Микрофлора мяса и мясных продуктов кратко

Обновлено: 02.07.2024

ТЕМА 1. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ СВЕЖЕГО МЯСА

1.1. Микрофлора свежего мяса

На мясоперерабатывающих предприятиях микробиологическое исследование мяса и мясных продуктов проводят с профилактической целью или как вынужденное, когда требуется выявить в мясе присутствие патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, а также при подозрении на нарушения в ходе технологического процесса. Микробиологическому исследованию подвергают сырье, готовые изделия, а также тару, инвентарь, руки рабочих, непосредственно связанных с мясной продукцией.

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышечной ткани и во внутренних органах здоровых животных, организм которых обладает высокой сопротивляемостью к их проникновению. Существуют два пути контаминации органов и тканей животных микроорганизмами: эндогенный и экзогенный.

Эндогенная контаминация мяса микробами наблюдается у животных, больных инфекционными болезнями, что представляет большую опасность для человека, а также у ослабленных и утомленных животных. У животных, убитых в стадии резкого утомления, микроорганизмы содержатся практически во всех органах и тканях.

Экзогенная контаминация мяса и органов микроорганизмами происходит после убоя в процессе последующих операций (снятие шкуры, разделка и нутровка туши) и в ходе заключительной обработки мяса.

Микрофлора парного мяса здоровых животных представлена ограниченным количеством микроорганизмов, но достаточно разнообразна по видовому составу. Бактерии, часто встречающиеся на свежем мясе, относятся к родам Pseudomonas, Acineto- bacter/Moraxella, Clostridium, Aeromonas, Psychrobacter, Enterobacteriaceae, Micrococcaceae, Bacillus, Shewanella, Brochotrix, Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, Weissella. На 1 см 2 поверхности мяса может насчитываться от 10 3 до 10 5 клеток микроорганизмов. Доминирующими являются неспорообразующие, грамотрицательные палочки - псевдомонады, флавобактерии, аэромонады, колиформные бактерии, палочки протея. Среди грамположительных бактерий чаще обнаруживаются молочнокислые, в значительно меньших количествах - аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, а также дрожжи родов Candida, Cryptococcus, Rhodotorula, Torulopsis, споры плесневых грибов. Многие из названных микроорганизмов обладают активными протеазами и липазами, катализирующими гидролиз белков и липидов мяса.

Мясо может быть контаминировано и токсикогенными микроорганизмами, например, Clostridium perfringens, Salmonella typhimurium, Bacillus cereus, энтерококками. При значительном размножении этих бактерий мясо может послужить причиной пищевых отравлений.

Бактериологическое исследование мяса и мясопродуктов проводится для предупреждения:

✵ заражения рабочих, занимающихся убоем скота и переработкой мяса;

✵ допуска в пищу мяса и мясопродуктов, полученных от животных, имевших инфекционные заболевания;

✵ выпуска в реализацию продуктов, употребление которых может вызвать у людей пищевые токсикоинфекции или токсикозы, а также распространение инфекций.

Микробиологические анализы осуществляют в бактериологической лаборатории предприятия в соответствии с действующими ГОСТами или нормативно-технической документацией. Микробиологическое исследование свежего мяса начинают с микроскопического исследования мазков-отпечатков (бактериоскопический метод), а затем проводят бактериологический анализ.

1.2. Бактериоскопическое исследование мяса

Отбор проб. Для определения свежести мяса от каждой туши или полутуши отбирают для исследования три образца массой не менее 200 г каждый целым куском из мышц бедра, лопатки и области 4-5 шейных позвонков. В образцах, кроме мышечной ткани, должны быть сухожилия и жир.

Для бактериологического исследования на сибирскую язву направляют лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации пораженного очага, отечную ткань, а у свиней, кроме того - подчелюстной лимфатический узел.

Для исследования на листериоз направляют головной мозг, долю печени и почку.

При исследовании полутуши и четверти туши берут кусок мышцы, лимфатические узлы и трубчатую кость.

Каждый образец упаковывают отдельно в пергаментную бумагу, ставят дату, место взятия проб, вид животного, номер туши, причину и цель исследования и отправляют в лабораторию.

Бактериоскопический метод - совокупность способов обнаружения и изучения морфологических и тинкториальных свойств бактерий (микробов) в лабораторных условиях. В лабораторной практике используют следующие типы микроскопических препаратов: препарат-отпечаток, висячую каплю, раздавленную каплю, тонкий мазок, фиксированный окрашенный препарат.

Бактериоскопическое исследование мяса проводят в случае расхождения результатов между биохимическими и органолептическими методами оценки. Необходимость в бактериоскопическом исследовании свежести мяса отпадает в случае отрицательного результата при органолептическом анализе.

Из каждой пробы мяса необходимо приготовить не менее двух мазков-отпечатков.

Для приготовления мазка-отпечатка из поверхностного слоя (на глубине 2-3 см) стерильными ножницами или скальпелем вырезают кусочек мяса массой 2-3 г, прикладывают его внутренней срезанной стороной к предварительно профламбированной поверхности предметного стекла.

Для приготовления мазков-отпечатков из глубоких слоев поверхность пробы мяса необходимо сначала простерилизовать (смочить спиртом и обжечь на пламени или прижечь нагретым металлическим шпателем). Затем стерильным инструментом вырезать из глубины небольшие кусочки мяса размером 2 x 1,5 x 2,5 см и сделать мазки-отпечатки.

Приготовленные на предметных стеклах мазки-отпечатки необходимо высушить на воздухе, зафиксировать в пламени горелки или спиртовки и окрасить по методу Грама. Каждый мазок-отпечаток просмотреть под микроскопом с иммерсионным объективом не менее чем в 25 разных полях зрения.

При микроскопировании подсчитывают отдельно число клеток бактерий (кокков и палочек) и дрожжей в каждом просмотренном поле зрения, результатом является среднее значение общего количества клеток по двадцати пяти полям зрения. Отмечают также наличие или отсутствие следов распада мышечной ткани в поле зрения микроскопа. Результаты микроскопирования оценивают в соответствии с данными, представленными в табл. 1.1.

Таблица 1.1. Оценка результатов бактериоскопического анализа мяса

Отсутствуют микробные клетки или видны единичные кокки и дрожжи (до 10 клеток); следов распада мышечной ткани нет

С частично измененной свежестью

Не более 30 кокков, дрожжей или палочковидных клеток; заметны следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность мышечных волокон слабо различима)

Более 30 микробных клеток с преобладанием палочковидных форм; наблюдается значительный распад мышечной ткани, почти полное исчезновение ядер и исчерченности мышечных волокон

Примечание. При обнаружении в мазках-отпечатках грамположительных палочек с обрубленными концами последние окрашивают 2 %-м раствором сафранина. Наличие в мазках, окрашенных сафранином, палочек или цепочек с капсулами свидетельствует о присутствии возбудителя сибирской язвы.

1.3. Бактериологическое исследование мяса

При отсутствии в мазках-отпечатках бактерий, похожих на сибиреязвенные, из образцов мяса и субпродуктов проводят посевы на питательные среды для выявления в них возбудителей пищевых токсикоинфекций (бактерий родов Escherichia, Proteus, Salmonella), возбудителей зооантропонозов (бацилл сибирской язвы, бактерий листериоза, рожи свиней и др.) и анаэробов (патогенных и токсикогенных клостридий).

При бактериологическом исследовании каждую пробу освобождают от жировой и соединительной тканей, погружают в спирт, затем вырезают стерильными ножницами из глубины различных мест кусочки размером 2,0 х 1,5 x 2,5 см. Затем все вырезанные кусочки измельчают стерильными ножницами. Для посева составляют пробы по 15 г. Одна проба состоит из кусочков мышц и лимфатических узлов, а другая - из кусочков паренхиматозных органов. Из каждой пробы готовят в стерильной ступке взвесь с содержанием в 1 см 3 0,5 г продукта.

1.3.1. Определение общего количества микроорганизмов (КМАФАнМ)

Общее количество микробов - это количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 г продукта. Метод определения основан на способности мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при температуре 37±1 °С в течение 72 ч. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения. При исследовании свежего мяса в питательную среду засевают разведения от 10 -1 до 10 -3 .

Для посева 0,1 г продукта (разведение 10 -1 ) готовят первое десятикратное разведение взвеси: стерильной пипеткой набирают 1 см 3 взвеси, переносят её в пробирку с 9 см стерильного физиологического раствора (1 см полученного раствора содержит 0,1 г продукта).

Для посева 0,01 г продукта (разведение 10 -2 ) готовят второе десятикратное разведение: стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки с первым разведением, набирают 1 см 3 и переносят в пробирку с 9 см 3 стерильного физиологического раствора (1 см 3 полученного раствора содержит 0,01 г продукта).

Для посева 0,001 г продукта (разведение 10 -3 ) готовят третье десятикратное разведение: стерильной пипеткой перемешивают содержимое пробирки со вторым разведением, набирают 1 см 3 и переносят в пробирку с 9 см 3 стерильного физиологического раствора (1 см 3 полученного раствора содержит 0,001г продукта).

По 1 см 3 каждого разведения засевают в чашки Петри с заранее маркированной крышкой и заливают 10 — 15 см 3 расплавленного и остуженного до температуры 40 — 45 °С мясопептонного агара (МПА). Сразу после заливки агара содержимое чашек Петри тщательно перемешивают путем легкого покачивания для равномерного распределения посевного материала. После застывания агара чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде на 72 ч в термостат с температурой 37 °С.

По окончании культивирования подсчитывают количество выросших на чашках с МПА колоний. При этом используют лупу с увеличением в 4 — 10 раз или пользуются специальным прибором для подсчета колоний. При большом числе колоний и их равномерном распределении в агаре на дно чашки Петри наносят четыре или более одинаковых секторов, подсчитывают число колоний в двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднее арифметическое число колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки.

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов в 1 см3 свежего мяса (X) вычисляют по формуле

где n - среднеарифметическое число колоний, подсчитанных на чашках Петри с разными разведениями продукта; m - число десятикратных разведений.

1.3.2. Определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП)

В настоящее время к БГКП относят следующие роды из семейства Enterobacteriaceae: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter, Klebsiella, Serratia.

БГКП представляют собой мелкие, неспорообразующие палочки, которые располагаются одиночно, грамотрицательные, подвижные - перитрихи (исключение составляют бактерии рода Klebsiella, не имеющие жгутиков), не образуют спор и капсул (кроме бактерий рода Klebsiella, клетки которых окружены капсулой), факультативные анаэробы. Представители этого семейства имеют каталазу и цитохромы, могут получать энергию как в процессе дыхания, так и в процессе брожения. Осуществляют муравьинокислое брожение с накоплением СО₂ и Н₂О и кислот (уксусной, молочной, янтарной).

Метод определения БГКП основан на обнаружении образования газа или кислоты в элективной питательной среде, содержащей лактозу (среды Кесслера, Хейфеца, Кода). Метод учета БГКП получил название бродильного метода, сущность которого заключается в посеве определенного количества продукта или его разведений в жидкую питательную среду с последующим инкубированием при температуре 37 °С и обнаружении в поплавках газа с изменением цвета среды.

При обнаружении газа в пробирках на втором этапе исследования, производят пересев материала из забродивших пробирок на среду Эндо. Пересев делается бактериологической петлей густым штрихом для получения изолированной колонии. Чашки Петри с посевами инкубируют при температуре 37 °С в течение 24 ч, затем посевы просматривают. На среде Эндо БГКП вырастают, образуя яркокрасные блестящие колонии с металлическим блеском (или без него).

При отсутствии на среде Эндо характерных для БГКП яркокрасных колоний с металлическим блеском или без него дают отрицательный ответ на наличие кишечных палочек и исследование прекращают. При обнаружении на среде Эндо типичных для БГКП колоний устанавливается принадлежность выросших микроорганизмов к семейству кишечных бактерий. Для этого проводят тест на оксидазу (для БГКП она должна быть отрицательной). Затем из колоний, характерных для кишечных палочек, готовят фиксированный препарат, окрашивают его по Граму и микроскопируют. Под микроскопом должны обнаруживаться мелкие грамотрицательные палочки с закругленными концами. В этом случае ответ на присутствие БГКП в продукте считается положительным.

1.3.3. Обнаружение бактерий рода Proteus

Присутствие в свежем мясе бактерий рода Proteus в больших количествах свидетельствует о наличии гнилостного разложения мясных белков.

Биохимические свойства видов бактерий рода Proteus приведены в табл. 1.2.

Пищевые продукты могут содержать разнообразную микрофлору. Естественная и безвредная микрофлора пищевых продуктов представляет собой сложный биоценоз, который служит биологической защитой от нежелательных микроорганизмов.

Вместе с тем отдельные виды микроорганизмов могут оказывать влияние на качество пищевых продуктов. При нарушении обработки, хранения или реализации продуктов эти микроорганизмы могут, размножившись до значительного уровня, привести к порче продукта и пищевому отравлению.

Микробиальная порча продуктов может происходить по типу брожения, гниения, плесневения и разложения жиров. Маслянокислому брожению подвергаются молоко, сыры и другие молочные продукты вследствие размножения в них спорообразующих анаэробных бактерий. При этом образуется масляная кислота, появляется неприятный вкус и запах. Уксуснокислое брожение приводит к прокисанию вина и пива. Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, используется в производстве спирта, пива и др. Молочнокислое брожение применяется для приготовления различных кисломолочных продуктов.

Гниение — процесс разложения белков с образованием дурнопахнуших газов, вызываемый воздействием комплекса микробов гниения, — причина порчи многих белковых продуктов.

Плесневые грибы вызывают плссневение продуктов при их хранении в холодильных камерах, так как грибы устойчивы к воздействию низких температур.

Особую опасность представляет инфицирование пищевых продуктов патогенными микроорганизмами, многие из которых способны не только длительно сохранять жизнеспособность в продуктах, но и интенсивно размножаться в них.

Мясо является очень благоприятной средой для развития многих микроорганизмов. Качество и эпидемиологическая безопасность мяса зависят от многих факторов: здоровья животного и условий его содержания, транспортировки, технологии первичной переработки, а также последующих процессов холодильной обработки и хранения мяса.

У больного животного мясо может инфицироваться прижизненно. Прижизненное обсеменение микробами органов и тканей происходит у животных, больных инфекционными заболеваниями, или при снижении сопротивляемости организма в результате утомления, голодания, травмы и т.п. Обсеменение мяса здоровых животных может происходить в результате нарушения санитарных правил во время убоя, последующей переработки, транспортировки и хранения. Бактериальная обсемененность мяса особенно быстро возрастает при плохом обескровливании туши.

На поверхности мяса обычно содержатся гнилостные, молочнокислые, маслянокислые и другие бактерии, микрококки, плесневые грибы, дрожжи и др. При нарушении условий хранения мясо и мясные продукты быстро подвергаются микробиальной порче, могут развиваться различные пороки: гниение, ослизнение, плесневение, пигментация и др. Мясо и мясные продукты часто становятся причиной микробных пищевых отравлений.

Мясо и мясные продукты, полученные от больных животных и не прошедшие обезвреживания, могут стать причиной заболевания людей сальмонеллезом и зоонозными инфекциями — сибирской язвой, бруцеллезом, ящуром и др.

Свежее парное мясо здоровых животных обсеменено незначительно. В охлажденном мясе число микробов возрастает. При замораживании мяса происходит отмирание микрофлоры поверхностных слоев, но в глубине этот процесс идет замедленно. Известно, что многие микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, сохраняют жизнеспособность в мороженом мясе. При размораживании мяса микроорганизмы начинают интенсивно размножаться.

При изготовлении мясных полуфабрикатов количество микроорганизмов в мясе увеличивается. Степень обсеменения и условия для развития микроорганизмов прямо пропорциональны степени измельченности мяса.

Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. Микрофлора с поверхности, из лимфоузлов, а также из добавляемых компонентов при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки-сотни раз выше, чем у исходного продукта. Использование дополнительных ингредиентов (хлеба, сухого молока, яиц или меланжа, панировки и др.) также является источником инфицирования рубленых и других мясных полуфабрикатов.

Мясные субпродукты имеют тот же состав микрофлоры, что и мясо. Однако в эпидемиологическом аспекте опасность субпродуктов значительнее вследствие их повышенной обсемененности и высокой влажности, создающей очень благоприятные условия для размножения микроорганизмов.

Мясо птицы. Эпидемиологическая роль мяса птиц связана с опасностью сальмонеллеза, туберкулеза, листериоза, орнитоза и других инфекционных заболеваний птицы, передающихся человеку. Наиболее часто встречается обсемененность мяса птиц, особенно водоплавающих, сальмонеллами. При обследовании свежих тушек птицы часто обнаруживаются золотистые стафилококки, кампилобактеры и другие микроорганизмы, способные вызывать пищевые отравления человека. На предприятия общественного питания водоплавающая птица должна поступать полностью потрошеной, куры — в полупотрошеном виде. Обработка птицы производится на специализированной поточной линии.

Колбасные изделия. В производстве колбасных изделий в качестве сырья наряду с мясом могут использоваться субпродукты, мясная обрезь, обезвреженное условно годное мясо и другие опасные компоненты. Наибольшую опасность представляет использование крови и продуктов из нес. Микроорганизмы в колбасный фарш вносятся также со специями, льдом и водой, пищевыми добавками, оболочками и др. Изготовление колбас состоит из ряда операций, значительно повышающих микробную обсемененность фарша и готовых изделий. Многократное измельчение мяса с использованием различных механизмов (волчков, фаршемешалок, куттеров и др.) способствует выходу микробов из лимфоузлов и распространению их по всей массе фарша.

Повышение температуры в процессе измельчения способствует размножению микрофлоры. В то же время варка является единственным технологическим процессом, при котором значительно уменьшается количество микроорганизмов. В дальнейшем при хранении в вареных колбасах из-за высокой влажности создаются наиболее благоприятные условия для размножения многих микроорганизмов. Остаточная микрофлора колбас после варки состоит в основном из спорообразующих аэробных и анаэробных бактерий, наиболее опасной из которых является ботулиновая палочка. На оболочке колбас может развиваться гнилостная и плесневая микрофлора, вызывая порчу колбасных изделий.

Микрофлора пищевых продуктов

Мясо и мясные продукты играют существенную роль в распространении алиментарных заболеваний. Это определяется значением мясных продуктов в питании людей, широкими возможностями их инфицирования, а также тем, что они являются благоприятной средой для сохранения и накопления микроорганизмов. Количество заболеваний, передающихся через мясо значительно. В первую очередь это антропозоонозы, при которых возможно как прижизненное, так и послеубойное заражение мяса. К ним относятся сибирская язва, туберкулез, бруцеллез, листериоз, ку-лихорадка, сальмонеллезы и др. В механизме пищевых антропонозов определенную роль играет заражение продуктов людьми. Это такие пищевые инфекции, как брюшной тиф, холера, шигеллезы. Мясо и мясные продукты могут послужить причиной пищевых токсикозов - ботулизма, стафилококковых интоксикаций. Мясо также является причиной инвазионных заболеваний людей - трихинеллеза, тениидозов, токсоплазмоза.

Санитарными правилами запрещается убой животных, больных целым рядом болезней. При некоторых заболеваниях использовать мясо на пищевые цели возможно после соответствующей обработке. В таком случае мясо до обработки считается условно годным, а животных забивают на санитарной бойне, где имеются помещения для стерилизации мяса, дезинфекции субпродуктов, кишок и шкур.

Для определения доброкачественности мяса производится микроскопия мазков-отпечатков, а также микробиологические исследования. Исследуются мышцы, лимфатические узлы, головной и костный мозг, почки, печень, жировая ткань, кишки, кости.

Микрофлора мяса

Микроорганизмы, как правило, не содержатся в крови, мышцах и во внутренних органах здоровых животных, имеющих высокую сопротивляемость организма. Известны два пути обсеменения микроорганизмами органов и тканей животных – эндогенный и экзогенный.

Эндогенное обсеменение мяса микроорганизмами может происходить при жизни животного и после убоя.

Прижизненное эндогенное обсеменение микроорганизмами наблюдается у животных больных инфекционными болезнями. Распространение возбудителя по органам и тканям зависит от вида инфекции, ее течения и состояния организма больного животного.

У здоровых животных эндогенное прижизненное микробное обсеменение органов и тканей происходит при ослаблении естественной сопротивляемости (резистентности) организма под влиянием различных неблагоприятных (стрессовых) факторов: утомления, голодания, переохлаждения или перегревания, травм и пр. При нормальном состоянии защитных сил животных стенка кишечника представляет собой почти непреодолимое препятствие для микроорганизмов. В результате снижения сопротивляемости создаются благоприятные условия для проникновения микроорганизмов из кишечника через лимфатические и кровеносные сосуды в органы и ткани, в том числе и мышцы. При этом могут проникать не только сапрофиты (постоянные обитатели кишечного тракта), но и некоторые патогенные бактерии (например, сальмонеллы), носителями которых нередко являются сельскохозяйственные животные. В обсеменении микроорганизмами большое значение имеют травмы. В мышечной ткани, расположенной в нескольких сантиметрах от места травмы, содержится почти в два раза меньше гликогена, чем в мышечной ткани неповрежденных участков. Вследствие нарушения процесса гликолиза в таких мышцах более интенсивно размножаются микроорганизмы.

Посмертное эндогенное обсеменение начинается сразу после обескровливания животного, так как в этом случае стенка кишечника становится легко проницаемой для микроорганизмов. Следовательно, необходимо как можно быстрее удалять кишечник из брюшной полости.

Сразу после убоя животного мясо имеет оН близкое к нейтральному. С развитием посмертного окоченения (через 2 ч) начинается образование молочной кислот из гликогена и реакция становится кислой. При этой реакции задерживается развитие гнилостных микроорганизмов. В мышцах утомленных или больных животных гликогена содержится меньше, поэтому такое мясо портится быстрее.

Экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит во время убоя животных и при последующих операциях разделки туш. Источниками экзогенного обсеменения могут служить кожные покровы животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, вода. оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом. При этом наряду с сапрофитными могут попадать и патогенные микроорганизмы (чаще всего сальмонеллы). В глубинных слоях мышц микроорганизмов содержится меньше, чем на поверхности. Микроорганизмы могут попадать в глубокие слои мышц при обескровливании. В это время создается отрицательное давление и пока работает сердце, кровь засасывается в перерезанные вены и разносится по всей туше, а загрязнение крови происходит от шкуры.

Видовой состав поверхностной микрофлоры мяса разнообразен и случаен. В основном здесь обнаруживают почвенные бациллы и клостридии, кокки, микроорганизмы кишечника, плесневые грибы. Накапливаясь при благоприятных условиях на поверхности, микроорганизмы постепенно проникают в толщу мяса и вызывают его порчу. Интенсивность этих процессов зависит от температуры, относительной влажности воздуха и от степени первоначальной обсемененности мяса. Качество мяса ухудшается при накоплении до 10 6 ÷10 8 на 1 г или на 1 см 2 поверхности.

В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу и другим видам обработки. В процессе холодильного хранения и посола происходит изменение состава микрофлоры мяса. При нарушении режимов хранения в результате размножения определенных групп микроорганизмов возникают различные пороки мяса. На мясе, хранящемся на холоде, обнаруживается значительное количество различных микроорганизмов, но если температура достаточно низкая, то они не размножаются и постепенно отмирают. При режимах от 0 до -8 0 С и недостаточной вентиляции на мясе могут развиваться плесневые грибы и психрофильные бактерии. Более интенсивные микробиологические процессы происходят при дефростации мяса, особенно при нарушении режимов размораживания, когда поверхностная микрофлора активизируется и проникает вглубь. Причиной является обильное выделение сока при неправильном размораживании и увлажнение поверхности мяса. Нередко ко времени, когда оттают глубинные участки, на поверхности начинается активная деятельность микроорганизмов.

Виды порчи мяса. Наиболее частыми процессами микробной порчи мяса являются: ослизнение. Закисание, гниение, пигментация и плесневение.

Ослизнение. Оно обычно появляется в начальный период хранения на поверхности охлажденного мяса, хранящегося во влажной атмосфере. Выражается в образовании сплошного слизистого налета, обусловленного микрококками, стрептококками, БГКП, некоторыми бациллами, псевдомонадами, ахромобактериями, дрожжами.

Кислое брожение. Этот вид порчи вызывается в основном МКБ и дрожжами. Мясо приобретает серый цвет и неприятный кисловатый запах. Вначале при брожении задерживается развитие гнилостной микрофлоры, но когда кислую среду нейтрализуют плесневые грибы, начинается развитие протеев, бацилл и клостридий. Кислое брожение обычно предшествует гниению мяса.

Плесневение. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима хранения плесневение охлажденного мяса наблюдается редко. Плесневые грибы обычно подавляются активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Плесневение мяса вызывают грибы родов Mucor, Penicillium, Aspergillus. Очаги плесени на поверхности мяса видны невооруженным глазом. Происходит распад белков и жиров мясной ткани. Продукт приобретает затхлый запах.

Пигментация. Этот порок связан с развитием на поверхности мяса различных пигментообразующих бактерий. Позеленение колбас может быть связано с развитием МКБ. Выделяемый ими пероксид водорода разлагается термоустойчивой пероксидазой мяса и сопровождается окислением миоглобина с образованием зеленоватого опалесцирующего цвета.

Гниение. В процессе гниения участвует аэробная и анаэробная микрофлора. Аэробное гниение вызываюn представители родов Proteus, Bacillus, анаэробное гниение – преимущественно представители рода Clostridium. При этом образуются различные продукты распада белков: газы (аммиак, сероводород, диоксид углерода), жирные кислоты, аминокислоты ароматического ряда (тирозин, триптофан), индол, скатол, фенол, меркаптаны, птомаины.

Микрофлора мяса

Эндогенное обсеменение мяса микроорганизмами может происходить при жизни животного и после убоя.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

Мясо по химическому составу обладает высокой пищевой ценностью. Мясо является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Обсеменение мяса микробами происходит во время его переработки. В кишечнике животного содержится много микробов, но в нормальных условиях кишечная стенка здорового животного непроницаема для них, но у ослабленных, больных, длительно голодающих, перевозимых по железной дороге животных, стенка кишечника проницаема для микроорганизмов. Они проникают в кровь и током крови разносятся по всему организму. Поэтому мышцы таких животных уже при жизни обсеменены микробами.

Обсеменение мяса продолжается в момент убоя – микроорганизмы с орудий убоя, шерсти, желудочного содержимого, снятии шкуры, разделке туши. Особенно сильно загрязняется мясо из-за повреждения кишечника при разделке туши животного. Дальнейшее загрязнение может происходить из-за неправильного хранения, транспортировки мяса. Мясо в основном обсеменяется споровыми микроорганизмами.

При неправильной транспортировке и не соблюдении правил хранения мяса микроорганизмы на поверхности быстро размножаются и по соединительнотканным прослойкам, вдоль крупных кровеносных сосудов, вдоль кости проникают в толщу мышцы. Микроорганизмы также могут попадать из окружающей обстановки, с рук персонала, через муз, грызунов и т.д.

Скорость порчи мяса и мясных продуктов во многом зависит от температуры хранения, влажности, первоначального обсеменения мяса.

Мясо птицы также является благоприятным источником для развития микроорганизмов. Процесс его обсеменения происходит так же, как и в случае мяса убойных животных. Но в мышцах водоплавающей птицы часто встречаются бактерии группы сальмонелл – возбудителей пищевых токсикоинфекций. Сальмонеллы проникают из желчного пузыря, яичных фолликулов, паренхиматозных органов и кишечника. Этому способствует предубойное голодание птицы (24 часа) или оставление тушек не потрошеными на срок свыше 2 часов.

Мясной фарш имеет микрофлору намного обильнее, чем мясо. При измельчении увеличивается площадь поверхности соприкосновения фарша с воздухом, мясорубкой, происходит разрушение ткани, частичное вытекание сока, что создает благоприятные условия для размножения и развития микробов. Измельчение мяса способствует быстрому его обсеменению микроорганизмами и порче. Несмотря на огромное количество микробов на поверхности мяса, проникают они в толщу достаточно медленно. Нередко мясо уже издающее с поверхности гнилостный запах, на глубине 1-2 см совсем не содержит микроорганизмов. Микрофлора мяса представлена преимущественно кишечными бактериями. Гниение в мясе чаще вызвано аэробной флорой (протей и другие грамотрицательные микробы), но изредка наблюдается и анаэробное, при проникновении в толщу B.putrificus, B.sporogenes, B.hystoliticus. Иногда эти процессы протекают одновременно. Плесневение мяса вызывают микроскопические грибы родов Penicillium, Aspergillus, а так же Mucor и др. Мицелий грибов чаще не углубляется в толщу мяса.

Колбасные изделия более или менее стойки, это объясняется несколькими факторами:

- содержание поваренной соли;

- пропитка при копчении антисептическими продуктами сгорания и перегонки дерева.

Наиболее устойчивы колбасы холодного копчения (сырокопченые), менее устойчивы горячего копчения – больше влажности (40-50% против 30-40% в сырокопченых), меньше поваренной соли и меньше антисептиков.

Вареные колбасы быстро портятся, так как содержат более 50% влаги и слабо посолены.

Читайте также: