Механизм восприятия вкуса кратко

Обновлено: 06.07.2024

Чтобы возникло вкусовое ощущение, раздражающее вещество должно находиться в растворенном состоянии. Вкусовое вещество, растворяющееся в слюне до молекул, проникает в поры вкусовых луковиц и адсорбируется на клеточной мембране микроворсинки, в которую встроены рецепторные белки. Во вкусовой клетке образуется медиатор, который в синапсе ведет к возникновению потенциала действия.

Чувствительность рецепторов к разным видам вкусовых раздражений

Различные вкусовые клетки обладают разной чувствительностью к различным вкусовым веществам, которые делятся на четыре группы: кислое, соленое, сладкое, горькое. Каждая клетка отвечает всегда более чем на одно вкусовое вещество, иногда даже на все четыре, но наибольшей чувствительностью обладает к одному из них. Соответственно в зависимости от расположения клеток с особо высокой чувствительностью к тому или иному вкусовому раздражителю разные участки языка обладают также разной чувствительностью.

Установлено, что кончик языка и передняя его треть наиболее чувствительны к сладкому, где расположены грибовидные сосочки, боковые поверхности — к кислому и соленому (листовидные сосочки), а корень языка — к горькому (желобоватые сосочки, или вкусовые сосочки, окруженные валом).

Для вкусовых клеток характерны колебания порога раздражения и различный в разных условиях характер ответа на одни и те же раздражители.

Кожный анализатор

Кожный анализатор – это совокупность анатомо-физиологических механизмов, обеспечивающих восприятие, анализ и синтез механических, термических, химических и других раздражений, попадающих из внешней среды на кожу и слизистые оболочки.

Кожный анализатор состоит из рецепторов, проводящих путей и высших нервных центров в коре головного мозга.

Кожный анализатор включает разные виды кожной чувствительности:

- тактильную(прикосновение и давление)

- температурную(тепло и холод)

Среди кожных рецепторов встречаются свободные нервные окончания, которые рассматриваются как болевые рецепторы; осязательные тельца Мейснера и Меркеля, тельца Гольджи-Матцони и Пачини(рецепторы давления); колбы Краузе(рецепторы холода), тельца Руффини(рецепторы тепла). Эти рецепторы/, за исключением болевых, легко адаптируются к раздражениям, что выражается в снижении чувствительности.

Нервные волокна от кожных рецепторов в ЦНС различаются строением, толщиной и скоростью проведения импульсов: самые толстые волокна передают тактильную чувствительность, волокна средней толщины – температурную чувствительность с несколько меньшей скоростью, самые тонкие волокна лишены мейериновой оболочки и обладают самой низкой скоростью передачи.

Чувствительные пути кожного анализатора проходят через спинной и продолговатый мозг в зрительные бугры, связанные с задней центральной извилиной теменной области коры головного мозга, где нервное возбуждение превращается в ощущение. В нормальных условиях кожные раздражения не воспринимаются раздельно. Ощущения формируются в виде сложных целостных реакций. В интеграции восприятий принимают участие разные отделы ЦНС и вегетативной нервной системы.

Каждый вид кожной чувствительности связан с определенными структурными особенностями рецепторов. Тактильные рецепторы имеют различное строение. Одни из них оплетающие волосяную луковицу обладают большой чувствительностью к малейшим колебаниям волоса. Другие обычно расположенные под самым эпидермисом в сосочках кожи, встречаются там, где отсутствуют волосы, а также в слизистых оболочках. Некоторые тактильные рецепторы возбуждаются не при прикосновении к коже, а при надавливании на нее.

Рецепторы тепла и холода располагаются на различной глубине в собственно коже, и в верхних слоях подкожной клетчатки. Опытным путем было установлено, что холодовые рецепторы находятся ближе к поверхности, а тепловые – в более глубоких слоях кожи.

Механизм восприятия вкуса и его нарушения

Основными вкусами являются: сладкий, соленый, кислый и горький. Предложено выделять и пятый вкус — юмами (вкус глутамата натрия), возникающий при воздействии на специфические рецепторы глутаминовой кислоты.

Другие вкусовые ощущения являются смешанными и представляют собой совокупность нескольких ощущений. Вкус многих пищевых продуктов ощущается через обонятельный нерв. Чисто сенсорные волокна, иннервирующие язык и слизистую оболочку полости рта, могут также быть местом восприятия кислой или пряной пищи.

Органами вкуса являются вкусовые сосочки - желобовидные, листовидные и грибовидные, расположенные на языке и твердом нёбе, передних нёбных дужках, нёбных миндалинах, задней стенке глотки, у входа в пищевод и на слизистой оболочке щеки. Для того чтобы вкусовые волосковые клетки воспринимали вкусовое раздражение, необходимо их смачивание слюной или другой жидкостью.

На рисунке ниже показано топическое распределение на языке различных зон вкусового восприятия. Чувствительная иннервация вкусовых рецепторов обеспечивается в основном двумя нервами: барабанной струной, являющейся ветвью лицевого нерва и направляющейся к языку в одном пучке с язычным нервом - третьей ветвью тройничного нерва и языкоглоточным нервом (ЧН IX).

Язык: строение органа вкуса:
1 - язычная миндалина; 2 - нитевидные и грибовидные сосочки;
3 - желобовидный сосочек; 4 - вкусовая почка.

Единого мнения о границах зоны иннервации каждого из этих нервов в полости рта и глотки нет, но общеизвестно, что передняя половина языка иннервируется барабанной струной (в составе промежуточного нерва) той же стороны с синапсами, расположенными в узле коленца. Задняя треть языка и стенки ротоглотки получают чувствительную иннервацию из языкоглоточного нерва.

По-видимому, в иннервации надгортанника и входа в гортань, верхней части пищевода и, возможно, центральной части корня языка участвует и блуждающий нерв. Вкусовые ощущения с мягкого нёба передаются нёбными нервами через крылонёбный узел и большой каменистый нерв, узел коленца и промежуточный нерв, которые отходят от продолговатого мозга.

Границы иннервации язычного нерва и сопровождающей его барабанной струны, а также языкоглоточного нерва пока окончательно не установлены.

Рефлекторные реакции с участием вкусовых рецепторов, например изменение качественных характеристик слюны и ее количества, выработка желудочного сока, так же возможны, как и с участием обонятельных рецепторов, и могут влиять на акт глотания.

Патофизиологические основы. Несмотря на то что нарушение чувствительной иннервации вкусовых органов встречается реже, чем нарушение вкусовой иннервации, тем не менее, оно происходит чаще, чем принято считать.

Помимо прямого повреждения, как случайного, так и ятрогенного, воспалительного процесса, вирусной инфекции, возможно также нарушение иннервации, связанное с поражением нервов, приемом ряда препаратов, эндокринными заболеваниями, недостаточностью некоторых факторов. Степень нарушения вкуса может быть выражена в различной степени и затрагивать различные типы вкусовых ощущений. Обычно эти нарушения проявляются повышением порога вкусового восприятия, т.е. ослаблением вкусовых ощущений.

Снижение порога вкусового восприятия встречается редко, но наблюдается обычно у больных муковисцидозом. Возможна диссоциация вкусовых ощущений.

К препаратам, которые влияют на вкусовое восприятие, относятся ацетилсалициловая кислота, бигуанидин, карбамазепин, соединения лития, метилтиоурацил, оксифедрин, пени-цилламин и фенилбутазон. Нарушение вкуса наблюдается также после местного применения эфирных масел, хлоргексидина и гексетидина.

Учебное видео анатомии проводящего пути вкусового анализатора

Редактор: Искандер Милевски. Дата обновления публикации: 18.3.2021

Существуют карты топографической привязанности преимущественного восприятия основных вкусов но необходимо иметь в виду, что такие карты справедливы только для низких концентраций тестируемых вкусовых веществ. Так, при низких концентрациях деполяризуются и формируют рецепторный (генераторный) потенциал лишь отдельные вкусовые клетки. Некоторые вкусовые клетки и вкусовые луковицы отвечают преимущественно на горькие стимулы, в то время как другие — на сладкие, кислые или солёные. При регистрации импульсов в отдельных афферентных волокнах обнаружено, что многие из них отвечают только на определенные вкусовые вещества (сахар, соль, кислота, хинин), что свидетельствует о связи этих волокон с определенным видом вкусовых рецепторов, т.е. обладают специфичностью. Часть вкусовых клеток и луковицы в целом отвечают на две или три вкусовые модальности, а иные даже на все. При увеличении же концентрации вкусовых веществ происходит возбуждение практически во всех вкусовых луковицах самой различной локализации.

Вкусовой порог. Пороги вкусовой чувствительности у разных лиц заметно различаются. Наиболее значительные различия наблюдают между веществами, создающими ощущение горького и всех остальных первичных вкусов. Так, ощущение солёного возникает при воздействии вещества в концентрации 0,01 М, а наличие хинина можно выявить при его концентрации в миллион раз меньшей. Способность человека различать интенсивность вкусовых ощущений сравнительно груба. Так, 20% раствор сахара ощущается как максимально сладкий, 10% раствор поваренной соли как максимально солёный и т.д.

Значительное влияние на чувствительность оказывает состояние организма (например, стресс, беременность, голодание). Так, в условиях голода или насыщения оно различно: натощак отмечаются повышенная чувствительность к различным вкусовым веществам и высокий уровень мобилизации вкусовых рецепторных элементов (вкусовых сосочков), а после приема пищи вкусовая чувствительность снижается и происходит демобилизация вкусовых воспринимающих структур.

Вкусовое восприятие изменяется под влиянием различных видов социальной деятельности. У студентов перед экзаменом значительно уменьшается способность воспринимать различные вкусовые вещества. С возрастом происходит снижение вкусовой чувствительности, снижается и способность к различению отдельных вкусовых веществ. На вкусовое восприятие оказывают влияние различные патологические процессы. Снижают вкусовую чувствительность заболевания полости рта (стоматит, глоссит), заболевания желудочно-кишечного тракта, органов дыхания, болезни крови и ЦНС.

Адаптация к воздействию вкусового вещества развивается медленно (минуты) и пропорциональна его концентрации. К сладкому и солёному адаптация развивается быстрее, чем к горькому и кислому.

Московский государственный медико-стоматологический университет

Кафедра общей и эстетической стоматологии и кафедра терапевтической стоматологии факультета последипломного образования Московского государственного медико-стоматологического университета

Вкусовая чувствительность и ее изменения

Журнал: Российская стоматология. 2011;4(2): 15-19

Крихели Н.И., Гаматаева Д.И., Дмитриева Н.Г. Вкусовая чувствительность и ее изменения. Российская стоматология. 2011;4(2):15-19.
Krikheli NI, Gamataeva DI, Dmitrieva NG. Gustatory sensitivity and its changes. Russian Stomatology. 2011;4(2):15-19. (In Russ.).

Московский государственный медико-стоматологический университет

Представлены сведения о строении органа вкуса, описан процесс восприятия вкусового ощущения. Рассмотрены изменения вкусовой чувствительности в норме, при соматических заболеваниях и при беременности. Также приводятся этиологические факторы возникновения нарушения вкусовой чувствительности и метод ее диагностики.

Московский государственный медико-стоматологический университет

Орган вкуса и восприятие вкусовой чувствительности

Формирование вкусового ощущения происходит за счет восприятия рецепторами сосочков языка вкусовых раздражителей. За каждый вид раздражителей отвечают определенные зоны языка. Сладкое воспринимают рецепторы кончика языка, кислое - его боковые зоны, горькое - корень языка, соленое - кончик языка и его боковые поверхности [1, 9].

Грибовидные сосочки расположены на кончике языка, листовидные – по бокам, желобовидные - на корне [1, 3, 9]. Последние окружены валиком, в который открывается секрет мелких белковых желез. Это необходимо, во-первых, для удаления частиц пищи с поверхности сосочка, а во-вторых, при этом растворенное вещество лучше воспринимается рецептором. Именно поэтому при плохой гигиене языка снижается его вкусовая чувствительность.

Грибовидных сосочков меньше, чем нитевидных [1]. Эти сосочки немногочисленны и беспорядочно разбросаны среди нитевидных. Наблюдают их больше на кончике языка, чем в других его участках. Они имеют узкое основание и расширенную вершину. В области эпителия вершины сосочка располагаются вкусовые луковицы. Наибольшее количество их находится в области кончика языка. Каждый грибовидный сосочек образован собственной пластинкой и называется первичным сосочком, от которого в покровный эпителий вдается вторичный сосочек. Однако поверхность их эпителия не повторяет контуров вторичных сосочков в собственной пластинке, как это наблюдается в нитевидных сосочках. Поэтому вторичные сосочки собственной пластинки подводят капилляры близко к поверхности эпителия. Покровный эпителий этих сосочков сравнительно прозрачный, так как он не ороговевает [1]. За счет этого кровь в сосудах, проходящих в высоких вторичных сосочках, просвечивается, придавая им прижизненно красный цвет. В норме грибовидные сосочки бледно-розового цвета и не выделяются выше уровня нитевидных сосочков. В патологии - ярко-красные, гиперплазированные; могут являться инициальными в развитии эрозий и язв на языке. При системных нарушениях за счет повреждений этих сосочков нередко отмечается потеря вкусовой чувствительности [1, 2, 9]. Возможно, они взаимосвязаны с эндокринной системой. В толще самих сосочков определяется большое количество телец Меркеля, ответственных за сенсорную функцию.

В эпителии сосочков выявляются вкусовые луковицы овальной формы, прилежащие своим основанием к базальной мембране и доходящие вершинами до поверхности эпителия, отделяясь от нее 2-3 рядами плоских эпителиальных клеток. В пространстве, разделяющем листовидные сосочки, открываются протоки белковых желез. В области кончика языка имеются смешанные слизистые железы, которые несколькими выводными протоками открываются на нижней поверхности языка [1].

Схема восприятия вкусового ощущения

Вкусовой сосочек - вкусовая почка - мембрана микроворсинок - рецепторные белки - изменяется состав ионов - сигнал о раздражении в кору головного мозга - восприятие вкуса.

Читайте также: