Микробиология сливочного масла кратко

Обновлено: 02.07.2024

Сырьем для получения масла являются 25-35%-е сливки, которые должны быть свежими, без посторонних запахов и привкусов. Сливки подвергают пастеризации, в результате чего разрушаются некоторые ферменты и погибает до 99,9% микроорганизмов. Пастеризация может быть длительная и кратковременная. Кратковременную пастеризацию проводят при непрерывном движении сливок и нагревании их до 85°С:

После пастеризации сливки охлаждают до 4-6°С, чтобы приостановить развитие оставшейся микрофлоры. При такой температуре происходит физическое созревание сливок: уплотнение жира, повышение вязкости. Масло изготавливают сбиванием сливок в маслоизготовителях при сбивании жировые шарики сбиваются в масляные зерна, которые отделяют от пахты и обрабатывают. Чем сливки жирнее, тем быстрее они сбиваются, оптимальны температура для сбивания 9-16 С.

Различают два типа сливочного масла: сладко-сливочное и кисло-сливочкое. В сладко-сливочном масле содержатся микробы, которые остаются после пастеризации сливок, а также попадают во время их созревания и сбивания. На количество микробов влияет температура, чем она выше, тем больше микробов. В 1 г сладко-сливочного масла допускается до 10000 бактерий, а коли-титр - 0,1 г. Кисло-сливочное масло готовят внесением в пастеризованные сливки закваски из Str.lactis, Str.cremoris, Str.diacetitactJs, поэтому в 1 г такого масла содержатся десятки и сотни миллионов молочнокислых микробов, коли-титр такой же - 0,1 г. Обычно микробов больше при длительном (12-16 ч) сквашивании сливок и меньше при кратковременном (20-30 мин). В сладко-сливочном масле нежелательных микробов больше, чем в кисло-сливочном.

Микробы в масло могут попасть из аппаратуры, чистота которой зависит от качества мойки, дезинфекции и чистоты промывной воды. Вода и ее состав оказывают большое влияние на качество масла. Она может быть причиной многих пороков масла.

Микробиологические процесы при хранении масла и его пороки. Микроорганизмы, попавшие в масло в течение технологического процесса при нарушении санитарно-гигиенических требований, могут разлагать белки и жиры. В результате жизнедеятельности микроорганизмов в масле появляются следующие изменения.

В результате разложения белков масла протеолитическими ферментами бактерий оно становится горьким. Такой порок появляется в результате длительного хранения сладко-сливочного масла при низкой положительной температуре.

Прогорклый вкус вызывают плесневые грибы, некоторые виды дрожжей, флуоресцирующие, маслянокислые и другие микробы. Они разлагают жиры на глицерин жирные кислоты, а маслянокислые бациллы к тому же образуют масляную кислоту. Такой порок появляется при нарушении режима пастеризации.

Кислый вкус появляется в масле при хранении его при температуре выше 10ºС, в результате сбраживания лактозы молочнокислыми бактериями.

Плесневение вызывают плесневые грибы Penicillum, Aspergillus, Mucor, являющиеся строгими аэробами. Этот порок появляется при нарушении технологических процессов, наличии пустот в глубине масла, при плохой герметизации упаковочным материалом. Следовательно, чем плотнее масло и ниже температура хранения, тем меньше условий для развития аэробных микроорганизмов.

Высококачественный продукт можно получить при соблюдении технологии производства масла. Готовое масло хранят при температуре минус 20ºС, при которой происходит полная задержка развития микрофлоры.

Микроорганизмы проявляют свою жизнедеятельность в основном в плазме масла, представляющей собой водный раствор белков, молочного сахара, молочной кислоты (в кислосливочном масле), солей и других питательных веществ. Жир масла как источник углерода малопригоден для большинства микроорганизмов. Лишь флюоресцирующие бактерии, плесени и другие микробы, обладающие липолитическими свойствами, способны усваивать жир после его гидролиза на глицерин и жирные кислоты.

Плазма распределена в масле в виде капель разной величины (от 1 до 100 мкм). В каплях плазмы (размером 10 мкм и менее) бактерии не размножаются. Учитывая, что длина клеток бактерий колеблется от 1 до 5 мкм, ширина от 0,5-1 мкм, развитие их возможно в более крупных каплях плазмы.

Топленое масло и особенно чистый молочный жир являются неблагоприятной средой для развития микробов.

Источники микрофлоры сливочного масла.

Сливки сырые являются наиболее обильным источником различной микрофлоры. Поэтому их предварительно пастеризуют.

Оборудование, аппаратура, мелкий инвентарь, особенно при неудовлетворительной мойке и дезинфекции, могут быть источником повторного обсеменения пастеризованных сливок и высокожирных сливок бактериями, дрожжами и плесенями. Количество микрофлоры зависит от санитарных условий на заводе.

Вода, используемая для промывки масла, может быть источником бактерий группы кишечной палочки, гнилостных и флюоресцирующих бактерий, ухудшающих качество масла при хранении, а также носителей инфекций эпидемических заболеваний (тиф, холера, дизентерия и др.). В 1 мл воды допускается не более 100 клеток бактерий, коли-титр - не менее 300. Протеолитических и липолитических бактерий должно быть не более 5 клеток в 1 мл. Воду, не удовлетворяющую этим требованиям, пастеризуют или хлорируют.

Соль не является питательной средой для микробов. В 1 г хорошо очищенной соли содержатся единицы или десятки клеток бактерий (микрококки, споровые палочки). В соли плохого качества содержится большое количество бактерий и немного дрожжей, плесеней. Для уничтожения бактерий соль прокаливают при температуре 150-180°С в течение 1 ч, а для уничтожения плесеней - растворяют в кипящей воде.

Воздух заводских помещений может служить источником обсеменения масла микрофлорой (микрококки, флюоресцирующие, споровые, бесспоровые бактерии, дрожжи, плесени и др.). Наиболее опасна обсемененность воздуха плесенями, особенно для сливок при выходе из пастеризатора и для масла во время упаковки.

При тщательной вентиляции и дезинфекции воздуха содержание микробов понижается до минимума.

Упаковочный материал (пергамент, кашированная фольга, клепка) может быть источником поверхностной микрофлоры масла (плесени, дрожжи и др.). В соответствии с инструкцией по микробиологическому контролю, на 10 см 2 поверхности пергамента, клепки не должно быть кишечной палочки и более 5 колоний плесени. На 100 см 2 поверхности фольги должно быть в среднем не более 1,7 споры плесени, что в 2 раза меньше, чем на пергаменте.

Вкусовые наполнители (кофе, какао, сахар и др.) и белковые добавки (сухая или сгущенная пахта, сухое обезжиренное молоко), используемые в маслоделии, содержат микрофлору в разных количествах.

Бактериальная обсемененность наполнителей и добавок, а также микрофлора, попадающая во время их подготовки с оборудования, инвентаря и других объектов, способствуют повышению количества микроорганизмов (молочнокислые, споровые, протеолитические бактерии, дрожжи, бактерии группы кишечной палочки и др.) в смеси. Во избежание значительного обсеменения смеси необходимо тщательно стерилизовать все, что соприкасается с наполнителями. Последующая пастеризация смеси при температуре 70-75 °С в течение 15 мин в основном уничтожает микроорганизмы, кроме споровых.

Микрофлора сладко- и кислосливочного масла.

Микрофлора сладкосливочного масла состоит из остаточной микрофлоры сливок после пастеризации и попадающей в них в процессе выработки. Микрофлора представлена бактериями группы кишечной палочки, споровыми, молочнокислыми, протеолитическими бактериями, дрожжами, плесенями, а также психротрофными бактериями, особенно из рода Pseudomonas. В свежем сладкосливочном масле общее количество бактерий может резко колебаться (от нескольких тысяч до 1 млн. в 1 г). Более высокое содержание микробов указывает на плохие санитарные условия в производстве.

Микрофлора кислосливочного масла состоит в основном из молочнокислых бактерий. В 1 г свежего масла могут содержаться десятки или сотни миллионов бактерий. В масле, при выработке которого используют длительное биохимическое сквашивание сливок, содержание молочнокислых бактерий обычно больше, чем при использовании краткого сквашивания. В 1 г свежего кислосливочного масла с отличной оценкой содержится такое же количество протеолитических бактерий (до 500 клеток), как в сладкосливочном масле. Дрожжи, плесени и бактерии группы кишечной палочки отсутствуют.

Сливочное масло представляет собой концентрат молочного жира. В зависимости от массовой доли влаги в готовом продукте различают сладкосливочное масло — 16 % влаги, любительское — 20 %, крестьянское — 25 %, бутербродное — 35 %. Производят масло сладкосливочное и кислосливочное, соленое и несоленое, с различными наполнителями.

Молочный жир, являющийся основной составной частью сливочного масла, является труднодоступным источником питания для большинства микроорганизмов. Использовать молочный жир в качестве источника питания могут лишь микроорганизмы, обладающие активными липазами. К ним относятся в основном псевдомонады и плесневые грибы. Микробиологические процессы протекают, главным образом, в плазме масла, содержащей белки, молочный сахар, минеральные вещества. Масло с тонко диспергированной и равномерно распределенной влагой меньше подвержено микробиологической порче и является более стойким при хранении. Отсутствие размножения бактерий в мелких каплях плазмы обусловлено тем, что вода в них связана с веществами оболочек жировых шариков и поэтому не может использоваться микроорганизмами.

Качество масла и его стойкость при хранении в значительной степени зависят от качества сырья и условий производства. Основными источниками первичной микрофлоры масла являются сливки, оборудование, вода, воздух, соль, упаковочный материал, вкусовые наполнители (сахар, какао, кофе и др.), закваска (для кислосливочного масла), упаковочные материалы, тара.

Сладкосливочное масло вырабатывают без участия микроорганизмов, поэтому любое развитие в нем микробиологических процессов приводит к появлению пороков вкуса и запаха и, в конечном счете, к порче продукта.

Сливки пастеризуют при температуре 92—95 °С без выдержки, поэтому количество остаточной микрофлоры невелико и составляет несколько тысяч в 1 см 3 . После пастеризации в сливках остаются главным образом спорообразующие бактерии. Для получения сливочного масла с низким содержанием микроорганизмов необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства и не допускать повторной контаминации пастеризованных сливок на всех этапах технологического цикла. Микрофлора сладкосливочного масла состоит из остаточной микрофлоры сливок после пастеризации и микроорганизмов, попадающих в масло в процессе его выработки. Основными представителями посторонней микрофлоры сладкосливочного масла являются молочнокислые, спорообразующие протеолитические бактерии, псевдомонады, БГКП, дрожжи и плесени. Общее количество микроорганизмов в свежем масле может колебаться от 10 4 до 10 6 в 1 г. Развитие микробиологических процессов в масле зависит от температуры его хранения. При низких положительных температурах (5—8 °С) могут размножаться бактерии родов Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, а также микрококки и дрожжи, в результате чего уже после 3—5 суток хранения количество микроорганизмов может увеличиться на два порядка. Поэтому сладкосливочное масло следует сразу после выработки помещать в холодильные камеры с низкой отрицательной температурой. При температуре хранения от —15 до —18 °С, микробиологические процессы заторможены и количество микроорганизмов в процессе хранения не только не увеличивается, но и постепенно снижается.

Кислосливочное масло изготавливают путем сквашивания сливок закваской, в состав которой входят мезофильные лактококки и лейконостоки: Lactococcus lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris, Lactococcus lactis ssp. diacetylactis, Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. Существуют два способа сквашивания сливок — длительное и краткое. В результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий кислосливочное масло приобретает специфический кисломолочный вкус и приятный запах, обусловленные накоплением молочной кислоты и ароматических веществ (диацетила, ацетальдегида, летучих жирных кислот и др.).

Микрофлора кислосливочного масла представлена, главным образом, молочнокислыми бактериями. Количество МКБ может составлять от 10 6 до 10 8 в 1 г, причем в масле с длительным сквашиванием сливок их значительно больше, чем в масле с кратким сквашиванием. Объем посторонней микрофлоры незначителен, ее развитие ограничивается образующейся молочной кислотой.

Пороки масла являются, как правило, результатом жизнедеятельности посторонних микроорганизмов или химического окисления. Микроорганизмы могут вызвать следующие пороки, проявляющиеся в процессе хранения.

Кислый вкус у сладкосливочного масла отмечается при кислотности плазмы выше 23 °Т, что является следствием хранения продукта при повышенных температурах (более 10 °С). У кислосливочного масла излишне кислый вкус проявляется при кислотности плазмы выше 55 °Т. Причиной порока является размножение в плазме масла молочнокислых палочек. Одной из причин образования кислого вкуса может послужить также использование в производстве масла сырья с повышенной кислотностью.

Прогорклый вкус и запах возникают вследствие расщепления молочного жира липолитическими ферментами микроорганизмов, остающимися в сливках после пастеризации. Прогорклый вкус также появляется в масле при использовании сливок, длительное время хранившихся в охлажденном состоянии. Наиболее активными липазами обладают бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter, некоторые виды дрожжей и мицелиальных грибов. Процесс разложения молочного жира протекает в две стадии: на первой стадии происходит гидролиз жира под действием липолитических ферментов и накопление жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), придающих маслу едкий запах и прогорклый вкус. На второй стадии жирные кислоты окисляются с образованием альдегидов, кетонов, эфиров и других веществ, усиливающих выраженность порока.

Сырный вкус и запах обусловлен накоплением определенного количества n-валериановой кислоты как продукта жизнедеятельности протеолитических бактерий или их ферментов. Образованию данного порока способствует и накопление других летучих кислот с низкой молекулярной массой. Порок развивается в масле в процессе хранения его при низких положительных температурах.

Гнилостный, затхлый, нечистый вкус. Порок чаще возникает в сладкосливочном масле и обусловлен расщеплением белков плазмы с накоплением продуктов их распада при размножении гнилостных бактерии. В начальной стадии в сливочном масле появляется нечистый вкус. В дальнейшем появляются затхлый вкус и запах, а затем выраженный гнилостный вкус. Развитию порока способствуют недостаточно высокая температура пастеризации сливок, хранение сливок при низкой температуре до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.

Штафф. Сущность порока заключается в образовании на поверхности монолита масла прозрачного, темно-желтого слоя, который имеет специфический запах и неприятный горьковатый или приторно-едкий вкус. При образовании штаффа резко повышается кислотность плазмы масла, возрастает перекисное число, увеличивается количество растворимых азотистых соединений, снижается йодное число. Штафф возникает в результате полимеризации глицеридов и окисления молочного жира за счет его обезвоживания и размножения психротрофных протеолитических бактерий. Образование штаффа катализируют солнечный свет, высокая влагопроницаемость упаковочного материала, соли тяжелых металлов.

Предупредить появление порока можно путем уменьшения количества воздуха в масле, повышения степени диспергирования влаги в плазме масла, использования свето- и влагонепроницаемых упаковочных материалов, хранения масла при низких отрицательных температурах.

Плесневение является одним из наиболее распространенных пороков масла. Плесени могут размножаться как на поверхности, так и внутри монолита. Поверхностное плесневение масла вызывают мицелиальные грибы видов Penicillium glaucum, Endomyces lactis, Aspergillus glaucum, Trichoderma lignorum, Altemaria spp. Плесневые грибы выделяют липазы и протеиназы, расщепляющие молочный жир и белки плазмы. Поэтому наряду с плесневелым вкусом в масле появляется прогорклый привкус. Внутреннее плесневение возникает в монолите масла, имеющем неплотную набивку. В образовавшихся пустотах размножается гроздевидная плесень Cladosporium herbarum, являющаяся микроарофильной. На развитие мицелиальных грибов большое влияние оказывает температура хранения и влажность воздуха. При температуре около 0 °С рост плесневых грибов приостанавливается, а при температуре —11. —18 °С и относительной влажности воздуха 80 % прекращается полностью. Концентрация хлорида натрия в соленом масле 1,5—2,0 % ингибирует развитие плесневых грибов.

Во избежание плесневения масла необходимо улучшать санитарно-гигиенические условия производства, тщательно мыть и дезинфицировать оборудование, посуду и инвентарь, строго соблюдать режим пастеризации, следить за микробиологической чистотой воздуха в производственных цехах и камерах хранения. Развитие плесневения можно предупредить путем правильной обработки масла, плотной набивки монолита, упаковки его в пленку из полимерных материалов, быстрого и глубокого охлаждения, хранения готового продукта при низких отрицательных температурах (—18. —25 °С) и низкой относительной влажности воздуха (не выше 80 %).

Биологическая библиотека - материалы для студентов, учителей, учеников и их родителей.

Наш сайт не претендует на авторство размещенных материалов. Мы только конвертируем в удобный формат материалы, которые находятся в открытом доступе и присланные нашими посетителями.

Если вы являетесь обладателем авторского права на любой размещенный у нас материал и намерены удалить его или получить ссылки на место коммерческого размещения материалов, обратитесь для согласования к администратору сайта.

Разрешается копировать материалы с обязательной гипертекстовой ссылкой на сайт, будьте благодарными мы затратили много усилий чтобы привести информацию в удобный вид.

Масло вырабатывают методами непрерывного или периодического сбивания и преобразования высокожирных сливок. Сладкосливочное масло вырабатывают из свежих (сладких) пастеризованных сливок, а кислосливочное – из сквашенных сливок, получаемых с использованием заквасок, состоящих из мезофильных молочнокислых стрептококков (кислотообразующих и ароматобразующих)[4].

Основными составными частями масла являются молочных жир вода, обезжиренные сухие вещества (белки, минеральные вещества, витамины и др.) в виде гомогенной жироводной эмульсии. Для большинства микроорганизмов молочный жир не является питательной средой. Исключение составляют микроорганизмы, которые обладают липолитической активностью (флуоресцирующие бактерии, микрококки, микроскопические грибы). Развитие микроорганизмов в масле, таким образом, происходит в плазме масла, богатой питательными веществами [3].

Интенсивность развития микроорганизмов в масле зависит:

1. От дисперсности водно-молочной фазы жироводной эмульсии

Плазма составляет небольшую часть масла (около 15%) и распределена в нем в виде капель микроскопической величины (от 1 до 10 мкм), которых в 1 г масла содержится несколько миллиардов. Чем меньше влаги в масле и чем лучше она вработана в масло, т.е. чем больше в нем мелких стерильных разобщенных капель, тем меньше условий для развития микроорганизмов в масле. В мельчайших капельках воды (размером менее 10 мкм), обсемененных микроорганизмами, создаются неблагоприятные условия для дальнейшего развития из-за недостатка питательных веществ, отсутствия кислорода и пространственной ограниченности. Кроме того, задержка развития бактерий в мелких каплях плазмы обусловлена тем, что вода в них в большей степени связана с веществами оболочек жировых шариков и не может быть использована микроорганизмами [2].

2. От рН водно-молочной фазы

В кислосливочном масле условия для развития микроорганизмов хуже, чем в сладкосливочном, так как при сквашивании сливок возрастает кислотность (снижается рН), что губительно влияет на гнилостные бактерии, которые являются возбудителями порчи [1].

3. От наличия в водно-молочной фазе поваренной соли.

Вырабатывают масло несоленое и соленое (1,5% соли). Внесение в водно-молочную фазу поваренной соли угнетает развитие микроорганизмов.

4. От эффективности пастеризации сливок, способа выработки масла, санитарно-гигиенических условий производств.

5. От температуры.

Микроорганизмы могут попадать в масло вместе со сливками с поверхности оборудования и аппаратуры, упаковочного материала, из воды, соли, воздуха, вкусовых наполнителей. Для кислосливочного масла основным источником микрофлоры является закваска.

Микрофлора сладкосливочного масла представлена молочнокислыми бактериями, дрожжами, микроскопическими грибами, спорообразующими бактериями родов Bacillus и Clostridium, психрофильными бактериями рода Pseudomonas и другими микроорганизмами. Количество микроорганизмов в масле составляет от нескольких тысяч до 1 миллиона клеток в 1 г [4].

В процессе хранения сладкосливочного масла в условиях высокой температуры (15°С и выше) возрастает содержание молочнокислых бактерий, максимальное их количество достигается через 5 дней хранения и составляет десятки миллионов клеток в 1 г. При дальнейшем хранении количество молочнокислых бактерий снижается.

При хранении масла при низких положительных температурах (до 50°С) повышение количества микроорганизмов в масле происходит в основном за счет развития психрофильных протеолитических бактерий, микрококков, дрожжей, микроскопических грибов [2].

Хранение сладкосливочного масла при низких отрицательных температурах (ниже –11°С) приводит к прекращению микробиологических процессов и отмиранию микроорганизмов в масле.

Микрофлора кислосливочного масла состоит из микрофлоры закваски. Закваска для кислосливочного масла содержит кислотообразующие молочнокислые стрептококки Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, а также ароматобразующий стрептококк Streptococcus diacetylactis, обладающий способностью к образованию молочной кислоты и диацетила.

При хранении кислосливочного масла независимо от температуры хранения происходит отмирание молочнокислых стрептококков. При температуре 15°С этот процесс протекает быстрее, чем при более низких температурах. Тем не менее, даже при хранении масла в условиях низких отрицательных температур (ниже –11°С) через 6-9 месяцев отмирает 95-98% молочнокислых бактерий.

Пороки масла, обусловленные развитием микроорганизмов, чаще возникают во время его хранения. Наиболее частыми пороками масла являются:

Кислый вкус (для сладкосливочного масла). Появляется при использовании сырья повышенной кислотности и хранении масла при температуре выше 10°С, что обусловливает развитие молочнокислых бактерий. Для сладкосливочного масла излишне кислый вкус отмечается при кислотности плазмы выше 23°Т.

Нечистые (затхлые, гнилостные) вкус и запах. Чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причиной является развитие в масле посторонних протеолитических микроорганизмов, которые расщепляют белки плазмы до аминокислот с отделением от них углекислого газа и образованием аминов, сернистого водорода, других промежуточных соединений.

Сырный вкус. Вызывается протеолитическими бактериями и плесенями при разложении белка и жира. Этот порок наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества Н-валериановой кислоты и других летучих кислот с низкой молекулярной массой. Сырный вкус развивается во время хранения масла при низкой температуре.

Дрожжевой вкус. Образуется в результате сбраживания лактозы дрожжами родов Torula, Saccharomyces и др., а также при разложении аминокислот с образованием спиртов. Этот порок характерен для кислосливочного несоленого масла.

Прогорклый вкус. Возникает при разложении молочного жира липолитическими флуоресцирующими бактериями, микроскопическими грибами, дрожжами. Порок чаще встречается в несоленом масле. Для предупреждения этого порока нужно не допускать попадания в сливки и масло посторонней микрофлоры и быстро охлаждать масло до минусовой температуры.

Горький вкус. Обусловлен разложением белков плазмы до пептонов при развитии протеолитических бактерий и флуоресцирующих палочек. Возбудителями этого порока могут быть также некоторые виды дрожжей и плесеней. При более глубоком разложении белков появляются сырный и гнилостный привкусы. Горький вкус появляется при хранении масла в условиях низких положительных температур.

Плесневение. Связано с развитием микроскопических грибов. Порок наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении масла в монолите и плохой набивке масла. Для предупреждения плесневения масла необходимо соблюдать санитарно-гигиенические и технологические условия производства и хранения масла [5].

Штафф (поверхностное окисление масла). Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно-едкий вкус. Штафф вызывается полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира при развитии психрофильных протеолитических бактерий. При этом катализаторами являются солнечный свет, высокая жиро-, влаго- и воздухопроницаемость упаковочных материалов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Брызгин М.И., Гуляев-Зайцев С.С., Вкус и аромат сладко-сливочного масла.- М.: ЦНИИТЭИмясомолпром (Экспресс информация. Маслодельная промышленность), 2014, №3, 16 с.

2. Волков Л,Д. Пищевые заболевания микробной природы: Учеб. пособ. Для вузов. – М.: ФАИР-ПРЕСС, 2015. – 258 с.

3. Гуляев - Зайцев С.С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок. - М.: пищевая промышленность, 2015. - 135 с.

4. Мудрецова-Висс К.Л., Кудряшова А.А., Дедюхина В.П. Микробиология, санитария и гигиена. – М.: ИД Деловая литература, 2016. – 311 с.

5. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. -- М.: Лира, 2002.--413с.

Читайте также: