наполнителей, например сахара, кофе и т.д.;
молочные консервы без пищевых наполнителей;

Среди самых популярных и востребованных молочных консервов можно выделить: концентрированное и сгущенное молоко, а также сливки. К сухим молочным консервам относят сухое молоко, а также сливки. различные смеси, используемые в детском питании. Молочные консервы пользуются стабильным спросом и популярность благодаря отличительным вкусовым, питательным, а кроме того потребительским характеристикам. Молочные консервы могут сохранять свои характерные свойства в течении достаточно длительного времени.

По данной причине многие виды молочных консервов используют в качестве стратегического запаса, а также сухого пайка в армии и на флоте. Благодаря своим отличительным свойствам молочные консервы легко транспортировать и хранить. Молочные консервы обладают большей энергетической ценностью, чем обычные кисло-молочные продукты.

Однако, не стоит забывать о том что, как правило в химическом составе молочных консерв содержится достаточно большое количество сахара, а, следовательно углеводов. Поэтому стоит употреблять молочные консервы в разумных количествах, чтобы продукт не смог оказать негативное влияние на состояние здоровья человека.

Читайте также: