Механическая кулинарная обработка морепродуктов кратко
Обновлено: 24.06.2024
Ассортимент морепродуктов очень обширный, и каждый из представителей обладает большим количеством полезных свойств, витаминов и микроэлементов в составе. Есть множество рецептов приготовления морской продукции, но надо знать, как правильно подготовить особей. Обработка морепродуктов – это обязательный процесс, через который нужно пройти перед готовкой любого яства.
Основные принципы обработки морепродуктов
Ассортимент продукции, которая реализуются в магазинах и в организациях общепита, очень обширен и велик. Можно встретить:
- креветки;
- кальмары;
- лангусты;
- морская капуста;
- филе гребешка;
- трепанги и прочее.
Поступать на производство они могут как живыми, так и морожеными в сыром либо варёном виде. Встречаются подсушенные варианты, а иногда и консервированные. Очень популярны сушеные трепанги и креветки. Живыми продаются мидии. В сыром и вареном виде можно встретить замороженные гребешки, трепанги, кальмары и прочее. Консервированную продукцию чаще можно встретить такую, как креветки, гребешки и крабы. Вариации кулинарной обработки продукции в организациях зависит от типа сырья, термического состоянии и метода промышленной разделки.
Яндекс картинки
Подготовка морепродуктов
Перед тем как приступить к приготовлению морепродукта, к примеру, варке, жарке, тушению, надо обработать тушки. Чаще всего они реализуются в замороженной форме. Предварительно потребуется разморозить морепродукт. Размораживать необходимо строго естественным путём. Запрещается прибегать к помощи микроволновой печи, а также не следует заливать горячую жидкость. Оттаивание считается оконченным тогда, когда температура станет -1°.
Когда продукт оттаял, потребуется удалить внутренние органы и плёнки. Далее приступать к привычному методу готовки. Однако, нужно придерживаться всех правил как подготовки, так и приготовления. Это позволит избежать появления неприятного привкуса и аромата, а также заражение гельминтами.
Обработка морепродуктов
Перед готовкой любого продукта обязательно нужно обработать морепродукт.
Крабы и ракообразные
Живых раков моют и затем отправляют вариться, чего не сказать о креветках. Консервированных крабов очищают от костных пластин. Если на предприятии поступает свежий краб, то в пищу потребляют мясо конечностей. Мясо его надо освободить от панцирей.
Креветки
Креветки могут поступать как за морожеными, так и в виде консервов. При обработке сочных креветок замороженный продукт надо разморозить при комнатной температуре. Чтобы отварить морскую продукцию, потребуется бросить креветок в кипящую воду. Её предварительно посолить. Проваривать креветок в течение 12 минут.
Омары и лангусты
Приготовление и обработка лангустов и омаров очень схожи с креветками. Необходимо избавить мясо морепродукта от панцирей. При обработке проваривать особей в немного подсоленной воде в течение 10 минут. Употреблять в пищу надо в горячем виде. Идеально сочетаются с различными соусами.
Моллюски
На производство моллюски приходят в ракушках в живом виде. Ракушки должны быть все плотно закрыты. Кушают устрицы в сыром виде, в отличие от гребешка. Если из них готовятся горячие блюда, то после промывания с использованием специального прибора устраняют верхнюю часть ракушки.
Яндекс картинки
Кальмары
Если рассматривать, чем отличается технология обработки нежных кальмаров и креветок, то кальмары продаются исключительно в замороженном виде. Размораживать их необходимо при комнатной температуре либо поместив в ёмкость холодной водой. Как только они оттают, необходимо удалить из них плёнку и хорошо промыть. Также важно избавиться от хитиновых пластин. Варится тушка буквально 30 секунд, максимум 1 минуту, в отличие от гребешка. Если переварить мясо, то оно станет резиновым и жёстким.
Морской гребешок
Мускулы морского гребешка поступают замороженными. Чтобы гребешки быстро разморозить, необходимо выложить в один слой на поверхности и оставить на несколько часов. Температура воздуха при обработке в помещении должна быть порядка 20°. Для ускорения процесса разморозки гребешка используется холодная вода. Рецептов приготовления гребешка есть множество.
Мидии
Мидии в магазинах можно купить:
Перед обработкой замороженной продукции потребуется разморозить при комнатной температуре. Также для ускорения процесса можно добавить раковины в холодную воду. Но ни в коем случае не стоит пользоваться микроволновкой. После в ходе обработки мидии хорошо просматриваются, и если у них наблюдается питательный орган, то его обязательно удаляют. После этого морепродукт хорошо промывают под струей до полного удаления песка.
Есть употребляются живые мидии в раковинах, то необходимо ножом зачистить присоединенные небольшие ракушки. После этого раковины замочить на несколько часов в холодной воде. Спустя это время мидии промыть. Варить продукт в течение четверти часа в воде с солью.
Трепанги
Трепанги продаются в магазинах в сушеном виде. Их необходимо предварительно промыть в прохладной воде, чтобы избавиться от угольного порошка. Именно в этом порошке продукт хранится и перевозится. Далее промытые трепанг замачивают в прохладной воде на сутки либо немного больше. Воду важно менять несколько раз. После этого особей заливают свежей прохладной жидкостью. Добавить соль и варить в течение 3 часов. После варки на морскую продукцию снова промывают.
Морская капуста
В большей части случаев морская капуста приходит на производство в форме консервов. Также можно встретить замороженный вариант морепродукта. Иногда капуста бывает сушеной. Если выбрать последний вариант, то растение в момент обработки необходимо очистить от примесей и песка. После этого вымочить капусту в большом количестве прохладной воды. Она оставляется вымачиваться на 12 часов. Спустя это время морепродукт потребуется промыть. Замороженную морскую капусту необходимо выложить размораживаться в холодной воде на пол часа. Спустя это время её промыть с использованием сита.
Рыбалка - это мое хобби, а кулинария - профессия. Главный редактор сайта.
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Зарегистрироваться 15–17 марта 2022 г.
Описание презентации по отдельным слайдам:
Цель урока: Овладеть практическими навыками обработки морепродуктов.
5 6 7 1 8 2 3 4
5 6 7 1 м о р е п р о д у к т ы и а к 8 д к 2 к р е в е т к и и а р и н е п 3 к а л ь м а р н 4 л а н г у с т
1. Какие морепродукты поступают на предприятия общественного питания?
- Ракообразные; - двустворчатые моллюски; - головоногие моллюски; -иглокожие; -водоросли.
2. В каком виде морепродукты поступают на предприятия общественного питания.
В живом, охлажденном, замороженом и консервированном виде.
3. Какие виды оттаивания вы знаете.
-На воздухе; -в воде; -комбинированный.
4. Какие морепродукты относят к ракообразным.
*Крабы; *креветки; *омары; *лангусты; *речные раки.
5. Какие морепродукты относят к двустворчатым моллюскам.
*Устрицы; *морской гребешок; *мидии.
6. Какие морепродукты относят к головоногим моллюскам.
7. Какие морепродукты относят к иглокожим.
9. Какие морепродукты относят к водорослям.
10. Благодаря чему морепродукты широко используют в лечебном питании.
Благодаря содержанию микроэлементов и тонизирующих веществ.
Морепродукты- это различные виды беспозвоночных и водорослей.
Ракообразные Крабы Креветки Омары Лангусты
Двустворчатые моллюски Устрицы Мидии Гребешки
Головоногие Кальмары Осьминоги
Иглокожие Трепанги Голотурии Морские ежи
Кальмары Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.
Обработка кальмаров Мороженых кальмаров оттаивают в воде или на воздухе при t 18 – 20 * С. Кальмары чистят от внутренностей, из туловища вынимают скелетную прозрачную пластинку (хорду), моют их внутри и снаружи.
Для удаления кожи с мантии и щупалец кальмаров ошпаривают горячей водой , в соотношении 1:3, при t 65-70* С 4-5 минут, энергично перемешивают и промывают холодной водой.
Креветки Креветки относятся к подотряду беспозвоночных, отряду десятиногих ракообразных.
Химический состав сырого мяса креветок: 14-22% белка, 0,7-2,3% жира, 0,3-4,9% углеводов, 1,5-7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др.
Обработка креветок Замороженых креветок предварительно оттаивают при комнатной температуре на воздухе или в воде.
Затем промывают и сразу подвергают тепловой обработке. Чтобы сварить креветок, их кладут в подсоленную кипящую воду (на 1 л воды берут 1 ст. ложку соли), и варят 3- 5 минут.
При разделке, для приготовления блюд, у креветок удаляют голову и ножки, снимают панцирь, раскрыв его снизу, освобождают шейку. У крупных креветок со стороны спинки удаляют пищевой тракт.
Дополните схему механической кулинарной обработки кальмаров Оттаивание Удаление хитиновых пластинок Перемешивание Промывание
Оттаивание Удаление внутренностей и головы Удаление хитиновых пластинок Ошпаривание горячей водой Перемешивание Промывание
Дополните схему механической кулинарной обработки креветок Оттаивание Тепловая обработка Снятие панциря
Оттаивание Промывание Тепловая обработка Удаление головы и ножек Снятие панциря
Спасибо за внимание!
- подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- по всем предметам 1-11 классов
Курс повышения квалификации
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Охрана труда
Курс профессиональной переподготовки
Библиотечно-библиографические и информационные знания в педагогическом процессе
- Сейчас обучается 344 человека из 66 регионов
- Для учеников 1-11 классов и дошкольников
- Бесплатные сертификаты учителям и участникам
Дистанционные курсы для педагогов
Найдите материал к любому уроку, указав свой предмет (категорию), класс, учебник и тему:
5 612 636 материалов в базе
- ЗП до 91 000 руб.
- Гибкий график
- Удаленная работа
Самые массовые международные дистанционные
Школьные Инфоконкурсы 2022
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Другие материалы
Вам будут интересны эти курсы:
Оставьте свой комментарий
- 25.05.2016 7133
- PPTX 15.3 мбайт
- 149 скачиваний
- Рейтинг: 5 из 5
- Оцените материал:
Настоящий материал опубликован пользователем Катунцева Светлана Анатольевна. Инфоурок является информационным посредником и предоставляет пользователям возможность размещать на сайте методические материалы. Всю ответственность за опубликованные материалы, содержащиеся в них сведения, а также за соблюдение авторских прав несут пользователи, загрузившие материал на сайт
Если Вы считаете, что материал нарушает авторские права либо по каким-то другим причинам должен быть удален с сайта, Вы можете оставить жалобу на материал.
Автор материала
40%
- Подготовка к ЕГЭ/ОГЭ и ВПР
- Для учеников 1-11 классов
Московский институт профессиональной
переподготовки и повышения
квалификации педагогов
Дистанционные курсы
для педагогов
663 курса от 690 рублей
Выбрать курс со скидкой
Выдаём документы
установленного образца!
Учителя о ЕГЭ: секреты успешной подготовки
Время чтения: 11 минут
Время чтения: 2 минуты
Минтруд предложил упростить направление маткапитала на образование
Время чтения: 1 минута
Рособрнадзор предложил дать возможность детям из ДНР и ЛНР поступать в вузы без сдачи ЕГЭ
Время чтения: 1 минута
Отчисленные за рубежом студенты смогут бесплатно учиться в России
Время чтения: 1 минута
В Госдуме предложили ввести сертификаты на отдых детей от 8 до 17 лет
Время чтения: 1 минута
Новые курсы: преподавание блогинга и архитектуры, подготовка аспирантов и другие
Время чтения: 16 минут
Подарочные сертификаты
Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.
Читайте также: